seguridad alimentos

7/17/2019 Seguridad Alimentos

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS



1. SEGURIDADALIMENTARIA

2. CODEXALIMENTARIUS3. LA CADENA

ALIMENTARIA4. LA ETIQUETA EN LA

SEGURIDADALIMENTARIA



Comprender la importancia de la seguridadalimentaria.

Identificar los factores que garantizan que elproducto llega con garantía al consumidor.

Conocer los datos que deben aparecer en eletiquetado del producto



FAO: Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación

“EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA CUANDOTODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODOMOMENTO ACCESO FÍSICO Y ECONÓMICO A

SUFICIENTES ALIMENTOS INOCUOS Y

NUTRITIVOS PARA SATISFACER SUSNECESIDADES ALIMENTARIAS Y SUSPREFERENCIAS EN CUANTO A LOS ALIMENTOS, A

FIN DE LLEVAR UNA VIDA ACTIVA Y SANA”



Oferta y disponibilidad de productosadecuados

Estabilidad de laoferta sin

fluctuaciones niescasez, en

función de la

estación del año

El acceso a los alimentos o la capacidadpara adquirirlos

La buena calidade inocuidad de los

alimentos



Tenemos acceso a una ofertaCONTINUA, VARIADA ySUFICIENTE de alimentos.

La UE tiene mecanismos quegarantizan que los alimentos

lleguen al cliente en lasmejores condiciones deCALIDAD e INOCUIDAD paralas personas y para el medioambiente.



Conjunto de normas alimentarias, código de prácticascorrectas y directrices que se recomienda seguir en

todos los países.

Tutelado por la FAO y por la OMS

• Las Instutuciones públicas ( ComisiónEuropea, Estados Miembros, CCAA,Entidades Locales)

• Los sectores productivos,transformador y comercial

La

responsabilidadde la seguridadalimentaria es

de:



CONJUNTO DE OPERACIONESY PROCESOS QUE AFECTAN A

LOS ALIMENTOS Y QUE VADESDE EL CAMPO A LA MESA.

CADA ESLABÓN DE LA

CADENA TIENE UN PAPEL YUNA RESPONSABILIDAD PARA

CONSEGUIR LA SEGURIDADALIMENTARIA.



PRODUCCIÓNPRIMARIA

TRANSFORMACIÓN:INDUSTRIA

ALIMENTARIA

DISTRIBUCIÓN:COMERCIALIZACIÓN CONSUMO



Eslabones por los quepasa el alimento

desde su origen hastael consumidor final

Cada eslabón tiene

parte deresponsabilidad en laseguridad alimentariadel producto.

Producciónprimaria: Agricultura

Ganadería

Pesca

Industria

alimentaria Comercialización

o venta Consumidores



Primer eslabón de la cadenaalimentaria

Empresas que se dedican a laproducción, cría o cultivo de los

productos hortícolas, la ganadería, lacaza y la pesca

Les controlan las Consejerías deAgricultura, Ganadería y Pesca de las

Comunidades Autónomas



Garantizar las

condicioneshigiénicosanitarias

apropiadas

Evitar peligrospara el medio

ambiente

Controlarcontaminantes,

plagas,enfermedades einfecciones de

animales yplantas

Informar a laautoridad

competente si

se sospecha quehay unproblema que

pueda afectar ala salud

humana.

Los controles sobre la producción primaria la realizan lasConsejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las

Comunidades Autónomas



Preparación,fabricación otransformación

Manipulación Envasado

Almacenamiento Transporte



Los locales

Los materiales yequipos

El transporte

El almacenaje

El envasado

El personal

manipulador, etc.

Las empresas están obligadas aaplicar un sistema de control:APPCC

Las empresas alimentarias debenestar registradas en el “RegistroGeneral Sanitario de losAlimentos”

Los alimentos de países de fuerade la UE, son controladas por losServicios de Sanidad Exterior del

Ministerio de Sanidad y Consumo.



Centros de distribución

Tiendas al por mayor

Hipermercados

Supermercados

Tiendas tradicionales

Máquinas expendedoras

Restaurantes

Bares

Cafeterías

Comedores colectivos

Pastelerías

UNIÓN EUROPEA YESPAÑA: normas sobre: Locales

Vehículos de transporte Personal

Equipos

Deben tener autorizaciónpor parte de lasautoridades para controlarque cumplen las normasexigidas.



Último eslabón de la cadena

Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por lasautoridades y las empresas de alimentación.

El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los

alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías desalubridad, requiriendo una información del producto a través deletiquetado.



El consumidor es el último eslabón de lacadena alimentaria, y a través del etiquetado

puede obtener la garantía del producto.



La etiqueta es un elemento importante para laidentificación del producto, que transmite

información segura y fiable al consumidor

En el caso de venta de productos frescos, noenvasados, debemos sustituir la etiqueta porun cartel o tablilla que permita su correctaidentificación.



La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta sea:

Legible,comprensible y

fácilmentevisible.

Veraz, y nopuede inducir a

error sobre lascaracterísticas.

No atribuirpropiedades

falsas

No atribuirpropiedades

terapéuticas ocurativas de una

enfermedad(excepto aguas

minerales yproductos

destinados a unaalimentación

especial)



SIEMPRE: Nombre del producto Nombre y domicilio del

fabricante

EN LA MAYORIA DE LOSCASOS: Lista de ingredientes Contenido neto Fecha de caducidad Numero de lote

A VECES: Condiciones de conservación,

modo de empleo, etiquetadonutricional, país de origen,categoría, nombre científico,variedad, etc.



Denominación de venta delproducto o NOMBRE

La etiqueta identificará elproducto con el Nombre, tal ycomo se denomina en España.

Esta denominación puede ser: Una denominación que lo defina

por sí solo (pan,huevos, queso,etc.).

Una denominación que lo definadentro de su familia o especie(carne de vacuno, atún blanco,

etc.). o El nombre "consagrado" por su uso

(fabada, cocido,callos, etc.). Esta denominación NO podrá

ser sustituida por una marcacomercial o de fábrica o por unnombre de fantasía.

Lista de ingredientes

Se nombrarán todos losingredientes en ordendecreciente de importancia, es

decir, el que se encuentre enmayor cantidad irá el primero yasí, sucesivamente.

En este misma lista tambiénaparecerán los Aditivos.

Los países de la Unión Europeautilizan la letra "E", seguida deun número de tres o cuatro cifrasy precedido del nombre de lacategoría a la que pertenece(colorante, conservante,antioxidante, etc.).



Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticiomantiene sus propiedades específicas, en condiciones de conservaciónapropiadas.

Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras: Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios

microbiológicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados

cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para lasalud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes (porejemplo): 8 de agosto.

Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02),mes (antes de finales de 12/2001) o año (antes de 2001).

La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma: "consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año (ej:

MAY/00 ó 2003). “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día concreto

(ej: 03/05/02). Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa

o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación.A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LA VENTA

Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE



Cantidad neta, para productosenvasados

En este título se incluye el pesoo volumen del productoalimenticio: Los productos líquidos: en litros,

centilitros o mililitros. Los productos sólidos: en gramos

o kilogramos. Si el alimento lleva algún líquido

de cobertura: por ejemplo elaceite de algunas conservas,

debe indicarse la cantidad netadel alimento una vez escurrido.

Con la letra "e" el envasador oimportador certifica que elcontenido declarado está dentrode los márgenes de error

permitidos por las normas.

Condiciones especiales deconservación y de utilización

Si es necesario, estasindicaciones se completarán conla referencia a las condiciones deconservación que deben

respetarse para asegurar laduración indicada.

Modo de empleo Ciertos productos deben llevar

indicadas las condicionesespeciales de conservación ymodo de empleo siempre que suindicación sea necesaria parahacer un uso adecuado delalimento.



Lote de fabricación Lote es un conjunto de unidades de un

producto que se ha fabricado y envasadoen circunstancias homogéneas.

La mención del nº de Lote permite localizarel producto y retirarlo si se detecta algúnriesgo para la salud. Se identificara

precedido de la letra L.

Nombre, razón social o denominación delfabricante o envasador, o de un vendedor

establecido dentro de la ComunidadEuropea, y en todos los casos su domicilio.

El código de barras

El código de barras, sirve para el control delas propias empresas fabricantes siendo demuy poca utilidad para los consumidores.



CUANDO SE TRATE DEPRODUCTOS FRESCOS,

¿QUÉ DATOS DEBENFIGURAR?

Hasta ahora, la informaciónmínima que se exigía a losproductos sin envasar era ladenominación de venta y elprecio de venta al público.

Sin embargo, losconsumidores cada día sonmás exigentes, lo que obligaa publicar nuevas normas enmateria de etiquetado paracada tipo de producto.



A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificó el etiquetado de la carne devacuno con el objeto de garantizar su control de la carne desde "la granjahasta la mesa".

La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta carnedeberá indicar: el país donde nació el animal, donde fue engordado, Donde fue sacrificado y donde se realizó el despiece de la canal. Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen del

animal.



Los pescados deberán iridentificados con unaetiqueta que informe: del nombre comercial de

la especie (que podrávariar según laComunidad Autónoma),

del origen y

del método deproducción (si ha sidocapturado en el mar o siprocede de acuicultura).



El cartel o tablilla que secoloca junto a las frutasy hortalizas paraidentificarlas deberá

señalar: el país de origen del

producto o su zona deproducción

denominación del

producto, nombre de la variedad, categoría comercial, calibre y, por supuesto, precio de venta al público.

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