Revista de LA VIÑAN° 35

La ViñaDe Tapaspor Madrid Centro

Salvador Santos CampanoEntrevista al Presidentede la Cámara de Comercioe Industria de Madrid

HosteleríaEsperanza Aguirreinaugura una nuevaEscuela de Hostelería

Sumario/Editorial

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sumario

Un alimentobeneficiosopara nuestrasalud y con infinidad depropiedades

SIN CALIDADNO HAY VENTAS

Las claves paraun servicio exelente 30

OCIO NOCTURNO EN MADRIDLos empresarios reclamansoluciones para evitar elcolapso del ocio nocturno.

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6 DE TAPAS POR MADRID CENTRORotundo éxito de esta iniciativa organizada por La Viña y el Area de Comercio de la Comunidadde Madrid

10 SALVADOR SANTOS CAMPANOLa Viña entrevista alPresidente de la Cámara deComercio e Industria deMadrid y Presidente delCECOMA

16 PRÓXIMAS FERIAS Las más interesantes feriasdel sector hostelero del primer trimestre 2009

22 RINCÓN DEL SOCIOVallecas se pone de moda...gastronómica.El Asador LLopis, el mejorasado sin salir de Madrid

30 ACTUALIDADSe suaviza el descenso de los trabajadores en hostelería

edito

48TOMATE

l 2008 ha sido un año de intensa actividad para laasociación. Hemos celebrado la ruta gastronómi-ca “De Tapas por Madrid Centro”, una interesanteexperiencia con la que buscamos fomentar la cul-tura de la tapa en los propios locales de hosteleríade la capital. Tras el éxito de esta convocatoria,

desde la asociación esperamos poder repetir la ruta gastronómi-ca en años sucesivos, por otros distritos de Madrid.

Este es un ejemplo de las actividades que la asociación estádesarrollando con el fin de ofrecer un valor añadido a los asocia-dos y de dinamizar el mercado de consumo que se está viendomermado por la situación económica actual.

Son tiempos de ajuste, de cambios y de adaptación de losmodelos de negocio a una situación cambiante del mercado de lademanda, pero desde La Viña estamos seguros que con el apoyode todos vosotros, los empresarios de hostelería de la Comunidadde Madrid, y con la actividad y representatividad que le dais avuestra asociación, La Viña, lograremos superar este bache y sal-dremos reforzados de ello.

Como presidente de La Viña solamente quiero haceros llegarnuestro mensaje de ánimo y de compromiso con el sector, y ofre-ceros el apoyo de todos los profesionales que trabajan en la aso-ciación para cualquier ayuda que necesitéis, tanto en la gestión devuestros negocios como en las consultas meramente informativassobre las ayudas que puedan surgir para nuestro sector.

Antes de poner fin a este editorial quiero expresar nuestromás hondo pesar por la pérdida de un miembro de la JuntaDirectiva de la Asociación, Álvaro Iturralde, que nos ha dejado esteverano. Excelente compañero y amigo, participante activo en lasreuniones y en las actividades de la Asociación, profesor de loscursos de Envasado al Vacío, y un maestro y gran conocedor denuestro sector. Desde estas líneas quiero reiterar nuestro mássentido pésame y el de toda la asociación a la familia de Álvaro,cuyo legado hostelero lo sustenta ahora su hija María.

De corazón, un fuerte abrazo desde La Viña para toda sufamilia.

Contad siempre con vuestra asociación para lo que nece-sitéis. Gracias a todos por vuestra fidelidad y apoyo.

Tomás GutiérrezPresidente de La Viña

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Nuestra RecetaBacalao con tomate

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LA VIÑA Nº 35

Esperanza Aguirre inaugura unanueva Escuela de Hostelería 14

Columna

StaffEdita:

La ViñaAsociación Empresarial de

Hostelería de la Comunidad deMadrid

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se reserva el derecho de admisión depublicidad.

Cocina tradicional o Alta cocina(de autor) ¿Comemos bien los españoles?

ecientemente actuécomo portavoz de LaViña en un programa detelevisión de una cade-na privada, de ámbitonacional, en el que

trataban el tema de la calidad de losmenús del día y su equilibrio nutricionalen la hostelería madrileña, frente a laselaboraciones de la cocina de autor.

Tras mi paso por el programa, en elque tuve la oportunidad de charlar conSanti Santamaría, me gustaría refle-xionar en voz alta sobre este antago-nismo, no tan claro, entre ambos tiposde cocina.

Como introducción, me gustaríareseñar que detrás de un proyecto, yaen marcha, hay un equipo que ha de-dicado esfuerzo, trabajo y profesión,para alcanzar un resultado. Estapremisa vale tanto para la cocina tradi-cional como para la de autor.

Dicho esto, deberíamos saber quéporcentaje de la población que comefuera de casa representa cada una deestas cocinas, reconociendo al mismotiempo que en una gran ciudad comoMadrid, con una oferta gastronómicatan amplia, hay lugar para todos.

Por mi parte, reivindico la cocinade nuestras madres y abuelas, que ensus modestas despensas, a parte delos alimentos, guardaban ajo, cebolla,perejil, pimentón dulce y picante. Paraalgunos, esto parecerá una simpleza,pero estaremos de acuerdo en que conla ayuda de estos cinco ingredientes ybuena mano haremos excelentes comi-das. Y en el plato, con la vista y elgusto, podremos disfrutar sin quenadie nos tenga que explicar lo queestamos comiendo.

También deberíamos tener encuenta el precio. Estoy seguro que apartir de 12 euros se puede ofertar unmenú digno, sabroso y nutritivo; y deahí en adelante, sin tener que llegar alos 100-150 euros de la cocina deautor. Pienso que la alta cocina se haolvidado de los ricos platos de cuchara(lentejas, judías, sopas, etc.) y recor-

darles que existen, además de losexquisitos y caros pescados y carnes(merluza, corvina, solomillo, foie), otrosmás modestos pero igual de sabrosos(pescadilla, fletán, carrillada, callos).

En cuanto a la pregunta de que silos españoles comemos bien, tengouna anécdota muy representativa. Pormi local pasaba con cierta frecuencia elSr. Grande Cobián (Catedrático denutrición en la UniversidadComplutense de Madrid). Él habitual-mente comía callos, y un día me atrevía decirle que hablando tanto de nutri-ción y dietética, no me parecía serioque se “apretase” unos callos cada vezque venía. Me respondió brevemente“Una dieta es más rica, cuanto másvariada, y yo sólo tomo callos cuandovengo a tu casa”.

Pienso que los españoles en ge-neral comemos bien, precisamente poresta variedad y riqueza que tenemosen nuestra cocina, de la que debemosaprovecharnos, alternando los alimen-tos. Algo que es bueno, en exceso,puede ser perjudicial, y al contrario. Esexactamente la misma diferencia que

existe entre el veneno y la medicina,algo que puede matarte, te pude curar,la diferencia está en la cantidad.

Como empresarios, es importanteque en nuestros establecimientoscumplamos con buenas normas dehigiene, tanto a la recepción de lasmercancías como en la elaboración yconservación del plato terminado. Paraesto nos puede ayudar mucho seguirlas indicaciones de las normas quemarca el APPCC.

Por último, decir que a veces losempresarios estamos demasiadoencerrados en nuestros locales. Hayque salir y observar. Se aprendemucho de lo bueno y se pone reme-dio a lo malo, ya que es corriente quelo que vemos negativo en otrosestablecimientos, lo hacemos en losnuestros también. Se trata de mejorardía a día. En el momento que pense-mos que todo está bien, dejaremosde superarnos.

J. Ramón Rodríguez.Vocal de la Junta Directiva de

La Viña

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De Tapas

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Flor Marina,Bravada y El Gardel

Las tapas ganadoras de laruta “De Tapas por MadridCentro” han sido las siguientes: el premio a laTapa de La Viña ha recaídoen la creación ‘Flor Marina’,del establecimientoMuseum; el premio a laTapa Cruzcampo ha sidopara ‘Bravada’, de LaTaurina; y el premio de laTapa Popular -la más votada por los propiosclientes- ha sido ‘El Gardel’,de Corrientes 348.

se imponen como las tapas ganadoras de la ruta gastronómica

“De Tapas por Madrid Centro”

'De izquierda a derecha: Reyes Álvarez,propietaria de Corrientes 348 con su jefe decocina -que sostiene el premio-, RodrigoSarmiento Arias, encargado del Museum,Manuel Hernández de Alba, Vicepresidente deLa Viña y Tomás Gutiérrez, presidente de LaViña, José Mª Flores Gómez, jefe de cocina deLa Taurina, y Juan Carlos Macasoli,Responsable de Sponsoring de HeinekenEspaña.

Cóctel ofrecido por el catering 'En tu Punto' tras la entrega de premios en el MuseoChicote.

Por Madrid Centro

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a Viña, Asociación Empresarial deHostelería de la Comunidad deMadrid, en colaboración con elÁrea de Comercio delAyuntamiento de Madrid y la

marca Cruzcampo, organizaron del 20 al 23 denoviembre “De tapas por Madrid Centro”, unaruta gastronómica integrada por más de 40locales del distrito Centro de Madrid y que ofre-ció, por tan sólo 2 €, una tapa y una cervezaCruzcampo.

El pistoletazo de salida se dio el jueves 20de noviembre en Lhardy, en un evento quecontó con la presencia del Consejero deEconomía y Empleo, D. Miguel ÁngelVillanueva, del padrino del evento, el ChefMario Sandoval, del Director Nacional deSponsoring y eventos de imagen de HeinekenEspaña, D. Diego Antoñanzas y del presi-dente de La Viña, D. Tomás Gutiérrez.

Durante los 4 días de celebración de la rutalos clientes y comensales han sido también jura-do votante de los premios, junto con un juradocompuesto por veteranos cocineros - profe-sores de cocina (Rafael Rodríguez, JaimeFernández, Rufino Alonso, Luis Aguilar y RafaelSerrano) y la Escuela de Hostelería Gambrinus.

L

De Tapas

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Los premios otorgados en el certamenhan recaído en las siguientes creacionesculinarias:

Tapa deLa Viña

FLOR MARINA

El Premio a la TAPA DE LA VIÑA,elegida por un selecto jurado que cuen-ta con una extensa experiencia en coci-na, ha recaído en la tapa “FLOR MARI-NA” (Chipirón relleno de arroz wan tun,boletus y algas nori), del establecimien-to Museum. El galardón le ha sido otor-gado por haber sabido conjugar a laperfección la sencillez y la creatividaden la presentación, el mestizaje desabores e ingredientes y su versatili-dad, ya que es una tapa que se puedetomar fría, tibia o caliente.

Tapa Cruzcampo

BRAVADA

El premio de la TAPA CRUZCAMPO,elegida por la Escuela de HosteleríaGambrinus, ha recaído en la tapa“BRAVADA” (Bacalao al horno, sobrepatata confitada, cebolla caramelizaday huevo de codorniz), de La Taurina. Elpremio le ha sido otorgado por su exce-lente maridaje con el bacalao, por susnotas saladas con el huevo y con lapatata confitada, donde hay presenciade aceites. Fue considerada la tapa quemejor maridaje tiene con la cervezaCruzcampo.

Tapa Popular

EL GARDEL

Finalmente, el premio de la TAPAPOPULAR, elegida por los propiosclientes que han asistido a la ruta “Detapas por Madrid”, ha recaído en la tapa“EL GARDEL” (Canapé de pastel demerluza con salsa Vizcaína), delestablecimiento Corrientes 348.

Por Madrid Centro

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Tras la entrega de los premios los asistenteshan podido degustar las tres tapas ganadorasque el catering, En tu Punto, ha realizado enexclusiva para el cóctel.

Por su parte, los premios entregados hansido diseñados expresamente para la ocasiónpor el pintor Miguel Larrarte.

Cifras y resultadosLa ruta gastronómica “De Tapas por Madrid

Centro”, celebrada en el distrito Centro deMadrid, repartió un total de 190.000 tapas a70.000 clientes durante los cuatro días deduración del evento.

Más de 75.000 planos callejeros de papelcircularon por las calles del centro de Madrid ypor los locales participantes. La webwww.tapaspormadrid.es registró la descarga de73.000 planos desde Internet.

La aceptación de esta iniciativa por parte delos ciudadanos y visitantes de la ciudad ha sidoexcelente y los locales han registrado unaafluencia de 70.000 personas en los cuatro díasde ruta “De Tapas por Madrid”.

Tras el éxito de esta convocatoria, desde laAsociación de hostelería La Viña esperamospoder seguir organizando nuevas rutas parafomentar el consumo y la cultura del tapeo en lacapital.

Entrevista

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alvador Santos Campano nace enReinosa (Cantabria). Cursa estu-dios en la Escuela Superior deComercio de Madrid y obtiene eltítulo de Profesor Mercantil, titu-lación que complementó con un

master en Economía y Dirección de Empresas.El éxito empresarial lo obtuvo en el sector

de la pastelería, al que representa desde diversasorganizaciones regionales, nacionales e interna-cionales. Entre otras, Salvador Santos Campanoes presidente de dos organizaciones suprana-cionales del sector de panadería y pastelería: la

Confederación Europea de Panadería yPastelería (CEBP) y la Unión Mundial deArtesanos del Dulce (Unead).

La trayectoria de este empresariocántabro es intensa y extensa, y actualmentepreside diversas compañías nacionales e inter-nacionales dedicadas al comercio, la promocióninmobiliaria, las energías renovables, laexportación y la importación.

Santos Campano es presidente de laConfederación de Empresarios de ComercioMinorista, Autónomos y de Servicios de laComunidad de Madrid (Cecoma), cargo que ha

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La pequeña ymediana empresa

es, sin duda, elbaluarte de la

economía

Entrevista a D. Salvador Santos CampanoPresidente de la Cámara de Comercio e Industria deMadrid y presidente deCECOMA

Institucional

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renovado recientemente en julio de 2008 porunanimidad, y vicepresidente de laConfederación de Empresarios de Madrid(CEIM). En junio de 2007 fue nombrado tambiénpresidente de la Cámara de Comercio e Industriade Madrid, tras nueve años de dedicación a lainstitución cameral, en sustitución de GerardoDíaz Ferrán.

Nos encontramos en un momento com-plicado para las empresas y, sobre todo, para elpequeño comercio. ¿Qué perspectivas tienendesde la Cámara de Comercio y desde Cecomasobre el carácter de esta etapa económica quevivimos actualmente?

La pequeña y mediana empresa es, sinduda, el baluarte de la economía. Si siempre hayque cuidarla, en época de crisis esa proteccióndebe aumentar y mejorar.

Madrid ha estado liderando el crecimientoespañol y, gracias a esa situación inmejorable dela que venimos, vamos a poder hacer frente a lacrisis con mejores reservas que otras regiones.

Pero estamos atravesando momentos deincertidumbres marcados por la restricción deacceso al mercado de crédito, no podemosnegar la mayor, y lo que hace falta es que setomen medidas efectivas. El Gobierno de laComunidad lo está haciendo en su ámbito decompetencia. Ahora falta que las medidas adop-tadas por el Gobierno de la Nación se haganrealidad y la inyección de liquidez llegue real-mente a las empresas.

¿Cree que esta desaceleración económi-ca supondrá una reestructuración del tejidoempresarial madrileño?

Qué duda cabe. Una época de crisis secaracteriza por las variaciones y fluctuaciones enlo establecido. Por tanto, el tejido empresarial dela región tendrá que cambiar. Habrá que buscarnuevas oportunidades de negocio y seguro quese encontrarán. Es el momento de losemprendedores. Las mejores ideas siemprenacen en épocas de crisis y los empresariosvamos a saber cumplir con nuestras obliga-ciones, pero no todo depende de nosotros. Lasituación económica actual requiere medidasurgentes para hacer frente a la crisis y para sen-tar las bases de un crecimiento sostenible en elfuturo. Medidas de choque, como la reducciónde impuestos y del gasto corriente de lasAdministraciones Públicas, y medidas estruc-turales como flexibilizar el mercado laboral,intensificar la competencia en los mercados,reformar el sistema de pensiones, fomentar el

Madrid ha estado liderando el crecimientoespañol y, gracias a esasituación inmejorable dela que venimos, vamos apoder hacer frente a lacrisis con mejores reser-vas que otras regiones.

Entrevista

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uso de energías más baratas o eliminar obstácu-los burocráticos que dificultan la creación deempresas.

Como presidente y vicepresidente de lasentidades empresariales más representativasde Madrid (la Cámara de Comercio y CEIM,respectivamente) ¿Qué medidas están toman-do desde sus organizaciones para hacer frentea la situación actual del comercio en laComunidad de Madrid?

La Cámara tiene firmados convenios condistintas entidades de crédito y ahorro parafinanciar a las empresas madrileñas con créditosmás estimulantes y en mejores condiciones delas que ofrece el mercado. Recientemente, LaCaixa firmó con CEIM y la Cámara una línea definanciación de 2.000 millones de euros para lasempresas madrileñas. Y hace pocos días hemosrubricado un convenio con Caja Madrid de simi-lares características.

En 2008 la Cámara de Comercio eIndustria de Madrid que usted preside gestionóla ayuda de 4 millones de euros para reformasen el comercio y la hostelería de la Comunidadde Madrid. ¿Cuántas empresas se beneficiaronde estas ayudas?

Son cerca de mil las empresas que se hanbeneficiado de las ayudas que la Cámara hagestionado a través del programa de ayudaspara el comercio y la hostelería. Incluso hemossuperado los cuatro millones de euros inicial-mente previstos. Este dinero se ha distribuidoentre más de cien municipios de nuestraComunidad y en todos los distritos de Madridcapital. A través de dicho programa, desde laCámara hemos contribuido a la creación de unastrescientas empresas y casi quinientos nuevospuestos de trabajo a lo largo de 2008.

¿A qué fueron destinadas principal-mente?

Se destinan tanto a inversiones para refor-ma de locales, como a la adquisición deequipamiento y mobiliario, siempre que supon-gan una modernización, no sólo de las instala-ciones sino del servicio que se presta al consu-midor. No cabe duda que la prestación de unservicio más moderno, atractivo y de mejor cali-

dad supone un impulso en favor del incrementode los beneficios empresariales, con el efectoinmediato de creación de empleo o, al menos, elfreno de la destrucción del mismo.

¿Qué previsiones tienen para las ayudasdel 2009?

Continuaremos en la misma línea deactuación. Pondremos en marcha un nuevo pro-grama de ayudas al que dotaremos con otroscuatro millones de euros. Y dada la elevadademanda de apoyo por parte del sector comer-cial y hostelero, vamos a intentar que las enti-dades de crédito y ahorro ofrezcan créditos encondiciones especiales para las pymes de estossectores.

Sabemos que recientemente la Cámarade Comercio e Industria de Madrid ha inaugu-rado una Escuela de Comercio y Hostelería conel apoyo de la Comunidad de Madrid. ¿A qué sedebe esa inquietud por crear una escuela deformación profesional para estas ramas con-cretas?

Se han creado, sin competir con laenseñanza privada, para responder a necesi-dades concretas de formación y cualificaciónprofesional que nos han demandado las empre-

sas madrileñas de los sectores del comercio y lahostelería. Se necesita canalizar el desempleoprocedente de los sectores más castigados porla crisis, como el de construcción e industriasanexas, hacia otras actividades que sufren defalta de personal cualificado, como la hostelería.

Recientemente hemos firmado con laComunidad y el Ayuntamiento de Madridsendos convenios de colaboración, que sedesarrollarán a través de la propia Cámara, delServicio Regional de Empleo y de la AgenciaMunicipal para el Empleo para poner en marchaprogramas de formación en el sector de hoste-lería para emprendedores y desempleados.

Y hablando de actualidad, recientementeha vivido un duro episodio en Bombai siendoobjetivo de un ataque terrorista junto con otrosrepresentantes empresariales y la presidentade la Comunidad de Madrid. ¿Cómo se vive unaexperiencia de estas características?

Francamente fue una situación muydesagradable y que, gracias a Dios, se resolviómuy bien. Tengo que agradecer el esfuerzo delGobierno central, ministerios de AsuntosExteriores, Defensa e Interior, y del Gobierno dela Comunidad que consiguieron la rápida eva-cuación. Mi gratitud, también a los organismos yempresas que me han remitido mensajes deafecto y apoyo.

Para finalizar, un breve test:

Para desayunar le gusta?Cereales con leche Para comer no le puede faltar?El panDisfruta cenando?Fruta y yogur.

Son cerca de mil lasempresas que se hanbeneficiado de las ayu-das que la Cámara hagestionado a través delprograma de ayudaspara el comercio y lahostelería. Inclusohemos superado los cuatro millones de eurosinicialmente previstos.

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Escuelas de Hostelería

a Presidenta de la Comunidad deMadrid, Esperanza Aguirre, inau-guró el pasado mes de julio lasnuevas escuelas de Comercio,Diseño Industrial y hostelería de

la Comunidad de Madrid que ofrecerán forma-ción a 2.000 alumnos al año. En la inaugu-ración del nuevo centro la presidenta delEjecutivo Regional estuvo acompañada por elpresidente de la Cámara de Comercio eIndustria de Madrid, Salvador SantosCampano, el presidente de CEIM, ArturoFernández, y los consejeros de Economía yHacienda, Antonio Beteta, y la de empleo ymujer, Paloma Adrados.

Las nuevas instalaciones están situadas enel edificio contiguo al instituto de FormaciónEmpresarial (IFE) de la Cámara de Comercio yocupan una superficie de 3.600 metroscuadrados, con un aparcamiento subterráneode 300 plazas. De esta forma, el IFE ofrecerásus servicios a 2.000 alumnos más al año, quese añaden a los 14.000 que actualmente par-ticipan en los 700 cursos que se imparten.

La escuela de hostelería nace con el propósi-to de incentivar la formación especializada eneste sector a fin de que la Comunidad con-solide su posición de referente en la gas-tronomía española e internacional. Así, la pre-sidenta destacó “estoy convencida de quepronto oiremos hablar del éxito de los alumnos

L

D. Salvador Santos Campano y Dña. EsperanzaAguirre, que dirige unas palabras a los asistentes.

Las autoridades asistentes charlan en un momen-to de la inauguración.

La Comunidad deMadrid

apuesta por la formación de losnuevos empresarios en sectores

dinámicosLas nuevas escuelas profesionales de Comercio,

Diseño Industrial y Hostelería ocupan una superficiede 3.600 metros cuadrados y ofrecerán formación

a 2.000 alumnos.

Escuelas de Hostelería

de esta nueva escuela de Hostería de laCámara de Madrid. Al igual que los estamos delos profesionales salidos de otras escuelas dehostelería de Madrid, y que son conocidos entodo el mundo como: Juan María Arzak, MarioSandoval, paco Roncero, Jesús FelipeTablado, Aberto Chicote, Juan Pozuelo oPedro Subijana, entre otros”.Las autoridades disfrutan de un refrigerio tras la firma e inauguración oficial de la nueva Escuela

de Hostelería

Dña. Esperanza Aguirre durante la visita a lasinstalaciones de la escuela

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Próximas Ferias

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SIRHA 2009 SALÓN INTERNACIONAL DE LARESTAURACIÓN, LA HOTELERÍA Y LA ALIMENTACIÓN

ENERO

FITUR 2009 - FERIA INTERNACIONAL DETURISMO

ENERO

PIANETA BIRRA BEVERAGE & COFEBRERO

DEL 24-01-2009 AL 28-01-2009

Lugar: LYON, FRANCIA.

Sirha presenta, del 24 al 28 de enero de2009, las últimas tendencias en cocinainternacional.

El salón aportará numerosas ideas a losprofesionales del sector para renovar suspropuestas culinarias y sus estable-cimientos. Como novedad, este añoSirha contará con el espacio “FoodStudio by Sirha”, integrado por cincostands de tendencias que mostrarán alos hosteleros las últimas novedades encatering, menaje, cafetería, panadería ypastelería, entre otras propuestas delevento.

Tlfno. 915 598 464

Fax. 915 599 395

http://www.sirha.com

28-01-2009 AL 01-02-2009

Lugar: MADRID, ESPAÑA.

Accesos:28, 29 y 30 de enero - Sólo profesionales31 de enero y 1 de febrero - Abierto al público.

Horarios: 28, 29 y 30 de enero: de 10 a 19 h.31 de enero y 1 de febrero (sábado y domingo):de 10 a 20h.

Pabellones:Pabellones 12, 14 y 4 :Empresa.

Pabellón 6: Africa, Asia-PacíficoCadenas hoteleras internacionales y empresaglobal.

Pabellón 8: América.

Pabellón 10: Europa, Norte de África y OrientePróximo.

Pabellones 1, 3, 5, 7 y 9: Entidades y organis-mos oficiales españoles

Pabellón 14: (1ª planta) Fitur Congresos. 26 y 27 de Enero.

Fitur celebra su 29ª edición, organizada porIfema, del 28 de enero al 1 de febrero de 2009.

Fitur contará con un amplio programa de jor-nadas y actividades paralelas entre las que seencuentran la XII Conferencia Iberoamericana deMinistros y Empresarios del Turismo; el IX ForoEuro-mediterráneo; el Foro de Innovación yTecnología Hotelera (Fiturtech); diversas jornadasde la Organización Mundial de Turismo, la Sala de laTecnología Turística y, por primera vez, el SMX(Search Marketing Expo Travel), unas conferenciascentradas en el marketing de buscadores especia-lizados en turismo.

En lo que se refiere a superficie de exposición,el área internacional acogerá este año la presenciade nuevos países como Bosnia Herzegovina, queparticipará por primera vez en FITUR, y Kenia. Porsu parte, Francia, Italia, Argentina, Centroamérica yMarruecos han aumentado su espacio de exposi-ción.

En cuanto a los expositores nacionales, la ofer-ta volverá a superar el 50% de superficie total deexposición, lo que deja entrever el interés de lasempresas españolas por estar presentes en la feriade referencia del turismo a nivel internacional, Fitur,tras 29 ediciones.

Tlfno. 902 221 616 – Fax. 917 225 795 http://www.fituronline.com

SALÓN INTERNACIONAL DE LA CERVEZA,BEBIDAS, SNACKS, MOBILIARIO YACCESORIOS PARA PUBS, BARES YPIZZERÍAS

DEL 14-02-2009 AL 17-02-2009

Lugar:RIMINI, ITALIA.

Pianeta Birra Beverage & Co es unaferia dedicada exclusivamente al sectorde las bebidas que pretende ofrecer unavisión de los momentos más adecuadospara disfrutar de cada combinado, otor-gando además una importancia especialal maridaje de las bebidas con determi-nados tipos de alimentos.

Los expositores se estructurarán en seisáreas temáticas: desayuno-brunch; lunchde negocios; “coffee time”; bebidasenergéticas; cena gourmet, y “despuésde cenar” y estarán acompañados dedemostraciones en directo en las queparticiparán prestigiosos sumilleres,cocineros, bármanes, catadores, interio-ristas, arquitectos y decoradores.

Tlfno. 933 184 999

Fax. 933 184 004

http://www.pianetabirra.com

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Próximas Ferias

FORUM GASTRONOMIC 2009FEBRERO

BARCELONA DEGUSTA - SALÓN DE LAALIMENTACIÓN PARA EL CONSUMIDOR

MARZO

EXP´HOSTELVII SALÓN DE PROVEEDORES DE HOSTELERÍA

MARZO

DEL 21-02-2009 - 25-02-2009

Lugar:Auditori Palau de Congressos de la ciudad de Gerona. GIRONA, ESPAÑA.

El Fòrum Gastronòmic Girona 2009 esel esperado congreso gastronómico quecomenzará el próximo día 21 de febrero yen el que durante cinco días se darán citagrandes chefs del panorama gastronómi-co nacional e internacional, Ferran Adrià,Michel Bras, Carme Ruscalleda, PierreGagnaire, Quique Dacosta, Ángel León,Elena Arzak, Dan Hunter, Pepe Solla o loshermanos Roca entre otros, ofrecerán alpúblico asistente todo tipo de activi-dades gastronómicas, ponencias, con-ferencias, cocina en directo, degusta-ciones y todo aquello que permita a losprofesionales asistentes aumentar su for-mación culinaria.

Los tres primeros días del FòrumGastronòmic Girona 2009 están reserva-dos exclusivamente al sector profesional,y los dos días restantes el forúm abrirásus puertas a todo el mundo para que losaficionados a la cocina también puedanconocer a los grandes chefs y lasnovedades que ofrecerán.

Tlfno. 938 833 045

http://www.forumgastronomic.com

DEL 06-03-2009 - 09-03-2009

Lugar: BARCELONA, ESPAÑA.

El Salón de Alimentación para elConsumidor regresa a la capital catalanadel 6 al 9 de marzo de 2009 para supe-rar el éxito conseguido en su última edi-ción de 2007. Los organizadores prevénreunir cerca de 600 expositores -un 20%más que en la anterior edición-, ocupan-do por primera vez los pabellones 1 y 2del recinto Montjuïc de Fira deBarcelona.

Barcelona Degusta presentará en supróxima edición dos espacios nove-dosos bajo el título de:

– Paisajes: área dedicada a las participa-ciones geográficas en la que organismosy colectivos exhibirán sus productos y suriqueza gastronómica.

– Tendencias: espacio donde las empre-sas podrán explicar los diferentes va-lores, beneficios y conceptos de sus pro-ductos.

Tlfno. 934 521 800

Fax. 934 521 801

http://www.barcelonadegusta.com

DEL 10-03-2009 - 12-03-2009

Lugar:Feria de Zaragoza (Carretera Nacional II,km 311 50012 , Zaragoza - España)Tel: (+34) 976 764 700ZARAGOZA, ESPAÑA

CONTENIDO DE LA FERIA:

• MAQUINARIA DE HOSTELERÍA Y FRÍOINDUSTRIAL

• MAQUINARIA Y PRODUCTOS PARALA LIMPIEZA

• CUBERTERÍA, CRISTALERÍA, VAJILLAY MENAJE

• EQUIPOS DE DESCANSO• MOBILIARIO• CAJAS REGISTRADORAS Y

FACTURADORAS• VESTUARIO • EQUIPOS INFORMÁTICOS Y

TERMINALES PUNTO DE VENTA• INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS • PROGRAMAS PARA GESTIÓN

HOTELERA

Este salón coincide con QQUUALIM-MEENN (3ª Feria Internacional delMercado Alimentario), QQUUALIC-COOOOPP (3er Salón Alimentario delProducto Cooperativo) y FROOZZEENN(3ª Feria Internacional de ProductosCongelados).

PERFIL DEL VISITANTE:

Profesionales de Hostelería yRestauración. Minoristas. Asociacionesde productores y distribuidores. TiendasGourmet. Grandes Superficies.Empresas productoras. Importadores /Exportadores / Misiones Comerciales.Distribuidores. Centrales de compras.Mercas. Instituciones públicas. Oficinascomerciales extranjeras. Certificadoras.Centrales de viaje. Laboratorios.Periodistas técnicos/Medios de comuni-cación.

www.feriazaragoza.es

Próximas Ferias

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HOSTELEQUIPMARZO

ALIMENTARIA CASTILLA Y LEÓN XII SALÓN DE LA ALIMENTACIÓN

MARZO

II ENCUENTRO INTERNACIONAL DIÁLOGOSDE COCINA

MARZO

SALÓN PROFESIONAL DELEQUIPAMIENTO, SERVICIO,ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS PARAHOSTELERÍA Y COLECTIVIDADES.

DEL 15-03-2009 - 18-03-2009

Lugar: Palacio de Ferias y Congresos de MálagaMALAGA, ESPAÑA.

Una nueva edición y una nueva etapa. La decimocuarta edición de esta feria, decarácter bianual, volverá a convocar a loshosteleros para ofrecerles los productosy servicios más novedosos de su sector.De esta forma, Hostelequip 2009 retoma,de manos del Palacio de ferias yCogresos de Málaga, el camino de cre-cimiento e innovación marcado porExpotecnic en sus anteriores ediciones,con la ilusión y el deseo de consolidar sutrayectoria como feria profesional refe-rente en el panorama hostelero de nuestro país.

Hostelequip prevé superar las cifras dela pasada convocatoria de 2007 que acu-muló 6.369 m2 de superficie neta deexposición, 150 visitantes y 150 empre-sas expositoras y representantes de másde 400 marcas.

Tlfno. 952 045 500

http://www.fycma.com

DEL 15-03-2009 - 18-03-2009

Lugar: Feria de ValladolidVALLADOLID, ESPAÑA.

El XII Salón de la Alimentación deValladolid se celebra en las instalacionesde la feria de Valladolid y estructura suexposición en seis áreas monográficasdedicadas a los sectores cárnico, dis-tribución y gran consumo, productoslácteos, vinos y maquinaria para su ela-boración, tecnología alimentaria yequipamiento para hostelería, y el salónde las producciones ecológicas.

Tlfno. 983 429 208

Fax. 983 355 935

www.feriavalladolid.com/alimentaria

DEL 16-03-2009 - 17-03-2009

Lugar:Parque Tecnológico de Miramón de SanSebastián (Palacio Miramar. Paseo deMiraconcha, 48)SAN SEBASTIAN, ESPAÑA.

La asociación de cocineros Euro-Toquesultima los preparativos del segundoencuentro internacional Diálogos deCocina, una edición que busca realizarun viaje por el mundo de los sentidos yen el que se darán cita los más presti-giosos cocineros españoles, junto aimportantes científicos e intelectualesinternacionales.

El encuentro reunirá a más de 240 con-gresistas, entre cocineros, personas delmundo de la universidad, la investi-gación, la empresa, el mundo asociativodel sector agroalimentario, etc., parahacer una reflexión que girará en torno ala cocina y los sentidos.

Tlfno. 943 272 166

Fax. 943 276 617

http://www.dialogosdecocina.com

Próximas Ferias

19

BNF 2009 BARCELONA NEGOCIOS & FRANQUICIAS

MARZO

SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS

MARZO

DEL 19-03-2009 - 21-03-2009

Lugar: Palacio 8 del recinto ferial de MontjuïcBARCELONA, ESPAÑA.

Personas en busca de fórmulas deautoempleo, emprendedores e inver-sores se darán cita en BNF 2009.Enseñas para todos los gustos y bolsi-llos, innovadores conceptos de negocio,asesoramiento a medida y todo lo nece-sario para abrir un establecimiento fran-quiciado.

La oferta de este certamen incluye mar-cas franquiciadoras, consultores de fran-quicias, proveedores de equipamiento yservicios, entidades financieras, localescomerciales y entidades de fomentoempresarial.

BNF es también un observatorio de ten-dencias del sistema de franquicias quesirve para comprobar los sectores conmayor proyección o la adaptación deesta modalidad comercial a la nuevacoyuntura económica con la aparición denuevos formatos más competitivos. Así,en esta edición, la feria apostará por lasfranquicias más jóvenes, incentivando suparticipación con ofertas especiales, ypor las marcas que deseen implantarse oampliar su presencia en el mercado deCataluña y su área de influencia.

BNF convocará nuevamente sus tradi-cionales premios “BNFicio”, “ActitudEmprendedora” y “EmprendedorMediterráneo”, que reconocen a losexpositores que mejor comunican supresencia en el salón; a las empresas,entidades y personas que promueven lainnovación en el ámbito de la franquicia,y la internacionalización de las enseñasespañolas, respectivamente.

Tlfno. 902 233 200

http://www.salonbnf.com

DEL 30-03-2009 AL 02-04-2009

Lugar: IFEMAMADRID, ESPAÑA

En su 23ª edición el Salón Internacionaldel Club Gourmets se traslada a Ifema,lo que le permitirá disponer de un espa-cio idóneo para afrontar su crecimiento ydesarrollar su potencial en unas instala-ciones y con unos servicios acordes a laposición de liderazgo que ostenta.

El anuncio de este traslado ha incremen-tado la confianza de los expositores eneste certamen que, si al principio sólo ibaa establecerse en los pabellones 12 y 14de Ifema, ahora también ocupará elnúmero 4.

Igual que las convocatorias anteriores, yde forma totalmente paralela a la feria, seestá preparando un ambicioso programade actividades que incluirá la celebracióndel Concurso de Cortadores de Jamón yuna nueva edición del Campeonato deEspaña de Cocineros / Jóvenes Restau-radores-Bocuse d’Or, que aunque tuvolugar este año se repetirá también en2009.

Obituario

20

lvaro era químico, había trabajadoen el Canal de Isabel II duranteuna larga etapa de su vida y pos-teriormente emprendió su carreracomo empresario de hostelería.

A sus sobrepasados setenta años deedad participaba activamente en la JuntaDirectiva de la Asociación -de la que era vocal-impartía los cursos de Envasado al Vacío orga-nizados por La Viña -ya que hacía 17 años quehabía implantado esta técnica de cocinado yconservación de alimentos en su casa, ElCafetín, cuando todavía esas palabras no esta-ban en los oídos de los hosteleros-, y eramiembro del consejo editorial de esta revista,con la que siempre colaboró y a la que realizóimportantes aportaciones como experimenta-do lector.

Reflexivo y paciente, su perfeccionismoy entusiasmo por las cosas bien hechas sereflejaba en todos los proyectos que acometía,otorgando a los cursos de envasado al vacíoun excelente nivel de calidad, dignificando elsector día a día, y cediendo su casa -El Cafetín

del C.C. Carrefour Las Rozas- y su preciadacocina para el aprendizaje del resto de empre-sarios y trabajadores que pasaron por su aula.

No había feria ni jornadas sobre hoste-lería que no visitase para incorporar cualquierinnovación a su laboratorio culinario, conser-vando siempre ese espíritu experimental dequímico aplicado a su ocupación hostelera.

Desde La Viña solamente nos quedarecordarle tal y como era, activo, participativoy generoso, siempre entusiasta y comprometi-do para que los proyectos saliesen adelante.

Cada uno de nosotros somos únicos, ycomo tal te recordaremos siempre, Álvaro, lle-gando en tu moto, puntual, a todas lasreuniones, para aportar siempre lo mejor de ti,tu conocimiento y tu saber de gran veterano.

Gracias por haber estado siempre ahí,apoyándonos.

LA VIÑA

Nos hadejado un

maestro Álvaro Iturralde, vocal

de la Junta Directiva deLa Viña, nos ha dejado

este verano tras unabreve y letal enfermedad.

A

Enérgico y fuerte, su carácter generoso evitó elsufrimiento de su familia

hasta el final, y se fué, sin más.

902 124 144

ualquier oferta culinaria deEspaña y del mundo tiene siem-pre un hueco en la capital. Y últi-mamente un barrio destaca porencima de los demás en cuanto a

moda gastronómica se refiere, y es que nohace falta estar ubicado en la Puerta del Solpara acumular prestigio, ni aglomerar estrellasen nuestros locales para ofrecer una excelentemateria prima bien elaborada, que hacen lasdelicias de cualquier paladar.

Vallecas acoge de nuevo el protagonis-mo gastronómico de este número de la revista

de La Viña, tras la propuesta de este local va-llecano, el Asador Llopis, especializado encordero y cochinillo segoviano de calidad ydestacado por el tratamiento artesanal delproducto.

Como siempre, cuando preguntamos elsecreto de esa delicia cuidadosamente elabo-rada por Antonio Varillas de la Fuente -quelleva más de 30 años dedicado a los asados-,la respuesta siempre es la misma: ‘lo impor-tante es la calidad de la materia prima’.

Y este cochinillo no defrauda porqueAntonio Varillas, natural de Porzuna, Ciudad

Rincón del Socio

22

Vallecas se pone demoda… gastronómica

Uno de los más logradoscochinillos segovianos, en el

‘Asador Llopis’ de Vallecas

Asador Llopis C/ César Pastor Llopis, 6. Villa de Vallecas.Reservas: 91 331 22 20 / 653 67 64 40Zona de fácil aparcamiento.

Metro: Sierra de GuadalupeRENFE: Santa EugeniaAutobuses: 58 (en la puerta)

C

Entrevista

23

Real, lleva asando desde los 24 años, cuandocomenzó su carrera en el sector de la hoste-lería. Co-propietario ahora de su asador conTomás Gutiérrez, Antonio acude personal-mente a Sacramenia (Segovia) a elegir a losejemplares que luego servirá en el AsadorLlopis, en Vallecas.

Charlamos con uno de los mejoresasadores de cochinillo de la capital, que ya enel año 2004 fue premiado por Radio Turismocon el Plato de Oro por su buen hacer en loshornos.

¿Cuál es el secreto del cochinillo delAsador LLopis?

En la cocina no hay secretos. Lo impor-tante es trabajar siempre con una buena

materia prima y saber cómo debes tratarlapara que quede en su punto. En el caso delcochinillo, es muy importante que durante lastres horas aproximadas que tarda en hacerseel horno no baje de los 200º, para que la carnequede en su punto y la piel esté crujiente.

¿Cuál es el peso recomendable de lapieza?

Un buen cochinillo para asar debepesar entre 4,5 Kg. a 5 kg., que es el tamañoideal para los asados. Las piezas de estetamaño son una delicia y son las que nos trae-mos de Sacramenia.

¿Algún ingrediente especial para suelaboración?

Aquí lo hacemos en su cazuela de barrocon agua y una pizca de tomillo, para que alhacerse, con la grasa que suelta el cochinillo,se haga la salsa y quede en su propio jugo. Sesuele acompañar con las patatas, que se asancon el cochinillo y el resultado es muy bueno.

Rincón del Socio

La estrella del local cuando entras enel Asador Llopis –además de las cuatrocabezas de toro que presiden el salón- esel horno de leña que guarda la entrada dela cocina. Ese horno es el que alberga loscochinillos que luego asomarán suscabezas por las mesas de los comensales.¿Le aporta algo especial a los cochinilloseste imponente horno de leña?

Desde luego que el horno de leña es elideal para los asados. Nosotros los hacemostodos en el horno, con leña de encina. Aunquetambién es cierto que trabajar con este tipo dehornos tiene sus ventajas y sus inconve-nientes. Por un lado el asado queda muchomejor, pero también tienes que estar conti-nuamente pendiente de la temperatura, yaque en el caso del cochinillo no es recomen-dable que la temperatura baje nunca de los200º durante las tres horas que lleva dehorneado. Por eso, aunque el resultado desabor es excelente en este tipo de hornos,necesitan de más dedicación. Pero merece lapena, desde luego.

Además del cochinillo, ¿Qué otrasespecialidades podemos encontrar en elLlopis?

En la carta ofrecemos también elcordero, que tiene muy buena acogida entrelos clientes, carnes rojas y pescados, desta-cando sobre todo la merluza al hojaldre –unade las especialidades de la casa que tienebastante éxito. Siempre acompañados convinos de gama media alta.

¿Y para picar antes del asado?Normalmente ofrecemos unas gambas

y pulpo, o ibéricos, para ir abriendo bocaantes del plato fuerte.

¿Precio medio?El precio medio suele ser entre los 30 y

los 40 euros.

Desde luego, una visita obligada paralos amantes del cordero y del cochinillo, sinnecesidad de salir de la capital.

24

Actualidad

26

as organizaciones empresariales delsector se han unido en la PlataformaEmpresarial por la Calidad del Ocio yel Turismo de Madrid para evitar elcolapso y garantizar la supervivencia

del ocio nocturno en la capital.

Esta unidad del sector en defensa de losintereses de empresarios, trabajadores y usuarios seplasma en la puesta en marcha de un plan de actua-ciones de la Plataforma integrada por: E.C.O.(Asociación madrileña de los Empresarios por laCalidad del Ocio), A.S.F.Y.D.I.S. (Asociación de Salasde Fiestas y Discotecas), LA VIÑA (AsociaciónEmpresarial de Hostelería de la Comunidad deMadrid), La Noche en Vivo, A.E.B.A.C.O.M.(Asociación Empresarial de Bares de Copas y Pubsde Madrid), y A.E.G.A.L. (Asociación de Empresas yProfesionales para Gays y Lesbianas de Madrid yComunidad).

El sector del ocio y el turismo representa unaparte importante del tejido productivo de nuestraciudad, agrupando a 40.000 empresas, 200.000

puestos de trabajo, generando el 8% de la riquezade la región, y es parte insustituible de nuestrosactivos turísticos y de la propia identidad de una

capital conocida internacionalmente por la calidad yvariedad de su oferta de ocio.

Cuando en una ciudad como Madrid haymás de 13.000 licencias de aperturas de empre-sas, edificios públicos, viviendas, establecimien-tos comerciales, etc, pendientes de resolucióncon el plazo de contestación vencido, o cuandohay establecimientos abiertos desde hacedécadas que aún no han recibido contestación asu solicitud de licencia, es que algo está fallando.Y ese “algo” no se puede tapar con una cortinade humo basada en inspecciones abusivas ocierres injustificados que los propios tribunalesde justicia están dejando sin efecto.

Tras el escándalo del caso ‘Guateque’, lasasociaciones que integran la Plataforma solicitaronal Ayuntamiento de Madrid un Plan de Choque paraagilizar el otorgamiento de las decenas de miles delicencias pendientes, con el fin de resolver el caosadministrativo que afecta al funcionamiento de las

L

Los Empresarios reclaman soluciones para evitar el

colapso del ocio nocturno en Madrid

Tras el caso ‘Guateque’las asociaciones empresariales reclamamos una solución, que aún no ha llegado, al caos burocrático delAyuntamiento deMadrid

Plataforma

27

Las organizacionesempresariales del sectorse unen en la PlataformaEmpresarial por laCalidad del Ocio y elTurismo de Madrid

empresas y que pone en riesgo la supervivencia delsector y de los servicios públicos, de primera línea,que dan servicio a más de 600.000 ciudadanosmadrileños cada fin de semana y a ocho millones deturistas todos los años.

Madrid necesita unos establecimientos decalidad, seguros, dinámicos, competitivos,reglamentados y apoyados por las administra-ciones, especialmente en tiempos difíciles de crisiseconómica como los actuales. La inacción delAyuntamiento de Madrid para la regulación del sec-tor de ocio nos empobrece económica y cultural-mente, alejándonos de la idea de un Madrid defuturo, percibido como esa ciudad de la que nadiequiere marcharse y a la que todos desearían volver,que lidera las campañas de promoción turística delAyuntamiento de Madrid en el exterior.

Como punto de partida de las actuacionesque se van a iniciar, la Plataforma desea hacer públi-cas las demandas para abordar la solución conjuntade la inseguridad jurídica y económica que vienesufriendo el sector del ocio y el turismo madrileño y,como consecuencia, el deterioro de su imagennacional e internacional:

1. El estricto cumplimiento de la ley por partedel Ayuntamiento de Madrid en la tramitación, enplazo, de los expedientes de solicitud de licenciasno resueltos que garantice la seguridad jurídica yeconómica de las empresas.

2. Participación del sector en la elaboracióndel Plan Director de Disciplina de la Concejalía deUrbanismo para solicitar la unificación de los crite-rios técnicos urbanísticos del Ayuntamiento.

3. La puesta en marcha del plan de choquepara la mejora de servicios públicos de transporte yseguridad que deben dar cobertura al ocio ciu-dadano y a la actividad turística.

4. La revisión de los cierres realizados por elAyuntamiento de Madrid.

5. Regulación de la actividad de hosteleríamediante la aprobación del Reglamento de la Ley deEspectáculos de acuerdo con las demandassociales y situación del mercado actual, y que lasempresas del sector vienen reclamando desde hace11 años.

6. Adaptación de los planes sectoriales paraincentivar la inversión empresarial y la cualificaciónde los profesionales del sector.

Columna Jurídica

28

o conocemos hosteleros que nohayan sufrido en algún momento larecriminación de un cliente que,enojado, pide una hoja de recla-maciones afirmando que “nos va adenunciar” y que “nos vamos a

enterar” por esto que le ha pasado, o aquelloque le enfadó. A nuestro modo de ver, son gajesdel oficio, y como tales debemos tratarlos.Aunque muchos ya tendrán su propio “librillo”para afrontar estas situaciones, podemos dar alos demás algunos criterios que, aunque en sumayor parte son más de sentido común quejurídicos, nos han de permitir salir airosos demás de un conflicto. Veamos.

1. Es importante mantener la calma cuandoel cliente está alterado. Somos profesionales de lahostelería, dedicados a la atención al público.Como profesionales se nos exige mantenernosserenos ante la vehemencia de un cliente.

2. Preocupémonos por determinar si elcliente está justamente alterado por algo en lo quehemos fallado, o ya venia con su crispación y lo estápagando con nosotros. Es importante para determi-nar cómo debemos actuar.

3. Si llegamos a la convicción de que elcliente está justamente alterado porque algo ha idomal en nuestra casa, intentemos reconducir lasituación, disculpémonos y veamos cómo compen-sarle. Efectivamente: una compensación a tiempo alcliente tiene una doble ventaja: por un lado, esmucho más barata que la barbaridad de sancionesque tiene establecida la generalidad de administra-ciones públicas, pero, por otro, puede lograr recu-perar al cliente, que tras calmarse, quizá acepte lasdisculpas, la compensación, y no formule la recla-mación.

4. Si el cliente está exageradamente crispa-do con relación a la causa real de su disgusto, pro-bablemente su problema se origine fuera delestablecimiento. En este caso, hagamos lo que

hagamos, hay pocas posibilidades de que secalme, porque su problema real no somosnosotros. Así, que haga el cliente lo que quiera.

5. No olvidemos un principio: nunca seniega al cliente la hoja de reclamación. Si se hace,sólo sirve para empeorar las cosas. Pensemos

Nconsejos

Hoja de Reclamaciones

29

sobre qué hacer cuando nos piden una hojade reclamaciones

que corresponde al cliente remitir la hoja a laadministración, y esta carga, en la mayoría de loscasos, y una vez pasado el acaloramiento inicial,origina que de una gran parte de las hojas dereclamaciones cumplimentadas no se vuelva asaber nada porque nunca las tramitó.

6. No escriba nunca en la Hoja su versión.Vd. también puede estar alterado, por lo quetenga en cuenta que lo que diga será probable-mente utilizado en su contra.

7. Ayúdese: una vez que se ha marchadoel cliente, anote en un folio aparte qué pasó, y

quién lo vió, quién estuvo con Vd. en ese momen-to. Grape ese folio con su ejemplar de la hoja dereclamación, y guárdelo: le servirá en un futuropara recordar qué paso, si acaso le piden informa-ción desde la OMIC o el Departamento deConsumo de turno.

8. No olvide quién es quién en el expe-diente administrativo que abran como conse-cuencia del incidente. El cliente no ganará niperderá nada cualquiera que sea la resolución delmismo: si le imponen a Vd. una multa, la cobrarála Hacienda Pública, no el cliente. Y si deciden elarchivo del expediente, el cliente quedará en lamisma situación que tendría si no lo archivaran.Por ello, no olvide desde el principio, que su opo-nente en un expediente administrativo es el fun-cionario tramitador, que no estuvo en el incidentenarrado, y que no tiene para tramitar el expedientemás datos que lo que haya contado el cliente ensu reclamación, o pueda ver personalmente, unosmeses después, en una visita de inspección. Endefinitiva: lo que Vd. acepte, de todo lo que digael cliente, será lo que se emplee en su contra.

9. Un matiz a todo esto: si el contenido dela queja es comprobable en visita de inspección–faltas o defectos en los locales, sanitarios, etc.-,tengamos en cuenta que, seguramente, dentro deun tiempo recibirá al inspector para comprobarqué hay de cierto en la reclamación. Corrija elmotivo de la queja de inmediato.

10. Finalmente, si la reclamación está fun-dada, porque realmente “la ha fastidiado”, elcliente estaba justamente alterado, no aceptócompensación alguna, nadie vio el incidente, queademás es comprobable en visita de inspección,pues prepare el talonario, porque el suyo es unode los supuestos que permiten a laAdministración Pública cuadrar el presupuesto.

Por Javier ZamoraAbogado de Juristur

para LA VIÑA

levo siete años predicando,algunos dicen en el desierto, Elprograma “Todos a vender” yveinte años predicando también,dicen, en el desierto. El programa

“1.000 detalles a cuidar en un hotel”. Por cierto,el libro 1.000 detalles a cuidar en un hotel se haconvertido en libro de texto y ganado múltiplespremios y a pesar de este recorrido, aún hayalgunas personas que siguen exclamando queimplantar la calidad es pura utopía y una teoríadel Biosca.

Últimamente ante la dureza del nuevomercado de oferta súper galopante, competitivo,mediático y global y en consecuencia complejo,vemos cómo en los periódicos, en los anunciosy en el interior de las empresas vuelve a surgirnuevamente una avalancha de informaciónsobre la calidad. Como idea, como concepto, esalgo atractivo; es difícil que alguien se oponga aque las cosas haya que hacerlas muy bien, a quesiempre haya algo que se puede mejorar, a quelo que hacemos impacta en otros y es impor-tante que les guste. Pero, ¿el trabajar con cali-dad total dentro de la empresa es tan fácil dehacer? Efectivamente no parece tan fácil porquecuando queremos ponerla en práctica surgenuna serie de problemas y la Calidad no acaba deintegrarse.

La implantación de la Calidad dentro deuna organización, debe hacerse en su "totali-dad". No funciona cuando se desea que sólouna parte de la organización sea la que "viva encalidad" porque esta parte y su nivel de calidaddependerá de la calidad que les llegue a las otraspartes de la organización, igual ocurre cuandosólo venden los comerciales y el resto deempleados no.

Calidad en una organización puede sig-nificar un cambio de valores de la "cultura de laorganización", es decir, usos y costumbres desus gentes. Para que este cambio de valores sea

real y se mejore la calidad, es fundamental for-mar de forma continuada y periódica a sus com-ponentes. Si no lo hacemos no se desprenderánde ciertos usos y costumbres que maltratan a losclientes.

Calidad puede significar revisar el propioorganigrama y el perfil de quienes ocupan suespacio, hay muchos que no cambiarán y otrosque no son necesarios si "todos" dan calidad."La calidad, o se hace, o se deshace". No valenactitudes intermedias.

Calidad también significa que toda laorganización está basada en procesos que satis-

facen a los clientes, los convierten en repetitivosy a los empleados les satisface y facilita trabajaren Calidad.

El programa de Calidad hará posible elque se comiencen a utilizar términos, principiosy medidas de calidad que permitan que se mo-difique, de alguna manera, la forma de trabajar.

Lo que habitualmente suele suceder esque las organizaciones implantan la calidad perosólo hasta cierto punto. Ello significa que la cali-

Columna

30

LLa implantación de laCalidad dentro de unaorganización debe ha-cerse en su "totalidad"

Sin Calidad no hay Ventas

dad suele ser un programa que se establece, sepromociona, se publica y se pide a la gente quelo compre, y lo haga suyo. Así puede funcionar,pero con riesgos, porque para que el programade calidad se mantenga vivo es necesario uncontinuo esfuerzo de estímulo, promoción,anuncio, incentivo y de establecimiento de con-troles para asegurarnos de que el programa decalidad funciona. Y suele funcionar si se poten-cia, pero si el énfasis en la calidad, desde los queregentan el programa se diluye, posiblemente lacalidad decaiga con la fatal consecuencia delabandono de los clientes a su suerte.

En consecuencia, implantar un programade calidad total significa cambio, palabra a suvez atractiva para unos y peligrosa para otros.Por ello el saber involucrar a "todos" es la clavedel éxito. No caiga en la tentación de implantarprogramas de calidad sólo por expertos exter-nos. Tan solo la actuación conjunta de expertosexternos y la alta dirección, les llevará al éxito enla implantación del programa del calidad totalcomo instrumento para el gran objetivo: “todosanfitriones-vendedores proactivos”.

Para facilitarle el éxito en la implantaciónde "la calidad total" le recuerdo cuáles son lasquince dificultades que puede encontrar en supuesta en marcha:

Calidad en una organi-zación puede significarun cambio de valores dela "cultura de la organi-zación"

Domènec BioscaPresidente de Educaturdbiosca@educatur.comwww.educatur.com

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Recursos Humanos

¿Cuántas de estas dificultades le rodean?Detéctelas si desea que los clientes repitan.

Una vez detectadas las dificultades, hayque trabajar con tacto e inteligencia para su-perarlas y desarrollar el Programa de calidadpráctica que le detallo para facilitarle suimplantación:

1º Convencer al equipo de dirección queel programa es posible, necesario, útil y súperrentable. (Consultar el libro “1000 detalles acuidar en un hotel”, www.educatur.com)

2º Definir: El qué y el cómo hacerlo,después de haber escuchado al cliente y alempleado. Escribirlo de forma clara, concreta,fácilmente accesible y consultable.

3º Implementarlo: A todos los afectados,explicando su necesidad, sus metas, el cómo

conseguirlas, el cómo medirlas y los beneficiospersonales y profesionales.

4º Formar al personal en los "Cómos",hacer, es decir en el "Algo más". (Consultar ellibro “La calidad en la hostelería”. “1.000 detallesa cuidar en un hotel”, www.educatur.com)

5º Comprobar de forma periódica el nivelde Calidad que el cliente percibe a través de los200 ratios para medir el éxito de un hotel.(Consultar el libro www.educatur.com)

6º Definir algunas manías, es decir, dife-rencias que queremos tener con la competenciahaciéndolas públicas, de forma clara, breve, conun alto grado de exigencia y participación.

7º Repartir el papel de maniático a cadamiembro del equipo de la alta dirección asignán-

dole una manía u objetivo único y distinto a con-seguir.

8º Definir la información que recibirá cadamaniático, el cómo y el cuándo para que puedaofrecer su ayuda a cada colaborador en sumomento de la verdad con los ratios suficientespara que pueda medir y prestar su apoyo paraconseguir lo necesario con agilidad.

9º Efectuar reuniones semanales en cadaparte de la empresa para "Hablar, medir y corre-gir" las calidades, especialmente las manías. Aellas deben asistir periódicamente los maniáti-cos. También se revisan los manuales de pro-ducto para actualizarlos con las “manías”.

10º Efectuar quincenalmente la reunión decalidad a nivel de dirección para “Vivir el éxitohacia ser únicos y distintos”.

Columna

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¿Es este su caso?

La falta de nivel cultural de los empleados y mandos. Sí No

La falta de apoyo de los jefes de departamento. Sí No

La existencia de departamentismo. Sí No

La falta de cultura de empresa, escrita y pública. Sí No

Desigualdades salariales a iguales esfuerzos y éxitos. Sí No

La existencia de miedo al error por las "broncas”. Sí No

Sí NoLa existencia de experiencias anteriores negativas.

Se empezó y no se siguió. Sí No

La comodidad y la rutina. Sí No

Falta de información de las consecuencias de cada conducta.Sí No

Falta de agilidad en las respuestas a las propuestas de mejoras. Sí No

La existencia de un estilo de dirección no participativo. Sí No

La existencia de un clima interno crispado. Sí No

La existencia de promociones internas mal hechas. Sí No

La existencia de esfuerzos personales no recompensados Sí No

La existencia de Mediocres y cómodos no sancionados. Sí No

11º Crear formadores internos, que juntocon el experto externo empujarán “La calidadtotal hacia las ventas”.

12º Crear un boletín interno de las"Buenas noticias de los anfitriones-vendedores"para ir fomentando la cultura del Programa de laCalidad a las Ventas, así como poder reconocera los campeones y hacer públicas la metas con-seguidas y su situación.

13º Reconocer a los campeones, me-diante premios económicos y/o de atención per-sonal y/o privilegios, tanto en actos públicoscomo privados.

14º Auditar la calidad, mediante el usode clientes profesionales que son invitados;hacen uso de nuestros servicios, enviandosus informes al director del servicio y de laempresa.

15º Medir las ventas en cada punto deventa (antiguos mostradores) tanto fijos comomóviles.

Si se decide a poner en marcha en susempresas este programa podrán comprobarcómo en el plazo de un año habrá conseguidoestos “cinco beneficios”:

a) Incrementar notablemente el grado desatisfacción de sus clientes.

b) Incrementar la cifra de ventas.c) Incrementar el número de clientes querepiten.

d) Incrementar la confianza en los agentesintermediarios existentes en el mercado.

e) Implantar entre el personal de su com-pañía una cultura de "emprendedor", que fomenta la innovación, cultiva los detalles,los mide y rectifica con agilidad empujan-do al trabajo en equipo.

Como el nuevo mercado turístico de ofer-ta y en consecuencia complejo, necesita demayores ingresos durante la estancia de losclientes “La calidad total” se convierte en laestrategia imprescindible para satisfacer y sor-prender a los clientes.

Sólo consiguiendo satisfacer y sorprendera los clientes se les predispone para poderlesvender, vender y vender, cuando se hace actuan-do como unos “verdaderos anfitriones – vende-dores proactivos” se consigue además fidelizar-los y convertirlos en unos “fans – recomen-dadores”.

Si algún lector sigue teniendo dudas de lanecesidad y utilidad del “Programa de Detallescon calidad” + el programa “Todos a vender” conel beneficio de “La calidad a las ventas” me tienea su disposición para reflexionar de sus espec-taculares resultados con siete años de aplica-ciones con éxito, dándole respuesta a susdudas.

Recursos Humanos

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Libro Recomendado

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a Viña, aprovechando su dilatadaexperiencia en el sector y con elfin de ofrecer un servicio integrala la hostelería madrileña, haquerido reunir un este Manual de

Buenas Prácticas en Primeros Auxilios algunasrecomendaciones y consejos para nuestrasempresas de hostelería y sus trabajadores,teniendo en cuenta los accidentes y lesionesque se producen con mayor frecuencia ennuestro sector.

Los objetivos que buscamos con la edi-ción de esta guía son:

1. Que sea fácil de usar, manejable eintuitiva.

2. Que esté dirigida tanto a empresarioscomo a trabajadores.

3. Que se tenga en cuenta la interacciónpermanente del trabajador con el cliente.

Esperamos que este documento quetienen entre sus manos se convierta en elpunto de referencia de trabajadores y empre-sarios del sector ante cualquier contingenciaque se pueda producir en los establecimientoshosteleros madrileños y que les resulte degran ayuda en su quehacer diario.

Autor: La Viña y la Comunidad de MadridAño 2008

L

Manual de Prevención de Riesgos Laborales para Hostelería

Actualidad

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n el mes de octubre los traba-jadores con alta laboral enhostelería alcanzaron la cifra de1.276.390, aproximadamente elmismo número de trabajadores

registrado en octubre de 2007, aunquedescendió un 4% respecto al mes de septiem-bre, según los datos publicados por elMinisterio de Trabajo y Asuntos Sociales.

Del total de afiliados, 911.788 lo fueron delsector de restauración, que se mantuvieron enel mismo número, disminuyendo un 2,9%respecto a septiembre; a hoteles corres-pondieron 258.594, con un descenso del 2,2%respecto a octubre del año anterior y el mayordescenso del sector con relación al mes ante-rior (-14%).

Comedores colectivos fue el único grupo quecreció este mes tanto respecto al año anterior(6,4%) como al mes de septiembre (16,9%).

En el período de enero a octubre, el número detrabajadores con alta en hostelería se incre-mentó un 1,8%. Los afiliados al sector derestauración y hoteles ascendieron en esteperíodo un 1,4% y un 0,4%, respectivamente,correspondiendo el mayor ascenso al subsec-tor de comedores colectivos (11,7%).

E

Se suaviza el descenso de los trabajadores en hostelería

Los trabajadores afilia-dos con alta laboral enhostelería llegaron enoctubre a 1.276.390,manteniéndose en elmismo número que enel mismo mes del añoanterior

Actualidad

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egún los últimos datos publicadospor el INE, la tasa interanual del IPCgeneral del mes de noviembre bajóal 2,4%, 1,2 puntos menos que laregistrada en el mes de octubre ycuatro décimas inferior a la del mes

anterior. Esta tasa es la más baja registrada desdehace quince meses (agosto de 2007) cuando lainflación alcanzó el 2,2%. Además es el mayordescenso registrado de la tasa interanual desdeenero de 1987. Este fuerte descenso se ha pro-ducido principalmente por la bajada de los preciosde los carburantes (-1,5%) y en segundo términode los alimentos (3,1%).

Por su parte los precios de restauración semantuvieron en el 4,6% interanual por segundomes consecutivo, aunque descienden dos déci-mas respecto a la tasa registrada en 2007. Los pre-cios del alojamiento, sin embargo, descendieron1,8 puntos respecto a la tasa interanual registradaen octubre, situándose en el mes de noviembre enel 3%. Por Comunidades Autónomas, se regis-traron descensos intermensuales en los precios delalojamiento de todas las regiones siendo el mayorel -8,9% de Aragón y La Rioja.

Por el lado contrario el mayor aumento delos precios de los hoteles en tasa interanual se dioen Melilla (7,6%), siendo Murcia la que mayoraumento acumulado tiene (4,8%). Los precios derestauración no han experimentado grandes cam-bios registrándose el mayor aumento tanto intera-nual como en lo que va de año en Asturias con un5,5% y un 5,1%, respectivamente.

En cuanto al Índice de Precios de ConsumoArmonizado (IPCA), en el mes de noviembrealcanzó la misma tasa interanual que el IPC, el2,4%, por lo que continúa acercándose a la de lazona euro que este mes se situó en el 2,1%.

Los precios de restauración semantienen en el 4,6% interanualS A pesar de la fuerte caída en noviembre del IPC

general y del alojamiento al 2,4% y 3% en tasa interanual,respectivamente, los precios de restauración se mantuvieron en el 4,6%

Actualidad

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estancia media diaria que se ha mantenido en 8,8noches por turista.

El mayor descenso del gasto total se haproducido en establecimientos hoteleros dismi-nuyendo un 10,6% respecto a octubre de 2007,aumentando considerablemente el de los que sealojaron en vivienda de familiares o amigos(14,7%), mientras que el de los que se alojaron enestablecimientos extrahoteleros aumentó un4,5%. Por comunidades autónomas, todas ven

disminuido su gasto total en el mes de octubre envalor interanual, excepto Canarias y la ComunidadValenciana que se mantienen en los mismos va-lores que el año pasado.

Pese a este descenso en el mes deoctubre, en el período acumulado de enero aoctubre el gasto turístico extranjero aumentó un1,2% respecto al mismo período de 2007, llegan-do a un total de 44.334 millones de euros. Tambiénaumentaron el gasto medio por turista (3,1%) y laestancia media (2,6%), manteniéndose el gastomedio diario en 94 euros. En este período se man-tuvo el gasto de los hospedados en hoteles yaumentó un 3,6% el de los turistas que se alojaronen establecimientos extrahoteleros.

Continúa descendiendoel gasto de turistas

extranjeros

En el mes de octubrelos turistas extranjerosgastaron un 6,2%menos que en elmismo mes de 2007aunque la estancia y el gasto medio se mantuvieron constantes

l descenso de los turistas que visi-taron España en el mes de octubreha hecho que en este mes el gastohaya descendido un 6,2% respectoal mismo mes del año pasado, lle-gando a un total de 4.082 millones

de euros, según los últimos datos de la Encuestade Gasto Turístico (EGATUR), publicados por elInstituto de Estudios Turísticos.

Sin embargo tanto el gasto medio por tu-rista como el gasto medio diario se han mantenidorespecto a octubre de 2007, con 808 euros y 100euros, respectivamente. Lo mismo ocurre con la

E

Actualidad

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n el tercer trimestre de 2008 elcoste por hora trabajada crecióun 4,4% respecto al mismoperíodo del año anterior.

Según los datos provisionales delÍndice de Coste Laboral Armonizado (ICLA),publicado por el INE, el coste por hora traba-jada en hostelería presentó un incrementodel 4,4% entre julio y septiembre de 2008,tasa inferior a la general, que se situó en el6%, y que eliminando los efectos de calen-dario y estacionalidad se sitúa en el 5,7%.

En general, todos los sectores presen-taron incrementos en sus costes en el tercertrimestre, aumentando en mayor medida enlas industrias extractivas, con un crecimientodel 8,1%. La menor subida, por otro lado, sedio en producción y distribución de energíaeléctrica, gas y agua, con un 2,9%.

El objetivo fundamental del Índice deCoste Laboral Armonizado que se elaboratrimestralmente, es aportar una medidacomún y comparable con los costes labo-rales de toda la Unión Europea para seguir la

evolución de los mismos.

El coste por hora trabajada enhostelería aumentó un 4,4%

La menor subida, porotro lado, se dio en

producción y distribu-ción de energía

eléctrica, gas y agua,con un 2,9%.

E

Actualidad

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El portal de noticiasInfoAliment crea gratuitamente nombres demarcas para nuevos productos

n f o A l i m e n t . c o m(http://www.infoaliment.com), elPortal de Noticias y Negocios delSector de la Alimentación, de laDistribución de Alimentos y del

Sector de la Restauración y Hostelería, ofrece unservicio gratuito de creación de nombres de mar-cas, a todas aquellas empresas que deseen crearun nuevo producto, servicio o empresa relaciona-da con el sector de la alimentación, según informala firma en un comunicado.

Todas aquellas empresas españolas delSector de la Alimentación, de la Distribución y delSector Horeca, que vayan a lanzar en los próxi-mos meses un nuevo producto o servicio sepodrán beneficiar de la propuesta presentada porInfoAliment.com, bajo su servicio "Naming -Creación de Nombres para marcas".

El servicio "Naming - Creación de Nombrepara marcas", consiste en que todas aquellasempresas que lo deseen podrán solicitar gratuita-mente a InfoAliment que les cree un nombre demarca para sus nuevos productos, servicios oempresas. El servicio consistirá en la propuestade varios nombres de marcas entre los que laempresa solicitante podrá seleccionar aquel nom-bre que sea de su interés. El servicio sólo incluirála propuesta de varios nombres, todo lo referenteal registro de marca y temas legales, irá a cargode la empresa solicitante.

Según una encuesta realizada porInfoAliment en Octubre de 2006 entre empresasdel Sector de la Alimentación, el 78% de lasempresas españolas del Sector de laAlimentación que respondieron a la encuesta afir-maron que habían lanzado al mercado algún pro-ducto nuevo a lo largo del 2006 y de éstas, sólo el14% lo habían retirado ese mismo año. Quedaclaro pues, el dinamismo empresarial e innovador

existente entre las empresas españolas del sectorde la Alimentación.

Según datos obtenidos en la citadaencuesta, sólo el 16,25% de las empresasespañolas del Sector de la Alimentación querespondieron al cuestionario afirmaron que con-trataron a una empresa asesora externa para lan-zar nuevos productos al Mercado, por lo que todala carga en el desarrollo y lanzamiento de susnuevos productos recayó directamente en losdiferentes departamentos de la empresa. Por elloy dada la responsabilidad que representa parauna empresa lanzar nuevos productos al merca-do, InfoAliment desea ayudarlas con el serviciogratuito, "Naming - Creación de Nombres paramarcas".

Inforaliment asegura que “las empresastendrán una ayuda gratuita con la creación delnombre para su marca, lo cual es sin duda tanimportante como el producto en sí mismo, ya queno debemos de olvidar que el nombre de un pro-ducto o servicio es un factor clave en el éxito finaldel producto”.

Todas aquellas empresas que lo deseenpueden solicitar más información en el servicio"Naming - Creación de Nombres para marcas"ofrecido gratuitamente por InfoAliment, enviandoun email a info@infoaliment.com indicando en elasunto del mensaje, "Información sobre el servi-cio Naming".

Para más información:

Pablo Martíninfo@infoaliment.com

InfoAliment.com el Portal de Noticias y Negociosdel Sector de la Alimentación, de la Distribución ydel Sector Horeca. http://www.infoaliment.com

I

Publirreportaje

Prácticas higiénico-sanitariasAlmacenamiento y conservación de materias pri-mas e ingredientes.

·Almacenar inmediatamente los productosque necesiten temperaturas de refrigeración, con-gelación o mantenimiento en caliente.

·Comprobar periódicamente las tempera-turas de los productos.

·Congelar los alimentos de una forma rápida.

·Ordenar las materias primas y los ingredi-entes para evitar contaminaciones cruzadas.

·Almacenar los productos de limpieza, desin-fección, o cualquier otro producto químico, deforma independiente para evitar contaminacionesindeseables.

·Mantener los alimentos en las cámaras yalmacenes en orden, para permitir la rotación de lasexistencias.

Preparación de materias primas yproductos intermedios.

·Descongelar los alimentos de forma lenta.·Los alimentos previamente congelados nose volverán a congelar·Mantener una escrupulosa higiene personaly de los útiles e instalaciones.

·Evitar toda posibilidad de contaminacióncruzada durante la manipulación.

·Almacenar los productos intermedios a latemperatura especificada.

·Los productos intermedios no se dejarán atemperatura ambiente durante largos períodos detiempo.

Cocinado de los alimentos.

·Los alimentos se cocinarán respetando lostiempos y temperaturas de cocinado.·Eliminar los restos de comida inmediata-mente, utilizando para ello, recipientes contapadera y sistema de cierre y apertura mediantepedal.

Almacenamiento de platospreparados.

·Los platos que no vayan a ser consumidosen el momento serán almacenados de inmediato.·Comprobar las temperaturas de almace-namiento.

Riesgos y Medidas preventivas específicas

FREMAP mantiene un convenio de

colaboración con LaViña por el que ofrece alas empresas asociadas

los servicios de prevención de riesgos

laborales y vigilancia dela salud de sus

trabajadores a unos precios muy ventajosos

·El almacenamiento de los platos preparadosse hará en recipientes cerrados para evitar contami-naciones posteriores.·Los platos preparados no se almacenaránjunto a materias primas.

Regeneración de alimentos cocinados.·Los alimentos serán descongelados lenta-

mente.·Los tiempos de regeneración serán losestablecidos para cada uno de los alimentos.·El mantenimiento de los alimentos regenera-dos será a 70ºC.·Los alimentos regenerados se consumirán enel día.·Los retos de comida serán inmediatamente,utilizando para ello recipientes con tapadera.·El sistema de cierre y apertura será medianteel sistema de pedal.

Emplatado y servicio.

·Los alimentos emplatados serán consumidosinmediatamente.·Las comidas en exposición se mantendrán atemperatura caliente o refrigeración según proceda.·Mantener una escrupulosa higiene personalde los útiles y de las instalaciones.

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Publirreportaje

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La Ley de Prevención de Riesgos Laborales establece en suArt. 18 la obligación del empresario de informar a sus traba-jadores sobre losriesgos que puedan afectar a su salud y lasmedidas preventivas que deben aplicar para prevenirlas.

HOSPITAL DE MAJADAHONDA C/ Pozuelo 61,28220 Majadahonda. Tlf,: (91) 6865500.

CENTROS ASISTENCIALES CAPITÁN HAYA 39 28020 – Madrid Tlf,: (91) 5726000 Fax (91) 5971860 Fax (91) 5972948

ALCALÁ DE HENARES Antigua N II, Km. 32,3Loc. 20 28805 Alcalá de Henares. (91) 8881885Fax (91) 8824562

ALCALÁ DE HENARES 2 C/ San José 2, 28806Alcalá de Henares. (91) 8881885 Fax (91) 8824562

ALCOBENDAS C/ Jaén (esq. Avda. Madrid) 28100– Alcobendas Tlf. (91) 6548700 Fax (91) 6549337

ALCORCÓN Avda. Olímpico Fdez. Ochoa, 1828923 – Alcorcón Tlf. (91) 6449125 Fax (91) 6438611

ALGETE C/ Nogal 2 28110 Algete Tlf. (91) 6280503 Fax (91) 6282445.

ARANJUEZ C/ Rey 8, 28300 Aranjuez Tlf. (91) 8011023

ARDANDA DEL REY Avda. de los DerechosHumanos, 8 28500 Arganda del Rey. (91) 8710653Fax (91) 8703022

BARAJAS, Av. Aragón 334 – Edif.. América.Polígono “Las Mercedes” 28022 – Madrid Tlf. (91) 7461540 Fax (91) 3292800.

COLMENAR VIEJO C/ Molino de Viento C.C. ElMirador, 28770 Colmenar Viejo Flf. (91) 8567450Fax (91) 8467451

FUENLABRADA C/ Constitución, 98 28946Fuenlabrada Tlf. (91) 6905378 Fax (91) 6098138

GETAFE C/ tres carabelas, 4 – sector III 28905Getafe Tlf. (91) 6968415 Fax (91) 6836817

PINTO C/ Manuel Jiménez el Alguacil, 3-4 28320Pinto Tlf. (91) 6987200 Fax (91) 6912902

HUMANES C/ Islas Cíes 15 28970 – Humanes deMadrid,. (91) 4920212 Fax 6975022

LEGANÉS C/ Julio Palacios, 18 (P-I Ntra. Sra. deButarque) 28914 – Leganés Tlf. (91) 6865389 Fax(91) 6863925

MADRID 2 Ronda de Valencia, 8 28012 – MadridTlf. (91) 5064970 Fax (91) 5304715

MADRID 3 C/ Bueso Pineda, 59 28043 – Madrid,Tlf (91) 7161150 Fax (91) 3000298 Fax (91) 3000381

MADRID 4 Av. Pablo Iglesias, 36-40 28039 Madrid Tlf (91) 4561450 Fax (91) 5341791

MADRID 5 General Ricardos, 138 28019 – MadridTlf. (91) 2257800 Fax (91) 2257277

MAJADAHONDA Ctra. Pozuelo, 61 28220 Majadahonda Tlf. (91)6265798 Tlf. (91) 6265582Fax (91) 6392720

MÓSTOLES P.I. Arroyomolinos Calle E, % 28938Móstoles Tlf. (91) 6852370 Fax (91) 6455440

NAVALCARNERO Ronda del Concejo, 12 bis28600 Navalcarnero Tlf. (91) 8112880Fax (91) 8114722

RIVAS Cincel 1 – Pol. Ind. Santa Ana 28529 – RivasVaciamadrid. (91) 4991761 Fax (91) 4991753

S. LORENZO DEL ESCORIAL C/ Velásquez 17.28200 San Lorenzo del Escorial Tlf. (91) 8906000Fax (91) 8902955

S. SEBASTIÁN DE LOS REYES Av. de losPirineos, 27 Nave 5 28700 – S. Sebastián de losReyes (91) 6593136 Fax (91) 6593184

TORREJÓN Avda. Cristóbal Colon, 22 28850Torrejón de Ardoz,. (91) 6764015 Tlf. (91) 6764399Fax (91) 6771224

TRES CANTOS Ronda de Poniente, 18 28760Tres Cantos (91) 8061356 Fax (91) 8043927

VALDEMORO Pza. Autos 13, 28340 ValdemoroTlf. (91) 8095089 Fax (91) 8095217

VILLALBA Honorio Lozano, 43 – B 28400 Collado Villalba. (91) 8497430 Fax (91) 8493489

VILLAVICIOSA Av . Quitapenas, 52 28670 Villaviciosa de Odón. (91) 6658543 Tlf (91)6658544Fax (91) 6855555

PRÓXIMAS APERTURAS: Madrid Vallecas, Parla,Fuencarral y Coslada

FREMAP Madrid

FREMAP

Exposiciones

rancis Bacon se convertirá el 3 defebrero en uno de los principalesinquilinos del Paseo del Arte deMadrid. Hasta el 19 de abril, elMuseo del Prado rendirá homenaje auno de los artistas más originales del

siglo XX, del que se conmemora en 2009 el cente-nario de su nacimiento.

Del 26 de mayo al 6 de septiembre el pro-tagonista será Joaquín Sorolla, con la primeragran exposición antológica que se dedica al pintorvalenciano desde la organizada también por ElPrado en 1963.

El Museo Thyssen-Bornemisza sorpren-derá al público (del 10 de febrero al 17 de mayo)con La sombra, un recorrido por la obra de artistasy movimientos que, desde el Renacimiento hastafinales del siglo XIX, han utilizado el elemento som-bra en sus composiciones. Llegará después laesperada muestra sobre Matisse (del 9 de junio al20 de septiembre), centrada en la obra que realizóel artista entre los años 1917 y 1942. El Thyssencerrará el año con una exposición en octubre desugerente título, Las lágrimas de Eros, que se aden-tra en la íntima relación entre la pulsión sexual y elinstinto de muerte en las artes visuales.

Del 11 de marzo al 1 de junio la obra delescultor Julio González se instalará en el MuseoReina Sofía, que cederá su espacio en el mes deabril al también escultor Juan Muñoz (hasta el 31de agosto), del que se realizará la retrospectivamás importante dedicada a su obra a nivel interna-cional.

El Paseo del Prado también acogerá en2009 dos grandes exposiciones al aire libre: entreel 20 de febrero y el 23 de marzo serán las escul-turas monumentales de Rodin –entre ellas, ElPensador- las que concentren todas las miradas.Entre octubre y diciembre, las de Manolo Valdés.

ConciertosEl Palacio de Deportes de la Comunidad

de Madrid se convierte en 2009 en el escenarioprincipal por el que irán desfilando grandes estre-llas del panorama internacional. La banda de los

hermanos Gallagher, Oasis, será la primera enactuar, el 12 de febrero, para presentar su últimotrabajo: Dig Out your Soul.

A ellos les seguirán The Killers (uno de losgrupos del momento que tocarán el 22 de marzo),los míticos AC/DC, el día 2 de abril, y el grupoescocés Franz Ferdinand, un día después. El 11

de mayo es el turno de la voz más personal delpanorama musical actual, la de Antony and theJohnsons. Una semana más tarde (el 19 de mayo)el Palacio abrirá sus puertas a una de las grandesdivas del pop, Beyoncé, y el 14 de julio al más puroheavy de Metallica. En el marco de su giraeuropea, The Eagles hará parada en Madridel 21 de julio.

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Cultura y DeporteF

Agenda Cultural y Deportiva

Agenda Cultural y Deportiva

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Otros dos conciertos a apuntar son el deKings of Leon (15 de febrero, local por decidir) y eldel ex Talking Heads, David Byrne (27 de abril.Teatro Lope de Vega).

DeporteSerá entre el 8 y el 17 de mayo cuando

Madrid se convierta, una vez más, en la capitalmundial del tenis, con la celebración del MutuaMadrileña Madrid Open que reunirá a las diezmejores raquetas de la ATP, entre ellos Rafa Nadal,número uno mundial, y Roger Federer, número dos.Un torneo que está de estreno, ya que el escenariode la competición será la espectacular CajaMágica, obra de Dominique Perrault, que se inau-gura con este evento.

Pero otros muchos acontecimientosdeportivos sucederán en Madrid en 2009. Del 19 al22 de febrero la ciudad será la sede de la Copa delRey de baloncesto, y del 30 al 31 de mayo, de unade las ocho pruebas de la Copa del Mundo deTriatlón. El Maratón de Madrid (26 de abril), el finalde la Vuelta Ciclista a España (20 de septiembre)y el Madrid Masters de golf (del 8 al 11 deoctubre) serán otras citas importantes, así como laoportunidad de ver en directo a la seleccióncampeona de Europa en el partido clasificatoriopara el Mundial 2010 que la enfrenta a Turquía(Santiago Bernabéu, 28 de marzo).

Fuente: Ayuntamiento de Madrid

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ueron los exportadores españolesquienes lo introdujeron por primeravez en Europa desde Perú y Méxicoen el s. SVI, aunque tendrían quepasar más de 200 años para que el

tomate empezara a ser aceptado en países comoFrancia, Alemania y por el Norte de Europa.

Su similitud con los frutos rojos de la be-lladona (planta tóxica que pertenece a la mismafamilia de las Solaneaceas) hizo que se consi-derase venenoso, de hecho no entró en la cocinaAlemana y Norte Americana hasta el S.XX.

En los países del sur de Europa el tomatefue mejor recibido y tuvo un lugar destacado en lagastronomía Española e Italiana desde en el S.XVI.

Actualmente el tomate ha sido redescubier-to por los especialistas en nutrición, quienes hanvisto en él algo más que un ingrediente para ensa-ladas o una salsa sabrosa para ciertos guisos.

Variedades de tomate

• Tomate en rama• Tomate de pera: muy sabroso y aromáticocon mucha proporción de carne, muyapropiado para conservas.

• Tomate canario: sabor dulce.• Tomate cherry: afrutado, tamaño pequeñoy rojo.

• Tomate verde: es de pulpa dura paraensaladas.

• Tomate monserrat: muy apropiado también para ensaladas.• Tomate raf: comúnmente conocido comode “pata negra”; Su aspecto no se corres-

ponde con su inteso sabor.

Aunque se pueden encontrar todo el año,los de mejor calidad -sobre todo para ensaladas-son los que se recolectan en los meses de verano,ya que su valor nutritivo, su sabor y su aroma sonmayores cuando el tomate madura al sol.

Aportaciones a la salud:

El tomate muestra una acción preventivasobre ciertos tipos de cáncer, especialmente el depróstata, ya que es uno de los alimentos más ricosen licopeno (carotenoide que le aporta el color rojo

Aquí hayTomateF

Fueron los exportadoresespañoles quienes lo

introdujeron porprimera vez en Europa

desde Perú y México enel s. SVI, aunque ten-

drían que pasar más de200 años para que el

tomate empezara a seraceptado en países

como Francia, Alemaniay por el Norte de

Europa.

Alimentos

Alimentos

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Dentro de sus rojas carnes, el tomate atesora compuestos nutricionales como agua, vi-taminas y minerales. Contiene casi un 94% de agua, un 4% de hidratos de carbono oazúcares que se caracterizan por ser insolubles, aportando fibra. Además contienevarias vitaminas y minerales, muy pocas proteínas y escasas grasas.

En cuanto a los minerales, es alto en potasio, calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc, mag-nesio, manganeso y sodio. Sus vitaminas más importantes son la A y la C, aunque tam-bién tiene varias del complejo B como la tiamina, riboflavina y niacina.

VALOR NUTRICIONAL por cada 100gr.:

• Valor energético: 21 kcal.• Hidrato de carbono: 3.54%• Proteína: 0.85%• Grasa: 0.33 %• Agua: 93.8%• Vitaminas y minerales: 0.42%• Fibra: 1.10%

Información Nutricional del Tomate

al tomate) que protege a las células de la próstatade la oxidación y del crecimiento anormal; portanto, su consumo en cualquiera de sus formas esun factor preventivo del cáncer de próstata yfavorece el buen funcionamiento de esta glándula.

El licopeno se asimila mejor cuando pro-cede del tomate cocinado (frito, asado…), en com-paración con el tomate crudo. El aprovechamientodel licopeno es mayor aún si el tomate se consumecon una pequeña aportación de grasa como elaceite de oliva virgen extra.

Tiene una función depurativa, es un granalcalinizador de la sangre, con la que neutraliza yfacilita la eliminación de los residuos metabólicosque en su mayoría son ácidos.

También es diurético y facilita el trabajo delos riñones por su riqueza en vitaminas y mi-nerales, sobre todo carotenoides antioxidantes(licopeno y beta-caroteno).

Es un estimulante natural de las funcionesinmunitarias, aumenta las defensas.

Es útil como preventivo para trastornos enla circulación sanguínea, ayuda a equilibrar losniveles de colesterol.

Por Virginia GonzálezResponsable de Calidad e Higiene

Alimentaria de La Viña

La Receta

50

Ingredientes 1 Kg. De patata gallega

4 trozos de bacalao desalado

Harina

1 kg de tomates bien maduros

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 cucharita de pimenton

Agua

Aceite

Sal

Elaboración

Enharinar el bacalao, freír en una sartén con aceite, escu-rrir y reservar.Poner en una cacerola un poco de aceite de freír elbacalao, rehogar la cebolla picada, el ajo y el pimiento,dorarlo. A continuación añadir el tomate pelado y picado, incor-porar el pimentón mezclando todo bien.Pelar y cortar las patatas en trozos, añadirlas a la cacero-la y rehogar unos minutos, añadir agua caliente hastacubrir.Cocinar durante 15 minutos, incorporar el bacalao y recti-ficar de sal, dejar cocinar a fuego lento hasta que laspatatas estén hechas.

Receta cedida por el restaurante asociado O Pazo de Lugo (C/ Argumosa, 28. Madrid).

Bacalaocon Tomate

Si quieres que las recetas que ofreces en tu local opten a salir publi-cadas en los diferentes números de la revista de La Viña, envíanos tureceta a : mmiguez@hosteleriamadrid.com

Recuerda que debes adjuntar una foto de la presentación de la recetaelaborada.

La Viña se reserva el derecho a publicar cada una de las recetas enfunción de su adecuación al reportaje sobre el alimento que tratamosen cada uno de los números de la revista.