SETASAntonio Carluccio

GuíA dE cAmpo dE ESpEciES SilvESTrES

y culTivAdAS

rEcETAS culinAriAS

Título original:Complete Mushroom Book

Traducción:Laura Llorens van Waveren

Revisión científica y adaptación de la edición en lengua española:Jaume Llistosella VidalMicólogoDepartamento de Biología VegetalFacultad de Ciencias BiológicasUniversidad de Barcelona

Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2004

© 2004 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 - Fax 93 205 14 41E-mail: info@blume.net© 2003 del texto Antonio Carluccio© 2003 Quadrille Publishing Limited, Londres

I.S.B.N.: 84-8076-525-9

Impreso en Singapur

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor.

Me gustaría dedicar este libro a mi perro Jan, que me brindó la mejor compañía que uno puede desear, especialmente cuando salíamos a recolectar setas.

ATENCIÓN: Consumir setas no comestibles puede causar serios problemas e incluso la muerte. Además, se han producido algunos casos de personas que sufren reacciones alérgicas. Asegúrese de que no tiene ningún tipo de alergia a las setas e ingiera únicamente aquellas setas comestibles que no le ofrezcan ninguna duda.

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inTroducciÓn 6

primErA pArTE GuíA dE cAmpo

SETAS SilvESTrES 10

SETAS culTivAdAS 80

SEGundA pArTE rEcETAS 92

CAPÍTULO PRIMERO SopAS, SAlSAS y EnTrAnTES 100

CAPÍTULO SEGUNDO plAToS liGEroS 118

CAPÍTULO TERCERO pASTA, ArroZ y polEnTA 150

CAPÍTULO CUARTO pEScAdo 172

CAPÍTULO QUINTO cArnE 190

índice de las setas utilizadas en las recetas 218

Glosario 220

índice 221

Agradecimientos 224

conTEnido

Hábitat Crece en bosques mixtos,

especialmente en avellanedos, robledales

y encinares.

Temporada Desde finales de primavera

hasta otoño.

Russul a c yanox antha

cast.: Carbonera; cat.: Llora, pualgra-llora, palomins, cualbra; eusk.: Urretxa, urritx; gall.: Carboneira; ing.: The charcoal burner muy buENo

Se trata de una de las setas comestibles

de la familia y es apreciada en toda Europa, pero

lamentablemente también es muy apreciada

por los gusanos. El sombrero mide de 5 a 12 cm

de diámetro y tiene una gran variedad de colores

que van desde el verde y el azul metálico al

violeta o lila, aunque normalmente presenta una

mezcla de todos ellos. Las laminillas son suaves,

elásticas y sebosas al tacto; no son quebradizas

como la mayoría de las rúsulas. El color de

las laminillas varía del blanco al crema pálido

y las esporas son blancas. El pie mide 8 cm

de altura por 1,2 cm de diámetro y es de color

blanco puro. La carne es blanca y carece de sabor.

Crece bajo árboles de hoja ancha de todos los

tipos, desde el verano hasta finales de otoño.

Recolección, limpieza y preparaciónCórtelas por la base del pie con un cuchillo

afilado. Las rúsulas son bastante frágiles

y propensas a acumular suciedad entre las

laminillas, de modo que lo mejor es no

transportarlas con el resto de las setas. Nunca las

lave bajo el grifo, simplemente limpie el sombrero

con un trapo húmedo. Si son muy grandes,

córtelas a cuartos o, como hacen en España,

únicamente use el

sombrero para asarlo

a la parrilla. En

general,

se saltean con

mantequilla

ligeramente,

ya que son

muy tiernas.

Es mejor no

conservarlas, sino comerlas

frescas.

70 guía de campo

De los centenares de Russula existentes, he elegido las mejores y las más venenosas. Entre ellas, existe una gran variedad de setas de tamaños y colores diferentes, la mayoría de las cuales no son comestibles.

Russula viRescenscast.: Palometa, gorra verde, seta de cura; cat.: Llora verda, raurell, cualbra verda, llorell; eusk.: Gibelurdin; gall.: Netorra verdo; ing.: Green-cracked russula ExCElENTE

Se trata de la más deliciosa y apreciada

de todas la rúsulas. A los españoles,

en particular, les encantan, y cuando es

la temporada se encuentran en todos los

mercados. Tengo que reconocer que nunca

he recolectado una rúsula y que, hasta

ahora, nunca he prestado demasiada atención

a este género. Probablemente el estudio

micológico y culinario que realizaré en un

futuro me permitirá descubrir cuál de las rúsulas

es la mejor. Mientras tanto, espero no cometer

errores, ya que algunas tienen un sabor

desagradable, otras son venenosas y hay tantas….

ReconocimientoSombrero No es muy bonito, es muy

carnoso, compacto y mide de 5 a 15 cm

de diámetro. Es ligeramente hemisférico,

para volverse más redondeado y con una

depresión en el centro. Es muy verrugoso.

Es de color verde grisáceo, moteado y agrietado,

sobre un fondo blanco.

Laminillas Muy apretadas, frágiles y de color

blanco cremoso, aunque a veces presentan

algunos tonos de color pardo o rojizo.

Las esporas son de color blanco.

Pie Lleno, pero esponjoso, cilíndrico y con

tonos blancos y pardos distribuidos de forma

irregular. Mide de 2 a 9,5 cm de altura.

Carne Blanca, a veces un poco rojiza,

gruesa y compacta. Tiene un olor muy ligero

y un sabor suave.

Russula virescens

Russula cyanoxantha

setas silvestres 71

Russula emeticacast.: Rúsula emetica; cat.: Pebrassa vermella; eusk.: Tella perretxiko; ing.: The sickener vENENoso

Este miembro de la familia de las rúsulas

recibe el nombre de «emetica», procedente

del griego, que quiere decir «que hace vomitar».

Creo que su significado es bastante evidente.

Esta seta tiene otro pariente venenoso,

R. mairei, que vive asociado a las hayas.

Hay que tener mucho cuidado con las setas

de color rojo, y con las rúsulas en particular,

ya que la mayoría no son comestibles e incluso

algunas son venenosas, como es el caso

de ésta. A no ser que tengan las laminillas

y el pie de color amarillo, es mejor dejarlas.

ReconocimientoSombrero Mide de 3 a 10 cm de diámetro.

Es de color rojo cereza brillante o escarlata

y tiene una ligera depresión en el centro.

Cuando está húmedo es un poco pegajoso.

Laminillas Bastante distantes y de

color blanco o crema pálido. Las esporas

son de color blanquecino.

Pie Mide 7 cm de altura por 1,2 cm

de grosor. Es blanco, cilíndrico y un poco más

hinchado hacia la base. A veces es un poco

blando.

Carne Blanca.

Hábitat y temporada Normalmente crece

entre los esfagnos y el musgo, en lugares

húmedos y bajo coníferas. Aparece desde

el verano hasta finales de otoño.

Russula ochroleucacast.: rúsula blanco ocrácea; ing.: Common yellow russula No ComEsTIblE

En diversas ocasiones, esta seta se

ha considerado comestible, aunque,

personalmente, pienso que tiene muy poco

valor culinario. Simplemente la he incluido

para mostrar lo variada que es esta

familia. Aunque parece muy apetecible,

no es comestible. Su nombre, que procede

del griego, quiere decir «rúsula blanco

ocrácea».

ReconocimientoSombrero Mide de 7 a 12 cm de

diámetro. El color varía de amarillo brillante

a ocráceo pálido y, a veces, con la edad,

puede llegar a presentar matices de color

verdoso.

Laminillas Blancas, que contrastan

con el color amarillo del sombrero.

Las esporas son de color blanco a crema pálido.

Pie Mide 7 cm de altura por 1,2 cm de grosor.

Al principio es blanco, pero se torna grisáceo

con la edad y la humedad.

Carne Blanca y con sabor picante.

Hábitat y temporada Aparece bajo

planifolios y coníferas desde finales

del verano hasta otoño.

Russula emetica Russula ochroleuca

94 recetas

El mundo de las setas está lleno de contrastes, pero también está lleno de cambios. Las setas silvestres cada vez son más populares en países donde antes prácticamente no se consideraban comestibles. Además, la ciencia que estudia el cultivo de las setas ha avanzado enormemente en la última década. En Oriente se han cultivado determinadas especies de setas desde hace algunos centenares de años (véase pág. 81), y, de hecho, actualmente, el número de hongos que se cultivan con fines comerciales ha aumentado mucho. Las setas realmente silvestres están sujetas a la localización, la temporada y los caprichos del tiempo, mientras que las variedades cultivadas pueden crecer en condiciones apropiadas en casi cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año. Esto evita elevados costes de transporte (¡aunque siempre tendré que importar mis preciosas trufas blancas de Italia!), al mismo tiempo que garantiza la frescura de las setas. En mi opinión, los hongos son cada vez más importantes en nuestras vidas y son el alimento del futuro.

El valor nutritivo de las setas

La mayoría de las especies contiene, aproximadamente, un 90 % de agua, pero también tienen algunos minerales importantes como las sales de potasio y los fosfatos, además de algunas cantidades variables de las vitaminas B1, B2, D y E. En términos nutritivos, las cualidades más destacables de las setas son su bajo contenido en calorías (sólo 42 por cada 100 g), la casi ausencia de grasas (1-2 %) y el notable contenido proteínico (3-9 %, comparable con la carne y la leche). Pero es su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma distintivo) lo que hace que, generalmente, sean indispensables en la cocina.

La forma más razonable de acercarse a la degustación de las setas silvestres es con precaución. Esto no sólo implica la necesidad de identificarlas con precisión, sino también el hecho de saber que algunas especies consideradas comestibles pueden causar trastornos gástricos, ya que su microestructura hace que sean menos digeribles que otras plantas. Su contenido en micosina también afecta a los jugos estomacales, haciendo que les cueste más trabajo disgregar la comida. Nunca se extralimite en la cantidad de setas ingeridas. Es mejor limitar las raciones a 120-150 g. Incluso las especies comestibles pueden resultar indigestas si no se tratan y preparan correctamente. La regla consiste en consumirlas lo más frescas posible y elegir sólo los mejores ejemplares. Las setas pueden estropearse por un inadecuado almacenamiento (y esto incluye el transporte en bolsas de plástico desde el lugar de recoleción hasta la cocina), lo que implica una producción de toxinas dañinas. También se pueden estropear después de haberlas cocinado, así que siempre es mejor comerlas inmediatamente y no recalentarlas más de una vez.

Algunas setas no son comestibles, a no ser que se cocinen o se escalden antes de consumirlas. La guía de campo le indica cómo debe prepararlas.

Cómo tratar las setas que recolecte

Un espectáculo otoñal muy común en Italia es ver a un grupo de gente sentada alrededor de una mesa repleta de setas, clasificándolas, separándolas y limpiándolas. Las setas no mejoran una vez recolectadas, de modo que, aun en el caso de que sólo haya logrado reunir unas pocas, debe llevar a cabo este ritual en cuanto llegue a casa para evitar el desaliento que le produciría ver que

Una buena cosecha lista para ser limpiada

introducción 95

su botín se ha empapado durante la noche o que los gusanos, en lugar de usted, se han dado un festín.

El ritual implica contar con alguien que sea buen conocedor de las setas, que pueda identificar cada ejemplar y determinar si es comestible o no. Después viene la limpieza, la inspección y la clasificación por tamaños y tipos (para más detalles, fíjese en la guía de campo). Finalmente, se encuentra el desafío de asesorarse sobre la mejor forma de obtener el máximo provecho de cada una de ellas. A veces, el hallazgo de algo especial da lugar a tener que salir a comprar un excelente trozo de pescado o carne para elaborar un plato en particular. Otras veces se encuentra una pequeña cantidad de algo especial y es necesario alargarlo el máximo tiempo posible. A veces (quizás muy a menudo), se dispone de una gran variedad de ejemplares no muy apropiados para un gourmet, pero, como mínimo, muy versátiles. Otras veces, se poseen suficientes setas como para poder guardar unas cuantas en conserva. Así que, ¿qué prefiere?

Imagínese que regresa del bosque con una pequeña cesta llena de hongos variados. Si son muy frescos y tiernos puede hacer una fritada mixta o comérselos en ensalada, pero si están un poco pasados, lo más indicado es prepararlos para sopas, estofados o guisos. Los ejemplares más viejos son mejores si se secan. Si se encuentra con grandes y bonitas Sparassis crispa o con un racimo de Armillaria mellea, separe una pequeña cantidad para elaborar una salsa para acompañar un plato de pasta o cocine algunas en un estofado y ponga el resto en vinagre para utilizarlas como antipasto.

Ahora imagínese que su cesta contiene un número sustancial de setas de la misma variedad (de Boletus edulis, si es muy afortunado). Clasifíquelas por tamaños: por un lado, las pequeñas y firmes, que son las mas caras y, por otro lado, las de tamaño mediano, las grandes y jóvenes y las grandes y viejas. Límpielas y deseche aquellas que estén agusanadas. Una vez sepa la cantidad de setas buenas de que dispone, decida cómo las va a preparar.

● Los ejemplares jóvenes y en excelentes condiciones: cortarlos a láminas para ensaladas● Los pequeños y medianos: saltearlos para utilizarlos inmediatamente, congelarlos (enteros o en láminas) o en láminas para guardarlos en aceite● Los grandes y jóvenes (con los poros todavía de color crema): enteros a la parrilla, o en láminas y preparados como se indica en la parte superior● Grandes y viejos: cortarlos a láminas y dejarlos secar o cocinarlos inmediatamente● Trocitos sobrantes de ejemplares jóvenes y viejos: secarlos para después molerlos o cocinarlos para hacer extracto de setas.

Métodos de preparación

Aunque en todas las recetas facilito instrucciones específicas acerca de cómo utilizar el «ingrediente» seta, añado estas notas para explicar el porqué y para, al mismo tiempo, ofrecer un resumen de todos los procedimientos posibles; de este modo podrá crear sus propias recetas.Fritas Yo las frío en aceite, en mantequilla o en una mezcla de los dos, lo cual evita que la mantequilla adopte una tonalidad marrón. Muchas veces, primero utilizo el aceite y, más tarde, le añado la mantequilla para conferir un sabor más agradable, más brillo y un aspecto más cremoso a las salsas. Cuando saltee las setas en grasa muy caliente, sazónelas al final, ya que la sal hace que las setas exuden agua y modifiquen su sabor. Bajo ningún concepto debe quemar el ajo. La finalidad de este método es lograr que se cocine la parte exterior para conseguir unas setas agradables y crujientes, pero sin que pierdan su sabor. Es apropiado actuar rápidamente, ya que se trata de la primera etapa

Fritada mixta de setas

ISBN 84-8076-525-9ISBN 978-84-8076-525-9

9 7 8 8 4 8 0 7 6 5 2 5 1