INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

1. DEFINICION DE CURADO

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

Carne Microorganismo

Embutidos:  

Salami Lacto bacilos homo fermentativos

Bolonia Leuconostoc mesenteroides, Lacto bacilos heterofermentativos

Salchichón ahumado Leuconostoc mesenteroides, Lacto bacilos heterofermentativos

Salchichas Frankfurt Estreptococos, pedio cocos, leuconostoc, Lacto bacilos, micrococos, esporulados, levaduras

De cerdo fresco Leuconostocs, micro bacterias, Lacto bacilos

Bacón:  

En lonchas, empaquetado Principalmente Lacto bacilos; también micrococos, entero cocos

Tipo Wiltshire Micrococos, Lacto bacilos

Empaquetado al vacío Estreptococos, leuconostocs, pedio cocos, Lacto bacilos

Jamón:  

Crudo Lactobacilos, micro cocos, microbacterias, enterococos, leuconostocs

En lonchas, empaquetado Streptococcus faecium, Microbacterium sp

Prensado, con especias Lacto bacilos heterofermentativos, leuconostocs

Enlatado Entero cocos, bacilos

Irradiado Entero cocos

Calentado, irradiado Bacilos, clostridios

2. SUSTANCIAS CURANTES.

2.1. SAL COMUN.

De acuerdo con su forma de obtención, se distinguen entre sal gema y sal refinada.

Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio, NaCl.

La Sal Gema.

Es una sal cristalina, transparente como el vidrio o blanquecina, muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza, que se expende molida y formando granos de 0.3 – 3.0 mm.

La Sal Refinada.

Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0.5 – 2.5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas, sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado.

La Sal Común.

Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor. Por añadidura, el sabor se gradúa y afina agregando especias .En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común, pues altera el pigmento sanguíneo.

2.2.NITRATOS.

Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) .La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla.

Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio, por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico .La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne .Simultáneamente desarrollan acción conservadora .Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta , se origina un sabor mas acre y amargo .Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos.

2.3.SAL CURANTE.

La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2).

Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos .El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco). Sin embargo, hasta las dosis de 18 MG. Por 100 gr. De carne resulta inofensivo. De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente; La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol .El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia, según el tipo de tratamiento, ya al cabo de unas horas o de pocos días.

2.4.JARABE EN POLVO.

El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado, compuesto de glucosa, maltosa y dextrinas.

El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado. Suaviza el sabor de la sal común , de los nitratos y de la sal de curado , facilita la penetración de la sal común en las fibras , favorece la formación del pigmento originando en el curado , así como la acidificación , que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha, ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera.

3.ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO.

Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C, debido a sus propiedades higroscopicas. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones, con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos.

La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero. Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas, se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado, su conservación es casi ilimitada.

4.TIPOS DE CURADO.

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

4.1. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.

4.2. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

4.3. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

5.CARNE CURADA.

La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito.

La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor , la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo.

5.1. NORMAS DE PREPARACION.

En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne, su corte adecuado y el curado.

-Elección de la Carne.

Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas , como por ejemplo las chuletas , agujas , espalda ,pierna y lengua , así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) . Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas, cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados, puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa.

-Corte Adecuado.

Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa .Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior .Realizando el cortado de las piezas convenientemente, se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción, a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos.

Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades, restos de sangre, venas, cerdas y magulladuras, que, aparte de causar sensación repugnante, influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de .las piezas y provocan la acidificación de la salmuera.

-Curado.

Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne, de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada.

-Inmersión.

La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo , sino que naden sueltas en la solución salina , con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas, la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera .Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%.

-Inyección de sustancia curante.

Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría .La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte, en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. Para lograr un curado completo, rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. En tejido muscular blando y suelto, pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm.

Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo.

-Tiempo de Curado.

Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño.

Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados, hasta un máximo de 55ºC, se reduce el tiempo curado a la mitad.

El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera, los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera.

5.2.DEFECTOS.

Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas , se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo . Estos defectos pueden, evitarse en cambio, efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. Algunos defectos de las carnes curadas son:

-Manchas Grises.

Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto, salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire.

Se recomienda respetar los días de inmersión, controlar siempre la salmuera, mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado.

-Se nota el punto de inyección .

Debido al uso de agujas sucias u oxidadas.

Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas.

-Sabor insulso.

Debido al uso de salmuera demasiado débil.

Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto.

-Sabor ha curado viejo.

Se presenta por el empleo de salmuera antigua, productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada.

Se recomienda usar solo salmuera reciente, controlar siempre el tiempo de curado, lavar la carne y renovar la salmuera.

6.PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO

6.1. PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO.

Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente.

Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado .ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado , que va acompañado de agradables sustancias sápidas . Los

productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados .Debido a sus características son solicitados durante todo el año, cuando salen al mercado recién elaborados.

6.1.1 NORMAS DE ELABORACION.

En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne, corte adecuado, curado y ahumado caliente.

-Elección de la Carne.

Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo, agujas, carne de pierna, espaldar, falda, cabeza y carrillada.

-Corte Adecuado y Curado.

En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas .Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel.

-Ahumado Caliente.

Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar , color rojo rosado permanente , tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo , deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente . Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante , que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva . Por la acción de una temperatura de unos

80º C se deseca la capa externa de las piezas , coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto .Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad.

Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 60-70ºC y se agrega combustible .Con temperaturas demasiado elevadas se dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne , se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos.

La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior , la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente.

Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%.

6.1.2 DEFECTOS.

En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas.

-Grandes Pérdidas en el Ahumado.

Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura; trampilla de ventilación cerrada.

-Color demasiado claro.

Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo.

Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado ; abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario.

-Superficie exterior listada y chamuscada.

Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado.

-Olor acre en las vértebras dorsales.

Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos, o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente.

Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar, eliminar la sangre, inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales.

6.2.PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO.

Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío.

Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey. Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de

curado, sabor aromático y se conservan mejor .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne .Se venden enteros o troceados , sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público.

6.2.1. NORMAS GENERALES DE PREPARACION.

Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne , un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una , curado , enrollado y ahumado frío.

- Elección de la carne.

Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados , de media edad .Los tajos deben exhibir color fuerte , característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente; estarán normalmente maduros .La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC .

-Corte Adecuado.

Por lo general las piezas de carne se deshuesan .Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales , para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo .Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine , de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas , se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye . Partes sucias , cerdas , sellos de tinta , venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo .Con

esto mejora el aspecto exterior de los productos , se prolonga su capacidad de conservación y se evitan los defectos de elaboración .

-Curado.

Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina. El enrojecimiento se completa en 6 a40 días, según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

Existen tres métodos: curado seco, curado húmedo y curado rápido.

Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco .Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. De Sal Común; 0.5 -1 .0 kg. De Nitrato Potásico y 1-2 kg. De Azúcar ; o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta .Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante .Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada; la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante , con objeto de evitar modificaciones indeseables , como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias .

En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas , liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . Durante el tiempo de curado, que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. De esta manera se varían las presiones, ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores. Al extraer las piezas, se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor, con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. Una vez realizado el curado seco , se extraen los productos de los recipientes y , tras sacudir la sal adherida , se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado , para que se recuezan .Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado , junto con una superficie de sección seca . En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente.

Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas, pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el

curado seco. La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante, por esto presentan un sabor mas suave. Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico , sal común , azúcar y agua , o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases, colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla , colocando peso encima ; hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior .Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado , se extraen las piezas , con el fin de controlar la aparición de defectos , así como el estado de la salmuera . El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas, este puede durar entre 6-28 días. Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado .En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente.

Un nuevo método es le curado por centrifugación. Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido .Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad; para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético .El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas.

-Enrollado.

La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas , a la vez que adoptan la forma deseada .

Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color, con separaciones de 1 cm. entre cada dos espiras, mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1.5 cm. El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne, atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada .Si se enrolla

con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte, el cordel se incrusta y corta la carne, y por el contrario si se ata flojo, el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor.

-Ahumado Frío.

Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados .El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC

La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este; suele durar entre 2-8 días.

El aumento de peso depende de la especie de de carne, método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10%

6.2.2. DEFECTOS.

Una mala elección de carne, el control descuidado del proceso de curado. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes:

-Manchas grises.

Se presenta por que no se realiza un completo curado, deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas.

Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado, sustancia curante, concentración de esta y temperatura de curado.

-Pegajosidad.

Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa, carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre.

Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada.

-El color no se conserva; color mate .

Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada.

Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada.

-Sabor salado demasiado fuerte.

Porque la salmuera contiene demasiada sal, el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados.

-Rezumado Salino.

Por el lavado insuficiente, sin enjuagar con agua tibia; ahumado o almacenado con demasiada humedad.

Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados; controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%.

-Color de ahumado demasiado débil.

Esto por que el ahumado es escaso, humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado.

Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado, solo someter a ahumado las piezas secas.

7.SECCION DE CURADO

En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común, con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación.

La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano ,por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado , como temperatura fresca constante, protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo. Todos los recipientes, utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables, según dispone la ley de alimentos (legislación germana). Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades, deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad, el frió y la irrigación por la sal.

Una sección de curado consta de local de preparación, local de curado, local de enrollado y almacén.

En el local de preparación se disponen los productos a curar, es decir, se clasifican y se les coloca un colgador. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios, recipientes y herramientas se limpian.

En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados

que puedan limpiarse fácilmente. Se rechazaran los recipientes de madera, por ofrecer su limpieza dificultades .Los recipientes de curado pueden tener forma redonda, oval, rectangular o cuadrada. Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón .La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta .Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado , el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . Un climatizador automático regula la temperatura, que favorece el proceso de curado, a la vez que garantiza una humedad continua en el aire. Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras.

En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales, mesas de trabajo y diversos utensilios.

En el almacén se depositan la sal, nitro (nitrato potasio), nitritos, bramantes, utensilios y herramientas para necesidades futuras. En este local, dotado de estanterías, debe ser seco y estar bien ventilado.

7.1.PARTES DE UNA SECCION DE CURADO.

1. Nave de Curado

2. Grandes pilas de Curado

3. Pilas de Curado Pequeñas

4. Pilas deCurado Medianas

5. Tina de Salmuera para Inyectar

6. Mesas de trabajo

7. Bomba Eléctrica para el Curado

8. Local de Enrollado

9.Enrolladoras

10. Local de Preparación

11. Artesa Transportable (volquete)

12. Carrito para llevar embutidos colgados

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza – España.

H. Weinling; TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE, Editorial Acribia, Zaragoza – España.

www.elprisma.com

http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/ contaminacion-carne.shtml#CONTAM.

SALAZÓN

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

La sal juega un papel esencial en la elaboración de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es uno de los mas antiguos del mundo.

La fase de salazón es la mas corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.

SALAZÓN DE CARNES

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes de vacuno o caprino produciendo la cecina.

SALAZÓN DE PESCADOS

Se efectúa mediante un proceso muy similar al utilizado para las carnes Limpiado.

Consiste en limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

Apilado.

Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

REPOSO

El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo

LAVADO

Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

OREADO

Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

PRINCIPIO DE LA SALAZÓN.

En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. La penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un gusto mas o menos salado.

Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :

En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución salina saturada.

Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.

FACTORES EXTERNOS : LA ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA FAVORECE LA PENETRACIÓN DE LA SAL.

Factores internos : el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.

FUNCIONES DE LA SAL.

Entre otras muchas, la sal tiene dos funciones muy a tener en consideración en cuanto a lo que a los métodos de conservación de alimentos se refiere. Son la función bacteriostática y como agente de sapidez.

FUNCIÒN BACTERIOSTÁTICA

La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.

AGENTE DE SAPIDEZ.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.

Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la sal escasa.

INFLUENCIA EN EL PODER DE RETENCIÓN DEL AGUA DE LA CARNE

Agregar sal a una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH del medio y el de las proteínas aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retención de agua.

La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Influencia en la transformación de las proteínas.

Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad de las proteínas de los músculos. Eso favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.

Influencia en la evolución de las grasas.

La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolución de las grasas.

Por información, dosificación de la sal.

Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata.

Si el objetivo es hacer un análisis dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la única fuente de Na+.

SALAZÓN

HUESOS EN SALAZÓN EN UN MERCADO DE CÁDIZ.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogénea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se relizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente

HISTORIA

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

SALAZÓN DE CARNES

Jamones en su proceso de salado, enBEHER, Guijuelo (España).

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

PROCESO DE SALAZÓN DE PESCADOS

Mezcla de diversos pescados en salazón.

LIMPIADO. LIMPIAR LAS VÍSCERAS DEJANDO SÓLO LA CARNE MAGRA Y LA ESPINA DORSAL.

Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

REPOSO EL APILAMIENTO ANTERIOR SE MANTIENE SEMANA Y MEDIA EN REPOSO

Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta),sardina, mújol, maruca o corvina.

CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

ACCIÓN QUÍMICA

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

Sal

ARTÍCULO PRINCIPAL: SALAZÓN.

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

AZÚCAR

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.

NITRATOS Y NITRITOS

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito (NO<subh−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.2

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relación entre el consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos fueron propuestos como posible causa.3

HUMO

Artículo principal: Ahumado.

El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.

HISTORIA

Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la carestía de alimento era un problema mayor.

El bacalao en salazón, que se secaba al aire en el frío norte europeo, fue un producto alimenticio que cambió la civilización, al poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que permitía largos viajes y por tanto la exploración. La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fácil de almacenar. Eric Newby escribió que las carnes saladas supusieron la mayoría de la dieta de la tripulación hasta tan tarde como en su travesía a bordo del Moshulu (que carecía de toda refrigeración) en 1938.

La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.