~ Lomo con jerez y leche ~

Ingredientes: 1 kg de lomo, 1 cucharada de mantequilla,

lA 1de jerez seco, 1 1de leche, Y2 kg de palomitas, 100 g de panceta,

aceite, sal, pimienta.

Preparacin: Embutir la panceta en el lomo y salpimentar.

arlo con mantequilla y, cuando est dorado, verter la leche y el jerez. Dejarlo enfriar y cortarlo. Aparte, frer las palomitas con mantequilla y aadirlas al lomo.

Sugerencias: Puede servirse con todo tipo de verduras del tiempo. Para hacer la salsa, puede pasarse el jerez y la leche por la batidora, pues de no

aceilo poaan ~orman~ -gtllID'i)~.

122

______ Muslitos de codorniz -=c=" con salsa de robellones ~

Ingredientes: 16 mustos de codorniz, 1 copa de coac,

caldo, 200 g de robellones, pimienta blanca, 10 g de mantequilla, 1 cebolla,

150 el de crema de leche, 150 el de caldo, sal, una picada de ajo y perejil.

Preparacin: Poner una cazuela al fuego con la mantequilla y la cebolla. Cuando la cebolla est dorada, aadirle los robellones a trocitos, sal y pimienta blanca. Dejar que hierva durante tres minutos, aadir el coac y flambear, y agregar el caldo y la crema de leche. Esperar unos cinco minutos para que se reduzca, a fuego lento, y pasarlo_ por el colador chino.

Cuando estn los muslos cocidos, ponerJos en una cazuela corrla saa. que. s.e ha. !ilceparado y una picada de ajo y perejil. Servirlo 'on un vino tinto de Rioja.

123

.~ Muslos de pollo rellenos ~

Ingredientes:

4 muslos y sobremuslos de pano, Y2 kg de setas variadas (100 g para el

relleno), 300 g de salchicha con pimienta, Y2 vaso de vino blanco seco, 4 lonchas de beicon, 1 cebolla, 2 ajos, 1 tomate, 1 cucharadita de harina de maz, sal,

pimienta y aceite.

Preparacin: e deshuesan los muslos y sobremuslos de

pollo y se les pone sal y pimienta. Se rellenan on la salchicha, el beicon y las setas, pasa

dos por la sartn y cortados a trocitos. Enronces, se enrollan, se atan y se dejan dorar en una cazuela con aceite. Tambin se le echa la cebolla picada, los ajos enteros y el vino. Hs adelante, se le aade el tomate cortado a

uozos. El conjunto se deja cocer al horno durante unos treinta minutos. Cuando est ocido. se saca la salchicha y se pasa la cebo

12 4

11.1, el tomate y el ajo por el chino. Se le aade una cucharadita de harina de maz, para ligar la salsa. Se vierte la salsa por encima de la carne, se aaden las setas restantes fritas y se deja hervir.

125

~ .Perota e ro6e[[ones ~ con pur de manzana -=:>

Ingredientes: Para hacer la pelota:

500 g de carne de cerdo, 200 g de robellones, 1 rebanada de pan mojado en leche, 1 huevo, ajo y perejil, sal, pimienta,

aceite, harina.

Pur de manzana: 3 manzanas, V2 limn, 40 g de mantequilla.

Preparacin: Para hacer la pelota, picar la carne y salpimentarJa. Frer los robellones, cortados pequeos, con ajo y perejiL Una vez fritos, mezclarlos con huevo, pan rallado y la carne picada, hasta que quede una masa consisten-e. Hacer las pelotas, enharinarlas y frerlas a

ego muy bajo. Para hacer el pur de manzana, pelar las

manzanas, cortarlas y aad.ir el limn. Ponerlo a hervir en una cazuela con agua. Una

VY=, p=na;Yf>'v"}'C"l asa}>ure y ti72

F' Pelotas con gambas ~

Ingredientes:

750 g de carne picada de cerdo, 400 g de robellones, 2 huevos, miga de pan, leche,

300 g de gambas, 300 g de cebolla, 3 tomates maduros, caldo de pollo) 1 copa de coac, ajo y perejil, aceite, sal, pimienta, harina.

Preparacin:

ezclar la carne picada de cerdo con los dos huevos, la miga de pan empapada en leche, el ajo y el perejil picados, la sal y la pimienta.

Elaborar unas albndigas alargadas y grandes. Enharinarlas y frerlas. Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate. Incorporarle las albndigas, ya fritas, y cocerlo con un poco de caldo o agua.

En una cazuela de barro, frer las gambas y los robellones. Aadirle el ajo y el perejil pi cado. Flambearlo con coac y agregar todo el preparado anterior. Condimentado y darle un hervor a todo el guiso.

128

-=-- Pies de cerdo _____ c==- con higrforos -'=)

Ingredientes:

Pies de cerdo, higrforos, laurel, pimienta negra en grano, tomate, pimiento, cebolla, ajos, 1 vaso de vino, 1 picada, aceite, sal.

Preparacin:

Se hierven los pies de cerdo con el laurel y los ajos. Se hace el sofrito con el tomate, la cebolla y el pimiento. Se pone un poco de pimienta negra y se echan los pies de cerdo. Se vierte el vino y, al cabo de un rato, se mezcla todo esto con las setas, previamente fritas. Para finalizar, haremos una picada, que se echa al guiso. Dejamos que hierva todo junto unos minutos y ya lo tenemos listo para serVIr.

129

Pies de cerdo rellenos --=~

con higrforos ~

Ingredientes:

Para el relleno: 300 g de carne magra de cerdo,

100 g de papada, 100 g de jamn, 2 huevos, 1 copa de jerez, 2 rebanadas

de pan moj aclo en leche, 250 g de robellones.

Para hervir: 3 pies de cerdo, 1 cebolla, laurel,

zanahoria, pimienta y clavo.

Para el sofrito: 1/2 cebolla, 4 tomates, 1 vaso de vino

blanco, 1 cucharada de harina, 1 copa de coac, aceite, sal.

Para la picada: Almendras, ajos y perejil.

Para la guarnicin: Higrforos.

Preparacin:

Hervir los pies de cerdo, el laurel, la zanahoria y la cebolla con los clavos clavados. Los pies de cerdo se dejan en agua hasta el momento de deshuesarlos.

Mezclar la carne magra, la papada y el jamn, y pasarlo por la mquina de picar. Aadir los huevos, el pan, el jerez y los robellones cocidos. Rellenar los pies y envolverlos en tela de cerdo. Pasarlos por harina y frerlos en aceite, a fuego lento.

Una vez cocido el sofrito de cebolla y tomate, mezclarlo con una cucharada de harina, poner los pies de cerdo y flambear con coac y vino blanco. Cubrir los pies con agua y un poco de caldo del hervido. Cocerlo, todo junto, unos diez minutos. Pasar el jugo por un colador chino y despus hacer la picada, que se verter, junto con los higrforos, por encima de los pies de cerdo.

IJO IJ I

Pollo picantn al fino ___ ~

con higrforos -'=)

Ingredientes:

2 pollos picantones, 600 g de higrforos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de fino

Moriles, laurel y tomillo, aceite, sal, plmlenta.

Preparacin:

Se cortan los pollos en dos mitades y se salpimentan. Se colocan en una cazuela y se frien hasta que queden dorados. Entonces se aade la cebolla cortada muy fina y, cuando ya est transparente, se vierte una copa de fino Moriles. Se deja cocer de diez a quince minutos y, seguidamente, se echan los higrforos, el tomillo y el laurel. Para acabar, cuando se haya consumido el agua de los higrforos, se aade el ajo picado y se deja caer todo junto unos minutos ms.

1]2

Quijadas de cerdo ~ con frutos secos ~

e higrforos

Ingredientes:

8 quijadas de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, tomillo, romero y menta,

400 g de higrforos, frutos secos (pasas de Corinto y piones), caldo

de carne, aceite, sal.

Preparacin:

Se introducen las quijadas en el horno, con la cebolla, la zanahoria, las hierbas aromticas y un chorro de aceite. Se fren con aceite los frutos secos, por separado, despus de haberlos remojado. Con el mismo aceite, se fren los higrforos y se reservan. Cuando estn cocidas las quijadas, se pasan a una cazuela. Seguidamente, s-e desengrasa la bandeja donde las hemos cocido, se aade agua o caldo, se deja hervir un poco y se pasa por el colador chino. La salsa ya colada se vierte por encima de las quijadas. Finalmente, se aaden las setas y los frutos secos ya fritos.

1]]

~ Rabo de buey ~ c==- con higrforos -'=)

Ingredientes:

2 rabos de buey cortados a rodajas de 3 cm, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias,

1 rama de apio, 1 ramito de hierbas (laurel, tomillo y romero), 400 g de

higrforos frescos o congelados, 1 1de un buen vino tinto, 50 g de chocolate

rallado, 1 1de caldo de rabo de buey, un poco de harina, sal y pimienta.

Para hacer el caldo: Las pumas de los dos rabos de buey,

1 cebolla, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 1de agua.

Preparacin:

Poner los ingredientes para el caldo en una olla, dejarlos hervir lentamente durante una hora, aproximadamente. Al acabar, colarlo.

Salpimentar la carne, enharinarla y ponerla a asar en una cazuela o cacotte. Reservar la :arne y, en la misma cazuela, cocer las verdu

134

ras cortadas a trozos. Al cabo de unos minutos, volver a poner los trozos de rabo de buey junto con el vino y dejar que la salsa se reduzca a la mitad. Despus, agregar el caldo y hacer que cueza a fuego lento durante dos horas y media o tres, hasta que la carne est bien tierna. Entonces, sacar la carne y pasar la salsa por el colador chino. Aadir, en la cazuela, las setas, el chocolate y, de nuevo, la carne; dejarlo al fuego unos doce minutos ms, y ya estar a punto para servir en la mesa.

Sugerencia:

Si no se encuentra rabo de buey, puede hacerse con rabo de ternera.

135

Rebeco con higrforos ~

Ingredientes:

1 kg de carne de rebeco, Y2 1de caldo de carne, 1 cabeza de ajos,

Y2 kg de higrforos, 2 tomates, 1 picada de almendras y piones, 2 pimientos, laurel,

perejil, lA 1de vino blanco, 4 patatas medianas, 1 cucharadita de pimentn dulce,

una pizca de pimienta negra, aceite, sal.

Preparacin:

Dorar un poco la carne y ponerla a estofar, jumo con el vino, los tomates, los pimientos, el laurel y la cabeza de ajos. Mientras tanto, ocer las patatas al vapor. Una vez cocida la

carne (al cabo de una hora y media, aproximadamente), se aade la picada con una cu

aradita de pimentn y un poco de pimienta negra. Se pelan las patatas y se ponen a mitades con la carne. Luego aadimos el caldo de carne)' dejamos que se acabe de cocer. ~.1ientras se cuece, se limpian los higrforos,

1]6

se cortan a trozos grandes y se fren con los ajos cortados a daditos, perejil picado y sal (el higrforo acostumbra a ser muy dulce; se rectificar de sal si es necesario). Una vez fritos, se aaden al estofado. Se deja cocer unos minutos y ya podemos servirlo en la mesa.

Sugerencia:

Esta receta es vlida para cualquier carne de caza (jabal, liebre, etc.), teniendo siempre en cuenta el tiempo de coccin necesario para cada pieza.

1]7

Redondo de setas ~

Ingredientes:

1 pieza de falda de ternera, Y2 kg de carne picada de cerdo, Y2 kg de setas variadas, ajo y perejil, cebollitas secas, pimienta negra,

2 zanahorias, 1 puerro, 1 huevo, sal, aceite.

Preparacin:

Sofrer las setas en una sartn. Aadir las setas, sofritas y escurridas, a la carne picada, junto con el huevo, un diente de ajo, perejil, sal y pimienta. Con esta mezcla, rellenar la falda de ternera, enrollndola y atndola. Colocarla en una cazuela de barro y aadir las cebollitas, las zanahorias y el puerro.

ar a fuego lento, hasta que se haya dorado bien. Sacar la carne de la cazuela y cortarla a lonchas. Despus preparar una salsa con el jugo y las verduras que han quedado en la cazuela, triturndolo todo. Verter la salsa por encima de las tajadas de redondo de ternera. Listo para servir.

1]8

Sugerencia:

En lugar de setas, podemos utilizar esprragos o la verdura que ms nos apetezca. Puede servirse fro.

1]9

Robellones con salchicha -=--- y moras al estilo ~

de la abuela

Ingredientes:

400 g de robellones, 350 g de salchicha, 100 g de moras, ajo y perejil, 1 copa

de coac, sal, aceite.

Preparacin:

En una sartn con aceite, fremos la salchicha. Cuando est hecha, la reservamos Y fremos en el mismo aceite los robellones, el ajo y el perejil picado. Aadimos la salchicha que hemos cocido y el coac. Dejamos que e evapore y apagamos el fuego. Ponemos las

moras con la salchicha y, antes de servirlo, lo dejamos tapado un ratito.

14

______ Rollitos de cordero --=c=- con salsa de higrforos -'=)

Ingredientes:

1 kg de medallones de cordero, 400 g de higrforos, 1 col verde,

250 g de patatas, 4 zanahorias, 1 puerro, 1 vaso de vino tinto, 2 rebanadas de pan frito, 8 almendras tostadas, 4 avellanas,

2 dientes de ajo, 2 ramitos de perejil, 1 cebolla, sal y aceite.

Preparacin:

Asar el cordero al horno, con la cebolla cortada a trocitos, el puerro y una zanahoria. Cuando est la carne cocida y las verduras doradas, verter el vino tinto y dejarlo evaporar.

Poner a hervir agua con sal y escaldar la col. Pasar la col escaldada por agua fra, colarla y estirar las hojas sobre papel absorbente. Hervir las zanahorias y las patatas por separado y guardarlas para decorar al final.

Cuando la carne est cocida, sacarla de la

141

bandeja del horno y desengrasar un poco. Poner las verduras y el agua y darle un ligero hervor. Despus, pasarlo por el colador chino Y reservar el caldo. Cortar el medalln " envolverlo con la col. En una cazuela de harro con aceite, frer los higrforos. Aadir los roUitos, las verduras, las setas y regar con el caldo. Se deja hervir unoS diez minutos Y al final se aade la picada para espesar.

142

~ Tartaletas de fricand ~ c==- con senderuelas ~

Ingredientes:

1 paquete de pasta de hojaldre, 300 g de ternera (de la parte de la espalda),

senderuelas, 2 zanahorias, 1 cebolla, harina, pur de patatas, aceite, sal.

Preparacin:

Extender la pasta con la ayuda de un rodillo de pastelera. Formar un disco bien amplio) de 2 o 3 mm de grosor. Cortar la pasta en trozos ovalados) un poco ms amplios que los moldes (que han de ser individuales) para cubrir los bordes. Una vez puesta la pasta en los moldes, pinchar la base con un tenedor para que no se hinche. Tambin se puede recubrir la pasta con un papel untado con mantequilla y llenarlo de judas secas, para evitar que suba en exceso. Cocerlo al horno.

Mientras tanto, lavar y preparar las senderuelas. Calentar un poco de aceite en la sartn y frer la espalda cortada a filetes finos,

143

ligeramente enharinados. A medida que se -an friendo, ir colocndolos en una cazuela.

Frer las senderuelas, la cebolla cortada a trozos pequeos y la zanahoria. Cuando est todo cocido, aadirlo a la cazuela de la carne. Verter agua o caldo de carne y dejar que ueza, a fuego medio, hasta que la salsa que

de reducida a la mitad. Llenar las tartaletas de pasta de hojaldre

on el fricand, cortado bien pequeo. compaarlo con un poco de pur de pa

tatas.

144

~ Ternera asada ~ c=' con higrforos -=:::>

Ingredientes:

1 kg de ternera para atar, 2 ajos, 200 g de cebollas, 150 g de tomates

maduros, 1/2 rama de canela, 2 clavos, nuez moscada, hierbas aromticas,

400 g de higrforos, 1 chorro de vino rancio, aceite, sal.

Preparacin:

Atar un pedazo de ternera entera y asarla con todos los ingredientes, excepto los higrforos. Una vez cocida, pasar la salsa por un colador chino. Cuando la ternera se haya enfriado, cortarla y derramar por encima la salsa colada. Frer los higrforos con parte del jugo de la ternera e incorporarlos a la ternera ya cortada.

[45

?' Ternera con setas ~

Ingredientes:

800 g de ternera natural del Bergueda, 400 g de robellones, 20 g de senderuelas

secas, 1 cebolla, 2 zanahorias, caldo, harina, aceite, sal.

Para hacer la picada: 15 g de almendras, 15 g de avellanas,

ajo y perejil.

Preparacin: ajar la ternera, enharinarla y frerla. Sofrer

la cebolla, las zanahorias y las senderuelas. Poner la ternera y el sofrito en una cazuela, aadir un poco de agua o caldo y dejarlo en ebullicin hasta que la carne est tierna (aproximadamente una hora y media). Aparte, frer los robellones y aadidos al guiso. Unos minutos antes de sacarlo del fuego, echar la picada.

146

Sugerencias:

Puede aadrseles unos trocitos de trufa. Hay que procurar que el gujso no se en

ganche a la cazuela, cocinndolo a fuego muy lento.

147

Ternera natural del Bergueda ~

(denominacin de calidad)

Ingredientes:

1 redondo de unos 800 g de ternera natural del Bergueda, 1 cebolla mediana,

1 diente de ajo, 2 tomates, 1 trozo pequeo de pimiento verde, 1 copa de coac, laurel,

caldo, 300 g de robellones pequeos, 300 g de palomitas, aceite, sal.

Preparacin:

En una cazuela con aceite, asar el redondo y dejar que se dore. Aadir la cebolla, el ajo, el pimiento verde y una hoja pequea de laurel, dejarlo frer todo junto hasta que quede bien dorado. Despus aadir el tomate y, al poco, el coac. Lo dejamos unos minutos, hasta que se evapore, y ya podremos verter el caldo. Entonces se dejar cocer, a fuego lento, durante unas tres horas. Cuando est cocido, aear la carne, dejarla enfriar y cortarla. Pasar

el sofrito por el chino y echarlo por encima de la ternera, que estar en una cazuela.

148

En una sartn, frer las setas por separado con un diente de ajo y sal. Aadirlas a la cazuela de la carne y dejarlo cocer un poco ms. Finalmente, rectificar de sal y ya est el plato a punto.

Sugerencias:

Este plato es mejor prepararlo el da anterior, y admite cualquier tipo de setas. Si puede encontrarse, es mejor hacerlo con ternera natural del Bergueda, aunque cueste un poco ms de cocer.

149

~ Ternera rellena de setas ~

Ingredientes:

1 kg de espalda de ternera deshuesada, 1 kg de setas (robellones e higrforos), caldo de carne, 1 cebolla, ajos, 1 ramito

de hierbas aromticas, lIz vaso de jerez seco, aceite, sal, pimienta.

Preparacin:

Limpiar las setas, escurrirlas y frerlas, cortadas a trocitos, con ajo y sal. Abrir la espalda por la mitad, extenderla, ponerle sal y pimienta y repartir las setas fras. Enrollar la espalda y atarla. Colocarla en una fuente para el horno, con aceite, y dejarla dorar. Cuando est dorada, aadir la cebolla cortada a trozos grandes, los ajos y el ramito de hierbas. Una vez cocida, echar un chorro de jerez seco y dejarlo evaporar.

Sacar la carne y cortarla cuando se haya enfriado. Mezclar el caldo de carne con lo que ha quedado en la bandeja del horno y

dejarlo hervir un poco, dentro mismo del horno. Pasarlo por el colador chino, incorporar los robellones y los higrforos fritos y echarlo por encima de la carne.

15 0 15 1

Tripas con guisantes ~ e higrforos ~

Ingredientes:

800 g de tripa de ternera, 400 g de higrforos, 250 g de guisantes, 1 cebolla, 150 g de tomate, 1 copa de vino blanco

o de jerez, 1 cucharada de pimentn dulce, aceite, sal.

Preparacin: e hace un sofrito de cebolla y tomate. Se

aade una cucharada de pimentn dulce, el ...-ino blanco y un poco de agua. Se echa la tripa, bien limpia y hervida, y los guisantes.

ientras, se fren los higrforos y se aaden, una vez cocidos, a la tripa. Para acabar, lo dejaremos cociendo unos minutos, tapado y a fuego lento.

PESCADOS

152

____ Bacalao ~ ~ con pasas y setas -=')

Ingredientes: 1 kg de bacalao, 4 huevos, 75 g de pasas,

300 g de setas, harina, aceite, 1 ramito de laurel, sal.

Para hacer la picada: ajo, perejil, 20 g de avellanas, 2 rebanadas

de pan tostado.

Preparacin: Se pone el bacalao en agua para desalar. Cuando est bien desalado, se enharina y se fre. Se hierven los huevos hasta que queden duros (de quince a veinte minutos). Se les quitan los rabillos a las pasas y se ponen un atito en remojo. Las setas se pasan por la

sartn y, mientras tanto, se hace la picada on las avellanas, el perejil, el ajo y un poco

de pan tostado. Finalmente, se coloca el baalao frito en una cazuela, con los huevos

duros, las pasas, las setas, la picada, el laurel . - un poco de agua caliente. Se dej a cocer

155

unos gumce o vemte mmutos y ya puede ervuse.

Sugerencia: Puede adornarse con un poco de perejil.

156

Bacalao seco relleno F- de higrforos: bocadillo

dulce y salado

Ingredientes:

1 kg de bacalao, 200 g de higrforos, 100 g de piones, 100 g de nueces,

100 g de pasas, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, huevos duros,

250 g de palomitas.

Para hacer la salsa: 1 tomate, pimentn, pimienta

negra, 1 picada de ajo y perejil, aceite, sal.

Preparacin:

En primer lugar, desalar el bacalao. Sofrer, con un poco de aceite, los higrforos, los piones, las nueces y las pasas. Rellenar el bacalao con este sofrito y frerlo. Preparar una salsa con aceite de oliva, tomate, cebolla, pimentn, pimienta negra y una picada de ajo y perejil. Una vez preparada la salsa, aadirla al bacalao, verter un vaso de vino blanco, acompaarlo con huevos duros y palomitas

157

meterlo todo al horno. Al cabo de unos quince minutos, ya estar a punto para lle

arlo a la mesa.

15 8

_ Blanco y negro de rape c==- al aroma de la ajedrea

Ingredientes:

4 filetes de rape grandes, 400 g de palomitas, 400 g de higrforos,

1 vaso de vino blanco seco, 250 el de fumet de pescado, 200 el de crema de leche, 150 g de escaloas, 1 cabeza de ajos,

1 manojo de ajedrea, mantequilla, sal, pimienta, harina.

Preparacin:

Limpiar bien los higrforos, rascando los pies y sacando toda la tierra del sombrero. Frer dos dientes de ajo con mucho aceite, en una cazuela. U na vez dorados, retirarlos y frer las palomitas (botones) y los higrforos fileteados. Echarle una pizca de sal y pimienta y guardarlos para ms adelante. Enharinar los filetes de rape, una vez limpios yescurri dos. Aadir una cucharada de mantequilla al aceite de frer las setas y frer en l los filetes de rape, hasta que estn dorados y no dema

159

iado cocidos. Salpimentarlos mIentras se cuecen y, despus, reservarlos.

Para hacer la salsa, picar las escaloas muy finas y sofrerlas en el mismo aceite en que se .han dorado los filetes. Aadir el vino blanco r esperar a que se reduzca bastante. Incorporarle el fumet de pescado, la crema de le-he, sal y pimienta. Dejarlo reducir. Antes de ervir, montar esta salsa con la mantequilla.

Para presentarlo, poner los filetes de rape en una cazuela donde estar la salsa, procurando que queden bien cubiertos. Espolvorear por encima un poco de ajedrea molida.

adir los higrforos, salpimentar y dejar que cueza, todo junto, unos tres minutos.

alargar mucho la coccin para no sobrecargar la salsa con el aroma de la ajedrea. Servir al momento, cubriendo el plato con unas ramitas de ajedrea finas y limpias.

160

______ Calamares rellenos ~ ~ de gambas y setas ~

Ingredientes:

24 calamares, 300 g de gambas, 1 cebolla mediana, 300 g de setas

(robellones e higrforos), 100 g de tomates, 1 picada, 1 copa de coac,

1 cucharada de harina, ajo y perejil, aceite, sal.

Preparacin: Pelar las gambas y hervir las pieles y las cabezas con medio litro de agua, diez minutos a fuego lento. Despus pasarlo por el colador chino y reservar el lquido.

Limpiar los calamares y reservar las patas y las aletas. Cortar a trocitos pequeos las patas, las aletas y las c.olas de gamba. Luego frerlas con aceite, junto con las setas troceadas, la cebolla y el ajo. Una vez est todo cocido, aadir el tomate rallado y un chorrito de coac que se dejar evaporar. Para espesar el relleno, hacer cocer en l una cucharada de

161

harina. Cuando est la mezcla fra, rellenar los calamares, pasarlos por harina y frerlos en aceite.

Despus de frerlos, ponerlos en una cazuela de barro y aadirles el caldo de las gambas. Hacerlo hervir un poco y aadirle la picada.

~ Calamares rellenos c-= de negrillas

~

Ingredientes: 8 calamares medianos, 2 huevos,

600 g de negrillas, 2 rebanadas de pan mojado en leche, ajo y perejil, 1 cebolla, 2 tomates, piones, aceite, sal, pimienta.

Preparacin: Frer las negrillas y reservarlas. En un recipiente aparte, batir los huevos y aadir el pan mojado en leche, una picada de ajos y perejil, sal y pimienta. Mezclarlo con las negrillas y empezar a rellenar los calamares.

Hacer un sofrito con la cebolla rallada, el tomate, ajo, perejil, sal y pimienta. Una vez hecho, esparcirlo por encima de los calamares y decorar con los piones.

162 16]

Cazuela de almejas ~ con higrforos ~

Ingredientes:

1 kg de almejas, Y2 kg de higrforos, 1 puerro, 1 vaso de vino blanco,

mantequilla, sal, pimienta.

Para hacer la picada: ajo, perejil, piones, almendras.

Preparacin: Se fren los higrforos y el puerro con mantequilla. Se le aade el vino y se dej a cocer un poco. A continuacin se echan las almejas y, :uando estn abiertas, se aade la picada. Se

rectifica de sal y pimienta y se sirve bien caente.

164

Cazuela de almejas ~?" con setas de san Jorge

Ingredientes: 1 kg de almejas medianas,

500 g de setas de san Jorge frescas (o 150 g si son secas), 4 tomates,

2 dientes de ajo, 20 g de harina, almendras, perejil, aceite, sal, pimienta.

Preparacin: En una cazuela de barro con aceite, frer el tomate pelado y cortado. Cuando est cocido, aadirle dos ajos, tambin picados, y el perejil.

Despus, ponerle una cucharada de harina y un poquito de agua.

Aparte, frer las setas con aceite. Si son secas, se habrn deja~o en remojo unas dos horas y reservado el agua. Echarlas al sofrito.

Finalmente, agregar las almejas y tapar la cazuela para que se abran.

Machacar las almendras con el resto de

165

ajos y aadirlo al guiso, con un poco de sal y pimienta. Despus verter el agua de remojar las setas, si se han puesto secas, y dejar que hierva un rato. Servirlo muy caliente.

166

~ Chipirones con setas ~

Ingredientes:

1,1 kg de chipirones, 300 g de rebozuelos e higrforos, 6 escaloas, 60 g de piones,

1 cucharada de cebollino, aceite, sal, plffilenta.

Preparacin: En una sartn con aceite, frer las escaloas troceadas bien finas. Antes de que cojan color, aadir las setas cortadas a lminas.

Calentar un poco de aceite y poner a frer los chipirones, previamente sazonados con al y pimienta. Cuando estn tostaditos y

tiernos, sacarlos del fuego. Esparcir los piones sobre una fuente y

meterla en el horno, ya caliente, para que se tuesten.

Poner el sofrito de setas como base del plato, los chipirones encima y, finalmente, el ~ebollino y los piones repartidos por enClma.

167

Langostinos ~ con robellones ~

e higrforos

Ingredientes: 6 langostinos, robellones e higrforos, 1/2 kg de calamares cortados en rodajas,

3 tomates maduros, 1 cebolla, 3 o 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 1 copa de coac, 1 hoja de laurel,

aceite, sal.

Para hacer la picada: 8 almendras, 1 diente de ajo, perejil,

2 rebanadas de pan frito.

Preparacin: Hacer un sofrito con la cebolla, el tomate, la zanahoria cortada bien fina, el ajo y una hojita de laurel. Una vez cocido, verter un chorro de coac y dejarlo evaporar. Frer en aceite los robellones y los higrforos y re

rvarlo. Cortar los calamares a rodajas finas y

frerlos con aceite, junto con los langostinos pelados.

168

Con las pieles y las cabezas de los langostinos, hacer un fumet de pescado.

Aadir el sofrito y las setas a los calamares y langostinos, regarlo con un poco de fumet y dejarlo hervir un rato. En el ltimo momento, aadir la picada.

169

Patatas con sepia ~ y robellones -'=)

Ingredientes:

1,2 kg de sepia, 700 g de patatas, 300 g de robellones, 1 cebolla,

100 g de tomate, aceite, sal.

Para hacer la picada: 15 g de piones, 15 g de almendras, 2 ajos.

Preparacin:

ofrer la cebolla y el tomate. Despus, echar ".a picada que se habr hecho con los piones) los ajos y el perejil.

Por separado, frer la sepia y los robelloes. Seguidamente, ponerlo a cocer, en una azuela~ con el sofrito y las patatas peladas y

conadas a trozos. Dejar que hierva hasta que las patatas estn tiernas.

17

~ Rape con robellones ~ c=- y ajos tiernos

Ingredientes:

800 g de rape a rodajas, 250 g de robellones, 1 manojo de ajos tiernos (la parte blanca),

1 copa de vino blanco, 10 hebras de azafrn, perejil, aceite, sal, mantequilla.

Preparacin:

Salar el rape y colocarlo en una bandeja con un poco de aceite. Cocerlo al horno, a 220 grados, durante unos minutos.

Estofar los ajos en una sartn con aceit y mantequilla. Una vez cocidos, sacarlos, y frer las setas en la misma sartn.

Picar, en el mortero, el perejil y el azafrn. Cuando est bien machacado, diluirlo con el yino blanco.

Sacar el rape del horno y aadirle los ajos, las setas y la picada. Volver a meterlo en el

omo, a 180 grados, y cocer durante unos 'ez minutos. SerYir el pescado muy caliente on la salsa por encima.

J71

Sugerencia: Puede hacerse la picada tradicional, con almendras, galleta, etc.

Rodajas de dorada ~ acompaadas ~

de nscalos

Ingredientes:

4 rodajas de dorada, % kg de nscalos, harina, aceite, sal.

Para la salsa: cebolla, ajo, pimiento, 2 tomates,

un poco de perejil.

Preparacin: Rebozar con harina la dorada. A continuacin, frerla y ponerla en la cazuela. Seguidamente, hacer un sofrito con los ingredientes para la salsa. Cuando ya est, ponerlo en la cazuela, junto con el pescado, y aadir los nscalos, previamente cocidos. Por ltimo, hecha la dorada, se adorna con un poquito de perejil, que se coloca en el centro del plato.

172 173

--=- Terrina de setas ~ c:='" Y langostinos -=:>

Ingredientes: 200 g de langostinos, 600 cl de nata lquida,

400 g de setas, 4 huevos, aceite, sal, mantequilla.

Preparacin:

Hervir los langostinos y pelarlos. Mientras tanto, frer las setas. Entonces, batir los huevos, mezclarlos con la nata lquida y acabar incorporando los langostinos y las setas.

Podemos hacer servir un molde grande o unos cuantos individuales. Se untan con mantequilla y se reparte el preparado que hemos elaborado. Se ponen a cocer al horno, al bao Mara, durante unos cuarenta y cinco minutos, o hasta que la pasta quede cuajada. Puede comprobarse pinchando con un palillo.

174

-=- Truchas del Bastareny ~

c:='" con higrforos

Ingredientes: 4 truchas, 300 g de higrforos, 1 cebolla,

1 vaso de vino blanco seco, 2S0 el de leche so g de mantequilla, 3 yemas de huevo,

aceite, sal, pimienta.

Preparacin:

Se fren los higrforos hasta que expulsen toda el agua.

Luego se escurren y se vuelven a frer con mantequilla y sal.

En una bandeja para el horno, se pone la cebolla rallada, la mantequilla y las truchas, con sal y pimienta. Aadimos despus el vino blanco y la crema de leche y la metemo en el horno durante un cuarto de hora.

En otra bandeja se ponen la cebolla rallada y los higrforos cocidos. Se mete al horno unos dos minutos, para dorar. Una vez cocidas las truchas, se pasan a la bandeja de L~ setas. Entonces, se baten las yemas de huevo.

175

asta que queden espumosas y espesas, y se nen a cocer al bao Mara. Para finalizar, y ya fuera del fuego, se cu

ren las truchas con las yemas cocidas, y se asan a gratinar, al horno, unos dos minutos.

POSTRES

176

~ Compota de setas ~

Ingredientes:

1 kg de setas, 250 g de azcar, 250 g de glucosa, 1 vaso de moscatel.

Preparacin:

Coger dos cazuelas. En una se pone agua para escaldar las setas y en la otra, el azcar. la glucosa y el moscatel. Cuando hierva, ~ aaden las setas escaldadas y bien escurridas. Se deja hervir una hora y, seguidamente, s-' pica con la batidora.

Sugerencia: Puede servirse como un postre, con nata. con pastas dulces, o bien con pan tostad",.

179

Flan tropical ~

Ingredientes:

1 pia tropical, robellones en almbar (ver la receta del pudn de higrforos), L 1 de leche, 1 sobre de preparado para

hacer flanes con aroma de limn del que no hay que hervir y que se cuaja en la nevera), 100 g de azcar, 1 huevo,

el zumo de 2 limones.

Preparacin: atr la leche, los huevos, el zumo de limn

el sobre de preparado para hacer flanes. Dartir la pia en dos mitades y sacar la pulpa,

e se cortar a trocitos. Mezclar la pia con etas y el preparado para hacer flanes.

Con todo esto, rellenar la pia que se ha vaado y meterla en la nevera, al menos unas is horas. Servirlo bien fro.

~Golosinas de robellones -=--

Ingredientes:

16 robellones, 200 g de azcar, 200 g de chocolate a la piedra,

50 g de azcar en polvo, 8 medias nueces.

Preparacin:

Limpiar los robellones y ponerlos a hervir durante una hora con los 200 g de azcar. A continuacin, colocarlos en un recipiente y cubrirlos con el chocolate deshecho al bao Mara. Por ltimo, adornarlos con las nueces y espolvorear con azcar en polvo.

Sugerencia:

Es muy importante mantener los robellones calientes al bao Mara .hasta el momento de servirlos.

180 181

- Trufas de robellones ~

Ingredientes:

Para hacer unas treinta trufas: 200 g de robellones, 150 g de nata montada,

100 g de mantequilla, 50 g de azcar, 200 g de chocolate de vainilla a la piedra,

100 g de fideos de chocolate.

Preparacin:

Trabajar la mantequilla hasta que quede blanda, aadirle la nata, el chocolate rallado r el azcar. Ir mezclndolo hasta que quede como una pasta, y dejarlo reposar un rato.

Los robellones para mezclar con las trufas e fren con azcar y se pican en trozos bien

peq ueos. Entonces, se mezcla la pasta de hocolate con los robellones y se van for

mando las bolitas. Por ltimo, se recubren on los fideos de chocolate.

l82

~ ndice ~

ENTRANTES y GUARNICIONES

Brochetas de robelln .... 7 Cazoletas con mousse de castaas

y negrillas . 8 Championes al Kentucky . . . 10 Coca de hongos calabaza . . . . II Entrantes de brandada al aroma

del higrforo . 12 Manzanas rellenas de setas ... 14 Morcn de setas . . . . . . . . . 15 Robellones del Bergueda rellenos 16 Setas a la pimienta verde ..... 18

PRIMEROS PLATOS

Alubias blancas con negrillas 21 Berenjenas rellenas de setas . 22 Brazo de gitano con setas . . 24 Canelones de espinacas, pescado y setas 25 Canelones de setas 27 Crema de negrillas 29 Cuscs . 30

l8]

Empedrat de setas . . . . . . . 3I Smalada de habas y robellones 32 Lasaa de setas . . . . . . . . . 34 Macarrones con senderuelas 36 Macarrones gratinados con bacalao

y setas . 37 az en grano con higrforos 38

M ousse de robellones y senderuelas con salsa dmi-glac . 39

Pastel de higrforos con pisto y salchicha 4I Pastel de robellones . . . . .. 43 Pastel de setas con polenta .... 45 Pastel de verduras con negrillas 47 Pastelillos de escalivada con setas

de san Jorge . 49 Patatas con negrillas . 51 Patatas con robellones . . . 52 Patatas rellenas de negrillas 53 Patatas y negrillas con salsa de otoo 55 Pimientos del piquillo rellenos

con salsa de robellones del Bergueda 57 Pimientos del piquillo rellenos de patatas

con negrillas y chicharrones 59 Pizza delicias del bosque 6I Pudn de higrforos . . . . . . 63 Quiche de setas . 65 Quiche lorraine al estilo del Bergueda 67

Setas con migas ..... 69 Sopa de hongos calabaza 1Sopa de negrillas . . . . 71 Sopa de setas y patatas 71

HUEVOS

Huevos rellenos de bacalao y setas 75 Huevos rellenos de higrforos, palomitas

y robellones . . . . . . . . . . 76 Huevos rellenos de setas . 77 Huevos rellenos de setas y pollo . 79 Huevos revueltos con gambas y setas 80 Huevos revueltos mar y montaa 8r Tortilla de negrillas con chicharrones

de tocino y butifarra negra ..... 82 Tortilla de negrillas y gambas al aroma

de senderuelas . . . . . . . . . . . . . 83 Tortilla de negrillas y senderuelas

con robellones e higrforos en vinagre 84 Tortilla de setas de san Jorge . 85

CARNES

Albndigas al nscalo . 89 Albndigas con setas y salsa al estilo

del diablo . 9 sadura con setas . 92

Butifarra con judas y setas 93

184 185

Butifarra con negrillas a la naranja Butifarra rellena de setas . Caracoles con palomitas . Caracoles con palomitas e higrforos Caracoles con setas de san Jorge tardas

y palomitas ..... Codornices a la catalana Codornices con setas Codornices estofadas con palomitas Conejo con cebolla y setas . Conejo con higrforos . Conejo con senderuelas y hierbas

del bosque . Conejo con setas . Conejo con setas y castaas Conejo del Bastareny .., Conejo relleno de setas ., Espalda de cabrito al horno con robellones Estofado de jabal . Final de lomo relleno de negrillas

trompetas amarillas .... ricand con setas . . . . . . .

Hgado de cordero a la crema de championes .

Lomo con jerez y leche . . . . .1uslitos de codorniz con salsa

de robellones

94 95 96

98

99 101

103 105 105 107

109 IIO

II 1

113

II4

II5

II7

II9

120

121

122

123

Muslos de pollo rellenos . 12,. Pelota de robellones con pur de manzana 116 Pelotas con gambas . 120 Pies de cerdo con higrforos . . . . . 129 Pies de cerdo rellenos con higrforos 13 Pollo picantn al fino con higrforos 132 Quijadas de cerdo con frutos secos

e higrforos . . . . . . . . 133 Rabo de buey con higrforos 134 Rebeco con higrforos 13 6 Redondo de setas . 13 8 Robellones con salchicha y moras al estilo

de la abuela . 140 Rollitos de cordero con salsa

de higrforos . 14 1 Tartaletas de fricand con senderuelas 143 Ternera asada con higrforos 145 Ternera con setas . 146 Ternera natural del Bergueda

(denominacin de calidad) 148 Ternera rellena de setas ... 15 0 Tripas con guisantes e higrforos 152

PESCADOS

Bacalao con pasas y setas . . . . . 155 Bacalao seco relleno de higrforos:

bocadillo dulce y salado 157

187186