Instituto de Capacitación Profesional

“Simón Bolívar”

Chef Docente

Alejandro Lara

Gastronomía

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos yprácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, losingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evoluciónhistórica y sus significaciones culturales.

En este sentido, la gastronomía es también una disciplina queestudia la relación del ser humano con su alimentación, elentorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y lamanera en que los utiliza, así como los aspectos sociales yculturales que intervienen en la relación que cada sociedadestablece con su gastronomía.

GASTRONOMIA ¿De qué estamos hablando?........

Cuando hablamos de GASTRONOMÍA, nos referimos:

•a la cocina•a la buena mesa•al producto básico•a su forma,•a cómo se la produce,•a la tierra donde se cría o cultiva,•a las tradiciones de elaborarlo y conservarlo,•a los lugares donde apreciarlo y gustarlo,•a las maneras en que nos lo presentan,•al cocinero que la elabora y presenta,•los lugares donde poder comprarlo,•a las fiestas en las que son el motivo principal,

en definitiva,

“a un mundo y una cultura alrededor de ese suculento objeto”deseado que nos impulse a llegar a un destino, donde poder conél deleitar nuestros sentidos.

Artes Culinarias

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos.

Esto incluye utilizar una variedad de losproductos típicos de las zonas, tales comococinar, la comida de presentación, la comidafotografía, hoteles y restaurantes, y muchomás, podemos decir que las Artes Culinarias esuna expresión de las ideas artísticas a través dealimentos o medios relacionados con laalimentación.

Alimentación

Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades delorganismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas yoligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimientodel cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física opsíquica.

Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada enrelación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos queconstituyen una fuente de energía y moléculas necesarias alcuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos.

Resultando que solo la asociación, equilibrada de alimentos detipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementosindispensables.

Historia de la GastronomíaReferirnos a la historia de lagastronomía o alimentación revela laestrecha relación de ésta con laevolución del hombre en su proceso decivilización

El hombre prehistórico actuaba porinstinto y se alimentaba con lo que suentorno le proporcionaba, por lo tantoel sabor de sus alimentos eraexclusivamente el que la naturaleza leofrecía.

Historia de la Gastronomía

ANTES DEL FUEGOSu materia prima: frutos, raíces, hojas y tallos.Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos,bisontes, vacunos salvajes y caballos) y depequeños animales también (lagartijas, erizos,etc.).Sus utensilios: los Cazaban con arco y flecha ypescaban con anzuelos y con arpones yarmaban trampas

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DESARROLLO TECNICOLos alimentos se consumían crudos.El secado se utilizaba ya en la prehistoria paraconservar numerosos alimentos, como los higos uotras frutas. En el caso de la carne y el pescado sepreferían otros métodos de conservación, comoel ahumado o la salazón, que mejoran el sabordel producto.

Historia de la GastronomíaDESPUES DEL FUEGOMATERIAS PRIMASLa domesticación de ciertos animales como(renos, perros).cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a laganadería.Las mujeres, comenzaron a cultivar las semillas.Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada,avena, col, higos, habas, lentejas. Se consumíanfrutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

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UTENSILIOSAparecen los primeros recipientes de barro paracocinar los alimentos. Los huesos de losanimales, eran usados para hacer herramientas.Se inventó el arado: una rama con forma, queayudaba ala agricultura.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molinode trigo

Historia de la GastronomíaDESARROLLO TECNICOCon el descubrimiento del fuego el hombrecomienza a cocer los alimentos con lo cual sedigerían mejor, evitaban la transmisión deenfermedades y podían apreciar mejor su sabor.el aprovechamiento de los animales: no seexplotaban ya sólo para obtener su carne y suspieles sino también para la obtención de productossecundarios como leche, queso y lanas.El hombre ya utilizaba el frío como método deconservación de las carnes.

Historia de la Gastronomía

Poco a poco sus métodos mejoraban y laselección de los productos eraindispensable para la alimentación humanacomo : sal, azúcar, jugo de raíces, frutas,legumbres y animales de toda clase.

Posteriormente, con el surgimiento de laalfarería, el hombre logro disponer devasijas y recipientes en los cuales cocinar yalmacenar alimentos, dando así, otro granpaso en la evolución de su alimentación.

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El hombre continuo con la fabricación deotros utensilios como piedras cóncavas yconchas. De allí paso a la fabricación derecipientes mas grandes y mas cómodoscomo las marmitas de cobre, de hierro, debronce, de barro, de vidrio etc.

El hombre trajo a sus tierras las plantasque tenían habito de comer, las cualesrecolectaba tambien trajo animales a lacercanía de su refugio.

Historia de la Gastronomía

El hecho de tener alimentos vegetales yanimales al alcance, facilito la tarea demezclar ambos géneros de nutrientes,creando así los primeros "platos".

Historia de la GastronomíaEn la historia de la gastronomía la estéticay la higiene como parte de ella es algoindispensable. De esta forma, enocasiones especiales o ceremonias, la vistao presentación llego a ser tan importantecomo su sabor, especialmente enceremonias religiosas.

Al igual que hoy en día, se considerabaque la presentación de un plato reflejabaen buena parte el sentimiento del cocinerohacia el comensal.

Historia de la GastronomíaOtro factor importante es la evolución delconocimiento de los puntos de cocción de losalimentos. Nuestros ancestros comprobaronque las mejores cualidades de un alimento sedebía a los tiempos de cocción del mismo.

Hoy en día, nuestros conocimientos químicoshacen que la gastronomía, además de ser unarte, sea un ciencia : Los puntos de cocción, lastexturas, los aromas, el color y demáscualidades de un alimento son producto dereacciones químicas muy especificas.

Historia de la GastronomíaLa cocina es una mezcla apasionante entre el atelier de un artista y el laboratorio de un científico, donde ambos logran elevar

la Gastronomía al plano de los logros fundamentales de la Humanidad.

Tipos de Restaurantes

Restaurante Buffet.

Restaurante de Comida Rápida.

Restaurante Gourmet.

Restaurante Temático.

Comida para llevar.