BISCUIT ROLLE (2X)*

No. PORCIONES: 6PAS O REGIN:FRANCIA

TEMPREATURA DE SERVICIO:18-26 CTIPO DE RECETA:PASTELERA CLSICA

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PARA LA MEZCLA

HUEVOS 12 PIEZASMEDIANOS, ENTEROS

AZCAR REFINADA.300Kg

HARINA.300KgTAMIZADA 2 VECES

RALLADURA DE LIMN1 PIEZA

SAL.003Kg

MARGARINA.080KgFUNDIDA

LECHE.100L

PARA TRABAJAR:

AZCAR GLASS.100Kg

*Hacer el doble.Desarrollo:

Precalentar a 180 grados. Mezclar los huevos junto con el azcar, la margarina (a temperatura ambiente) y la pizca de sal (en este momento incorporamos tambin la ralladura de limn o naranja) con batidora hasta que la preparacin triplique su volumen (punto cinta: formar un dibujo de cintas sobre la superficie). Incorporar lentamente la harina tamizada (y la ralladura de naranja o limn) y mezclar con movimientos envolventes de esptula, para que no se baje la mezcla. Vaciar en la placa de horno. Para evitar que se pegue el bizcocho, colocar una hoja de papel sulfurizado sobre la placa de horno (doblando los bordes para que cubra toda la placa y evitar que se derrame la mezcla). Alisar la superficie con la esptula y hornear. Cocinar el bizcocho durante unos 15 minutos (estar pendiente) y retirar cuando est cocido (comprobar pinchando con un palillo que debe salir seco). Espolvorear la mesa con azcar glas para evitar que el bizcocho se pegue.

GAZPACHO CON BROCHETA DE CAMARN Y TAPAS DE MEJILLONES CON ACEITE CORTADONo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PARA EL GAZPACHO:

JITOMATE5PIEZAS

CLAMATO CON ALMEJA.400L

PEPINO1PIEZA

LIMN1LIMN

PAN FRIO1PIEZABOLILLO

CEBOLLAC/SEN POLVO

AJOC/SEN POLVO

ACEITE DE OLIVA,020L

PARA LA BROCHETA:

FONDO DE CAMARN.500LEXOESQUELETO

SOYA.100L

DASHINOMOTO.010Kg

AJINOMOTO.010Kg

CAMARN 10PIEZASABIERTO EN MARIPOSA

PALILLOS DE BAMB*10PIEZAS

PAPEL DE CHINA* Y DIUREX3PLIEGOSROJO, AMARILLO, ANARANJADO.

PARA LAS TAPAS:

PAN ARTESANAL*1HOGAZA MEDIANADE AJO, ACEITUNA, PEREJIL, ETC.

MEJILLONES O ALMEJAS VIERIRAS10PIEZASLAVAR Y SEPARAR DE LAS CONCHAS. RESERVARLAS. PUKIRLAS CON ACEITE.

SALSA MACHA (RC).020Kg

PARA EL GLASEADO DE MARISCOS:GLASEAR CON CARTOUGE

MANTEQUILLA.100Kg

VINO BLANCO.100L

AJO1DIENTEPICADOS FINAMENTE

CEBOLLA.050KgBRUNOISES

PEREJIL PICADO4RAMITASPICADOS FINAMENTE. SOLO HOJAS.

AZCAR1Cda.

COMPLEMENTOS:

CROUTONES AJADOS10PIEZAS

SAL DE MAR.500KgTEIDA DE COLOR VERDE Y AZL. RECORDAR EL FONDO MARINO

JARDN DE GUARNICIONES1CONCHACILANTRO PICADO, CEBOLLA PICADA Y LIMONES EN TERCIOS

*FAVOR DE TRAER AQUELLO MARCADO CON ASTERSCO.

Desarrollo:

SUPREMA BARDADA RELLENA CON QUESOS, CON CREMA DE PIMIENTO ASADO Y VEGETALES GRILLADOSNo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PARA EL POLLO:

TOCINO.300Kg

FILETE DE POLLO10PZAS/.220 KG PAX

QUESO MANCHEGO.500Kg

QUESO CABRA.150KgSIN CENIZA

SAZONADOR UNIVERSAL.010Kg

VITAFILM2M

PARA LA CREMA:

BASE DE ARROZ.100KgCOCER EL ARROZ HASTA AGLUTINAR

PIMIENTO ROJOASAR Y ESCALFAR

AJOASAR Y HORNEAR

CEBOLLA

CREMA

FONDO DE POLLO

PARA LOS VEGETALES:

ACEITE PROVENSAL (RC).200LACEITE DE OLIVA, HIERBAS FINAS, SAL Y PIMIETA

HORTALIZAS MEDITERRANEAS.600KgCORTAR EN LMINAS GRUESAS, MARINAR, ASAR.

ACEITE DE CARBN:

ACEITE DE OLIVA.300LCON MACERACIN EN CARBN MINERAL

Desarrollo:

*Escribe al reverso de la hoja.

PANACOTA DE FRESA COMPOTA DE FRUTOS ROJOS Y CARAMELO

No. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PANACOTA:

SALSA ZABAIONE (RC).500L

COULIS DE FRESAS.200LREFINAR EL TAMIZADO

COMPOTA DE FRUTOS ROJOS (RC).300KgCORTAR. AGREGAR AZUCAR POR ENCIMA. RESERVAR

FIGURAS DE CARAMELO10PZASCOCIN A 170 C

COULIS DE 3 SABORES.300LKIWI, MANGO Y ZARZAMORA

*TRAER FLORES: NARDOS Y CLAVELES. AGREGAR SIROPE Y AZUCAR REFINADA ENCIMA. DEJAR SECAR 12 HORAS.Desarrollo: