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Riesgos microbiológicos. Virus de
transmisión alimentaria.Gloria Sánchez
Departamento de Tecnologías de Conservación y
Seguridad Alimentaria (IATA-CSIC)
@FoodViruses
AINIA, 21 de noviembre 2019
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Source: M. Koopmans, RIVM
NEUROTRÓPICO
Enterovirus
Poliovirus
Parechovirus
Nipah virus
TBE
HEPATOTRÓPICO
Hepatitis A virus
Hepatitis E virus
ENTEROTRÓPICO
Norovirus
Sapovirus
Rotavirus
Astrovirus
Adenovirus
Aichi virus> 10.000.000
Virus entéricos
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FECAL-ORAL
SANGRE
Virus entéricos
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Virus entéricos
La mayoría tienen un genoma de ARN recubierto por una cápside
proteica
Requieren de células humanas para su multiplicación
Dosis infectiva muy baja, 1-1000 partículas
Rápida transmisión persona-persona
Prolongada excreción
Persistencia prolongada en el medio ambiente
Resistentes a tratamientos usados comúnmente en la industria
alimentaria
Difíciles de cultivar
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Norovirus
684 millones de casos anualmente causados por norovirus
Hall et al., 2014
WHO report. Estimates of the global burden of foodborne diseases. Dic 2015
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Brotes causados por Norovirus
Hall et al., 2014, The EFSA Journal, 2018
Norovirus
Salmonella
E. coli
Brotes asociados con el consumo de
vegetales y bayas
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RASFF 2018 (53 alertas)
Producto Virus Alerta Fecha Origen Vía Envasado
Grosellas
congeladas
NoV Bélgica 02/08 Polonia
Guindas
congeladas
NoV Holanda 31/7 Polonia
Fresas
congeladas
HAV Suecia 28/06 Polonia
Fresas
congeladas
HAV Grecia 12/6 Egipto
Grosellas
congeladas
NoV Bélgica 24/5 Polonia
Frambuesas
congeladas
NoV GII Hungría 11/05 Serbia
Fresas
congeladas
NoV GI Italia 30/03 Egipto
Frambuesas
congeladas
NoV GI
y GII
Dinamarca 20/03 Polonia
Arándanos
congelados
NoV GII Italia 19/01 Lituania Francia Polonia
Fresas NoV GII Holanda 17/01 España
Moras NoV GII Italia 16/01 Méjico España Italia
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HAV
28000 muertes anuales
Kroneman et al., 2018
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2013, 161 casos,
1transplante
HAV en alimentos
2016, 292 casos, 72
hospitalizaciones
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HAV en España1999, 183 casos, 150 t inmovilizadas
2008, 100 casos,
4000 t inmovilizadas
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De la granja a la mesa
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Evolución de las técnicas
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Detección de virus en alimentos
Moluscos Bayas Agua embotelladaIV gama
Enteric viruses (Norovirus and HAV) in food (CEN/TC 275– WG 6– TAG4)
ISO 15216-1:2017
Microbiology of the food
chain — Horizontal
method for determination
of hepatitis A virus and
norovirus using real-time
RT-PCR — Part 1:
Method for
quantification
ISO 15216-2:2019
Microbiology of the food
chain — Horizontal
method for
determination of
hepatitis A virus and
norovirus using real-time
RT-PCR — Part 2:
Method for detection
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Detección de virus en alimentos
Aislamiento/Concentración Extracción de RNA RT-qPCR
Tiocianato de
guanidina y adsorción
del RNA a partículas
de sílice
One-step RT-qPCR
Curva standard de cuantificación
ORF1/ORF2 para NoV y 5’NCR para HAV25 g en 40ml de tampón
TGBE (+ pectinasa para
bayas), agitación y elución.
Concentración con
PEG/NaCl. Para bayas añadir
chloroformo:butanol.
2 g de hepatopancreas,
tratamiento con proteinasa
K, incubar a 37C y 60C y
centrifugar
Filtración a través de filtros
electropositivos, elución en
tampón TGBE y concentración
por ultrafiltración
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Validación
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Problemas métodos moleculares
No discrimina entre virus infecciosos e inactivos
Virus infecciosos
Cápside dañada
Genoma dañado
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Inactivados, - PMA
Inactivados, + PMA
Infecciosos, + PMA
Infecciosos, - PMA
Reactivos de viabilidad
Parshionikar et al., 2010
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Reactivos de viabilidad
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Inactivación
Resistencia a tratamientos de
inactivación
Estudios en muestras de
alimentos
Diferencias entre un virus y
otro (o modelos que se usan)
Diferencias entre matrices
alimentarias
Los procesados comerciales no están optimizados para la inactivación de virus
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Depuración
Depuración de moluscos bivalvos durante 7 días reduce en menos de 1,5
órdenes logarítmicos la infectividad del HAV
Pueden detectarse virus infecciosos en moluscos bivalvos tras más de
20 días de depuración
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Congelación
Lavado Hig. químicos
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Trat. térmicos
Liofilización
Liofilización reduce la infectividad de los virus entéricos
en menos de 2 órdenes logarítmicos
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Altas presiones
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Comp. naturales
Envases activos
Nuevas tendencias
Recubrimientos
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EDUCACIÓN
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Food Viruses IATA
@FoodViruses
AGL2017-82909-R (MINECO/AEI/FEDER,UE)
APOTIP/2018/007APOSTD/2018/150
GV/2019/156
Gracias!!!!
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