UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

NOMBRE: Welington Vivanco FECHA: 01/07/15

CURSO: Cuarto “U” DOCENTE: Ing. Milton Ramos

SALMONELLA

CARACTERISTICAS

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo (Rodríguez, Jiménez, Navarro, & Villarejo, 2011)

El género Salmonella pertenece a la familia Enterobaeteriaceae. La mayoría de sus miembros se encuentra en el tracto intestinal del hombre y los animales como bacterias patógenas o comensales. El género Salmonella está integrado por gérmenes de forma bacilar, Gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados. La mayor parte de los serotipos conocidos es móvil, mediante flagelos peritricos; Salmonella pullorum, Salmonella gallinarum y un tipo de Salmonella arizonae, son inmóviles.

Las Salmonella crecen entre 5 °C y 47 °C. y tienen su temperatura óptima a 37 °C. Por debajo de los 10 °C y por encima de los 42 °C. el crecimiento disminuye. Pueden crecer a pH comprendido entre 4,5 y 9,0, con resultado óptimo entre valores de pH 6,5 y 7,5. Por debajo de pH 4,1 tiene lugar la inactivación y muerte de las Salmonella. Resisten la congelación y la desecación (Anderson, 2005).

PATOLOGIA

SALMOLELOSIS

Es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos contaminados con distintas especies del género Salmonella. La manifestación clínica más común es una gastroenteritis febril aguda.

SINTOMAS

Los síntomas clínicos de esta enfermedad son los de una gastroenteritis febril aguda. Aparecen, por lo general, entre las 12 y las 36 horas posteriores a la ingestión de un alimento contaminado con alguna especie patógena del género Salmonella. Existen datos de brotes de salmonelosis con periodos de incubación más cortos (3 a 5 horas) o más largos (2 a 5 días). Se tienen referencias de un brote con un periodo de incubación tan extremadamente corto como 3 horas, ocasionado por Salmonella enteritidis PT4 (Stevens, 1989). Los periodos de incubación más cortos se asocian con dosis altas de la especie involucrada en la enfermedad o con una mayor sensibilidad del individuo afectado.

Los signos de la enfermedad incluyen: dolor abdominal, diarrea, fiebre moderada y escalofríos; a veces hay vómitos, dolor de cabeza y malestar general. Pueden producirse también complicaciones. El síndrome dura normalmente de 2 a 5 días. Aunque, en ocasiones, persiste varias semanas.

La gravedad de los síntomas varía considerablemente, siendo mayor en niños y ancianos. En los pacientes, si el microorganismo pasa desde el intestino a la corriente sanguínea y llega a otras partes del cuerpo, puede ocasionar la muerte si la persona afectada no es tratada rápidamente. La mayoría de las muertes causadas por esta bacteria han ocurrido entre ancianos que viven en residencias. La tasa de mortalidad es baja, inferior al 1% en países desarrollados, pero suelen producirse 40-50 muertes al año, preferentemente entre niños, ancianos o personas inmunodeprimidas. Las excretas de los enfermos contienen gran cantidad de la especie de Salmonella implicada al comienzo de la enfermedad; según transcurre el tiempo, la cifra inicial decrece.

En la salmonelosis existe el estado de portador, y las personas curadas pueden albergar Salmonella en sus heces durante meses. El 50% de los individuos afectados de esta enfermedad excretan Salmonella a través de sus heces durante las 2 a 4 semanas posteriores a su curación clínica; un 10-20% continúan haciéndolo durante 4-8 semanas; unos pocos excretan la bacteria durante 3 meses y, en raras ocasiones, la excreción se prolonga hasta 6 meses. Aunque el microorganismo se elimina habitualmente por las heces, lo puede hacer también por la orina. La dosis infectante capaz de desencadenar la salmonelosis humana suele ser de lx 103 bacterias, dependiendo de factores como:

— Tipo de alimento.

— Cepa involucrada.

— Susceptibilidad del individuo.

— Virulencia de la cepa.

Entre las especies altamente virulentas se encuentran algunas cepas de Salmonella dublin y, sobre todo, Salmonella enteritidis.

Cuando el agente etiológico se ingiere junto con el alimento contaminado en una dosis suficiente, llega al intestino delgado donde se multiplica, penetra en el íleon y en una extensión más pequeña del colon, dando lugar a una respuesta inflamatoria y a la aparición de los síntomas. La infección queda localizada en el área intestinal. Algunas cepas entre las distintas especies del género Salmonella son citopatógenas y pueden causar diarrea sanguinolenta (Anderson, 2005)

BIBLIOGRAFIA

Anderson, M. R. P. (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevenci{ó}n. Editorial D{í}az de Santos, S.A. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=zy0hd4zDL78C

Rodríguez, J. A. S., Jiménez, S. S., Navarro, R. M., & Villarejo, M. L. J. (2011). Pat{ó}genos emergentes en la l{í}nea de sacrificio de porcino: Fundamentos de seguridad alimentaria. Editorial D{í}az de Santos, S.A. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=2W5Pvg_EbeEC