ribera del duero | ribera del duero - ponencias … › ... › files › libro_2013.pdfportadas...

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

www.riberadelduero.es | E-mail: [email protected] | E-mail: [email protected]/ Hospital, 6 | Tel. +34 947 54 12 21 | Fax +34 947 54 11 16 | 09300 ROA (Burgos)

CONS

EJO

REGU

LADO

RDE

LADE

NOM

INAC

IÓN

DEOR

IGEN

RIBE

RADE

LDUE

RO

2013

Ribera

delD

uero

PONENCIAS DEL XIII CURSO DE VERANO.INNOVACIÓN VITIVINÍCOLA

EN LA RIBERA DEL DUERO:SOSTENIBILIDAD III

DIRECTORES:Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

Pone

ncias

delX

IIICu

rsode

Veran

o.Inn

ovac

iónvit

iviníc

olaen

laRib

erade

lDue

ro:So

stenib

ilidad

IIIPortadas 2013 (XIII) 9 mm ancho:- 10/6/14 17:21 Página 1

INNOVACIÓN VITIVINÍCOLAEN LA RIBERA DEL DUERO:SOSTENIBILIDAD III

Primera edición: mayo, 2014

Edita: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 609300 ROA (Burgos)Tel. +34 947 54 12 21Fax +34 947 54 11 [email protected]@riberadelduero.eswww.riberadelduero.es

Cordinador de textos: Alberto Tobes VelascoServicio de Experimentación y Ensayo

Maquetación e Impresión: Gráficas de La Ribera-Aranda de DueroC/ Carrequemada, 1409400 Aranda de Duero (Burgos)

I.S.B.N.: 978-84-697-0564-3Depósito Legal: BU–159–2014

Impreso en España - Printed in Spain

5

ÍNDICE

VITICULTURAIMPORTANCIA DEL SUELO EN LA GESTIÓN HÍDRICA DEL VIÑEDOVICENTE GóMEz-MIGUEL

Doctor Ingeniero AgrónomoESCUELA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRóNOMOS. UNIVERSIDAD POLITéCNICA DE MADRID ....................................................................... 9

PANORAMA ACTUAL DEL USO DE FITOSANITARIOS EN EL VIÑEDOSANTIAGO CEPEDA CASTRO

Ingeniero AgrónomoTéCNICO DE LA ESTACIóN DE AVISOS AGRíCOLAS DE TORO. JUNTA DE CASTILLA y LEóN ............................................................................ 31

ENOLOGÍANUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LOS COMPONENTES RESPONSABLES DE LOSAROMAS DE LOS VINOSVICENTE FERREIRA GONzáLEz

Catedrático de Química AnalíticaUNIVERSIDAD DE zARAGOzA. FACULTAD DE CIENCIAS, DEPARTAMENTO DE QUíMICA ANALíTICA ................................................................ 43

BRETTANOMYCES: MITOS Y REALIDADESANTONIO TOMáS PALACIOS GARCíA

Doctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS ExCELL IBéRICA ..................................................................................................................................................................... 57

VARIOSENVASES DE VINO: TRADICIONALES Y NUEVAS TENDENCIASJOSé HIDALGO TOGORES

Doctor Ingeniero Agrónomo y EnólogoASESOR TéCNICO VITIVINíCOLA ..................................................................................................................................................................... 73

LA SOSTENIBILIDAD DEL TAPÓN DE CORCHO: DEL CAMPO A LA BODEGAMANUEL A. MARTíNEz CAñAS

Doctor en Ciencias Químicas. Licenciado en EnologíaCENTRO DE INVESTIGACIONES CIENTíFICAS y TECNOLóGICAS DE ExTREMADURA. GOBIERNO DE ExTREMADURA .......................................... 97

LA CADENA DE VALOR: DE LA UVA AL CONSUMIDORJAVIER ESCOBAR DE LA TORRE

EnólogoCONSULTOR ................................................................................................................................................................................................... 113

ENOTURISMO. LA VITICULTURA COMO PRODUCTO TURÍSTICO EXPERIENCIALRAFAEL PEñA CASADO

DIPL. EN DESARROLLO COMUNITARIO, DIPL. EN MUSEOLOGíA, MáSTER EN GESTIóN CULTURAL, MáSTER EN DIRECCIóN COMERCIAL y MARkETING.DIRECTOR TéCNICO GESCULT ........................................................................................................................................................................................ 125

DOC DOURO, VIÑAS Y VINOSJOSé CARLOS áLVAREz RAMOS

Ingeniero Agrónomo – EnólogoDIRECTOR TéCNICO y EJECUTIVO. BODEGAS CONVENTO DE LAS CLARAS ...................................................................................................... 133

VITICULTURA

1. INTRODUCCIÓN

La alimentación hídrica de la vid es de gran impor-tancia porque afecta directamente a la cantidad ya la calidad de la uva producida y como conse-cuencia al mosto y al vino.

El Artículo 9 de la Ley 24/2003, del 10 de julio de laViña y del Vino, trata sobre el riego de la vid yespecifica que:“En el marco de la normativa comunitaria y, ensu caso, de la legislación estatal o autonómica,la norma particular de cada vino de calidadproducido en una región determinada podrá esta-blecer la forma y las condiciones en que estéautorizado el riego en su zona de producción, asícomo las modalidades de aplicación, siempre queesté justificado, en especial en aquellos casos enque la pluviometría sea inferior a la media anual.En todo caso se tendrá en cuenta el principio deque estas prácticas tiendan a mantener el equi-librio del potencial vegetativo de la planta con elecosistema clima-suelo, a fin de obtener produc-tos de alta calidad”.

La superficie de viñedo que se riega en España es casiun veinte por ciento de la superficie total de viñedo,lo que supone casi 200.000 ha (la mayor parte dela uva de mesa se riega y la mayor parte de la uvapara vinificación se produce en secano). En la mayorparte de las regiones vitícolas españolas el balancehídrico es muy negativo y aunque la vid, conside-rada como especie resistente a la sequía, ha sido cul-tivada de forma tradicional con sistemas sin riego, latendencia actual a favor del incremento de la super-ficie de regadío es francamente positiva (tabla 1).

La influencia de la alimentación hídrica en el ren-dimiento y en la calidad del producto, la permisivi-dad legal de riego y el incremento anual de la super-ficie de viñedo regada son las principales causas deque la gestión y el manejo del riego estén adqui-riendo una importancia preponderante dentro de lasprácticas agrícolas en Viticultura.

El manejo del riego en España presenta ciertos pro-blemas técnicos, entre los que cabe destacar eldesconocimiento (cualitativo, cuantitativo y de lavariabilidad) del suelo y de las relaciones entre elsuelo, el agua y la planta, lo que constituye lacausa principal de que las dosis y los períodos de apli-cación en raras ocasiones obedezcan a criterios téc-nicos y científicos, y el estado hídrico del suelo y laplanta no permanezcan correctamente controladosni regulados. A esto hay que añadir el hecho deque el agua cada vez es más escasa y de peor cali-dad.

En este trabajo se trata de describir y dar solución,en la medida de lo posible, a tales cuestiones en lascondiciones particulares del país. En concreto, a par-tir de consideraciones relacionadas con el objetivodel viñedo (calidad y producción-rendimiento), laspropiedades del suelo, las características climáticasdel año, el momento del período vegetativo del viñe-do, el nivel del déficit de agua y el tipo de riego, con-figuramos la metodología.

El análisis se basa fundamentalmente en la gestióndel agua (dosificación, calendario, manejo del défi-cit y del estrés, …) para cada unidad diferenciadade terroir. Por este motivo, el pilar fundamental es el

IMPORTANCIA DEL SUELO EN LA GESTIÓN HÍDRICADEL VIÑEDOVicente Gómez-MiguelDoctor Ingeniero Agrónomo. Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid

9

Tabla 1. Superficie vitícola en España en 2010 (Fuente: MAAMA).

Uva de Mesa 2.374 13.852 16.226 14,6 85,4Vinificación 800.130 184.007 984.137 81,3 18,7Pasificación 1.707 - 1.707 100,0 -Viveros - 140 140 - 100,0TOTAL 804.211 197.999 1.002.210 80,2 19,8

VIÑEDOSuperficie (ha)

Secano SecanoRegadío TOTAL RegadíoPorcentaje sobre total

ye el terroir (figura 1). El riego está incluido dentrode los factores agronómicos y a su vez está relacio-nado con el resto de los factores (figura 1).

Las consideraciones que hemos de tener en cuentapara realizar correctamente el conjunto de activida-des que comprenden el riego implican, por lotanto, a otros factores que también influyen en lacalidad del vino (ver Deloire et al., 2003, 2004, 2005;Van Leeuwen et al., 2004). En concreto, para preci-sar cuánto, cuándo y cómo regar, hemos de tener encuenta, entre otros, el objetivo para el que se haconstituido el viñedo, las propiedades del suelo, loselementos climáticos durante el ciclo vegetativo ydurante todo el año, el momento del período vege-tativo en el que está el propio viñedo, el nivel de défi-cit de agua, y el tipo de riego a emplear.

Para conseguir responder a estas cuestiones es tra-dicional considerar dos objetivos preferentes: la pro-ducción y la calidad (figura 2). La primera decrece

Inventario del Recurso Suelo (Reconocimiento deSuelos, Soil Survey), detallado o muy detallado, queaprovecha la convergencia de dos metodologías tra-dicionalmente aplicadas en estos estudios: unafotointerpretación aérea convencional, apoyada entécnicas de sensores remotos, a gran escala, que per-mite entender (caracterizar y cuantificar) las pro-piedades adscritas al tipo de suelo (serie de suelos),como las constantes de humedad y demás propie-dades relacionadas, y un muestreo en malla rígida(fixed grid) que completa la valoración y la carto-grafía de las propiedades modificadas o susceptiblesde ser modificadas por el manejo del suelo: pro-fundidad efectiva (laboreo), materia orgánica y pH(enmiendas), N, P, k (fertilización), ...

A partir de los resultados es posible delimitar subzo-nas distintas en cada parcela en relación con sus pro-piedades (particularmente las relacionadas con elrégimen de humedad) de acuerdo con la variabilidadvertical y horizontal de sus suelos. El objetivo inme-diato es la optimización de la explotación del suelopor el sistema radicular mediante su manejo gene-ral y en particular mediante el control del agua. Enconcreto, el trabajo se ha configurado con el siguien-te esquema:

– Objetivo del viñedo– El suelo en este contexto: fuentes de variabili-

dad de la parcela:• Variabilidad vertical: el perfil del suelo• Variabilidad horizontal: el mapa de suelos

– Factores implicados en el análisis:• De la planta.• Del sistema suelo-planta.• Del sistema clima-planta.

– Gestión hídrica del viñedo:• Métodos de medida basados en el clima, el suelo

y la planta.• Estrategias de Riego:

- Según la planta.- Según el sistema suelo-planta.- Según el sistema clima-suelo-planta.

• Diseño de Riego: importancia del mapa.

2. OBJETIVO DEL VIÑEDO

La variabilidad y el estilo del vino están determina-dos por un conjunto de factores naturales, biológi-cos, agronómicos y enológicos que están o puedenestar modificados por el hombre. Es lo que constitu-

10

Vicente Gómez-Miguel. Doctor Ingeniero Agrónomo. Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid

Figura 1. Influencia de los diferentes factores en la calidaddel vino (Mod. de Morlat y Asselin, 1993 en Ojeda, 2007).

Figura 2. Enfrentamiento de la calidad (C) y la producción (P)en relación con la alimentación hídrica de la planta (Ojeda,2013).

IMPORTANCIA DEL SUELO EN LA GESTIÓN HÍDRICA DEL VIÑEDO

11

cuando aumenta la falta de agua, la segunda aumen-ta inicialmente cuando se incrementa la falta de aguapara después disminuir de forma similar a la pro-ducción. Los puntos de máxima calidad, máxima pro-ducción y “equilibrio” entre ambas definen las situa-ciones extremas.

La falta de agua que controla estas situaciones puedeser considerada desde diferentes puntos de vistacomo, por ejemplo, la sequía como una restricciónambiental, la restricción de la humedad o déficit deagua más o menos controlada, moderada o aprove-chando sus efectos beneficiosos y el estrés hídricoque en situaciones de exceso puede provocar deter-minadas funciones fisiológicas inadecuadas con efec-tos perjudiciales como la cavitación, la thyllosis, lasquemaduras, las desecaciones, …).

3. EL SUELO EN ESTE CONTEXTO

En la figura 3 se incluyen las principales funcionesdel suelo y entre ellas son destacables las que se rela-cionan con el agua.

El perfil del suelo consta de una o varias capas llama-das horizontes en las que generalmente predominanmateriales minerales aunque también puede haberlosde origen orgánico. De forma general el horizontesuperior (A) es frecuentemente más rico en materia

orgánica que los demás, el horizonte subsuperficialinmediato (B), tiene una alteración y/o acumulaciónde determinados elementos, y el horizonte inferior C,que se superpone a la roca (R), es un horizonte pocoafectado por los procesos formadores del suelo o eda-fogenéticos. El conjunto de los horizontes A y B sedenomina solum y constituye la profundidad efecti-va en la que se desarrolla la mayor parte del sistemaradicular de la planta, de ahí su importancia en su ali-mentación hídrica y nutricional.

Esto es importante porque cada horizonte tiene suspropiedades y no es correcto referirse, por ejemplo,a un suelo arcilloso o arenoso sino a un horizontearcilloso o arenoso de un suelo determinado; por

Figura 3. Principales funciones del suelo.

Figura 4. Perfiles ideales de los suelos vitícolas más importantes en España (Gómez-Miguel, 2005).


12

ejemplo, en los viñedos no es infrecuente que elhorizonte A sea franco arenoso, el B arcilloso y elC franco.

Las principales propiedades del suelo que afectana las relaciones suelo-agua-planta tienen relacióncon su variabilidad vertical (el perfil), y con la varia-bilidad horizontal o distribución geográfica (elmapa).

En relación con el perfil es determinante el cono-cimiento de sus horizontes, su posición relativa ylas propiedades de cada uno de ellos. En la figura4 se muestran los perfiles ideales de los suelos vití-colas más importantes en España considerando úni-camente la materia orgánica, la caliza total y elcontenido en arcilla.

En relación con la distribución geográfica de los sue-los, su variabilidad horizontal, la referencia necesa-ria es el mapa de suelos, desde luego, realizado conuna escala y un detalle suficientes para separar losdistintos tipos que reaccionan de diferente maneraa cualquier práctica de manejo, en el caso que nosocupa, al manejo del agua. La tecnología actual sólopermite conseguir este objetivo a una escala grande(superior a 1:5.000) y con un determinado númerode observaciones (no menos de 2 observacionespor cm2 de mapa). Si no se alcanzan estos requisi-

tos la información es insuficiente y los erroresaumentan (figura 5).

4. FACTORES IMPLICADOS

Los principales factores implicados en la gestiónhídrica del viñedo tienen relación con la planta, elsuelo y el clima. Aunque a veces es difícil separarestos elementos, y con el riesgo de repeticiones yduplicidades, abordaremos la cuestión en tres apar-tados: la planta, el sistema suelo-planta y el sistemaclima-planta.

4.1. Planta

El elemento que permite la interacción suelo-agua-planta es principalmente el sistema radicular, con-dicionado por el potencial hídrico de la planta.

El buen estado del sistema radicular garantiza la res-puesta correcta, natural o inducida, de la planta a ladisponibilidad de agua en el suelo. Las variables queinfluyen en el sistema radicular de la planta son demuy diferente naturaleza. Entre ellas, en líneas gene-rales, cabe destacar las relacionadas con la fertilidaddel suelo (en suelos fértiles el desarrollo es amplioy extendido, mientras que en los pobres es lento, limi-tado y débil), con la edad de la viña (como valor de

Figura 5. Ejemplo de un mapa de suelos (escala original 1:5.000) con tres observaciones por cm2 de mapa, distribución depropiedades obtenidas por interpolación y parcelación (Gómez-Miguel, 2005).


13

referencia, a los diez años el sistema radicular alcan-za el estado adulto, y a partir de él su volumen noaumenta pero se ramifica y explora mejor el suelo.Su envejecimiento se relaciona con la degradación ofatiga del suelo), con el método y la densidad deplantación (en igualdad de condiciones, densidadesbajas permiten sistemas radiculares más amplios),con el mantenimiento del suelo (en el horizontelabrado hay menos raíces y su actividad es débil;sin laboreo hay menos raíces en la interlínea y másen el horizonte superficial), y con el riego (en siste-mas localizados el sistema radicular aumenta cercade los puntos de distribución del agua, mientras quecon riego por aspersión la distribución es superfi-cialmente más regular).

En cuanto al potencial hídrico de la planta (Ψw), éstees la suma del Potencial Osmótico (Ψs), el Potencialde Presión (Ψp), el Potencial Mátrico (Ψm) y elPotencial gravitacional (Ψg).

El Potencial Osmótico está determinado por la con-centración de solutos en la vacuola. Los valores pró-ximos a cero indican células más hidratadas. El Poten-cial de Presión determina la que las paredes de lasvacuolas ejercen sobre las paredes celulares cuandoentra agua en la célula. Los valores elevados indicanun buen estado hídrico, salvo en condiciones de estréso con sales muy solubles. El Potencial Mátrico es eloriginado por la retención de las moléculas de aguapor capilaridad, absorción o hidratación, funda-mentalmente en la pared celular y en el citoplasma(matriz), es mayor a medida que disminuye el conte-nido de agua. El Potencial gravitacional se producepor las fuerzas de la gravedad y es gene-ralmente muy bajo si exceptuamos losárboles de gran porte. Por lo tanto, engeneral ΨΨw = ΨΨp +ΨΨs.

La succión o tensión se puede expresaren términos de altura de columna deagua (en centímetros, peso) o en unida-des de presión (tensión): g/cm2, Bares,Atmósferas, Pascales y sus subunida-des, como por ejemplo: 1cbar = 1kPa; 1bar = 0,1MPa; 1MPa = 10 bar.

El potencial hídrico de la planta (Ψw)pretende englobar en una sola medida elpotencial hídrico del suelo y aquellos fac-tores relacionados con su control (preci-pitación, riego, marco de plantación, dis-tribución de raíces, profundidad delsuelo, textura, …), la tasa de evapotrans-

piración del cultivo (radiación, humedad relativa,temperatura, velocidad del viento, características delos estomas y área foliar), y la conductividad hidráu-lica en las diferentes partes del camino seguido porel agua (comportamiento fisiológico de la planta,principalmente el cierre estomático).

El potencial hídrico de la planta (Ψw) puede sermedido en diferentes condiciones. Por ejemplo: refe-rido a diferentes partes de la planta (Potencial hídri-co de la hoja (Ψf), Potencial hídrico del tallo (Ψt))y en diferentes momentos del día y del ciclo (Poten-cial hídrico al mediodía (Ψf), y Potencial hídrico antesdel amanecer (Ψb)). Estas medidas se pueden llevara cabo por medio de una cámara de presión. Unimportante número de autores coinciden en señalarque hay una relación directa entre el potencial hídri-co antes del amanecer, el potencial hídrico del talloy el potencial hídrico al mediodía, lo cual es mos-trado, por ejemplo, por Choné et al. (2001), Carbon-neau (2002), Williams y Araujo (2002), Di Sibille etal. (2005) y Ojeda (2007) entre otros.

Estos estimadores de potencial hídrico son medidasde referencia del estado hídrico de la planta y hanpermitido establecer umbrales de referencia para elcaso de la vid que relacionan la importancia de larestricción y el déficit de agua con el funcionamientode la vid de acuerdo con los estados fenológicos ycon la duración e intensidad de la propia restriccióno déficit de agua (ver Van Leeuwen & Seguin,1994; Ojeda et al., 2001, 2002; Deloire y Heyns, 2011),y son la base de los modelos para el planteamientoy desarrollo de las distintas estrategias de riego (figu-ra 6).

Figura 6. Posibilidad de elección de cada umbral de estrés en cada período decrecimiento de los órganos vegetativos de la planta como base de los modelos delas distintas estrategias de riego (mod. de Ojeda, 2007).


14

4.2. Sistema Suelo-Planta

Como se ha dicho en relación con el perfil del suelo,es determinante el conocimiento de sus horizontesy su posición relativa y, desde luego, las propiedadesde cada uno de ellos: propiedades físicas (elementosgruesos, textura –arcillas, limos, arenas-, estructura,compacidad, porosidad, consistencia), propiedadesquímicas (materia orgánica, pH, ... salinidad -anio-nes, cationes-, macro y microelementos, ...), propie-dades físico-químicas (capacidad de intercambiocatiónico, bases de cambio –calcio, magnesio, sodioy potasio-, acidez de cambio), propiedades minera-lógicas (minerales primarios, tipo de arcilla, carbo-natos de calcio y magnesio, yeso, …) y propiedadeshídricas y térmicas (régimen de humedad y tempe-ratura, relaciones suelo-agua, …).

Cada una de estas propiedades influye de maneradiferente sobre las cuestiones que afectan al manejodel agua. A continuación vemos algunos ejemplos.

ya se ha comentado anteriormente la influencia dela fertilidad del suelo en el sistema radicular de laplanta (figura 7) y añadimos algo importante: con elmanejo de la fertilización es posible dirigir el siste-ma radicular de la planta a horizontes del sueloque nos resulten más interesantes, dicho de otramanera, podemos formar el sistema radicular de laplanta cómo y dónde más nos convenga.

El suelo es el recipiente donde se almacena el aguaque regula la alimentación hídrica de la viña y es unmedio poroso que permite el paso de agua desde lasuperficie hacia zonas más profundas cuando susporos están interconectados (figura 8).

Las propiedades del suelo controlan los procesos queregulan el movimiento de agua en él: la entradadel agua en el suelo (infiltración, aportes laterales–seepage-, ascenso capilar desde el nivel freático),la redistribución entre distintos puntos (transferen-cia y acumulación), y las pérdidas de agua del suelo(evaporación, transpiración, drenaje).

También con el riego es posible dirigir el sistema radi-cular de la planta al posibilitar el aumento o la dis-minución del volumen de suelo explotable. En estesentido, la calidad del agua de riego es determinan-te: la salinidad del agua de riego limita el desarro-llo del sistema radicular de la planta y disminuye elvolumen de suelo explotable por las raíces.

El riego también puede modificar las propiedades dela capa freática. La capa freática condiciona de formadesigual a la planta en función de su altura, persis-tencia y propiedades. En concreto, cuando la hidro-morfía afecta directamente al sistema radicular pro-duce un efecto negativo y es la causa de clorosisno deseadas (necesidad de drenaje), sin embargo, lalocalización adecuada de las condiciones redox pro-ducidas por ella y que afectan sobre todo a los com-puestos del hierro producen situaciones (alios) quese relacionan con factores de calidad en los vinos.

En el suelo no hay membranas y el Potencial Hídri-co del Suelo (Ψsuelo) se considera como referenciaal potencial hidráulico que está formado por elpotencial de presión (en medio saturado) o el poten-cial mátrico (en medio no saturado) y el potencialgravitacional (figura 9). El Potencial de Presión (Ψp)Figura 8. Movimiento de agua en el suelo: pérdidas y ganancias

en la parte útil del suelo (profundidad efectiva).

Figura 7. Influencia del suelo en el sistema radicular: modeloteórico de distribución de las raíces en los horizontes delsuelo y en la profundidad efectiva (Pe).


15

está referido a la presión atmosférica y puede serpositivo en presencia de una columna de agua onegativo (disminución de la energía del agua por lamatriz del suelo). El Potencial Mátrico (Ψm) valorala reducción de energía libre del agua debido a lasfuerzas de cohesión y adhesión entre moléculas deagua-agua y agua-sólido; la existencia de aire en losporos produce una determinada tensión superficialde forma que a mayor radio efectivo de los porosmayor es el potencial mátrico, que puede ser cero onegativo, siendo de todas formas muy bajo, pero máspronunciado cuando disminuye la cantidad de agua.El Potencial Gravitacional (Ψg) es el producido porlas fuerzas de la gravedad y es el trabajo realizadopara trasladar una determinada cantidad de aguarespecto a un nivel de referencia (NR), y puede serpositivo (sobre el NR) o negativo (bajo el NR).

El agua se mueve de puntos con mayor potencial apuntos con menor potencial. Un sistema está enequilibrio cuando su potencial es idéntico en todossus puntos. Este equilibrio se alcanza en el suelocuando su energía potencial es idéntica en todos suspuntos, pero si ésta varía, se produce un flujo de aguadesde el punto de mayor potencial hasta el de menorpotencial.

En síntesis y de acuerdo con lo expuesto en rela-ción con el sistema Suelo-Planta-Agua:

• El potencial hídrico de la planta (Ψw) es la sumadel potencial de presión (Ψp) y del potencia osmó-tico (Ψs) [ΨΨw = ΨΨp +ΨΨs].

• El potencial hídrico del suelo (Ψsuelo) es lasuma del potencial mátrico (Ψm) y del potencialgravitacional (Ψg) [ΨΨsuelo = ΨΨm +ΨΨg].

• El potencial osmótico (Ψs), el potencial mátrico(Ψm) y el potencial gravitacional (Ψg) (bajo elnivel de referencia) son negativos.

• El potencial de presión (Ψp) es positivo, peronunca es mayor que el potencial osmótico (Ψs).

• El potencial hídrico de la planta (Ψw) y el poten-cial hídrico del suelo (Ψsuelo) siempre son meno-res que el potencial hídrico del agua pura y libre.El agua circula desde zonas de mayor potencial alas de menor potencial.

• Las plantas extraerán agua del suelo sólo si elpotencial hídrico de la planta (Ψw) es menor queel potencial hídrico del suelo (Ψsuelo).

La respuesta ecofisiológica de la planta (vid) alconsumo y aprovechamiento del agua es muycompleja porque depende de diferentes procesos yfactores. En concreto, de la absorción radicular (dis-ponibilidad de agua, temperatura y propiedades delsuelo), del transporte en las raíces y en el tallo, quedependen de su estructura, de la resistencia foliar ydel balance energético, y de la transpiración (estruc-tura foliar, temperatura, radiación luminosa,humedad, viento, …). En el continuo suelo-planta-atmósfera se satisface la demanda atmosférica por-que el agua se mueve en el sentido de potencialesdecrecientes.

La humedad del suelo es la suma de la humedad decada uno de los horizontes que constituyen su pro-fundidad efectiva y puede expresarse como hume-dad gravimétrica o como humedad volumétrica (θv).La humedad gravimétrica ((θθgg)) es el peso de agua ((PPww))en cada unidad de peso de suelo ((PPss)) en condicionesde campo (θθgg== PPww//PPss)),, y se expresa en porcentaje,por ejemplo, como g de agua en g de suelo. La hume-dad volumétrica ((θθvv)) es el volumen de agua ((VVww))en cada unidad de volumen de suelo ((VVss)) en condi-ciones de campo ((θθvv==VVww// VVss)),, y se expresa en por-centaje, por ejemplo, como m3 de agua en m3 desuelo. La relación entre ambas es la relación entre ladensidad aparente (da) del suelo seco ((ρρσσ)) y la delagua ((ρρωω)), es decir, ((θθvv//θθgg==ρρσσ//ρρωω))..

De acuerdo con esto (figura 10), se fijan en el suelodiferentes constantes de humedad (Capacidad deCampo, Coeficiente o Punto de Marchitamiento,Humedad de Saturación), que determinan conteni-dos de agua específicos (Reserva Máxima del Suelo,Agua no Disponible, Agua Útil o Capacidad de Reten-ción de Agua Disponible, Agua de Encharcamien-

Figura 9. Potencial hídrico del suelo (ver texto).


16

to), respecto a los que se define la situación hídricadel suelo en relación a la planta (Agua del suelo yAgua actualmente disponible).

El punto de referencia de todas estas constantes eslo que se denomina suelo seco, que se determinasecándolo a la estufa a una temperatura dada,actualmente a 105 ºC. Se suele hacer equivaler aun potencial de 10.000 bares o 1.000 MPa. A estatensión (o temperatura) todavía queda agua en elsuelo, sobre todo en la estructura de ciertos minera-les, agua que, por lo tanto, se ignora en las medidas,y además agua que, formando parte de mineralescomo el yeso, por el contrario, se sobrevalora.

El Coeficiente o Punto de Marchitamiento ((PPmm)) es elcontenido de agua del suelo a partir del cual unadeterminada planta se seca. Actualmente se mide aun potencial de 15 bares o 1,5 MPa.

La Capacidad de Campo ((CCcc)) es el contenido de aguaen equilibrio con la gravedad durante un periododeterminado de tiempo. Actualmente se mide a unpotencial de 0,33 bares o 0,033 MPa.

La Humedad de Saturación ((HHss)) es el contenido deagua del suelo que rellena todos sus poros. Actual-mente se mide a un potencial de 0 bares o 0 MPa.

La Capacidad de Retención de Agua Disponible((CCRRAADD)) es la máxima cantidad de agua que el suelopuede proveer a la planta y es sinónimo de máxima

agua utilizable o máxima agua aprovechable ((CCRRAADD== CCcc -- PPmm))..

El Agua Disponible ((AADD)) o Actualmente Disponible(AAD) es la cantidad de agua disponible en unmomento dado, con la humedad de este momento((HHmm)),, y es sinónimo de agua actualmente útil ((AADD== HHmm -- PPmm))..

4.3. Sistema Clima-Planta

La respuesta ecofisiológica de la planta (vid) al con-sumo y aprovechamiento del agua depende, como yase ha dicho, del balance energético y de la transpira-ción, que son función, entre otros, del clima a partirde sus elementos: la temperatura, la precipitación, laradiación, la humedad, el viento, ... La variabilidad deestos elementos es la causa de la asimilabilidad delagua por la planta (figura 11).

5. GESTIÓN HÍDRICA DEL VIÑEDO

5.1. Métodos de medida

La gestión hídrica del viñedo se basa en diferentesmétodos de medida que pueden ser consideradoscomo métodos de estimación (Humedad del suelo,cálculos de balance hídrico en el suelo) y métodosdirectos (Potencial hídrico, Potencial xilemático, Den-

Figura 10. Agua del suelo: constantes de humedad, contenidos específicos y situación hídrica de cada horizonte del suelo.


17

de las dificultades relacionadas con el mantenimientodel propio tanque: algas, pájaros, … (figura 12).

Utilizando los datos de la estación meteorológica elcálculo se basa en la evapotranspiración (ETo ) y en elcálculo del coeficiente del cultivo (kc): [EETTcc == KKcc xx EETToo].Las ventajas se relacionan con la mayor precisión enla estimación de las necesidades de riego y lo innece-sario del mantenimiento del tanque, y los inconve-nientes se deben al hecho de que se requiere una esta-ción y un ordenador, a supuestos incorrectos quepueden conducir a grandes errores, a ecuaciones mate-máticas a veces complicadas y a problemas en la elec-ción de kc (figura 13).

Para su uso en programación, el intervalo de riego(IR) puede ser estimado dividiendo la Capacidad deRetención de Agua Disponible (CRAD) de los hori-zontes que constituyen la profundidad efectiva delsuelo entre la estimación de la ET diaria (Vg: ETC):[IR (días) = CRAD (mm)/ETc (mm/día)].

En síntesis, son métodos bastante simples pero quese basan en estimaciones de la evapotranspiración yno en medidas y, por lo tanto, no dan una estima-

drometría, Temperatura de la planta, Flujo de savia,Apertura estomática, Ratio de discriminación iso-tópica del carbono, …). Veamos algunos de ellos.

5.1.1. Medidas basadas en el clima

Las medidas basadas en el clima proporcionan unaestimación indirecta de la evapotranspiración (ET)usando tanques de evaporación o datos de estacio-nes meteorológicas.

Los tanques de evaporación (Vg-Tanque evaporíme-tro clase A) basan el cálculo de la evapotranspiracióndel cultivo (ETc) en el cálculo del factor del cultivo(Fc): [EETTcc == FFcc xx EETTAA]. Las ventajas de estas medidasse relacionan con la sencillez de la estimación de lasnecesidades a partir de cálculos mínimos y la infor-mación fácilmente asequible. Los inconvenientes pro-vienen de la alta sensibilidad a la situación de la par-cela, de la dificultad de estimar la efectividad de laprecipitación, la tendencia a sobre o subestimar eluso del agua del viñedo a menos que se combine concontroles periódicos del estado hídrico del suelo, delos problemas en la elección del factor de cultivo, y

Figura 11. Variabilidad de algunos elementos del clima en la DO Ribera del Duero: (A) Temperaturas; (B) Precipitaciones; (C)Evapotranspiración y déficit climático; (D) Variabilidad geográfica del clima (zonificación).


18

Figura 12. Cálculo de las necesidades netas de riego para dos objetivos (Rendimiento y Calidad) a partir de datos de evaporaciónprocedentes de un tanque tipo A (EpanA), el factor de cultivo (Fc) y la precipitación (P).

Figura 13. Cálculo de las necesidades netas de riego para dos objetivos (Rendimiento y Calidad) a partir de datos de evaporaciónprocedentes de un tanque tipo A (EpanA), el factor de cultivo (Fc) y la precipitación (P).


19

el momento del inicio del riego), o electrotensióme-tros, que pueden ser conectados a registradores dedatos.

Medida de la resistencia eléctrica. La resistencia esproporcional al contenido de agua y a la salinidad, ypuede realizarse con bloques de resistencia eléctricacon rangos de medida variable o con sensores dematriz granular.

Es frecuente que el límite superior de los tensióme-tros no supere los -80 kPa, los bloques de yeso ten-gan un rango -100 y -150 kPa (0,1 y 15 bares) y blo-ques realizados con materiales especiales entre -100y -200 kPa (-100 y -200 centibares).

Si fuese necesario relacionar la tensión de humedaddel suelo con el contenido de agua del suelo habríaque determinar la curva de retención, por ejemplopor gravimetría.

Medida del contenido volumétrico. Como se ha dicho,el contenido volumétrico de agua del suelo es la can-tidad de agua en un volumen dado de suelo medidocomo porcentaje del volumen de suelo total. La medi-da se puede realizar con Sensores de capacitancia oReflectometría en el Dominio de la Frecuencia (FDR)

ción fiable de la cantidad de agua contenida en lazona radicular al inicio de la temporada, además uti-lizan ecuaciones matemáticas a veces complicadas,y la efectividad de la precipitación es incierta (verMyburgh, 2007).

5.1.2. Medidas basadas en el suelo

Las medidas basadas en el clima ignoran prácti-camente el suelo (excepto al calcular el intervalode riego) y la planta (excepto en el factor o coe-ficiente de cultivo). Las medidas basadas en el suelopretenden resaltar la importancia de éste. En lafigura 14 se incluye una clasificación de la mayo-ría de ellas.

El método de referencia de la medida directa del aguadel suelo es el realizado por gravimetría con refe-rencia a suelo secado en estufa a 105 ºC. Los datospueden ser expresados, como se ha dicho, en peso o,a partir de un volumen conocido, en volumen.

Medida de tensión de humedad. Como hemos visto,la tensión de humedad del suelo es una medida dela succión requerida por las plantas para extraer aguadel suelo. La medida puede ser realizada con tensió-metros (se utilizan principalmente para determinar

Figura 14. Medidas del contenido de humedad basadas en el suelo (Mod. de Castro et al., 2004).


20

simple o multisensor (figura 15), Reflectometría en elDominio del Tiempo (Time Domain Reflectometry,TDR), Sondas de neutrones, Sondas de Calor (HeatPulse Probes), Pozos de sondeo, que basan la medida

en diferentes principios y son cada vez más utilizadosporque permiten una programación del riego cada vezmás sensible y adecuada (ver Naor et al., 1997; Ferrer& Castell, 2007; Van Leeuwen et al., 2010).

5.1.3. Medidas basadas en la planta

Los métodos basados en la planta proporcionaninformación de su estado hídrico de forma más omenos directa y se basan en las respuestas fenológi-cas, fisiológicas, bioquímicas y moleculares de la pro-pia planta a las modificaciones de humedad y parti-cularmente al estrés ocasionado por la falta de agua(kantar et al., 2011).

El estado actual de conocimiento de las respuestasfisiológicas de vid al estrés hídrico permite pensar enun horizonte prometedor en aras a utilizar los indi-cadores fisiológicos como método de programaciónde riego (Medrano et al., 2007, 2010).

Entre estos métodos, son destacables los que se rela-cionan con el aspecto y el crecimiento (Vg: el ápicevegetativo), con el potencial de agua del tallo y/o dela hoja, la conductancia estomática y la fotosíntesis,la temperatura del follaje, el flujo de savia y el diá-metro del tronco (Ver Scholander et al., 1965; Gau-dillère et al., 2005; Myburgh, 2010).

Figura 15. Medidas del contenido de agua del suelo a partir desensores de capacitancia (Mod. de Pudney et al., 2004).

Figura 16. índice de vegetación (NVDI) en una parcela de la DOCa Rioja.


21

En Deloire et al. (2004) se incluye una interpretaciónde los valores de potencial hídrico al amanecer endiferentes períodos fenológicos de la vid y en la figu-ra 6 los utilizados en este texto.

En este apartado también podríamos considerar laposibilidad, muy prometedora, de llevar a cabo medi-ciones relacionadas con el vigor en un momentodado por medio de sensores remotos (figura 16).

5.2. Estrategias de riego

La medida del agua de las fuentes (precipitación yriego), del suelo y de la planta, cada una de ellas ocombinadas, son la base de los modelos de las dis-tintas estrategias de riego.

5.2.1. Estrategias basadas en la planta

Las estrategias basadas en la planta han de conside-rar el estado hídrico de ésta, sus necesidades hídri-cas y los factores de influencia, como la edad (Nadaly Lampreave, 2005), la forma de conducción (yuste,2007) y la densidad de plantación (Pérez et al., 2007).

A partir de la combinación de los diferentes momen-tos del ciclo vegetativo y los diferentes umbralesde estrés de acuerdo con el potencial hídrico foliar[Potencial hídrico antes del amanecer (Ψb), Poten-cial hídrico de tallo (Ψt), Potencial hídrico al medio-día (Ψf), figura 6] se puede considerar un importan-te número de estrategias de riego, desde luego, notodas adecuadas. Por ejemplo:

• Estrés nulo o ligero durante todo el período de cre-cimiento. Los efectos desfavorables para vinifica-ción estarían relacionados con el vigor excesivodurante la maduración, el aumento de tamaño delas bayas y la dilución de componentes de calidadcomo compuestos fenólicos y azúcar. Podría serutilizado para la obtención de altos rendimientos,por ejemplo en mostos, zumos, viñedos jóvenes,vinos de mesa, mosto concentrado, …

• Estrés nulo o ligero durante todo el período de cre-cimiento, pero con una maduración bajo un estrésligero-moderado. Esta estrategia tendría efectosfavorables en el control del vigor durante la madu-ración, con una pequeña reducción del tamaño delas bayas y la estimulación de los componentes dela uva, principalmente azúcares y antocianos y sepodría utilizar en viñedos jóvenes, para vinos jóve-nes y ligeros con expresión frutal.

• Estrés nulo o ligero hasta la floración, ligero a mode-rado hasta el envero y moderado a fuerte durante lamaduración. Esta estrategia tendría efectos favora-bles en el control del vigor, reduciría el tamaño delas bayas y estimularía la síntesis de antocianinas yla concentración de componentes de la uva comoazúcares y compuestos fenólicos. Se podría utilizarpara vinos jóvenes de calidad, aromáticos.

• Aumento progresivo del umbral de estrés desde lafloración hasta valores moderados a fuertes en lamaduración. Esta estrategia exageraría los efectosfavorables de la anterior y podría ser utilizada paravino de crianza, vinos equilibrados, aromáticos.

• Estrés moderado a fuerte durante el crecimientoherbáceo de la baya (floración-envero). Esta estra-tegia reduce el tamaño de las bayas e incremen-ta la concentración de los componentes de la uva(azúcares y compuestos fenólicos), pero se rela-ciona con la alteración de la síntesis de taninos, lamala absorción de macro elementos, la estimu-lación del crecimiento vegetativo durante lamaduración y la competencia con los racimos yvinos con sabor herbáceo.

Durante el período posterior a la vendimia (Deloireet al., 2004; Ojeda, 2007) la vid envía sus fotosinta-tos a las áreas de reserva, raíces, tallos (madera) ybrotes, e incrementa la asimilación de nutrientesminerales y renueva el crecimiento de las raíces, porlo que es necesario recuperar el estado hídrico ade-cuado de la planta: la cosecha del año siguiente seprepara después de la vendimia del año anterior.

5.2.2. Estrategias basadas en el sistema suelo-planta

Las estrategias basadas en el sistema suelo-plantahan de tener en cuenta las medidas relacionadas conambos. Los problemas que esto plantea han de serabordados, por lo tanto, considerando las diferentesrealidades, la planta y el suelo.

El nivel de agotamiento del agua de suelo (expre-sado como tensión de humedad del suelo) toleradopor la vid para el que la evapotranspiración de cul-tivo se mantiene en el nivel previsto y permite obte-ner un rendimiento básico es frecuentemente con-siderado en 0,4-1,0 bar (0,04-0,1 MPa).

Como es obvio, también hay que considerar losumbrales de estrés. El problema fundamental rela-cionado con suelo y planta tiene que ver con el hechode que tales umbrales de estrés son pequeños y difí-ciles de ajustar.


22

• Situación específica de exceso de agua por preci-pitaciones o riego mal diseñado: alarga la madu-ración, aumenta el tamaño de la baya, eleva elpotasio y la acidez, y reduce el color y los anto-cianos. Particularmente durante la maduración,ejerce una influencia negativa sobre la calidadorganoléptica de los vinos.

• Situaciones específicas de falta de agua por pre-cipitaciones o riego mal diseñado o escorrentíaexcesiva.

• Diseño deficiente de todo tipo de cubiertas vege-tales.

• Diseño deficiente de riego parcial de raíces (Par-tial Rootzone Drying, PRD).

En la figura 18 se muestra el potencial hídrico delsuelo en situaciones específicas y una valoración por-centual del déficit en la planta para suelos con dife-rentes texturas. Como se ha dicho anterormente, sesuele considerar la capacidad de campo a 0,033 MPay el coeficiente de marchitamiento a 1,5 MPa, sinembargo y como se aprecia en la figura, entre ambosvalores, e incluso, por encima de la capacidad decampo, puede haber situaciones indeseadas.

Como se dijo anteriormente, en el continuo suelo-planta-atmósfera se satisface la demanda atmosfé-rica porque el agua se mueve en el sentido de poten-ciales decrecientes. Por este motivo, es importantecomparar el estado hídrico del suelo en relación conel estado hídrico de la vid (figura 19): El potencial dela zona del perfil a 30 cm de profundidad determinala influencia del suelo en el estado hídrico de la plan-ta debido sobre todo al sistema de riego localizado ya la concentración de las raíces en esa zona; por estosmismos motivos, la zona del perfil en el entorno de los60 cm no participa en la alimentación hídrica de laplanta: apenas llega el agua y apenas hay raíces.

Extrapolando estas conclusiones a la calibración de lasmedidas del potencial del suelo y de la planta (figura6) se obtiene una comparativa de los umbrales de estrés(ver figuras 6 y 10 y comparar con figura 18).

5.2.3. Estrategias basadas en el sistema clima-suelo-planta

Con la información generada en los procedimientosdescritos en los apartados anteriores, a partir delpotencial del suelo y de la planta, disponemos de sufi-cientes elementos para su combinación con los fac-tores del clima relacionados con el balance hídrico.

Figura 17. La salinidad del agua de riego limita el desarrollo delsistema radicular de la planta y controla la forma y la profun-didad del bulbo en el riego por goteo: un riego más copioso olos goteos más juntos haría que los bulbos se hicieran coales-centes y bajara el frente de salinización, con lo que aumenta-ría la profundidad efectiva.

El control hídrico por el suelo plantea importantesdificultades que son determinantes para la correctageneralización de los resultados al entorno donde sepretende aplicar el riego y tienen que ver princi-palmente con el mantenimiento y el calibrado de lossensores, con la realización y el fundamento de lapropia medida, con los elementos de variabilidad ycon las circunstancias del medio donde se mide. Entreotras, las más determinantes son las siguientes:• La variabilidad vertical del suelo: secuencia de

horizontes del perfil (&3): por ejemplo sobre laforma del bulbo (Mitchell & Goodwin, 1996).

• La variabilidad horizontal del suelo: distribucióngeográfica del suelo en la parcela (&3; figura 23).

• La salinidad del suelo, natural o inducida por ladel agua de riego, no sólo es un problema paradeterminados métodos de medición, sino que tam-bién limita el desarrollo del sistema radicular dela planta y controla la forma y la profundidad delbulbo en el riego por goteo (figura 17).

• Propiedades específicas de determinados hori-zontes:– Elementos gruesos, no sólo son un problema

para determinados métodos de medición sinoque también influyen en la reserva de agua delsuelo a cualquier constante.

– Textura (figura 18).– Escorrentía superficial, que influye en la efecti-

vidad de los aportes.– Texturas contrastantes y límites abruptos, que

afectan a la circulación del agua en el perfil, ala profundidad efectiva del suelo y a la formadel bulbo (Myburgh et al., 1996).

– Capa freática colgada o alta.


23

Figura 18. Estado de agua del suelo y valoración del déficit en la planta en relación con la textura (ver figura 9).

Figura 20. Comparación del potencial del suelo y de la planta y umbrales de estrés (ver la figura 18).

Figura 19. Estado hídrico del suelo en relacióncon el estado hídrico de la vid (Asenjo y yuste,2003).


24

Figura 21. Estrategias basadas en el sistema clima-suelo-planta.

Figura 22. Balance de agua para diferentes tipos de suelo en función de la reserva máxima (figura 10) de cada uno de ellos, relativo ala evolución de la absorción de macroelementos por la vid a lo largo de su ciclo vegetativo. El desajuste reserva de agua-consumo esmuy visible y los efectos espectaculares (figura 23).


25

Por lo tanto, las estrategias basadas en el sistemaclima-suelo-planta (figura 21) han de tener en con-sideración el movimiento y el balance de agua enel suelo (comparar con la figura 8), las estrategias deriego relacionadas con el suelo (1/3 del CRAD en lafigura 10) y con la planta (umbrales de estrés) y elcontrol a diferentes profundidades de suelo y plan-ta (potenciales).

En la figura 22 se muestra el balance de agua paradiferentes tipos de suelo en función de la reservamáxima de cada uno de ellos (figura 10). En el cál-culo de esta reserva están implicadas las propieda-des de los horizontes que conforman la profundidadefectiva (espesor, densidad aparente, elementos grue-sos y capacidad de campo) por lo que la variabilidaden la parcela se debe a su diversidad (Van zyl,1988; Ruiz et al., 2005). En la misma figura se haincluido la evolución de la absorción de macroele-mentos por la vid a lo largo de su ciclo vegetativosegún un clásico gráfico del profesor Fregoni (vertambién keller, 2005). El desajuste reserva de agua-nutrición es muy visible y los efectos que se produ-

cen en el vigor (figura 23) y sobre todo en los dife-rentes momentos de maduración y vendimia son lacausa de la heterogeneidad intraparcelaria del pro-ducto que redunda en la disminución de su calidad.

5.2.4. Diseño y Programa de Riego: importancia delmapa

Por lo tanto, como hemos dicho, la variabilidad deuna determinada situación puede ser debida a cual-quier diferencia de cada una de las propiedades delos diferentes factores que componen el terroir (ele-mentos del clima, litoestratigrafía, situación en lageomorfología y el paisaje, variabilidad horizontaly/o vertical de las propiedades del suelo, portain-jerto y variedad o manejo vitivinícola). Esta varia-bilidad sólo puede ser considerada correctamente apartir de una cartografía suficientemente detalladaen la que se califiquen y cuantifiquen todas las pro-piedades del terroir y en particular las relacionadascon el agua (figura 5): el mapa de los terroir de laexplotación o finca (ver Pudney et al., 2004; Ojedaet al., 2005).

Figura 23. Balance de agua para diferentes tipos de suelo en función de la reserva máxima de cada uno de ellos en función de su posiciónen la ladera (variación de la profundidad efectiva) en relación con su desarrollo.


26

En la figura 24 se incluye un ejemplo teórico en elque se ilustran las diferentes fases del diseño delriego. En primer lugar, es necesario disponer delmapa detallado de la distribución de las propieda-des hídricas del suelo, por ejemplo la capacidadde reserva de agua disponible (CRAD), ya sea porunidades cartográficas (colores de la figura 24A), opor interpolación en muestras de sondeos (figura5) con suficiente densidad (círculos en la figura24A). A continuación se diseñan las parcelas deforma que cada parcela esté sólo (o en el peor delos casos predomine) en un tipo de suelo, y que sutamaño tenga relación con el manejo vitícola (pre-ferentemente vendimia, pero también portainjerto,variedad, formación, laboreo, fertilización y trata-mientos), y enológico (preferentemente necesida-des de bodega, como la capacidad de los depósitos),y se agrupan las parcelas en unidades de riego (figu-ra 24B). Finalmente, el sistema de riego debe estarcontrolado para que su aplicación sea la correcta

(en la figura 24C se muestran las isolíneas de cau-dal aportado).

6. CONCLUSIONES GENERALES

• La importancia del riego en España es cada vezmayor ya que la superficie de viñedo que se riegaes casi un veinte por ciento de la superficie totalde viñedo, lo que supone casi 200.000 ha, yaumenta sensiblemente cada año.

• Para abordar con éxito la cuestión del riego esnecesario considerar inicialmente el objetivo, yasea relativo a la producción o a la calidad. Laprimera decrece cuando aumenta la falta de agua,la segunda, aumenta inicialmente cuando éstase incrementa y después disminuye de forma simi-lar a la producción. El control del status de aguaes una herramienta fundamental para la regula-ción de rendimiento y calidad de la uva y el vino.

Figura 24. Diseño del riego (ejemplo teórico tomado de Sparrow & Norton (2004) modificado): (A) variabilidad de la capacidad de reservade agua disponible (CRAD) en cada unidad cartográfica de suelos; (B) parcelación óptima y agrupación de parcelas en unidades de riego;(C) diseño del sistema de riego con isolíneas de caudal aportado.

27

• Los principales factores implicados en la gestiónhídrica del viñedo tienen que ver con la planta, elsuelo y el clima. Los factores implicados de la plan-ta son principalmente su sistema radicular y supotencial hídrico. El suelo es un medio poroso quepermite el paso de agua desde la superficiehacia zonas más profundas y es el recipiente dondese almacena el agua que regula la alimentaciónhídrica de la viña; las propiedades del suelo queafectan a las relaciones suelo-agua-planta tienenrelación con su variabilidad vertical (el perfil), ycon variabilidad horizontal o distribución geo-gráfica (el mapa). Las plantas extraerán agua delsuelo sólo si el potencial hídrico de la planta esmenor que el potencial hídrico del suelo. En cuan-to al clima, la respuesta ecofisiológica de la plan-ta (vid) al consumo y aprovechamiento del aguadepende del balance energético y de la transpira-ción que son función, entre otros, de la tempe-ratura, la precipitación, la radiación, la hume-dad, el viento, ... La variabilidad de estos elementoses la causa de la de la asimilabilidad del aguapor la planta.

• La gestión hídrica del viñedo se basa en diferen-tes métodos de medida que pueden ser conside-rados como métodos de estimación (humedad delsuelo, cálculo del balance hídrico en el suelo) ymétodos directos (Potencial hídrico, Potencial xile-mático, Dendrometría, Temperatura de la planta,Flujo de savia, Apertura estomática, Ratio de dis-criminación isotópica del carbono, …).

• Respecto al suelo, se fijan diferentes constantesde humedad (Capacidad de Campo, Coeficienteo Punto de Marchitamiento, Humedad de Satura-ción) que determinan contenidos de agua especí-ficos (Reserva Máxima del Suelo, Agua no Dispo-nible, Agua Útil o Capacidad de Retención de AguaDisponible, Agua de Encharcamiento), respecto alos que se define la situación hídrica del suelo res-pecto a la planta (Agua del Suelo y Agua Actual-mente Disponible).

• La medida del agua de las fuentes (precipitacióny riego), del suelo y de la planta, cada una de ellaso combinadas, son la base de los modelos de dis-tintas estrategias de riego. Las que se basan enla planta consideran el estado hídrico de ésta, susnecesidades hídricas y los factores de influencia,como la forma de conducción y la densidad deplantación. Las estrategias basadas en el sistema

suelo-planta tienen en cuenta las medidas rela-cionadas con ambos y, por lo tanto, sus estrate-gias deben considerar el movimiento y el balan-ce de agua en el suelo, las de riego relacionadascon el suelo y con la planta (umbrales de estrés),y el control a diferentes profundidades de suelo yplanta (potenciales).

• En las zonas donde el riego no es necesario, el con-tenido de agua del viñedo, en relación con la reser-va de agua útil en el suelo, es uno de los factoresque afectan a la variabilidad del terroir.

• En el diseño del riego, en primer lugar, es necesa-rio disponer del mapa detallado de la distribuciónde las propiedades hídricas del suelo ya sea porunidades cartográficas o por interpolación enmuestras de sondeos con suficiente densidad. Acontinuación se diseñan las parcelas de forma quecada parcela este sólo en un tipo de suelo y quesu tamaño tenga relación con el manejo vitícolay enológico, y se agrupan las parcelas en unida-des de riego. Finalmente, el sistema de riego debeprever un control adecuado.

7. BIBLIOGRAFÍA

ASENJO, J.L. & YUSTE, J. 2003. Estimaciones del esta-do hídrico del suelo por tensiometría y volumetría y su rela-ción con el estado hídrico del viñedo. Estudios de la zona nosaturada del suelo, 6: 177-180.

CARBONNEAU A. 1998. Qualitative aspects. In. TiercelinJ.R., Lavoisier Tec &Doc ed. Traité d’irrigation. Proc.XXVIIth World Congress of Vine and Wine, Bratislava, 258– 276.

CARBONNEAU A. 2002. Gestion de l’eau dans le vignoble:théorie et pratique. Le Progrès Agricole et Viticole. 21, 455-467.

CARBONNEAU A., DELOIRE A. & COSTENZA P. 2004.Leaf water potential: meaning of different modalities of mea-surements. J. Int. Sci. Vigne vin, 38, 1, 15 – 19.

CASTRO, R., RIGEL, F., ROCHA, L., & DELGADILLO,O. 2004. Guía para la determinación de la humedad delsuelo. UMSS-FCAyP. Centro del agua. Serie técnica Agua ySuelo N3, 114pp.

CHONÉ X., VAN LEEUWEN C., DUBOURDIEU D. &,GAUDILLÈRE J.P. 2001. Stem water potential is a sensiti-ve indicator of grapevine water status. Annals of Botany, 97(4), 477-483.

DELOIRE A., CARBONNEAU A., FEDERSPIEL B.,OJEDA H., WANG Z., & COSTANZA P. 2003. La vigne etl’eau. Le Progrès Agricole et Viticole, 4, 79 – 90.



28

DELOIRE A., SILVA P. & MARTIN-PIERRAT S. 2003.Terroirs et état hydrique du Grenache noir. Premiers résul-tats. Le Progrès Agricole et Viticole, 17, 367 – 373.

DELOIRE A., CARBONNEAU A., WANG Z. & OJEDA H.2004. Vine and Water, a short review, J. Int. Sci. Vigne vin,38, 1, 1 – 13.

DELOIRE A., VAUDOUR E., CAREY V., BONNARDOTV. & VAN LEEUWEN C. 2005. Grapevine responses toterroir, a global approach. J. Int. Sci. Vigne vin, 39 (4), 149-162.

DELOIRE A, OJEDA H, ZEBIC O, BERNARD N., HUN-TER J.J, & CARBONNEAU A. 2005. Influence of grapevi-ne water status ont the style of wine. Le Progrès Agricole etViticole, 122 (21): 455-462, 2005.

DELOIRE, A. & HEYNS, D. 2011. The Leaf Water Poten-tials: Principles, Method and Thresholds. WineLand Publi-cations. Wynboer.

FERRER, P. J. & CASTELL, J. 2007. Monitorización delriego de la vid. In: P.Baeza, P., J.R. Lisarrague & P. Sán-chez, 2007. Fundamentos, aplicación y consecuencias delriego en vid. Editorial Agrícola Española. 83-113.

GAUDILLÈRE J.P., VAN LEEUWEN C. & OLLAT N.2002. Carbon isotope composition of sugars in grapevine, anintegrated indicator of vineyard water status. Journal ofExperimental Botany, 53 (369), 757-763.

GIL, E., ARANDA, I, PEGUERO, J. & VILAGROSA, A.2005. El continuo suelo-planta-atmósfera como um integra-dor de La ecofisiología forestal. Invest. Agrar: Sist. Recur.For, 14(3): 358-370.

GOMEZ-MIGUEL, V. & SOTES, V. 2002. Aplicación de losresultados de la microzonificación vitícola a las relacionessuelo-agua. Mendoza, Argentina.

GÓMEZ-MIGUEL, V. 2005. Geología, Geomorfología y Eda-fología. Atlas Nacional de España. Instituro GeográficoNacional. Madrid.

KANTAR, M., STUARD, J. L BUDAK, L. & H. 2011.Drought stress: molecular genetics and genomics approa-ches. Advances in Botanical Research, 57: 445-493.

KELLER M. 2005. Déficit irrigation and vine mineral nutri-tion. Am. J. Enol. Vitic. 56 (3): 267-283.

MEDRANO, H., ESCALONA, J. M. & FIEXAS, J. 2007.Indicadores integradores del estado hídrico de la planta. In:P.Baeza, P., J.R. Lisarrague & P. Sánchez, 2007. Funda-mentos, aplicación y consecuencias del riego en vid. Edito-rial Agrícola Española. 15-34.

MEDRANO, H., FIEXAS, J., RIBOS, M. & GULIAS, J.2010. Measuring water use efficiency in grapevines. In: S.Delrot, Medrano, H., Or E., Bavaresco L. and Grando S.Eds Methodologies and results in grapevine research. Sprin-ger, Dordrecht, the Netherlands. 123-134.

MITCHELL, D. & GOODWIN, I. 1996. Irrigation of vines& fruits trees. AGMEDIA. 176pp.

MORLAT, R, & ASSELIN, C. 1993. Une approche objec-tive des terroirs et typologie des vins en Val de Loie. C.R.Acad. Agric. Fr., 79, 3: 199-212.

MYBURGH P.A., VAN ZYL J.L. & CONRADIE W.J. 1996.Effect of soil depth on growth and water consumption ofyoung Vitis vinifera L. cv. Pinot noir. S. Afric. J. Enol. Vitic.18, 53-62.

MYBURGH P.A. 2007. The effect of irrigation on growth,yield, wine quality and evapotranspiration of Colombar inthe Lower Orange River Region. Wynboer Technical Year-book 2007/2008, 59-62.

MYBURGH P.A. 2010. Praktiese riglyne vir die meting vanwaterpotensiaal in wingerdblare. Wineland, September, 106-108.

NADAL, M. & LAMPREAVE, M. 2005. Influence de l’irri-gation moderée et de l’age de la plante sur le croissance, lepotentiel hydrique, la photosynthése et la composition desvins de Tempranillo. Procee. GESCO 23-Agosto-2005 Gei-senheim,. Alemania, 2:194-200.

NAOR A., GAL Y. & BRAVDO B. 1997. Crop load effectsassimilation rate, stomatal conductance, stem water poten-tial and water relations of field-grown Sauvignon blanc gra-pevines . Journal of Experimental Botany, 48, (314), 1675-1680.

NICHOLAS, P. (Ed). 2004. Soil, Irrigation and nutrition.Grap Production Series Number 2. South Australian Res.And Develop. Inst., 201pp.

OJEDA H., DELOIRE A. & CARBONNEAU A. 2001 –Influence of water deficits on grape berry growth. Vitis, 40(3), 141-145.

OJEDA H., ANDARY C., KRAEVA E., CARBONNEAU A.& DELOIRE A. 2002 - Influence of pre and postvéraisonwater deficit on synthesis and concentration of skin pheno-lic compounds during berry growth of Vitis vinifera L., cvShiraz. Am. J. of Enol. and Vitic., 53 (4), 261 – 267.

OJEDA H., CARILLO N., DEIS L., TISSEYRE B., HEY-WANG M. & CARBONNEAU A. 2005. Viticulture de pré-cision et état hydrique. II: Comportement quantitatif et qua-litatif de zones intra-parcellaires définies à partir de lacartographie des potentiels hydriques. XIV èmes JournéesGESCO. Geisenheim, Allemagne. 23-27 Août.

OJEDA, H. 2007. Precision irrigation of the vineyard. CON-CLIVIT. Zaragoza. España.

OJEDA, H. 2013. Effects of water availability on grapevinequality. Seminar; Managind water and heat stress on vines.15-Março 2013. Regua. Portugal.

RUIZ, A., PLANA, V., RUIZ, M.C., FRANCO, J,A,. &ABRISQUETA, J. M. 2005. Distribución temporal y espa-cial del balance de agua en el suelo para el riego localiza-do. Estudios de la zona saturada del suelo, VII: 263-268.

PEREZ, M.A., YUSTE, J. & BARAJAS, E. 2007. Efectosde la densidad de plantación en el régimen hídrico delviñedo. In: P.Baeza, P., J.R. Lisarrague & P. Sánchez, 2007.Fundamentos, aplicación y consecuencias del riego en vid.Editorial Agrícola Española. 145-167.

PUDNEY, S., NICHOLAS, P. R. & SKEWES, M. 2004. Irri-gation management: Scheduling. In: P. Nicholas (Ed). 2004.Soil, Irrigation and nutrition. Grap Production Series Num-ber 2. South Australian Res. And Develop. Inst., 148-165.


29

SCHOLANDER P. F., HAMMEL H. T., BRANDSTREETE. T. & HEMMINGSEN E. 1965. Sap pressure in vascularplants. Science 148, 339-346.

SCHULTZ, H.R., 2003. Differences in hydraulic architec-ture account for near-isohydric and anisohydric beha-viour of two field-grown Vitis vinifera l. cultivars duringdrought. Plant Cell and Environment 26(8), 1393-1405.

SIBILLE I., OJEDA H., PRIETO J., MALDONADO S. &LACAPERE J-N. 2005. Determinación de la relaciónentre las tres aplicaciones de la cámara de presión (poten-ciales hídricos) y evaluación de la respuesta en el compor-tamiento isohídrico y anhisohídrico de cuatro cepajes. Con-greso Latinoamericano de Viticultura y Enología organizadopor la Asociación Brasileña de Enología y EMBRAPA Uvay Vino. Bentos Gonçalves, 07 a 11 de noviembre.

SPARROW, D.K. & NORTON, S.W. 2004. Irrigationsystems: System design. In: P. Nicholas (Ed). 2004. Soil, Irri-gation and nutrition. Grap Production Series Number 2.South Australian Res. And Develop. Inst., 118-126.

VAN LEEUWEN C. & SEGUIN G. 1994. Incidences de l’a-limentation en eau de la vigne, appréciée par l’état hydri-que du feuillage, sur le développement de l’appareil végéta-tif et la maturation du raisin (Vitis vinifera variété Cabernetfranc, Saint-Emilion, 1990). J. Int. Sci. Vigne Vin, 28, (2),81-110.

VAN LEEUWEN C., FRIANT Ph., CHONE X., TREGOATO., KOUNDOURAS S. & DUBOURDIEU D. 2004. Theinfluence of climate, soil and cultivar on terroir. Am. J. Enol.Vitic., 55, (3), 207-217.

VAN LEEUWEN C., PIERI PH. & VIVIN PH., 2010. Com-parison of three operational tools for the assessment of vinewater status: stem water potential, carbon isotope discrimi-nation measured on grape sugar and water balance. In: S.Delrot, Medrano, H., Or E., Bavaresco L. and Grando S.Eds Methodologies and results in grapevine research. Sprin-ger, Dordrecht, the Netherlands. 87-106.

VAN ZYL J.L. 1988. Response of grapevine roots soil waterregimes and irrigation systems. In : Van Zyl J.L. (red.). Thegrapevine root and its environment. Tegn. Komm., Dept.Landbou Watervoors., Privaatsak X144, Pretoria 0001, 74-87.

WILLIAMS L.E. & ARAUJO F.J. 2002. Correlation amongpredawn leaf, midday leaf, and midday stem water poten-tial and their correlations with other measures of soil andplant water status in Vitis vinifera. J. Amer. Soc. Hort. Sci.127 (3): 448 – 454.

YUSTE, J. 2007. Efectos de la forma de conducción del viñe-do en el régimen hídrico y en la respuesta agronómica. In:P.Baeza, P., J.R. Lisarrague & P. Sánchez, 2007. Funda-mentos, aplicación y consecuencias del riego en vid. Edito-rial Agrícola Española. 117-144.

31

1. INTRODUCCIÓN

Desde que se comenzó a desarrollar el MercadoÚnico, en el año 1976, se observó la necesidad deestablecer un Marco Común Europeo para los pro-ductos fitosanitarios. La utilización de fitosanitariosen la actividad agrícola respondía a legislaciones muydistintas en cada país y constituía una importantebarrera a la comercialización de alimentos entre ellos.Además, el empleo de este tipo de productos tieneinfluencia en otros aspectos muy importantes: lasalud del consumidor y del trabajador, el medioambiente, la agricultura y el comercio.

La única legislación en el ámbito comunitario desdeaquel momento se limitó a cuatro Directivas sobreniveles máximos de residuos en productos agrícolasy alimentos, y a una Directiva prohibiendo el usode ciertas sustancias activas.

Transcurrieron 15 años, desde la primera propuestade la Comisión, en 1976, hasta que el Consejo y elParlamento aprobaron la Directiva 91/414/CEE,actualmente en vigor. Esto es una muestra de las difi-cultades existentes para la armonización de la uti-lización de los productos fitosanitarios en el territo-rio comunitario. En aquel momento no se conocíacon exactitud el número de sustancias activas que secomercializaban en el territorio comunitario (se esti-maban entre 600 y 900).

Tampoco era posible estimar el trabajo, el tiempo, yel coste, que llevaría el desarrollo de procedimientoshomologados de evaluación. Inicialmente se estima-ron 2 años para el desarrollo de los procedimientos ycriterios de evaluación, y unos 10 años para finalizarla revisión. Pero el proceso resultó ser más complicadode lo que se imaginaba en un principio. Fue necesariodesarrollar nuevas metodologías de análisis, protoco-los de evaluación, formación de personal, ...

En estos años se han producido numerosos episodiosque han puesto de manifiesto algunos problemas enla utilización de pesticidas. La aparición de residuosde plaguicidas en alimentos, junto con algunos inci-dentes medioambientales, ha fomentado el desarro-llo de una extraordinaria sensibilidad del consumi-dor hacia estos temas. De ahí la preferencia que el

consumidor tiene por los productos elaborados arte-sanalmente, o por los productos ecológicos.

En 2001 la Comisión presentó un informe de evo-lución sobre la aplicación de la Directiva 91/414/CEE.En él se destacaban una serie de aspectos en los quepodría mejorarse la Directiva. En sus reacciones alinforme el Consejo y el Parlamento Europeo insta-ron a la Comisión a presentar propuestas con vistasa la modificación de la Directiva.

En el año 2006 la Comisión Europea presentó una“Propuesta de Reglamento relativo a la comerciali-zación de productos fitosanitarios”, que reempla-zaría la legislación existente en este ámbito, revi-sando completamente los procedimientos para laevaluación de seguridad de las sustancias activas yla autorización de productos fitosanitarios.

En el año 2002 se aprobó el VI Programa de Acciónen Materia de Medio Ambiente (Decisión nº1600/2002/CE), en el que se reconoce la necesidadde reducir el impacto de los plaguicidas sobre la saludhumana y el medio ambiente. Se destacaba la nece-sidad de conseguir una utilización más sostenible delos plaguicidas, y se hacía un llamamiento en favorde una reducción significativa de los riesgos y del usode plaguicidas, sin menoscabo de la necesaria pro-tección de los cultivos.

Todo este proceso finalizaba en 2009, con la apro-bación del Reglamento (CE) 1107/2009, relativo a lacomercialización de productos fitosanitarios, y laDirectiva 2009/128/CE, por el que se establece elmarco de actuación comunitaria para conseguir unuso sostenible de los plaguicidas.

2. NUEVA NORMATIVA EUROPEASOBRE COMERCIALIZACIÓN YUSO DE FITOSANITARIOS

2.1. Comercialización de fitosanitarios

Después de 19 años de aplicación, a finales de 2010la Directiva 91/414/CEE había afectado a más de1.100 materias activas, de las que aproximadamen-

PANORAMA ACTUAL DEL USO DE FITOSANITARIOSEN EL VIÑEDOSantiago Cepeda CastroIngeniero Agrónomo. Técnico de la Estación de Avisos Agrícolas de Toro. Junta de Castilla y León

Santiago Cepeda Castro. Ingeniero Agrónomo. Técnico de la Estación de Avisos Agrícolas de Toro. Junta de Castilla y León

32

te el 66 % se han retirado del mercado. Mayorita-riamente se han eliminado insecticidas, acaricidas ynematicidas de síntesis, que eran empleados mayo-ritariamente en la agricultura mediterránea.

El nuevo Reglamento 1107/2009 relativo a la comer-cialización de productos fitosanitarios, tiene comoprincipal objetivo mantener un alto nivel de protec-ción de las personas, los animales y el medio ambien-

te, reducir las cargas administrativas de los procedi-mientos de aprobación y autorización actuales, ylograr un mayor nivel de armonización.

Esta normativa se aplicará a las sustancias activas y alos productos fitosanitarios que tengan acción con-tra los organismos nocivos de los vegetales. Tambiénse aplicará a los fitorreguladores, herbicidas y otras sus-tancias: fitoprotectores, coformulantes, adyuvantes …

• No clasificada como Mutágena de la categoría 1 ó de la categoría 2.

• No clasificada como Carcinógena de categoría 1 ó de la categoría 2, a menos que la exposición seainsignificante.

• No clasificada como Tóxica para la reproducción de la categoría 1 ó de la Categoría 2, a menos que la exposiciónsea insignificante.

• No propiedades de alteración endocrina que puedan producir efectos nocivos en humanos, a menos que la exposiciónsea insignificante. La Comisión definirá los criterios científicos específicos. (por el momento Carcinogenicas cat.3 y tóxicas para la reproducción cat. 3).

• No Contaminante Orgánico Persistente (COP).

• No se puede considerar como una sustancia Persistente, Bioacumulativa y Tóxica. (PBT).

• No muy persistente y muy bioacumulativa (vPvB).

• No propiedades de alteración endocrina que puedan ocasionar efectos adversos en organismos “no-objetivo”, amenos que la exposición sea insignificante.

Materia Activa Criterio que no superaría Año límite de aprobación Autorización Excepcional

INSECTICIDASEsfenvalerato PBT 2015 NO

Lufenurón PBT, vPvB 2019 NO

FUNGICIDASCiproconazol ¿Alteración. Endocrina? 2021 SI

Fenbuconazol ¿Alteración. Endocrina? 2021 SI

Iprodiona ¿Alteración. Endocrina? 2016 SI

Mancozeb ¿Alteración. Endocrina? 2018 SI

Maneb ¿Alteración. Endocrina? 2018 SI

Quinoxifen vPvB 2017 NO

Tebuconazol ¿Alteración. Endocrina? 2019 SI

HERBICIDASAmitrol ¿Alteración. Endocrina? 2015 SI

Flumioxacina R2 2015 SI

Glufosinato R2 2017 SI

Pendimetalina PBT 2016 NO

Tabla 2. Sustancias que “probablemente” no superen los criterios de corte definidos en el Reglamento 1107/2009.Elaborado a partir de: “Proposal for a regulation of the European Parliament and of the Council concerning the placing of plant protectionproducts on the market” – Summary Impact Assessment - Pesticide Safety Directorate (PSD) del Reino Unido.

Tabla 1. Criterios que debe cumplir una sustancia activa para ser autorizada (según el Anexo II del Reglamento 1107/2009).

PANORAMA ACTUAL DEL USO DE FITOSANITARIOS EN EL VIÑEDO

33

De forma similar a la Directiva 91/414/CEE, las sus-tancias activas serán aprobadas a nivel de la UniónEuropea, en base a una evaluación científica porparte de la Autoridad Europea de Seguridad Ali-mentaria y de los Estados Miembros.

Las condiciones de autorización de materias activasincluyen nuevos criterios de riesgo, basados en laspropiedades intrínsecas de las sustancias (tabla 1).

Entre las sustancias que se comercializan, resulta difí-cil evaluar “a priori” aquellas que no superarán loscriterios de corte establecidos. Se han realizado dife-rentes estimaciones para determinar la repercusiónde esta normativa sobre el control de plagas,enfermedades y malas hierbas. Uno de los análisismás completos es el realizado por el Pesticide SafetyDirectorate (PSD) del Reino Unido, y que se ha utili-zado de base para elaborar la tabla 2, en la que seindican las materias activas autorizadas en Españapara viñedo, que “probablemente” no superen los cri-terios de corte establecidos en el Reglamento. En latabla 3 se indican aquellas sustancias que “podrí-an” ser eliminadas, en base a la misma evaluación,y aplicando de forma muy rigurosa el criterio de “nopropiedades de alteración endocrina” (que aún noestá totalmente definido).

Si una sustancia no cumple los criterios indicados ante-riormente, se contempla la posibilidad de una “autori-zación excepcional”, siempre que sea necesaria paracontrolar un riesgo fitosanitario grave que no puedacontrolarse por otros medios disponibles, incluidos

métodos no químicos. Esta aprobación será durante unperíodo limitado, que no exceda de cinco años.

Aquellas sustancias que cumplan los criterios indi-cados anteriormente, podrán considerarse como“candidatas a la sustitución”, si existen otras alter-nativas con mejor perfil ecotoxicológico.

Directiva de uso sostenible de plaguicidas

La Directiva 2009/128/CE establece un marco paraconseguir un uso sostenible de los plaguicidas,mediante la reducción de los riesgos en la saludhumana y el medio ambiente, y mediante el fomen-to del uso de la gestión integrada de plagas y téc-nicas alternativas a la utilización de plaguicidas.

Al ser una Directiva, los diferentes países deben tras-ladarla a su propia legislación, y España lo hahecho a través del Real Decreto 1311/2012, de 14 deseptiembre, por el que se establece el marco deactuación para conseguir un uso sostenible de losproductos fitosanitarios.

Algunos aspectos destacables de esta propuesta nor-mativa se resumen a continuación.

Formación obligatoria

A partir del 26 de noviembre de 2015, los usuariosprofesionales y vendedores de productos fitosanita-rios deberán estar en posesión de un carné que acre-dite conocimientos apropiados para ejercer su acti-vidad.

Materia Activa Criterio que no superaría Año límite de aprobación Autorización Excepcional

INSECTICIDASDeltametrin ¿Alteración. Endocrina? 2016 SI

FUNGICIDAS

Folpet ¿Alteración. Endocrina? 2017 SI

Fluquinconazol ¿Alteración. Endocrina? 2021 SI

Metiram ¿Alteración. Endocrina? 2018 SI

Miclobutanil ¿Alteración. Endocrina? 2021 SI

Penconazol ¿Alteración. Endocrina? 2019 SI

Propiconazol ¿Alteración. Endocrina? 2017 SI

Tetraconazol ¿Alteración. Endocrina? 2019 SI

Tiram ¿Alteración. Endocrina? 2017 SI

Triadimenol ¿Alteración. Endocrina? 2019 SI

Tabla 3. Sustancias que “podrían” ser eliminadas aplicando el criterio de “alterador endocrino” de forma muy rigurosa.Elaborado a partir de: “Proposal for a regulation of the European Parliament and of the Council concerning the placing of plant protectionproducts on the market” – Summary Impact Assessment - Pesticide Safety Directorate (PSD) del Reino Unido.


34

Registro Oficial de Productores y Operadores deMedios de Defensa Fitosanitarios

En el deberán figurar todas las personas físicas o jurí-dicas que desarrollen cualquiera de las siguientesactividades:• Suministro de Medios de Defensa Fitosanitaria.• Realización de tratamientos fitosanitarios como

empresa de servicios.• Asesoramiento en gestión integrada de plagas a

explotaciones agrarias, o a particulares.• Manipulación y utilización de productos fitosani-

tarios de uso profesional.

Promoción y uso de técnicas de Gestión Integradade Plagas

La gestión de las plagas de los vegetales en ámbitosprofesionales se realizará mediante la aplicación deprácticas con bajo consumo de productos fitosani-tarios, dando prioridad a los métodos no químicos.Los asesores y usuarios deben elegir las prácticas ylos productos con menores riesgos para la saludhumana y el medio ambiente, de entre todos los dis-ponibles para tratar una misma plaga.

3. GESTIÓN INTEGRADA DE PLAGAS

3.1. Concepto

La Gestión Integrada de Plagas (GIP) es una estra-tegia para el control de los problemas fitosanitariosque surgen en los cultivos, consistente en la aplica-ción racional de una combinación de medidas pre-ventivas, biológicas, biotecnológicas, químicas o cul-turales, de modo que la utilización de productosfitosanitarios se limite al mínimo necesario.

En la actualidad, la GIP es la estrategia más adecua-da para la mayor parte de cultivos, tanto por moti-vos de eficacia, como sociales, económicos ymedioambientales.

Para la puesta en práctica es necesario desarrollar lassiguientes actividades:• Seguimiento periódico del cultivo, que permita

determinar su estado de desarrollo.• Evaluación de la presencia de plagas, de forma que

se pueda determinar su evolución poblacional. Estopermitirá poner en marcha cualquier método decontrol si es necesario, en el momento más ade-cuado.

• Determinación del riesgo de aparición de enfer-medades, para actuar sólo si es imprescindible.

• Elección del método de prevención o control másadecuado, recurriendo tan sólo a los métodos quí-micos en el caso de que sea necesario, y optandopor los fitosanitarios más respetuosos.

• Registrar todas las intervenciones que se reali-zan en el cultivo.

Como ejemplos de la aplicación de la Gestión Inte-grada en el Viñedo, a continuación se exponen lasposibilidades de prevención y control de la Polilla delRacimo y del Mildiu de la Vid, bajo los criterios deGestión Integrada de Plagas.

3.2. Gestión Integrada de la Polilla del Racimo

Existen varias especies de lepidópteros que se cono-cen como polillas del racimo, pero la especie Lobe-sia botrana Den. y Schiff. es la más importante entoda España.

Esta especie es el insecto que más pérdidas ocasionaen los viñedos del área mediterránea, siendo su inci-dencia determinante en la cantidad y en la calidadde la cosecha, ya que favorece el ataque del hongoBotrytis cinerea Pers.

Figura 1. Daños de la segunda generación de polilla.

Figura 2. Podredumbre gris (Botrytis cinerea).


35

Es una especie con varias generaciones anuales. Pasael invierno en forma de crisálida, escondida en la cor-teza de las cepas, en hojas caídas, tutores, ... En pri-mavera, al aumentar la temperatura, aparecen losadultos, de forma muy escalonada y desde antes dela brotación del cultivo. Permanecen inactivos duran-te el día, escondidos en hojas y racimos, y a la caídade la tarde comienzan su actividad, tanto alimenti-cia como reproductiva. La hembra difunde una sus-tancia (feromona), que sirve para que el macho lalocalice y pueda producirse el apareamiento.

Las hembras realizan la puesta sobre los botones flo-rales, pámpanos y hojas, las superficies lisas del vege-tal estimulan la puesta. El avivamiento de huevos seproduce al cabo de pocos días (normalmente 7 u8). Una vez eclosionados éstos, las larvas se despla-

zan durante unas horas en busca de un emplaza-miento adecuado para instalarse.

Una vez instaladas se protegen mediante una envol-tura sedosa (“glomérulo”), y comienzan a alimentar-se de los botones florales. Después de pasar por cincoestadios larvarios las orugas abandonan las inflores-cencias para crisalidar sobre repliegues de las hojas,en los racimos o en la corteza de las cepas.

A finales de junio emergen los primeros adultos delsegundo vuelo. Las hembras depositan los huevossobre las uvas verdes. Las orugas recién nacidas pre-sentan el mismo comportamiento que en la primerageneración. La mayoría de las crisálidas invernanhasta la primavera siguiente en la que se iniciará unnuevo ciclo. En años cálidos puede darse una terce-ra generación, y en zonas más cálidas puedenregistrarse incluso cuatro.

Figura 3. Huevo de polilla sobre un racimo de Malvasía. Figura 4. Larva recién nacida de polilla.

Figura 5. Crisálida de polilla del racimo. Figura 6. Adulto de polilla.

CICLO BIOLóGICO

La polilla del racimo Lobesia botrana pasa por cuatro estados de desarrollo durante su ciclo biológico: Huevo,Larva, Crisálida, Adulto.


36

MéTODOS DE CONTROL PREVENTIVOS.

Las prácticas culturales en el viñedo pueden afec-tar indirectamente a las poblaciones de Lobesiabotrana, bien incidiendo en sus estados de desarro-llo o bien modificando su comportamiento, aunquesu eficacia es baja en general.

Por ejemplo la aplicación de azufre en polvo puedeinhibir el reflejo de puesta, al modificar la superficielisa de las uvas y las hojas del vegetal.

Tradicionalmente el descortezado de las cepas duran-te el invierno con rascadores y guantes metálicos per-

SEGUIMIENTO DE LA PLAGA.

El seguimiento de esta plaga se puede hacer utilizando trampas de feromonas, que nos permite tener informaciónde los periodos de vuelo de adultos, y a partir de ahí podría determinarse el momento óptimo de intervención.

Figura 7. Trampa de feromonas. Figura 8. Placa engomada con capturas de polilla.

Figura 9. Curva de vuelo de polilla en la D.O. Toro en el año 2011.


37

mitía eliminar las crisálidas invernantes, siempre quelas cortezas se quemen fuera de la plantación.

Como práctica cultural también se cita la vendimiatemprana, puesto que con ella pueden eliminarse lasorugas de tercera generación que no habían aban-donado los racimos para crisalidar.

MéTODOS DE CONTROL BIOLóGICO

En la lucha contra la polilla del racimo existe la posi-bilidad de utilizar métodos biológicos, que resultanmenos agresivos para el medio ambiente. La utili-zación de este tipo de técnicas tiene ventajas ecoló-gicas y toxicológicas, debido al respeto de fauna útil,reducción de la contaminación del medio y menoresresiduos en el producto final.

Entre estos métodos alternativos se puede conside-rar la lucha biológica a base de preparados deBacillus thuringiensis, que puede aplicarse de formasimilar a un producto fitosanitario.

También debe tenerse en cuenta la incidencia de losdepredadores y los parásitos naturales en el controlnatural de Lobesia botrana.

MéTODOS DE CONTROL BIOTéCNICO

La lucha biotécnica consiste en utilizar los mediosnaturales presentes en la plaga o en el hábitat de laplaga, que son susceptibles de ser manipulados,lográndose combatir la plaga a través de esa mani-pulación. La técnica de “confusión sexual” es unmétodo de control biotécnico, consiste en difundiren el ambiente del cultivo feromona de síntesis quí-

mica, que es igual a la sintetizada por las hembrasde Lobesia botrana.

Cuando se mantiene una concentración adecuada deesta sustancia en el aire, de forma permanente ydurante el vuelo de adultos, se consigue “confundir”a los machos, dificultando la localización de la hem-bra y el acoplamiento. De esta forma se logra quela hembra no sea fecundada, y por lo tanto no se pro-duce una siguiente generación de la plaga.

Esta técnica se emplea con éxito en el control de diver-sas plagas de lepidópteros, y tiene gran aplicaciónen el control de la polilla del racimo en viñedo.

MéTODOS DE CONTROL QUíMICO

En las zonas o viñedos donde las polillas constituyenplaga, normalmente se aplica la lucha química, debi-do a que es un método de protección eficaz y eco-nómico. Sin embargo, se debe adoptar una estrate-gia que, además de ser rentable tenga los menoresefectos secundarios indeseables. Hay que considerarel peligro potencial que otras plagas pueden repre-sentar, como consecuencia de la destrucción de susenemigos naturales a consecuencia de la utiliza-ción de productos químicos.

El momento de realizar la aplicación química depen-de del plaguicida empleado. En general debe reali-zarse cuando se registra un aumento notable de cap-turas de adultos en la curva de vuelo, cuando ya hatenido lugar la puesta de huevos y se están inician-do las eclosiones de éstos. En ese momento las lar-vas son muy sensibles y aún no han producido nin-gún daño.

Normalmente es suficiente un tratamiento para cadageneración. Sin embargo, en casos de poblacionesmuy altas, puesta escalonada o calidad defectuosadel tratamiento, éste puede repetirse.

3.3. Gestión integrado del Mildiu

Esta enfermedad es una de las mejor conocidas porlos viticultores de todo el mundo debido a los dañostan graves que produce, si las condiciones climáticasson favorables, y puede atacar a todos los órganosverdes de la vid. Está ocasionada por el hongoPlasmopara viticola Berl. y de Toni.

Figura 10. Difusor de feromona utilizado para confusión sexualen Polilla del racimo.


38

CONDICIONES DE DESARROLLO

Los factores climáticos tienen una influencia deter-minante sobre el desarrollo del hongo. A lo largo delaño pueden producirse varias infecciones, en fun-ción de las condiciones climáticas.

La infección primaria se produce en primavera, siem-pre que se den las condiciones adecuadas, y estádirectamente relacionada con el inóculo existente enla plantación. Las condiciones de desarrollo depen-den de tres factores:

1. Estado del viñedo: es necesario que se haya ini-ciado el desarrollo de la vid, y que haya brotesde unos 10 centímetros.

2. Estado del hongo: debe haber inóculo maduro, esdecir, el hongo debe estar presente en la parcela(infecciones en años anteriores), y además debeestar preparado para iniciar una contaminación.

3. Condiciones climáticas: deben producirse lluviasentre 8 y 10 litros por metro cuadrado durante

1 ó 2 días, y la temperatura media diaria debe sermayor de 10 ºC.

Una vez desarrollada una infección primaria, puedendesarrollarse infecciones secundarias durante todoel periodo vegetativo, en función de lo siguiente:

1. Hojas mojadas durante al menos 2 horas.

2. Temperatura media superior a 11 ºC.

Una vez producidas las infecciones, la enfermedad sedesarrolla en las hojas o en los racimos. El desarrollo esvariable en función de las condiciones ambientales,viéndose favorecido por temperaturas medias entre 15y 24 ºC, y por humedades relativas altas.

Por lo tanto para determinar las condiciones de ries-go de aparición de la enfermedad es necesario rea-lizar seguimientos visuales, y además es interesantecontar con una estación meteorológica cercana ala explotación.

Figura 11. Mancha de mildiu en el haz de la hoja. Figura 12. Esporulación de mildiu en el envés de la hoja.

Figura 13. Racimos dañados por el mildiu. Figura 14. Racimo curvado, y con la esporulacióntípica del ataque de mildiu.


39

MéTODOS DE CONTROL PREVENTIVOS

Los desnietados y despuntes, así como los deshoja-dos realizados tras la floración y cuajado, favore-cen la aireación de los racimos, disminuyen el riesgode contaminación del hongo y favorecen la acciónde los fungicidas aplicados. Normalmente el controlpreventivo no es suficiente, en situaciones de riesgoreales, y es necesario recurrir al control químico.

MéTODOS DE CONTROL QUíMICO

Los fungicidas son la medida más eficaz para el con-trol en variedades sensibles, que se desarrollan enzonas de riesgo. Para conseguir una buena eficaciaes necesario aplicarlos tan sólo en los momentos deriesgo de aparición de la enfermedad. Entre los pro-ductos autorizados se incluyen fungicidas sistémi-cos, penetrantes y de contacto.

Los productos de contacto son preventivos y puedenaplicarse en cualquier momento del ciclo, siemprey cuando se tenga en cuenta se que lavan tras llu-vias superiores a 15 ó 20 l/m2.

Los productos sistémicos y penetrantes es conve-niente utilizarlos de forma preventiva, aunque tie-nen poder de detención del desarrollo del micelio del

hongo durante la primera fase del ciclo. En condi-ciones de primaveras lluviosas, con riesgo de infec-ción y coincidiendo con un momento en que la cepaestá en una fase de rápido desarrollo, es interesan-te el uso de fungicidas sistémicos y penetrantes.

A partir del envero el racimo no es sensible a la enfer-medad, por lo que no será necesaria la aplicación detratamientos, salvo para proteger la hoja en casode fuerte presión del patógeno.

Es imprescindible alternar el uso de productos defamilias distintas para evitar la aparición de resis-tencias.

4. CONCLUSIÓN

Los cambios normativos en materia de fitosanitariosde la Unión Europea han tenido aspectos muy posi-tivos al unificar los LMR´s y reducir las barrerascomerciales. Por otro lado, se ha reducido conside-rablemente el número de materias activas a utili-zar, lo que ha obligado a introducir cambios en lasestrategias de control de algunas plagas y enfer-medades. En el futuro se esperan cambios aún más

Figura 15. Gráfica de Temperatura y Precipitación, donde se muestra el periodo más favorable para la infección de mildiu.


40

profundos en este sentido, que podrían limitar aúnmás el número de productos fitosanitarios a utilizar.

Para la viticultura de Castilla y León esto no ha desuponer un inconveniente, puesto que la presiónde plagas y enfermedades es baja en general, siendoposible mantener viñedos con buena sanidad, peroutilizando pocos fitosanitarios. Este puede ser unexcelente factor diferenciador en un momento en elque se prima la reducción en la utilización de pro-ductos químicos.

Por otro lado, la utilización de Sistemas de GestiónIntegrada de Plagas, el empleo de productos fitosa-nitarios innovadores, y la posibilidad de aplicartécnicas como la confusión sexual contra algunasplagas, podrían reducir mucho más las cantidades defitosanitarios a emplear.

5. BIBLIOGRAFÍADUBOS, B. (2002): Maladies cryptogamiques de la vigne.Bordeaux. Ed. Féret, pp. 69-79.

CEPEDA, S; CASTRO, S; ZAMORANO, J. (2008): La poli-lla del racimo en la Denominación de Origen Toro. Tie-rras de Castilla y León, nº 147, pp. 76-90.

CEPEDA, S. (2009):Nueva normativa europea sobre comer-cialización y uso de fitosanitarios. Tierras de Castilla y León,nº 159, pp. 6-19.

COSCOLLÁ, R. (1992): Polillas del racimo (Lobesia botra-na Den. y Schiff.), en: Los parásitos de la vid, Madrid:MAPA-Mundi Prensa, pp. 29-41.

ORTEGA, V.; ALONSO, A. (2009): Desarrollo de las pla-gas y enfermedades de la vid en la Ribera del Duero. VidaRural nº 285, pp 29-31

PEARSON, C.R., GOHEEN,C.A. (2001). Plagas y Enfer-medades de la Vid. Madrid. Ed. Mundi – Prensa.

PÉREZ MARÍN, J.L. (2004): Mildiu (Plasmopara viticolaBerl. y de Toni), en: Los parásitos de la vid, Madrid: MAPA-Mundi Prensa, pp. 187-195.

REYNIER, A. (2005):Manual de Viticultura.Madrid. Ed.Mundi Prensa, pp. 405-407.

ENOLOGÍA

43

RESUMEN

Este trabajo presenta una actualización del conoci-miento adquirido acerca de la base química delaroma del vino y esboza una teoría para sistemati-zar y comprender las interacciones entre los distin-tos componentes aromáticos del mismo. En dichateoría el aroma del vino es interpretado como unjuego, distinguiéndose los elementos constitutivosde todo juego: un campo de juego, unos jugadoresy unas reglas de juego. El campo de juego está cons-tituido por el alcohol y los volátiles comunes a todaslas fermentaciones, que forman lo que hemos deno-minado el buffer aromático. Los jugadores son losvectores aromáticos, que son aromas individuales oagrupaciones homogéneas –familias- o heterogéne-as –agrupaciones complejas- de aromas. En fun-ción de su concentración, los vectores puedenjugar papeles de diversa importancia en el vino, desdeminoritario hasta el de impacto. Hemos descrito 16vectores monocomponente que pueden alcanzar elnivel de impacto, más 10 familias homogéneas y almenos 3 agrupaciones complejas. Las reglas son lasreglas de interacción perceptual entre aromas quedeterminan qué ocurre cuando en un vino deter-minado coexisten diversos vectores aromáticos. Lamayor parte de las veces lo que ocurre es una com-petición entre aromas, de manera que según aumen-ta la intensidad de uno, disminuye la del otro. Cuan-do uno de los aromas es un defecto y el otro unaroma positivo se observa una interacción destruc-tiva, habiendo una disminución neta de la intensi-dad aromática del aroma positivo mucho antes deque el aroma negativo llegue a ser percibido, loque tiene importantes repercusiones prácticas. Enotras ocasiones lo que se produce es un ensalza-miento de la intensidad aromática, lo que ocurreparece ser, cuando uno de los aromas complementaal otro haciendo que la mezcla se parezca más al con-cepto aromático que tenemos interiorizado. En oca-siones se genera un nuevo concepto aromático(interacción creativa). Con estos conceptos se pre-sentan y discuten varios ejemplos mostrandocómo la composición química determina la calidady las notas sensoriales de un vino.

1. INTRODUCCIÓN

El vino es un producto de lujo del que el consumidorespera obtener un placer lo suficientemente inten-so y sofisticado como para justificar su alto precio.Dicho placer está relacionado con las diferentes sen-saciones gustativas, olfativas, táctiles y quemoes-tésicas producidas durante su consumo. Este con-junto de sensaciones debe estar equilibrado y no debeser enturbiado por la presencia de ninguna sensa-ción espuria. Por otra parte, todas las sensacionessentidas durante la degustación están causadas pormoléculas químicas, ya que éstas son el objetivo denuestros sentidos químicos, que son los que despuésde un complicado procesado cerebral de la informa-ción, nos hacen percibir y sentir olores, sabores, tex-turas y ese otro tipo de sensaciones denominadasquemoestésicas, como son el picante, el “efecto fríodel mentol” o las distintas sensaciones asociadas conla astringencia. Por tanto, detrás de la calidad (o dela falta de calidad) de un vino se encontrarán un cier-to número de moléculas sensorialmente activas, delas que son particularmente importantes las molé-culas aromáticas. El mayor reto para el químico delaroma es determinar qué moléculas son éstas y com-prender el papel que juegan en la percepción final.

Esta tarea fue acometida por los químicos con inten-sidad y prontitud y ya hacia el final de los años 80se habían identificado más de 800 compuestos en lafracción volátil de los vinos [1]. Sin embargo, y al con-trario de lo que pudiera parecer, toda esa informa-ción apenas supuso progreso alguno en la compren-sión del papel jugado por los compuestos químicosen el aroma del vino, tal y como fue reconocidopor uno de los investigadores más relevantes y hones-tos de aquel tiempo [2]. Las razones de ese aparentefracaso fueron tres fundamentalmente. La primeraes que los investigadores de aquel tiempo intenta-ron identificar todas las moléculas presentes en lafracción volátil del vino, en lugar de concentrar susesfuerzos en aquéllas que realmente pudierantener la capacidad para llegar a impactar en la pitui-taria por concentración y volatilidad. La segunda

NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LOS COMPONENTESRESPONSABLES DE LOS AROMAS DE LOS VINOSVicente Ferreira GonzálezCatedrático de Química Analítica. Universidad de Zaragoza. Facultad de Ciencias, Departamento de química Analítica

Vicente Ferreira González. Catedrático de Química Analítica. Universidad de Zaragoza. Facultad de Ciencias,Departamento de química Analítica

44

razón está ligada a la complejidad del aroma y sabordel vino: sólo en algunos casos muy particulares elolor de una molécula única puede ser reconocido demanera explícita en el aroma de un vino. No es sor-prendente, por tanto, que los escasos éxitos se hubie-ran dado en la identificación de malos olores o en laidentificación de las moléculas responsables delaroma de algunos vinos con características realmentediferenciales, como es el caso del Moscatel. La ter-cera razón es que en aquel tiempo era muy difícilconseguir datos cuantitativos razonablemente exac-tos de las muchas moléculas aromáticas presentesa bajas concentraciones.

Todas estas limitaciones han sido lenta y progresi-vamente solventadas en los últimos años. Por unaparte, la aplicación sistemática de las técnicas de Cro-matografía de Gases-Olfatometría (GC-O) al estu-dio del aroma del vino, junto con potentes esquemasde separación e identificación química han hechoposible el cribar, de entre todos los componentes volá-tiles del vino, aquéllos que realmente tienen la opor-tunidad de ser activos desde el punto de vista aro-mático [3-7]. En segundo lugar, se han ido desarrollandométodos específicos para la determinación cuantita-tiva de los distintos componentes aromáticos de losvinos, incluyendo los presentes en concentracionesde tan solo nanogramos por litro [8] [9-13]. Finalmente,ambos desarrollos han permitido la reconstitucióntotal o parcial del aroma y gusto de algunos vinosmediante la mezcla de compuestos químicos, lo quea su vez está permitiendo determinar la relación exis-tente entre la composición y la percepción sensorialy entender la jerarquía interna de las moléculas a lahora de influir en el aroma final [14-16].

El presente artículo hace un breve repaso a las ideasfruto de estos trabajos, presentando en primer lugarnuestra teoría acerca de cómo se relaciona el espa-cio químico con el espacio sensorial; esto es, qué rela-ción existe entre el contenido del vino en sustanciasaromáticas y la percepción sensorial, y viceversa.

2. ESTRUCTURA JERÁRQUICA DE LOSCOMPONENTES AROMÁTICOSDEL VINO

Un vino de mesa normal contiene varias centenas decompuestos volátiles, pero sólo unas pocas decenasde ellos se encuentran presentes en concentracionessuperiores o al menos cercanas a sus valores umbral.

Esto implica que en realidad el número de molécu-las aromáticamente activas en un vino normal no esdemasiado grande, situándose entre 20 y 50. Si pusié-ramos en una lista todos los componentes que envinos normales se pueden encontrar en concentra-ciones superiores al umbral, juntaríamos unos 70componentes. Aunque no es un número excesiva-mente grande, nos conviene encontrar algunas reglasque nos permitan estructurar mejor el papel que esoscompuestos pueden jugar en la percepción aromá-tica de los distintos vinos.

Para ello hemos concebido la percepción como unjuego en el que podemos identificar distintos com-ponentes característicos de todo juego:

– El campo de juego o buffer aromático.– Los jugadores o vectores aromáticos.– Las reglas del juego o reglas de interacción per-

ceptual.

3. EL CAMPO DE JUEGO: LA BASE DELAROMA DEL VINO Y EL EFECTOBUFFER

La primera regla está basada en la observación deque algunos compuestos aromáticos están presentesen todos los vinos, independientemente de su origeno tipo. Este grupo de compuestos aromáticos comu-nes a todos los vinos, está formado por los volátilesmayoritarios de la fermentación alcohólica más la β-damascenona. Se trata de 28 compuestos volátilesen total (etanol y los alcoholes superiores, ácidos gra-sos y sus ésteres, acetatos de los alcoholes superio-res, acetaldehído y diacetilo). Aunque de vino a vinopuede haber importantes diferencias en los conte-nidos de estos componentes, la mezcla de todos ellostiene un aroma característico que entra dentro delconcepto “vinoso” o “alcohólico”. En esta mezcla noes posible por lo general identificar los aromas espe-cíficos de los compuestos individuales, que se inte-gran en ese aroma vinoso, y las diferencias de com-posición se limitan a producir mezclas de aroma máso menos dulces, alcohólicas, punzantes, frescas o fru-tales.

Esta mezcla de componentes aromáticos que porrepetido contacto con la misma hemos aprendido apercibir como una unidad, tiene una propiedad esen-cial que es la que denominamos efecto buffer. Poranalogía a los bufferes químicos que permiten tam-

NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LOS COMPONENTES RESPONSABLES DE LOS AROMAS DE LOS VINOS

45

ponar el pH de una disolución amortiguando el efec-to causado por la adición tanto de ácidos como deálcalis; este buffer aromático tiene la propiedad deamortiguar los efectos sobre el aroma derivadostanto de suprimir uno de sus componentes como deañadir un tercer componente a la mezcla [14, 15]. Estoes, esa mezcla tiene las propiedades de que su aromacambia muy poco incluso a pesar de realizar cambiosde composición significativos en la misma, ya seancambios relacionados con la eliminación total o par-cial de alguno de los componentes de la mezcla comocon la adición de un nuevo componente. La adiciónde componentes de aroma frutal, floral, alcohólicoo ácido (que son las notas aromáticas de los compo-nentes individuales del buffer) tiene un efecto par-ticularmente pobre y en muchos de los casos, el efec-to observado no es la detección del aromacorrespondiente a la molécula añadida, sino una dis-minución de alguna de las características aromáti-cas del buffer.

4. ROMPER EL BUFFER

Afortunadamente, el aroma de muchos vinos es muyrico en notas aromáticas claramente diferentes alaroma “vinoso” de la mezcla de compuestos de fer-mentación. Esto indica que algunas moléculas aromá-ticas han sido capaces de romper el buffer aromáticoy transmitir o inducir la aparición de una nota senso-rial diferente. Por observación se pueden identificar almenos tres maneras distintas de romper este buffer:

1. Una molécula única a concentración suficiente,tal y como ocurre, por ejemplo, con el acetatode isoamilo de olor a plátano. Estos son los vec-tores unicomponente o compuestos potencial-mente impacto.

2. Un grupo de moléculas con características quími-cas y aromáticas similares, tal y como puede ser elgrupo de los esteres etílicos de los ácidos isobutí-rico, 2-metilbutírico e isovaleriánico y los 2, 3 y4-metilpentanoatos de etilo. Estas asociacionesson vectores multicomponente homogéneos ofamilias aromáticas.

3. Un gran grupo de moléculas con alguna similituden uno de sus descriptores aromáticos genéricos(no específicos), como por ejemplo “dulce”, tal ycomo ocurre en la asociación entre linalol, etilcinamato e hidrocinamato, vainillas y γ-lacto-

nas. Estos son vectores multicomponente com-plejos o asociaciones complejas.

Las maneras de romper el buffer son las que nos per-miten clasificar los odorantes del vino en vectores.Aquellas moléculas capaces de romper el buffer ellassolas, constituyen vectores monocomponente (ocompuestos potencialmente impacto), las querequieren la presencia de moléculas del mismo tipoquímico y olor son vectores multicomponente homo-géneos que denominamos familias aromáticas, yfinalmente, aquellas que requieren el concurso demoléculas de aroma similar son vectores multicom-ponente complejos o asociaciones complejas. Unvector aromático está formado por un componentearomático (vector unicomponente) o por un grupode componentes aromáticos (familia o asociacióncompleja) presentes en una mezcla en nivel suficientepara impartir un olor más o menos específico e inten-so y relacionado con el aroma del propio vector.

El hecho de que se rompa el buffer implica queserá posible percibir una nueva nota aromática en lamezcla, que en principio estará relacionada de mane-ra directa con el aroma del vector que ha roto el buf-fer. La percepción, sin embargo, puede variar desdela clara detección e identificación del aroma especí-fico del vector, hasta tan sólo uno de los descripto-res genéricos del mismo. Por ejemplo, en algunosvinos el olor a plátano del acetato de isoamilo puedeser claramente percibido mientras que en muchosotros tan sólo añade al vino una nota frutal ines-pecífica. En estos casos es un descriptor genérico deesta molécula el que es transmitido y que actúa coor-dinándose con las otras muchas moléculas del vinoque también tienen un carácter frutal. Estas ideaspueden comprenderse de una manera más sencillacon ayuda de las figuras 1 y 2.

La figura 1 esquematiza los distintos papeles que elacetato de isoamilo puede jugar en el vino en fun-ción de la concentración en que de manera naturalse encuentra. Puede apreciarse que el rango natu-ral de este componente cubre la mayor parte desituaciones posibles, de manera que encontraremosdesde vinos en los que este componente apenas tienesignificación sensorial, hasta otros en los que será uncomponente dominante del aroma, y podremosdistinguir de manera clara su aroma a plátano. El ace-tato de isoamilo citado anteriormente es un ejem-plo de un vector unicomponente, ya que en primerlugar es una molécula que tiene un olor distintivo


46

que la diferencia de todas las otras moléculas aro-máticas presentes en el vino (olor a plátano) y ade-más en muchos vinos se encuentra en concentraciónsuficiente como para actuar como contribuyentemayoritario o impacto.

En el caso del 2-metilbutirato de etilo, mostrado enla figura 2, puede apreciarse como este compuestode manera natural se encuentra en un rango de con-centraciones relativamente limitado, de manera quea título individual no puede actuar más que comocontribuyente del aroma minoritario o en algunasocasiones como contribuyente neto, pero en ningúncaso puede hacerlo como contribuyente mayorita-rio y mucho menos como impacto. Como vectormonocomponente este compuesto tiene por tanto

una importancia secundaria. Ocurre sin embargo queen el vino encontramos muchas moléculas que tie-nen aromas muy parecidos, prácticamente indistin-guibles: el isobutirato de etilo, el isovalerato de etiloy otros ésteres minoritarios. Estas moléculas aromá-ticas actúan de manera conjunta formando un tipode vector que denominamos familia aromática.Tomados todos juntos, y ya que sus aromas se suman,podemos decir que la familia de ésteres ramifica-dos de olor a fresa, integrada por más de 6 compo-nentes, puede jugar todos los papeles que describi-mos para los compuestos individuales (contribuyenteminoritario, neto, mayoritario o impacto).

Todavía hay otro tipo de vector multicomponente.Se trata de asociaciones de moléculas aromáticas

Figura 1. Relación entre la concentración de acetato de isoamilo y su papel potencial en el aroma del vino.

Figura 2. Relación entre la concentración de 2-metilbutirato de etilo y su papel potencial en el aroma del vino.


47

presentes típicamente en concentraciones cercanasa su umbral y que comparten alguna característicamuy genérica de su aroma, como por ejemplo unacaracterística frutal, floral o dulzona. El aroma detodas esas moléculas se asocia para constituir un vec-tor que imparte en la mezcla un olor frutal, floral odulce. En función de su concentración, el vectorpodrá ejercer un efecto de nuevo minoritario, neto,mayoritario o incluso impacto. Esto es, a efectosprácticos, las familias o agrupaciones complejas secomportan de manera exactamente similar a la delos vectores unicomponente.

Podemos categorizar el papel que los vectores aromáti-cos juegan en el aroma del vino en función de la con-centración a la que se encuentren de la siguiente manera:

1. Contribución minoritaria. Si el vector está presenteen una concentración cercana al umbral o no muysuperior al mismo, y la característica aromáticaque añade ya existe en el vino, que contendráotros componentes con características aromáticassimilares. A esta concentración será un mero con-tribuyente a una nota genérica más y su omisiónde la mezcla no llevaría asociado prácticamenteningún cambio aromático.

2. Contribuyente neto. Si está presente por encimadel umbral, y aunque el vino contenga otros com-ponentes con aroma similar, está a un nivel sufi-ciente como para que su omisión en la mezcla lleveasociada una clara disminución de la intensidadde esa nota aromática, todavía de caráctergenérico (frutal, floral, dulce).

3. Contribuyente mayoritario. Si está a un nivel deconcentración suficiente como para que uno desus descriptores aromáticos –todavía no específi-co- se imponga en la mezcla. En estas condiciones,la omisión en la mezcla de este componente lle-varía asociada un cambio tan drástico en la inten-sidad de la nota aromática que implicaría un cam-bio de carácter cualitativo en el perfil aromático.

4. Contribuyente impacto. En este caso el vector estáa un nivel de concentración tal que los descripto-res aromáticos específicos del mismo–aquellos quepermiten su reconocimiento-, son claramente per-cibidos, de manera que en el aroma de la mezclase percibe clara y distintivamente el aroma de estevector y su omisión de la mezcla tendría un efec-to radical sobre la calidad de la misma.

Con estas ideas ya podemos presentar los distintosvectores que integran el aroma de los vinos.

5. VECTORES UNICOMPONENTE(COMPUESTOS POTENCIALMENTEIMPACTO)

Como se explicó antes, se trata de una serie de com-puestos de aromas muy específicos que en algunosvinos sanos alcanzan concentración suficiente comopara ser clara y distintamente percibidos en el aromadel mismo.

a) De carácter varietal

1. Linalol. El primer componente aromático que sedemostró que efectivamente contribuía de formaneta y positiva al aroma de algunos vinos Mosca-tel [17, 18]. Su contribución al aroma característicode varias variedades gallegas ha sido claramentedemostrada [6, 19, 20] así como a las notas florales oincluso cítricas de otras variedades blancas [6, 21-23].

2. Oxido de rosa cis. Este otro terpeno de agradableolor floral fue identificado como componentecaracterístico del aroma de los vinos elaboradoscon la variedad Gewürztraminer [24]. Posteriormentese ha demostrado su papel en el perfil sensorial delos vinos eslovacos hechos con la variedad Devin[25], y la presencia de este componente en hidroli-zados de precursores obtenidos a partir de diver-sas variedades neutras de uva [26].

3. β-damascenona. Se trata de un compuesto de lafamilia nor-isoprenoide que se encuentra en todoslos vinos en concentraciones entre 1 y 4 ppb enlas que actúa fundamentalmente como potencia-dor del aroma [14, 15, 27]. Sin embargo, este compues-to puede estar presente en concentraciones muysuperiores en vinos hechos de uvas asoleadas [28] osobremaduras [29]. Es un compuesto impacto en losvinos del tipo Pedro ximenez [28] y el responsableprincipal de las notas a fruta pasa o fruta sobre-madura de muchos vinos tintos [30].

4. 4-metil-4-mercaptopentanona. Tiene un olorcaracterístico de boj que puede ser percibido enalgunos vinos hechos con Sauvignon Blanc [31-33] oScheurebe [24]. A concentraciones más bajas es uncomponente principal del carácter fresco delaroma de vinos diversos [15, 34].


48

5. 3-mercapto-hexanol. Tiene un olor que recuerdaa mango verde, boj y en altas concentracionesrúcula. Se identificó en primer lugar en vinos deCabernet-Sauvignon y Merlot [35] pero posterior-mente se encontró en muchos otros [34, 36]. Es uncompuesto impacto de algunos vinos rosados [14, 37],de vinos blancos elaborados con la variedadPetit Arvine [38] y también de los famosos Sauter-nes [28, 39, 40].

6. Acetato de 3-mercaptohexilo. Se encontró pri-mero en vinos de Sauvignon Blanc [41], pero sepuede encontrar también en muchos otros tiposde vino [36, 42-44]. Se ha demostrado recientementeque es el aroma impacto de los vinos elaboradoscon uvas de la variedad Verdejo, a los que confie-re su aroma a fruta tropical característico [6].

7. Rotundona. Se trata de un sesquiterpeno de muyinteresantes propiedades sensoriales, ya que tieneolor especiado (a pimienta) y ejerce además unimportante efecto quemoestésico. Esto es, no sólotiene olor, sino que tiene asociado un efecto entrepicante y refrescante, similar al observado al olerpimienta (de hecho se trata del compuesto impac-to de la pimienta). Esta molécula se identificó pri-mero en algunos vinos de Shyraz australianos [45]

pero más recientemente se ha comprobado que seencuentra en otros tipos de vino [46, 47].

b) De carácter fermentativo

8. El diacetilo es un componente cuyo papel en elaroma del vino es complejo y controvertido. Fueuna de las primeras moléculas aromáticas iden-tificadas en el aroma del vino [48], y ha sido a menu-do señalado como el causante de un defecto aro-mático cuando se encuentra a altasconcentraciones [49]. Su efecto sensorial dependeen gran medida del tipo de vino [50, 51], ya que suconcentración efectiva en el espacio de cabezavaría con el nivel de dióxido de azufre del vino [52]

siendo sumamente variable, como se ha demos-trado recientemente [53]. Es responsable de la apre-ciada nota a mantequilla que se puede observaren algunos vinos de Chardonnay [51, 54], y tambiénse ha sugerido que podría jugar algún papel en lasnotas dulces de algunos vinos de Oporto [55]. Elcarácter ambiguo de esta molécula aromática hasido reconocido por varios autores [56, 57].

9. Acetato de isoamilo. Este es el único éster capazde transmitir sus notas aromáticas características

a algunos vinos, en ocasiones hasta alcanzar unnivel desagradable. En vinos tintos elaborados conlas variedades Tempranillo o Pinotage es un aromacaracterístico [58, 59].

c) Relacionados con el envejecimiento

10. (E)-whiskylactona. Es un compuesto impactode los vinos envejecidos en madera [60]. Por enci-ma de cierta concentración puede producir unolor excesivo y desagradable a madera [61].

11. Sotolon (3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona),es también un compuesto impacto de vinoshechos con uvas botritizadas [62], o sometidos acrianza biológica [63-65], de vinos dulces naturales[66, 67], vino de Oporto [68] o vino de Madeira [69]. Sunivel, en general, aumenta con la oxidación [70].

12. Furfuriltiol (FFT, o 2-furanmetanetiol). Este com-ponente de fuerte aroma a café se forma en lareacción entre el furfural procedente de la barri-ca y el ácido sulfídrico formado durante la fer-mentación [71]. Algunos vinos madurados en barri-ca, tanto blancos como tintos, desarrollan aromasque muy probablemente son debidos a este com-ponente, si bien no hay muchos datos analíticosfiables que soporten esta información. Se haencontrado en cantidades relativamente eleva-das en vinos envejecidos de Champagne [72] y deotros orígenes [34, 73].

13. Bencilmercaptano. Se trata de un componentecon un potente aroma a tostado, y junto con elFFT puede impartir notas torrefactas y empireu-máticas a algunos vinos envejecidos tales comolos Champagnes envejecidos o los Chardonnayscriados sobre lías [72, 74] así como a vinos de mesanormales [34].

14. Sulfuro de dimetilo (DMS). Este componente seidentificó hace bastante tiempo en vinos enve-jecidos [75] y aparentemente juega un papel ambi-guo y controvertido en el aroma. A menudo supresencia se relaciona con un defecto (olor azu-frado) [76, 77], pero algunos otros autores handemostrado que ejerce un poderoso efectopotenciador de la nota frutal de algunos vinostintos de alta calidad [78, 79]. Este componente pro-cede en realidad de un precursor [80] o serie de pre-cursores presentes en la uva que se va liberan-do a lo largo del envejecimiento [78, 81].


49

15. Metional (metil-tiopropanal). El metional es tam-bién un componente de olor relativamentedesagradable cuyo papel es ambiguo. Aunque enlos vinos blancos jóvenes es la causa de oloresdesagradables [82], en vinos más complejos comovinos de Chardonnay fermentados en barrica oen grandes vinos tintos, contribuye a la comple-jidad de las notas aromáticas. En el caso de losvinos tintos, y junto con el furaneol y el sotolon,podría ser un contribuyente a notas a frutamadura [83] y junto con la β-damascenona estárelacionado con los olores a fruta sobremaduray pasa [30].

16. Fenilacetaldehído. De nuevo un compuesto conpapel ambiguo, ya que aunque su olor a miel esagradable, imparte al vino notas de oxidaciónque se consideran un defecto y que contrarres-tan el carácter frutal del vino [30]. Sin embargo,este componente puede ser componente impac-to en vinos de Sauternes o de Pedro ximenezen los que se puede encontrar en concentra-ciones muy altas [28, 39].

6. VECTORES MULTICOMPONENTE1: FAMILIAS AROMÁTICAS

El estudio de las familias aromáticas es más com-plicado y no tan bien conocido como el de los vec-tores unicomponente. A pesar de ello, se ha demos-trado o se puede postular la existencia de lassiguientes familias:

1. ésteres etílicos de los ácidos grasos, responsablesde las notas frutales de algunos vinos blancos [84].

2. γ-lactonas alifáticas, que contribuyen al aroma amelocotón observado en algunos vinos tintos [85, 86],así como a notas dulzonas en vinos blancos [87].

3. Fenoles volátiles como el guaiacol, eugenol, 2,6-dimetoxifenol, isoeugenol y alil-2,6-dimetoxife-nol, que imparten notas de especia-floral (clavo,clavel, tostado) a vinos envejecidos en maderastostadas [88].

4. Vainillas (vainillina, vanillato de metilo, vanillatode etilo y acetovanillona), que imparten notas dul-ces-florales en diversos vinos [87] y a vainilla y nuezmoscada en vinos envejecidos en ciertos tipos demadera.

5. Compuestos de aroma a azúcar quemado (fura-neol, homofuraneol, maltol) que contribuyen ala nota frutal general y eventualmente a cara-melo de algunos vinos [14, 86].

6. Aldehídos alifáticos con 8, 9 y 10 átomos de car-bono, que pueden contribuir a las notas cítricasde algunos vinos [89].

7. Aldehídos ramificados, 2-metilpropanal, 2-metil-butanal y 3-metilbutanal que contribuyen a losolores característicos de algunos vinos tintosenvejecidos [90, 91].

8. ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados ocíclicos, etil-2,3 y 4-metilpentanoatos y etil ciclo-hexanoato [92, 93], algunos de los cuales han sidoidentificados sólo recientemente. El aroma deestos componentes podría actuar de manera adi-tiva con los de los otros ésteres etílicos de ácidosgrasos ramificados del vino (etil isobutirato, etilisovalerato y etil 3-metilbutirato).

9. Etil cinamato y etil dihidrocinamato, que pue-den contribuir a las notas dulces y florales dealgunos vinos blancos, particularmente de Char-donnay [94].

10. Terpenoles; linalol, geraniol, nerol, citronelol ya-terpineol, que en concentraciones no muyaltas son responsables de una serie de notas flo-rales y cítricas (flor de naranjo) de algunos vinosblancos.

7. VECTORES MULTICOMPONENTE2. ASOCIACIONES COMPLEJAS

Las asociaciones complejas todavía son menos cono-cidas. Hasta el momento se ha descrito una asocia-ción por cada descriptor principal:

1. Florales (y dulces); la agrupación en niveles pocopor encima del umbral o incluso por debajo delmismo de compuestos derivados de precursoresglicosídicos de la uva pertenecientes a las fami-lias de las vainillas, terpenoles, cinamatos, γ-lac-tonas, junto con dos compuestos de naturalezafermentativa como son el acetato feniletilo y elβ-feniletanol, genera un aroma floral-dulzón querecuerda a las flores blancas y que se puede encon-trar en vinos elaborados con uvas de las denomi-nadas variedades neutras, como es el Macabeo [87].


50

2. Frutales (y dulces); igualmente, hemos podidodemostrar que la agrupación compleja formadapor los 13 ésteres frutales que se encuentran encualquier vino tinto envejecido, junto con la β-damascenona y el furaneol, es la principal res-ponsable de la percepción de las notas frutales yde la calidad de los vinos tintos [7, 30].

3. Verdes; finalmente, hemos descrito que en algu-nos vinos tintos el descriptor verde es debido ala acción conjunta de varias moléculas del grupode las alquil-metoxipirazinas, junto con el hexa-nol y el c-3-hexenol [88].

8. REGLAS DEL JUEGO:INTERACCIONES ENTREVECTORES AROMÁTICOS

Cuando en un vino coexisten dos (o más) vectoresaromáticos en concentración suficiente para ser per-cibidos pueden observarse los siguientes compor-tamientos:

1. Interacciones competitivas, en las que el aumen-to de uno de los vectores causa el aumento de esanota y la disminución de la correspondiente al otrovector.

2. Interacciones destructivas, en las que el aumentode un vector se traduce en la disminución de laintensidad aromática de la mezcla, sin que sellegue a percibir de manera clara la intensidad aro-mática del vector aumentado. Este fenómeno,relativamente frecuente en el caso de varios defec-tos aromáticos, da lugar a una nueva definiciónde defecto aromático.

3. Interacción con potenciación aromática, en la queel aumento de uno de los vectores lleva apareja-do el aumento de la intensidad aromática corres-pondiente al otro vector.

4. Interacciones creativas, en la que aparece una notaaromática novedosa que no puede asociarse cla-ramente a ninguno de los dos componentes pre-sentes en la mezcla.

Las interacciones competitivas son el caso más fre-cuente y es el único bien documentado por la teoríade la psicofísica [95]. Son la simple consecuencia deque al mezclar dos olores distintos nuestro cerebrotiende a fijarse predominantemente en el que estápresente en mayor intensidad, y de hecho tan sólo

somos capaces de percibir ambos olores de manerasimultánea cuando están presentes en intensidadesrelativamente similares. Un ejemplo bien docu-mentado en el caso del vino es la competición entreel descriptor a fruta tropical causado por el acetatode mercaptohexilo con el descriptor floral causadopor un vector integrado por terpenos y por acetatode feniletilo [6].

Las interacciones destructivas están menos docu-mentadas en la literatura clásica pero en el vino lashemos observado con cierta frecuencia entre uncompuesto constitutivo de defecto y un vectoraromático de aroma positivo. De hecho, en todos losmodelos que hemos construido para explicar y pre-decir notas positivas hemos observado que la inten-sidad de la nota positiva siempre parece venir dis-minuida por la presencia de compuestos causantesde defectos conocidos, pero a niveles incluso cer-canos o incluso por debajo de sus valores umbral [6, 7,

30, 96]. Un caso bien documentado es el del ácidoacético en relación con las notas frutales [6] tal y comose muestra en la figura 3. En ella puede apreciarsecómo la adición de ácido acético tiene efectos drás-ticos en la intensidad de la nota frutal, aun cuandola intensidad misma del ácido apenas sufre variación.

Este hecho experimental hemos podido comprobarque se repite con frecuencia en el caso de compues-tos responsables de defectos (resultados sin publi-car), hasta el punto de pensar que es una causa prin-cipal de la falta de calidad observada en numerososvinos en los que más que un defecto, lo que se obser-va es un aroma plano o una falta de expresión aro-mática, lo que nos lleva a proponer una nuevadefinición de defecto aromático:

Un defecto aromático es toda aquella moléculaque si se retirara del vino, el aroma del mismoexperimentaría una clara mejora en intensidad deun aroma positivo.

De acuerdo con esta definición son muchas las molé-culas que pueden ser constitutivas de defecto. Lo másimportante es el hecho de que esta definición abar-ca todas aquellas situaciones en las que no hay undefecto explícito en el vino, pero si una manifiestafalta de expresión causada por la presencia de unaroma negativo a niveles en los que no llega a detec-tarse. La tabla mostrada en la figura 4 muestra algu-na de estas moléculas.


51

Esta tabla es normal que cause cierta controversia, yaque el efecto de las moléculas de la misma es muydependiente de la composición exacta del vino en par-ticular, tal y como hemos demostrado en trabajosanteriores [30] y porque en pequeñas concentraciones,generalmente en el entorno del umbral, estas molé-culas pueden llegar a ser percibidas en algunos con-textos aromáticos particularmente ricos en aroma nocomo defectos o depreciadores del aroma, sinocomo moléculas causantes de peculiaridades aromá-ticas que en ocasiones son apreciadas por los consu-midores como rasgos característicos de dichos vinos.

Las interacciones en las que hay potenciación aro-mática no son muy conocidas, aunque hemos podi-do describir algunos ejemplos característicos. Uno de

ellos es el del sulfuro de dimetilo –DMS-que es una molécula capaz de potenciarel aroma frutal de algunos vinos tintosgenerando interesantes notas a frutanegra [78, 88]. Esta molécula en muchos otroscontextos es considerada un defecto inde-seable y es confundida en ocasiones comoun problema de reducción. La β-damas-cenona es una de las moléculas potencia-doras más ampliamente conocidas. En elvino su papel potenciador fue descritohace ya años [14] y ha sido confirmado másrecientemente [27, 79]. También se ha descri-to el papel potenciador del furaneol [14]. Uncaso todavía más interesante es el de losácidos tanto lineales como ramificadosque contiene el vino. Estos componentestienen aromas no muy agradables a queso

(ácidos lineales) o a pie sudado (ácidos ramificados).A pesar de ese desagradable aroma, se ha podidodemostrar que en las concentraciones en las que seencuentran en muchos vinos actúan como poten-ciadores de la nota frutal [30]. Este curioso hecho expe-rimental nos hace pensar que los potenciadoresson moléculas que añaden algo al perfil aromáticode la molécula potenciada, completándolo. En el casodel aroma frutal, podemos pensar que el aroma delas frutas –que es el concepto aromático que tene-mos archivado en nuestra mente- viene naturalmentecompuesto por moléculas de aroma frutal junto conmoléculas de características ácidas, verdes o frescas,por lo que la presencia de moléculas de este tipo,completa el olor de las moléculas de olor frutal (éste-res etílicos y β-damascenona) haciendo que su olor

Figura 3: Efecto de la adición de ácido acético sobre las notas a acético y frutal de dos modelos de vino con distinta intensidad basede frutal.

Figura 4. Moléculas que pueden ser constitutivas de defecto de acuerdo con ladefinición como “depreciador de calidad”.


52

sea más parecido al del concepto aromático frutal ypor tanto ensalzando su intensidad. Este fenómenono sólo puede explicar la mayor intensidad de la notafrutal en presencia de una cierta cantidad de ácidos,sino que puede además explicar el aparente efecto deenmascaramiento causado por los ácidos ante los etil-fenoles causantes del defecto a brett [30, 97].

Por último, en algunos casos se genera un nuevo olorcomo consecuencia de la presencia de dos o más vec-tores aromáticos en una cierta proporción. Estos casosson todavía menos conocidos, y de hecho, el únicocaso aceptablemente documentado en el vino es eldel olor a pasa causado por la mezcla de β-damas-cenona y metional [30]. Hay algunos autores que hansugerido que el olor a fruta roja o fruta negra es fun-ción de la proporción de ésteres etílicos lineales oramificados [98], pero su planteamiento experimentalfue relativamente limitado y serían necesarias algu-nas verificaciones adicionales para considerar esteresultado generalizable.

El caso del metional y la β-damascenona es un casoparticularmente relevante, no sólo porque entre losdos componentes dan origen al olor a uva pasa, sinoporque ambos tienen olores muy característicos. La β-damascenona es un potenciador del aroma frutal y ala vez puede ser aroma impacto a fruta madura. Porsu lado, el metional tiene per se un olor a patata, y esun contribuyente esencial a las notas a verduras coci-das características de los vinos oxidados [82], pero endeterminados contextos aromáticos podría tener unpapel positivo contribuyendo a la complejidad de losvinos envejecidos [83]. Estos aromas tienen el suficien-te carácter como para que su proporción relativa tengauna influencia determinante en el tipo de nota frutal

que se percibe en el vino. Puesto que ambos aromasevolucionan durante el envejecimiento, su proporciónva alterándose, lo que contribuye a explicar algunosde los cambios observados en la evolución de las notasfrutales de muchos vinos tintos. Este efecto se ilus-tra en la figura 5.

A modo de conclusión puede afirmarse que los avan-ces en la comprensión acerca de los parámetros quí-micos de calidad del aroma de los vinos son muysustanciales. Estos avances nos permiten interpretardentro de una teoría aceptablemente consistente conlos conocimientos de la psicofísica las distintas notasaromáticas de los vinos y abren la puerta a parame-trizar de una manera sistemática no sólo la calidad delvino, sino también la de la contribución de la uva almismo así como a predecir cuál va a ser la evoluciónaromática de un vino a lo largo de su envejecimiento.

Agradecimientos.

Los resultados expuestos en este trabajo han sidofinanciados por el proyecto MINECO AGL2010-22355.

9. BIBLIOGRAFÍA

[1]. H. MAARSE, C.A. VISCHER, Volatile compounds infood. Alcoholic beverages. Qualitative and quantita-tive data, TNO-CIVO, Food Analysis Institute, AJZeist, The Netherlands, 1989.

[2]. P.X. ETIEVANT, WINE, IN: H. MAARSE (ED.) Vola-tile compounds in foods and beverages, Marcel Dek-ker, New York, N.Y., 1991, pp. 483-546.

[3]. H. GUTH, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 45 (1997) 3022-3026.

Figura 5. Efecto de los niveles relativos de metional y b-damascenona en la percepción frutal del aroma de un vino tinto y evolucióntípica de un vino durante la crianza.


53

[4]. V. FERREIRA, R. LOPEZ, A. ESCUDERO, J.F.CACHO, Journal of the Science of Food and Agri-culture, 77 (1998) 259-267.

[5]. R. LÓPEZ, V. FERREIRA, P. HERNÁNDEZ, J.F.CACHO, Journal of the Science of Food and Agri-culture, 79 (1999) 1461-1467.

[6]. E. CAMPO, V. FERREIRA, A. ESCUDERO, J.CACHO, J Agric Food Chem, 53 (2005) 5682-5690.

[7]. V. FERREIRA, F.S. JUAN, A. ESCUDERO, L.CULLERE, P. FERNANDEZ-ZURBANO, M.P.SAENZ-NAVAJAS, J. CACHO, J Agric Food Chem,57 (2009) 7490-7498.

[8]. T. TOMINAGA, M.L. MURAT, D. DUBOURDIEU,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(1998) 1044-1048.

[9]. L. MATEO-VIVARACHO, J. CACHO, V. FERREI-RA, Journal of Chromatography A, 1185 (2008) 9-18.

[10]. R. LÓPEZ, M. AZNAR, J. CACHO, V. FERREIRA,Journal of Chromatography A, 966 (2002) 166-177.

[11]. J. ZAPATA, L. MATEO-VIVARACHO, J. CACHO,V. FERREIRA, Analytica Chimica Acta, 660 (2010)197-205.

[12]. R. LOPEZ, A.C. LAPEÑA, J. CACHO, V. FERREI-RA, Journal of Chromatography A, en recensión(2007).

[13]. R. LOPEZ, E. GRACIA-MORENO, J. CACHO, V.FERREIRA, Journal of Chromatography A, 1218(2011) 842-848.

[14]. V. FERREIRA, N. ORTÍN, A. ESCUDERO, R.LÓPEZ, J. CACHO, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 50 (2002) 4048-4054.

[15]. A. ESCUDERO, B. GOGORZA, M.A. MELÚS, N.ORTÍN, J. CACHO, V. FERREIRA, Journal of Agri-cultural and Food Chemistry, 52 (2004) 3516-3524.

[16]. S. FRANK, N. WOLLMANN, P. SCHIEBERLE, T.HOFMANN, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 59 (2011) 8866-8874.

[17]. R. CORDONNIER, C.L. BAYONOVE, C.R. Acad.Sci. Paris (Serie D), 278 (1974) 3387-3390.

[18]. P. RIBÉREAU-GAYON, J.N. BOIDRON, A.TERRIER, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 23 (1975) 1042-1047.

[19]. G. VERSINI, I. ORRIOLS, A. DALLASERRA, Vitis,33 (1994) 165-170.

[20]. M. VILANOVA, C. SIEIRO, Journal of Food Com-position and Analysis, 19 (2006) 694-697.

[21]. S.P. ARRHENIUS, L.P. MCCLOSKEY, M. SYLVAN,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(1996) 1085-1090.

[22]. S.J. LEE, A.C. NOBLE, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 51 (2003) 8036-8044.

[23]. E.S. PALOMO, M.S. PEREZ-COELLO, M.C. DIAZ-MAROTO, M.A.G. Vinas, M.D. Cabezudo, FoodChemistry, 95 (2006) 279-289.

[24]. H. GUTH, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 45 (1997) 3027-3032.

[25]. J. PETKA, V. FERREIRA, M.A. GONZALEZ-VINAS, J. CACHO, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 54 (2006) 909-915.

[26]. M.J. IBARZ, V. FERREIRA, P. HERNANDEZ-ORTE, N. LOSCOS, J. CACHO, Journal of Chro-matography A, 1116 (2006) 217-229.

[27]. B. PINEAU, J.C. BARBE, C. VAN LEEUWEN, D.DUBOURDIEU, Journal of Agricultural and FoodChemistry, 55 (2007) 4103-4108.

[28]. E. CAMPO, J. CACHO, V. FERREIRA, Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 56 (2008) 2477-2484.

[29]. A. PONS, V. LAVIGNE, F. ERIC, P. DARRIET, D.DUBOURDIEU, Journal of Agricultural and FoodChemistry, 56 (2008) 5285-5290.

[30]. F. SAN-JUAN, V. FERREIRA, J. CACHO, A.ESCUDERO, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 59 (2012) 7916-7924.

[31]. P. DARRIET, V. LAVIGNE, J. BOIDRON, D.DUBOURDIEU, Journal International des Sciencesde la Vigne et du Vin, 25 (1991) 167-174.

[32]. P. DARRIET, T. TOMINAGA, E. DEMOLE, D.DUBOURDIEU, C.R. Acad. Sci. Paris (Serie D), 316(1993) 1332-1335.

[33]. P. DARRIET, T. TOMINAGA, V. LAVIGNE, J.N.BOIDRON, D. DUBOURDIEU, Flavour and Fra-grance Journal, 10 (1995) 385-392.

[34]. L. MATEO-VIVARACHO, J. ZAPATA, J. CACHO,V. FERREIRA, Journal of Agricultural and FoodChemistry, 58 (2010) 10184-10194.

[35]. P. BOUCHILLOUX, P. DARRIET, R. HENRY, V.LAVIGNE-CRUEGE, D. DUBOURDIEU, Journalof Agricultural and Food Chemistry, 46 (1998) 3095-3099.

[36]. T. TOMINAGA, R. BALTENWECKGUYOT, C.P.DESGACHONS, D. DUBOURDIEU, AmericanJournal of Enology and Viticulture, 51 (2000) 178-181.

[37]. M. MURAT, T. TOMINAGA, D. DUBOURDIEU, J.Int. Sci. Vigne Vin, 35 (2001) 99-105.

[38]. C.B. FRETZ, J.L. LUISIER, T. TOMINAGA, R.AMADO, American Journal of Enology and Viticul-ture, 56 (2005) 407-410.

[39]. E. SARRAZIN, D. DUBOURDIEU, P. DARRIET,Food Chemistry, 103 (2007) 536-545.

[40]. S. BAILLY, V. JERKOVIC, J. MARCHAND-BRYAERT, S. COLLIN, Journal Of Agricultural AndFood Chemistry, 54 (2006) 7227-7234.


54

[41]. T. TOMINAGA, P. DARRIET, D. DUBOURDIEU,Vitis, 35 (1996) 207-210.

[42]. R. LOPEZ, N. ORTIN, J.P. PEREZ-TRUJILLO, J.CACHO, V. FERREIRA, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 51 (2003) 3419-3425.

[43]. L. CULLERE, A. ESCUDERO, J. CACHO, V.FERREIRA, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 52 (2004) 1653-1660.

[44]. M.J. GOMEZ-MIGUEZ, J.F. CACHO, V. FERREI-RA, I.M. VICARIO, F.J. HEREDIA, Food Che-mistry, 100 (2007) 1464-1473.

[45]. A.P. POLLNITZ, D.L. CAPONE, M.A. Sefton, in:13th Australian Technical Wine Industry Confe-rence, Adelaide (Australia), 2007.

[46]. F. MATTIVI, L. CAPUTI, S. CARLIN, T. LANZA,M. MINOZZI, D. NANNI, L. VALENTI, U. VRHOV-SEK, Rapid Communications in Mass Spectrometry,25 (2011) 483-488.

[47]. L. CAPUTI, S. CARLIN, I. GHIGLIENO, M. STE-FANINI, L. VALENTI, U. VRHOVSEK, F. MATTI-VI, Journal of Agricultural and Food Chemistry,59 (2011) 5565-5571.

[48]. FORNACHO.JC, B. LLOYD, J. SCI. Food Agric.,16 (1965) 710-&.

[49]. R.J. CLARKE, J. BAKKER, Wine flavour che-mistry, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2004.

[50]. B. MARTINEAU, T.E. ACREE, T. HENICKKLING,Food Research International, 28 (1995) 139-143.

[51]. E.J. BARTOWSKY, I.L. FRANCIS, J.R. BELLON,P.A. HENSCHKE, Australian Journal of Grape andWine Research, 8 (2002) 180-185.

[52]. J.C. NIELSEN, M. RICHELIEU, Applied and Envi-ronmental Microbiology, 65 (1999) 740-745.

[53]. J. ZAPATA, R. LOPEZ, P. HERRERO, V. FERREI-RA, Journal of Chromatography A, 1266 (2012) 1-9.

[54]. B. MARTINEAU, T. HENICKKLING, T. ACREE,American Journal of Enology and Viticulture, 46(1995) 385-388.

[55]. F.S.S. ROGERSON, H. CASTRO, N. FORTUNA-TO, Z. AZEVEDO, A. MACEDO, V.A.P. DE FREI-TAS, Journal of Agricultural and Food Chemistry,49 (2001) 263-269.

[56]. A. LONVAUD-FUNEL, ANTONIE VAN LEEU-WENHOEK, International Journal of General andMolecular Microbiology, 76 (1999) 317-331.

[57]. E.J. BARTOWSKY, P.A. HENSCHKE, Internatio-nal Journal of Food Microbiology, 96 (2004) 235-252.

[58]. C.J. VAN WYK, O.P.H. AUGUSTYN, P. DE WET,W.A. JOUBERT, AM. J. ENOL. Vitic., 30 (1979)167-173.

[59]. V. FERREIRA, R. LOPEZ, J.F. CACHO, Journal ofthe Science of Food and Agriculture, 80 (2000) 1659-1667.

[60]. J.N. BOIDRON, P. CHATONNET, M. PONS, Con-naissance de la vigne et du vin, 22 (1988) 275-294.

[61]. A.P. Pollnitz, K.H. Pardon, M.A. Sefton, AustralianGrapegrower & Winemaker, 438 (2000) 47-50.

[62]. M. MASUDA, E. OKAWA, K. NISHIMURA, H.YUNOME, Agricultural and Biological Chemistry,48 (1984) 2707-2710.

[63]. B. MARTIN, P. ETIEVANT, R.N. HENRY, The che-mistry of sotolon: a key parameter for the study of akey component of Flor Sherry wines, in: Y. Bessiè-re;, A.F. Thomas; (Eds.) Flavour Science andTechnology, Wiley, Chicherster (UK), 1990, pp. 53-56.

[64]. B. MARTIN, P.X. ETIEVANT, J. QUERE, P.SCHLICH, Journal of Agricultural and Food Che-mistry, 40 (1992) 475-478.

[65]. J.A. MORENO, L. ZEA, L. MOYANO, M. MEDINA,Food Control, 16 (2005) 333-338.

[66]. I. CUTZACH, P. CHATONNET, R. HENRY, M.PONS, D. DUBOURDIEU, Journal Internationaldes Sciences de la Vigne et du Vin, 32 (1998) 211-221.

[67]. I. CUTZACH, P. CHATONNET, D. DUBOURDIEU,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(1999) 2837-2846.

[68]. A.C.S. FERREIRA, J.C. BARBE, A. BERTRAND,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(2003) 4356-4363.

[69]. J.S. CAMARA, J.C. MARQUES, M.A. ALVES,A.C.S. FERREIRA, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 52 (2004) 6765-6769.

[70]. A. ESCUDERO, J. CACHO, V. FERREIRA, Euro-pean Food Research and Technology, 211 (2000) 105-110.

[71]. L. BLANCHARD, T. TOMINAGA, D. DUBOUR-DIEU, Journal of Agricultural and Food Chemistry,49 (2001) 4833-4835.

[72]. T. TOMINAGA, G. GUIMBERTAU, D. DUBOUR-DIEU, Journal of Agricultural and Food Chemistry,51 (2003) 1016-1020.

[73]. T. TOMINAGA, D. DUBOURDIEU, Journal of Agri-cultural and Food Chemistry, 54 (2006) 29-33.

[74]. T. TOMINAGA, G. GUIMBERTAU, D. DUBOUR-DIEU, Journal of Agricultural and Food Chemistry,51 (2003) 1373-1376.

[75]. J. MARAIS, Vitis, 18 (1979) 254-260.

[76]. S.K. PARK, R.B. BOULTON, E. BARTRA, A.C.NOBLE, American Journal of Enology and Viticul-ture, 45 (1994) 341-344.

[77]. A.C.S. FERREIRA, P. RODRIGUES, T. HOGG,P.G. DE PINHO, Journal of Agricultural and FoodChemistry, 51 (2003) 727-732.


55

[78]. M.A. SEGUREL, A.J. RAZUNGLES, C. RIOU, M.SALLES, R.L. BAUMES, Journal of Agriculturaland Food Chemistry, 52 (2004) 7084-7093.

[79]. A. ESCUDERO, E. CAMPO, L. FARIÑA, J.CACHO, V. FERREIRA, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 55 (2007) 4501-4510.

[80]. N. LOSCOS, M. SEGUREL, L. DAGAN, N. SOM-MERER, T. MARLIN, R. BAUMES, AnalyticaChimica Acta, 621 (2008) 24-29.

[81]. M.A. SEGUREL, A.J. RAZUNGLES, C. RIOU,M.G.L. TRIGUEIRO, R.L. BAUMES, Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 53 (2005) 2637-2645.

[82]. A. ESCUDERO, P. HERNANDEZ-ORTE, J.CACHO, V. FERREIRA, Journal of Agricultural andFood Chemistry, 48 (2000) 4268-4272.

[83]. V. FERREIRA, M. TORRES, A. ESCUDERO, N.ORTÍN, J. CACHO, Aroma composition and aro-matic structure of red wines made with Merlot., in:P.S.T. Hofman (Ed.) State of the art in Flavour Che-mistry and Biology, proceedings from the 7th Wart-burg Symposium, Deutsche Forsch. Lebensm. Gar-ching, 2005, pp. 292-299.

[84]. V. FERREIRA, P. FERNANDEZ, C. PENA, A.ESCUDERO, J.F. CACHO, Journal of the Scienceof Food and Agriculture, 67 (1995) 381-392.

[85]. V. FERREIRA, I. JARAUTA, C. ORTEGA, J.CACHO, Journal of Chromatography A, 1025 (2004)147-156.

[86]. I. JARAUTA, in: Analytical Chemistry, Universityof Zaragoza, Zaragoza, 2004.

[87]. N. LOSCOS, P. HERNANDEZ-ORTE, J. CACHO,V. FERREIRA, Journal of Agricultural and FoodChemistry, 55 (2007) 6674-6684.

[88]. A. ESCUDERO, E. CAMPO, L. FARINA, J.CACHO, V. FERREIRA, J Agric Food Chem, 55(2007) 4501-4510.

[89]. L. CULLERE, V. FERREIRA, J. CACHO, FoodChemistry, 127 (2011) 1397-1403.

[90]. L. CULLERÉ, in: Laboratorio de Análisis del Aromay Enología, PhD Thesis, Universidad de Zaragoza,Zaragoza, 2005.

[91]. L. CULLERE, J. CACHO, V. FERREIRA, J AGRICFOOD CHEM, 55 (2007) 876-881.

[92]. E. CAMPO, V. FERREIRA, R. LOPEZ, A. ESCU-DERO, J. CACHO, Journal of Chromatography A,1122 (2006) 202-208.

[93]. E. CAMPO, J. CACHO, V. FERREIRA, Journal ofChromatography A, 1137 (2006) 223-230.

[94]. N. LOSCOS, P. HERNANDEZ-ORTE, J. CACHO,V. FERREIRA, Journal of Agricultural and FoodChemistry, 57 (2009) 2468-2480.

[95]. V. FERREIRA, Flavour and Fragrance Journal, 27(2012) 124-140.

[96]. M. AZNAR, R. LOPEZ, J. CACHO, V. FERREIRA,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(2003) 2700-2707.

[97]. A. ROMANO, M.C. PERELLO, A. LONVAUD-FUNEL, G. SICARD, G. DE REVEL, Food Che-mistry, 114 (2009) 15-19.

[98]. B. PINEAU, J.C. BARBE, C. VAN LEEUWEN, D.DUBOURDIEU, J Agric Food Chem, 57 (2009) 3702-3708.

57

1. INTRODUCCIÓN

Brettanomyces es una levadura conocida ya desdehace mucho tiempo, pero de forma extensa solorecientemente. Es un concepto que no puede dejarde estar sometido a las modas, polémicas, mitos, con-tradicciones y correcciones milagrosas que surgencomo legiones salvadoras y que contribuyen a com-plicar enormemente un problema grave, pero tancomplejo, que algunos prefieren no creer que existe.La abundancia de información sobre el tema dediversa índole y calidad afecta a su gestión y a lasolución del problema Brettanomyces, centrado prin-cipalmente en los vinos tintos. Este artículo tiene porobjetivo poner el punto sobre los elementos clavesque pueden influir significativamente en el desarro-llo de este microorganismo en los vinos e identificarlas herramientas prácticas y eficaces para el controlde su desarrollo.

Es una levadura descubierta inicialmente en la cer-veza por Claussen (1905)1 y en la fermentación demostos (kufferath, 1921)2, y finalmente en vinos, porCuster (1940) y por Peynaud y Domercq (1956)3. Estalevadura, que pertenece a la familia de Saccha-romycetaceae (tales como Saccharomyces) existe envinos principalmente a través de la especie bruxe-llensis sp. Fue descrita originalmente como proble-mática debido a su capacidad de re-fermentación envinos dulces y por la interferencia ocasionada duran-te la fermentación alcohólica de Saccharomyces sp.formando alta cantidad de ácido acético. De hecho,si este problema ya existe con Brettanomyces, la alte-ración mucho más común y potencialmente más pro-blemática es muy diferente. En efecto, esta levadu-ra es capaz de descarboxilar los ácidos cinámicosnaturalmente presentes en uvas y en vino (ácido p-cumárico, ferúlico y cafeico) produciendo los vinil-fenoles, luego reducirlos en etil-fenoles (4-etil-fenolprincipalmente, 4-etil-guayacol, y secundariamente4-etil catecol) que se acumulan en el vino. Estasmoléculas volátiles son olorosas y muy estables, capa-ces de comunicar el carácter aromático llamado envino “fenolado”, muy característico de lo que final-

mente llamamos familiarmente el carácter “Brett”. Elcontenido en precursores de etil-fenoles nunca es unfactor limitante, todos los vinos contienen suficien-te ácido p-cumárico (el ácido cinámico más abun-dante) para producir varios miligramos de 4-etil-fenol por litro. Después de varios años de controversiainnecesaria y con una capacidad de producción varia-ble en función de las cepas, se ha demostrado4 quesólo Brettanomyces es capaz de formar en vinos tin-tos grandes cantidades de etil-fenoles causando elcarácter “Brett”.

El carácter “fenolado” o “Brett” es relativamentecomún en vinos tintos y afecta gravemente a lasvariedades aromáticas más típicas. Es aquí dondeprincipalmente, por no escribir únicamente, que Bret-tanomyces es un problema grave en la enología. Enefecto, si dejamos a Brettanomyces que evolucionede forma natural en los vinos, ya sea de Burdeos, Cali-fornia, Sudáfrica, Merlot, Syrah o Tempranillo, al finaltodos tendrían el mismo aroma! Adiós a la tipolo-gía varietal y a la identidad geográfica. Dicho esto,en cuestión de vinos, lo más importante se centra enlos estilos y gustos diferenciados que podemosencontrar en el mercado. Algunos productores y afi-cionados aprecian o buscan este tipo de sabor, noimporta, ya se invocó hace tiempo a la “tipicidad” delfamoso “terroir” o de la variedad de uva para expli-

BRETTANOMYCES: MITOS Y REALIDADES

Antonio Tomás Palacios GarcíaDoctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica

Brettanomyces al microscopio.

Antonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica

58

car el olor de “cuero” y “de orina del caballo” queexhalan estos vinos: pero esto es el pasado y es sóloel olor de Brettanomyces.

No existen estadísticas fiables sobre la frecuencia decarácter “Brett” en vinos. Sin embargo, sólo los vinostintos, veremos por qué más adelante, se ven afec-tados por este problema. Un análisis realizado hacealgún tiempo en un gran número de botellas5 en elmercado, ha mostrado que aproximadamente un ter-cio estaban afectadas por un defecto potencialmentedetectable en la degustación (con una concentraciónde etil-fenol por encima del umbral de percepciónen el vino tinto, que es más de 600 μg/l para la mez-cla de 4-etil-fenol/4-etil-guaiacol (en una propor-ción de 8:1 observada en mayor frecuencia). Pareceque la proporción es ahora más importante y quealgunas regiones están más afectadas que otras, porlo tanto, parece necesario revisar los mitos y reali-dades en torno a este sujeto para aportar solucionesprácticas a aquellos que deseen verdaderamentedominar la contaminación en cuestión.

Como ejemplo práctico y real, en el gráfico de la figu-ra 1 se muestra la representación de 13 vinos de lavariedad Tempranillo 2008 con crianza en madera,catados a ciegas por 4 expertos en análisis senso-rial de carácter internacional mediante evaluaciónhedónica. Se representan sus puntuaciones frente alas unidades olfativas calculadas según la concen-tración de etil-fenoles en relación a su umbral depercepción. Como se puede observar, parece que paraobtener una alta valoración cualitativa del vino, si esnecesario mantener una concentración baja de etil-

fenoles, sin embargo, su ausencia o baja concen-tración, no garantiza el éxito. Por esta última razónel coeficiente de correlación de la recta no es muyelevado.

2. ECOLOGÍA Y ORIGEN DEBRETTANOMYCES EN LOS VINOS

Este problema fundamental ha sido, desgraciada-mente, tratado de forma polémica en los últimosaños, provocando muchos malentendidos y confu-siones entre los profesionales. En primer lugar, elmicroorganismo ha sido descrito como una “infec-ción por levaduras”, un término que sugiere que supresencia se produce solo en vinos anormales oexcepcionales, lo que no es del todo razonable o cier-to. De hecho, esta levadura está presente en todoslos ambientes fermentativos o casi, vino incluido.Entonces, varios estudios se han esforzado parademostrar que las uvas vienen ya repletas de Bret-tanomyces, para sugerir que es la viña el origen prin-cipal de la fuente de “contaminación”. Obviamente,Brettanomyces no ha llegado de Marte en una naveespacial o incluso en un meteorito. Sin embargo,todos los estudios ecológicos dejan claro que lafrecuencia de detección de esta levadura en la uvaes baja o muy baja (0-3 % de las levaduras presen-tes en uva) en la gran mayoría de los casos. Es sóloen configuraciones específicas, es decir (I) uva máso menos alterada con pérdida de la integridad de supelícula6, o (II) en el caso de las parcelas posiciona-das a favor del viento de las fuentes de contamina-ción masiva (vertidos de bodegas elaboradoras o

Figura 1. Representación de puntuación en cata hedónica frente a unidades olfativas de etil-fenoles de vinos Tempranillo 2008 concrianza en barrica (cata con la participación de 4 expertos catadores internacionales).


59

envasadoras) que pueden llegar a tener poblacio-nes y por consiguiente existe la posibilidad de pre-sentarse como un problema para la bodega poste-riormente. Estas situaciones poco comunes deben seridentificadas de forma temprana para programar unsulfitado de la cosecha a un nivel mayor de lo nor-mal (7-8 g/hl), y luego realizar una inoculación conun cultivo iniciador masivo conocido para poder con-trolar la vinificación industrial y evitar las conta-minaciones.

Pero en otras situaciones, ¿cuál es la fuente de con-taminación por Brettanomyces? Bueno, como todoslos microorganismos responsables de la transforma-ción de la uva en vino: pueden ser los equipos de bode-ga! Sin embargo, Brettanomyces está muy poco pre-sente o ausente, debido a que la microbiota delproceso fermentativo, levaduras fermentativas y bac-terias lácticas, normalmente se multiplican másrápidamente que ella. Sin embargo, las característicasde su metabolismo y la capacidad de adaptación a lascondiciones difíciles, como en el caso de paradas oaccidentes en la ralentización de la cinética fermen-tativa, donde rápidamente pueden colonizar el medioy luego producir diferentes alteraciones.

Comenzamos explicando el mayor desarrollo obser-vado en ocasiones en barricas de roble nuevas8, ensospecha por algunos enólogos como una fuente decontaminación potencial de los vinos al fomentar elcrecimiento de Brettanomyces desde un punto devista técnico. De hecho, no es así! La explicación esmuy diferente. En primer lugar, Brettanomyces no esparte de la microbiota normal de la madera. Además,las barricas se calientan en su fabricación entre150 y 230 °C, lo que conduce a su esterilización si esque estuviesen contaminadas. La cantidad de azú-cares asimilables por Brettanomyces liberados por lamadera nueva es sólo una cantidad pequeña com-parada con la que existe ya de forma natural en losvinos2. Las barricas viejas siguen siendo una fuentemucho más importante de contaminación que lasnuevas, ya que contienen potencialmente inoculo yademás, pueden contener etil-fenoles en su masaporosa. Sin embargo, con la presencia potencial enel vino inicialmente contaminado (es decir, en casitodos los casos como se explicó anteriormente), ydestacando que la cinética de desaparición de dió-xido de azufre libre durante la crianza como únicoantiséptico activo, es más rápida en barricas nue-vas que en las usadas (potencial oxidativo más ele-

vado, mayor evaporación), resultando entonces acti-vo de forma limitada contra Brettanomyces (véasemás adelante). Así, paradójicamente, se deduce queBrettanomyces en algunos casos pueden crecer másrápido en las barricas nuevas que en las viejas, inclu-so a pesar de presentar un inoculo inicial nulo omucho más bajo. Entonces, el nivel de dióxido deazufre siempre se debe revisar con más frecuenciaen las barricas nuevas, especialmente de forma tem-prana durante la crianza, para evitar sorpresasdesagradables.

3. ¿CUÁLES SON LOS FACTORES YPRÁCTICAS QUE INFLUYEN MÁSEN EL DESARROLLO DEBRETTANOMYCES EN EL VINO?

La maceración prefermentativa es una práctica quea veces se utiliza para la vinificación de vinos tin-tos con el objetivo de promover la extracción de colory de taninos, disminuyendo la velocidad de la fer-mentación y obteniendo una fermentación alcohó-lica más regular. Esta práctica se considera en algu-nas ocasiones un riesgo, pero esta afirmación no esexacta si la técnica se realiza correctamente. En pri-mer lugar, como se mencionó anteriormente, Bret-tanomyces no forma parte o muy poco de la micro-biota natural de la uva y menos aún, si el sulfitadose ha realizado correctamente para llevar a cabo estapráctica (> 5 g/hl). Entonces, a no ser que el mostoestá infectado de forma temprana (en uvas altera-das o contaminadas por la bodega), la población deBrettanomyces no es detectable o se encuentra enminoría (de 5 a 10 % de la microbiota formada porlevaduras) a los 5 días de maceración, que ya esmucho tiempo o al menos excesivo11. Pero si ella seencuentra en esta población, entonces perdurará! Larealización de maceración en frío inicial impone uti-lizar uva sana suficientemente sulfitada y enfriadaa una temperatura adecuada (<10 °C). En estas con-diciones no hay riesgo de contaminación. Además esaconsejable no manipular la uva por bombeo (paraevitar la contaminación a través del material debodega) y no pasar de 5 días como tiempo máximo,para así evitar cualquier riesgo de contaminacióninesperada.

Cualquier accidente encontrado en el flujo de tra-bajo del proceso de fermentación representa unaoportunidad para el desarrollo de Brettanomyces,


60

siendo el microorganismo contaminante oportu-nista por excelencia. Los casos de contaminación des-pués de una fermentación no son infrecuentes, peroes especialmente importante en el caso de retrasosen el sulfitado después o antes de la fermentaciónmaloláctica, y si ésta presenta una cinética langui-deciente, el riesgo es más alto. En estos casos, unainoculación temprana de bacterias lácticas es másque recomendable12, desafortunadamente en la prác-tica, la eficacia de esta técnica se ve comprometidapor las dificultades del medio frente a la óptimaimplantación de las bacterias inoculadas parahacer frente al problema. Otras alternativas técnicasson posibles, (ver más adelante).

Los factores ambientales influyen en el metabolismoy en el crecimiento de Brettanomyces/Dekkera sp13.En cuanto a la composición del vino, el contenido deetanol afecta negativamente en la capacidad de Bret-tanomyces para crecer, pero no se debe soñar, ya quevinos de hasta 15,5 % de etanol en volumen puedeser alterados por cepas adaptadas a este tipo de entor-no. Un aumento del pH facilita enormemente la mul-tiplicación de Brettanomyces. El pH de los vinos blan-cos y rosados, naturalmente más ácidos (pH < 3,5)normalmente los protege de cualquier desarrollo sig-nificativo de Brettanomyces/Dekkera. Por debajo de15 °C, el crecimiento se desacelera bruscamente. Elaumento de la temperatura favorece la multiplicaciónhasta 32 °C, lo que explica que la frecuencia de con-taminación es más baja en invierno y aumenta brus-camente en verano. A continuación, se tiende a pen-sar que la disminución de la temperatura de lasbodegas de crianza muy por debajo de 15 °C reduci-rá el riesgo de desarrollo de Brettanomyces. Sinembargo, debe recordarse que la pareja etanol/dió-xido de azufre molecular en su correcto valor, es lomás eficaz en la limitación de las poblaciones al incre-mentar significativamente la duración de su fase delatence12. Sin embargo, el contenido de dióxido de azu-fre molecular depende, para un pH dado, de la can-tidad de SO2 libre y de la temperatura. Por lo tanto, engran medida, reducir la temperatura de las bodegasalcanza un límite en su eficacia muy rápidamente.Además, la reducción de la temperatura puede tenerotra desventaja (en el caso de acondicionamiento conaire seco artificial, el consumo de vino y la oxidaciónes mayor, la proporción madera/vino es más impor-tante y la velocidad de evolución del vino ademáscambia). Por lo tanto, en la práctica, una temperatu-ra comprendida entre 15 y 17 °C es la ideal. Más allá

de 20 °C, el riesgo de contaminación aumenta expo-nencialmente y la vigilancia debe aplicarse en con-secuencia al riesgo asumido. A continuación, otrostipos de problemas pueden ocurrir.

El contenido del vino en azúcar residual es otro fac-tor de sensibilidad positiva. El riesgo de contami-nación aumenta exponencialmente con el conteni-do de azúcar residual Brettanomyces es una levaduracapaz de utilizar muchos azúcares diferentes, entreellos algunos diholósidos como la trealosa, que puedeliberarse al final de la fermentación alcohólica a par-tir de Saccharomyces (sobre todo si la levadura estábajo condiciones de estrés), y durante la crianza sobrelías. Una cantidad residual de azúcares (glucosa, fruc-tosa, galactosa, arabinosa, sacarosa, trealosa) infe-rior a 0,35 g/l puede ser suficiente para permitir eldesarrollo de una población (1.000 células/ml) capazde sintetizar un contenido de etil-fenoles igual asu umbral de percepción (450 μg/l). Sin embargo, estacantidad de azúcar está disponible en una granmayoría de vinos tintos después de la fermentaciónalcohólica y malolactica8. Desde 1 g/l, el riesgo decontaminación aumenta peligrosamente. La cali-dad y la velocidad de la finalización de los procesosde fermentación y la limitación de los recursos ener-géticos disponibles, son los principales factores decontrol del riesgo de Bettanomyces. Entonces, debi-do a la mayor disponibilidad de determinados sus-tratos procedentes de las lías y su efecto protectorfrente al dióxido de azufre, la crianza sobre lías envinos tintos sigue siendo una práctica que indirec-tamente puede promover el desarrollo de Bretta-nomyces, por lo que debe reservarse para situacio-nes saludables y siempre limitadas en el tiempo. Serecomienda entonces una retirada de las lías antesdel verano. Además, el seguimiento debe ser lo másriguroso posible, sobre todo si el vino tiene factoresde composición favorables (pH > 3,7 en particular).

El roble no es la causa más frecuente de la aparicióndel carácter “Brett” en vinos envejecidos en barricas.Sin embargo, es evidente que la estructura micro-porosa de la madera es un refugio ideal para los micro-organismos en general. Las barricas usadas son unafuente obvia de contaminación; Brettanomyces nosolo crece muy bien, como ya hemos citado en lasbarricas nuevas, sino también en los depósitos dematerial inerte. Por supuesto, es mucho más fácil lim-piar y desinfectar los tanques con una superficie lisaque las barricas o las cubas de madera. Así que lainvestigación en las técnicas de control de higiene de


61

los recipientes de madera que sean capaces de redu-cir el riesgo de desarrollo de este microorganismodurante el envejecimiento de los vinos, es completa-mente necesario llevarla a cabo, (ver más adelante).

Brettanomyces también puede desarrollarse duranteel envejecimiento en botellas más o menos al azar (opuede verse afectadas la totalidad de las botellas deun mismo lote). Este microorganismo también ha sidoconstantemente detectado a partir de vinos viejosembotellados, por lo que reflejan una notable capa-cidad para sobrevivir en el tiempo. En la mayoría delos casos, las poblaciones son extremadamente bajasantes del embotellado. Debido a su resistencia al dió-xido de azufre, las concentraciones usadas en el embo-tellado no permiten destruir totalmente la levaduraresidual. Una vez que el contenido de anhídrido sul-furoso libre de la botella ha disminuido lo suficiente(por la oxidación natural), Brettanomyces puede vol-ver a crecer y producir los suficientes fenoles voláti-les para causar un daño organoléptico a pesar de par-tir de una población muy baja. Las condiciones decontrol y la eliminación de las poblaciones de formapreventiva, especialmente en estado quiescente deBrettanomyces (difícil de detectar), representa un retoimportante para garantizar el desarrollo sano de losvinos embotellados, (ver más adelante).

4. CONTROL PREVENTIVO CONTRABRETTANOMYCES

4.1. Control de Brettanomyces, lo primero es elviñedo

Esto puede sonar extraño después de lo escrito, peroel factor agronómico influye en gran medida en elriesgo de contaminaciones embarazosas. No por-que la fuente de inoculación se encuentra en las uvas,sino debido a que la composición de la uva influyesignificativamente en la sensibilidad del vino en eldesarrollo de Brettanomyces. De hecho, el desequi-librio en la nutrición mineral de la vid, incluyendo elexceso de potasio, conduce inevitablemente a unaumento del pH de los mostos y vinos. En algunoscasos, si la acidez no se corrige a tiempo, será impo-sible utilizar el sulfuroso para inhibir el crecimientode Brettanomyces. Por el contrario, la falta de ferti-lización con nitrógeno, por ejemplo, la excesiva com-petencia (mal control de malas hierbas) o el estréshídrico excesivo (baja reserva en agua del suelo o

riego mal manejado), puede producir uvas difícilesde fermentar. Sin suplementos correctivos enbodega, las uvas experimentarán una fermentaciónlenta o encontraremos situaciones de fermentacio-nes incompletas, ideales para promover el desarrollode Brettanomyces a corto o medio plazo. Por lo tanto,no puede haber expresión del “terroir” naturalmenteen estos casos donde se favorece el desarrollo de estegermen. Es responsabilidad del enólogo y el bode-guero en especial, corregir o prevenir estas situa-ciones para así evitar los fenómenos de desequili-brios negativos posteriormente en el vino.

4.2. Utilización de la sulfitación

El dióxido de azufre es el único antiséptico autori-zado en el vino, pero Brettanomyes/Dekkera es rela-tivamente resistente a este antiséptico. El contenidode dióxido de azufre molecular activo, el único quetiene propiedades antisépticas, depende principal-mente del contenido de dióxido de azufre libre y delpH (0,2 unidades de pH equivale a + 50 % SO2 acti-vo); en segundo lugar, de la temperatura (1°C = 7 %de SO2 activo) y del contenido en etanol del vino(1 % vol. = 5 % SO2 activo). Una concentración dedióxido de azufre activo molecular de 0,5 mg/l essuficiente para inhibir la proliferación sin impedirlacompletamente. De 0,7 a 0,8 mg/l, el contenido seconvierte en letal si la temperatura es suficiente-mente alta. Así, si un nivel de 25 mg/l es suficientepara controlar el desarrollo de Brettanomyces a pH3,60, se necesitará al menos 35 mg/l a un pH de 3,75y aproximadamente 60 mg/l a pH 3,90. Por tanto, esclaro que el uso de sulfuroso está severamente limi-tado por la acidez real de vino, este parámetro repre-senta un elemento clave de la “resistencia natural”del vino frente a la contaminación por este tipo degermen. El sulfitado del vino criado en barricas nue-vas debe ser aún más cuidadoso, ya que la estabili-dad de dióxido de azufre en estas condiciones esmucho más aleatorio. El tapón en posición lateraldurante las crianzas prolongadas, la ausencia de relle-no como pretexto de utilizar tapones de silicona másestancos, la reducción de la dosis de dióxido de azu-fre o la ausencia de trasiegos regulares para limitarel trabajo en la bodega, son todos factores que hancausado una explosión de contaminaciones en bode-ga en los últimos años. Por último, siempre hay queconsiderar el sulfitado del vino como una herra-mienta de lucha preventiva y no como un trata-miento curativo.


62

4.3. Mechado de barricas

El mechado de las barricas después de su limpiezamediante combustión de azufre es una práctica amenudo abandonada a causa de su incomodidad, eincluso recientemente puesta en duda en términoslegales. Sin embargo, la acción del dióxido de azufregaseoso es particularmente interesante para la des-infección de la superficie y de los primeros escasosmilímetros de las duelas de las barricas9. La prácticadel mechado ha demostrado su eficacia en la pre-vención de la contaminación por Brettanomycescuando otros medios de desinfección (especial-mente el vapor) no están disponibles en bodega. Susustitución por técnicas alternativas, tales como lava-do con agua ozonizada, está en estudio para verifi-car si puede o no producir exactamente el mismoresultado debido a la acción, en parte superficial, delcomponente activo. Entre los tratamientos físicosalternativos, incluyendo los físicos, no hay una solu-ción con la sencillez, la productividad, la eficiencia yel costo competitivo como el mechado básico, portanto, se espera que esta práctica siga existiendo,incluso por un tiempo ilimitado si fuese posible.

4.4. La higiene y la desinfección de equipos debodega

Los equipos de bodega y los depósitos vinarios repre-sentan el principal reservorio de Brettanomyces enel vino. Es a partir de estos reservorios que la conta-minación, limitada a un lote de vino en el inicio,puede ser ampliada a discreción hacia todo el volu-men a partir de los movimientos de los vinos y el usode los equipos de bodega. La desinfección de los mis-

mos es crucial para el control de estos gérmenes, peroninguna desinfección es efectiva salvo después deuna limpieza suficiente. La situación es más compli-cada en la madera, que tiene un área de desarrollomucho mayor que el acero inoxidable o la resinaepoxi. Además, este material es delicado y los pro-cedimientos de limpieza y desinfección no debendegradarla. Se dedicó al tema una publicación espe-cial y se remite a los lectores a su consulta para obte-ner toda la información necesaria1.

4.5. Coinoculación levaduras/bacterias lácticas

A pesar de todos los avances en el control de lafermentación maloláctica, siguen existiendo proble-mas en su inducción en algunos vinos. La presenciade alcohol y de otros compuestos tóxicos para lasbacterias lácticas que son productos de la FA, el pHbajo y la competencia con levaduras, hacen del vinoun medio hostil para los cultivos iniciadores. Desdeel principio se consideró que la adición de bacteriaslácticas antes de la finalización de la fermentaciónalcohólica representa un riesgo para que las bacte-rias degraden azúcares y provoquen el nombradopicado láctico. Algunos autores (Beelman y kunkee,1985; king y Beelman, 1986) han realizado estu-dios que demuestran que la coinoculación de las bac-terias lácticas con levaduras no sólo no implica anta-gonismo entre ellas, sino que incluso las bacteriaslácticas se aclimatan mejor. La ausencia de etanol yel contenido en nutrientes del mosto, consiguen quela población de bacterias lácticas se aclimate mejoral medio y la fermentación maloláctica se desarrollamejor, impidiendo además el desarrollo de Bretta-nomyces entre ambas fermentaciones, por lo queempieza a ser una práctica cada vez más popular enbodega aunque solo sea por esta razón.

5. CONTROL CURATIVO FRENTE ABRETTANOMYCES

5.1. Tratamientos físicos térmicos

El tratamiento térmico de vino, también llamadoflash pasteurización, es una técnica eficaz para ladestrucción de todos los tipos de microorganismos.Las condiciones de procesamiento deben adaptarsea las características de resistencia de cada uno. Lascaracterísticas de destrucción térmica de Bretta-nomyces son conocidas y dependen de las condicio-

Figura 2. Fotografía al microscopio electrónico de células deBrettanomyces en poros de la madera. Cortesía de Dr. J.A. Scott,School of Chemical Engineering, University of Bath, Bath, Uk.http://www.liddil.com/photo/photo.html.


63

nes ambientales. El tiempo de reducción decimal(R.D.) es de 0,3 a 0,4 min. a 55 °C cualquiera que seael estado fisiológico de las células, el factor z, quereduce la temperatura de muerte (D.T.) por 10, esde 5 °C. Estos parámetros también se pueden aplicara la desinfección térmica de barricas. Pero una veztratado, hay que considerar que el vino puede con-taminarse de nuevo con facilidad. Además, el calen-tamiento del vino durante unos segundos, seguidode su enfriamiento, debe hacerse perfectamente librede aire para no causar una oxidación perjudicial. Esteproceso es ventajoso para bloquear un fulgurantedesarrollo en los vinos jóvenes, eventualmente dul-ces y difíciles de filtrar.

5.2. Tratamientos físicos separativos

La filtración es una técnica clásica llevada a cabopara eliminar microorganismos. La calidad del resul-tado depende de la porosidad de los medios fil-trantes, que debe adaptarse a los microorganismosdiana. En el caso de Brettanomyces, especialmenteal final de la crianza del vino, las células sonpequeñas y requieren un filtro con un poro de menosde 1 micra (idealmente menos de 0,65 micras) si que-remos garantizar la eliminación total. Es ridículo pen-sar que la filtración puede afectar negativamente ala calidad del vino si está bien realizada y biendiseñada. Si la filtración a este nivel de porosidadafecta gravemente a la calidad, es que esta calidadestá basada, por su tamaño, en los elementos muypoco estables. De hecho, la colmatación es perjudi-cial para la calidad, es decir, la filtración sobre pre-sión en un medio de baja porosidad, puede elimi-nar elementos positivos para la calidad sensorial. Paraevitar afectar la calidad del vino adversamentedurante la filtración, a menudo es necesario proce-der a etapas sucesivas de filtración (3 y 1 micras), auna pre-filtración, o a un pre tratamiento enzimáti-co para evitar la obstrucción del medio y la esterili-zación del vino16. La medida única de la turbidez noinforma sobre la filtrabilidad real del vino. La deter-minación del índice de colmatación17 puede ayudara adaptar la estrategia para preparar el vino antes desu filtración. Por lo tanto, la filtración está especial-mente recomendada antes del embotellado, cuandoel vino tiene un perfil de riesgo determinado o cuan-do ha sido detectada la presencia de una poblaciónde Brettanomyces durante un control antes de sutrasiego, (ver más adelante).

5.3. Otros tratamientos físicos

Se han propuesto y ensayado otros tratamientos físi-cos, como la esterilización UV (germicida UV-A), queno es adecuado para el tratamiento de vinos tintosdebido a la fuerte absorción de la radiación ultra-violeta por los polifenoles presentes. El tratamientode alta presión (destrucción de células más allá de200 MPa) es ciertamente eficaz, pero extremada-mente costoso, sin proporcionar suficiente flujo (tra-tamiento discontinuo). El tratamiento por electro-poración (perforación de las membranas celularesbajo el efecto de una diferencia de potencial aplica-da en una celda en tratamiento continuo) tambiéntiene cierta eficacia1, pero de nuevo, la falta de equi-pamiento disponible y los altos costes de procesa-miento, limitan significativamente el valor prácticode esta tecnología actualmente.

5.4. Utilización del Chitosano

El Chitosano es un polímero natural de N-acetil-glucosamina, derivado de la chitina desacetilada quí-mica o enzimáticamente. La chitina se encuentraespecialmente en los caparazones de los crustáce-os, cefalópodos y en la pared de los hongos fila-mentosos. El tratamiento de la chitina produce el chi-tosano. Este polímero debe tener un cierto grado dedesacetilación muy especial para ser eficaz vis-a-vis frente a Brettanomyces/Dekkera. El grado dedesacetilación del chitosano también afecta a lasolubilidad y la viscosidad de la suspensión. Actual-mente, sólo el chitosano de origen fúngico, quepuede estar acompañado por más o menos β-gluca-nos, se permite por parte de la OIV en vinificación.La principal fuente de chitosano en el mundo, a saber,es la fuente animal, mucho más abundante y menoscara, pero no está sujeto a una aprobación y por lotanto, está prohibido. Es probable que el potencialalergénico de los crustáceos en contra de los hongossea el motivo de su “no autorización”. Sin embargo,el chitosano de los crustáceos/cefalópodos tambiénse usa ampliamente en la industria de la alimenta-ción y la farmacia sin restricciones, por tanto, es váli-do verificar las posibilidades para que el chitosanode origen animal sea permitido en su uso enológico,lo que puede abaratar su utilización. El modo exac-to de acción del chitosano es desconocido. Su acciónpuede deberse a que este polímero catiónico se unea las paredes de Brettanomyces/Dekkera en recep-tores relativamente específicos (efecto físico), y causa


64

una alteración de la integridad de la membrana (efec-to biológico); Saccharomyces sp. o Oenococcus sp.presentes al mismo tiempo, no se ven afectados, porlo que se puede considerar su utilización durante lavinificación en el caso de fermentaciones problemá-ticas o cuando se sufren retrasos en la finalización dela fermentación maloláctica. Durante la crianza, elchitosano en una dosis de 4 a 6 g/hl puede destruirpoblaciones grandes de Brettanomyces en unos pocosdías; las células destruidas entonces no pueden for-mar etil-fenoles. Sin embargo, dado el carácter inso-luble del chitosano activo vis-a-vis frente a Bretta-nomyces, su eficacia suele ser más elevada y poseeuna mayor duración de la protección en grandesenvases que en pequeños contenedores. Su sedimen-tación es más rápida en las barricas, por lo que puederequerirse una puesta regular en suspensión (agita-ción), para mantener su actividad. Su tendencia a cau-sar una pequeña desacidificación de los vinos, hayque tenerla en cuenta.

5.5. Utilización de dimetil-dicarbonato (DMDC)

Aparte del dióxido de azufre, como el único anti-séptico químico utilizado en el vino, se encuentrael dicarbonato de dimetilo. Este producto (Velcorin™)se hidroliza rápidamente en el vino y por lo tanto, espertinente en la “esterilización en frío” para la sus-titución de la filtración o de los tratamientos térmi-cos antes de ser el vino embotellado. Uno de los pro-ductos de hidrólisis, el metanol, limita la dosismáxima utilizable, que no puede exceder para quesu concentración no sobrepase la máxima permitidaen los vinos tintos (300 mg/l). Este límite de utiliza-ción ha sido validado especialmente como alto. Sedebe utilizar por lo menos 250 mg/l (lo que repre-senta una liberación de más de 110 mg/l de metanol)para asegurar un buen rendimiento frente a Bretta-nomyces/Dekkera. También debemos recordar que,por ahora, el uso de DMDC se limita a los vinos quecontienen más de 5 g/l de azúcar residual. Su usoestá limitado al momento del embotellado, pero estatécnica da excelentes resultados a largo plazo y eli-

mina la necesidad de filtración esterilizante de vinosmás difíciles de manejar.

5.6. Utilización de antibioticos

El uso de antibióticos está prohibido desde los orí-genes de la reglamentación en la enología. Lanatamicina o pimaricina, es una toxina anti-hongosproducida naturalmente por algunas bacterias delgénero Streptomyces, sin embargo, figura como unaditivo (E235) utilizado ampliamente en la industriaalimentaria (lo que es cierto sólo para el trata-miento externo de algunos quesos y embutidossecos, ...). A pesar de su eficacia, su uso está total-mente prohibido en el vino. Ha existido una gravecrisis ocurrida recientemente en América del Sur(especialmente en Argentina) por el uso incontro-lado de este producto. El uso de toxinas killer pro-ducidas por levaduras pertenecientes más o menosa la microbiota natural del vino (Kluyveromyces wic-kerhamii, Pichia anomala) mostró cierta eficaciaen los laboratorios que las experimentaron. Otrospéptidos (derivados de la lactoferrina bovina) tam-bién mostraron una toxicidad vis-a-vis, pero con dife-rentes eficiencias dependiendo de la cepa. Estas solu-ciones representan vías interesantes para el controlbiológico en un futuro quizás próximo.

6. TRATAMIENTOS CORRECTIVOSPARA ELIMINACIÓNDE ETIL-FENOLES

– Clarificación del vino: práctica comúnmente usadaen bodega para la limpieza del vino. Para ello sepueden utilizar productos adsorbentes de uso enenología: el PVPP a dosis de 60-480 mg/l y el car-bón enológico de origen vegetal desodorante adosis de 15-240 mg/l han sido utilizados para eli-minar en parte el contenido en fenoles volátiles,si bien, las dosis a emplear para tener resultadossignificativos, son demasiado elevadas y los efec-tos colaterales a nivel organoléptico son impor-tantes por su agresividad sobre el vino. Tambiénse han empleado polímeros de celulosa, como elacetato y propionato de celulosa, con reduccio-nes del 30 %.

– En soluciones modelo el empleo de levaduras secasactivas (LSA) como clarificantes han conseguidoeliminar proporciones importantes de los fenólesvolátiles, sin embargo, las dosis para conseguirlo

Figura 3. Esquema molecular del polímero de Chitosano.


65

son muy elevadas, lo que encarece la aplicación,además de tener también efectos colaterales sobrela calidad del vino. En esta línea, también se hanensayado cortezas de levaduras específicas con laidea de tener una mayor superficie absorbente,pero los resultados no son muy prometedores porel momento.

– La técnica que parece más eficaz en cuanto a laeliminación selectiva de etil-fenoles es la nanofil-tración del vino, donde se puede obtener un per-meato con un 35-40 % de los etil-fenoles totalesdel vino y posterior retención en resinas específi-cas para que estos sean eliminados por retención.A modo de ejemplo mostramos los resultados deuna prueba industrial sobre un vino Tempranillo2009 con crianza en barrica (figura 4). El conteni-do inicial del vino en etil-fenoles era de 1,4 mg/l,después del tratamiento bajo a 0,81 mg/l gracias ala retención total de dichos compuestos al pasar através de la resina específica una vez obtenido elpermeato con nanofiltración tangencial.

7. MEDIOS DE DIAGNÓSTICO YCONTROL DEL DESARROLLO DEDEKKERA/BRETTANOMYCES ENEL VINOS

7.1. Observación microscópica

Es a veces evocada como técnica válida para “iden-tificar” la presencia de Brettanomyces . Por lotanto, es útil precisar que es totalmente irreal dis-tinguir de forma precisa, y mucho menos identificar

finamente, qué tipo de levaduras existen en el vino,ya que no hay tipos morfológicos característicos queno puedan mudar su forma dependiendo de las con-diciones físico-químicas del vino. Los que identificanBrettanomyces únicamente mediante observación almicroscopio, son en su mayoría víctimas de alucina-ciones.

7.2. Análisis de etil-fenoles

Permite diagnosticar con claridad la presenciaactual o pasada de Brettanomyces/Dekkera en elvino. Su seguimiento periódico (mensual en vera-no), durante la crianza permite, del mismo modoque el seguimiento de la evolución de las bacteriasacéticas por la determinación de la acidez volátil,seguir el desarrollo de las poblaciones de la leva-dura contaminante antes de que alcance un umbralcrítico. Esta técnica se ha puesto en marcha paracontrolar el envejecimiento en barricas desde hacevarios años (ej: Suivi Brett®), es una técnica simple(tomando una muestra representativa de varias barri-cas) y rápida (24 horas), lo que fácilmente permitereaccionar proactivamente en bodega (trasiegos, sul-

Figura 4. Concentraciones de etil-fenoles y valor de acidez volátil del vino y del permeato antes y después del tratamiento de nanofiltracióntangencial y resinas.


66

fitado, filtrado o ejecución de acciones más enérgi-cas) de acuerdo con la intensidad del desarrollo delproblema identificado según el cambio de los nive-les de fenoles volátiles en el vino. En esta etapa, elcontrol microbiológico es de menos interés.

El control microbiológico durante el envejecimien-to del vino es mucho más complicado (toma demuestras estériles), es una técnica lenta (5-8 días)y difícil de interpretar si procede de medios de cul-tivo (ver más adelante). En efecto, porque (I) exis-ten variaciones de una cepa a otra en términos deajuste de la cinética de crecimiento y (II), las dife-rencias en la capacidad de producción de etil-feno-les de una cepa a otra1, no existiendo una relaciónclara entre la población viable y el contenido enfenoles volátiles. En consecuencia, durante la crian-za no importa finalmente conocer la población deBrettanomyces/Dekkera, es mejor conocer la con-centración y la evolución del contenido de etil-fenoles para poder predecir las consecuencias prác-ticas en términos de calidad del vino. Esta técnicadebe ser generalizada en las bodegas que enveje-cen vino de alta calidad y tenida en cuenta en unnúmero importante de barricas para evitar des-arrollos indeseables.

7.3. Control y detección de poblaciones de micro-organismos en medios de cultivo

El conocimiento de las poblaciones Bretanomy-ces/Dekkera es una práctica indispensable a reali-zar antes del embotellado para estimar el riesgo futu-ro de la desviación en la botella. Es incomprensibleque los vinos pueden hoy en día ser acondiciona-dos sin controles microbiológicos. La estimación dela población se puede lograr utilizando diferentestécnicas, pero todas las recogidas de muestras deben

realizarse en un vino previamente homogeneizadode cara a Brettanomyces, ya que no es un germenmóvil y por lo tanto, tiende a depositarse en el fondode lo recipientes. Si lo que se desea es únicamente ladetección, es mejor no mover el vino y realizar unatoma aséptica directamente del fondo de la barricao del depósito.

El primer método es la enumeración de poblacio-nes viables obtenidas después de cultivos en mediosespecíficos. Esta metodología tiene tres limitacionesprincipales. La primera es la especificidad de losllamados medios de cultivo utilizados. Resulta que lagran mayoría de los laboratorios y medios de culti-vo comercializados hoy en día, no son estrictamen-te los entornos mas específicos para Brettanomy-ces/Dekkera. Ellos son (en el mejor de los casos) masespecíficos para levaduras “No Saccharomyces” (usode cicloheximida como agente selectivo). El vino(especialmente en barricas) puede albergar hongosque crecen en estos medios de cultivo (Pichia sp.,Hansenula sp., Zygosaccharomycodes, Hansenias-pora sp.), pero hasta el momento no hay riesgo deproducir un carácter “fenol” con estas especies demicroorganismos. El uso de estos medios de creci-miento tiene una tendencia a sobreestimar la pobla-ción de estas especies, a veces muy presentes en losvinos muestreados en barricas. Además, el recuentode células viables en el vino requiere de un períodode cultivo de entre 5 y 8 días, tiempo suficiente paradesarrollar una alteración si el vino está notable-mente contaminado. Por último, la enumeraciónmediante medios de cultivo no tiene en cuenta “gér-menes viable no cultivable” (VNC), que se corres-ponden con las células que están en un estado deestrés fisiológico y son incapaces de multiplicarse enun corto plazo de tiempo, considerándolas conjun-tamente con las células muertas, cuando en realidadson capaces de multiplicarse en el medio a largoplazo. Los VNC lamentablemente pueden represen-tar a la mayoría (70-90 %) de los microorganismospresentes en los vinoscuando están listospara el embotellado(después de la clarifi-cación, filtración y conlos niveles de dióxidode azufre activo ajus-tados para reducir almínimo la presenciamicrobiológica en


67

general). De ello, se deduce que cuando se utiliza lamicrobiología tradicional existe una subestimacióncontinua del riesgo real. Si se utilizan, deberá almenos, usarse los medios más selectivos posibles (ej:Excell Brett medio selectivo©).

7.4. Recuento mediante técnicas de biologíamolecular específicos y rápidos

La técnica mediante PCR cuantitativa sirve paradetectar y cuantificar los gérmenes pertenecientesal género Dekkera/Brettanomyces, (Reacción enCadena de la Polimerasa) en tiempo real (RT-PCR)que permite medir con precisión y sensibilidad (10células/ml) el número de células presentes según elnúmero de copias de fracciones específicas ampli-ficadas a partir del genoma de la levadura. La detec-ción es simultánea a la amplificación, con resultadoscasi en tiempo real después de extraer y purificar elcontenido de ADN de las células. Los resultados delaboratorio son obtenidos en el día, lo que es extre-madamente útil de cara a la bodega. El análisis delcontenido de ADN de las células íntegras teórica-mente puede medir únicamente las células viables,ya estén en un estado quiescente o no. En la prác-tica, esta tecnología tiende a sobreestimar ligera-mente la población real, ya que lleva de varios díasa varias semanas entre la muerte y la pérdida de inte-gridad de la célula y la desaparición total del ADNamplificable. Con la RT-PCR, por lo tanto, se mide eltotal de las células. Algunos cambios en el protoco-lo (EMA-RTPCR) antes de la amplificación (interca-lación de bromuro de etidio mono-ácido) permitenahora identificar de forma específica las células rea-

les “viables”. Esta técnica (Excell Gen Brett®) es par-ticularmente útil en el control de calidad durante lapreparación de vinos a embotellar para poder deter-minar la eficacia de una estabilización microbioló-gica y especificar, si es necesario, el medio de fil-tración óptimo. También controla la eficiencia delproceso en línea antes del final de la construcciónde los vinos mediante mezcla y así poder hacerlo converdadero conocimiento del riesgo a correr. Con otrostipos de sondas de ácidos nucleicos, esta misma téc-nica se puede utilizar para medir (en la misma mues-tra y al mismo tiempo), el total de levaduras, yaque algunas de ellas suponen otros posibles tipos decontaminación (por ejemplo, la levadura Zygosac-charomyces bailli), las principales bacterias lácticascontaminantes (Lactobacillus sp. y Pediococcus sp.)y las bacterias acéticas del vino (Acetobacter sp yGluconobacter).

7.5. Citometría de flujo

Es una técnica diseñada para el recuento de célulasde microorganismos independientemente de sutamaño y estructura (granulometría y densidad)y/o por marcaje con un anticuerpo específico aco-plado a un fluorocromo (sin tinción en sentido estric-to). El fluorocromo es excitado por un láser que emitefluorescencia medible. Esta técnica es atractiva porsu sencillez y velocidad. No obstante, la técnica bási-ca implica generalmente el empleo de una sonda pro-puesta que no es específica para Brettanomyces/Dek-kera. Los promotores de esta tecnología distingueneste tipo de germen de otras levaduras por un crite-rio de tamaño, suponiendo que las células más

Figura 5. Curvas de ciclos de multiplicación del DNA espicífico en la identificación de Brettanomyces en un muestreo y recta de calibraciónde ciclos umbrales para su cuantificación.


68

pequeña (3 micras) corresponden a Brettanomy-ces/Dekkera. Se sabe que su forma estándar o tama-ño no es muy fiable en las condiciones físico-quími-cas de los vinos. Los gérmenes VNC pueden tener untamaño relativamente pequeño, pero también unaafinidad por los anticuerpos-fluorocromos baja o porlo menos variable. De ello, se deduce que la tasa dedetección en el vino por citometría de flujo de gér-menes sospechosos de ser Brettanomyces es bastantealta (> 200 células/ml) y la especificidad del métodomuy relativa.

7.6. Técnicas FISH

El desarrollo de los diferentes reactivos colorantesutilizados en fluorescencia de hibridación in situ conel ADN (FISH), o mejor, el acoplamiento de FISH-ácido nucleico péptico (PNA-FISH) más sensible ymás robusto, permite comprobar por epifluorescen-cia y citometría de flujo (CMF-FISH) de forma muyespecífica y sensible (100 células/ml) la presencia decontaminantes. En una próxima versión de esta téc-nica que se está estudiando, se puede distinguir váli-damente células vivas de las muertas mediante elacoplamiento de la tinción de ANP-FISH con unacoloración específica de las células vivientes con latecnología Backlight™.

7.7. Alternativas de diagnóstico cualitativas

El test SNIF BRETT® consiste en un medio de cultivolíquido del vino para la detección de la presenciade Brettanomyces por el aroma de los etil-fenoles

después de varios días de incubación, la intensidadrelativa de riesgo es inversamente proporcional altiempo de aparición del olor, sin embargo, detectarel olor de fenoles volátiles está íntimamente rela-cionada con la sensibilidad de cada uno y algunaspersonas realmente no son muy sensibles a estearoma. Además, como ya hemos mencionado ante-riormente, no existe una relación estrecha entre laproducción de fenoles volátiles y la población delevaduras contaminantes. Por último, el tiempo derespuesta de la prueba es largo. En conclusión, sólolas pruebas positivas permiten llegar a una conclu-sión, pero entonces ya puede ser demasiado tarde.Un resultado negativo con éste método no conclu-ye con certeza, pero su repetición periódica a cortoplazo, puede proporcionar sin embargo algún tipo devigilancia que es útil en bodega y puede hacer sonarla alarma para intervenir con otras técnicas más finas.

7.8. Técnicas inmunológicas

La detección de Brettanomyces mediante reaccióninmunológica de anticuerpos acoplados a una reac-ción enzimática coloreada (ELISA) ha sido objeto devarias tentativas. La única fórmula comercial apa-rentemente todavía disponible (z-z-Brett™ para eno-logía), utiliza una banda de fluoruro de polivinilide-no impregnado con reactivos inmovilizados en la quese deposita un volumen de vino centrifugado a estu-diar. La respuesta se traduce después de la reaccióncompleta con un color más claro o más oscuro quepuede estar relacionado cualitativamente con la pre-sencia de Brettanomyces, lo que es una referencia.La prueba es fácil de implementar y lo suficiente-mente rápida. La sensibilidad se anuncia ambiciosa(10 o 100 células/ml) pero requiere una concentra-ción significativa de la muestra por centrifugaciónpara lograrlo, por lo que no es fácil conseguir unabuena reproducibilidad. Además, los anticuerpos sonpoliclonales y en realidad no específicos para Bret-tanomyces/Dekkera, reaccionan también frente aZygosaccharomyces sp, Pichia, Candida sp., ... queestán presentes de nuevo en los vinos envejecidos enbarricas, lo que hace reaccionar y alterar el resulta-do mediante la exageración de la respuesta. Estaprueba, por lo tanto, se asemeja más a un método dedetección binario positivo/negativo de poblacionesde hecho muy altas (> 1000 células/ml).


69

8. CONCLUSIÓN

El problema Brettanomyces/Dekkera es cada vez másimportante en todo el mundo y los elementos bási-cos que influyen en su desarrollo en los vinos sonconocidos desde hace algún tiempo. Sin embargo, talvez debido a un debate innecesario en los últimostiempos, la proporción de vinos tintos alteradoscon un carácter “Brett” se pronuncia claramente encrecimiento. La gestión de Brettanomyces no nece-sita normalmente una respuesta o métodos de cura-ción sistemáticos y excesivamente complejos. No hayduda, y ciertamente no es necesario tratar de prohi-bir totalmente en las bodegas a Brettanomyces comomicrobiota natural, pero sí parece conveniente apren-der a manejarla en un nivel seguro en la elaboraciónde vino de principio a fin. Para ello, se deben seguirciertos principios y reglas de sentido común queahora están documentados científicamente, comen-zando así en la viña, que es a menudo subestimada,mal entendida o, peor aún, ignorada y a continua-ción, llevar a cabo fermentaciones de buena calidad.En medio de todas las herramientas que se ofrecena los productores y bodegueros para seguir, anali-zar y diagnosticar en los vinos la presencia de Bret-tanomyces en las diferentes etapas de su desarrollo,es esencial hacer una buena selección de todas ellas.Una buena profilaxis en la supervisión general y pre-cisa de cada paso, es la clave para utilizar métodosmás adecuados en el control completo de un micro-organismo muy brillante como oportunista y queparece adecuarse perfectamente a las condicionesdel vino. El mínimo error o relajarse, promueve queBrettanomyces/Dekkera siempre esté ahí para llenarun vacío que la naturaleza aborrece!

9. BIBLIOGRAFÍA1. CLAUSEN N.H., 1905 Occurrence of Brettanomyces inAmerican lager beer. American Brewers Review, 19, pp511-512.

2. KUFFERATH H., VAN LAER M.H., 1921 Etude deslevures du Lambic. Leur action chimiquesur les milieuxde culture. Bulletin de la Société Chimique de Belgique,30, pp 270-276.

3. PEYNAUD E., DOMERCQ S., 1956 Sur les Bretta-nomyces isolés de raisins et de vins. Arch FürMikrobio,24(8), pp 266-280.

4. CHATONNET P., VIALA C., DUBOURDIEU D., 1997Influence of polyphenolic componentsof red wine on themicrobial synthesis of volatile phenols. Am J Enol Vitic,48 (4), pp 443-448.

5. CHATONNET P., DUBOURDIEU D., BOIDRON J.N.,PONS M., 1992a The origin of ethylphenol in wines. JSci Foof Agric, 60, pp 165-178.

6. BARBIN P. 2006 Contrôle et éléments de maîtrise de lcontamination par la levure Brettanomyces au cours duprocessus de vinification en rouge. Thèse INSTITUTNational Polytechnique de Toulouse.

7. CHATONNET P., MASNEUF I., GUBBIOTTI M.C.,DUBOURDIEU D., 1999 Prévention et détection descontaminations par Brettanomyces au cours de la vini-fication et de l’élevage des vins. Rev Franç oenol , 179,pp 20-24.

8. http://www.decanter.com/news/158631.html.

9. CHATONNET P., DUBOURDIEU D., BOIDRON J-N.,1995 The influence of Brettanomyces/Dekkera sp. yeastsand lactic acid bacteria on the ethylphenol content of redwines. Am. J Enol Vitic, 46, 463-468.

10. CHATONNET P., BOIDRON J.N., DUBOURDIEU D.,1993 Influence des conditions d’élevage et de sulfitagedes vins rouges en barriques sur la teneur en acide acé-tique et en éthylphénols. J Int Vigne Vin, 17, pp 277-298.

11. RENOUF V., PERELLO M.C., STREHAIANO P. LON-VAUD-FUNEL A., 2006 Global survey of the microbialecosystem during alcoholic fermentation in winemaking.J Int Sci Vigne Vin,40(2),pp101-116.

12. RENOUF V., LONVAUD-FUNEL A., 2006 Le suivimicrobiologique du vin. Partie 1 : De la parcelle au con-ditionnement : un outil pour une Œnologie raisonnée.La Revue des Œnologues, 118, pp 27-31.

13. CASTRO-MARTINEZ C. 2007 Brettanomyces bruxe-llensis : Etude Métabolique cinétique et modélisation.Influence des facteurs environnementaux. Thèse Insti-tut Polytechnique de Toulouse N° 2487.

14. CHATONNET P. 2010 Nettoyage et désinfection appli-quées aux contenants vinaires en bois destinés à lavinification et à l’élevage : partie 2/3 : Nécessités, prin-cipes et méthodes de désinfection du bois au contact duvin. Revue des Œnologues, N° 137, pp 38-43.

15. COUTO J.A, NEVES F., CAMPO F., HOGG T 2005 Ther-mal inactivation of the wine spoilage yeasts Dekkera/Bret-tanomyces. Int. J. Food Microbiol., 10, 3, pp 337-344.

16. ROMAT H. 2007 Coefficient de colmatage Partie ½ Unenouvelle approche de la filtrabilité des vins. Revue desOenologues, 123, pp 31-33.

17. ROMAT H. 2007 Proposition de critères de filtration enfonction du coefficient de colmatage. Revue des Œno-logues, 124, pp 36-38.

18. ROMAT H. 2011 Notions de rhéologie en œnologie.Application à l’influence de la température sur la visco-sité et ses conséquences sur quelques pratiques œnolo-giques et sur la filtrabilité du vin. Revue des Œnologues,138, pp 15-17.

19. PUERTOLAS E., CONDON S., RASO J. ALVAREZ I.2009 Pulsed electric field inactivation of wine spoilageyeasts and bacteria. Int. J. Food Microbiol., 1301, pp49-55.


70

20. GOMEZ L., ESCUDERO I., AGUILAR M., HAYWARDP., MENDOZA P., RAMIREZ M. 2004 Selective antimi-crobial action of chitosan gain spoilage yeasts in mixedculture fermentations. J. Ind. Microbiol. Biotechnol.,31, pp 16-22.

21. COMINTINI F., INGENIIS J., PEPE L., MANNAZZUI., CIANI M. 2004 Pichia anomala and Kluyveromyceswickerhamii killer toxins as new tool against Dekke-ra/Brettanomyces spoilage yeasts. FEMS Microbiol. Let-ters, 238, pp 235-240.

22. ENRIQUE M. MARCOS F., MARTINEZ M. VALLESS., PLANZMES P. 2009 Inhibition of the wine spolila-ge microorganism Dekkera/Brettanomyes by bovine-lac-toferrin derived peptides. Int. J. Food Microbiol., 127,3, pp 229-234.

23. BARBIN P. 2006 Contrôle et éléments de maîtrise de lcontamination par la levure Brettanomyces au cours duprocessus de vinification en rouge. Thèse INSTITUTNational Polytechnique de Toulouse.

24. CHATONNET P., FLEURY A. 2008 Nouvelles métho-des et nouvelles application du contrôle microbiologiqueen quasi temps réel par utilisation de la technologieExcell Gen®. Revue des Œnologues, 129, pp 23-27.

25. NOVGA HK, DROMTORP SM, NISSEN H, RUDI K.2003 Ethidium monoazide for DNA based differencia-tion of viable and dead bacteria by 5-nuclease PCR, Bio-techniques, 010, 812-813.

26. RUDI K, MOEN B., DROMTORP SM, HOLCK AL.2005 Use of ethidium monoazide and PCR in combina-tion for quantification of viable and dead cells in com-plex samples. Applied and Environmental Microbiology,71, pp 1018-1024.

27. SERPAGGI V., REMIZE F., SEGUEIRO-LE-GRANDA. 2010 Specific identification and quantification of thespoilage microorganism Brettanomyces in wine by flowcytometry : A usefull tool for winemakers CytometryPart A, 77A, pp 497-499.

28. O’NEIL M., LEBRUN S. 2007 Rapid, low-cost assay fordetecting Brettanomyces and other spoilage yeasts inwine. United States Patent Application Publication, N°US 2007/0196877 A1.

VARIOS

73

1. INTRODUCCIÓN

La historia de los depósitos de fermentación o alma-cenamiento de los vinos es tan antigua como el ori-gen del vino en la vida de los hombres, pues surgencomo necesidad de recoger los productos derivadosde la vid. Mientras los hombres comían directamen-te las uvas frescas, o las dejaba pasificar para su con-servación y posterior consumo como alimento sóli-do, no se le presentaron dificultades en sualmacenamiento; sin embargo al transformarlas envino apareció el problema de disponer de un reci-piente de suficiente volumen capaz de contener yconservar este precioso líquido. Sin duda el otro líqui-do indispensable, el agua, lo bebían directamente delos ríos o masas de agua situados en las cercanías desus asentamientos, o como mucho lo almacenabanen pequeños recipientes para su consumo diario.

Los hombres a lo largo de la historia construyeron reci-pientes de mayor o menor volumen para contenerlíquidos y entre ellos el vino, cada vez más perfectosy herméticos, a medida que su tecnología evolucio-naba en el tiempo, y utilizando en un principio mate-riales que encontraba fácilmente en su entorno. Alextenderse el cultivo de la vid desde su probable cunaen Asia Menor, hasta casi todas las tierras ribereñasdel mar Mediterráneo, en las del sur, a falta de otrosmateriales, se construyeron recipientes de barro seca-do o cocido, mientras que en las tierras del norte, máshúmedas y fértiles, se utilizó la madera de sus bosquescomo material abundante y de fácil manipulación.Incluso en algunas zonas se emplearon recipientesconstruidos en piedra, a veces de considerables dimen-siones, donde debido a su forma de vaso sin posibili-dad de hermetizarse por su parte superior, el vino sealteraba con gran rapidez y acabaron utilizándoseexclusivamente para la fermentación de la vendimia.Los tradicionales “lagos” de piedra de la Rioja Alta yAlavesa, donde cada vez menos se elaboran vinos de“cosechero” por el ancestral método de la maceracióncarbónica, son vestigios de este tipo de recipientes.

Los depósitos de barro más conocidos como tinajas,salvo por su mayor fragilidad y su menor posibilidad

ENVASES DE VINO:TRADICIONALES Y NUEVAS TENDENCIASJosé Hidalgo Togores Doctor Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

Lagar rupestre en la Sonsierra (Rioja alavesa).

Pisando uva en el lagar. Alt de Benimaquía(E. Díes – F. Chiner).

Envasando vino en el lagar. Alt de Benimaquía(E. Díes – F Chiner).

José Hidalgo Togores. Doctor Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

74

Bodega manchega con tinajas de barro cocido entre “empotros”.

Tinajas de barro en una bodega manchega.

Tinas de madera en una antigua bodega de La Rioja.

nunca presentaban una capacidad superior a los 100a 200 hectolitros, debido a las limitaciones que pre-sentaba su proceso de construcción, con unas típicasformas de pera invertida o cilíndrica con fondocónico; estando dotados de una boca superior de grandiámetro difícil de hermetizar, y a veces con un peque-ño orificio de salida en la parte inferior para el vacia-do total. En nuestro país todavía existen algunas anti-guas bodegas con tinajas, siendo muy típicas en lazona de Castilla–La Mancha, donde se disponendentro de una estructura de madera llamada “empo-tros” que facilita el trabajo sobre las mismas.

Los envases de madera de gran capacidad conocidascomo tinas construidas con diversos tipos de madera,destacando entre ellas el roble, presentan una formatroncocónica con la parte más ancha en la base, uti-lizando tablas o duelas dispuestas verticalmente segúnla generatriz de esta forma geométrica, y unidas entresí por medio de una serie de zunchos metálicos situa-dos en la parte exterior del depósito. Su capacidad nosuele exceder de los 300 hectolitros, aunque existentinas de madera enormes, como una de 600.000 litrosque se encuentra en las Bodegas Torres de Vilafrancadel Penedés, donde en abril de 1904 celebró en su inte-rior una comida S.M. Alfonso xIII junto a 50 invita-dos, u otra en Bodegas y Viñedos Santa Ana de Men-doza (Argentina), con una capacidad de 300.000litros, de procedencia francesa de roble de Nancy,adquirida en la Exposición Industrial de París en elaño 1920.

Una variante de los recipientes de madera son losbocoyes, que tienen una forma de huso truncado ode tonel dispuesto en posición horizontal respectodel suelo, también con elevadas capacidades, ymuy utilizados años atrás como recipiente de trans-porte, o construidos “in situ” en lugares de difícilacceso como en sótanos o cuevas.

de alcanzar grandes volúmenes, siempre presentaronmayores ventajas frente a los construidos en made-ra, ya que su hermeticidad e inercia fisicoquímica fren-te al vino contenido es superior. Estos recipientes casi

ENVASES DE VINO: TRADICIONALES Y NUEVAS TENDENCIAS

75

Además de las tinas o bocoyes, existen una gran canti-dad de recipientes de madera, ya de menor volumen,utilizados tradicionalmente como recipientes de trans-porte y muchos de ellos empleados hoy día para la crian-za de los vinos: pipas, barricas, toneles, barriles, ...

Los recipientes de madera a lo largo de la historiafueron poco a poco sustituidos por otro tipo de enva-ses de mejor hermeticidad y más fácil manteni-miento, llegando casi a desaparecer del paisaje inte-rior de las bodegas, aunque en estos últimos añoshan vuelto a surgir con fuerza, debido a su excelen-te estética y también a algunas interesantes venta-jas que ofrecen en la elaboración de vinos tintos.

En la evolución de los envases vinarios, después delbarro cocido y de la madera, aparecieron los depósitosde hormigón armado hacia finales del siglo xIx y prin-cipio del xx, cuando se perfeccionó la tecnología deeste material de construcción, tomando formas cilín-drica o prismática, a menudo con paredes comunes sise disponen adosados en forma de batería. Cuandoestán bien construidos son unos recipientes totalmen-te herméticos, no existiendo una limitación de volu-men, siendo hoy día todavía muy utilizados sobre todopara el almacenamiento de vinos, pues presentan unasinteresantes propiedades por su inercia térmica.

Al mismo tiempo que los anteriores recipientes, apa-recieron los tanques o depósitos de acero con pare-des de reducido espesor, casi siempre de forma cilín-drica, también sin limitaciones de capacidad, ysiempre revestidos en su interior para evitar el con-tacto directo del vino con el metal. La evolución lógi-ca de estos envases ha sido la utilización del aceroinoxidable en su construcción, tal y como los cono-

cemos hoy día, presentando un elevado número deventajas como más adelante se describirán. La resi-na de poliéster reforzada con fibra de vidrio hasido otro tipo de material utilizado en la construc-ción de depósitos para mostos o vinos.

Otro asunto distinto es el desarrollo de los reci-pientes de transporte de vino de menor capacidad,que tienen su origen en el comercio de esta precia-da bebida desde las zonas de producción hasta lospuntos de consumo. El primer testimonio en este sen-tido se encuentra en el III milenio a.C. en Mesopota-mia, donde no existían viñas, y el vino como productode lujo se importaba de las “montañas”, esto es, dela zona norte-noroeste: Siria y Armenia, donde sinduda se elaboraba vino desde hace mucho tiempoantes, y que además coincide con el área originariade la vid.

El vino viajaba de esta zona de producción hacia elsur, en ánforas de barro cocido de aproximada-mente 10 litros de capacidad, siendo transportadomediante caravanas o por vía fluvial. Una tablilla dearcilla del año 1750 a.C., cita a un negociante deBabilonia llamado Bêtanu, de la localidad de Sippur,que negocia con otro comerciante llamado Ahuni,pidiéndole “vino de calidad del norte”, solicitandounos 200 litros por el precio de 19 siclos (80 gramosde plata), mercancía 250 veces más cara que el mismovolumen en grano de cereal.

Más adelante, los mercaderes fenicios desde los puer-tos de Tiro y de Sidón, comercializaron el vino portoda la cuenca del Mediterráneo, evolucionando losrecipientes vinarios hacia volúmenes más pequeños,

Batería de depósitos de hormigón en una bodega.Recipientes de fermentación en una bodega de Armenia

(4.100 a.C.)


76

incluso inestables barcos de vela; todos ellos some-tidos a los accidentados caminos o adversas condi-ciones de navegación.

La evolución de los envases de transporte en las tie-rras del sur del Mediterráneo, y por la lógica conse-cuencia del comercio, fueron desde la estáticatinaja de barro, hacia la ligera y esbelta ánfora feni-cia, griega e incluso romana. La fragilidad de estosrecipientes se solucionó con la utilización de pelle-jos u odres para vino, fabricados con cueros curtidose impermeabilizados con resinas o “pez”, de gran duc-tibilidad y resistencia al transporte, pero tambiéndeformando las características del vino con oloresy sabores extraños, propios del cuero y de su curtidoe impermeabilizado.

Durante la era romana, desde su fundación en el 753a.C. hasta su caída en el 476, los mejores vinos delImperio viajaron hacia las casas de nobles y patriciosromanos en ánforas de barro perfectamente sella-das, conservando dentro de ellas, casi intactos, losexcelentes vinos producidos en Grecia, y las costasmediterránea de la Galia e Hispania, realizándosegeneralmente el transporte por vía marítima.

Sin embargo, en los países del norte, los depósitos degran volumen donde se elaboraban y almacenabanlos vinos, estaban construidos en madera como mate-rial que fácilmente se encontraba en el entorno, yque además podía ser trabajado con gran facilidad;también evolucionaron hacia recipientes de trans-

Flota cananea en la tumba de kenamon; 1-2 Anforas cananeas; 3-4 Anforas egipcias tipo cananeo.

Tipos de ánforas (H. Huetz de Lemps).

no mayores de 200 a 300 kg de peso, para que fue-ran manejables por una o dos personas ante la ausen-cia de medios mecánicos, y construidos ademáscon materiales resistentes a los frecuentes golpes ycaídas que éstos sufrían en su manipulación, antes ydurante el viaje a lomos de caballerías, carretas e


77

porte de pequeño volumen y construidos de la mismamadera. Apareciendo entonces un gran número derecipientes, como: barricas, barriles, pipas, tonelesy otros similares, todos ellos con capacidades com-prendidas entre los 200 a 500 litros. Posiblementeeste tipo de envase se utilizaba en tiempo de losromanos, como recipiente de transporte terrestre encarretas, arrastradas por bueyes o caballerías y pro-cedentes de las mismas comarcas vitícolas de lapenínsula itálica, o zonas productoras del centro ynorte de la Galia, así como de la zona romana de lavecina Germania.

Después de la caída del Imperio Romano, y trans-currido muchos años hasta que de nuevo apareció elbuen gusto por el vino, su transporte continuó rea-lizándose en recipientes de madera, utilizando sobretodo la de roble, por ser un material abundante enla zona de producción de los vinos, muy poco per-meable y además de gran dureza y resistencia. Ennuestro país, además se utilizaron las maderas decerezo y castaño autóctonos, y también el roble cadavez más escaso por las frecuentes talas de robleda-les con destino a la construcción naval, o bien impor-tándola del Imperio procedente del continente ame-ricano, como lastre de los barcos que retornaban ala península y desembarcando principalmente en lospuertos de Cádiz y Sevilla. Las tonelerías de Jerez sesurtieron durante generaciones de este roble ameri-cano, que llegaba a los puertos próximos en canti-dades notables como materia prima estratégica parala industria naval; contándose incluso la anécdota,de que en Jerez se llegaron a fabricar botas de made-ra de caoba importada de lejanos lugares.

Los vinos del Ducado de la Borgoña, territorioindependiente de Francia desde 1363 hasta 1477,comprendía además el vecino Franco Condado, y

separados de ellos los Países Bajos con las zonas deFlandes, Holanda, Bramante, Luxemburgo, Artois yPicardía; viajaban por tierra desde la zona produc-tora de Borgoña, hasta los centros de consumo enlos citados ricos países de la costa, siguiendo unaparte del que posteriormente se llamará “caminoespañol”, una ruta militar para el movimiento de losTercios o tropas entre Italia, Flandes y Alemania; eincluso llegando también hasta París cuando se incor-pora este Ducado a la Corona francesa y se expulsaa los ingleses de la capital en la Guerra de los CienAños. Los vinos se transportaban dentro de barricasde roble cortado del centro de Francia y proceden-te de las zonas de Allier, Nevers, Vosgos, ...

Por otra parte, los vinos de Burdeos viajaban tambiénen barricas generalmente construidas de roble deLimousin, hacia mercados como París y sobre todo aInglaterra, como incipiente potencia comercial de pri-mera magnitud, pues sin duda se aficionaron a estetipo de vino durante su larga estancia en suelo fran-cés, en los departamentos de Gascuña, Guyena (hoyBurdeos), Poitou, Bretaña, Anjou, Maine, Normandía,y la Champaña, permaneciendo desde el año 1337hasta el 1453, donde fueron expulsados por los

Barco del vino de Neumagen (Museo de Trier).

Territorios dependientes del Ducado de Borgoña (1363-1477).


78

franceses en la citada guerra. Los vinos probablemen-te se embarcaban rumbo a Inglaterra desde lospuertos de Burdeos y de La Rochelle.

El Reino de Francia, ante las necesidades de maderade roble que precisaba para la construcción naval,impulsó como arma estratégica, una política del cul-tivo del roble en su territorio, siendo ejecutada direc-tamente por el Estado; mientras que en otros paí-ses como Inglaterra y España, una vez explotados losrobledales locales, no los repusieron por comodidad,e importaban del continente americano bajo sudominio este valioso material. En la actualidad enEspaña, no existen robledales cultivados, y sí las mis-mas especies que los robles franceses o europeos, enindividuos aislados de crecimiento espontáneo, y sal-picados dentro de los bosques del norte. Sin embar-go en Francia, impulsado sobre todo por el ministroColbert, que en el año 1661 toma las riendas de lareforma general de los bosques y reglamenta su cul-tivo, existe en la actualidad una superficie superiora 2.500.000 hectáreas de robledales en plena pro-ducción, siendo gestionados directamente por elEstado, con un ciclo productivo de 150 a 200 años,

y donde se explotan anualmente unos 3,5 millonesde m3 de madera al año.

De la misma forma que los romanos marcaron ensu momento la pauta comercial del vino, y por lotanto también de su calidad, los ingleses en estosúltimos siglos lo han venido haciendo hasta nuestrosdías. El Reino Unido no es país productor de vino,pero sin embargo siempre fue un gran consumidorde este producto, no reparando en su importaciónpara satisfacer a sus consumidores, apoyándolo ensu gran espíritu comercial y contando además conuna excelente flota mercante.

El origen y la fama de los vinos de Canarias, Jerez,Málaga, Oporto, Madeira, y Burdeos, se debe sinduda alguna al comercio marítimo con el ReinoUnido, con días o semanas de navegación hastasus destinos, y donde los vinos eran transportadosen envases de madera de 200 a 600 litros de capa-cidad, que los hacía evolucionar durante la travesía.Cuando los puertos de embarque distaban mucho,los vinos se encabezaban con alcohol vínico, parasoportar mejor el viaje y reducir los efectos de lasfuertes condiciones de oxidación; siendo ademásgeneralmente dulces, debido al particular gusto delos consumidores del país de destino, y dando ori-gen a los míticos vinos licorosos y generosos de laszonas antes citadas.

La importancia de este comercio se cita de maneraabundante, tomando como detalle los famosos vinosde Malvasía de las Canarias, en la actualidad casiinexistentes, pero antiguamente muy conocidos y

Camino español (siglos xVI-xVII).

Robledales franceses.


79

apreciados en el Reino Unido bajo en nombre de“Canary” o “Malmsey Canary Wine”, siendo inclusocitado en sus obras por Shakespeare. Llegando poraquel entonces a producir la isla de Tenerife, unas30.000 pipas anuales de 480 litros cada una, y expor-tando solamente a este país unas 12.000 pipas al año.Tanta fue su fama que el pirata Francis Drakeexpolió la isla en el año 1585 y tomó como botínunas mil pipas de este vino. A partir del año 1680 seinicia el declive comercial de estos vinos, a favor deotros del mismo estilo y más cercanos, tales comoJerez, Oporto, Madeira, ...

Para este comercio se empleaban generalmente reci-pientes de madera de roble americano, construyén-dose botas de “embarque” de 500 a 600 litros decapacidad, donde se enviaban los vinos a granel hastael lugar de destino, y donde se envasaban en reci-pientes más pequeños para su posterior distribución.Los envases de transporte vacíos no retornaban a suslugares de origen, si no que se remitían a las desti-lerías de whisky de Escocia, para el envejecimientode este aguardiente. En la actualidad algunas mar-cas de whisky de alta calidad presumen en suinformación comercial de esta circunstancia.

Sin embargo, desde los puertos franceses hasta lacosta sur del Reino Unido, la travesía era bastantemás corta, y por lo tanto no era preciso añadir nin-gún aditivo o conservante a los vinos producidosen la región vitícola de Burdeos, pues debido a supoca distancia, éstos no llegaban a su destinoexcesivamente oxidados, y además la materia colo-

rante de las variedades tintas y el buen trabajo de losproductores franceses, impedían o reducían esta cir-cunstancia. Existe una antigua receta bordelesa deprincipios del siglo pasado, de cómo hacer el “travailà l´anglaise” sobre los vinos de exportación, que qui-zás hoy día nos sorprenda: “uno o dos años antes delembarque del vino se añade a una barrica de vinobordelés (225 litros), 30 litros de vino de Alicante, 2litros de mosto blanco, y una botella de aguardien-te”. Antiguamente el estilo de los vinos de Burdeosera muy distinto al actual: claretes y de poco gradoalcohólico, y posiblemente estos aditivos lo reforza-ban para su estabilidad en el transporte y además loacomodaban más al gusto del consumidor inglés.

Con el transcurso de los años, los consumidores se fue-ron acostumbrando a los vinos transportados en estascondiciones, permaneciendo el vino un período máso menos largo en oxidación dentro de recipientes demadera de roble, y posteriormente otro de mayorduración hasta su consumo dentro de botellas enambiente reductor, siendo precisamente éste el origendel actual sistema de crianza mixta de los vinos, dondelos aromas de la madera de roble no son más que unaspecto colateral del proceso de crianza.

2. TINAS DE MADERA

Las tinas de madera de forma troncocónica, rara-mente se apoyan directamente sobre el suelo, hacién-dolo sobre unos apoyos de piedra, hormigón, obra defábrica, e incluso sobre una estructura metálica. En

Rutas marítimas del Reino Unido en el siglo xVIII.


80

de eliminar y un factor añadido en contra de las ope-raciones de limpieza. Todos estos inconvenientes haninfluido en la desaparición progresiva en las bode-gas de este tipo de recipientes, siendo sustituidos porotros construidos con materiales de mejor manteni-miento y superior hermeticidad.

Sin embargo, en los últimos años vuelven a surgiren las bodegas las tinas de madera, construidas conmayor perfección y con accesorios de acero inoxi-dable, que reducen algunas de las deficiencias antesseñaladas, empleándose sobre todo para la fer-mentación alcohólica de las vendimias tintas, opara el almacenamiento de los vinos elaborados,debido a una serie de ventajas que se exponen acontinuación:

– Excelente volumen y geometría del depósito paraconseguir una maceración más activa entre loshollejos del sombrero y el mosto en fermentación.

– Cuando las tinas son nuevas, la madera de roblepuede ceder al vino taninos que mejoran la esta-bilidad del color de los vinos tintos, así como diver-sos compuestos aromáticos de gran calidad e inte-rés. Lo mismo sucede con su porosidad, quepermite la entrada de oxígeno, contribuyendo apolimerizar los taninos de la uva o de la madera,con los antocianos de la vendimia en fermenta-ción. Estas propiedades se reducen progresiva-mente e incluso se anulan en pocas vendimias,debido a un agotamiento de la madera y a unacolmatación de los poros de la misma.

– La madera tiene un bajo coeficiente de transmisióndel calor, del orden de 1,5 a 2,0 calorías/ºC.m2.horapara un espesor de 5 cm, que permite mantenermejor la temperatura en el interior del depósito,pudiendo ser un inconveniente en el caso de pre-

Tinas de madera nuevas para fermentación (Bodegas Roda. Rioja).

Esquema de circuito de remontado a círculo abierto.

su parte superior llevan una boca centrada, actual-mente con un cuello de acero inoxidable y tapa her-mética del mismo material, mientras que en lainferior se dispone de una o dos válvulas de vaciado,y en muchas ocasiones de una boca lateral para lasoperaciones de mantenimiento en su interior. Ade-más de la parte lateral del depósito, el fondo delmismo y el techo también se construyen con elmismo tipo de madera.

Con el paso del tiempo, este tipo de recipientes oca-sionan problemas de fugas, por lo que precisan deunas importantes operaciones de mantenimiento,realizadas por mano de obra especializada en tone-lería. La limpieza de los depósitos de madera es tam-bién un problema a tener en cuenta, pues al ser lamadera un material poroso, contiene una buena can-tidad de vino embebido, y además existen numero-sos intersticios donde se acumulan restos de vino,que pueden ser focos de contaminaciones microbia-nas. Debido a la naturaleza de la madera, existeuna limitación en el uso de productos de limpieza ydesinfección, que agravan las señaladas deficienciasen su higiene. La rugosidad de la madera favorece laacumulación de los tartratos, siendo éstos difíciles


81

cisar una refrigeración de la vendimia, razón porla cual es conveniente que sean recipientes depequeño tamaño, o una ventaja para mantener latemperatura al final de la fermentación alcohóli-ca, que activa la extracción de compuestos delhollejo y también facilita el arranque de la fer-mentación maloláctica.

– La fermentación maloláctica se realiza con mayorfacilidad, no solo por el efecto de mantenimien-to de temperatura antes citado, sino también porcontener la madera una buena población de bac-terias lácticas acumuladas por las sucesivas cam-pañas, y que sirven de inóculo para el desarrollode este fenómeno.

El elevado precio de este tipo de recipientes, unido alprogresivo agotamiento y colmatación de la maderasituada en su interior, ha llevado al desarrollo de otrasalternativas de mejor precio, aunque no siempre con lasmismas prestaciones que ofrecían las tinas de madera.

Durante la fermentación de la vendimia o la crianzade los vinos en el interior de los envases de roble, elvino llega a penetrar una profundidad de 4 a 6 mmen la madera hasta un punto denominado “punto desaturación de fibras”, que depende del tipo de robleutilizado en su fabricación. A lo largo de una suce-sión de crianzas o fermentaciones no excesivamen-te elevadas, que pueden alcanzar unos 3 a 4 años, esteespesor de madera puede quedar agotado y colma-tado, perdiendo entonces sus prestaciones. Una posi-ble solución a este problema podría ser el cepillado o“azuelado” interior de la tina de madera, eliminan-do este volumen de madera ocupado por el vino, conel propósito de “refrescarla”, buscando poner en con-tacto madera nueva de roble con el vino o la vendi-mia. Sin embargo, esta operación supone algunosimportantes inconvenientes que conviene señalar,donde destaca el progresivo adelgazamiento de lasduelas que componen la tina, poniendo en riesgo lahermeticidad y resistencia de la misma cuando se rea-lizan cepillados sucesivos. Así como también, poneren contacto el vino con una madera menos aromáti-ca y más tánica, pues se eliminan los 4-5 mm demadera que resultaron tostados durante el procesode fabricación del recipiente. Este problema se podríaresolver procediendo al tostado interior de la tina unavez azuelada, pero los resultados nunca son los mis-mos que cuando el envase se fabrica la primera vez,pues la aplicación de calor nunca es uniforme y pococontrolado, y además siempre quedan restos devino dentro de la madera que se quema, comunican-

do entonces al vino olores fenolados y almedrados,así como un sabor amargo muy desagradable.

La construcción de tinas con paredes de madera inter-cambiables, puede ser una interesante alterativa a losproblemas que las tinas tronconcónicas tradicionalesofrecen. Estos recipientes suelen tener una forma pris-mática (piramidal o paralelepipédica), donde sobre unaestructura o chasis de acero inoxidable, se fijan ator-nilladas las paredes planas formadas por tablas o due-las de madera de roble tostadas en su cara interior.

Tina de madera prismática.

Tina de madera piramidal.


82

Otra alternativa a las tinas de madera para la fer-mentación o crianza de vinos, puede ser la utiliza-ción de fragmentos de madera de roble tostados,situados en el interior de un depósito convencio-nal, por ejemplo de acero inoxidable, donde destacapor sus mejores prestaciones, la utilización de due-las fijadas de manera ordenada en su interior.

Normalmente la can-tidad de fragmentosde madera a utilizarse asocia a la de unabarrica tradicional,donde en el caso deuna barrica bordelesade 225 litros, la su-perficie interna es delorden de 2 m2 ó0,0089 m2/litro, quecon una profundidadde impregnación de5 mm supone unos31 gramos madera/li-tro de vino y de 0,9m2/hectolitro. Asípara duelas de di-mensiones 960x47x7mm, con una superfi-cie de 0,105 m2 y 200gramos de masa, ha-rían falta algo menosde 9 duelas/hectoli-

tro, que aportan 17 gramos madera/litro de vino.Con duelas de 960x47x15 mm, con una superficie de0,120 m2 y 400 gramos de masa, sería preciso utilizaralgo menos de 8 duelas/hectolitro, que aportan 30gramos madera/litro de vino semejante a una barricabordelesa. En la práctica se utilizan unos ratios deduelas del orden del 30 a 50 % respecto de las barri-cas. La explicación de esta reducción en la superficiede madera en contacto con el vino se debe al dife-rente grado de porosidad según la dirección de la ma-dera, pues en sentido longitudinal la permeabilidad alos líquidos es muy superior a la permeabilidad trans-versal, que es precisamente como se construyen lasduelas de una barrica para evitar fugas de vino, y enel caso de utilizar duelas sumergidas en el vino, asícomo en mayor proporción los chips o fragmentos demadera, siempre presentan una importante propor-ción de madera longitudinal muchísimo más perme-able. Por esta razón, aunque parezca un contrasen-

tido, las duelas finas permiten un intercambio máslento y permiten un segundo uso con otro vino,mientras que las duelas gruesas precisan de una ex-tracción más rápida.

3. DEPÓSITOS DE HORMIGÓN.RESINA EPOXY

Los depósitos de hormigón pueden ser aéreos o sub-terráneos, construyéndose con forma cilíndrica per-maneciendo aislados entre ellos, o por el contrarioen paralelepípedos aislados o con paredes comunescuando están adosados. El hormigón es un materialmuy resistente a los esfuerzos de compresión, peropoco a los de tracción, razón por la cual se haceimprescindible dotarlos de una armadura interior deacero calculada para que absorba estas acciones. Elespesor de las paredes nunca debe ser inferior a los10 cm, dejando siempre un recubrimiento o distan-cia entre la armadura y el exterior de más del dobledel diámetro del redondo de acero, y nunca menosde 2 cm. En cuanto a su construcción, el depósito sedebe hormigonar en una sola operación, evitando lasjuntas de hormigonado para evitar posibles fugasposteriores de vino, así como vibrar concienzuda-mente la masa en fresco, sobre todo en los para-mentos verticales para impedir la formación de hue-cos o “coqueras”.

En lugares húmedos como los depósitos subterráne-os, es conveniente utilizar un aditivo antihumedadmezclado con el hormigón para impedir la entradade agua. Interiormente se pueden impermeabilizarcon un esfoscado rico en cemento, del orden de 300a 400 kg por cada m3 de arena, seguido de un bru-ñido hecho con la llana o paletín y una masa de 600kg de cemento por m3 de arena.

Duelas de madera de robletostado colocadas en el interiorde un depósito.

Bodega con depósitos aéreos de hormigón.


83

Los depósitos subterráneos solo llevan una boca ensu parte superior, mientras que los construidos sobreel terreno, además de la boca superior que puede serde acero inoxidable y hermética, debiendo llevarlas correspondientes salidas dispuestas en la parteinferior del recipiente, una de fondo para el vaciadototal del mismo, y otra lateral para las operacionesnormales de la bodega. Siendo también convenien-te disponer de una puerta de acceso lateral tipo“capilla” construida en acero fundido de aperturaexterior, o de acero inoxidable de apertura interior oexterior según modelos.

El hormigón puede ser atacado por la vendimia en fer-mentación o por el vino en conservación, especial-mente por los ácidos que contiene el vino o por elanhídrido sulfuroso formando sulfitos y sulfatos decalcio solubles, que degradan las paredes del depósi-to e incluso pueden llegar a corroer las armadurasde acero. En la superficie en contacto con el vino seforma una película de tartratos, que lo aísla de la paredde hormigón, pudiendo crecer hasta formar unacostra de gran espesor, que es una fuente de conta-minación microbiana y un problema para la correctalimpieza del depósito. Las operaciones de destartari-zado deben ser frecuentes, realizadas con la llamade un soplete y sin alterar la integridad de la pared,alcanzando este subproducto una importante cotiza-ción comercial para la industria farmacéutica.

Los depósitos recién construidos deben ser “fran-queados” antes de introducir el vino o la vendimia,con una solución de 1 kg de ácido tartárico en 10litros de agua, aplicando 3 ó 4 manossobre la superficie del hormigón en con-tacto con el vino, y dejando unos díasde secado entre ellas. La utilización de sili-catos sódico o potásico en dos o tresmanos de soluciones al 25 %, o de sili-cato de magnesio y flúor en tres a cincocapas a 20 ºBé, no son las barreras másadecuadas en los depósitos de hormigónpara contener mostos o vinos.

Otra alternativa para evitar el contactodirecto del hormigón con el vino, consis-te en colocar un revestimiento que lossepare, debiendo éste presentar lassiguientes propiedades: inocuidad, baja onula inercia química, impermeable, resis-tente, fácil aplicación, costo razonable,y pequeña adherencia a los tartratos.

Los revestimientos más utilizados en los depósitosenológicos son los siguientes: – Placas de vidrio o cerámica vitrificada (azulejos)

colocadas en forma de alicatado, de dimensionesdesde 150 hasta 300 mm de lado, habiéndosedejado de utilizar desde hace años por penetrar elvino por las juntas difíciles de sellar, siendo en con-secuencia un importante foco de contaminacio-nes microbianas.

– Capas de parafina frágiles y poco resistentes alcalor, o pinturas plásticas sintéticas de pequeñaadherencia, e incluso de tipo bituminoso concesión de sabores extraños. La proyección de gra-nalla de plástico proyectado en caliente, se adhie-re a la superficie rugosa del hormigón y forma unabarrera impermeable al vino.

– Láminas adhesivas de acero inoxidable de menosde 1 mm de espesor, de grandes propiedades ais-lantes, pero no definitivas por el difícil selladode las juntas, que permiten la entrada de vinoentre la lámina metálica y la pared de hormigón.

– Revestimiento de resina epoxídica que cumple contodas las propiedades exigibles a un revesti-miento, siendo la mejor solución que se puedeaplicar a un depósito de hormigón, transfor-mándolo en un recipiente de excelentes presta-ciones enológicas. La mezcla con la masa dehormigón de un aditivo epoxídico constituye unamoderna y eficaz solución para garantizar la inte-gridad de las paredes del depósito en contacto conel mosto o con el vino.

Influencia del enlucido sobre la adherencia y la duracióndel revestimiento de resina.


84

La resina epoxy se prepara con dos componentes, unoes la resina y el otro es el endurecedor, que al cabode un tiempo de mezclados se solidifican formandouna película cuando se aplica sobre una superficie.En el caso de aplicaciones en el interior de los depó-sitos de hormigón, es importante que su superficiepresente las siguientes condiciones:

– Superficie resistente y firme.– Ausencia de grasas u otros materiales.– Superficie seca, con menos del 5 % de humedad.– Fraguado total del cemento: mínimo de 28 días.– Superficie ligeramente rugosa y porosa, prepara-

da mejor por chorreo de arena de 1 a 2 mm.

Una vez preparada la superficie a tratar, en primerlugar se aplica una imprimación con una resinaepoxy fluida que penetra por los poros y mejora laadherencia de las posteriores capas de resina. Se apli-ca una capa no superior a las 100 micras, con unconsumo de producto de 0,2 kg/m2. Una vez bienseca la capa de imprimación, se aplican una o doscapas de resina epoxy, con un consumo de 0,5 a 1,5kg/m2 y logrando un espesor entre 300 a 600 micras.El secado se logra al cabo de 12 a 24 horas a unatemperatura de 20 ºC, alcanzando su máximaresistencia al cabo de 7 días. En depósitos deterio-rados es muy importante reparar bien los paramen-tos antes de la aplicación de la resina, con el sane-ado o picado de las superficies y aplicación de unmortero epoxídico, o bien un enmasillado del mismomaterial. Por último, en depósitos subterráneos ocon problemas de humedad, es conveniente colocaren el fondo y entre las capas de resina, otra de untejido de fibra de vidrio que queda embebida den-tro de la resina, debiendo asegurar una buenaventilación forzada durante las fases de secado dela resina.

Las características mecánicas de la resina epoxy sonlas siguientes:

Para el revestimiento interior de depósitos de acero,la superficie debe ser chorreada con arena, corindóno granalla metálica, hasta alcanzar un grado S.A. 2,5a 3,0 según la norma sueca SIS.

Generalmente el color de la resina aplicada en el inte-rior de los depósitos tiene un color rojo-marrón pare-cido al del vino tinto, sin embargo para los pavi-mentos la gama de colores es muy numerosa, eincluso coloreando también la arena silícea del mor-tero, consiguiéndose efectos muy estéticos.

Los depósitos de hormigón todavía tienen en enolo-gía una gran utilización, siendo imprescindibles cuan-do se desea disponer de un recipiente subterráneo,utilizándose muy poco para realizar la fermentaciónalcohólica, pues evacuan mal el calor por la natu-raleza de sus paredes, con un coeficiente de trans-misión de calor de 1,4 a 1,6 calorías/ºC.m2.hora en 20cm de espesor, aunque actualmente sirven para estecometido dotándolos de camisas o serpentines inte-riores de refrigeración acoplados a un equipo de frío,y siendo ideales para el almacenamiento de los vinoso para mantener la temperatura en la fermenta-ción maloláctica.

En la actualidad vuelven a construirse bodegas condepósitos de hormigón, buscando sustituir los depó-

– Carga de rotura a flexo-tracción: 170 a 180 kg/cm2

– Carga de rotura a tracción: 460 a 525 kg/cm2

– Resistencia al impacto: 1.200 a 1.300 kg/cm2

– Resistencia a compresión sin compactar: 550 a 580 kg/cm2

– Resistencia a compresión compactado a los 7 días: 850 a 950 kg/cm2

– Ensayo de desgaste: Ligeros rasguños después de 50.000 ciclos

Interior de un depósito de hormigón armado revestido conresina epoxy.


85

sitos de acero inoxidable, por otros de carácter más“biológico”, especialmente los construidos con for-mas redondeadas evitando los ángulos o aristas ensu interior, utilizando formas cilíndricas, troncocó-nicas e incluso ovoidales. En ninguno de estoscasos se utiliza la resina epoxy como revestimientointerior, si no más bien se emplea el hormigón visto,que se protege de la acción agresiva del vino median-

Batería de depósitos de hormigón troncocónicos26 %, de 30 a 100 hl (Nomblot).

Modelo de depósito dolia tipo romano (Nomblot).

Modelo de depósito dolia tipo Pompeya (Nomblot).

Depósito de hormigón en forma de huevo 6-16-30 hl(Nomblot).


86

te un pasivado o franqueado con tartratos e inclu-so también con aditivos especiales mezclados con lamasa de hormigón durante su construcción.

Uno de los depósitos más utilizados en los vinos bió-logicos son los Nomblot, que tienen forma de huevo,tratándose de un recipiente en forma de bóveda,donde todas las fuerzas periféricas se concentranhacia dentro, siendo una prolongación de la viñaen el eje de la tierra-sol.

Desde el punto de vista biólogico e incluso biodi-námico, los depósitos deben estar construidos conuna materia viva como es la madera y mejor si éstaes vieja o usada durante muchas campañas. Los depó-sitos construidos con materiales naturales son bio-dinámicamente más adecuados que otros fabricadospor la mano del hombre, siendo la madera, el barrococido y el hormigón sin revestir, preferibles a los deacero o de poliéster. Las tradicionales tinas de made-ra o las tinajas de barro cocido son unos excelentesrecipientes para elaborar y contener estos vinos.

4. DEPÓSITOS DE ACERO.ACERO INOXIDABLE

Los tanques de acero se empezaron a utilizar en eno-logía no hace muchos años, primero con paredesde planchas de acero al carbono revestido exterior,y sobre todo interiormente en la zona en contactocon el vino, para evitar su corrosión y cesión a éstede notables cantidades de hierro, mediante la apli-cación de un revestimiento adecuado, donde des-tacan la resina epoxy o el esmalte vitrificado demayor fragilidad. Estos depósitos son fáciles de cons-truir, transportar e incluso colocar, presentando unexcelente coeficiente de transmisión de calor delorden de 5 a 10 calorías/ºC.m2.hora en un espesor de3 mm, que facilita la evacuación del calor en las ven-dimias o mostos en fermentación, y con unas eleva-das condiciones de limpieza e higiene en sus pare-des interiores.

El vitrificado o esmaltado se realiza en varias capas,aplicando primero una capa adhesiva de esmaltede fondo con adición de óxidos de cobalto, hierro oníquel para mejorar la adherencia a la superficie delacero, y luego dos a tres capas del esmalte de cober-tura llegando en ocasiones hasta 10 a 12 mm deespesor, siendo vitrificadas a una temperatura defusión de 960 a 1.000 ºC. Depósito de madera de roble “ovum” 20 hl (Taransaud).


87

Las obligadas operaciones de mantenimiento delrevestimiento, hicieron evolucionar hacia el empleodel acero inoxidable de mayor coste, pero de mejo-res prestaciones que el anterior; siendo hoy día elmaterial por excelencia utilizado en la totalidad dela industria alimentaria.

Acero inoxidable

Conocido desde principios del siglo xx, su utilizaciónen alimentación data de la década de los años cua-renta, en enología es posterior, hacia las décadasde los setenta y ochenta, debido al éxito en las indus-trias láctea y cervecera. Las prestaciones de estematerial se resumen en los siguientes aspectos:

– Fácil limpieza y esterilización. – Nula cesión de componentes y ausencia de sabores

extraños. – Material resistente, duradero y sin mantenimiento. – Depósitos transportables y polivalentes. – Excelente relación calidad–precio.

Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro conotros metales, que le confieren una elevada resis-tencia a la corrosión, pudiendo ser de tipo magnéti-co aleados con el cromo (serie 400), dentro de loscuales se encuentran los aceros martensíticos y losferríticos, o bien de tipo no magnético aleados conel cromo y níquel (serie 300), entre los que seincluyen los austeníticos, siendo estos últimos los uti-lizados en la fabricación de depósitos. Los acerosinoxidables se definen según distintas normas inter-nacionales, empleándose sobre todo en nuestro paísla AISI norteamericana, en dos tipo de acero inoxi-dable para calderería: AISI 304 y AISI 316. La equi-valencia de estos materiales con otras normas sedetalla a continuación:

Norma Tipos de acero inoxidable

AISI (USA) 304 316

AFNOR (Francia) z6CN 18/10 z3CND 18/12

DIN (Alemania) x5CrNi 18/10 x5CrNiMo 18/10

UNE (España) x6CrNi 18/10 x6CrNiMo 17/12/03

SIS (Suecia) 23-32 23-47

BSI (R. Unido) 302 S 15 316 S 31

Las propiedades físicas del acero inoxidable, a tem-peratura ambiente y en estado de temple austení-tico, se resumen en las siguientes:

Módulo de elasticidad: 20.300 kg/mm2

Resistividad eléctrica: 75 cm

Peso específico: 7,9 gramos/cm3

Calor específico: 0,12 kcal/kg.ºC

Conductividad térmica: 0,035 cal/cm2.s.ºC

Depósitos de acero al carbono sobre patas revestidosinteriormente con esmalte vitrificado.

Depósitos de acero al carbono autovaciantes sobre patasrevestidos interiormente con esmalte vitrificado.


88

Las diferencias que existen entre los aceros inoxida-bles AISI 304 y AISI 316, se explican según su com-posición en la aleación:

AISI 304 AISI 316

Carbono < 0,08 % < 0,06 %

Manganeso < 2,00 % < 2,00 %

Silicio < 1,00 % < 1,00 %

Fósforo < 0,045 % < 0,045 %

Azufre < 0,030 % < 0,030 %

Cromo 18,0 a 20,0 % 16,0 a 18,5 %

Níquel 08,0 a 10,5 % 11,0 a 14,0 %

Molibdeno 2,0 a 3,0 %

La proporción de cromo garantiza, a partir de 12 % laresistencia del acero a la oxidación, siendo además apartir del 17 %, especialmente resistente a los ácidosoxidantes, como por ejemplo el ácido nítrico. La frac-ción de níquel hasta aproximadamente un 8 %, elevala resistencia a la corrosión, pero solamente la exis-tencia de al menos un 2 % de molibdeno, hace queéste sea especialmente resistente a la acción de sus-tancias reductoras, como por ejemplo el anhídrido sul-furoso. En ocasiones se utiliza titanio (AISI 321) parafijar el carbono del acero en forma de carburo de tita-nio, aumentando la resistencia de las soldaduras y alas corrosiones intercristalinas.

En la industria enológica lo habitual es utilizar elacero inoxidable AISI 304, aproximadamente un 20a 30 % más barato que el AISI 316, empleándoseexclusivamente este último en las situaciones dondeexista una elevada concentración de anhídrido sul-furoso, como los depósitos de agua sulfitada, mos-tos apagados con gas sulfuroso, o en las partes másaltas de los depósitos de almacenamiento y sobretodo los de fermentación, donde se produce una acu-mulación de este gas arrastrado por el anhídrido car-bónico desprendido. Con este motivo los depósitosse suelen fabricar de acero inoxidable AISI 304,excepto la última virola, techo y sus complementosque son en AISI 316. El acero AISI 304 es capaz deresistir niveles de anhídrido sulfuroso libre en losvinos de hasta 50 a 70 mg/litro, mientras que el AISI316 puede aguantar concentraciones de hasta 700 a800 mg/litro de anhídrido sulfuroso libre.

Las propiedades de inoxidabilidad del acero de la ale-ación, se deben a la formación de óxido de losotros metales minoritarios, que forman una barrerao “capa pasiva” de pequeño espesor de algunas molé-culas e impidiendo la oxidación del hierro. Esta capapasiva se forma de manera espontánea en la super-ficie del acero inoxidable, o puede ser forzada su apa-rición mediante el tratamiento con un ácido oxi-dante.

A pesar de lo dicho anteriormente, el acero inoxida-ble puede degradarse en determinadas aleaciones,según los siguientes tipos de corrosiones:

Durante la soldadura:

– Corrosión a alta temperatura, debido a la forma-ción de óxidos entre los metales de la aleación y eloxígeno del aire. Para evitar este inconveniente, lassoldaduras deben hacerse al abrigo del aire, bajouna atmósfera de gas inerte, como el argón, o bienno sobrepasar las siguientes temperaturas, quedependen de la composición del acero inoxidable:

Temperatura límite de soldadura

13 % Cr 830 ºC17 % Cr 850 ºC18 % Cr + 2 % Mo 1.000 ºC25 % Cr + 5 % Ni+ 1,5 % Mo 1.070 ºC18 % Cr + 9 % Ni 850 ºC17 % Cr + 12 % Ni+ 2,5 % Mo 850 ºC18 % Cr + 14 % Ni+ 3,5 % Mo 850 ºC20 % Cr + 25 % Ni+ 4,5 % Mo+ 1,5 % Cu 1.000 ºC25 % Cr + 20 % Ni 1.150 ºC

Normalmente la temperatura del cordón de solda-dura es de 1.400 - 1.500 ºC.

– Corrosión en metales líquidos en el proceso de sol-dadura, por oxidación con el oxígeno del aire.

Durante el uso posterior:

– Corrosión galvánica, producida cuando existe enel depósito un elemento u accesorio fabricado deotro material, como por ejemplo acero o hierrocomunes.

– Corrosión por contacto o de aireación diferencial,al recubrirse el acero inoxidable de una capa de tar-tratos o por la acción reductora del anhídrido sul-furoso, que impide la formación de la capa pasiva


89

por oxidación. Las levaduras también pueden pro-ducir este fenómeno, debido a su capacidad reduc-tora, produciéndose especialmente en los cordonesde soldadura cuando éstos no están pulidos y seacumula una importante cantidad de microorga-nismos.

– Corrosión química por puntos, debida a la acciónde elementos como el fluor, cloro, bromo, yodo, ...

– Corrosión intercristalina, en los aceros austeníticosque contienen pequeñas cantidades de ferrita másrica en cromo y menos en níquel; pueden produ-cirse corrosiones por ausencia de estos metales.

El empleo de aleaciones adecuadas para cada caso,impiden una posible corrosión del acero inoxidable,pudiendo ser reparada la superficie afectada median-te un lijado previo de la misma, y luego reponiendola capa pasiva por una aplicación de ácido nítricoal 20 % en caliente a una temperatura de 80 ºC.Las chispas de soldadura y los roces con otros meta-les son origen de posibles corrosiones, por lo que esconveniente proteger el acero inoxidable en la fasede su manipulación en los talleres, con una láminaadhesiva de plástico, que luego pueda ser retiradacon facilidad.

La terminación de la superficie tiene también unagran importancia, siendo las superficies lisas menosdegradables que las rugosas, presentando una menoradherencia de los tartratos o de la suciedad, y sien-do además más fáciles de limpiar. Los acabados delas superficies del acero inoxidable pueden ser lassiguientes:

– V. “Superficie pulida alto brillo”. No se utiliza endepósitos por su elevado precio.

– IV. “Superficie pulida”. Se emplea en algunos depó-sitos. Existen distintos tipos de acabado en funcióndel tamaño del grano de pulimento: 180 a 320.

– IIId. “Superficie recocida brillante con gas protec-tor”. Se utiliza en depósitos alimentarios.

– IIIc. “Superficie laminada en frío, tratada por calory relaminado”. Se utiliza en depósitos alimenta-rios.

– IIIb. “Superficie laminada en frío, tratada por calory decapado”. Excesivamente rugosa para depósi-tos alimentarios.

– IIIa. “Superficie laminada en caliente, tratada porcalor y decapado”. Excesivamente rugosa paradepósitos alimentarios.

Los depósitos de acero inoxidable se construyen deforma cilíndrica, a base de una sucesión de virolasunidas por soldadura y de una anchura cada unade ellas estandarizada con la de las bobinas del fabri-cante. En estas condiciones, las paredes de los depó-sitos trabajan a tracción, donde este material es espe-cialmente resistente, impidiendo la deformación delmismo y permitiendo además el empleo de espeso-res muy reducidos, que abaratan mucho la cons-trucción de los mismos. Las virolas de mayor espesorse sitúan en la parte baja del depósito, donde losvalores de la presión son más elevados, pudiendoreducirse a medida que se colocan más hacia arri-ba, utilizándose generalmente chapas de 1,5 a 3,0mm de espesor, aunque nunca deberían instalarsecon menos de 2,0 mm.

Para la construcción del fondo y del techo de losdepósitos, el espesor de las chapas de acero inoxi-dable debe ser superior a los 2,0 mm, debido a queestos elementos deben soportar esfuerzos de flexióny de compresión menos adecuados para espesoresdelgados. A medida que el depósito es de mayor volu-men, la cantidad del acero inoxidable utilizado porunidad de capacidad es cada vez más reducida,pudiendo estimarse los siguientes consumos:

4 a 5 kg/hl: depósitos pequeños (50 a 200 hl)

3 a 4 kg/hl: depósitos medianos (300 a 700 hl)

2 a 3 kg/hl: depósitos grandes (1.000 a 2.000 hl)

Los depósitos de acero inoxidable pueden construirsesobre patas, siendo de mayor costo pero movibles, obien construirse sobre bancada de menor precio; losprimeros tienen una limitación de volumen de hasta500 a 700 hl, utilizándose sobre todo cuando se pre-cisa elevar el depósito más de lo normal, por ejemploen el caso de autovaciantes de tintos, mientras que lossegundos no presentan una limitación de volumen,pudiéndose alcanzar capacidades millonarias.

La unión de chapas o virolas se realiza por mediode soldadura, siendo éste un aspecto de gran impor-tancia para evitar la aparición de tensiones e inclu-so poros en los cordones. El mejor sistema de sol-dadura se hace por laminado, bajo una atmósferainerte de argón o mezcla de helio y argón, y con unelectrodo de tungsteno no consumible, por un pro-


90

cedimiento conocido como TIG. Después de lasoldadura el cordón debe ser limpiado y a conti-nuación pasivado para evitar posibles corrosiones.Para eliminar la oxidación producida en los pro-cesos de soldadura se utiliza una mezcla de ácidonítrico al 10-25 % y ácido fluorhídrico al 1-8 %,a una temperatura de 25 a 60 ºC y durante 5-50minutos, debiendo enjuagarse luego con aguaabundante.

Los accesorios son una parte importante de los depó-sitos, debiendo adecuarse a su utilización, siendodefinidos por el enólogo de la bodega, aunque demanera orientativa se relacionan según las siguien-tes categorías:

Depósitos de almacenamiento:

– Tapa superior de 400 mm de diámetro, con cuellode al menos 300 mm.

– Puerta frontal ovalada de apertura interior, conun tamaño de 340 x 460 mm en depósitos demenos de 1.000 hl de capacidad, o de 400 x 500mm en volúmenes superiores.

– Dos salidas, una de fondo para el vaciado total yotra lateral situada en la parte baja del cilindro,con un diámetro interior de 50 mm para depósi-tos menores de 8.000 hl y hasta 80 a 100 mm envolúmenes superiores. Válvulas de mariposa conrosca alimentaria normalizada (DIN NW), contapón de seguridad exterior.

– Grifo tomamuestras y tubo de nivel lateral concierre opcional.

– Válvula de doble efecto de seguridad para lasalida y entrada de aire en el depósito, situada enel cuello o la tapa superior del mismo.

– Opcionalmente pueden instalarse un codo decan-tador colocado en la salida lateral, una bola delimpieza o similar en la parte superior del depósi-to, y un termómetro analógico lateral.

Depósitos de fermentación de mostos blancos yrosados:

Además de los accesorios anteriormente señaladosen los depósitos de almacenamiento, los de fermen-tación de mostos blancos y rosados deberán estardotados de los siguientes elementos: Depósitos de acero inoxidable autovaciantes sobre patas.

Depósitos de acero inoxidable sobre bancada de hormigón.


91

– Camisa de refrigeración situada en la parte cilín-drica del depósito, colocada en la zona superiordel mismo y por debajo del nivel del mosto en fer-mentación, ocupando una superficie del orden del20 - 30 % del cilindro, calculada en función de lasnecesidades de refrigeración. En depósitos de grancapacidad, la camisa puede estar dividida en doso más secciones para mejorar la eficacia de refri-geración. Las camisas deben estar punteadas consoldadura sobre el depósito, para evitar su defor-mación y mejorar la distribución del agua fría ensu interior, llevando una entrada y otra salida deagua con su correspondiente electroválvula paraautomatización.

– Vaina o tubuladura en un lateral del depósito,colocada inmediatamente por debajo de la cami-sa de refrigeración, para alojar una sonda de tem-peratura tipo PT 100.

Depósitos de fermentación de vendimias tintas:

Los depósitos para la fermentación de las vendimiastintas, además de contar con los accesorios señala-dos anteriormente, deberán instalar otros dispositi-vos específicos para el manejo de los hollejos y pepi-tas encubados junto al mosto. Según sea la forma dehacer el vaciado de los hollejos fermentados, sedistinguen dos tipos de depósitos: los de descubemanual y los de descube automatizado también lla-mados “autovaciantes”.

– Tapa superior de 500 mm, con cuello de al menos300 mm.

– Tubo de remontado fijo, colocado vertical en laparte lateral del depósito, unido en la parte supe-rior del depósito a un dispositivo de aspersión odistribución del mosto remontado sobre el som-brero de hollejos.

– Rejilla en la salida lateral del depósito, para faci-litar el drenado del vino fermentado en el des-cube.

– Para el control térmico de la fermentación alcohó-lica se dispondrá de la correspondiente camisa derefrigeración, similar a la anteriormente descrita enlos depósitos de fermentación de mostos blancos yrosados, pero colocada más baja teniendo en cuen-ta el espacio que se deja vacío en los depósitos deelaboración de vendimias tintas y el espesor ocu-pado por el sombrero, debiendo ésta comprenderparte o la totalidad del mosto en fermentación

situado por debajo de los hollejos. En algunas oca-siones, como en elaboraciones de vinos tintos deguarda, donde la temperatura de fermentaciónpuede ser más elevada (28 a 30 ºC), el control detemperatura se hace por medio de una ducha deagua por el exterior del depósito, instalándose unanillo perforado distribuidor de agua en la partesuperior del depósito con su correspondiente elec-troválvula y un canal circular de recogida del aguaubicado en la parte inferior. Completan la instala-ción una vaina lateral para contener una sondade temperatura tipo PT 100 y un termómetroanalógico de control también en el lateral.

– En los depósitos de descube manual, una puertafrontal de apertura exterior, generalmente rec-tangular y de al menos 400 x 600 mm. Fondo incli-nado para facilitar la extracción de los orujos.

– En los depósitos de descube automatizado, losaccesorios pueden ser muy diversos debido a queexisten una gran cantidad de modelos, desta-cando entre ellos tres tipos:

• Depósitos autovaciantes de descube incontro-lado, donde una vez abierta la puerta de des-cube, el orujo sale de golpe y sin posibilidad decontrolarlo. Estos recipientes suelen tener unfondo cónico centrado respecto al cilindro y unapuerta horizontal situada en su parte inferior.

• Depósitos autovaciantes de descube controla-do irregular, donde la puerta de descube puedeser abierta o cerrada a voluntad para permitirla salida del orujo, aunque ésta no se puedecontrolar con exactitud. Estos recipientes sue-len tener un fondo cónico excéntrico respectoal cilindro, y una puerta situada en la parte finaldel cono, con control de apertura por medio deun husillo o por un pistón hidráulico.

Depósitos autovacientes de acero inoxidable con descubecontrolado irregular.


92

• Depósitos autovaciantes de descube controladoregular, donde una vez abierta la puerta de des-cube, el orujo sale de manera regular y continuagracias a un dispositivo de extracción colocado enel interior del depósito. Estos recipientes suelentener un fondo troncocónico centrado respecto alcilindro, con una puerta de descube lateral situa-da en la pared del cono, y unas paletas extracto-ras colocadas en la parte inferior y movidas porun motor eléctrico o hidráulico situado en el exte-rior del depósito.

En cuanto a la forma y volumen ideales para mejo-rar la maceración de las vendimias tintas, se aconse-jan volúmenes no muy elevados de hasta 300 hl decapacidad, donde el manejo del sombrero es más efec-tivo, con una geometría ideal donde la altura debe serigual al diámetro (H = Ø), para aumentar la superficiede maceración en lo posible entre el sombrero y el

mosto en fermentación. Recientemente se hanconstruido depósitos troncocónicos de acero inoxida-ble, a imitación de las tinas de madera de fermenta-ción, con las dimensiones y geometría antes citadas,que permiten una mejor ruptura del sombrero en lasoperaciones de remontado o de bazuqueo.

Depósitos isotérmicos:

– Puerta frontal ovalada de apertura interior, conun tamaño de 340 x 460 mm.

– Portillón isotérmico exterior con cierre hermético.– Dos salidas, una de fondo para el vaciado total y

otra lateral con codo decantador situada en laparte baja del cilindro, con un diámetro adecua-do a su volumen y válvula de mariposa con roscaalimentaria y tapón exterior de seguridad.

– Grifo tomamuestras y tubo de nivel lateral concierre opcional.

Descubre manual

Depósitos autovaciantes de acero inoxidable con descubecontrolado regular.

Autovaciantedescubre incontrolado

Autovaciantedescubre controlado irregular

Autovaciantedescubre controlado

regular

Depósitos troncocónicos de acero inoxidablecon descube manual.


93

– Termómetro analógico lateral.

– Válvula de doble efecto de seguridad para la entra-da y salida de aire en el depósito, situada en laparte superior del depósito.

– Aislamiento suficiente para garantizar una pérdi-da máxima en una semana de 1,5 ºC, con vino auna temperatura de –5 ºC y una temperaturaexterior de 20 ºC. El aislamiento no deberá lle-var juntas, y poseerá las correspondientes barre-ras antivapor e hidrófuga, además de unalámina exterior de aluminio o acero inoxidabledecorativa de pequeño espesor.

– Opcionalmente pueden instalarse una tapasuperior de 400 mm de diámetro, con cuellode al menos 300 mm, así como una bola delimpieza o similar colocada en la parte supe-rior del depósito.

5. DEPÓSITOS DE RESINA DEPOLIÉSTER REFORZADOS CONFIBRA DE VIDRIO (PFV)

Estos depósitos comenzaron a utilizarse en la indus-tria enológica a partir del año 1950, estando cons-truidos de una resina de poliéster no saturada, quese combina con el estireno u otros nomómeros comodisolventes, endureciéndose por la acción de cata-lizadores (peróxidos orgánicos), formando una sus-tancia dura y vidriosa polimerizada en una estruc-tura tridimensional, donde el estireno actúa dereticulante. Para aumentar su resistencia y mejorar

su solidificación se utiliza fibra de vidrio silíceo noalcalino, que se dispone en varias capas dentro de laresina de poliéster. El contenido de fibra de vidrio nodebe ser menor del 60 % en la parte cilíndrica deldepósito, ni tampoco inferior al 40 % en la base,donde el depósito ofrece una menor resistencia.

Las ventajas de este tipo de recipientes se resumenen los siguientes aspectos:

– Recipientes extremadamente ligeros y siendopor lo tanto fácilmente transportables.

– Excelente resistencia a la corrosión, especialmenteen ambientes de elevada humedad; así como enlíquidos muy cargados de anhídrido sulfuroso. Muyresistentes a las temperaturas, desde -40 ºC hastalos +115 ºC.

– Material de larga duración, con un una vida com-probada de más de 60 años desde su invención.

– Bajo costo respecto de otros depósitos.

– Fácil construcción de depósitos isotermos, median-te una capa de espuma de poliuretano confina-da entre otras dos de resina de poliéster reforza-da con fibra de vidrio.

Los inconvenientes que presentan estos depósitos sedetallan como sigue:

– No resisten una sobrepresión por encima de la pro-pia del líquido que contiene, ni tampoco las depre-siones provocadas por el vacío. La fragilidad deestos depósitos obliga a disponer de un buen asen-

Depósitos isotérmicos de acero inoxidable.Depósito de poliésterreforzado con fibra devidrio (PFV).


94

tamiento, especialmente en depósitos horizon-tales de elevada capacidad.

– Son translúcidos por lo que dejan pasar la luz através de sus paredes, siendo conveniente pintar-los exteriormente para oscurecer su interior.

– Son bastante impermeables a la entrada del aire,aunque con el tiempo los vinos almacenados pue-den sufrir un cierta oxidación, recomendándoseutilizarlos para almacenamientos cortos.

– La resina de poliéster no es excesivamente resis-tente frente a los ácidos fuertes y tampoco a lasconcentraciones de alcohol elevadas, aunque enel vino se comportan correctamente.

– El estireno que participa en el proceso de fabrica-ción del depósito, cuando la polimerización esincompleta, puede pasar al vino comunicándoleun característico sabor a plástico, pudiendo serdetectado en la cata a partir de tan solo 0,2mg/litro, estableciéndose un límite de 0,1 mg/litro.Para evitar la cesión de este compuesto al vino, laresina de poliéster debe ser sometida a un trata-miento de postpolimerización a 100 ºC de tempe-ratura durante 3-4 horas.

Los accesorios de estos depósitos son muy similaresa los de los depósitos de acero antes descritos yutilizándose en su construcción también acero inoxi-dable.

La cesión de estireno puede ser medida sobre unasuperficie del material en una solución de agua yalcohol al 13 %, con un 3 % de ácido acético, ana-lizando el líquido resultante después de un ciertotiempo por cromatografía de gases. La cantidad deestireno cedido al vino se rige por la siguiente ecua-ción de difusión:

6. CÁLCULO DE LA CAPACIDAD O AFORODE LOS RECIPIENTES ENOLÓGICOS

Aunque parezca un concepto elemental, conocerexactamente la capacidad de los diferentes reci-pientes de uso enológico, es un dato de gran impor-tancia para la gestión de la bodega, no solo en loreferente a las tareas administrativas, sino tambiéna las de carácter técnico, donde es importante cono-cer las capacidades, para determinar las dosis de adi-tivos o tratamientos, cálculo de rendimientos, ...

Las maneras de calcular la capacidad de un recipientepueden ser varias, una consiste en llenarlo con undeterminado líquido como puede ser el agua, y éstea su vez se puede medir con otros recipientes devolumen conocido y contrastado, o bien utilizar uncontador de líquidos instalado sobre una tuberíade transporte, no siendo este último un método muyexacto por el margen de error que presentan estetipo de aparatos, cuestión que se agrava cuando varí-an las condiciones de caudal y presión en su ejecu-ción. Otra forma de aforar un recipiente consisteen medir sus dimensiones interiores y calcularmediante las correspondientes fórmulas su volumen.

A continuación se detallan las fórmulas para el cál-culo de los volúmenes (V), así como de las superfi-cies (S) de los recipientes, expresando las dimensio-nes en metros (m), y por lo tanto los volúmenes enmetros cúbicos (m3) y las superficies en metroscuadrados (m2).

– Paralelepípedos: V = a . b . c a: anchura. S = 2 . (a . b + a . c + b . c) b: longitud.

c: altura.

- Cilindros:V = π . r2 . h r: radio de la base.S = 2 . π . r . (h + r) h: altura del cilindro.

- Conos:V = 1/3 . π . r2 . h r: radio de la base.S* = π . r . V r2 + h2 h: altura del cono.

- Troncos de cono:V = 1/3 . π . h . (R2 + R . r + r2) S* = π . (R + r) . V (R – r)2 + h2

R: radio de la base mayor. r : radio de la base menor.h: altura del tronco de cono.

Q: cantidad de estireno que pasa al vino enπ µg/cm2 de superficie de contacto.

C: concentración de estireno libre en elestratificado en µg/cm3.

D: coeficiente de difusión en cm2/día. T: tiempo de días.

Q = 2 . C .π

D . T


95

- Esferas:

V = 4/3 . π . r3 r: radio de la esfera.S = 4 . π . r2

- Casquetes esféricos:

V = 1/3 . π . h2 . (3 . r -h) S*= 2 . π . r . h

r: radio de la esfera. a: radio de la base del casquete. h: altura del casquete.

S : área de la superficie total.S*: área de la superficie curva.

La mayor parte de los depósitos enológicos están for-mados por los cuerpos antes señalados, bien comoformas simples, o por el contrario por combinaciónde varios de ellos; así por ejemplo un depósito auto-vaciante está formado por un cuerpo cilíndrico, untecho cónico de poca altura, y un fondo tambiéncónico de mayor altura. En otras ocasiones los reci-pientes vinarios tienen una forma especial, donde noes posible determinar su capacidad por fórmulasmatemáticas convencionales, debiéndose acudir aotras empíricas como las que se describen a conti-nuación:

- Barricas, toneles, botas, bocoyes, ...:

V = 0,635 . A3

V = 0,8 . L . D . d

V = 0,268 . L . (D2 + D . d + d2)

V = 0,3927 . L . (D2 + d2) V = 0,3927 . L . (D2 + d2)

V = 0,694 . D2 . L

V = 1/4 . π . L . (d + (D–d) . 0,56)2

V = 0,087 . L . (2 . D + d)2

V = 0,15 . L . (d + 1,27 . D)

V = 0,012 . L . (5 . D + 3 . d)2

D: diámetro mayor de la panza. d: diámetro menor de los fondos. L: altura de fondo a fondo. A: distancia de la boca hasta la esquina inferiorderecha o izquierda de los fondos.

V = π . (8 . D2 + 4 . D . d + 3 . d2) . L/60

(Fórmula de Lapparent y Jasserson para botas jere-zanas).

- Tinajas:

V = 2/3 . π . r2 . h

r: radio mayor de la tinaja. h: altura de la tinaja.

Los volúmenes de los recipientes deben ser medi-dos y por lo tanto expresados a una determinadatemperatura, pues con el calor tanto el continentecomo el contenido se dilatan, aunque el líquido lohace en mayor cuantía, y por el contrario con el fríose produce una contracción.

Por último, en la industria enológica se utilizan deter-minadas unidades de medida de la capacidad, rela-cionando seguidamente algunas de ellas:

Sistema métrico:

1 kilolitro (kl) = 1 m3 = 1.000 litros

1 hectolitro (Hl) = 100 litros

1 decalitro (Dl) = 10 litros

1 litro (l) = 1 dm3

1 decilitro (dl) = 0,1 litros

1 centilitro (cl) = 0,01 litros

1 mililitro (ml) = 1 cm3 = 0,001 litros

Antiguas medidas españolas:

1 arroba (@) = 16 jarros = 32 cuartillos= 28 copas = 16,133 litros

1 azumbre = 4 cuartillos = 2,016 litros

1 barrilón = 32 porrones = 30,350 litros

1 cántara = 8 azumbres = 4 cuartillas= 16,133 litros


96

1 carga = 4 barrilones = 2 bots = 8 mallals= 128 porrones = 512 patricones= 123,84 litros

1 copa = 0,126 litros

1 cuartera = 6 barcillas = 36 almudes= 70,34 litros

1 cuartillo = 4 copas = 0,504 litros

1 miedro = 12 cántaras = 193, 596 litros

1 moyo = 4 cañados = 181,48 litros

1 patricón = 0,237 litros

1 pinta = 0,735 litros

1 pipa = 4 cargas = 485,6 litros

1 porrón = 4 patricones = 0,237 litros

97

1. INTRODUCCIÓN

Desde su aparición sobre la Tierra, el ser humanoha alterado drásticamente su entorno, represen-tando siempre un factor determinante en la trans-formación del planeta. A pesar de esto, no todas lasculturas han incidido de igual manera en el medio.Algunas han elaborado un tipo de sociedad que lesha permitido mantenerse en equilibrio con él, mien-tras que otras han desarrollado culturas basadas enuna relación desequilibrada, es decir, sociedadesinsostenibles. Desde esta perspectiva, podemos decirque la Cultura Occidental contemporánea es clara-mente insostenible. Su relación con el entorno sefundamenta en la idea de la instrumentalizaciónde la Naturaleza como una inagotable fuente derecursos.

El concepto mismo de desarrollo sostenible es unconcepto en continua evolución que ha nacido hacetiempo, incluso antes de que las institucionesinternacionales y los gobiernos intentaran darle unadefinición limitada.

En lo que al tapón de corcho respecta, éste procedede un ecosistema único en el mundo, la dehesa,que sirve de soporte para un innumerable conjuntode especies, tanto animales como vegetales. El hom-bre ha aprovechado a su antojo este ecosistema, sibien, por beneficio propio, lo ha ido cuidando con elpaso del tiempo, y controlando las actividades quesobre él realiza. De este modo, la simbiosis hombre-dehesa, bajo una gestión adecuada, está fuertemen-te ligada a su aprovechamiento sostenible.

Desde que se extrae el corcho del alcornoque,hasta que se bebe el vino de una botella, existeninnumerables factores –unos puntuales y otrospermanentes- que hacen que una pequeña pieza decorcho, de no más de 4 gramos, tenga a su espaldauna importancia tal que hacen, entre otros factores(otros aprovechamientos), que el sistema “dehesa”sea, por sí, sostenible.

Prueba de esta última aseveración son los últimosestudios sobre el ciclo de vida del corcho. Desde el

campo hasta la bodega, y su posterior reutilización,el tapón de corcho es uno de los protagonistas delsecuestro de gases de efecto invernadero, pues porcada tonelada de productos de corcho que se pro-ducen, se fijan casi 15 toneladas de dióxido de car-bono.

2. EL ORIGEN DEL CORCHO:LA DEHESA

La Real Academia Española de la Lengua, en su dic-cionario de la lengua española1 define el términodehesa, en su primera acepción, como:

Dehesa. (Del lat. defensa, defendida, acotada).

1. f. Tierra generalmente acotada y por lo comúndestinada a pastos.

No obstante, dicha definición se queda corta en tantoen cuanto limita su definición a un solo aprove-chamiento como el pasto.

Otra definición del término dehesa, que se ajusta mása la realidad, podría ser la siguiente:

DDeehheessaa es un bosque claro de encinas, alcorno-ques u otras especies, con estrato inferior de pasti-zales o matorrales, donde la actividad del ser huma-no ha sido intensa, y generalmente están destinadosal mantenimiento del ganado, a la actividad cine-gética y al aprovechamiento de otros productosforestales (leñas, corcho, setas, ...). Es un ejemplotípico de sistema agrosilvopastoral.

Se trata de un ecosistema derivado de la actividadhumana a partir del bosque de encinas, alcornoques,... Es la consecuencia de conquistar al bosque terre-nos para destinarlos a pastizales. Pasa por una faseinicial en la que se aclara el bosque denso para pasara una segunda fase de control de la vegetación leño-sa y la estabilización de los pastizales.

En esta segunda definición ya se hace mención alas principales especies arbóreas que pueblan la

LA SOSTENIBILIDAD DEL TAPÓN DE CORCHO:DEL CAMPO A LA BODEGAManuel A. Martínez CañasDoctor en Ciencias Químicas. Lic. en Enología. Centro de Inv. Científicas y Tecnológicas de Extremadura. Gobierno de Extremadura

Manuel A. Martínez Cañas. Doctor en Ciencias Químicas. Licenciado en Enología.Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. Gobierno de Extremadura

98

dehesa, la encina y el alcornoque, y se nombranalgunas de las actividades, además de la producciónde pastos, que son propias del aprovechamiento dela dehesa.

Centrándonos en las especies arbóreas de la dehesa,podemos decir que la encina es mayoritaria, a pesarde que el alcornoque tiene una importancia funda-mental por el aprovechamiento corchero que tiene.

La encina (Quercus ilex) (figura 1) es un árbol de lafamilia de las fagáceas. Es un árbol perennifolio nati-vo de la región mediterránea de talla mediana, aun-que puede aparecer en forma arbustiva, condicio-nado por las características pluviométricas o por elterreno en el que se encuentre.

El fruto de la encina (figura 2) es la bellota. Son unosfrutos de color marrón oscuro cuando maduran(antes, lógicamente verdes), brillantes y con unacúpula característica formada por brácteas muy apre-

tadas y densas, que los recubren aproximadamenteen un tercio de su tamaño.

Respecto a la distribución de la encina, según el últi-mo Inventario Forestal de España2, la superficie ocu-pada por esta especie en nuestro país alcanza unasuperficie de unos tres millones de hectáreas, distri-buidas según la figura 3.

Respecto a Extremadura, cuenta con una superficie demás de 1.200.000 hectáreas, lo que supone más del40 % de la superficie total ocupada por esta especie.

La otra especie arbórea protagonista de la dehesa esel alcornoque (Quercus suber). El alcornoque (figu-ra 4), al igual que la encina, también pertenece a lafamilia de las fagáceas, y también es de hoja peren-ne. Tiene porte medio, y es nativo de Europa y nortede áfrica, aunque está muy extendido por otras par-tes del mundo por el hombre, por la explotación desu corteza, de la que se obtiene el corcho.

El fruto del alcornoque3 (figura 5) se conoce tambiénpor bellota. Son unos frutos de forma y tamañovariables, incluso dentro del mismo árbol, general-mente alargadas, con punta vellosa. El color esmarrón oscuro cuando maduran (antes, lógicamen-te verdes). El endocarpo es lampiño o glabrescente,y la cúpula es cónico-acampanada, con escamaslaxas, de color grisáceo, alargadas, encontrándoseéstas separadas de la estructura de la cúpula, deforma aleatoria (al contrario que las de la encina, quese encuentran más apretadas y de forma más orga-nizada). Por regla general, la cúpula alcanza la mitad,aproximadamente, del tamaño de la bellota.

A nivel mundial, el alcornoque, como se ha dichoanteriormente, se encuentra en el norte de áfrica yen Europa, concretamente, en Marruecos, Túnez y

Figura 1. Pie aislado de Encina (Quercus ilex). Figura 3. Distribución de la Encina en España.

Figura 2. Bellota de encina.

LA SOSTENIBILIDAD DEL TAPÓN DE CORCHO: DEL CAMPO A LA BODEGA

99

Argelia, y Portugal, España, Italia y Francia. La super-ficie total de esta especie ronda los 2,12 millones dehectáreas, siendo Portugal el país con mayor super-ficie de alcornoque, seguido de España. Entre ambospaíses suman el 61 % de la superficie mundial.

En España, el alcornoque ocupa unas 750.000 hec-táreas5, principalmente localizadas en Cataluña,(donde se encuentra en forma de monte alcornocal),y en Extremadura, Cádiz, norte de las provincias deHuelva y Sevilla, y Salamanca y Toledo, principal-mente, en forma adehesada. Respecto a Extremadu-ra, la superficie ocupada por alcornoques ronda las400.000 hectáreas, aunque en ellas se incluyen zonasdonde la presencia es en forma de pies dispersos,rodalillos y líneas.

Figura 4. Conjunto de alcornoques sometidos recientementea la saca del corcho.

Figura 6. Distribución geográfica del alcornoque.

Figura 7. Distribución geográfica nacional del alcornoque.

Gráfico 1. Distribución geográfica del alcornoque4.

Figura 5. Bellota de alcornoque.

Quercus suber


100

En lo que a producción de corcho se refiere, pareja alas tendencias en cuanto a superficie, son Portugaly España los mayores productores de corcho encampo. Del total producido a nivel mundial, más de200.000 toneladas/año de corcho, estos dos paísessuman el 81 % del total, tal y como se recoge en lasiguiente gráfica:

Dentro de nuestro país, Extremadura produjo en 2013unas 23.000 toneladas, lo que supone un 11,5 % dela producción mundial de corcho.

3. SOSTENIBILIDAD DEL SECTORCORCHERO

3.1. Aspectos generales

El término “sostenibilidad” se encuentra íntimamenteligado con otro término: la “ecología industrial”.

Se define “ecología industrial” como el conjunto deprincipios adaptados a la ecología para el análisis desistemas industriales, incluyendo los impactos sobrela sociedad y el medio ambiente.

Sobre la base de la premisa anterior, podemos esta-blecer un símil, en el que se plantee la hipótesis deque un sistema industrial se puede parecer a un

sistema natural. Así, nos encontramos con sistemas“lineales” y sistemas “circulares”. En los primeros, seencuentra una relación lineal entre el aporte derecursos y energía a un sistema que genera, ademásdel producto deseado, una serie de residuos. El casode los sistemas circulares se da cuando el aporte derecursos y energía sobre un sistema genera, como enel caso de los sistemas lineales, tanto residuoscomo productos. La diferencia entre ambos estribaen que, en el segundo caso, los residuos generadosen el proceso de producción pueden ser incorpora-dos al mismo para seguir generando productos. Elcaso ideal sería aquél en el que la generación netade residuos de una unidad de producción fuese nulo.

Al hablar de sostenibilidad de un producto estamoshablando de sistemas circulares, de forma que el sis-tema, o ecosistema en el que nos encontramos no seagotaría debido a la entrada de recursos en el mismo,ya que los residuos generados servirían para retro-alimentar dicho sistema.

En cualquier caso, tanto en procesos industriales comoen la propia naturaleza, la realidad no es tan senci-lla, y cualquier proceso productivo tiene numerosos“inputs” o entradas (recursos y energía), así como innu-merables “outputs” o salidas (productos y residuos). Si nos referimos a la definición del término “soste-nibilidad”, podemos definirla como “la capacidad depermanecer. Cualidad por la que un elemento, siste-ma o proceso, se mantiene activo en el transcursodel tiempo, sin ayuda exterior ni merma de los recur-sos existentes”. Si por el contrario, hablamos de“desarrollo sostenible”, podría pensarse que es untérmino reciente, de nueva creación: nada más lejosde la realidad. Desarrollo sostenible es un términoacuñado, en 1713, por Hanns Carl von Carlowitz, jefede la guardia forestal del electorado de Sajonia, Ale-mania. Difundió el conocido “Ejemplo del bosque”para explicar el concepto sostenibilidad: “Si talamos

Figura 8. Dehesa extremeña en la que conviven encinas yalcornoques.

Gráfico 2. Producción mundial de corcho6.

Gráfico 3. Sistemas de producción lineales y circulares.


101

un poco de madera de un bosque, él solo se rege-nera y sigue produciendo más madera todos los años,pero si cortamos todos los árboles del bosque des-aparece y nunca más volverá a producir madera”.

Esta definición fue recuperada, en 1987, por Gro Har-lem Brundtland, primer ministra de Noruega, para elinforme socio-económico de la ONU: “Nuestro Futu-ro Común / Our Common Future”. Este informe seredactó como respuesta a las crisis energéticas delpetróleo de los años 70.

El objetivo del desarrollo sostenible esdefinir proyectos viables y reconciliarlos aspectos económico, social yambiental de las actividades huma-nas; “tres pilares” que deben tenerseen cuenta por parte de las comuni-dades, tanto empresas como personas.Así, podemos definir:

Sostenibilidad económica: se dacuando la actividad que se muevehacia la sostenibilidad ambiental ysocial, es financieramente posible yrentable.

Sostenibilidad social: basada en elmantenimiento de la cohesión socialy de su habilidad para trabajar enconseguir objetivos comunes.

Sostenibilidad ambiental: compati-bilidad entre la actividad consideraday la preservación de la biodiversidad

y de los ecosistemas, evitando la degradación delas funciones fuente y sumidero.

Haciendo una extrapolación a la Dehesa, puede con-siderarse que la gestión de la dehesa contempla undesarrollo que es, en sí, sostenible, pues se haceuna gestión sostenible de este ecosistema. Además,esta gestión cumple al cien por cien con los requi-sitos para que se de los tres tipos de sostenibilidadmencionados anteriormente.

3.2. Sostenibilidad de la Dehesa

En este sentido, la gestión que se hace de la Dehesase hace con vistas a su máximo aprovechamiento conel menor impacto posible sobre la integridad de lamisma. Estos aprovechamientos pasan por el apro-vechamiento ganadero (cría de ganado vacuno,ovino, caprino y porcino, entre otros), extracción delcorcho, leña, carbón vegetal, micología, aprove-chamiento cinegético, turismo rural, ...

Si bien todas las actividades enumeradas anterior-mente son respetuosas con el ecosistema que nosocupa, el impacto que sobre la dehesa tienen esvariable, y la alteración que producen es distinto,siempre con la premisa de que se procura que este-mos en un sistema circular, mencionado anterior-mente, de forma que no se produzca el agotamien-to de los recursos y de que los residuos generadosretroalimenten el propio sistema. De este modo, nos

Figura 9. Producción industrial del té. La realidad no es tan sencilla como parece.

Figura 10. Retrato de Hanns Carl von Carlowitz, primer autorque definió el término “desarrollo sostenible”. Imagen de la obradonde define el término.


102

encontramos con que la actividad que mayor alte-ración produce en la Dehesa son las obras públicas(edificaciones para turismo rural, caminos de acce-so a fincas, ...), mientras que el más liviano es el eco-turismo, entendiendo como tal a aquella clase deturismo en el que el visitante sólo visita a la dehe-sa, interactuando con ella sin influir en su entorno(observación de aves, ciclismo, ...).

Está claro que todos estos aprovechamientos gene-ran unas rentas, motor de la economía de aquellaszonas geográficas donde la dehesa se hace presen-te. En Extremadura, con más del 30 % de su super-ficie ocupada por dehesas, las rentas generadas sonimportantes, en torno a unos 461 millones €/año, sibien unas son más importantes que otras. Así, la acti-vidad que mayor renta proporciona es la cría deganado, con un 55 % del total, seguido de la agri-cultura, con un 27 % y del aprovechamiento cor-chero, con un 10 % sobre el total.

Sector Corchero

En Extremadura, como se ha dicho anteriormente, seproducen unas 23.000 toneladas/año de corcho encampo, aunque esta cifra puede llegar a variar hastaun 20 % de forma interanual. Esta cantidad de cor-cho producido en campo se traduce en unos 47,5millones de euros/año de renta para el monte, ade-más de la generación de 205.000 jornales/año y unos1.300 puestos de trabajo directos.

Profundizando en el sector corchero, se hace nece-sario “desgranar” lo que la producción en campo deeste producto supone respecto a las manufacturasque, principalmente, se hacen a partir de esta mate-ria prima. y se dice principalmente, porque casi el80 % de la producción mundial de corcho se desti-na a la fabricación del tapón de corcho y otras manu-facturas utilizadas para el tapamiento de botellas, sibien hay otros usos que cada día están más en auge,tales como su uso en aeronáutica, moda, construc-ción, ...

En el siguiente esquema se representa la distribuciónde los distintos productos y residuos que se generana partir de una unidad de producción de 100 kg decorcho:

Así, de 100 kg de corcho producido en el campo, seobtienen 13 kg de tapones de corcho y discos, fabri-cados de corcho natural; 58 kg de granulados, quese utilizan principalmente para la fabricación detapones de corcho aglomerado; y 29 kg de polvode corcho, que no tiene uso para la fabricación deltapón y se considera como un residuo. No obstan-te, este residuo, en numerosas ocasiones, se convierteen una “entrada” en un sistema lineal, transformán-dolo en sistema circular. Este hecho tiene lugar cuan-

Gráfico 4. Alteración que se produce por el aprovechamientode la dehesa.

Gráfico 5. Rentas de la dehesa.

Gráfico 6. Distribución de los productos obtenidos de unapartida de corcho obtenido de la saca del alcornoque.


103

do se usa este polvo de corcho para producir ener-gía, que será aprovechada en la propia industria: estageneración de energía se produce cuando el polvode corcho se quema en una caldera para producircalor, el cual es aprovechado por la propia industria.

Aprovechamiento cinegético

Las dehesas de Extremadura son el hábitat para unnumeroso número de especies cinegéticas. En estesentido, esta Comunidad Autónoma es destino pre-ferencial dentro del ámbito Ibérico para el ejerciciode la caza, en sus dos modalidades: caza mayor y cazamenor.

Especies como el jabalí, el venado, el muflón, o el zor-zal, el conejo o la paloma torcaz, entre otras, se críanen condiciones idóneas debido a la gran cantidad dealimento que encuentran en las dehesas. Así, en fun-ción de las condiciones climáticas y sanitarias, se cap-turan al año 9.500 piezas de jabalí; 3.500 piezas devenado; 437.000 piezas de zorzal; 182.000 piezas deconejo; 158.000 piezas de paloma torcaz, o 119.000piezas de perdiz, entre otras tantas de tórtola o lie-bre. En su conjunto, la actividad cinegética suponen

unos ingresos anuales de unos 18,9 millones deeuros/año.

Aprovechamiento de leña y carbón

La leña y el carbón son otros aprovechamientos muyimportantes de la dehesa. Así, se producen más de730.000 metros cúbicos de leña cada año, y casi11.000 toneladas de carbón, lo que suponen casi 10millones de euros/año entre los dos.

Otros aprovechamientos

Existen otros aprovechamientos, que si bien sonmenos importantes que los anteriores y que la gana-dería y la agricultura, aportan “su granito dearena” a la economía regional. Tal es el caso de laapicultura, cuya producción anual asciende a 5.500toneladas de miel, con unas rentas de más de 8 millo-nes de euros; la biomasa procedente de masas dematorral, utilizada como biocombustibles para coge-neración o para comportado, con unas produccionesmedias de 1.000 kg/ha de jara o 2.500 kg/ha de jara-brezo, que equivalen a una producción de 1MW/35.000 ha de matorral.

Figura 11. Imágenes del proceso de extracción, acarreo, transporte y almacenamiento del corcho en campo.


104

También tiene cabida la micología entre los apro-vechamientos de la dehesa, con una producciónmedia de unas 680 toneladas/año, equivalentes aunos 2 millones €/año, o la acuicultura, cuya prácti-ca genera unos 250.000 €/año por la venta de las 23toneladas de tencas que se crían anualmente en lascharcas diseminadas por las dehesas.

3.3. Fabricación del tapón de corcho

La fabricación del tapón de corcho se inicia con la sacade este material del alcornoque. Como se hacía anti-guamente, hoy día el corcho se sigue extrayendo del

alcornoque de forma manual, con la ayuda del hachacorchera y con herramientas hechas de madera paraayudarse a separar la corteza del tronco del alcorno-que. A pesar de que el campo se mecanizó hace muchotiempo, se da la circunstancia que, en ocasiones, inclu-so se hace uso de caballerías para poder “acarrear” elcorcho dentro de una determinada finca, debido a loagreste del terreno, en ocasiones, impidiendo la entra-da de maquinaria para la recogida.

Las siguientes etapas, una vez que el corcho ha lle-gado a la fábrica, son la preparación, que consis-te en el hervido de corcho para lavarlo y conse-

Figura 12. Esquema e imágenes de la transformación del corcho procedente del campo,para obtener corcho preparado para la fabricación del tapón.

Figura 13. Esquema e imágenes de la fabricación de tapones naturales de corcho.


105

guir que se mejoren las propiedades mecánicas delmaterial, y la fabricación en sí del tapón de cor-cho y de los discos de corcho, partiendo de estecorcho preparado. Con los restos que se generande este proceso se producen los granulados, mate-ria prima para la fabricación de tapones aglome-rados, principalmente. Por último, una vez fabri-cados los distintos tipos de tapones, se procede ala terminación de los mismos, que consigue unamejora de las propiedades finales del producto,quedando listo el tapón de corcho para ser expe-dido a las distintas bodegas donde harán su fun-ción como tapamiento.

Una vez expedidos los tapones a las bodegas, pues-tos en las botellas, llevados a los supermercados yconsumidos por la población, obtenemos un residuo,formado por la cápsula que protege al tapón en labotella, la propia botella, con su etiquetado, y eltapón de corcho. Pero, ¿puede considerarse residuoa todos estos productos? La respuesta es tajante: No.De sobra es conocido el reciclado del vidrio, o delplástico de la cápsula, pero nada se sabe del recicla-do del tapón. En este sentido, volviendo al símil dela transformación del sistema lineal de producción auno circular, el tapón de corcho sí es apto de reuti-lizarse. Prueba de ello son las campañas promovidas

Figura 14. Esquema e imágenes de la fabricación de granulados y tapones aglomerados.

Figura 15. Esquema e imágenes de la terminación de tapones naturales y aglomerados de corcho.


106

por diferentes agentes para este reciclado, tales comola promovida por RETECORk, la promovida por IPRO-COR-CETEx-RETECORk, o la campaña Recicork.

Un ejemplo de reciclaje de corcho es la fabricaciónde granulado negro expandido a partir de corcho uti-lizado. Este tipo de manufactura se obtiene porcalentamiento en autoclave de conjuntos de granu-lados de corcho, con vapor de agua sobrecalenta-do, que provoca la aglomeración, sin aditivos, delas partículas de corcho, para formar diferentes pane-les de corcho que pueden ser utilizados posterior-mente en construcción, por ejemplo, en el aisla-miento bajo suelos radiantes, trasdosados,aislamiento entre forjados, en cubiertas planas tran-sitables, en aislamiento bajo cubiertas, o en suelosflotantes.

Recientemente, la Escuela Politécnica de Cáceres,centro perteneciente a la Universidad de Extrema-dura, ha realizado un estudio del uso de corchoexpandido como aglomerante, comparándolo conotro aislamiento utilizado en la construcción, la lanamineral. Los resultados obtenidos muestran que elcorcho mejora el aislamiento que proporciona la lanamineral, y cumple con la declaración ambiental deproducto, por lo que se plantea como una alternati-va natural a un material sintético para este fin en laedificación.

Figura 16. Esquema de una vivienda donde es susceptible el uso de corcho aglomerado como aislante.

Gráfico 7. Emisiones de dióxido de carbono y efecto aislantedel uso de corcho como aislante térmico en edificaciones.


107

Prueba de las bondades del corcho, tanto en edifi-cación como en otras aplicaciones, es la incorpora-ción de este material a edificios singulares, o en artí-culos de marcas de automoción o ropa deportivade elevado prestigio.

4. ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA DELTAPÓN DE CORCHO

El “Análisis del Ciclo de Vida” (ACV) de un producto,o “análisis de la cuna a la tumba”, como también seconoce, consiste en una herramienta de diseño queinvestiga y evalúa los impactos ambientales de unproducto o servicio durante todas las etapas de suexistencia (extracción, producción, distribución, usoy desecho).

Respecto al ACV del tapón de corcho, contemplatodas las etapas en su proceso de producción,como no podía ser de otro modo, incluyendo la pre-paración de la finca para el descorche, el transporte,la preparación, la fabricación en sí, y la distribución,entre otros parámetros.

Este asunto, el del ACV del tapón de corcho, se tuvoen cuenta en el desarrollo de un proyecto de investi-gación durante el periodo 2008-2011. Dicho proyec-to de Investigación, cuyo acrónimo era DEMÉTER (Des-arrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicosfrente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tec-nologías que mejoren la Eficiencia de los procesosResultantes), fue llevado a cabo por el Consorcio Estra-tégico Nacional de Investigación Técnica (CENIT), for-mado por 26 empresas (bodegas, distribuidoras dematerial auxiliar para bodegas, empresas corcheras,empresas fabricantes de instrumental de análisis paralaboratorios enológicos y empresas toneleras), y 22centros públicos y privados de investigación.

Figura 17. Altar mayor de la Sagrada Familia de Barcelona,donde se ha utilizado corcho como aislante en la solería.

Gráfico 8. Análisis del ciclo de vida de un producto.

Figura 18. Inclusión del corcho como material en calzadodeportivo y en automoción.


108

El proyecto se dividía en 7 actividades, entre las quese encontraba una relacionada con el medioambiente, que a su vez se dividía en dos paquetesde trabajo, uno de los cuales consistía en la cuan-tificación del Análisis del Ciclo de Vida del Tapónde Corcho.

El ACV del tapón de corcho se planteó para tresaspectos fundamentales: el primero, relacionado conla parte forestal, y que es común a los otros dos; elsegundo, relacionado con el ACV del tapón natural;y el tercer, que evaluaba el ACV del tapón espumo-so (tapón para cava).

4.1. ACV Forestal

Para evaluar el ACV de la parte forestal, en lo queal corcho respecta, se tuvieron en cuenta todos losaspectos y circunstancias que engloban al procesode extracción del corcho. Para ello, se planteó unesquema general de la vida media de un alcornoque,y así poder evaluar todos los “inputs” y “outputs” queforman parte de cada etapa.

Los factores que aplican o afectan a cada etapa delproceso de extracción quedan reflejados en lassiguientes gráficas (9 y 10).

De esta forma, se tienen en cuenta todos los facto-res que afectan a la extracción del corcho, desde laetapa de plantación del alcornoque hasta la etapade gestión y mantenimiento de la masa forestal.

Los resultados obtenidos de este análisis se muestranen la tabla 1, donde se recogen los valores de inputso aportes al sistema, así como los outpus o salidasdel mismo.

De las tres fases contempladas en este ACV, la ges-tión forestal y mantenimiento, el rayado del árbol(etapa previa al descorche en el que se marcan lastrayectorias de extracción en la plancha de corchoaún colocada en el árbol; este rayado servirá paraque posteriormente sólo haya que despegar la cor-teza), y la extracción, se obtuvieron datos que mos-traban que la última etapa, la extracción, era laque suponían entre el 66 % y el 76 % de los impac-tos, es decir, de las aportaciones al sistema.

Mediante un determinado algoritmo, se pudieronobtener resultados relacionados con el balance deldióxido de carbono de la parte forestal, de forma quese concluyó que por cada tonelada de corcho extra-ído se habían fijado previamente 18 toneladas dedióxido de carbono7.

Gráfico 9. Esquema de la vida de un alcornoque.


109

Gráfico 10. Factores a tener en cuenta en el ACV forestal del alcornoque.

Tabla 1. Valores de inputs y de outputs del sistema.


110

4.2. ACV Tapón Natural

El tapón de corcho fabricado de una pieza de corchonatural, destinado al tapamiento de vinos tranqui-los es el protagonista del sector corchero. España pro-duce unos 3.000 millones de tapones (20-25 % pro-ducción mundial), destinado, principalmente almercado europeo, que produce el 60 % del vinoembotellado en el mundo. Francia, Italia y Españason los mayores productores.

El objetivo de este apartado era doble: por un lado,cuantificar y evaluar los impactos ambientales aso-ciados a la producción del tapón de corcho; por otrolado, determinar qué etapas productivas eran las quemás contribuían a estos impactos.

De esta forma, se fijaron una serie de límites, entre losque se encontraban la exclusión de la evaluación delas aguas residuales (por no disponer de datos analí-ticos de las mismas), o de las entradas inferiores al 2 %por desconocer la composición exacta de las mismas.

Los datos obtenidos mostraron que había grandesdiferencias entre empresas, tanto en lo relacionadoa los rendimientos del proceso (número de taponesobtenidos de cada unidad de fabricación de corchopreparado), como en lo relacionado a los resultadosobtenidos.

Como término medio, se obtuvo que para un tapón decorcho, con una masa estimada de 3,7 gramos, se emi-tían 13,6 gramos de CO2. No obstante, previamente sehabían fijado 247,7 gramos de este gas (calculado enel ACV forestal), lo que significa que en la fabricación

de cada tapón de corcho natural se tiene una fijaciónneta de 234,1 gramos de dióxido de carbono.

4.3. ACV Tapón Espumoso

Al igual que con el tapón natural, se procedió a laevaluación del ACV del tapón espumoso. Este tipo detapón consta de dos discos de corcho naturalpegados en las cabezas de un cuerpo aglomerado.

Del mismo modo que para el tapón natural, elobjetivo de este apartado era doble: por un lado,cuantificar y evaluar los impactos ambientales aso-ciados a la producción del tapón de corcho; por otrolado, determinar qué etapas productivas eran las quemás contribuían a estos impactos.

Se tuvieron en cuenta los mismos límites que para elACV del tapón natural, y los resultados obtenidosmuestran que un tapón de este tipo, de unos 9 gra-mos, produce en su fabricación unos 55 gramos dedióxido de carbono, mientras que la fijación es demás de 67 gramos, con lo que el resultado neto esque cada tapón para espumosos fabricado implicauna fijación de 12 gramos de dióxido de carbono.

4.4. Integración del sector

Si unimos todos los procesos que forman parte de laindustria corchera, tendremos que el tapón de cor-cho puede contribuir a reducir la huella de carbonode la botella de vino en un 18-40 %, teniendo encuenta que durante todo el procesos se emiten entre0,6 y 1,3 kg de CO2.

Gráfico 10. Factores a tener en cuenta en el ACV forestal del alcornoque.


111

En la siguiente gráfica puede observarse el hecho deque, a pesar de que el proceso de producción deltapón emite dióxido de carbono, existe previamen-te una etapa de fijación por parte del alcornoque quehace que dicho proceso sea, de forma global, fijadorde CO2.

5. CONCLUSIONES

La dehesa es un ecosistema único en el mundo, cuyaexplotación se hace sostenible mediante una gestiónadecuada, proporcionando al ser humano una varie-dad de recursos que la hacen, al mismo tiempo,una fuente de riqueza que sirve de soporte a un granconjunto de poblaciones rurales.

El tapón de corcho es uno de los productos de ladehesa, que procede del alcornoque. Una vez que hasido utilizado en el vino, puede tener un amplio reco-rrido a través de su reciclado.

Mediante el Análisis del Ciclo de Vida del sector cor-chero, se comprueba que un solo tapón de corcho escapaz de secuestrar 234 gramos de un gas de efec-to invernadero como el dióxido de carbono.

Respecto a la globalidad del sector corchero, por cadatonelada de corcho procesado se produce el secues-tro de 14,6 toneladas de dióxido de carbono.

Por último, decir que el tapón de corcho de una bote-lla reduce la huella de carbono relativa a la elabora-ción del vino contenido en esa botella entre un 18 %y un 40 %.

6. BIBLIOGRAFÍA

1. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE LA LENGUA. Dic-cionario de la Lengua Española. 22ª edición (2001).

2. TERCER INVENTARIO FORESTAL NACIONAL(IFN3). Ministerio de Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente. Gobierno de España.

3. CEBALLOS Y FERNÁNDEZ DE CÓRDOBA, L.; RUIZDE LA TORRE, J.L. Árboles y Arbustos de la EspañaPeninsular. Sección de Publicaciones de la EscuelaTécnica Superior de Ingenieros de Montes. Madrid, 1979.

4. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARALA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (2010):Anuario FAO de Productos Forestales 2010.

5. SANTIAGO, R.; ELENA, M. La Subericultura en Espa-ña. VI Feira do Montado. Portel, 2005.

6. ANUARIO APCOR 2011. Asociación Portuguesa deEmpresas Corcheras.

7. PEREIRA, J.S.; BURGALHO, M.N.; CALDEIRA, M.DE C. From de Cork Oak to Cork: A sustainable system.APCOR. Santa María de Lamas (Portugal), 2008.

Gráfico 12. Balance neto de fijación de CO2 en diferentes tiposde tapones.

113

El objetivo de este curso es cómo el aseguramientode la sostenibilidad nos lleva a innovar o, por el con-trario, cómo hacer un sector sostenible a través dela innovación. Ambas cosas no se contradicen sinoque se complementan. Por lo tanto, esta ponencia sedebe orientar a cómo, a través del uso de la Cadenade Valor como herramienta de gestión, se ayuda amantener el sector vitivinícola vivo y acorde a lascondiciones cambiantes del entorno.

1. INTRODUCCIÓN¿QUÉ ES SOSTENIBILIDAD?

Según la Real Academia Española de la Lengua: “sos-tenibilidad es: Cualidad de sostenible.

Lo que aclara pocas dudas.

Si buscamos “sostenible, aparecen:

1. adj. Que se puede sostener. Opinión, situación sos-tenible.

2. adj. Especialmente en ecología y economía, quese puede mantener durante largo tiempo sin ago-

tar los recursos o causar grave daño al medioambiente. Desarrollo, economía sostenible.

Lo que ya parece un poco más claro, aunque sea unadefinición provisional.

En definitiva sostenibilidad implica:

• Actividad económica. (Rentabilidad).

• Explotación racional de los recursos naturales.(Estrategias a largo plazo).

• Respeto al medio ambiente. (Sensibilidad ecoló-gica).

Son tres factores que pueden estar equilibrados, quepueden entrar en conflicto -cuya resolución es clavepara mantener cualquier actividad económica- o,mucho más inteligente, que generen sinergias.

Para la Organización Internacional de la Viña y elVino (OIV) la definición de vitivinicultura sostenibleestá formulada como sigue:

“Enfoque global de los sistemas de producción ytransformación de las uvas, asociando a la vez lacontinuidad económica de las estructuras y de los

LA CADENA DE VALOR: DE LA UVA AL CONSUMIDOR

Javier Escobar de la TorreEnólogo. Consultor

Javier Escobar de la Torre. Enólogo. Consultor

114

territorios, la obtención de productos de calidad,la consideración de las exigencias de una viticul-tura de precisión, de los riesgos vinculados almedioambiente, a la seguridad de los productos y lasalud de los consumidores, y la valoración de losaspectos patrimoniales, históricos, culturales, eco-lógicos y paisajísticos.”

Es una definición larga, pero precisa y preciosa, yaque amplía el ámbito de la misma relacionado la viti-vinicultura con la sostenibilidad de los territorios –sihay una actividad asociada a éstos es la viticultu-ra-, con la calidad de los productos obtenidos, conla seguridad alimentaria, y con el patrimonio histó-rico y cultural heredado y que se ha de transmitir alas generaciones que vienen detrás.

2. CADENA DE VALOR

Continuamente estamos leyendo o escuchando alu-siones a la “Cadena de Valor” del vino o del sectorvitivinícola. Generalmente se aplica, de manera pocoortodoxa, para designar una serie de procesos eco-nómicos -una cadena vertical de actividades- desdeel inicio de la producción al consumo.

Lo de la figura (derecha) NO ES una Cadena deValor, es una Cadena de Suministro o “SupplyChain” aplicada al sector del vino. Que puede tenersu interés, pero no integra todas las actividadesimplicadas en el mismo.

Fue Michael Porter, quien en su obra “The Competi-tive Advantage” publicada en 1985, introdujo el con-cepto de “Análisis de la Cadena de Valor”. Porter sugi-rió que las actividades, dentro de una Organización,añaden valor a los servicios y productos que genera,y todas estas actividades se desarrollarán de unamanera óptima si la Organización adquiere una“ventaja competitiva”. Pero esta herramienta seha desarrollado y extendido a una Cadena o Siste-ma de Valor, concepto más amplio que incluye lascadenas de valor de proveedores y clientes. LaCadena de Valor es algo mucho más profundo, es una


115

herramienta para el estudio y el desarrollo estratégi-co de un departamento, negocio, sector, subsector, ...

Aunque los consumidores técnicamente no puedenser miembros de la Cadena de Valor, los distribui-dores, que están más cerca de los consumidores fina-les, son esenciales para el éxito de la misma por elgran nivel de conocimiento que tiene sobre ellos.

La antigua visión empresarial consistía únicamenteen centrarse sólo en empresas que compiten entre sí,vendiendo los mismos productos a los mismoscompradores; es decir, una competencia horizontal.Ahora se completa con una visión de competenciavertical, comienza a interesar la Cadena de Valor detus proveedores y clientes.

El modelo tradicional basa su competitividad en latecnología y uso de los propios recursos; el éxito, portanto, se mide por los resultados de los más efi-cientes. El nuevo modelo se fundamenta en lacolaboración estratégica de empresas independien-tes con el propósito de satisfacer objetivos de mer-cado en el largo plazo y lograr beneficios mutuospara todos los “eslabones” de la cadena. Esto permi-te tomar decisiones en conjunto, compartiendo ries-gos y beneficios. También posibilita una “inteligen-cia cooperativa”: estructura de costes, marketing einformación organizacional se comparten con elfin de ganar competitividad.

Qué SÍ es una Cadena de Valor

Como se ha dicho, Porter definió la Cadena de Valorcomo un instrumento para el análisis interno de laempresa. Desglosando la actividad de la empresa enactividades que generan valor, se busca identificaraquellas que contribuyen a ello de manera diferen-cial y, por tanto, son fuentes de ventajas competiti-vas. Esa ventaja puede estar en una actividad, envarias, en la interrelación entre ellas o en la colabo-ración con otra empresa que opere dentro del mismoSistema de Valor (que más adelante se define).

Con la Cadena de Valor se representan el conjuntode actividades que se ejecutan en las organizacionesdivididas en “Actividades principales”, o primarias,y “Actividades de soporte” que tomadas por sí solasya representan un paso más sobre la Cadena deSuministro ya comentada.

Actividades principales, relacionadas con la creaciónfísica del producto, su venta, distribución y postventa, son:– Logística interna, recepción de materias primas,

devoluciones y gestión hasta llegar a producción.Ejemplos, el sistema “Just In Time”, gestión destocks de material auxiliar, stocks de seguridad quepermitan controlar la calidad sin parar la produc-ción.

– Producción, desde la fabricación al embalaje, con-trol de calidad, ...

– Marketing y comercial, ventas, publicidad, fuer-za de ventas, selección y gestión de canales, fija-ción de precios, ...

– Servicio postventa, procesos de apoyo para man-tener y mejorar el valor del producto vendido.Recomendaciones de guarda de vinos, tiempoóptimo de consumo, dar formación a fuerza deventa de distribuidores.

Las de soporte o apoyo son las que proporcionan losfactores de producción e infraestructura a las prin-cipales:– Compras o aprovisionamiento de materias primas,

auxiliares, maquinaria, inversiones, ...– Desarrollo tecnológico e I+D+i, no centrado sólo

en producción, sino en todas las actividades dela empresa.

– Recursos humanos, selección, contratación, pla-nes de carrera, formación, retribución, …

– Otras infraestructuras, como dirección, finanzas,legislación, gestión de calidad, ..., y no son menosimportantes.

En definitiva la Cadena de Valor de una empresa esun sistema de actividades que se conectan median-te enlaces o eslabones horizontales. Si la forma derealizar una actividad afecta al coste, o la genera-ción de valor de otra, son interdependientes. Se apli-ca también a los departamentos y su integración ver-tical en la bodega o en la empresa.

Si es a todo el sector deberíamos hablar de un Sis-tema de Valor. Las cadenas enlazan mediante esla-bones verticales y de ellos se pueden deducir venta-jas competitivas.

Actividades primarias-Actividades de Soporte=Margen


116

Si se va alargando la cadena incluyendo, proveedo-res, de proveedores, ..., se llegaría a una auténtica telade araña que sería un auténtico “Ecosistema empre-sarial”.

En relaciones tradicionales el objetivo es maximizarlas ganancias de manera individual, comprar lo másbarato posible y vender lo más caro que se pueda.Punto. Sin embargo, los miembros de un Sistemade Valor, piensan que se debe llegar a una situaciónde ganar-ganar (“win-win”), por lo cual todos ellosse benefician y son todos parte del proceso toman-do decisiones y compartiendo información. Los Sis-temas de Valor se construyen con cooperación enel negocio, no con rivalidades.

Es una base para reflexionar y encontrar fallos, pun-tos débiles y fuertes, y así poder mejorar en eficaciay eficiencia. Hay que recordar que Porter decía que la“ventaja competitiva” no reside en una actividad, sinoen el conjunto de ellas, y no olvidarse de las de sopor-te; una buena gestión de compra de uva o vino, porejemplo, es fundamental en nuestra Cadena de Valor.No es tan fácil, todos somos proveedores y clientes,tanto dentro de la empresa como fuera.

Unos casos para comenzar:

“Mini caso Producción vs. Enología”

El director de Producción –responsable de embotella-do, almacenamiento y logística- dice al de Enología–responsable del vino hasta su embotellado- que él erael cliente y el de Enología su proveedor –buscando unaposición de ventaja, no de colaboración, primer error.

Este replica que era al revés, que el de Producción erasu “subcontratado” para el servicio de embotellado¿Quién llevaba razón? No hay respuesta, lo que sededuce es que no tenían clara la Cadena de Valor, nilos jefes tampoco, o no se la habían explicado.

Los eslabones horizontales habían saltado.

“Caso Súper López”

El mundo de la fabricación de automóviles ha sidoun modelo a seguir por toda empresa productiva,

bodegas grandes incluidas. Desde Mr. Ford había teni-do pocos cambios: – El primero fue externalizar parte de su produc-

ción, de manera que la cadena de montaje –queera el “core” del fabricante- y dónde focalizabasus esfuerzos y mejoras, por tanto tenían una seriede suministradores cuyas necesidades, más omenos, se amoldaban a ella. Estos estaban orien-tados a la reducción de costes para no ser exclui-dos por precio.

Resultado: todas sus ineficiencias se trasladabana la compañía automovilística y esta las asumíacentrándose únicamente en su Cadena de Valorinterna.

Apareció un español, López de Arriortúa, y en lugarde centrarse en cambiar la cadena de montaje, se fueal elemento anterior del Sistema de Valor, los sumi-nistradores:– La relación con ellos no la basó en términos de

competencia y desgaste, sino en un modelo deaprovechamiento de sinergias y la orientaciónde éstas a favorecer, y mantener en el tiempo, suventaja competitiva.

– No externalizaba solamente para bajar costes, sinopara encajar a los proveedores -que tambiéntrabajan para la competencia- de manera más efi-ciente que ésta, permitiendo generar valor.

Resultado: los proveedores fabricaban asesora-dos por su compañía lo que evitaba costes basa-dos en las ineficiencias de éstos, al ser un servi-cio más “a medida”.

“Caso Mercadona”– Abandono del concepto de marca “blanca”.– Alto posicionamiento de la marca propia.– Búsqueda de los mejores proveedores y asociarlos

a la marca propia.– Integración de los mismos denominándoles inter-

proveedores.– Apuestan por mantener con ellos una relación a

largo plazo.

Valor anterior Valor de la empresa Valor posterior


117

– Negocio basado en una alta rotación de activoscon márgenes ajustados.

– Estrictos en el mantenimiento de los requisitos decalidad del grupo.

Resultados: en 2011 sus interproveedores haninvertido 500 millones de euros en plena recesión.Disponen de una tupida red de fábricas, prácti-camente exclusiva, con una inversión mínima.

El sector vitivinícola puede actuar de manera simi-lar. Aunque con matices, la relación de una bodegacon los proveedores se basa en dos pilares: precio yreclamaciones, y generalmente los interlocutores sondistintos (Departamento de Compras y DepartamentoTécnico), y orientados a objetivos distintos: uno hablade dinero y otro de calidad. ¿Se puede o se debe cam-biar la relación con los proveedores? Se está obli-gado a ello.

“Caso de los proveedores de productos enológicos”

Desde hace varios años los proveedores de produc-tos enológicos, en el asesoramiento directo y laformación a las bodegas con el fin de facilitar el usode nuevas técnicas, como Oenodev con la intro-ducción de la microxigenación como práctica gene-ral en las bodegas, o el I+D+i para el desarrollo denuevos productos, como Lallemand y Murviedro.

Qué NO es una Cadena de Valor

Una Cadena de Valor no es integración vertical; laintegración vertical ocurre cuando una sola firmaposee varias etapas en la cadena de negocio. Unabodega que tiene su propio viñedo y vende al con-sumidor final en su tienda, o en Internet, tiene partede su producción integrada verticalmente; obvia-

mente el material auxiliar, por ejemplo, depende deterceros. En una empresa verticalmente integrada,los productos se mueven entre las etapas de pro-ducción, de transformación y distribución comoresultado de decisiones de funcionamiento tomadasdentro de una sola firma.

Una Cadena de Valor no es una cooperativa. Una coo-perativa es una alianza horizontal, generalmente a tra-vés de un nivel de la cadena productiva. En el sectorvitivinícola es un grupo de productores que colaborapara lograr un objetivo: obtener más beneficios conelaboración y venta de vinos que con la venta indivi-dual de las uvas. Una cooperativa quizás sea respon-sable de más de una función de la cadena productiva–compra de insumos como abonos o fitosanitarios, porejemplo- pero esto no la hace una Cadena de Valor.Como en el caso de una empresa verticalmente inte-grada, no hay razón para qué una cooperativa no puedaformar parte de una red vertical más extensa del Sis-tema de Valor, pero los dos conceptos son diferentes.

Una Cadena de Valor no es una serie de transaccio-nes comerciales tradicionales. Una transaccióncomercial a través del mercado implica múltiplescompradores y vendedores y ocurre dentro de uncierto período de tiempo. – No hay una relación de compromiso a largo plazo

entre compradores y vendedores individuales.– El precio es el determinante principal de la venta.– Ausencia de relaciones comerciales a largo plazo

entre el vendedor y el comprador.– Falta de retroalimentación y comunicación a lo

largo de la cadena productiva.

Esto muestra que las relaciones en estos mercadosson muy diferentes a las relaciones en una Cadenade Valor. Sería el caso de los grandes mercados degraneles donde el vino es una “commodity”, valora-do en función de su contenido alcohólico, u opera-ciones de “marca blanca o propia” con la gran dis-tribución realizadas al mejor postor.

Cuándo se habla de algo tan ambicioso como la“Cadena de Valor del sector vitivinícola” se debetener en cuenta que su magnitud desborda, ycada organización, empresa, organismo, investi-gador u otro agente del sector, deberían manejarcon más propiedad y precisión los conceptos. Sólohay que ir “estirando” el sencillo diagrama quevemos a continuación y aplicarlo a diferentes tiposde vino, de bodega, canal de distribución, y lamadeja es enorme.


118

Cadena de Valor: casos prácticos

Cálculo de márgenes

Se puede comenzar con algo tan simple como esto,calcular los márgenes del negocio. Lo que no es poco.

Caso de bodegas españolas S.A.T. y S.A

En el trabajo “Análisis Estratégico de dos IndustriasAgroalimentarias: Cadena de Valor y Filièr Vitiviní-cola” de Ana Mª García Pérez y Mª ángeles SanfielFumero del Instituto Universitario de la Empresa dela Universidad de La Laguna, se analizan las cadenasde valor de dos bodegas, una S.A.T. y una S.A. ambasde la misma D.O., de ellas se deducen una serie depuntos en común y de otros dispares debidos a la dis-tinta repercusión de las diferentes actividades de laCadena de Valor en su funcionamiento.

S.A.T.– Hay que destacar su carácter social al haberse

constituido como S.A.T, por lo que sus esfuerzosse dirigen a prestar servicio a sus socios y ofrecerun producto cuya relación calidad-precio seabuena, ofertado tanto vino embotellado como agranel. Lo que en estrategia se define como Misión.

– Se detectan deficiencias en el proceso de plani-ficación a corto, medio y largo plazo de sus recur-sos y capacidades.

– Excesiva atención al proceso productivo comoúnico componente generador de la calidad, olvi-dando que la calidad se consigue involucrando eintegrando a toda la empresa.


119

– La investigación va encaminada a la ampliación dela gama de los productos hacia reservas y crianzas.

– Los recursos humanos poseen la cualificación y expe-riencia necesaria, aunque no existe una delimitaciónexhaustiva de las tareas que realizan. Se han produ-cido también cambios en el cargo de gerente.

– Infrautilización de la capacidad productiva, lo queconduce a una ineficiencia en costes, aunque dis-ponen de una tecnología de producción puntera.

– Existencia de unas relaciones estables con pro-veedores y distribuidores que facilitan un proce-so eficiente en las órdenes de pedidos y entre-gas, garantizado a través de contratos anuales enlos que se establece el precio, la exclusividad, …

– La distribución de sus productos se lleva a cabo pormayoristas especializados y de forma masiva.

– Escasa aplicación y coordinación de las variables delMarketing con el resto de las áreas funcionales, loque impide mejorar el posicionamiento de sus pro-ductos y el incremento de su cuota de mercado.

S.A.

– El objetivo de esta bodega es dar salida comerciala la uva de los agricultores y producir un vino decalidad, el cual se oferta siempre embotellado.

Destaca el carácter capitalista de este tipo de orga-nización al haberse constituido como S.A.

– La planificación de su proceso productivo se llevaa cabo de forma metódica, dada la dificultad queentraña un proceso de elaboración tan complejo,estacional e inestable como el del vino.

– La investigación va encaminada, a incidir en lacalidad de los productos existentes, y a la amplia-ción de la gama de los mismos hacia reservas,crianzas y licores.

– Los recursos humanos poseen la cualificación yexperiencia necesaria, y se detecta una cierta deli-mitación en las tareas que realizan. No se han pro-ducido cambios en el cargo de gerente.

– Se han detectado problemas en el suministro dela uva que están intentando solucionar con elarrendamiento de la tierra para el cultivo de esteinput por la propia bodega.

– La capacidad productiva está infrautilizada, por lotanto los costes fijos que soportan son elevados,aunque cuenta con una de las tecnologías máspunteras del sector.

– La integración vertical llevada a cabo por estaempresa es total por la necesidad de subsanarlas deficiencias en el suministro y distribución desus productos.


120

– La cobertura geográfica empieza a ser interna-cional, dado que “tímidamente” comienza a abrir-se mercado hacia América y Europa, aunque congrandes problemas derivados de su capacidad pro-ductiva y de la insularidad.

– La distribución de sus productos se hace por cuen-ta propia y de forma selectiva, prescindiendo delas grandes superficies.

– Los esfuerzos en marketing no se aprecian altos, nicoordinados con el resto de las áreas funcionales.

“Caso Robert Mondavi, diferenciación en crianza yeducación del consumidor”

A través del estudio de la Cadena de Valor detecta-ron la influencia del envejecimento en barrica y secentraron en la colaboración con suministradores delmás alto nivel para obtener una ventaja competiti-va y mayor margen, frente a vinos envejecidos enbarricas “commodity” que aportaban menos valor, yaque no diferenciaban sus vinos.

Esto se unió a una estrategia de marketing basada enla educación del consumidor mediante las visitas abodega. Esta estrategia de apoyo al conocimiento delmundo del vino pura mercadotécnia, les ha llevadovender a 7 $ frente a los 3 $ de la competencia.

“Caso Oxford Landing, aplicación al cálculo de lahuella de carbono: Cadena de Valor Sostenible”

Tras años de incrementos de las exportaciones aus-tralianas, este país había adquirido una notable repu-tación como innovador en viticultura, enología ymarketing. En 2008-2009 una gran cosecha y unasubida del dólar australiano hicieron a la industriaenfrentarse a una caída de ventas.

Con el fin de mejorar la percepción por parte del con-sumidor, unieron el análisis del Ciclo de Vida del Pro-ducto (que cuantifica el impacto ambiental en unaCadena de Suministro) al de la Cadena de Valor,dando lugar a la Cadena de Valor Sostenible.

El Análisis del Ciclo de Vida se centra en los recursosusados (agua y energía principalmente), y los impac-tos ambientales emitidos en cada etapa de la Cade-na de Valor. Esto permite medir esos impactos, iden-tificar oportunidades de mejora en el uso de recursos,y reducir impactos ambientales centrándose en laspartes del Ciclo de Vida dónde las mejoras seanmás relevantes.

La toma de datos comenzó por los viticultores deRiverland, pasando por la yalumba Wine Company,empresas de packaging, empresas de reciclado desubproductos hasta llegar a Tesco en Reino Unido.Después se procedió a un análisis de los datos reco-gidos:– Percepción de Oxford Landing por el consumidor:

El concepto de “sostenibilidad y vino” sólo era rela-cionado con el reciclaje de la botella.

– Jerarquización de atributos aplicados a las opera-ciones físicas V (añade valor), N (necesario pero noañade valor), y W (despilfarro). A esto se añade

la superposición en la Cadena de Suministro de lacontribución a la emisión de gases. También cate-gorizada en x (nula o mínima), L (bajo impacto del1 % al 6 %), M (medio del 6 % al 10 %) y H (altomás del 10 %).

– El análisis de los factores más importantes indicaque las oportunidades de añadir valor al OxfordLanding son limitadas. En la parte final de la cade-


121

na (tienda y consumidor), las emisiones son bajas,son sustancialmente más altas “aguas arriba”(emparrado y prácticas vitícolas), y en bodega(especialmente en el embotellado); y particular-mente en el envase, que juntos suman más delmitad de las emisiones.

Si se combinan la categorización de la percepción delos consumidores con las emisiones de gases, seextraen resultados para quienes deben tomar deci-siones y a priorizar el I+D.

Por ejemplo, la conducción de la espaldera es elmayor aportador de CO2 de la Cadena y podríaser un objetivo prioritario para reducir la huella decarbono. Sin embargo la plantación de una viña esun proceso costoso, para muchos años y cambiarel sistema de conducción no parece viable -y ade-más los consumidores no le dan valor medioam-biental-. Por lo que harían falta otros incentivos alviticultor.

De este estudio han salido una serie de acciones yflujos de información entre todos los sectores impli-cados orientados a reposicionar el vino australianoen Reino Unido.De todo lo escrito se puede concluir con una serie decambios de tendencias y estrategias en la Cadena de

Valor del sector vitivinícola, propiciados por las siner-gias producidas por la idea de Sostenibilidad:

Agricultura biológica como tendencia

Declaraciones del director de Comunicación de Frei-xenet:

“En esta línea, nosotros utilizamos una serie detécnicas para mantener la viña en perfectas con-diciones sin usar productos artificiales. Tambiénhemos apostado por la generación de biomasaa partir de los sarmientos que se podan, queahora se usan para crear material de combustión,en vez de quemarlos, con lo que evitamos emi-


122

sión de carbono a la atmósfera y se ahorran com-bustibles fósiles. También se ha controlado al máxi-mo la depuración de aguas residuales de las bode-gas para evitar totalmente la contaminación de lared fluvial, y hemos racionalizado el consumo deagua en todo el proceso, entre otras acciones.”

Reducción del peso de las botellas

Reseña de prensa de Codorniú:

“El resultado de esta iniciativa ha sido la certifi-cación concedida por de la entidad británica Car-bon Trust: es el primer vino espumoso del mundoen conseguir el reconocimiento. El proyecto haservido para identificar las fases del proceso enlas que es posible reducir las emisiones de CO2que generan, mientras que ha confirmado que laopción de reducir el peso de las botellas de 900 a800 g era acertada.”

Nuevos envases

Bag in Box

“Otra importante novedad son los envases deplástico, que están empezando a ser algo común

en Estados Unidos. De hecho, una bodega cali-forniana ha presentado su ‘Indulge Wine’ Sua-vignon y Pinot Noir de la cosecha 2009 en for-mato pouch (bolsa de plástico con dispensador).Este packaging no es solo más ligero, barato ysostenible que el vidrio, sino que puede volversea cerrar y permite conservar la bebida en óptimascondiciones durante 30 días.”

Sacado del web del ICEx, es de 2006.


123

y ha diseñado una política medioambiental queprotocoliza un continuado esfuerzo por disminuirsu impacto en el entorno. Asegura Jordi que“todas las acciones que llevamos a cabo, inclu-yendo su actividad principal, siguen la línea delrespeto y la protección del medio ambiente paragarantizar su futuro”. En este sentido, el marke-ting verde “es una necesidad, ya que el compro-miso con el medio ambiente debe ser común tantopara las empresas como para los clientes y con-sumidores. Cada vez más, estamos desarrollandocampañas de marketing para comunicar nuestrocompromiso con el medio ambiente y todas lasacciones que realiza la empresa” en esta patade la responsabilidad social corporativa (RSC)”.

Energías alternativas

ya se están planteando la geotermia y la energía ter-mosolar para reducir la huella de carbono y el reci-bo de la electricidad.

Logística

El negocio del vino a granel, para los vinos más popu-lares está incrementándose ¿Se generalizará para losvinos a los que la botella no aporta nada?

Marketing Verde

Declaraciones del Director de Marketing Internacio-nal de Bodegas Torres:

“La empresa dispone de un sistema de gestiónmedioambiental regulado por la norma ISO 14001,


124

3. CONCLUSIONES:

– Es obligación de todo gestor conocer el SistemaValor de su negocio y dominar la Cadena de Valorde su empresa.

– Aprovechar todas las oportunidades que puedansurgir de la colaboración con clientes y provee-dores –que no son enemigos-.

– La buena gestión de las relaciones viticultores-bodegas son críticas.

– La colaboración con proveedores estratégicos:toneleros, corcheros, agencias de comunicación ymarketing debe ser estrecha.

– Adecuar la organización a sus necesidades reales-sin lujos ni excesos-, y estar continuamente pen-sando en cómo mejorarla.

– En buena parte de los casos, el uso inteligentede la herramienta permite una reducción de cos-tes “vendible” mediante marketing verde.

– Hay que estar atentos a las nuevas oportunidadesque ofrece la internacionalización y a las distin-tas sensibilidades ecológicas.

– No estar cerrado y cegado por que las cosas “siem-pre han sido así”.

125

1. INTRODUCCIÓN

Muchas regiones españolas y de otros países, conuna vinculación al mundo del vino, capitalizan desdehace años su oferta enogastronómica, conjugadacon el patrimonio histórico-artístico y medioam-biental, como un atractivo cultural para el turis-mo, pues en ésta se reflejan, viven y confluyen lahistoria, la tradición y la evolución de esas regionesy sus gentes.

Hace más de una década, en la segunda edición dela Semana Internacional del Vino y la Viña, cele-brada en Aranda de Duero en noviembre del año2001, se planteaba como tema principal una cues-tión hoy totalmente contestada. El Enoturismo ¿Unamoda pasajera? fue la disquisición entorno a lacual giraban las opiniones de los expertos partici-pantes. El interés que ya en esos años mostraba elincipiente turismo del vino, era patente en la proli-feración de espacios y actividades que se relaciona-ban con la cultura vitivinícola. Un aumento consi-derable desde la oferta, de enotecas, rutas, ferias,espacios interpretativos, museos y bodegas que abrí-an sus puertas a una demanda, entonces por deter-minar en su cantidad, grado de interés y de partici-pación respecto a un producto turístico, entoncescarente de datos fiables sobre su demanda real quelo respaldara, pero que se vislumbraba con una granpotencialidad, hacía imprescindible una revisión dela realidad existente y la alineación estratégica de losesfuerzos de los sectores implicados en su desarro-llo: productores, agentes turísticos, administracionespúblicas y medios de comunicación.

Superadas las iniciales dudas sobre la perdurabilidaddel enoturismo como producto, hoy en día, es sobra-damente constatable que el turismo del vino ha deja-do de ser una promesa y se ha convertido en una rea-lidad. En un proceso en el que el trabajo empírico hatenido mas valor que la capitalización de los datosque aporta la investigación y la planificación car-tesiana, de forma paulatina se han ido sintonizadotodos los elementos que participan del entorno deesta modalidad enmarcada dentro del turismo cul-

tural y en la que se conjugan aspectos tan diversosy aparentemente distantes entre si, como pueden serla puesta en valor del patrimonio enológico, la pla-nificación territorial o la tematización de los servi-cios de restauración y alojamiento, por poner unejemplo. Así las tendencias de la actividad enoturis-tica, a nivel mundial, revelan que cada día son máslas personas que muestran su interés en conocer,desde la vivencia personalizada, un determinadoterritorio vitivinícola, incluyendo el conocimiento dela vid, la viña, la producción, la gastronomía y el fol-clore en sus más diversas dimensiones.

Bajo este entendimiento, la cultura vitivinícola de unterritorio se puede comprender y recrear medianteexperiencias de un marcado carácter local, adereza-das con otros elementos globales e innovadores quehagan mas enriquecedora y peculiar la estancia, y elaprendizaje inherente al descubrimiento de los valo-res característicos de la cultura pasada, presente yfutura de ese territorio. La generación de experien-cias, dentro de la actividad turística, servirá para ladiferenciación de ese territorio y sus productosculturales, como es el viñedo y el vino, y es por estemotivo por lo que los responsables del diseño ycomercialización del producto turístico han de plan-tear el espacio del viaje, las infraestructuras y los ser-vicios como una oportunidad para la representacióny la interpretación de este patrimonio vitivinícola,donde se sucedan experiencias memorables queentretengan participativamente al visitante a lapar que le ofrecen un conocimiento preciso y ade-cuado a sus características.

2. LAS OPORTUNIDADES DELENOTURISMO

Son muchos los objetivos económicos y sociales queel enoturismo puede llegar a desarrollar cuando,desde la concepción, planificación y gestión deesta oferta turística, existe un planteamientoestratégico dispuesto para generar sinergias entre losdiferentes recursos existentes en el territorio, favo-recer la participación de los agentes sociales y eco-

ENOTURISMO. LA VITICULTURA COMO PRODUCTOTURÍSTICO EXPERIENCIALRafael Peña CasadoDiplomado en Desarrollo Comunitario, Dipl. en Museología, Máster en Gestión Cultural, Máster en Dirección Comercial y Marketing. Director Técnico GESCULT

Rafael Peña Casado. Diplomado en Desarrollo Comunitario, Dipl. en Museología, Máster en Gestión Cultural,Máster en Dirección Comercial y Marketing. Director Técnico GESCULT

126

nómicos, y servir para el rescate, conservación y pues-ta en valor del patrimonio cultural y natural.

Desde las primeras conceptualizaciones recogidas enel Vademecum del Enoturismo Europeo1, se ha enten-dido que debido la dimensión territorial y el alcan-ce multisectorial que un producto con las caracte-rísticas que el enoturismo lleva asociado, es necesariointegrar los esfuerzos de las administraciones públi-cas y el sector privado, considerando en todomomento las necesidades y expectativas de losvisitantes, cada vez mas atraídos por disfrutar de via-jes y escapadas llenos de experiencias.

La participación de la industria vitivinícola, las empre-sas de servicios turísticos, los agentes comercializa-dores, y las entidades locales, ha de entenderse demanera proactiva y coordinada, de tal forma que, consus diferentes aportaciones, la oferta turística delterritorio se vea enriquecida con esta temática dereferencia, y aparezca ante el mercado de forma dife-renciada e integrada, compitiendo en originalidad ycalidad, generando una imagen de marca del destinoequiparable, también en estos aspectos, a la calidady originalidad de sus vinos y su patrimonio.

Considerando el enoturismo como “un comporta-miento del consumidor, una estrategia para desarro-llar el área geográfica y el mercado del vino de dichazona, y una oportunidad de promoción de las bode-gas para vender sus productos directamente a losconsumidores”2, un desarrollo óptimo de las expe-riencias en el destino vitivinícola supondrá, indu-dablemente, el logro de los beneficios que a media-no y largo plazo el enoturismo supone en distintosniveles y para los diferentes participantes.

3. BENEFICIOS PARA EL TERRITORIO

En términos generales, se puede decir que eldesarrollo del enoturismo beneficia al territorio enel que se ubica favoreciendo un desarrollo turísticosostenible. En materia económica, según diversosestudios realizados, por cada euro gastado en labodega, el enoturista medio gasta entre cinco y ochoeuros en el territorio. Respecto a los aspectossocioculturales, es notorio como el enoturismofortalece los elementos identitarios de las personasque se vinculan con estos destinos, al igual que loha hecho en muchos casos el posicionamiento de lasdenominaciones de origen, o el prestigio en elmercado de una determinada bodega elaboradora.

Para el territorio, los beneficios, entendidos a su vezcomo objetivo a cumplir, representan:

• Una significación positiva del espacio territorial yde las poblaciones que comprende, mediante lavinculación del destino turístico con los valoresque la “marca” representa y ofrece en su promo-ción y puesta en servicio.

• La atracción de inversiones, como consecuenciadel mayor atractivo e interés que se despierta enla potencial demanda y en los visitantes reales,coincidiendo con el mercado objetivo de inverso-res locales o foráneos que verán en el posiciona-miento del destino una oportunidad.

• Una mayor circulación y redistribución de las ren-tas generadas por el desarrollo de la actividad.

• Un posicionamiento diferenciado como destinoturístico con una vocación específica.

• La creación de una imagen asociada en la mentede los visitantes reales y también en los potencia-les, a los cuales se dirigen los esfuerzos de pro-moción.

Beneficios para la población local

La actividad del enoturismo, beneficia a la poblaciónlocal al favorecer la creación directa e indirecta deempleo, aumentando así las expectativas y oportu-nidades laborales de los residentes, y por consiguientese convierte en una alternativa frente a la despo-blación. Es fundamental considerar entre los bene-ficios, el refuerzo que supone para la valoración dela identidad local la cultura que se comparte con elvisitante y la relación de intercambio que se esta-blece entre ambos.

Las oportunidades para la población local son:

• El aumento del valor de los signos de identidadcultural.

• Una fuente de empleo, que ha de convertirse enun recurso contra la despoblación.

• Un aumento de las rentas proveniente de su par-ticipación en la comercialización de de productosy servicios.

• Una mayor diversificación de la actividad eco-nómica.

• El aumento de la comunicación con elementosexternos a su ámbito y la consecuente transfe-rencia de conocimientos y experiencias.

ENOTURISMO. LA VITICULTURA COMO PRODUCTO TURÍSTICO EXPERIENCIAL

127

Independientemente de esta apreciación, entre estosbeneficios más significativos que puede encontrarun turista del vino encontramos los siguientes:

• La adquisición de conocimientos específicos sobreel territorio, su patrimonio y su cultura, incluyen-do también los productos y marcas de las bode-gas productoras.

• Un aumento de la confianza en esos productos ymarcas proveniente del mayor conocimiento obte-nido en la visita.

• Vivencias y experiencias diseñadas y realizadasespecíficamente para sus características en cuan-to a sus necesidades y preferencias.

• La adquisición de productos en condiciones ven-tajosas frente a la oferta de comercialización, deproductos originarios del destino, que encuentraen su lugar de origen.

• Los valores añadidos a la visita a un territorio queha integrado elementos diversos de calidad y ori-ginales para su disfrute.

• Encontrar una mayor oferta de servicios, activi-dades, programas y recursos puestos en valor y asu disposición.

• La posibilidad de generar una cierta influenciasobre la producción de los productos enogastro-nómicos.

Beneficios para los turistas y visitantes

Los turistas y visitantes, principales destinatarios deldesarrollo de la actividad enoturística, pueden encon-trar diferentes beneficios participando de la ofertade productos enoturísticos en un destino vitiviníco-la. Muchos más de los que inicialmente se asociabanal disfrute de esta modalidad del turismo cultural.No se trata solo de poder conocer una determinadabodega, sus procesos de elaboración, su distinguidaarquitectura, o apreciar los procesos históricos ysocioculturales motivados por la producción vitivi-nícola de la región y su cultura en un centro de inter-pretación, ni siquiera el beneficio se limita a partici-par en una cata o una degustación aprendiendo lascaracterísticas de una determinada bodega y susmarcas. El enoturista viaja motivado por el vino, perono es su única motivación. También quiere realizarotras actividades que supongan la obtención de satis-facciones relativas a expectativas de ocio, aprendi-zaje o socialización más diversas. Actividades que nopueden limitarse solamente a los temas relacionadoscon el vino o la gastronomía local.

Las conclusiones extraídas de un informe publicadorecientemente por la Asociación Española de Ciuda-des del Vino (ACEVIN), desarrollado a través del Obser-vatorio Turístico de las Rutas del Vino de España, y enla que se estudia sistemáticamente la demanda delturismo enológico, da por sentado, y como únicaexplicación de las preferencias de los turistas del vino,que los dos factores claves a la hora de elegir sus des-tinos son las visitas a bodegas (48 %) y la gastrono-mía (44,9 %), seguidos de la cultura y patrimonio viti-vinícola de la zona, con un 31,8 %. Resalta tambiénque una de las actividades que más consumen son lasrelacionadas con la gastronomía del destino, que-riendo encontrar esos lugares únicos en los que con-sumir productos autóctonos, locales, de elaboraciónartesanal y a ser posible ecológicos.

Bajo la escasa luz, que para fines operativos suelenarrojar este tipo de estudios, podemos pensar que elenoturismo, desde su concepción de productos y ser-vicios, aún no ha desarrollado todas sus posibilida-des creativas, todas las simbiosis temáticas posi-bles, ni todas los campos de innovación respecto a lacreación de experiencias de valor que se acerquena nuevas necesidades y expectativas, quizás aún pordescubrir en los visitantes y que habitualmente nose mencionan en los estudios.


128

Beneficios para las bodegas productoras

Para las bodegas productoras, el “negocio” del eno-turismo, supone una gran variedad de oportunida-des, que pueden ser aprovechadas, en mayor o menormedida, dependiendo del desarrollo que se haga dela actividad, y de cómo ésta sea integrada con la pla-nificación y ejecución estratégica de la creación deproducto, promoción y comercialización, es decir almarketing de la empresa.

Desde la perspectiva del marketing integrado, lasoportunidades y beneficios posibles de implicarse enel desarrollo de la actividad enoturistica, para unabodega productora pueden ser los siguientes:

• Una forma de aumentar el conocimiento de unproducto en el visitante, en un espacio y con unasactividades que resalten los valores y los aspectosdiferenciadores que la marca ofrece, influyendopositivamente en la percepción de los consumi-dores.

• Un aumento de los márgenes por las ventas quese producen directamente en la bodega, ya queesta comercialización directa no se ve gravada conlos costes que suponen la promoción y los cana-les de distribución y venta tradicionales. Esta ventaen el lugar de producción es sumamente aprove-chable para pequeños bodegueros que no puedengarantizar un volumen constante de producción,y por lo tanto sus acuerdos en distribución sonmenos rentables o en ocasiones inviables.

• Una acción de Marketing Inteligente de Produc-to, ya que la actividad enoturistica aporta a losproductores un conocimiento inmediato de la opi-nión de los consumidores sobre el producto, consus aspectos inherentes como las formas de pro-ducción, su calidad o la filosofía que se aplica acada parte de la cadena de valor.

• Una acción de Marketing Inteligente de los Con-sumidores mediante la gestión personalizada deuna base de datos de los visitantes, que permitedar y recibir información directa de forma seg-mentada.

• Una experiencia educativa dirigida a los visitan-tes, que comprenden de forma vivencial la cultu-ra de la producción vinícola y los valores de lamarca. Este conocimiento ayudará a generar con-fianza y servirá para aumentar su consumo.

• Un refuerzo de las estrategias de comunicación,tanto en contenidos, como para acciones de

promoción, así como para el desarrollo de las tác-ticas de las Relaciones Públicas.

Las bodegas productoras, pueden encontrar todosestos beneficios en la creación de un área de nego-cio, integrándolo a su actividad principal, pero siem-pre sin dejar de considerar todos aquellos aspectosque requieren inversión, además de, lógicamente,la económica, que se reflejará de forma mas eviden-te en las instalaciones o en la comunicación. Tam-bién se hace necesario invertir esfuerzos creativos enla producción específica de los productos, serviciosy actividades enoturísticas, en una adecuada capa-citación y formación continua de los recursos huma-nos. Invertir en diseños de propuestas que posibili-ten compatibilizar el proceso de producciónvitivinícola con el proceso de producción de estosservicios y actividades turísticas. Otra inversión nece-saria es la de su participación de forma proactiva ygenerosa en estructuras organizativas de la promo-ción del conjunto de destino enoturístico, como pue-den ser las Rutas del Vino, y en el caso de no existireste tipo de cluster turístico, en una relación ade-cuada con los agentes comercializadores y los agen-tes receptivos.

Resumiendo, podemos concretar que la puesta envalor y desarrollo del producto enoturístico, conlle-va la implantación de un proceso continuo e inte-grado en la gestión del propio destino turístico,que debe buscar la satisfacción de expectativas deturistas y visitantes, la promoción de la economíalocal, especialmente la viticultura, la conservacióndel entorno y el desarrollo de la calidad de vida dela población local.

4. LA CREACIÓN DE EXPERIENCIASEN UN DESTINO ENOTURÍSTICO

El potencial temático que la cultura asociada al viñe-do y al vino ofrece a un territorio, de producción viti-vinícola, es sumamente rico y cuenta, por tanto, conla fuerza suficiente para dar cabida a una gran can-tidad de servicios, actividades, patrimonio tangiblee intangible, para crear experiencias de atractivoturístico. El propio desarrollo de los destinos eno-turísticos experimentado durante los últimos años,ha generado una gran abundancia de productos yservicios, en muchos casos con un bajo nivel de dife-renciación, en los que un paquete turístico o unaactividad son semejantes a otros de la misma zona o


129

de otras regiones, dificultando, en la mente de lospotenciales visitantes, la elección mas allá de lasmotivaciones racionales. Se han creado productosturísticos de carácter gremial, como paquetes vertica-les que integran productos y servicios complementa-rios, o se han realizado otras actividades, no específi-camente enologicas, dentro de instalaciones y espaciospropios de la actividad vitivinícola. Se ofertan así rutasenogastronómicas, con alojamiento incluido, catas,degustaciones, conciertos o exposiciones en bodegas,participación en procesos de elaboración o labores rela-cionadas con el cultivo de la vid. En muchas ocasionesencontramos una oferta de bodegas donde poder des-arrollar celebraciones tales como bodas o banquetes,eventos promocionales, reuniones corporativas y otrasacciones propias de los eventos de incentivos, diver-sificando la actividad propia de estos espacios y ponien-do en valor su patrimonio.

Ante esta abundancia de productos y servicios seme-jantes, el reto, para todos aquellos sectores impli-cados en la creación de la oferta enoturística, estaen saber como distinguirse en un futuro cada vezmás competitivo, y una solución para ello puedeser buscar la diferenciación a través de la generaciónde experiencias que involucren aspectos creativos einnovadores. Las experiencias tienen la capacidad depoder generar emociones a un nivel muy superior alque puede logra un producto tangible o un servicio.Las experiencias aunque son intangibles e inmate-riales se les pude dar un gran valor personal y colec-tivo, ya que son memorables, únicas y diferentesen cada ocasión, y esto es un factor fundamentala considerar para dar el paso a la siguiente etapade desarrollo, de la oferta enoturística de un terri-torio.

Por otra parte, ante la diferenciación por precio queun destino puede hace de su oferta enoturística, sien-do este uno de los factores determinantes del viaje,y considerando que en ese aspecto las pequeñasempresas turísticas locales no pueden competir conlas ofertas de empresas mayoristas y las grandescadenas de viaje, la opción que hace posible el acce-so al mercado es la diferenciación, mediante todoaquello que puede hacer del viaje algo memorable,creando circuitos y actividades que brinden la posi-bilidad de vivir el mundo del vino, de vivir nuestracultura, de actuar, participar, de descubrir, de supe-rar su propia expectativa, y no ser solo un observa-dor. Crear experiencias con elementos auténticos,propios de la región, en compañía de personas queviven diariamente esos procesos o esas actividades,conocedores de la información de valor vivencial quetrasciende a lo anecdótico.

Efectivamente, vivimos en la era de la experimenta-ción de emociones y conocimientos, donde losconsumidores de viajes buscamos experiencias autén-ticas, enmarcadas en un contexto temático atracti-vo. Vivencias que dentro de la seguridad y controlnecesarios, dejen espacio a la libertad, la esponta-neidad y la expresión personal, para vivir situacionesúnicas que nos lleven a experimentar emociones inol-vidables. Pero, ¿Cómo podemos hacerlo? ¿Cuáles sonlos elementos a considerar y cómo deben ser comu-nicados a los potenciales viajeros? Para encontrar lasrespuestas a estas cuestiones, de forma efectiva,hemos de poner el enfoque en las características,necesidades, y expectativas de los destinatarios denuestras actuaciones: los enoturistas. Ellos son el ele-mento clave del negocio turístico y todos aquellosaspectos que los definen, y que por tanto hemos de


130

conocer, serán los que determinen principalmente lacreación de la oferta de productos tematizados conun marcado valor experiencial. Por ello nuestro obje-tivo principal, a la hora de definir estos productos,será lograr que los viajeros se sientan mejor con ellosmismos cuando estén con nosotros, tanto cuando seacerquen a nuestra oferta global de territorio, comoa las propuestas particulares de una determinadabodega, hotel o agencia de viajes local. Se trata decrear valor a nuestros servicios y actividades, y paraello, una de las premisas que debemos comprender,es que el viajero ya no elige el producto o serviciosolo por la ecuación coste-beneficio, si no por lavivencia que ofrece antes, durante, y después de suconsumo; valorando de forma preponderante lasemociones, recuerdos y asociaciones que de su dis-frute y de la comunicación que se genera puedansurgir.

Desde el diseño y la comunicación de nuestra ofer-ta de productos y servicios, podemos generar unaatmosfera especial, que apoye la expectativa y eldeseo de nuestras propuestas, así como durante losmomentos de su disfrute. Esto ha de generar por con-secuencia un grato y profundo recuerdo de lo vivi-do, de esa atmosfera, de las sensaciones, de los con-tenidos y de las reflexiones personales que nos haprovocado. Lo que pretendemos con las experiencias,en definitiva, es lograr que las personas, durante elviaje y durante el desarrollo de nuestras actividadesse sientan felices; se sientan contentas y agradeci-das, y sobre todo, sorprendidas.

Buscamos en el logro de estas pretensiones que losviajeros deseen revivir la experiencia, bien sea físi-camente, bien en la comunicación que puedan hacera otras personas o en la remembranza personal deesa experiencia. En este sentido, es importante con-siderar el aumento del uso de las nuevas tecnologí-as de la comunicación digital que la mayoría de per-sonas hacemos. Instagram, Facebook o Twitter sonalgunas de las herramientas mas frecuentes de comu-nicación que nosotros y nuestros clientes usamospara compartir algún tipo de información antes,durante y posteriormente al viaje. De forma genera-lizada, las usamos para revivir, compartir y reco-mendar los momentos más especiales y sorprenden-tes de un viaje y sus ingredientes: personas, lugares,instalaciones, objetos, apreciaciones sensoriales, entreotros. No solo compartimos los elementos físicosapreciables, también las sensaciones emociones y

conocimientos que encontramos en cada una delas partes de la cadena de valor del producto turís-tico con las que tenemos contacto: información, com-pra, planificación, viaje, realización de la actividad,atención de necesidades o solución de quejas, …Hemos de recordar, por lo tanto, que el mercado alcual dirigimos nuestra oferta esta conformado porpersonas, que como nosotros mismos, en muchas oca-siones, las decisiones sobre el consumo de activida-des de ocio, las tomamos bajo motivaciones emocio-nales y las justificamos racionalmente durante ydespués de su disfrute. Por ello hemos de tener encuenta el proceso en el cual las personas sienten,actúan y racionalizan, ya que será el principal ele-mento de valoración de la calidad de la experiencia,y por lo tanto de su repetición o recomendación posi-tiva en su entorno más inmediato, ya que no com-pramos por las características racionales de la activi-dad, si no por las satisfacciones que nos proporcionanen el plano emocional. Es bajo estas consideracionesque lograremos distinguirnos, y por lo tanto quenos prefieran, iniciando así un proceso de fidelizaciónen el que las personas pasen de ser clientes a serseguidores de nuestras propuestas futuras; seguido-res que esperan nuestras novedades, y que actúancomo presciptores de las ya consumidas al compartirsu experiencia con las personas que aprecian.

El objetivo, a niveles de comercialización de las expe-riencias enoturísticas, no es solo lograr un gran núme-ro de clientes reales, si no mediante la repetición y larecomendación obtener un mayor volumen de mer-cado, es decir, aumentar la cantidad de actividad quegenera nuestro mercado real. Para ello podemos seguirlas siguientes pautas que guíen la concepción ydesarrollo de las experiencias enoturísticas:

Conozcamos a nuestros clientes

• En un enfoque de producto experiencial dirigidoal cliente, previamente a su concepción, debemostener en consideración no solo sus característicasidentificativas como la edad, el género, el lugar deprocedencia o su nivel cultural o económico. Esnecesario sumar a estas características otras infor-maciones que nos describan sus gustos, sus pre-ferencias, sus motivaciones para el viaje, sus inte-reses al realizar una determinada actividad, o lasconsideraciones de lo que puede resultarles memo-rable tomando en cuenta sus experiencias ante-riores y su grado de conocimiento sobre el mundodel vino.


131

Con esta información no solo podremos definir yespecificar una experiencia adecuada a sus carac-terísticas, también podremos articular todo el plande comunicación; los contenidos y mensajes quehagan más atractiva la oferta en su presentaciónal mercado.

Busquemos la diferenciación

• Generar experiencias diferenciadas y altamentememorables es dar a nuestros clientes actualesrazones válidas para volver una y otra vez y con-vertirlos en seguidores, prescriptores y prosumers3;una forma de atraer a personas que reconozcanen nuestra oferta esos valores emocionales quenos diferencian y que tal vez, no han encontradoen las propuestas de otros competidores. Es impor-tante para ello no competir solo en precio, evi-tando así convertirnos en un “genérico” dentro dela oferta enoturística. No podemos permitirnospasar desapercibidos, y la mejor forma para lograr-lo es siendo originales, auténticos y por conse-cuencia diferentes.

Centrémonos en los sentidos

• Como consumidores, las personas, estamos bus-cando continuamente nuevos estímulos. Puede sermás productos, con más ofertas, con elementosinnovadores, o con nuevos servicios complemen-tarios, pero eso es parte de la competencia sindiferenciación, donde los aspectos racionalesson preponderantes en la decisión de compra dela actividad o servicio turístico. Eso no nos distin-guirá ni lograremos con ello fidelizar a nuestrosclientes. Podemos encontrar elementos que tras-ciendan a la razón y generen vínculos más fuer-tes con las personas a las cuales dedicamos nues-tro esfuerzo. Esos elementos están en el mundode los sentidos. Los cinco sentidos son nuestrosaliados a la hora de despertar sensaciones ycrear emociones positivas, lo que nos permitirálograr el propósito de crear experiencias memo-rables que permanezca, por mucho tiempo en lamente de los viajeros del vino, y sean evocadorasde los valores de nuestra empresa o destino eno-turístico. Los sentidos tendrán el poder de ganarla batalla entre los aspectos racionales y los emo-cionales, propiciando un nivel de satisfacción delas experiencias mucho mas intenso y perdurableque cualquier otra actividad, donde general-

mente solo jugamos con aspectos de conocimientoofrecidos mediante información racional.

Formemos al personal en contacto

• Los estudios sobre la satisfacción de clientes en losservicios turísticos arrojan datos claros y definiti-vos de los motivos por los que perdemos clientesy volumen de mercado. Estos datos nos sirven paradeterminar algunas prioridades a la hora de pla-nificar los esfuerzos y poder lograr los objetivos.Así se ha percibido que aproximadamente un 10 %de los clientes que se pierden es debido a la faltade adecuación del precio respecto del servicioprestado. Un 20 % se pierde por la calidad obje-tiva de los elementos tangibles como instalacio-nes, mobiliario o equipamientos de los lugaresdonde se desarrolla el servicio. El dato más rele-vante es que prácticamente el 70 % de las perdi-das de clientes esta motivada por la percepción dedeficiencias en la calidad del servicio. Siendo éstaun aspecto subjetivo, debemos entender que todoparticipa de la percepción de la experiencia, y portanto de la percepción que tendrán de ella las per-sonas participantes. A la calidad hemos de sumarla calidez y la preparación del personal que estáen contacto con los turistas, y no es aconsejableescatimar recursos que hagan posible una forma-ción adecuada del elemento fundamental de unservicio mediante conocimientos específicos, habi-lidades sociales, inteligencia emocional y asertivi-dad. Debemos aprovechar, al mismo tiempo, lainformación tan valiosa sobre los clientes que estaspersonas capitalizan durante el desempeño de susfunciones, convirtiéndoles en nuestra principalfuente de información.


132

Aprendamos de la experiencia

• El conocimiento que podemos adquirir sobre comotranscurren las experiencias que proponemos y losefectos en los destinatarios, ha de servirnos parauna mejora continuada en el diseño y realiza-ción de éstas. Hemos de considerar nuestros acier-tos y nuestros errores para rediseñar las ya exis-tentes o para proponer otras diferentes. Losaspectos que hemos de revisar, de manera conti-nua, son los relativos a la creación de un entor-no adecuado que facilite el desarrollo de las expe-riencias; la dedicación que invertimos a laplanificación, que no deje demasiado espacio a laimprovisación por no contemplar todos los aspec-tos que se deben afrontar; todo lo referente a laestructura de funciones en la organización paraque la maquinaria operativa sea eficaz; la defi-nición de las prioridades manteniendo de formaclara una visión de donde queremos llegar connuestras propuestas, que sirva para guiar losemprendimientos presentes y futuros.

A modo de conclusión quiero referir lo que desdela perspectiva de la creación de productos debe deofrecer un destino enoturístico atractivo, no solo porsus recursos, sino también por la forma de ponerlosen valor y a disposición de las personas interesadasen invertir su tiempo de ocio y su dinero, en la ofer-ta que se les propone:

Es importante lograr que estas personas, que lla-mamos clientes, lleguen a “vivir el vino” y partici-par de un sinfín de elementos propios de su cul-tura y del entorno donde se ha desarrollado, nosolamente visitar bodegas y museos temáticos.

Podemos hacer una interpretación del patrimoniovitivinícola de forma lo más creativa posible, sinperder por ello, en ningún momento, el rigor dela información que queremos transmitir.

Se hace oportuno, para diferenciarnos y fidelizara los visitantes, generar experiencias únicas, de altovalor emocional, que generen recuerdos perdura-bles en las mentes de aquellos que participan enellas. Experiencias integradas, originales con la par-ticipación de elementos tradicionales y contem-poráneos y con el mayor número y los mejoresrecursos de la zona, guiadas por personal prepara-do y debidamente formado, que nos de la retroa-limentación necesaria para un proceso de mejoracontinuada, considerando en todo momento quelas experiencias que nos hacen felices son laspreferidas, son las que ganan.

5. BIBLIOGRAFÍA

1. VADEMECUN DEL ENOTURSIMO EUROPEO, Pro-yecto VINTUR promovido por la Red Europea de Ciu-dades del Vino, RECEVIN.

2. DEFINICIÓN DE ENOTURISMO de Getz y Brown(2006).

3. ACRÓNIMO formado por la fusión original de las pala-bras en inglés producer (productor) y consumer (consu-midor) que se utiliza para definir esta doble función delos clientes que participan indirectamente en la produc-ción de un servicio.

133

1. INTRODUCCIÓN

Douro es una región vinícola portuguesa centradaen el río Duero, en la región de Douro y Alto Tras osMontes. Se refiere, a veces, como el Alto Douro, yaque se encuentra a cierta distancia aguas arriba dePorto, al abrigo de las cordilleras de la influencia cos-tera. La región tiene la clasificación más alta de vinosde Portugal como Denominao de Origem Controla-da. Si bien la región está asociada principalmente ala producción de vino de Oporto, el Duero producetanto vino de mesa como de vino fortificado.

2. HISTORIA

Hay evidencia arqueológica de vitivinicultura en laregión, que data de finales del Imperio Romano deOccidente, en los siglos tercero y cuarto d.C., aun-que las semillas de uva también se han encontradoen otros sitios arqueológicos más antiguos. En laEdad Media, a partir de la segunda mitad del sigloxII, los monjes cistercienses tenían una influenciaimportante en la vinificación en la región, a travésde sus tres monasterios, Salzedas, San Joao de Tarou-ca y San Pedro das Guías.

En el siglo xVII, los viñedos de la región se incre-mentaron, y la primera mención conocida de “Vinode Oporto” data de 1675.

El Tratado de Methuen entre Portugal e Inglaterraen 1703, y el posterior establecimiento de numerosascavas británicas en Porto significó que el vino de Opor-to se convirtió en el producto principal de la región.En el marco de la regulación de la producción y elcomercio de esta valiosa mercancía, el Marqués dePombal redacta una carta el 10 de septiembre de 1756definiendo la región de producción de vino de Opor-to. Por lo tanto, se convirtió en primera región vitivi-nícola del mundo en tener una demarcación formal.

El Douro no se salvó de las enfermedades de la vid delsiglo xIx. El oídio golpeó en 1852 y la filoxera en 1863.

Los vinos tintos del Douro comenzaron en la décadade 1970, pero no fue hasta la década de 1990, cuan-do un gran número de vinos hicieron su aparición.Un factor que contribuyó fue la entrada de Portugalen la Comunidad Económica Europea en 1986.

DOC DOURO, VIÑAS Y VINOS

José Carlos álvarez RamosIngeniero Agrónomo – Enólogo. Director Técnico y Ejecutivo. Bodegas Convento de las Claras

La región vinícola del Douro fue declaradaPatrimonio de la Humanidad en 2001.

3. GEOGRAFÍA Y CLIMA

La región vinícola del Douro se encuentra en todo elvalle del río Duero y en los valles inferiores de susafluentes (Varosa, Corgo, Tvora, Torto y Pinhao). Laregión está al abrigo de los vientos del Atlántico gra-cias a las montañas, y tiene un clima continental, converanos calurosos y secos e inviernos fríos.

El valle del Douro abarca 243.000 hectáreas de lascuales aproximadamente una quinta parte está plan-tada de vid. Prácticamente la mitad de la cosecha deuva se destina a producir Oportos y el resto a pro-ducir vinos tranquilos, mayoritariamente tintos, aun-que la normativa permite también la elaboración detintos y rosados, espumosos, vinos licorosos eincluso aguardientes de vino.

Por lo general se subdivide en tres subregiones, desdeel oeste hacia el este:

José Carlos Álvarez Ramos. Ingeniero Agrónomo – Enólogo. Director Técnico y Ejecutivo. Bodegas Convento de las Claras

134

– Baixo Corgo, Es la sub-región con el clima mássuave y más precipitaciones. Cuenta con 14.000hectáreas de viñedo. A pesar de que es la sub-región que se plantó primero, en general, seconsidera que puede dar vinos de menor calidadque las otras dos sub-regiones.

– Cima Corgo, es la sub-región más grande, con19.000 hectáreas de viñedo, en torno a la aldea dePinhao, y donde se encuentran la mayoría de lasQuintas más famosas.

– Douro Superior, es la sub-región más caliente ymás seca, se extiende hasta la frontera española.Cuenta con 8.700 hectáreas de viñedo y es la fuen-te de muchos vinos de muy buena calidad. Comoes la menos accesible de las tres sub-regiones, esla de más reciente plantación, y todavía está enexpansión.

La particularidad del Douro se debe a su ubicación;en esta región ejercen gran influencia las sierras deMarão y de Montemuro, sirviéndoles como barreracontra los vientos húmedos del oeste. El clima es con-tinental y se caracteriza por inviernos muy fríos yveranos muy calurosos y secos.

La precipitación, distribuida asimétricamente, varíacon regularidad a lo largo del año, con valores mayo-res en diciembre y enero (en algunos lugares enmarzo), y con valores menores en julio y agosto.Durante los meses lluviosos, la precipitación presen-ta valores entre los 50,6 mm (Barca d’Alva – DouroSuperior) y 204,3 mm (Fontes – Baixo Corgo); en losmeses menos lluviosos, los valores de precipitaciónoscilan entre 6,9 mm (Murça – Cima Corgo) y 38(Barca d’Alva), pudiendo decir que la cantidad de pre-cipitación disminuye desde Barqueiros hasta la fron-tera española.

5. LOS SUELOS

En lo que respecta al material originario de los sue-los, la mayor parte de la Región Determinada, en par-ticular a lo largo del valle del Duero y sus afluentes,pertenece a la formación geológica del complejopizarra - grauváquico ante – ordovicio, con algu-nas inclusiones de una formación geológica graníti-ca envolvente. Los suelos son casi en su totalidadderivados de pizarra, y se dividen en dos grupos fun-damentales:

(I) – Suelos donde la influencia de la acción del hom-bre es muy patente, durante las labores de roturacióny abancalado que anteceden a la plantación de la viña,concretamente mediante las movilizaciones profundas


135

con desagrega-ción forzada dela roca y laconsecuenteprofundizacióndel perfil ymodificacionesen la morfolo-gía original,acompañadade la incorpo-ración de ferti-lizantes. Cons-tituyen la granmayoría delárea ocupadapor viña y con-cretamente,según la sim-

bología de la FAO/UNESCO (1988), por Antrosuelosáricos. En estos suelos, el perfil está constituido porun horizonte Ap (Antrópico) de espesor variable se-gún la profundidad de desfonde (1,00 a 1,30 m) yla ubicación del bancal, normalmente bastantepedregoso, seguido de la roca (R); habitualmente elhorizonte Ap se subdivide en dos capas, la primerade 25 cm, resultante del cultivo anual de la viña y

la segunda desde ahí hasta la roca; se reparten pordos subunidades principales –dístricos y eutéricos-conforme la reacción ácida o próxima de la neu-tralidad.

(II) Otro constituido por unidades –suelo donde laacción del hombre ha sido más suave–, donde el sueloha conservado su perfil original, con modificacionesúnicamente en la capa superficial. En este grupo ysiguiendo también la simbología antes mencionada,se distinguen tres unidades principales:

a) Leptisoles– uni-dad- suelo domi-nante en el área noocupada con viñaestando constituidapor suelos que secaracterizan princi-palmente por lapresencia de rocadura a menos de 30cm de profundidad;generalmente deperfil ACR, o enmenor extensiónABwCR, repartidospor tres subunida-des –líticos (los más delgados); dístricos (ácidos);úmbricos (ácidos y ricos en materia orgánica, en laspartes más altas); y en menor escala, eutricos (pocoácidos, con alguna presencia en el Douro Superior).

b) Cambisoles –Suelos de espesorsuperior a 30 cm ypor lo normal cons-tituidos por unasecuencia de hori-zontes ABwCR, conla presencia dehorizonte cámbico(Bw); se reparten endos subunidadesdominantes – dís-tricos y eutricos(como hemos refe-rido para los Lepti-soles).

c) Fluvisoles - Son suelos derivados de depósitos alu-viales recientes, ubicados en superficies de acumu-lación de sedimentos. Ocupan un área restringida,


136

encontrándose la mancha más grande en el Valle deVilariça; se subdividen igualmente en dístricos yeutricos, de acuerdo con su reacción, a semejanza delcitado anteriormente.

En lo que res-pecta a caracte-rísticas físico-químicas de lossuelos, dominanla texturas fran-co – arenosa finay franco – limo-sa, con elevadacantidad de ele-mentos toscosen los Astrosue-los, tanto en lasuperficie comoen el perfil, loque confiereprotección con-tra la erosión hí-drica, buena permeabilidad a las raíces y al agua, y ele-vada absorción de energía radiante con consecuenciaspositivas en la maduración y en la disminución de la am-plitud térmica diurna.

Son de bajo contenido en materia orgánica; pH, entre5,6 y 6,5; en ambos casos con bajos valores de calcioy magnesio.

Valores generalmente muy bajos a bajos en fósfo-ros extraíble (<50 mg/kg) y medios a altos de pota-sio extraíble (50 a 100 mg/kg).


137

6. VARIEDADES

La gran variedad de tipos de uva en el Douro, adap-tables a diferentes situaciones de clima, demuestralas óptimas condiciones para el cultivo de la viñaexistentes en la región. Los tipos de uva, en sumayoría autóctonos, están injertados en diversosportainjertos, escogidos según su afinidad para lostipos de uva y características del suelo.El encepe de la región, al igual que el de todas lasregiones determinadas, está reglamentado por decre-to ley, siendo en éste citados los tipos de uva auto-rizados y recomendado y el respectivo porcentaje.Actualmente, en las nuevas plantaciones se ha opta-do por un número más reducido de tipos de uva, ele-gidas por sus características particulares. Entres lostipos de uva se destacan la Tinta Amarela, TintaBarroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacio-nal y Tinto Cão; los tipos de uva blanca predomi-nantes son la Malvasia Fina, Viosinho, Donzelin-ho,Gouveio y Ferran pierce.Con respecto a la productividad, la región no secaracteriza por tener viñas muy productivas. Hay quemencionar que el rendimiento máximo permitido esde 55 hectolitros/hectárea (aproximadamente 7.500kg/hectárea). La productividad media es de unos30 hectolitros/hectárea (4.100 kg/hectárea).

7. PORTAINJERTOSEl portainjerto más usado tras la invasión de la filo-xera fue el Rupestris du Lot. Posteriormente fueronintroducidos híbridos de Berlandieri con Riparia (420-A, SOS) e híbridos de Berlandieri con Rupestris, talescomo el R 99, el 1.103 y también el 196-17. Los pri-meros son utilizados en los terrenos más hondos y fres-cos, y los segundos en laderas cálidas y secas.

Uvas Blancas Uvas Tintas

Mín. 60 % Máx. 40 % Mín 60 % Máx. 40 %Esgana Cão Arinto Bastardo CornifestoFolgasão Boal Mourisco Tinto DonzelinhoGouveio ou Verdelho Cercial Tinta Amarela MalvasiaMalvasia Fina Côdega Tinta Barroca PeriquitaRabigato Malvasia Corada Tinta Francisca RufeteViosinho Moscatel Galego Tinta Roriz Tinta Barca

Donzelinho Branco Tinto CãoSamarrinho Touriga Francesa

Touriga Nacional

Tinta Cao

Touriga franca Touriga Nacional

Tinta Roriz


138

8. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DEOPORTO

Los Oportos se caracterizan por su gran intensidadaromática, la presencia del alcohol, su dulzura y latanicidad en algunas de sus categorías.

El Oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz,Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cão. El Oporto blan-co se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malva-sía Fina, Gouveio y Rabigato.

Estilos

Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto(IVDP), estos se pueden clasificar en dos categoríasprincipales, según el tipo de envejecimiento:

– Vinos que han sido madurados en botellas sella-das, sin contacto con el aire y que experimentanlo que se conoce como maduración reductiva.

– Vinos que han sido madurados en barricas de roble,cuya permeabilidad permite cierto contacto conel oxígeno, experimentando una maduración oxi-dativa.

Además, el IVDP nombra otra forma de clasificar elOporto en dos categorías: los normales (ruby, tawnyy blancos estándares), y los de categorías especiales.

Ruby

Se producen de las variedades de uvas tintas. En losruby lo que se pretende es mantener su color tinto,más o menos intenso, y el aroma frutal de los vinosjóvenes. Se incluyen en este tipo, por orden crecien-te de calidad, las categorías Ruby, Reserva, Late Bot-tled Vintage (LBV), y Vintage. Los vinos de las mejo-res categorías, principalmente el Vintage, y en menorgrado el LBV, pueden ser guardados, ya que enveje-cen bien en botella.

Late Bottled Vintage (LBV)

Es un Oporto Ruby de un solo año, seleccionado porsu elevada calidad y embotellado tras un período deenvejecimiento de entre cuatro a seis años. La mayo-ría está listo para su consumo en el momento de lacompra, pero algunos continúan su envejecimientoen botella (compruebe la etiqueta). El Oporto LBVpresenta colores rojos rubí intenso, posee cuerpo yes rico en la boca; tiene la particularidad de estilo ypersonalidad de un vino de una sola añada.

Vintage

Considerado por muchos, como la joya de la coronade los vinos de Oporto, es el único que madura enbotella. Producido con uvas de una única añada yembotellado dos o tres años después de la vendimia,evoluciona gradualmente de 10 a 50 años en bote-lla. El encanto del Porto Vintage reside en el hechode ser atractivo en prácticamente todas las fases desu vida en botella. En los primeros cinco años man-tiene la intensidad rubí de los colores originales, aro-mas exuberantes a frutos rojos y silvestres y el sabordel chocolate negro, todo ello equilibrado porfuertes taninos, que combinan a la perfección conpostres ricos en chocolate. Tras diez años –ademásde crear un sedimento medio- desarrolla tonos rojogranate y alcanza una exquisita plenitud de aromasy sabores a frutas maduras. A medida que el vino seaproxima a su madurez, el color evoluciona haciatonos ámbar, su fruta adquiere mayor sutileza y com-plejidad, y su sedimento se vuelve más pesado.

Single Quinta Vintage

Estos vinos son de alta calidad, distinguiéndose porser de una sola añada y originarios de una única viña,lo que les proporciona un carácter sin igual.

Tawny

Son envejecidos en barricas de roble, exponiéndolosa la oxidación gradual y evaporación. Como resulta-do de ello van evolucionando poco a poco a un colormarrón dorado. La exposición al oxígeno le impartesabores característicos al vino, que luego se mez-clan para que coincida con el estilo de la casa quelo fabrica.Cuando un Oporto se describe como tawny sin indi-cación de edad, indica una mezcla base de vinosenvejecidos en barricas durante por lo menos dosaños.

Con indicación de edad

Por encima de los anteriores se indican las edadesque representan una mezcla de varias añadas, conlos años nominales “de madera” mencionados en laetiqueta. Las categorías oficiales son 10, 20, 30 y másde 40 años.

Colheita

Son tawnies de una sola añada a los que se les per-mite indicar el año en la etiqueta, en lugar de la indi-


139

cación de edad; no deben confundirse con los vinta-ge ya que los Colheita son envejecidos en tonelespor un periodo mínimo de siete años, dando lugar avinos con amplitudes de color que van del tinto dora-do al dorado, dependiendo de su envejecimiento.Igualmente los aromas y sabores evolucionan a lo largodel tiempo originado diversos estilos de Tawnies.

Blancos

El vino de Oporto blanco se presenta en varios esti-los, relacionados con los periodos de envejecimien-to más o menos prolongados y diferentes grados dedulzor, que resultan del modo de elaboración. A losvinos tradicionales, se juntaron los vinos de aromafloral y complejo con un volumen alcohólico míni-mo de 16,5 % (vino de Oporto Branco Leve Seco)capaces de responder a la demanda de vinos menosricos en alcohol.

Rosados

Vino de color rosado obtenido por maceraciónpoco intensa de uvas tintas y en la que no se pro-mueven fenómenos de oxidación durante su con-servación. Son vinos para ser consumidos jóvenes,con buena exuberancia aromática con notas de cere-za, frambuesa y fresa. En la boca son suaves y agra-dables. Deben apreciarse frescos o con hielo, pudien-do servirse también en diversos cócteles.

Por su contenido de azúcar

Además de las clasificaciones anteriores, los Oportospueden ser: muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco.La dulzura del vino constituye una opción del fabri-cante, condicionada por el momento de interrupciónde la fermentación.

9. BIBLIOGRAFÍA

AZEVEDO, José Correia de – Património Artístico daRegião Duriense, 1972.

BIANCHI-DE-AGUIAR, Fernando; RODRIGUEZ, JoanAndrés Blanco – Rutas de los viños del Duero/Rotas dos Vin-hos do Douro. Zamora: Fundación Rei Afonso Henriques,2001.

BIANCHI-DE-AGUIAR, Fernando (coord.) – Candidaturado Alto Douro Vinhateiro a Património Mundial. Porto:Fundação Rei Afonso Henriques, 2000.

BEAUDOUVIN, François – Les bateaux du Douro: étudedes origines. Porto : Museu de Etnografia e História/Junta Distrital do Porto.

CABRAL, António – Antologia dos Poemas Durienses. Cha-ves : Tartaruga, 1999.

CERQUEIRA, Maria da Luz; FERREIRA, Natália Fau-vrelle; OLIVEIRA, Rui Jorge; BARROS, Susana Pacheco– Douro: rotas medievais. Itinerários Turístico-Culturais doDouro, 2000.

COMISSÃO DE COORDENAÇÃO E DESENVOLVIMEN-TO REGIONAL DO NORTE (CCDRN) – Alto Douro Vin-hateiro: Património Mundial. Porto, 2006.

CUNHA, Mário Raul – Barco Rabelo. 35º Congresso Mun-dial das Confrarias Báquicas, 1998.


140

FAUVRELLE, Natália – Quintas do Douro: as arquitectu-ras do vinho do Porto. GEHVID/Câmara Municipal deSão João da Pesqueira. Cadernos da revista Douro. Estu-dos & documentos, nº 8, 2001.

FILGUEIRAS, Octávio Lixa – Barco Rabelo: um retrato defamília. Porto: A. A. Calém & Filhos, 1989.

FUNDAÇÃO CALOUSTE GULBENKIAN – Guia de Por-tugal: Trás-os-Montes e Alto Douro: I - Vila Real, Chaves eBarroso. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, Vol. V,1987.

FUNDAÇÃO CALOUSTE GULBENKIAN – Guia de Por-tugal: Trás-os-Montes e Alto Douro: II – Lamego, Bragançae Miranda. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, Vol. V,1988.

FUNDAÇÃO CASA DE MATEUS – A casa de Mateus: Rotei-ro. Vila Real: Fundação Casa de Mateus, 2005.

GONÇALVES, Manuel José da Veiga e Silva Gonçalves (dir.)– Estudos Transmontanos. Vila Real: Biblioteca Pública eArquivo Distrital de Vila Real, nº 1 (1983) e nº 2 (1984).

GRUPO DE ESTUDOS DE HISTÓRIA DA VITICULTU-RA DURIENSE E DO VINHO DO PORTO (GEHVID) –Cister no Vale do Douro. Porto: Edições Afrontamento,1999.

GRUPO DE ESTUDOS DE HISTÓRIA DA VITICULTU-RA DURIENSE E DO VINHO DO PORTO (GEHVID) –Douro: Estudos e Documentos. Porto: GEHVID/FLUP, ano2, nº 3 e 4, 1997.

GRUPO DE ESTUDOS DE HISTÓRIA DA VITICULTU-RA DURIENSE E DO VINHO DO PORTO (GEHVID) –Douro: Estudos e Documentos. Porto: GEHVID/FLUP, ano10, nº 19, 2005.

GUICHARD, François; PEREIRA, Gaspar Martins.

GUIMARAENS, David; PEIXOTO, Fernando; ALMEIDA,Alberto Ribeiro de; LOPES, Teresa da Silva; SANDEMAN,George; CARVALHO, Manuel – O vinho do Porto. Porto:Instituto do Vinho do Porto, 2003.

INSTITUTO DOS VINHOS DO DOURO E DO PORTO,I.P. (coord.) – Receitas para vinhos do Douro e Porto. Porto:Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, 2007.

MARCOS, Rui de Figueiredo. As Companhias Pombalinas:Contributo para a História das Sociedades por Acções emPortugal. Coimbra: 1997.

RIBEIRO, Agostinho – Por terras do Douro Sul: algunsaspectos da sua riqueza patrimonial. Millenium. Viseu: Ins-tituto Supeior Politécnico de Viseu, n.º 22, Abril de 2001.

RIBEIRO, Agostinho (coord.) – Museu de Lamego: Rotei-ro. 1ª ed. Lisboa: Instituto Português de Museus, 1998.LACERDA, Silvestre – A arte da Tanoaria. Porto: CentroRegional de Artes Tradicionais (CRAT), 1997. LIDDEL,Alex; PRICE, Janet – Douro: As Quintas do vinho do Porto.2ª ed. Lisboa: Quetzal Editores, 1995.

SELLERS, Charles. Oporto, old and new : being a histori-cal record of the port wine trade, and a tribute to britishcommercial enterprize in the north of Portugal. Lon-dres: Herbert E. Harper, 1899. 314 p. Página visitada em14 de setembro de 2012.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

www.riberadelduero.es | E-mail: [email protected] | E-mail: [email protected]/ Hospital, 6 | Tel. +34 947 54 12 21 | Fax +34 947 54 11 16 | 09300 ROA (Burgos)

CONS

EJO

REGU

LADO

RDE

LADE

NOM

INAC

IÓN

DEOR

IGEN

RIBE

RADE

LDUE

RO

2013

Ribera

delD

uero

PONENCIAS DEL XIII CURSO DE VERANO.INNOVACIÓN VITIVINÍCOLA

EN LA RIBERA DEL DUERO:SOSTENIBILIDAD III

DIRECTORES:Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

Pone

ncias

delX

IIICu

rsode

Veran

o.Inn

ovac

iónvit

iviníc

olaen

laRib

erade

lDue

ro:So

stenib

ilidad

III

Portadas 2013 (XIII) 9 mm ancho:- 10/6/14 17:21 Página 1

ribera del duero | ribera del duero - ponencias … › ... › files › libro_2013.pdfportadas...

Documents