SALSAS MADRES

Existen 5 salsas madres llamadas asi por que se pueden crear una gran variedad de salsas si la se utilizan como base para crearlas.

Salsas madres

Bechamel Veloutè Podomoro Holandesa Española

Salsa bechamel Creada en el sigo 14 por el chef

italiano de Catalina de Médicis, se utiliza principalmente sobre carnes blancas y pastas , es una salsa blanca echa de un roux, leche hervida cebolla y nuez moscada.

Derivadas de la salsa bechamel

Mornay :bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.

Aurora : bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.

Nantua : bechamel y nata. Soubisse : bechamel, cebolla en juliana

y mantequilla. De mantequilla : bechamel, roux rubio,

agua caliente, sal y zumo de limón. Finas hierbas :bechamel, mantequilla,

perejil, perifollo y estragón.

Salsa veloutè

Tambien llamada salsa blanca grasa, que resulta de la mescla de un roux claro y un fondo bien sea de pollo, ternera o pescado.

Derivadas de la salsa veloutè

Salsa alemana. Lleva, además de veloutè de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada.

Salsa suprema. A partir de un veloutè de ave se añade fondo de ave y nata líquida.

Salsa Bercy. Es una veloutè de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco.

Salsa normanda. A partir de un veloutè de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida.

Salsa al vino blanco. Al veloutè de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.

Salsa Joinville. Además de veloutè de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos.

Salsa podomoro

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta .

Derivadas de la salsa podomoro

Salsa portuguesa: cebolla y ajo rehogado y salsa podomoro.

Salsa española: cebolla, pimentón verde y ajo y champiñones cortados en cubos salteados y salsa podomoro

Criollos de salsa: cebolla, pimentón verde, laurel, ralladura de limón, y salsa podomoro.

Salsa holandesa

Es una salsa emulsionada similar a la mayonesa pero se sirve caliente, su elaboración es a base de yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Derivadas de la salsa holandesa

Maltesa: vinagre por zumo y ralladura de

naranja.

  Muselina: salsa holandesa mas nata montada.

De vino blanco: reducción de vino blanco se mezcla con las yemas por último, se aclara con caldo de pescado reducido.

SALSA ESPAÑOLA

La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux oscuro, y suele cubrir principalmente carnes rojas.

Derivadas de las salsa española

Comerciante Whine: reducción de vino blanco y chalotas y salsa española

Salsa de setas: mantequilla, jerez, setas y sumo de limón.

Deviled: reducción de vino blanco y chalotas , pimienta.