sÁbado, 1 de junio de 2019 comer& beber · tradición, de tu estrés, de tu relax, y sobre to...

Entrevista

COMER& BEBER

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SÁBADO, 1 DE JUNIO DE 2019

JORDI CRUZCHEF

2 • Comer & Beber Sábado, 1 de junio de 2019

De Nuestra Tierra...

Frutas José Moratinos da un paso al frente con su producción propiaENRIQUE MORATINOSDIRECTOR GENERAL DE FRUTAS JOSÉ MORATINOS

Del Mar...

“Llevamos elaborando las mejores conservas desde 1869”PABLO DOMÍNGUEZ VIANADIRECTOR DE MARKETING DE CONSERVAS ALBO

“En DIQUESÍ desarrollamos productos sanos y nutricionalmente completos”RAÚL MEDINADIRECTOR COMERCIAL Y MARKETING DE LA MARCA

Sandía Fashion Sabor Saludable 12 meses al año

Lácteos & Derivados...

Angulo recupera la tradiciónRedescubre el sabor del auténtico queso fresco

Nuestros Cárnicos & Derivados...

Señorío de Montanera abre camino a su producción ecológicaFRANCISCO ESPÁRRAGOPRESIDENTE DE SEÑORÍO DE MONTANERA

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En portada...

“Las Estrellas Michelinse merecen y se ganan”JORDI CRUZ CHEF

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“El aceite de orujo posee unas cualidades únicas para la fritura y la cocina”ANTONIO GALLEGO DÍAZDIRECTOR COMERCIAL DE ACOLSA

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1“Los clientes saben que los quesos Pago Los Vivales mantienen su sabor de siempre”JOSÉ LUIS MORALEJORESPONSABLE DE PAGO LOS VIVALES

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1 “Valles del Esla aúna ganaderíatradicional y tecnología para lograr la máxima calidad”LUIS CASTRO ROBLESRESPONSABLE DE CALIDAD E I+D+IPABLO MAQUEDADIRECTOR COMERCIAL Y MARKETING

¿Terminar el año con la tercera Estrella Mi-chelin para el ABaC es como si los ReyesMagos se hubieran adelantado y hubiesessido muy bueno?

Te diría que no, porque los regalos a veceste los mereces y a veces no, es muy subjetivo.La Estrella Michelin te la tienes que currarmucho, es el resumen de mucho trabajo y damás responsabilidad que ilusión.

¿Las Estrellas Michelin se buscan o te en-cuentran?

Se ganan. Se merecen y se ganan.

Llevas casi un año con la nueva aventurade A Tempo, ¿qué balance haces?

Llevamos mucho tiempo preparándolopara que de inicio sea lo que queremos, esta-mos muy contentos, es un sitio espectacular yel concepto es maravilloso.

A parte del D’Or… El D’Or intenta demostrar que se puede

hacer una gran cocina súper accesible, y ATempo es un gran restaurante como es ABaCdonde queremos demostrar que es tan impor-tante la sala como la cocina, es una gran casa.

¿Hacia dónde caminan estos dos restau-rantes?

Como en ‘MasterChef’, buscamos la exce-lencia.

Pongámonos filosóficos… ¿El cocinero esun artesano o un artista?

El cocinero es un artesano que, en algunasocasiones, los propios clientes nos ponen esaetiqueta de artistas.

Los marcianos invaden la tierra, ¿cómo tedefinirías como cocinero para que vieranque les puedes ser útil y no te desintegraran?

Les diría que los puedo llevar a conocer co-sas que son maravillosas y que definen lo quees el ser humano. Al final, el ser humano es elúnico animal que transforma sus alimentos aotras cosas y que genera grandes platos. Esta-mos arriba en la escala evolutiva, uno de losmotivos es porque somos el único animal quecocina.

La leyenda dice que Arzak se pasa medioaño en contacto con la naturaleza paracrear las nuevas cartas, ¿de dónde sale tuinspiración?

Yo creo que el cocinero está 24 horas al díadándole al coco. La inspiración sale de tus ex-periencias, de tu cultura, de tu historia, de tu

tradición, de tu estrés, de tu relax, y sobre to-do de perseguirlo, de estar enchufado.

¿Te hace falta probar un plato para saber sies bueno, o la experiencia ya te da los sabo-res con solo pensarlo?

La experiencia me dice muchas cosas, a ve-ces puedo pensar por la experiencia que algoes de esa forma. Pero sería muy osado poderdecir que un plato está bien o mal sin probarlo.

¿En la cocina es más importante la inspira-ción o transpiración?

Las dos cosas, sin una cosa no está la otra.

¿Qué le dirías a la gente que cree que losmenús de restaurantes como los tuyos novalen lo que cuestan?

Que se equivocan. Es importante que elcliente tenga la sensación de que es así, elcliente es lo suficientemente sabio, en la ma-yoría de los casos, para evaluar si lo que co-me y lo que sirve y el trato que recibe vale loque cuesta. Yo intento que salgan más quecontentos.

¿Programas como MasterChef crees que es-tán haciendo una labor didáctica en mos-trar el trabajo que hay detrás de un plato?

Sí, al final nos ponemos un poco quisqui-llosos, pero la cocina es un oficio en el quepasan muchas cosas en muy poco tiempo ytienes que estar muy organizado, y ser un po-co militar. Intentamos demostrar esa exigen-cia, ese rigor que necesitamos para que todosalga perfecto, se necesita una actitud muyseria y profesional. Es lo que intentamos de-mostrar con un reloj y con la actitud del jura-do, intentar reproducir lo que pasa en una co-cina profesional, que no es fácil.

Nandu Jubany contaba que después de undía en la cocina, cuando llegaba a casa co-mía judías tiernas con patatas… ¿Qué coci-na un cocinero en casa?

A veces pensamos que los cocineros somosanimales extraños y que comemos solo lo quehacemos en los restaurantes. El cocinero es unhombre o una mujer que le gusta comer, y quele gusta comer de todo. A veces también nosgusta compensar lo que comemos en el restau-rante con comida saludable. Yo intento en micasa ser lo más saludable posible, cuando salgoa comer, ser lo más disfrutón posible, y cuandoestoy cocinando, hacerlo lo más rico posible.

El ingrediente que te llevarías a una isladesierta…

Seguramente un kilo de harina de almi-dón de tapioca o cualquier producto que ocu-pe poco volumen y alimente mucho.

En una entrevista pasada decías que el in-grediente que no te podía faltar era la mo-tivación. ¿Sigue intacto en la despensa?

Sí, yo creo que con ilusión se hacen muchascosas, aunque nos hagamos mayores, aunquecurremos muchos años, entiendo que es cansa-do, entiendo que te puede afectar de mil ma-neras. Pero no puedes perder la ilusión de unniño pequeño, eso que hace que los niños de‘MasterChef Junior’ nos dejen alucinados. Creoque el inicio de la creatividad, y lo que alimen-ta esa creatividad, es la ilusión y esa capacidadde ser imaginativo y disfrutón. Es algo que yono quiero perder.

Avancemos en el tiempo y situémonos en di-ciembre, ¿cómo cerrarías el año satisfecho?

Con dos Estrellas Michelin más.

“Las Estrellas Michelinse merecen y se ganan”

ENTREVISTA Jordi Cruz Chef

Presentar a Jordi Cruz con todos sus matices sería como intentar describirun plato de su carta con todos sus ingredientes sin haberlo cocinado: impo-sible. Pero tampoco hace falta, ni para aprender del uno ni para disfrutardel otro. Después de conseguir en diciembre la tercera Estrella Michelín pa-ra el ABaC (la cuarta sumando la del Angle), el xef Jordi Cruz nos recita elmenú de su presente y de lo que está por venir.

“El cocinero es un artesanoque, en ocasiones, losclientes nos ponen laetiqueta de artistas”

En Portada...

Comer & Beber • 3Sábado, 1 de junio de 2019



¿Cuándo empezó la aventura em-presarial de Frutas José Morati-nos?

Llevamos en el sector casi 40años y, como Frutas José Morati-nos, más de 20. La empresa se creaen La Bañeza, un municipio al surde León, para dedicarse a la comer-cialización de frutas y verduras. Yallí continuamos.

Mi padre se dedicaba al pescadocongelado. De hecho, tuvo uno delos primeros almacenes dedicadosa ese producto, pero cada vez másclientes le pedían fruta. Eso le lleva-ba a tener que comprarla a otros al-macenes de la zona para luego po-der vendérsela. Así las cosas, seplanteo por qué no comercializarlaél mismo directamente desde losproductores. Al tiempo, el negociodel pescado fue yendo a menos, asíque nos quedamos solo con la fruta.Y en ello hemos seguido hasta hoy.

Pero ahora también son produc-tores…

Efectivamente, ya llevamos unosaños produciendo. Antes única-mente nos dedicábamos a vender,en León y Zamora, la fruta y verdu-ra que otros producían, pero obser-vamos el mercado, nuestro entornoy decidimos que había que dar unpaso adelante: había que entrartambién a producir para que nues-tro negocio no fuera a menos.

Nuestra actividad se centra enuna zona muy rural, cada vez másdespoblada, de manera que vender

ya no era suficiente. Había que pro-ducir para seguir evolucionando.Esa era la manera de ir a más.

¿Ahora compaginan la comercia-lización con la producción pro-pia?

Sí. Seguimos comprando a otrosproductores y cooperativas toda lagama de frutas y verduras que de-manda el mercado. Esa sigue sien-do la base de nuestro negocio, enun porcentaje de un 80%. El restoes producción propia.

¿Dónde producen?Tenemos dos áreas de produc-

ción. Una hortícola, de unas 10ha,en La Bañeza (León), tanto en in-vernadero como al aire libre. Allícultivamos hasta cinco tipos de le-chugas, pimiento, coliflor, repollo ynuestro producto más preciado: eltomate De Pueblo, tomate de pielfina. También tenemos un área fru-tícola, de 12ha, que dedicamos alcultivo de pera conferencia, la me-jor pera conferencia de El Bierzo.

Procuramos llegar a la máximacalidad, produciendo frutas y ver-duras que a nosotros nos gustaríacomer. En el caso de la pera, hemosprocurado que sea gorda, rica y sa-brosa. Vistosa pero también conbuen sabor.

Además, están construyendo supropia central frigorífica parauna mejor conservación de lasfrutas y verduras, ¿es así?

Sí, era una necesidad. Al empe-zar a producir peras nos encontra-mos con el problema de que en ElBierzo no hay instalaciones con ca-pacidad frigorífica suficiente comopara garantizar la conservación delproducto en óptimas condiciones.

La opción era llevarlas a La Riojao a Lérida y allí sí, conservarlas has-ta llevarlas al mercado, pero eso hu-biera supuesto perder tiempo y di-nero en transporte.

De manera que nos pusimos ma-nos a la obra para crear nuestrapropia central frigorífica, en la queademás podremos guardar frutas yverduras de otros agricultores. Con-tar una buena cámara para la con-servación del producto es funda-mental en nuestro negocio.

¿Cuándo estará operativa la nue-va central?

Estamos montando una centralfrigorífica con capacidad para unmillón de kilos de producto, ya seafruta o verdura, que estará operati-va para esta campaña, a finales delpróximo mes de agosto.

Lo más reseñable de esta cámaraes que funcionará con AtmósferaControlada Dinámica (ACD), lo quesignifica que reduce el nivel de oxí-geno al límite para que se produzcamenos oxidación en el producto.Como decía, en la próxima campa-ña ya trabajaremos con nuestracentral frigorífica.

Conservar la calidad, factor claveen todo alimento, adquiere espe-cial relevancia en los perecede-ros…

Sí, y en Frutas José Moratinosbuscamos la calidad tanto en lo quecompramos como en lo que produ-cimos. Una calidad que, como dice,hay que conservar hasta que la fru-ta y la verdura llegue al consumidor

final. Por eso estamos construyen-do la central pegada a nuestra ex-plotación, de manera que las peras,una vez recogidas, no tardarán másde media hora en entrar en la cá-mara para conservarse.

La logística en el sector de losperecederos es fundamental. De to-do lo que distribuimos en nuestrazona nos ocupamos nosotros, ga-rantizando así que el producto lle-gue a destino como tiene que llegar.Contamos con unas instalacionesde 800m2 donde se preparan y en-vasan las frutas y verduras para sudistribución.

Pero la calidad empieza en elcampo…

Por supuesto, por eso contamoscon técnicos especializados que sonlos que están a cargo de nuestra pro-ducción y, por otra parte, no escati-mamos en nada de lo que pueda ne-cesitar el cultivo, utilizando abonosde calidad y la menor cantidad de fi-tosanitarios posible. De hecho, paracontrolar las plagas utilizamos losrecursos de la propia naturaleza: siunos mosquitos se comen un cultivoo pican un árbol, introducimos a susdepredadores naturales para queacaben con ellos. El objetivo, con to-do ello, es conseguir que la fruta sealo más natural que podamos.

España es un gran productor defrutas y verduras… ¿es tambiénun gran consumidor?

La verdad es que no. En Españase produce mucha fruta y muchaverdura pero en los hogares espa-

Frutas José Moratinos da un paso al frentecon su producción propia

ENTREVISTA Enrique Moratinos Director general de Frutas José Moratinos

Con cuatro décadas de aval dedicadas a la comercializaciónde frutas y verduras, Frutas José Moratinos compagina ahoraesa actividad con la producción propia, llevando al mercadola calidad de sus peras de conferencia, lechugas y su produc-to estrella: el tomate De pueblo, tomate de piel fina.

“Nuestro productoestrella es el tomateDe Pueblo, tomatede piel fina, queproducimos desdehace tres años”


De Nuestra Tierra

Calle Maria de Zapata, 20La Bañeza - 24750 Leon

Tel. 987 640 340Email:

[email protected]

De pueblo, tomates de piel finaPara conseguir resultados diferentes hay que hacer las cosas de otramanera. Eso es precisamente lo que Frutas José Moratinos lleva a lapráctica en la producción de sus tomates De Pueblo, tomate de pielfina.

Buscando la máxima calidad y sabor, el tomate se cultiva en un siste-ma denominado hidropónico puro, esto es, en canales de agua en lu-gar de en tierra. De esta manera, la raíz de la tomatera no tiene nin-gún tipo de sustrato: solo hay agua, raíz y aire.

La gran ventaja, explica Enrique Moratinos, “es que, de esta forma, laplanta ‘come y bebe’ lo que quiere. Se trata de un cultivo muy técni-co, que nos permite controlar mejor la planta que en tierra: durantelos cinco minutos que se riega, la planta chupa el agua junto a los mi-nerales; mientras que en los diez minutos que no, únicamente absor-be oxígeno del aire. Así podemos cultivar un tomate tradicional perocon las cualidades para ser manipulado industrialmente”. Un toma-te totalmente natural porque a la planta no se le aplican insecticidasni herbicidas. No es necesario porque no le crecen hierbas al lado.

El resultado es el tomate De pueblo, tomate de piel fina, un tomatede ensalada, para comer crudo, que se caracteriza por su intenso sa-bor. “Quien prueba nuestro tomate ya no quiere otro. Por sabor y portextura, porque además es un tomate de carne muy suave y fiel fina,lo que le diferencia claramente de otros tomates del mercado”.

Frutas José Moratinos lleva comercializando este tomate de produc-ción propia tres años, principalmente en la provincia de León, Valla-dolid y Madrid. “Enviamos unas cajas de prueba a Mercamadrid y,desde entonces, las tiendas ya nos lo están pidiendo”.

ñoles se consume poca. Los yogu-res, pastelitos y zumos vienen ga-nando terreno a la fruta natural,tanto para postre como en la me-rienda o como tentempié, de mane-ra que es necesario seguir concien-ciando sobre lo importante y salu-dable que es comer fruta.

También es fundamental habi-tuar a los niños desde pequeños aaceptar los sabores de las verduras.Obviamente, detrás de un niño queno come ni fruta ni verdura hay unproblema educacional, que hay que

trabajar. Es más fácil darle al niñouna pieza de bollería que una pera,pero obviamente no es igual de sa-no y, además, cada vez que lo hace-mos contribuimos a que interioriceesos hábitos y cuando sea mayortampoco quiera fruta ni verdura, locual no será bueno para su salud.

¿El aumento de consumidores ve-getarianos o veganos ha signifi-cado un aumento significativo enel consumo total de frutas y ver-duras?

Por el momento no venimos no-tando un incremento en el volumende ventas que pueda atribuirse a es-tos hábitos alimentarios, pero cree-mos que en el futuro sí que podríaser un revulsivo para el sector.

Posicionados ya en el mercado nosolo como comercializadores sinotambién como productores, ¿Có-mo van a seguir trabajando a fu-turo?

Somos una compañía familiar,de segunda generación, que encara

el futuro con ilusión y ganas de lle-var al mercado un producto dife-renciado, sobre todo en el caso denuestro tomate De Pueblo y denuestra pera.

Ha sido duro el camino pero en-trar a producir ha sido un cambiomuy beneficioso para nuestra com-pañía. A muchos clientes se consi-gue fidelizarlos con la producción yeso es lo que estamos consiguien-do. Les damos un producto y esohace que quieran seguir comprán-dolo. Al tiempo, esa mima calidad

es la que hace que estemos ganan-do clientes nuevos. De manera queel gran objetivo a futuro es seguirabriéndole camino a nuestro toma-te De Pueblo, tomate de piel fina.



En estos tiempos tan locos, ¡seagradece una ayuda como lavuestra!

Sí, la verdad es que con la vidatan ajetreada que llevamos, de tup-pers y de noches sin ganas de coci-nar, que te faciliten un poco la vidasiempre se agradece, pero sobre to-do, lo que más se agradece es po-der tener a tu alcance una oferta deproductos sanos y nutricionalmen-te completos, presentados de for-ma que faciliten a la gente la vidasana de acuerdo al estilo de vidaactual. Y esto es lo que ofrecemosen DIQUESÍ.

¿De dónde nace la empresa?La empresa nació en Manerbio,

en un pequeño pueblo al norte deItalia con una larga tradición agri-cultora. Es una amplia zona de cul-tivo y experticia agrícola que estáreconocida por la alta calidad delos alimentos que allí se cosechan.Este lugar es el origen de la idea, elmotivo primero que inspiró a la fa-milia Battagliola a crear la socie-dad agrícola hace más de 40 años.Su objetivo no era otro que el dehacer llegar más lejos estos pro-ductos y facilitar el consumo de ali-mentos sanos y naturales al máxi-mo número de personas posibles.Hace 25 años empezamos con losproductos de IV gama y hoy porhoy, Diquesi emplea a mas de 1500personas y servimos en más de 25países. Como Vegetales Línea Ver-de Navarra, envasamos en nuestraplanta de Tudela además de la nue-va apertura de una fabrica en Mur-

cia. Somos muy importantes en elmercado italiano, donde tenemosel 40% de la cuota de mercado, ysomos el primer productor de Eu-ropa de brotes.

¿Y ahora, qué productos ofrecéis?Tenemos toda una gama de pro-

ductos basada en los alimentos quesalen de la tierra. Así, disponemosde cremas de verduras, como decalabaza o espárragos, que se pue-den comer frías o calientes; nues-tras hamburguesas vegetales, loque denominamos veggi burguer olos veggi bites; brotes tiernos o le-chuga, todas ellas lavadas y listopara emplatar. También tenemosuna línea de platos más elabora-dos: verduras cocidas “estilo grill”o ensaladas completas, todas ellasde bowl y que permiten que te laspuedas comer en cualquier lugar,ya sea en el trabajo o en casa.

Y lo que es muy importante, con-servando siempre la frescura…

Sí, siempre productos frescos, es

una de nuestras características másimportantes. Aunque sabemos quetienen una distribución y caduci-dad más corta, preferimos los pro-ductos frescos ya que considera-mos que merece la pena por su sa-bor, por la presentación, por laimagen y, por supuesto, por la sa-lud. Y este hecho también lo valoramuy positivamente el consumidoractual que trata de evitar conser-vantes, aditivos, azucares, gluten,etc.

Tenéis productos ecológicos y ve-getarianos, ¿son mercados queestán ganando terreno?

Son tendencias que cada díavan arraigando más profundamen-te en la sociedad actual. Obvia-mente, por tratarse de alimentosde la tierra y naturales, la inmensamayoría de productos son aptospara vegetarianos. Pero este targetno es nuestro objetivo final (o no esel único), nuestro objetivo es de-mocratizar el consumo entre el pú-blico en general, sea veggi, flexita-riano, o de cualquier otra tenden-cia alimentaria.

Por supuesto también contamoscon portfolio bio y de temporada,pues vivimos de lo que da tierra alfinal del día, y eso implica que encada momento del año cosecha-mos diferentes materias primasque trabajamos para convertir enproductos preparados y listos parasu consumo.

¿Qué es el compromiso Diquesí?El compromiso Diquesi son una

serie de valores que tiene la com-pañía y que intentamos traspasar a

todos nuestros productos, que seven, asimismo, determinados porestos valores. Recogemos las ver-duras en su momento óptimo, la-vamos cada hoja según su variedado desarrollo, garantizamos su fres-cura con el envasado y el transpor-te en frío controlado… En resu-men, podríamos decir que nuestrosvalores son el cuidado y respectopor el medio ambiente, por el cam-po, por lo que allí se produce, poruso correcto del agua… Pero todoel cuidado en cultivar las materiasprimas no serviría de mucho si nocuidásemos el producto final queofrecemos a nuestros clientes, poreso también intentamos que el pac-kaging sea el adecuado y que lasbuenas prácticas se sigan en todala cadena de suministro, es decir,que no falle ningún eslabón paraasí poder garantizar este compro-miso con nosotros mismos y con lasociedad.

¿Alguna novedad para este año?Siempre estamos innovando,

pensando nuevos productos y nue-vas maneras de hacerlos llegar alos consumidores finales, y por su-puesto este año no será una excep-ción. Además de las tendencias al-go más consolidadas en España,

como es el caso del Poké bowl, con-taremos con novedades en nuestralínea de recetas étnicas. Tambiénhabrá algunas novedades en losproductos on the go, que permiti-rán crear categoría y aumentar lapresencia de este tipo de productosen general, pues entendemos queson el futuro de la alimentación enEspaña, tal y como vemos en el res-to de mercados europeos dondetrabajamos y en los que se estánimponiendo.

www.diquesi.com

“Ofrecemos productos frescos ya queconsideramos que, aunque tengan unadistribución y caducidad más corta, merecela pena por sabor, presentación y salud”

“Este añocontaremos connuevas recetasétnicas así comonovedades enproductos on the go”

“En DIQUESÍ desarrollamos productos sanosy nutricionalmente completos”

ENTREVISTA Raúl Medina Director Comercial y Marketing de la marca

DIQUESÍ es una línea de productos de IV Gamma de la mul-tinacional Vegetales Línea Verde de Navarra, una empresacon espíritu familiar y de trabajo, dedicación y cuidado, fru-to del esfuerzo de varias generaciones que han trabajadoduro para visionar el presente y el futuro del sector hortofru-tícola europeo. Entre su gama de productos destacan lascremas de verduras, las ensaladas o las hamburguesasveggi. Hablamos con Raúl Medina, Director Comercial de lamarca.



Que la fruta es una fuentenatural de salud, lo sabe-mos todos. De hecho, laOMS (Organización Mun-

dial de la Salud) lleva años insistien-do en su campaña “5 al día”, que seresume en el consumo diario de en-tre 2 y 3 piezas medianas de fruta ycomplementadas con dos racionesde verdura en las dos comidas princi-pales. Lo que no se conoce tanto sonlos efectos reales que este consumoprovoca en el organismo ni los bene-ficios que nos comporta a los sereshumanos.

Por eso, en Sandía Fashion hanpuesto en marcha el sello “SaborSaludable”. Un sello que figura yaen cada uno de los productos de lacompañía junto a la característicaetiqueta de corazón de Fashion, quepone de relieve la apuesta de susandía por la salud. Con este selloSandía Fashion pretende derrocarfalsos mitos y alentar el consumobajo la premisa de que lo sano pue-de también estar rico, y todos susproductores se encargan día a díade que así sea.

La Sandía destaca del resto de las

frutas en beneficios para la salud por-que es la fuente natural más impor-tante de agua. Contiene fibra, es bajaen calorías, aporta a la dieta calcio,fósforo, magnesio, potasio, hierro yvitaminas C, A, B1, B2 y B6 entreotros elementos beneficiosos; y tam-bién por su contenido en electrolitos(Na, K, Mg, P y Fe). Además contieneun alto porcentaje en Licopeno (2,3 –7,2 mg/100g p.f.), un antioxidantenatural, y L-Citrulina (0,7 – 6 g/Kgp.f.), que es ideal, junto con otros be-neficios, para recuperarse del ejerci-cio físico.

UN ZUMO 100% ESENCIALCon ganas de demostrar los benefi-

cios que la sandía aporta al organismo(y especialmente de la Citrulina), AGF, através de Crisanto Ampuero, de BasfSemillas Hortícolas, partner tecnológi-co de AGF, y Responsable del dpto deI+D de AGF, han estudiado los efectosde la Citrulina a nivel científico. Junto ala UPCT, la doctora Aguayo y su equipohan demostrado los beneficios de la Ci-trulina en el organismo tras la prácticadeportiva. Han comprobado en depor-tistas la funcionalidad del zumo de san-día enriquecido con L-citrulina, cuyosefectos ergogénicos mejoran el rendi-miento deportivo tanto en esfuerzos ae-róbicos como anaeróbicos. Las pruebasexperimentales incluyeron estudios envivo en diferentes modalidades de ejer-cicios físicos tanto anaeróbicos (levan-tamiento de pesas) como aeróbicos

(media maratón), que afirmaron perci-bir menor esfuerzo y sufrir menos agu-jetas tras la realización de sus respecti-vas pruebas deportivas. Para las prue-bas también se plantearon, en caso deque las concentraciones en el zumo deL-Citrulina no fuesen suficientes, ex-traerlo de la cáscara de la sandía, dondeestá mucho más presente.

Como ejemplo de alguno de lostests clínicos que llevaron a cabo, pu-sieron a prueba los efectos con variosdeportistas que corrieron una mediamaratón: a unos se les dio zumo desandía enriquecido con L-citrulina, alos otros, un placebo. Aunque tras lacarrera no se encontraron diferenciassignificativas en el dolor muscular deinicio tardío (DOMS), a las 24 de la ca-rrera se observó una menor percep-ción del dolor muscular en los volun-tarios que ingirieron zumo respecto delos voluntarios que ingirieron el place-bo. Estas diferencias se mantuvieronhasta los tres días posteriores de la ca-rrera, donde el 95% de los voluntariosque habían corrido bajo los efectos delzumo reconocían estar completamen-te recuperados, mientras que sólo un67% de los voluntarios que corrieronbajo los efectos del placebo estabancompletamente recuperados a las 72horas de la carrera.

Por todo ello, Grupo AGF ha lanza-do al mercado el Zumo Fashion, zumode sandía enriquecido con L-Citrulina.Es un zumo 100% natural con el que sepodrá gozar de todos los beneficios dela sandía y del sabor Fashion durantelos 12 meses del año. El objetivo princi-pal del grupo Fashion era la elabora-ción de un zumo con una concentra-ción de L-citrulina que sea capaz demejorar el rendimiento físico deporti-vo. El zumo es un producto natural,con el que el consumidor se hidrata,disfruta y se nutre, muy lejos de la in-gesta de formulados farmacológicos.Con esto, AGF hace una clara apuestapor la salud, da a los consumidores unafuente inagotable de bienestar, ayuda ala consecución del objetivo del progra-ma de la OMS “5 al día” y crea un pro-ducto perfecto para los deportistas ypara quienes quieran recuperar lasfuerzas después del ejercicio físico o delcansado día a día.

www.grupoagf.es

Sandía FashionSabor Saludable 12 meses al año

El Grupo AGF, famoso por su Sandía Fashion sin pepitas, enun acuerdo de co-branding con la productora murcianaCool Vega Company, ha lanzado al mercado un nuevo zu-mo Vibs de sandia fashion (siendo la sandía la única fruta ri-ca en L- Citrulina”), que ayuda en la recuperación después

del ejercicio físico, además de todos los beneficios intrínse-cos de la sandía. Con ello, consolida su objetivo de tenerpresencia en el mercado los 12 meses y apuesta por un pro-ducto que dará mucho que hablar, tanto entre los amantesdel running como a quien se interese por su salud.

LOS BENEFICIOS DE LA L-CITRULINALa Citrulina es un aminoácido no esencial, precursor metabólico dela Arginina (aminoácido esencial), que según los resultados de diver-sas y serias investigaciones científicas que han sido publicadas, estáenvuelto en los procesos de disminución de la fatiga y recuperacióndespués de la práctica deportiva, aumentando el rendimiento yacortando el tiempo la recuperación del deportista después de ha-cer un alto esfuerzo. La inclusión de un aporte extra de Citrulina ennuestra dieta puede mejorar el rendimiento deportivo. En primer lu-gar, impidiendo la acumulación de lactato en el músculo (agujetas) yen segundo lugar, favoreciendo la eliminación del excedente del iónamonio procedente de la utilización energética de proteínas a travésdel ciclo de la urea. La Citrulina tiene también propiedades antioxi-dantes y cardioprotectoras, además de beneficios frente a arteros-clerosis y disfunciones eréctiles.



Tantos siglos de aceite y aún se si-gue innovando…

Efectivamente. Nosotros pertene-cemos al sector orujero, un sectorque no ha parado de innovar hastapermitir hacer sostenible toda la ca-dena de producción del aceite de oli-va, valorizando todo el subproductodel olivar, el alpeorujo. Gracias a ello,ahora obtenemos, por un lado, acei-te de orujo de oliva, y por otro, bio-masa para las centrales eléctricas.

La labor de ACOLSA se centra enla refinación de ese aceite de orujoque producen las extractoras de oru-jo y que tras su proceso de refinaciónse obtiene el aceite de orujo refinado.

Habláis del aceite de orujo comoese gran desconocido, ¿por qué?

Porque se trata de un aceite queposee unas cualidades únicas para lafritura y la cocina, pero hasta hacemuy poco no se le ha empezado adar la difusión en el mercado, aun-que es un producto de mucha cali-dad y se merecería desde hace tiem-po esta difusión. Posiblemente elmotivo de que no se haya populari-

zado antes sea porque no es un pro-ducto que abunde, ya que su produc-ción anual no pasa del 5-6% de laproducción anual de aceite de oliva.

¿Qué cualidades tiene el aceite deorujo?

Es un aceite muy resistente a ladegradación por la temperatura ele-vada debido a su alto contenido enácido oleico y que al tener un saborneutro potencia el gusto original delos alimentos. Estas dos cualidadeslo hacen muy recomendable comoaceite para freír o cocinar. Otra ven-taja que no debemos olvidar es que,

al proceder del olivar, es un aceite sa-no por su composición en triglicéri-dos monoinsaturados y compuestosmenores como el escualeno, fenolesy tocoferoles.

¿Hacia qué mercados va destinadavuestra producción?

Nuestra producción, actualmen-te, va destinada a los mercados ex-teriores como Estados Unidos, In-dia, Reino Unido, Italia, Alemania,Rusia o los Países Árabes. En Españase está llevando a cabo de un tiem-po para esta parte una importantelabor de difusión a través de ORIVA,la interprofesional del aceite de oru-jo, para trasladar al consumidor lascualidades de este aceite. Todo elsector espera que esta labor de pro-moción e investigación dé sus frutospara que el consumidor a nivel nacional conozca esta alternativa exis-

tente en el mercado. Lo que busca-mos con ello es que la mayor partedel aceite de orujo se consuma enEspaña en lugar de exportarse a losmercados exteriores.

Pero el aceite de orujo no es el úni-co producto que sale de Acolsa…

Efectivamente. Durante la refina-ción del aceite de orujo se generansubproductos, como los ácidos gra-sos de orujo, que son tratados poste-riormente para obtener el escualeno,que es un antioxidante con un altovalor para los productos cosméticos.También, y en una fase posterior, seobtienen las oleínas, que es un sub-producto destinado a la alimenta-ción animal.

Estáis en la mayor zona de olivosdel mundo, Andalucía, no hay unmejor lugar para una empresa co-mo la vuestra…

Sí, creo que estamos en el sitioidóneo. La producción de aceitunasen el área andaluza se está multipli-cando de manera exponencial los úl-

timos años y por ello, el sector oruje-ro responsable de recibir, procesar yvalorizar todo el subproducto quegenera la almazara tiene un papelesencial en la cadena de produccióndel aceite de oliva, ya que sin la exis-tencia y el esfuerzo inversor del sec-tor orujero no hubiera sido posibledesarrollar el aumento en superficiesde olivares en Andalucía. Y esto espor una sencilla razón, y es que elsubproducto generado tras la mo-lienda de aceitunas no sería tratableni sostenible, por lo que se tiraríagran parte de su valor.

¿A quién dais servicio?Fundamentalmente nuestros

clientes son plantas envasadoras quereciben el aceite de orujo refinado agranel en camiones cisternas y éstaslo envasan haciendo un coupage conun porcentaje de aceite de oliva vir-gen extra. La mezcla de estos dosaceites da lugar al producto que secomercializa con la denominaciónde “aceite de orujo de oliva”.

¿Qué os diferencia de otras empre-sas que dan el mismo servicio?

Desde los inicios de la compañía,los socios fundadores priorizaron lacalidad del producto por encima deotros factores, lo que ha dado lugar aque la mayoría del esfuerzo inversorse ha focalizado en conseguir un pro-ceso que ha permitido obtener unproducto final estandarizado y supe-rior en calidad al resto de refineríasde aceite de orujo. De hecho, somosuna refinería con un proceso únicoen refinación que se ha perfecciona-do tras el desarrollo de un proyectoI+D+I, con unos exigentes controlesde calidad implantados y que con laayuda de todo el equipo humanoque integra ACOLSA logramos un re-sultado muy satisfactorio.

www.acolsa.es

“Estamostrabajando para queel consumidornacional conozca elaceite de orujo comoalternativa”

“El sector orujero noha parado deinnovar hasta hacersostenible toda lacadena deproducción del aceitede oliva, valorizandotodo el subproductodel olivar”

“El aceite de orujo posee unas cualidadesúnicas para la fritura y la cocina”

ENTREVISTA Antonio Gallego Díaz Director comercial de ACOLSA

ACOLSA es una refinería de aceite de orujo de oliva cuyo ob-jetivo es consolidarse como la mejor alternativa en el mer-cado para el suministro de aceites refinados para fritura ycocina. Nació en 1.985 en Dos Hermanas, Andalucía, dondesigue en la actualidad. Los socios fundadores fueron Anto-nio Gallego Romero y Antonio Astolfi Cuesta, que procedíande familias de tradición aceitera. Hoy hablamos con Anto-nio Gallego Díaz, Director comercial de ACOLSA.


Del Mar...

¿Cuál es la historia de ALBO comoempresa?

Nacimos del sueño de un intrépi-do. De un hombre polifacético queen 1869 imaginó una pequeña em-presa de salazón en uno de los puer-tos pesqueros más importantes dellitoral cantábrico. Carlos Albo Kay,además de ser profesor de inglés,francés y matemáticas, decidió ela-borar desde Santoña anchoas en sa-lazón a pequeña escala y de formaartesanal. Una decisión que lo cam-bió todo.

A principios del siglo XXya habíamos creado la au-téntica conserva apertizada.Un paso que nos permitiódesarrollar la producción.Por aquel entonces la faltade tecnología de frío obliga-ba a tener las fábricas cercade los principales puertos.Así, en 1929 fundamos nues-tra fábrica de Vigo, trasla-dando allí el grueso de nues-tra actividad.

Durante todos estos añoshemos conseguido llegar amás de 25 países, hemos in-novado siendo pioneros conel abre fácil, hemos incorpo-rado los platos preparadosen nuestro catálogo con másde 100 referencias. Pero lomás importante es que he-mos conseguido conservar lo buenodurante todo este tiempo.

¿Qué variedades de conservas ofre-cen actualmente?

Actualmente ofrecemos más de70 referencias de producto distin-tas, elaboradas en diversas presen-taciones. Desde nuestros ya de so-bra conocidos Túnidos, entre losque se encuentran el mejor atúnclaro y bonito del norte, mejillonesde nuestros proveedores locales delas rías gallegas elaborados en dife-rentes salsas como el escabeche, aji-llo, y salsa gallega; las anchoas delcantábrico con las que nacimos en1869, las sardinas y sardinillas ela-boradas tanto en aceite de oliva co-mo en diferentes preparaciones en-tre las que se encuentran nuestra re-ceta artesanal de salsa picantona,

una de las más características deALBO. También elaboramos pulpo,calamar y chipirones rellenos, unade nuestras delicatesen elaboradasa mano uno a uno. Bacalao, zambu-riñas, huevas, caballa, en definitiva,llevamos conservando lo buenodesde 1869. Disponemos tambiénde una amplia gama de platos típi-cos preparados, elaborados de ma-nera totalmente casera entre losque se encuentran la mejor fabada,cocido, callos, caldo gallego, etc.

¿Cuáles son los secretos para quesus conservas sigan gustando tan-to después de tantos años?

Uno de los pilares fundamenta-les que ha conseguido mantener aConservas ALBO durante 150 añosen el mercado ha sido la calidad denuestros productos. La base siemprees la mejor elección de la materiaprima, seleccionando siempre lamejor calidad. Otro de los puntosclaves ha sido todo el aprendizajeobtenido durante estos 150 años,nuestro saber hacer en los procesos,mejorando continuamente paraofrecer los mejores productos si-guiendo la tradición, pero sin dejarde evolucionar. Otro aspecto impor-tante es el capital humano de nues-tra empresa, mano de obra con unaelevada especialización para desarrollar las labores necesarias

para cada producto, mimando lasdiferentes etapas de la fabricación.

¿La calidad de los productos queALBO conserva es la clave de suéxito?

Sin duda, la calidad de productoes la base de todo, sin un gran pro-ducto no se podría elaborar unagran conserva. Trabajamos con losmejores proveedores que nos pro-porcionan una materia prima exce-lente.

¿Hasta donde ha logrado ALBOhacer llegar sus conservas?

A la consolidada presencia en elmercado nacional se va sumandouna paulatina presencia en el merca-do internacional que llega a más de25 países en los 5 continentes. Cadavez son más los consumidores quedisfrutan y aprecian el gran sabor de

nuestras conservas más alláde nuestras fronteras.

¿Con qué infraestructuracuenta la empresa paradar servicio a toda su de-manda?

Actualmente contamoscon 3 factorías ubicadas enCillero, Tapia de Casariego yVigo, cada una de ellas espe-cializada en la elaboraciónde diferentes productos denuestro catálogo. A ello su-mamos una amplia red co-mercial con delegaciones entoda España que nos permitecubrir todo el territorio na-cional e insular.

¿En qué canales de distri-bución podemos encontrarlos productos ALBO?

Nos pueden encontrar en todo ti-po de establecimientos de alimenta-ción, desde la pequeña tienda de ba-rrio hasta los hipermercados pasan-do por los supermercados de proxi-midad.

Cumplir 150 años es un gran hitopara una empresa. ¿De qué mane-ra lo están celebrando?

150 años no se cumplen todos losdías, por lo que este año hemos dadovarios pasos importantes para cele-brarlo, desde la renovación completade nuestra imagen mediante el cam-bio de logotipo y packaging; cambiode página web, celebración de actosespeciales de conmemoración juntoa nuestros empleados y clientes, etc.

Llevamos elaborando las mejoresconservas desde 1869, que se dicepronto. Por ello también hemos cele-

brado este año con el lanzamientode una campaña de publicidad a ni-vel nacional. Una forma de recordar-le a la gente que ALBO sigue en elmercado con más fuerza que nunca,

y todo bajo la misma idea: seguir,como mínimo, 150 años más conser-vando lo bueno.

www.albo.es

“Llevamos elaborando las mejores conservas desde 1869”

ENTREVISTA Pablo Domínguez Viana Director de Marketing de Conservas ALBO

Qué tendrán las conservas que a todo el mundo le gustan,por qué son sinónimo de reuniones de amigos y celebracio-nes familiares, cuál es su secreto para que nunca falten ennuestra despensa… Y es que una buena conserva te puedealegrar el día. ALBO lleva 150 años “conservando lo bueno”y ha sabido adaptarse a los cambios de la sociedad a lo lar-go de todo este tiempo.

Lasaña de atún Claro ALBO con espinacas

- 10 hojas de lasaña- 3 latas de atún Claro ALBO- 1 kilogramo de espinacas fres-

cas o congeladas- 1 cebolla- 1 pimiento pequeño- 1 diente de ajo- Una pizca de pimienta- Una pizca de sal- Aceite de oliva- Queso rallado

para gratinar

Ingredientes para la lasaña

- 1/2 litros de leche- 2 cucharadas soperas

de harina- 1 cucharada de mantequilla- Una pizca de nuez moscada

Ingredientes para la bechamel

• El primer paso para preparar nuestrareceta de lasaña de atún y espinacases poner a cocer las hojas de pastade la lasaña con agua y sal. Una vezestén listas las enfriamos con aguafría y reservamos a un lado.También lo puedes hacer con pastafresca, así se cocinará en el momen-to de introducirlo en el horno.

• En un recipiente pon la cebolla bienpicada y le agrega el pimiento, eldiente de ajo picado y lo mezclas.Una vez listos los doramos en unasartén y cuando preparados agregaslas cuatro latas de atún, es impor-tante que esté bien escurrido paraevitar que se queme. Una vez estélista esta mezcla de cebolla, atún, pi-miento y ajo, lo reservas a un lado ycomenzamos con las espinacas.

•Para la preparación de las espinacasnecesitarás una olla para hervirlas.Una vez listas, ponemos en una sar-tén con una cucharadita de aceiteun poco de cebolla a freír y seguidole añadimos las espinacas bien es-curridas para dejarlas rehogar. De-bes salpimentar al gusto y reserva aun lado.

• A continuación, comienza a montarlas capas de lasaña. Antes de todo,recuerda engrasar con un poco demantequilla la fuente del horno.Coloca las primeras hojas de pastade lasaña y extiende la primera ca-pa de atún, después otra hoja depasta y seguidamente la capa de es-pinacas. Repite estos pasos hastaque te quedes sin hojas de lasaña.

• Pon a precalentar el horno a unos180º centígrados, mientras prepara-mos la salsa bechamel casera paracompletar nuestra lasaña de atún yespinacas.

• Para la salsa bechamel debes ca-lentar mantequilla y rehogar enella las dos cucharadas de harina,hasta que quede una pasta de tonodorado. A continuación, agrega po-co a poco la leche, añade un toquede nuez moscada, salpimienta algusto y déjalo a fuego lento sin de-jar de remover hasta que se formeuna suave crema.

•Una vez hayamos terminado nuestrabechamel casera, cubrimos la lasa-ña con ella. Agrega una capa de que-so rallado para gratinar y deja que seprepare en el horno durante una me-dia hora. Recomendamos que los úl-timos 10 minutos pongas el hornoen la opción de gratinar para que elqueso quede tostado. Y ya tenemos nuestra rica lasaña deatún con espinacas, ¡lista para que ladisfrutes!Como puedes ver, es muy fácil pre-parar nuestra receta de lasaña deatún con espinacas. Es un platocompleto y muy nutritivo, perfectopara cualquier ocasión. El atún esun pescado azul rico en ácidos gra-sos Omega 3, que ayudan aprevenirlas enfermedades cardiovascularesevitando que se formen coágulosen la sangre, por ello es convenien-te incluirlo de forma habitual ennuestra alimentación.

Preparación de la lasaña de atún y espinacas



Secretos Queseros de AnguloHoy en día la falta de tiempo

y la industrialización han sepa-rado a los consumidores de latierra y de los productos locales.No obstante, se observa unatendencia y un interés crecientepor redescubrir y recuperar los

productos de siempre: pan pan(boom de pan de masa madre),tomates con sabor a tomate… yquesos frescos con sabor y tex-tura.

Secretos Queseros de Anguloes una gama de quesos frescostradicionales elaborados si-

guiendo recetas queseras de an-taño. Una gama que reivindica ypone en valor el saber hacerartesano, rescatando delpasado tres recetas únicas- de vaca, cabra y mezcla de tresleches (vaca, cabra, oveja) -, ca-racterizadas por su proceso deelaboración con moldeado amano.

El resultado son tres recetasúnicas, con texturas y saboresespecíficos, como los quesosde siempre, cuyos saboresya se habían olvidado.

Elaboración artesanal Angulo elabora esta gama de

quesos siguiendo el métodoartesanal, con moldeado delqueso a mano, lo que hace quecada queso sea único. No hayuno igual que otro: los quesosson irregulares, con sus especifi-cidades, las marcas del prensa-do… y todo el sabor original.

Angulo utiliza los mejores in-gredientes, con leche de ori-gen 100% español, y se basaen recetas locales, respetandolos ingredientes con los que se www.secretosangulo.com

Conviértete al quesofresco con los quesostradicionales deAngulo llenos desabor

Angulo recupera la tradiciónRedescubre el sabor del auténtico queso fresco

Presentes en nuestra alimentación desde siempre, los quesos frescos se llevan elaborandoen los pueblos de España desde antaño, considerados durante generaciones como un ali-mento de exquisito sabor y excelentes propiedades. Sin embargo, la vida moderna y laoferta del mercado los ha ido posicionado como quesos para dieta o quesos sosos, de po-co disfrute. Frente a ello, Angulo recupera los quesos frescos de siemprepara que pue-das redescubrir el placer de un buen queso fresco, como los de antes, llenos de sabor, dematices y con texturas únicas.

Parrillada de verduras y quesofresco Angulo De la Llanura

Queso fresco Angulo de la Llanura / 2 tomates / 2 mazorcas de maíz / tirabeques

1 boniato /3 zanahorias / 2 chirivías / 2 calabacines / 2 cebollas moradas /

4 espárragos verdes Hierbas: menta, romero y perejil picado

Ingredientes (4 personas)

ElaboraciónPara hacer nuestra parrillada lo ideal es elegir los tubérculos y verdurasde temporada variados, de colores distintos y sabores del dulce al sala-do o amargo, esto hará que todo sea mucho más sabroso y auténtico. Mientras calentamos la parrilla cortamos el queso fresco tradicionalAngulo De la Llanura en trozos gruesos y alargados y reservamos. La-vamos, pelamos y cortamos las verduras y tubérculos. Pintamos todocon un poco de aceite de oliva virgen y metemos en la parrilla. Primerometemos la mazorca, después el boniato y chirivía. Por último, las za-nahorias, los espárragos, los tirabeques, las cebollas moradas y el to-mate.Cuando nuestros tubérculos y verduras estén dorados los retiramos auna fuente o plato amplio. Entonces damos vuelta y vuelta a nuestroqueso Angulo De la Llanuraen la parrilla. El sabor inconfundible a la mezcla de las tres leches (vaca, cabra y ove-ja), le aportará intensidad de sabor a la parrillada de verduras de todala vida. Sírvelo en una bandeja, añádele unos frutos secos al gusto y acompá-ñalo de la salsa romesco*. Descubre todos los detalles de preparación en nuestra web secretosangulo.com

han elaborado siempre: lechede vaca para sabores más sua-ves y dulces; leche de cabras au-tóctonas del sur de España, queaportan al queso un caracterís-tico sabor, intenso y sorpren-dente; y una mezcla de tres le-ches, como se hacían en Castillausando las leches que había,dando como resultado un saborcampero y una textura firme.

Queso fresco tradicional Angulo

de los PastosElaborado con lechede vacas 100% espa-

ñolas, alimentadas enverdes prados. Saborsuave y dulce a leche

fresca con texturablanda y jugosa


de la SierraElaborado con 100%

leche de cabras autóc-tonas del sur de Espa-ña. Sabor intenso contoque salado y textura

tierna


de la LlanuraEl primer queso frescotradicional con mezclatres leches del merca-do. Sabor auténtico ycampero y textura fir-

me con grano mediano



¿Cuándo inició su andadura laempresa?

Tal como la conocemos hoy, enel año 2003. Fue en esa épocacuando decidimos comenzar a ad-quirir materias primas de primeracalidad para alimentar las ovejas:cebada, soja, alfalfa… materias no-bles que nos permitieran alimentarbien al ganado y obtener así una le-che de calidad.

Pero la tradición familiar se re-monta más atrás en el tiempo…

Así es. Todo comenzó con mispadres hace alrededor de sesentaaños. En aquel entonces solamentese trabajaba la carnicería, el sacrifi-cio y la sala de despiece de ganadoovino. El cambio en el rumbo de laempresa que dimos hace quinceaños nos llevó a centrarnos en pro-ducir leche para elaborar queso.Por eso en 2004 comenzamos atrabajar con las ovejas y al año si-guiente, a elaborar nuestros prime-ros quesos.

¿Cuáles fueron las razones quemotivaron ese cambio?

Porque quisimos aportar valorañadido a la leche, que por sí sola noera un producto comercialmenteviable. Creímos que convertirla enqueso era la forma adecuada de con-seguirlo y pienso que, después de to-do este tiempo, la decisión fue másque correcta.

¿Cuál es la foto actual de la empre-sa?

Baltasar Moralejo e Hijos es unaempresa familiar que dirigimos mihermano Juan Ángel, que es elmaestro quesero, y yo mismo, ade-más de mi sobrino que representa yaa la tercera generación de la familia.En conjunto, contamos con un equi-po humano formado por 32 perso-nas que se ocupa del cuidado de lasovejas, de la fabricación del queso yde las labores de administración.

¿Cuál es el secreto del éxito delqueso Pago Los Vivales?

Hay varios aspectos que hacenque nuestros quesos hayan sido tanbien aceptados por el público. El pri-mero de ellos, como le decía al prin-cipio, es la alimentación que ofrece-mos a nuestras ovejas y que consisteen productos naturales como la al-falfa, el maíz, la soja, la cebada y la

“Los clientes saben que los quesos Pago Los Vivales mantienen su sabor de siempre”

ENTREVISTA José Luis Moralejo Responsable de Pago Los Vivales

Baltasar Moralejo e Hijos es una empresa zamorana dedicada a la elaboración de queso de leche cruda de oveja. Habla-mos con su gerente, José Luis Moralejo, para saber de primera mano cuál es la filosofía de una compañía que ha situado ala marca Pago Los Vivales entre las más premiadas y destacadas de España. El último ejemplo de ello lo encontramos enla concesión del sello “Tierra de Sabor - Sabor Gourmet”, que reconoce aquellos productos que representan los mejoresvalores de la despensa agroalimentaria de Castilla y León.

A lo largo de los años han sidomuchos los premios que PagoLos Vivales ha cosechado. Se tra-ta de reconocimientos a niveleuropeo y mundial que han si-tuado a la marca como una delas referencias en la categoría delos quesos de leche cruda deoveja. El último ejemplo de ellolo tenemos con el premio “Tierrade Sabor - Sabor Gourmet”, perono es el único.Desde 2008 hasta hoy han sido di-versos los quesos de elaboradospor esta empresa zamorana quehan recibido el reconocimientode los principales certámenes dela industria. Así, los “World Chee-se Awards” han premiado variosquesos de la marca prácticamen-te cada año desde 2011, lograndomedallas de oro, plata o bronceproductos como el ‘Tierno Eti-queta Azul’, el queso de oveja deleche cruda ‘Semicurado Etique-

ta Verde’ o el ‘Queso de Oveja deleche cruda curada Etiqueta Ne-gra”, el cual fue reconocido con lamedalla SUPER GOLD como Me-jor Queso del Mundo de su cate-goría en el año 2015.Además, desde hace más de unadécada los quesos de Pago Los Vi-vales han acumulado otros pre-mios como el ‘Cincho de Plata’, el‘Botiguero de Oro’ o el tercer pre-mio del VI Campeonato de Mejo-res Quesos de España Gourmet-Quesos 2015.El pasado año, Pago Los Vivalesvolvió a citarse con el éxito en los“World Cheese Awards”, dondelos quesos de la marca obtuvie-ron dos medallas de oro (EtiquetaNegra Curado y Etiqueta BurdeosReserva), una de plata (EtiquetaPlata Gran Reserva) y otra debronce al Pata de Mulo, en estecaso en la categorías de nuevoqueso de leche de oveja.

Calidad reconocidaLos premios



paja. Los animales comen eso du-rante los 365 días del año, lo que nospermite lograr una gran homogenei-dad en las características de la leche.

Y eso se traslada también al queso.Eso es. Proporcionar a las ovejas

una alimentación igual durante to-do el año hace que el queso que ela-boramos también lo sea. Eso es algomuy apreciado por los consumido-res, que saben que cuando compranun Pago Los Vivales va a tener el sa-bor y la curación que esperan y co-nocen. Además, todos nuestros pro-cesos están amparados por estrictoscontroles sanitarios y de calidad. Yeso es fundamental cuando se traba-ja, como hacemos nosotros, con le-che cruda de oveja sin pasteurizar.

¿Eso incluye la trazabilidad?Sí. Tenemos instalado un sistema

de trazabilidad por lotes con análisisde puntos críticos que nos facilita lalabor a la hora de saber el caminoque ha seguido la leche hasta con-vertirse en queso, incluyendo el se-guimiento de los fermentos y delcuajo. Nuestra metodología combi-na lo mejor de la elaboración tradi-cional con las ventajas que nos apor-ta la tecnología más moderna.

¿Con qué cabaña cuentan hoy endía?

En nuestra finca, que se llama Pa-go Los Vivales y da nombre a nues-tros quesos, contamos con una su-perficie de 200.000 metros cuadra-dos que albergan tanto la granja co-mo la zona de producción. En con-junto, disponemos de 4.000 madresque nos permiten producir unos dosmillones de litros de leche al año pa-ra elaborar nuestros quesos.

¿Qué tipo de quesos elaboran?Hoy en día elaboramos tres tipos

de queso. Para empezar, tenemosnuestros quesos de pasta prensada,los cuales ofrecemos con 5 curacio-nes diferentes: El queso Tierno tieneun proceso de curado de entre 15 dí-as y un mes; el Semicurado, de 2 a 3meses; el Curado, de 6 a 8 meses; elReserva, de 12 meses y el Gran Re-serva, superior a los 18 meses. Tam-bién elaboramos un queso Pata deMulo, prensado a mano, con dos cu-raciones diferentes, de 3 meses y de7 meses de curación. Nuestra últimaincorporación es un Queso Cremo-so, con una curación entre 15 y 30días, que ha tenido una gran acogi-da entre nuestros clientes y en el pa-sado Salón Gourmet de Madrid. To-dos ellos cumplen con las condicio-nes de homogeneidad que le co-mentaba antes, puesto que solo uti-lizamos la leche de nuestra cabañade ovejas para elaborar las distintasvariedades de queso. Ovejas que sa-bemos qué han comido y la calidadde leche que nos pueden ofrecer.

¿A través de qué canales distribu-yen los quesos Pago Los Vivales?

Siempre hemos apostado por elcanal tradicional, las charcuterías

especializadas y las tiendas gourmeto de delicatesen. A nivel geográfico,el 95% de nuestro mercado es nacio-nal, aunque realizamos algunas ope-raciones de exportación.

¿Cuáles son los planes de futuro dela empresa?

Recientemente ampliamos la ca-baña de ovejas hasta alcanzar las4.000 madres he hicimos lo mismocon la fábrica, lo que nos ha permiti-do ampliar la producción. De cara alfuturo, el reto es seguir incidiendo enla calidad a todos los niveles, desde laalimentación y el bienestar animalhasta los procesos de elaboración delqueso, pasando por las condicionesde higiene y seguridad en el trata-miento de la leche cruda de oveja. Nodescartamos abrirnos a nuevos mer-cados, pero siempre lo haremos man-teniendo la apuesta por la homoge-neidad de nuestros productos que es-peran los consumidores de los quesosPago Los Vivales, que quieren recibirsu sabor de siempre.

El Gran Reserva de “Los Vivales” obtiene el distintivoSabor Gourmet, concedido por Tierra de Sabor El queso de leche cruda de oveja “Gran Re-serva” de Pago Los Vivales, uno de los queelabora Baltasar Moralejo e Hijos S.R.L., ha si-do distinguido con el sello “Sabor Gourmet”por la marca “Tierra de Sabor”. Dicha men-ción es la que diferencia a los productos pre-mium dentro de “Tierra de Sabor”, el selloque aglutina a los productos de la máximacalidad elaborados en la comunidad de Cas-tilla y León. El sello “Tierra de Sabor - Sabor Gourmet” es

la enseña de los productos que representanlos mejores valores de la despensa agroali-mentaria de Castilla y León, y tiene como ob-jetivo establecer una categoría de productosde alta gama que permita atender a las nece-sidades de un consumidor cada vez más exi-gente y que demanda más especialización. “Este reconocimiento nos ha sido concedidotras una cata sensorial realizada el pasadomes de marzo en la Escuela Internacional deCocina Fernando Pérez, por un grupo de ex-

pertos seleccionados de entre los que confor-man la Mesa del Sabor, y en la que han sabi-do valorar nuestro mimo a la hora de elabo-rarlo, utilizando solamente leche cruda pro-veniente de nuestro propio rebaño, explicaJosé Luis Moralejo. El galardón se suma a la treintena de premiosconseguidos anteriormente en diferentescertámenes nacionales e internacionales du-rante los trece años de andadura del quesoPago Los Vivales.

www.pagolosvivales.com



Hablar de Señorío de Montaneraes referirse a más de 70 ganaderosdedicados a la cría del cerdo ibéri-co de bellota…

Sí, Señorío de Montanera naceen 1992, de la iniciativa de 5 gana-deros de Extremadura que en su díavimos claro que no podíamos seguiravanzando solos porque éramosmuy pequeños. De manera que bus-camos nuevos socios, dedicadosigualmente a la cría del cerdo ibéri-co de bellota y a la elaboración deproductos derivados. Hoy Señoríode Montanera agrupa a 70 ganade-ros de Extremadura, Andalucía yPortugal. Entre todos, cubrimos to-do el proceso productivo, de princi-pio a fin, apostando por el cerdo ibé-rico de bellota en pureza (tanto elpadre como la madre también son100% ibéricos puros), con DOP De-hesa de Extremadura.

Y ahora han dado un paso máspara entrar en la producción eco-lógica…

Efectivamente. Nos dimos cuen-ta de que hay un nicho de consumi-dores, cada vez más amplio, quedemanda productos mucho más

naturales y, más aún, 100% ecoló-gicos, así que en Señorío de Monta-nera decidimos prepararnos parapoder dar también esa respuesta alconsumidor.

Hemos tenido que pasar por unafase de transformación ecológica, unperiodo transitorio para poder adap-tar la cría de los animales y todosnuestros procesos a la certificaciónecológica, pero lo hemos consegui-do. Hace 5 años sacrificamos a nues-tros primeros cerdos ibéricos de be-llota ecológicos y sus primeros jamo-nes salieron en 2017.

¿Primero fueron los jamones decerdo ibérico de bellota y ahora losembutidos?

Sí, el éxito obtenido en 2017 conel lanzamiento del jamón (avaladocon una estrella en los Premios GreatTaste de Londres) y la paleta ibéricosde bellota ecológicos, Señorío de

Montanera amplía ahora su catálogocon embutidos, igualmente ibéricosde bellota ecológicos: lomo, chorizoy salchichón. Hemos recuperadoembutidos tradicionales, como el lo-mo doblado o el chorizo sarta, hechocon carne de ibérico de bellota peromás picado y más especiado, conmás pimentón picante, además deotros productos como el lomito opresa embuchada o el lomo blancoreceta tradicional de Extremadura.

Todos ellos son productos de ela-boración 100% natural, libres deaditivos y conservantes artificiales, ycuentan con el certificado ecológicode la Unión Europea.

¿En qué ha consistido esa transfor-mación hasta llegar al ecológico?

El proceso de adaptación lo haabarcado todo, desde la alimenta-ción de los cerdos en la dehesa, abase de bellotas, pastos naturales y

piensos ecológicos, la transforma-ción de las propias fincas, a los pro-cesos de producción y hasta las es-pecias que utilizamos para la elabo-ración de nuestros embutidos.

En el caso de la producción eco-lógica, los animales no pueden in-gerir, antes de su entrada en mon-tanera, ningún pienso que no estécertificado como alimento ecológi-co, lo que supone que tienen queestar libres de organismos modifi-cados genéticamente (OMG). Elbienestar animal es esencial en estetipo de producción, de ahí que loscerdos ibéricos ecológicos disfrutende cuatro hectáreas por animalfrente a las tres hectáreas de las quegoza un cerdo ibérico tradicional deSeñorío de Montanera.

Y por supuesto, también ha ha-bido que adaptar la tecnología. Laelaboración de los productos ibéri-cos ecológicos se realiza en una lí-nea separada en tiempo y espaciodel resto de productos ibéricos tra-dicionales.

Ha habido que invertir en I+D+i...Sí, tiempo y recursos, para conse-

guir mantener sabores quitando adi-tivos y que el proceso productivo seamenos agresivo que el industrial: unlargo y exhaustivo proceso de I+Dcon el objetivo de eliminar todos losaditivos y conservantes artificiales,manteniendo toda la calidad y el sa-bor a ibérico puro característico deSeñorío de Montanera.

Para la conservación de los pro-ductos, el sector cárnico ha apostadotradicionalmente por los aditivos,pero si hace 80 años eran capaces deelaborar productos sin utilizarlos,nosotros también teníamos que sercapaces de hacerlo. Esa la fue la in-quietud y el punto de partida denuestra I+D+i para desarrollar estalínea de productos ecológicos. El re-to era eliminar los nitritos y conse-guir que el producto siguiera llegan-do al consumidor en perfectas condi-ciones de consumo.

Además, los nitritos aportan a lascarnes y embutidos un color rojomuy característico, por lo que al qui-tarlos podría quedar un productopoco atractivo a la vista. Nuestrasorpresa fue que el jamón ibérico debellota sale rojo aunque no conten-ga nitritos porque su carne tienemucha hemoglobina. En otros pro-ductos, el pimentón actúa como unmagnífico bactericida.

También hemos tenido que hacermuchas pruebas y trabajar los sabo-res hasta conseguir el punto quequeríamos, puesto que habíamoscambiado las especias que veníamosutilizando. Hemos tenido que en-contrar un pimentón ecológico, ajoecológico… Y hemos tenido quemejorar mucho el envasado porqueel ibérico de bellota es un productoque se oxida muy fácilmente y se pe-ga mucho cuando está loncheado.Hemos creado, por tanto, una nuevaforma de envasarlo con éxito.

¿No hay muchos productos en elmercado que les hagan la compe-tencia?

Hay muy pocas empresas que loselaboren porque hay poca produc-ción de cerdo ibérico de bellota eco-lógico. Hay que tener seriedad y noengañar al consumidor: o el produc-to es ecológico o no lo es. En Seño-río de Montanera, estos jamones yembutidos exclusivos los trabajanmenos de 10 ganaderos, que produ-cen unos 100 cerdos al año. De he-cho, la producción ecológica repre-senta solo el 8% del total de Señoríode Montanera, aunque el objetivo esque cada vez vaya a más.

¿Su producto se comercializa enEspaña o se exporta?

Exportamos un 40% al extranje-ro, cifra bastante elevada para unproducto tradicional como es el ibé-rico de bellota. Nuestro principalmercado exterior es Japón, dondevendemos carne cuyos cortes adap-tamos a sus preferencias, como es elcaso de la presa ibérica cuadrada. Elsiguiente es Francia, donde vende-mos básicamente producto curado;e Inglaterra, que consume nuestrosjamones, morcones y chorizos. Tam-bién estamos presentes en Italia, Be-nelux, en Escandinavia estamos en-trando ya con el producto ecológico,vendemos en Canadá, en Corea y, enSudámerica, sobre todo en Chile.

La acogida de la nueva línea eco-lógica está teniendo muy buna aco-gida en el extranjero, donde existemás concienciación en esta materia.Esperamos poder tener estos pro-ductos pronto también en el merca-do alemán.

http://senorio.es

Estos productos se pueden encontrar entiendas gourmet o en la tienda online deSeñoría de Montanera ww.tienda.senorio.es

ENTREVISTA Francisco Espárrago Presidente de Señorío de Montanera

Con extensa tradición en la producción de productos del cerdo ibérico de bellota y, desdehace varias generaciones, gestionando y protegiendo más de 60.000 hectáreas de dehesaen Extremadura y el Alentejo portugués, Señorío de Montanera amplía su línea de produc-tos con una nueva gama de ibéricos de bellota de producción 100% ecológica: una firmeapuesta por el desarrollo de jamones y embutidos más sanos y naturales.

Señorío de Montanera abre caminoa su producción ecológica



¿Con qué intención empezó la aven-tura empresarial de Valles del Esla?

La iniciativa del proyecto integralValles del Esla parte de la familia Ál-varez, originaria de la Montaña de Le-ón, cuya apuesta por productos y ser-vicios de la máxima calidad (BodegasVega Sicilia) conforma el denomina-dor común de sus diferentes proyec-tos empresariales. Valles del Esla na-ció con vocación de convertirse en uninstrumento dinamizador de la Mon-taña de León.

Carne de buey de primera calidad ycompromiso con la comarca…

Valles del Esla nace con el compro-miso de aunar ganadería tradicionalcon las nuevas tecnologías, integrar alas ganaderías de la Montaña de Leónbajo un paraguas común que permitafijar población rural, el mantenimien-to sostenible del entorno y potenciarla producción de animales en régimenextensivo. Todo ello unido a una firmeapuesta por garantizar el bienestaranimal mediante el cuidado de su ali-mentación para obtener unos produc-tos exigentes y con la máxima garan-tía de calidad.

¿De qué extensión de terreno y de nú-mero de bueyes estamos hablando?

Contamos con una cabaña de bue-yes en torno a las 2.500 cabezas, distri-buida en pequeñas explotaciones gana-deras a lo largo de la vertiente meridio-nal de la Cordillera Cantábrica pertene-ciente a la provincia de León, que cuen-ta con pastos de alta calidad. El atracti-vo de la idea determinó la creación, porparte de esas pequeñas empresas gana-deras familiares, de una asociación, la“Agrupación de Empresarios Ganade-ros de la Provincia de León”, para la de-fensa de sus intereses ante la empresa yadministraciones (precios, pastos, sa-neamientos, etc.). Actualmente perte-necen a esta agrupación 64 ganaderos.

¿Hablamos de bueyes criados en li-bertad?

Desde su nacimiento, uno de los ob-jetivos de Valles del Esla fue la recupe-ración del sistema tradicional de mane-jo y crianza en extensivo del buey. Hoysomos una de las únicas explotacionesde bueyes en régimen de ganadería ex-tensiva en Europa. El buey Valles delEsla es un macho vacuno castrado, deraza Parda de Montaña, cuya crianzacomienza con un periodo de lactancianatural durante 5-7 meses, después sealimenta en los pastizales de La Monta-

ña de León en manejo extensivo hastalos 42-44 meses, ejercitándose a másde 1.000 m de altura. Son bueyes cria-dos de una forma absolutamente natu-ral, primero con sus madres y posterior-mente en libertad durante la mayorparte de su vida.

¿Qué beneficios y propiedades reúnela carne de buey del Valle del Esla?

Nuestra carne de buey aporta altasconcentraciones de hierro hemo, de fá-cil absorción, siendo especialmente re-comendable en la alimentación de per-sonas con estados carenciales, deportis-tas y mujeres embarazadas. Es una ex-celente fuente de minerales esenciales(hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio…)entre los que destaca el hierro o el sele-nio, que se encuentra principalmenteen productos cárnicos.

¿Cómo podríamos definir la carnedel buey de raza Parda de Montaña?

El pasto de alta montaña contribuyea un mayor depósito en su carne de áci-dos grasos polinsaturados de cadenalarga, tan valorados hoy en día por suspropiedades cardiosaludables. Tam-bién contribuye a una reducción en laproporción de ácidos grasos saturados.

¿Y en cuanto a la trazabilidad delproducto qué nos puede decir?

Una de las innovaciones de mayorimportancia en este proyecto consisteen el exhaustivo control de los anima-les desde su nacimiento, controles queincluyen alimentación, sanidad, pro-grama de control de residuos toxicoló-gicos y ritmo de crecimiento de los ani-males. Hemos sido pioneros en el usode un sistema de marcaje electrónicode rumiantes mediante bolos digesti-vos, que permite que todos los anima-les estén identificados de forma indivi-dual. Por otra parte, con este sistema,se consigue que todas y cada una de laspiezas de carne de vacuno posean unafiliación capaz de garantizar la trazabi-lidad de la carne desde su origen hastael consumidor final. Aquí juega un pa-pel importante el hecho de contar conmatadero y sala de despiece propios.Situadas en la localidad de Sahelices deSabero, estas instalaciones nos permi-ten no solo asegurar la trazabilidad, si-no también mantener un control inte-gral de todos los procesos de sacrificio.

¿De qué forma controlan todas laspartes del proceso?

Por un lado, mediante la implemen-tación de un sistema de gestión de cali-

dad certificado por la ISO 9001. Porotro, la trazabilidad no acaba en el sa-crificio, sino que se extiende también alos procesos de distribución y comercia-lización.

¿En qué presentaciones llega la carneal consumidor?

En Valles del Esla estamos muyidentificados con la problemática que

entraña los diferentes canales de co-mercialización, e intentamos y conse-guimos ser competitivos en todos y ca-da uno de ellos mediante diferentes for-matos y envases que se ajustan a susnecesidades. A nivel de distribución,somos una marca comercial con presti-gio, de modo que procuramos estar entodos los canales de distribución en losque nuestros productos tengan sentido

(horeca, canal tradicional y gran consu-mo), tanto a través de nuestra red deventas directa o a través de nuestrosdistribuidores locales.

www.vallesdelesla.com

“Valles del Esla aúna ganadería tradicional ytecnología para lograr la máxima calidad”

ENTREVISTA Luis Castro Robles Responsable de Calidad e I+D+i y Pablo Maqueda Director Comercial y Marketing

Valles del Esla es una compañía especializada en la produc-ción de carne de buey de primera calidad. Hablamos conLuis Castro Robles, Responsable de Calidad e I+D+i y conPablo Maqueda, Director Comercial y Marketing.

Tataki de vacío de buey, con costrade sésamo negro sobre papada ibérica a baja temperatura

- 1 lingote de Vacío de buey, Va-lles del Esla.

- 1 diente de ajo.- 100 cl. de aceite de oliva.- Sal gruesa.- 1 cucharadita de orégano.- 1 cucharadita de tomillo.

- 1 cucharada de vinagre.- Semillas de sésamo.- Espaguetis de calabacín crudo.- Patatas.- Polvo de chile ancho.- Un poco de papada paradar untuosidad.

Ingredientes para el Vacío de buey:

Preparación del Vacío de buey:El trozo de papada se hace a baja temperatura, se enfría y se corta en láminas muy finas que se van colocan-do como en un acordeón en papel de cocina, para después congelar y reservar.Cortar un buen trozo rectangular de vacío de unos 7 cm. por 20 cm (unos 220gr.)Para macerar la carne: en un mortero hay que majar un diente de ajo con un poco de sal gruesa, se añadeuna cucharadita de orégano y otra de tomillo, y se trabaja añadiendo un chorro de aceite. Añadir una cucha-rada de vinagre e incorporar al majado, después incorporar aceite y trabajar intentando ligar el conjuntohasta que quede una pasta.Untar bien el lingote de vacío por todas partes con la pasta del mortero y dejar que repose en la nevera entre6 y 12 minutos.A la hora de servir, en un plato se colocan las láminas de papada sobre las que luego se pone el vacío calien-te. Se limpia el adobo del lingote de vacío con un papel, y se sala y coloca en una sartén muy caliente paraque se selle unos segundos cada cara, aprovechando para poner el sésamo en la cara superior según se vagirando.Se coloca la pieza sobre la papada para que con el calor se derrita.Como guarnición, podéis utilizar los espaguetis de calabacín crudo y unos troncos de patata frita, adobadoscon polvo de chile ancho.

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