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S A L I N A S T R U J I L L O, A N D R É S S . ; A N D Ó N S Á N C H E Z , N ATA S H A
D E PA R TA M E N T O D E C I E N C I A Y T E C N O L O G Í A D E A L I M E N T O S
A N Á L I S I S S E N S O R I A L2 7 D E O C T U B R E D E 2 0 1 1
Evaluación sensorial en la variabilidad de formulación de
mermelada de mango
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Introducción
La mermelada está hecha de pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido.
Otros ingredientes son añadidos.Reguladas
USDAVariación en ingredientes produce cambios
en la mermelada.
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Objetivos
Evaluar la viscosidad al realizar modificaciones en la formulación de mermeladas de mango producidas por el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Puerto Rico. Prueba de calificación.
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Procedimiento
Pesado
Mezclado
Embasado y pasteurización
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Panel sensorial
Preparación de muestras
12 panelistas
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Resultados
Panelista CombinaciónMuestras Tratamientos
1 2 3 A B C
1 ABC 119 461 389 5 2 4
2 ACB 591 873 655 4 3 3
3 BAC 64 846 24 4 2 2
4 BCA 961 62 631 4 2 3
5 CAB 468 629 352 5 2 3
6 CBA 827 215 229 5 3 2
7 ABC 553 774 249 5 3 4
8 ACB 865 465 343 5 2 3
9 BAC 921 837 215 4 1 2
10 BCA 126 108 557 5 2 3
11 CAB 63 132 73 5 2 3
12 CBA 959 521 955 4 3 1
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Resultados
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Análisis de datos
Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza1 3 11 3.66666667 2.333333332 3 10 3.33333333 0.333333333 3 8 2.66666667 1.333333334 3 9 3 15 3 10 3.33333333 2.333333336 3 10 3.33333333 2.333333337 3 12 4 18 3 10 3.33333333 2.333333339 3 7 2.33333333 2.33333333
10 3 10 3.33333333 2.3333333311 3 10 3.33333333 2.3333333312 3 8 2.66666667 2.33333333
A 12 55 4.58333333 0.26515152B 12 27 2.25 0.38636364C 12 33 2.75 0.75
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Análisis de datos
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F
Filas 6.97222222 11 0.63383838 1.65131579 0.152460584 2.25851836
Columnas 36.2222222 2 18.1111111 47.1842105 1.10271E-08 3.44335678
Error 8.44444444 22 0.38383838
Total 51.6388889 35
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Análisis de datos
Prueba z para medias de dos muestras
A BMedia 4.58333333 2.18181818Varianza (conocida) 0.26515152 0.38636364Observaciones 12 11
Diferencia hipotética de las medias 0z 10.0394907P(Z<=z) una cola 0.00000
Valor crítico de z (una cola) 1.64485363
Valor crítico de z (dos colas) 0
Valor crítico de z (dos colas) 1.95996398
Prueba z para medias de dos muestras
A CMedia 4.583333333 2.75Varianza (conocida) 0.265151515 0.75Observaciones 12 12Diferencia hipotética de las medias 0z 6.303280359P(Z<=z) una cola 1.5E-10Valor crítico de z (una cola) 1.644853627Valor crítico de z (dos colas) 2.91411E-10Valor crítico de z (dos colas) 1.959963985
Prueba z para medias de dos muestras
B CMedia 2.25 2.75Varianza (conocida) 0.3863636 0.75Observaciones 12 12
Diferencia hipotética de las medias 0
z-
1.62480771P(Z<=z) una cola 0.05210177
Valor crítico de z (una cola) 1.64485363
Valor crítico de z (dos colas) 0.10420354
Valor crítico de z (dos colas) 1.95996398
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Conclusión
Mermelada que se produce actualmente tiene mayor viscosidad.
Presencia o ausencia de pectina afectará la viscosidad.
Cambios en viscosidad son percibidas por consumidores.