Carlos Andrés Solano Figueroa

COMERCIALIZACION

MADURACION

INSPECION SANITARIA

DIVICION DE LA CANAL

DESPELLEJADURA

EVISCERACION

DEGÜELLO

IZADO

DESANGRADO

INSENCIBILIZACION

LAVADO

CUARENTENA

RECEPCION DE ANIMALES

ELIMINACION DE COLA Y EXTREMIDADES

REFRIGERACION

SACRIFICIO FAENADO CONSERVACION

Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, éstos deberán

permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24h,

suele ser bajo ayuno y dieta hídrica.

La cuarentena se realiza con el fin de verificar la sanidad de los animales que entran al matadero,

además para que los animales limpien su sistema digestivo para tener un peso real de los

mismos.

Animales en cuarentena.

Antes de que los animales pasen a la sala de matanza de los mataderos, reciben una ducha

de agua fría pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior.

El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la

conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangría

(Wotton, 1993). Además la insensibilización es importante para lograr una inmovilización

correcta del animal, especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar el corte de los

vasos sanguíneos para producir una adecuada sangría (Warriss, 1984, 1996).

Resumen de puntos de insensibilización

Bovinos.

Porcinos

Ovinos.

Caprinos.

Equinos.

Aves.

Desangrado.

Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para

permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.

Las incisiones deben ser rápidas y precisas.

En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula.

Caprinos Avestruz.

Cerdos. Bovinos

Ubicación aérea sobre las extremidades

posteriores del animal para su manejo en el

matadero.

El degüelle es la acción de retirar la cabeza del animal o la separación de realizada del tronco

y la cabeza.

Consiste en retirar las extremidades y la cola del resto del cuerpo, que en algunas zonas estas

partes son desaprovechadas.

Se procede a retirar la piel del animal

sacrificado

Eliminación de viseras blancas y rojas del abdomen y tórax del animal.

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un

médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a

7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos

realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe

aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.

Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se

somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período

prolongado de tiempo.

Se realiza simultáneamente a todas las labores en especial en el desollado y evisceración, comprende:

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).

Supervisión y control de cuerosSupervisión y control de vísceras blancas.

Despacho de los productos o subproductos de la planta de sacrificio o procesamiento al mercado para su posterior consumo.

Paginas de referencia.

http://web.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre_1.7.5.pdfhttp://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm#TopOfPage

Entre otras…