seminario sector farinÁceos productos panificados: recomendaciones para la gestion de la calidad 10...
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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS
PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARA LA
GESTION DE LA CALIDAD
10 de julio de 2006
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección Nacional de AlimentosDirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad
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• Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002
• A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos
• Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)
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Describir la aplicación de las
normativas del Código
Alimentario Argentino (C.A.A.)
en el contexto
particular de las Panaderías y
Confiterías.
Objetivo
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)
Son los procedimientos
necesarios para lograr
productos farináceos inocuos,
saludables y seguros.
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Capítulo IAntecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M.
Microbiología alimentaria
E.T.A.s
Formas de contaminación
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Microbiolgía alimentariaMICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
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Microbiolgía alimentaria
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
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Microbiolgía alimentaria
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
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Tipos de bacterias
• Benéficas
• Alterantes
• Dañinas o patógenas
Característicasorganolépticas
Perjuicioeconómico
Consumidoren Riesgo
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Formas de contaminación
Física Física
QuímicaQuímica
BiológicaBiológica
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Enfermedades de Transmisión Alimentaria
SíntomasSíntomas
Nauseas
Dolor de cabeza
Dolor abdominal
Fiebre
Vómitos
Diarrea
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Capítulo IIB.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías
• Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería.
• Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
• Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.
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Diseño
Lay out
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Cronograma de limpieza
Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento
Sobadora
Diaria
Facturero turno mañana
Descripción de las tareas de
limpieza a realizar y de los
utensilios necesarios
Formadora de pan
Panadero turno tarde
Cómo ?Quién ?Cuándo ?Qué ?
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Manipulador
Cuidar su higiene personal
Lavar sus manos
Evitar hábitos antihigiénicos
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Plagas
• Procedimientos de limpieza y desinfección
• Técnicas de exclusión
• Métodos químicos
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Capítulo IIILas materias primas
• Calidad
• Conservación
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Capítulo IVProceso de elaboración
Pesaje
Amasado
Fermentación
Cocción
Enfriado
Eta
pas
Decoración
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Capítulo VSeguridad en la Panadería/ Confitería
Contar con elementos de seguridad
Realizar el mantenimiento de los equipos
Equipos con corte automático
PREVENCIÓN
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On linehttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/
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On lineCadenas Alimentarias Farináceos
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On line
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf
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Gracias