sistematica cinde agroalimentaria
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Sistemas para la industria alimentaria
La forma de trabajo de Cinde Consultores
SISTEMAS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Un sistema de gestión de la seguridad e inocuidad de los alimentoses la parte del sistema general de funcionamiento de la empresa que garantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuandose preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto
APPCC
INSTALACIONESSISTEMA
EL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE CONTROL CRÍTICOS)
•Origen en el programa espacial tripulado de Estados Unidos paragarantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas
•Basado en el AMFE y adaptado al sector alimentario
•Se trata de un sistema preventivo que identifica posibles peligros ydetermina las medidas de control para evitar su ocurrencia
El fundamento del servicio de CINDE
Identificación de peligros
Sistema de gestión
Control del producto
El trabajo de Cinde se basa en definir criterios de mejora para aplicar controles específicos de identificación de peligros (basado en el Codex alimentarius y el APPCC) y control del producto
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Controles que deben ejercerse sobre la documentación del sistema y las evidencias documentales. Incluye documentación legal y reglamentaria, especificaciones, documentación técnica, resultados de análisis…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Política de inocuidad, compromiso de la dirección, planificación del sistema, objetivos, enfoque al cliente…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Equipo APPCC, organigrama, comunicaciones internas y externas…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Mantenimiento de infraestructuras, formación, ambiente de trabajo…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Control de peligros, control del producto, trazabilidad, plan de muestreo…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Control de no conformidades, auditorías internas, verificación de las medidas de higiene, seguimiento y medición…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
MÉTODO PARA EL CONTROL DE PELIGROS
Identificación de peligros
Físicos Biológicos Químicos
Evaluación de peligros
Significativo
Mantenimiento de condiciones
mínimas
Medidas de control
PCC
Plan APPCC
Métodos de control
Sí
Sí
No
No
La identificación de peligros
Se trata de identificar, por parte de personal formado, todos los posibles peligros quepueden aparecer en el proceso y que afecten a lainocuidad de los alimentos
Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos
La evaluación de peligros
Nuestro procedimiento establece criterios de gravedad y probabilidad para establecer la significación de los peligros
Gravedad
Pro
babi
lidad
Condiciones mínimas para peligros no significativos
Condiciones básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un buen ambiente higiénico apropiado para producir alimentos inocuos
Entorno de la fábricaParedes, suelos, techos…Ventanas y puertasSuperficies de trabajoEquiposVentilaciónAguaLimpieza y mantenimientoControl de plagasIluminación y temperaturaAlmacenamiento…
PrerrequisitosPlanes de higieneNo necesariodocumentarlos, perosiempre verificarlos
Medidas de control para peligros significativos.Definición de PCC (Puntos de Control Crítico)
Para cada uno de los peligros significativos se definen las correspondientes medidas de control (o medidas preventivas)
Fase
Fase
Peligro
Fase
Medida de control
Fase
PCCLímite crítico
Fase
Procedimiento seguimiento
Fase
Acciones correctoras
Fase
Registro
Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
La evaluación de las medidas de control (mediante el árbol de decisiones) permitirá identificar PCCs
Los PCCs deben ser monitorizados de manera continua
CONTROL DEL PRODUCTO- Características del producto- Características de las materias primas, ingredientes y material auxiliar- Características de los productos finales
Ayudamos a elaborar especificaciones con (lista no exhaustiva):
-Identificación del producto-Composición-Características biológicas, químicas y físicas-Vida útil y condiciones de almacenamiento-Etiquetado-Uso previsto…
CONTROL DEL PRODUCTO
TRAZABILIDAD
Diseñamos el sistema de trabajo que permita la identificación de lotes de productosy su relación con los lotes de materias primas y material auxiliar
Materia prima
Material auxiliar
Producto final
Distribución finalProcesoProveedores
Deben llevarse a cabo verificaciones periódicas de la trazabilidad en ambos sentidos
CONTROL DEL PRODUCTO
PLAN DE CONTROL DEL PRODUCTO
Cinde determina los controles que se van a hacer sobre el producto a lolargo de todo el proceso de elaboración
CONTROL DEL PRODUCTO
RETIRADA DEL PRODUCTO
Establecemos un procedimiento sobre cómo retirar del mercado de maneraefectiva productos que puedan haberse visto contaminados
Au
tori
dad
es l
egal
es y
reg
lam
enta
rias
Productoresde cultivos
Productoresde alimentos
para animales
Productoresde alimentos
primarios
Procesadores dealimentos
Productoresde alimentossecundarios
Mayoristas
Minoristas, operadoresde servicios de comida
y catering
Productores de plaguicidas,fertilizantes y medicamentos
veterinarios
Cadena de alimentos parala producción de
ingredientes y aditivos
Operadores de transportey almacenamiento
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentesde limpieza y desinfección
Fabricantes de materialesde embalaje
Proveedores de servicios
Consumidores
ISO 22.000 es aplicable atodas las organizacionesinvolucradas en cualquieraspecto de la cadenaalimentaria
APPCC ISO 9.001 ISO 22.000 IFS BRC
Principio 7 (documentación y
registros)
Sistema gestión calidad
Sistema gestión seguridad
alimentaria
Sistema gestión calidad
Sistema gestión calidad
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad de la Dirección
Sistema gestión calidad
Establecimiento del equipo APPCC
Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
Principios 1-3 (lista de peligros, PCC y
límites críticos)
Realización del producto
Planificación y realización pdtos
seguros
Realización del producto
Control del producto
Principios 4-6 (monitorización, a. correctivas, monit)
Medición, análisis y mejora
Validación, verificación y
mejora
Medición, análisis y mejora
Medición, análisis y mejora
Integrando sistemas en Cinde
Sistemas para la industria alimentaria
La forma de trabajo de Cinde Consultores