2

ContenidoPÁG. 03PÁG. 07PÁG. 08PÁG. 09PÁG. 10PÁG. 11PÁG. 12PÁG. 13PÁG. 14PÁG. 15PÁG. 16PÁG. 17PÁG. 18PÁG. 19PÁG. 20PÁG. 21PÁG. 22

TECNOLOGÍASALUD

10 ALIMENTOS PARA PREVENIR LA VEJEZPLANTAS MEDICINALES

LICORESCAFÉ

VINOSBARES LOUNGE

DEPORTES (ENTREVISTA MUNDIAL)CAFÉ DIFERENCIADO

COMIDA ORIENTAL: SUSHIACTUALIDAD

CHEF DESTACADOPLATOS DE BRASILFERIAS Y EVENTOS

RECETASTIPS

Siempre sorprende

ELABORADO Y DISTRIBUIDO POR:

Todos los derechos son reservados. Prohibida su reproducción total o parcial y/o su traducción a cualquier otro idioma sin previa autorización escrita de sus derechos. Los artículos presentados aquí en la revista obedecen a las opiniones personales de nuestros colaboradores. El Diario

del Otún no se hace responsable de dichas opiniones que hacen parte del estilo plural de la revista.

GERENTE FINANCIERO: Javier Ignacio Ramírez Múnera GERENTE COMERCIAL: Luis Carlos Ramírez Múnera

DIRECTOR REVISTA: Mauricio Villa Serna PERIODISTA: Mónica Osorio Ramírez CREATIVOS: Paula López Delgado / Oscar Rendón

DISEÑO EDITORIAL: Viviana María Hurtado Arias / Mauricio Jaramillo Trujillo COORDINADOR DE PRODUCCION: Carlos Alberto Arenas Giraldo

El Diario del Otún - www.eldiario.com.co

Encu

entre

nos en:

3

Antes de la llegada de la alta tecno-

logía a los restaurantes, las herramientas

que utilizaban los meseros para tomar

los pedidos eran bastante primitivas: un

lápiz, una libreta y buena letra. Además,

debían estar en forma para soportar las

idas y venidas dentro del restaurante y lle-

var los pedidos a la cocina, los platos a las

mesas y las cuentas a la caja.

Los restaurantes no son ámbitos

impermeables a la tecnología. Hoy exis-

ten programas de computadora específi-

camente diseñados para la operación de

locales de comidas. Proveedores de soft-

ware ofrecen sistemas especializados, en

su mayoría fáciles de operar, intuitivos, y

que responden a la lógica de la operación

de un restaurante. El costo de estos siste-

mas en el mercado colombiano depende

de las necesidades del usuario, sin con-

tar el hardware necesario, para un siste-

ma que administre caja, costos e inven-

tarios. Hoy, estos programas adaptados

a los sistemas de pago, se encargan de

la mayoría de las tareas administrativas del

local, permitiendo que los operarios se

concentren en la atención al cliente.

Restaurantes a la vanguardia

4

No es un estilo de vida, es un modo

de describir un tipo de cocina, en el que

su nivel tiene altos estándares de cali-

dad y técnica culinaria, manejo impeca-

ble, amplio, variado, adecuado y sustan-

cioso de ciertos productos; que pueden

tener origen humilde, de alta selección,

exóticos o selectos; y que intervenidos

en la culinaria, crean una nueva expre-

sión artística y artesanal con un trasfondo

altamente valorativo en muchos sentidos.

La comida y a su vez, la unión de

varios tipos de preparaciones que hacen

un solo componente llamado plato; son

un conjunto completo hecho a partir de

técnicas, sabores, saberes, sentimientos,

historias, colores y texturas que hacen

parte de una serie de elementos que han

sido llevados a cocinar o son alterados

por una serie de técnicas o tecnologías

que provengan por divulgación de una

serie de información (trucos o saberes

culinarios) que han sido pasados por la

enseñanza a través textos, de maestros

a alumnos, de grandes cocineros a sus

aprendices, de madres o padres a sus

hijos o por saberes populares que van de

voz en voz y que con el paso del tiempo,

este saber culinario se va transforman-

do. Esta información es interpretada y a

su vez perfeccionada o adaptada a las

necesidades que presenta la cultura y el

territorio, a partir del gusto o la habilidad

del cocinero o de los recursos disponi-

bles que se tengan y las necesidades

que se quieran suplir, en el caso alimen-

ticio nutricional.

Para cada era histórica de la huma-

nidad, siempre habrá una cocina de van-

guardia o de punta, lo último en creativi-

dad e innovación que presentan jóvenes

arriesgados o sabios y experimentados

cocineros, quienes dirigen cierto tipo de

cocina a favor del buen gusto y la bue-

na mesa.

Esta cocina de vanguardia que

actualmente solo se presenta en unos

pocos restaurantes alrededor del mundo

y que no hace parte de la mesa cotidia-

na o de una dieta balanceada para cada

tipo de persona o cultura, hace parte de

la alta cocina y tiene un nombre interna-

cional gracias a su presentación.

Alta cocinaAlta cocina o cocina de

vanguardia, son adjetivos

y frases que califican y

cualifican, un cierto tipo

de cocina.

“Volviendo a las raíces” es

un concepto que se maneja

actualmente en la cocina

de vanguardia para rescatar

esas recetas, que por varios

factores contemporáneos, se

están perdiendo o se están

modificando demasiado, al punto

que no se conoce su esencia o

sabor origina, por ello existe ese

afán de valorarlas y rescatarlas.

5

La cocina fusión es un estilo culina-

rio que incorpora o mezcla ingredientes y

métodos culinarios de por lo menos dos

diferentes estilos regionales o étnicos. Esta

Kazuose impone con sus

platos orientales

Una nueva alternativa en

comida tailandesa, japonesa

y china es lo que los

pereiranos podrán encontrar

en este restaurante que

implementa la comida fusión.

cocina requiere de un conocimiento pro-

fundo de varias comidas o de un equipo

multi-étnico para su elaboración y el resul-

tado depende del chef.

“Todo lo que llaman fusión en cual-

quier restaurante es aplicar productos

locales a comidas y preparaciones de

otros países, pero lo que tratamos noso-

tros con nuestra receta es marcar la

diferencia. Obviamente hay condimentos

que traemos desde allá, como lo es una

mayonesa que es japonesa, que los clien-

tes que la conocen la pueden verificar y

la utilizamos en salsas para poder darle

ese toque japonés a las salsas y comidas

que preparamos aquí”, dijo en entrevista

para El Diario del Otún, Gustavo Carmona

Gómez, socio del restaurante Kazuo.

6

Alguna vez se ha preguntado

¿desde cuándo, dónde y cómo surgió

la idea de crear los deliciosos tacos?

En realidad no existe fecha exacta, pero

se cree que el platillo tiene su origen en

el México prehispánico. Se menciona

que debido a que los hombres trabaja-

ban todo el día en el campo, las muje-

res ingeniaron este sistema de alimento

para su fácil transportación y consumo.

No obstante, la primera taquiza de

la que se tiene conocimiento fue docu-

mentada por Bernal Diaz del Castillo,

en su crónica “Historia Verdadera de la

Conquista de la Nueva España”, reali-

zada por Cristóbal Colón, en Coyoacán

para sus Capitanes y Conquistadores.

Un taco se compone de dos par-

tes principalmente, el guiso y la tortilla

con la que envolverá. Fray Bernardino

de Sahagún, durante su vida escribió

sobre varios tipos de tortillas: la laxcal-

pacholi, de maíz de colores; la ueitlax-

calli, tortilla grande delgada y blanca; la

ouauhtlaxqualli, muy grande, gruesa,

áspera y hecha con nixtamal, y la toton-

qui tlaxcalli, de color blanco.

Tacos mexicanosEste es un plato típico de México que lleva como base las tortillas y

que permite una gran variedad de alternativas en el relleno; entre los

más clásicos están los tacos de pollo y los tacos de carne.

7

Uno de los principales problemas es que con frecuencia

ni siquiera las personas se dan cuenta de su nivel de estrés, se

acostumbran a la vida que llevan y ya no le prestan atención a lo

que sienten o le quitan importancia, porque creen que no pueden

hacer nada para cambiar lo que está pasando. No se dan cuenta

de cómo influye en su salud y en su vida en general, hasta que

se enferman.

¿Por qué el estrés se convierte en un problema?

Se podría pensar que el

problema del estrés radi-

ca estrictamente en

que las personas

no soportan conti-

nuar la guerra con-

tra las presiones

porque su armamen-

to se desgasta o porque

sus municiones se agotan.

Pues bien, el verdadero proble-

ma es que la misma reacción de estrés hace daño. El cuerpo

se desgasta con tantas presiones que se manifiesta de varias

maneras según la persona y el lugar del cuerpo.

En definitiva, el estrés es una reacción que básicamente

funciona mejor en caso de emergencias y no

funciona tan bien si se activa una y otra

vez. La mayor parte del cuerpo se ve

afectada por el estrés y cuando este es

prolongado o muy repetido, ocurre un

desgaste.

SEÑALES DE ALERTA

Existen una serie de señales

de alerta que vale la pena tener

en cuenta: indicios de agotamien-

to, tensión muscular, frecuen-

tes jaquecas y palpitaciones,

insomnio, dolor estomacal,

hipertensión arterial y pro-

blemas sexuales.

¿Cómo afecta el estrés?Cada persona siente y expresa el estrés de manera distinta, por eso es importante

observar qué síntomas provoca y cómo afecta a las personas. Sólo reconociendo el

estrés, sus causas, sus síntomas y consecuencias, se podrá eliminar.

8

BAYAS

Las bayas son fresas, moras, fram-

buesas y arándanos. Tienen gran cantidad

de antioxidantes, como los flavonoides y

las antocianinas, que promueven la salud

de las células y evitan enfermedades.

CHOCOLATE NEGRO

Al comer o beber chocolate negro, se

protege la piel del sol y sus efectos dañi-

nos. El chocolate tiene una gran capaci-

dad antioxidante, que ayuda a reducir la

inflamación de la piel dañada por el sol.

LEGUMBRES

Las legumbres son una fuente

importante de proteína, fibra, antioxidan-

tes, vitaminas y minerales, especialmente

vitamina B, hierro y potasio. Las principa-

les legumbres son: arvejas, fríjoles, habi-

10 alimentosque ayudan a prevenir el envejecimiento

Conocer las bondades y

beneficios de los alimentos

le ayudará a cuidar su salud

y a verse y sentirse mejor sin

importar la edad que tenga.

chuelas, garbanzos, lentejas y soya.

PESCADO

Comer pescado, especialmente

atún, sardinas y salmón; provee al cuer-

po de omega-3, que ayuda a proteger al

cuerpo contra enfermedades del cora-

zón reduciendo las arritmias y la presión.

VEGETALES

Son una fuente natural de antioxi-

dantes, reduciendo la cantidad de radi-

cales libres y el envejecimiento del cuer-

po.

NUECES

Tienen gran cantidad de proteínas,

ácidos grasos no saturados, omega-3,

vitamina E que ayuda a prevenir el daño

celular, potasio que baja la presión arterial

y calcio que mantiene los huesos fuertes.

VINO TINTO

Los antioxidantes y nutrientes en el

vino son especialmente buenos para el

corazón, protegiendo venas y arterias y

previniendo los problemas de corazón.

GRANOS ENTEROS

La fibra contenida en los granos

enteros es buena para el sistema digesti-

vo, ayudando a la eliminación de los resi-

duos, lo que permite mejorar la salud.

AJO

Baja el colesterol y reduce la presión

arterial, previene la inflamación y mantie-

ne las células saludables.

AGUACATE

Tiene propiedades antiedad ya que

es una fuente de vitamina E y potasio.

9

Históricamente la ortiga se ha utilizado desde la pre-

historia para aliviar diferentes dolencias. En Dinamarca, un

tejido de esta planta fue encontrado en una tumba que

data desde la edad de bronce. En la era del neolítico, el

tallo de la ortiga fue usado para hacer cuerdas. Sus fibras

son tan finas como la seda las cuales pueden ser hiladas y

tejidas para hacer ropa. Hoy en día es un ingrediente habi-

tual usado en medicina, aunque su reputación sigue sien-

do la de una mala hierba.

La ortiga es un alimento completo pues tiene un alto

contenido en nutrientes. Se destaca por la cantidad de hie-

rro y selenio que contiene, así como por ser una importan-

te fuente de proteínas. Contiene entre 6 y 8 gramos de pro-

teínas por cada 100 gramos si se consume fresca; si se

deja secar, esta cantidad aumenta hasta los 30 o 35 gra-

mos. Además, es una gran fuente de vitaminas A, C y K.

Pero no sólo cabe destacar sus propiedades nutricio-

nales, sino que tiene infinidad de usos medicinales como

su alto poder vasoconstrictor que la convierte en un reme-

dio útil para detener hemorragias y es un potente limpiador

del organismo debido a sus propiedades depurativas.

Propiedades mágicas de la

OrtigaEl té y sus beneficios

El té de ortiga contiene un gran número de aminoácidos, sustancias glucídicas,

aminas, esteroles, cetonas como metil heptanona, acetofenona, aceite volátil, sus-

tancias grasas, sitosteroles, ácido fórmico y acético, ácido pantoténico, ácido fóli-

co, clorofila 0,3-0,8, protoporfirina y coproporfinina. También contiene vitamina A,

C, B2, E y K, betacaroteno, hierro, calcio, magnesio, silicio, fosfatos, etc. Debido a

estos compuestos, la preparación posee propiedades antianémicas, antidiabéticas,

hemostáticas y diuréticas.

10

La cerveza es una bebida milena-

ria, con gran cantidad de matices y posi-

bilidades. Y como en todo producto de

calidad, existen una serie de pautas que

ayudan a que la experiencia de consumo

sea lo más grata posible.

“En bebidas me parece que en

Pereira como en todo el país estamos

empezando, hay unas bebidas más ade-

lantadas que otras como por ejemplo el

vino que ya tiene una carrera interesan-

te, porque la gente ya conoce diferentes

tipos de uva y de países donde se pro-

duce, ya son más curiosos y preguntan

en ese tema. En el resto de los licores en

general, yo siento que todavía estamos

empezando”, dijo en entrevista para El

Diario del Otún, José Fernando Ochoa.

La cerveza es una de esas bebidas

en las que apenas se está difundiendo

su cultura y el aprendizaje de sus carac-

terísticas y diferencias, pues muchas per-

sonas consideran que estas bebidas son

pocas o que saben exactamente igual y

lo cierto es que la oferta de este produc-

to es muy amplia, pero son muy pocos

los que han tomado la vocería de dar a

conocer este amplio mundo.

En la actualidad las personas quie-

ren combinar sus comidas con una bue-

na bebida, pero aún no están acostum-

bradas a tomar alcohol mientras se está

comiendo, así que prefieren una buena

cerveza antes o después de la comida.

Entre cervezas y otros licoresSaber con detalle la

escencia y el contenido de

variados licores es una de

las principales cualidades

de José Fernando Ochoa,

un empresario pereirano

especializado en la cultura

cervecera y otras bebidas.

La experiencia de un buen Café

Ahora todos quieren hablar de cafés

especiales pero muy pocos conocemos

realmente el significado de este

concepto.

El concepto de "café especial" ha

cambiado en los últimos años,

anteriormente, sólo se contemplaban

con estándares de producción

ambientales y sociales. Sin embargo,

en los últimos años, la industria y un

gran número de consumidores

prestan un mayor interés al sabor del café y sus características.

En la actualidad, la mayoría de los consumidores estamos acostumbrados a

un café de baja calidad dado que la mayoría del café colombiano es

exportado a economías desarrolladas, y el café que consumimos es sólo lo

queda de esas exportaciones. Europa, Asia y Estados Unidos, demandan cada

vez más cafés de alta calidad. Esto es consecuencia de que el consumo en

estos países ha venido evolucionando desde hace siglos hasta hoy.

importantes que se deben tener en cuenta en un café especial: el “ terroir” y la

consistencia . De un lado, el terroir hace referencia a las características

intrínsecas del lugar donde fue producido: altura sobre el nivel del mar,

temperatura, humedad relativa, brillo solar, suelo y cultivo; de igual forma, se

debe considerar la habilidad del productor en actividades como recolección,

fermentación, secado apropiado y almacenamiento. En segundo lugar, la

consistencia es de vital importancia ya que el consumidor espera que las

características del café se repitan en el tiempo y que no sean producto del

Seguramente, esta es la razón por la cual en algunas de las tiendas de café

que visitamos hoy en día no nos ofrecen la mejor taza de café. Sin embargo,

nosotros los colombianos tenemos la obligación de aprender en esta

materia y exigir más calidad. El café colombiano es conocido como uno de

permiten cultivar el mejor café para luego convertirlo en una gran taza.

En este orden de ideas, poder disfrutar de una buena taza de café es nuestra

obligación moral como colombianos, así como también lo es, poder conocer

sus características especiales como acidez, dulzura, balance, cuerpo, y sabor.

También es muy importante que nosotros los colombianos exijamos una

buena presentación del café que nos tomamos, conociendo los detalles que

están presentes detrás de una buena taza de café. Una vez ganemos más

terreno cultural respecto al café, la experiencia al rededor de una taza de café

será completamente diferente.

En este contexto, ha pasado un poco de moda el termino de "café al paso", el

cual en un principio fue una marca registrada de un líder del mercado local

cafetero. El término "café al paso" surgió de la costumbre de los

consumidores de comprar una taza de café y seguir su rumbo. No obstante,

las costumbres han cambiado, en la actualidad, la mayoría de personas que

tranquilo y de buen ambiente. Actualmente, la tendencia en tiendas de café

ha sido desarrollar espacios agradables donde se pueda disfrutar de un buen

café, en un lugar del que no queramos marcharnos.

Mi interés en este artículo, es invitar a los consumidores de café a que exijan

siempre un café de alta calidad, en un espacio tranquilo y agradable donde

puedan disfrutar de una exquisita taza de café; es decir, nosotros los

colombianos debemos ser el punto de partida no solo del cultivo de café,

sino también del consumo de café de alta calidad, bien preparado y en

espacios donde podamos disfrutar de una buena experiencia.

La experiencia La experiencia La experiencia La experiencia La experiencia La experiencia de un buen Caféde un buen Caféde un buen Caféde un buen Caféde un buen Café

12

Vinos¿Que significa la sigla D.O. o

D.O.Ca? (D.O. o D.O.C., en Fran-

cia Appellation d’Origine Contrôlée,

AOC), en este caso hablaremos de

la Denominación de Origen Califica-

da en los vinos.

La ventaja fundamental de la

denominación de origen es que

garantiza al consumidor un nivel de

calidad más o menos constante y

unas características específicas.

Distingue los vinos creados en

una zona específica y en el mundo

de los vinos las denominaciones

de origen se pueden contemplar

solo desde un punto de vista legal,

como un lugar geográfico específi-

co que sirve para proteger y desig-

nar un producto agrícola originario

de dicho lugar.

En los vinos la D.O. implica

mitos, lugares, leyendas, historias

de esos lugares y de esas gentes

que con su saber y hacer

han sido capaces

de crear un

producto de

singular y

excelsa cali-

dad.

En Colombia el consumo y

conocimiento del mundo del vino va

creciendo cada día más, muchas

personas se empiezan a ver atraí-

da e interesadas en obtener más y

más conocimientos acerca del vino,

para ello se realizan diversas ferias

en Colombia y la más importante

es Expovinos, que cada año crece

en asistencia y en la cual se pue-

den encontrar una gran variedad de

vinos. Además es muy importan-

te que todo el que esté interesado

en este mundo entienda lo que es

una denominación de origen y una

denominación de origen calificada.

13

Bares Lounge,

Con sillones cómodos, mesas muy particulares

y una decoración para cada espacio, estos

lugares se vuelven cada vez más comunes

dentro de la oferta de bares a visitar.

El Bar Lounge surgió a mediados de la década del 90

en los EE.UU., más específicamente en Nueva York. Los rui-

dos molestos ocasionados por los locales nocturnos neo-

yorquinos ponían los pelos de punta no solo a los vecinos

sino a las autoridades.

Fue entonces cuando a través de una fuerte presión

impositiva, este tipo de bares tuvieron que cerrar y dar paso,

en algunos casos aislados, a bares con otras tendencias:

lugares en donde se podía comer suave, liviano y se podía

escuchar música con bajo volumen, pero con el suficiente

para percibirla.

Tiempo después este tipo de establecimiento comenzó

a tomar popularidad, por lo que ciudades de diversos paí-

ses de todo el mundo los imitaron. El secreto está en ser

algo menos que un restaurante y algo menos que un pub,

es decir un lugar en el que se combine la elegancia con los

muebles y el espacio, la música sea diferente a la de los

bares y la comida sea tan buena que haga que sus clien-

te regresen.

El Bar Lounge posee también galerías de arte y se

convierte en sitios frecuentados por artistas de vanguardia

o personalidades de la ciudad que buscan un lugar para el

esparcimiento que mantenga la exclusividad y el buen gusto.

Estos bares son lugares donde la música y la estética jue-

gan un papel preponderante, ya que se pretende atraer a los

clientes por medio de todo tipo de percepciones.

Esta nueva tendencia poco a poco se ha reproduci-

do nivel mundial, pues son bares que seducen, aromatizan,

deleitan, susurran y cobijan; y son sus características las

que los han llevado a extenderse en el país de forma signi-

ficativa durante los últimos meses.

tendencia que se impone

14

Inició el evento deportivo más impor-

tante del mundo, el encuentro entre los

pateadores del balón que sin lugar a

dudas tiene a toda la afición con la pilas

bien puestas para disfrutar cada partido

al máximo.

Para la Selección Colombia y todos

sus seguidores, esta participación en el

torneo es especial, pues se regresa al

evento más importante del fútbol orbi-

tal después de 16 años de ausencia,

cuando en Francia 1998, la tricolor que-

dó eliminada tras enfrentarse en primera

ronda con Rumania, Inglaterra y Túnez.

Se espera que en esta ocasión por lo

menos se alcancé lo conseguido en Italia

1990 donde luego de empatar con Ale-

mania se accedió a la segunda instancia,

a la postre la mejor presentación de los

cafeteros en una Copa Mundial.

Todos vibran al son del MundialEn 2012 llega a la selección Colom-

bia el argentino José Néstor Pékerman,

contratación con la que el equipo de fút-

bol volvió a estar bajo el comando de un

extranjero tras 31 años de hegemonía de

seleccionadores nacidos en el país.

“Fue un acierto traer un técnico que

no dividiera el país, porque todos los téc-

nicos como Chiqui García, Leonel Álva-

rez, Julio Comesaña, Pacho Maturana,

Bolillo Gómez, dividen el país y Péker-

man era un hombre que tenía experien-

cia entonces lo trajeron y se aisló por

completo de los medios, mientras que

Maturana era muy amigo del uno y le

daba declaraciones casi que exclusivas

y le adelantaba formaciones, cuentos e

historias lo mismo que el Bolillo Gómez,

mientras que Pékerman no da sino rue-

das de prensa donde está todo el mun-

do, el no habla con nadie más, a él no le

importa lo que digan o lo que no digan”,

dijo en entrevista para El Diario del Otún

Francisco José Benitez Villegas, periodis-

ta deportivo de Caracol Radio.

15

La idea del café diferenciado hace

alusión a los cafés de la región que están

haciendo el trabajo con esta bebida de

una forma diferente a los demás cafés

de su rango encontrando en un solo sitio

todas la clases de bebidas y pro-

ductos de café.

En este tipo de lugares

es donde el cliente pue-

de tomarse un café espe-

cial preparado con calidad,

acompañarlo con un rico pos-

tre o mecatos y tener la oportunidad de

llevar algo del producto típico de la región

cafetera de Colombia, aparte de compartir

experiencias en el Paisaje Cultural Cafete-

ro y disfrutar de la magia de la cultura que

rodea el proceso de café, desde el

cultivo, pasando por proce-

samiento del café tostado

y llegando a una tasa de

café bien preparada y ser-

vida. Teniendo claros estos

aspectos y características, es

Café diferenciado

importante marcar la diferencia y espe-

cializarse cuando se trabaja en el mundo

del café, así que tome nota de las tenden-

cias que hay en el mundo y que son muy

recomendadas.

INNOVAR EN EL MENÚ

Aunque sirva bebidas tradicionales

(americano o capuchino), puede ajustar

el menú a las necesidades de cada clien-

te. Así, ofrezca leche light o deslactosada,

miel y edulcorantes, lo importante es mos-

trar variedad. Si se atreve, invente su pro-

pia bebida con ingredientes poco comu-

nes y así no solo tendrá un producto úni-

co y de su autoría sino que sus clientes

lo preferirán por lo que ofrece, lo diferente

que es y la calidad que tiene.

en un solo sitio

as y pro-

s

,

pos-

pe

ro y disfrutar de

rodea el

cult

vi

aspe

16

El Sushi tal vez sea el plato japonés

más conocido en todo el mundo. Se ela-

bora rápidamente y admite miles de com-

binaciones.

El pescado era para los asiáticos

una fuente importante de proteínas para

la alimentación de sus habitantes. Envol-

vían en arroz los pescados, después de

limpiarlos y destriparlos, pues conside-

raban este proceso el mejor conservan-

te, los pescados podían durar meses e

incluso años. Cuando llegaba el momen-

to de consumirlos, se comían el pescado

y el arroz lo desechaban.

La fórmula evolucionó e introdujo

nuevos elementos como las planchas y

el vinagre que hacían fermentar mas rápi-

do el arroz, conservando mejor el pes-

cado. Es en el Japón, donde el Sushi

dejó de ser una fórmula de conservación

para convertirse en todo un arte culina-

rio. A partir de los años ochenta el Sus-

hi comienza a tener total aceptación en

Estados Unidos, Europa y todo el mundo.

El Sushi, especialidad oriental

17

Aproximadamente hace 3 años por

iniciativa de 5 propietarios de estableci-

mientos de la Circunvalar, se pensó crear

una agremiación de Bares, Restaurantes

y Discotecas que permitiera tecnificar el

gremio y tener una representación real

ante las entidades publicas, es así como

nació el séptimo capítulo de Asobares a

nivel nacional.

Entre líneas a fortalecer y problemá-

ticas, el en sector de bares y discotecas

específicamente, el ruido era uno de los

principales a trabajar, a través de estos

casi 3 años se han determinado varios

indicadores:

apertura de establecimientos nuevos.

que a mayor volumen-mayor consumo.

insonorización cuando el establecimiento

está ubicado en una edificación que no

fue construida para esa actividad, caso

que corresponde al 90 % de los existen-

tes actualmente.

Sin embargo en los últimos meses

se han visto grandes avances gracias al

trabajo conjunto del sector privado, sec-

tor publico, la Fuerza Pública y la comu-

nidad, con el desarrollo del Decreto 187

del 24 de marzo del 2014, bajo el cual se

regula el horario de funcionamiento de los

establecimientos que expenden bebidas

alcohólicas de acuerdo al cumplimien-

to en la emisión de ruido, es así como

los establecimientos que estén insono-

rizados y a razón de esto no trasciende

el ruido al exterior tendrán un horario de

12:00 m a 3:00 a. m, de lo contrario de

acuerdo a su ubicación cerrarán puertas

a las 12:00 m o 1:00 a. m.

Vemos así una reducción del 90 %

de las quejas radicadas ante la Persone-

ría Municipal y del 65 % ante Secretaría

de Gobierno, por otra parte un aumento

de los radicados de planes de mitigación

por parte de los establecimientos ante

Secretaría de Gobierno pasando de uno

por semana a cinco por semana.

dos meses y somos consientes que se

deben afinar procesos y detalles, pero

que con la voluntad de todos los parti-

cipantes dará grandes resultados para

la ciudad.

A nivel comercial no ha sido fácil,

dada la desinformación se pensó que el

100 % de los establecimientos cerraría a

las 12:00 m o 1:00 a. m., lo que conlle-

vó a ver zonas como la Circunvalar o el

centro vacías, a los clientes solicitando

cuentas de manera anticipada en esta-

blecimientos que cumplen.

Por ultimo el reto más grande que

enfrenta este proceso es la cultura ciuda-

dana respecto al volumen que necesita-

mos para disfrutar de un buen momento,

de los espacios aptos para cada activi-

dad y el saber vivir en comunidad, debe-

mos tener claro el concepto y la diferen-

cia de las zonas rojas y las zonas rosas.

Un gremio en transformación

18

CHEF DESTACADO

Jorge Pérez Duque es

cocinero desde los 14 años de

edad y aunque sus raíces son

mexicanas, aprovecha al máxi-

mo sus viajes a Colombia para

aprender más de la cocina tradi-

cional del país.

Es la tercera vez que el

Chef mexicano, licenciado en

gastronomía y nutrición es invi-

tado por la Escuela Gastronó-

mica de Occidente Eje Cafete-

ro, Egocafé, para impartirle a los

estudiantes la especialidad de

la comida mexicana, sus rece-

tas, trucos y combinaciones que

hacen de sus platos verdaderas

obras del arte culinario.

“En México realizamos

katering para empresas, menús

maridajes, pero realmente nues-

tro trabajo es la investigación

culinaria, la tecnología prehis-

pánica de los primeros alimen-

tos que hubo en el territorio

mexicano, específicamente en

el área de Guanajuato de don-

de vengo. Tenemos contacto

con arqueólogos e historiadores

donde tratamos de rescatar la

cocina y posteriormente llevar-

la a una exposición más con-

temporánea; aspecto que me

ha ayudado mucho en mi tra-

bajo proyectándome hacia paí-

ses como Colombia, Guatema-

la, y Venezuela”, dijo en entrevis-

ta para El Diario del Otún.

El experto primero les ense-

ña a los estudiantes las recetas

de la casa, las mezclas tradicio-

nales de las abuelas, para luego

poderles vender el contexto de

la cocina mexicana contempo-

ránea.

“Gastronomía y nutrición, mis dos pasiones”

19

Rodizio es un tipo popular de servicio de restaurante

usualmente encontrado en Latinoamérica y particularmen-

te en Brasil. En este tipo de servicio los clientes no piden

comida de la manera tradicional, ni se sirven ellos mismos

de una mesa buffet. En cambio, el estilo es una combina-

ción de los dos, donde una variedad de platos -especial-

mente carnes- son llevados a la mesa para que los clientes

elijan y tomen.

CÓMO FUNCIONA

Los que entran por primera vez en un restaurante esti-

lo Rodizio pueden pensar que este tipo de servicio es un

poco confuso. Se les suele cobrar a los comensales una

tarifa fija y los menús consisten sólo en acompañamientos

y bebidas. Los mozos del restaurante caminan por el lugar

ofreciendo comida a los clientes, que pueden comer tanto

como quieran e indicar cuando ya han terminado, momen-

to en el cual pagan la tarifa fija y cualquier cargo extra por

las bebidas y acompañamientos.

RESTAURANTES ESTILO RODIZIO

Si bien hay muchos tipos de restaurantes estilo Rodi-

zio, la más popular es la churrascaría brasileña, que se tra-

duce a algo así como “restaurante de carne”. Las churras-

carías sirven diferentes tipos de carnes asadas y los mozos

pasean por el restaurante con un pincho grande con carne,

cortándola directamente en el plato del cliente. Otros tipos

de restaurantes Rodizio podrían servir pizza, pasta y pos-

tres de esta manera.

TIPOS DE COMIDA

Los restaurantes estilo Rodizio presentan muchas car-

nes y platos brasileños diferentes, incluyendo bife de lomo

o pollo envuelto en panceta, solomillo, roast beef, solomi-

llo condimentado conocido como picahha, costillas cortas,

El estilo RodizioLa regla fijada en este tipo de locales es pagar un precio fijo y posteriormente ser

servido sobre un plato tantas veces como deseé el cliente y pueda comer.

cordero, costillas de cerdo, salchichas portuguesas, pollo

asado y corazón de pollo. La ananá y banana asada tam-

bién suelen ofrecerse entre los platos para limpiar el paladar.

Suele haber una mesa buffet que ofrece diferentes tipos de

arroz, papas y hojas verdes.

TARJETAS DE RODIZIO

También se les suele entregar a los comensales unas

tarjetas cuando ingresan al restaurante para diferenciarlos.

19

Rodizio es un tipo popular de servicio de restaurante

usualmente encontrado en Latinoamérica y particularmen-

te en Brasil. En este tipo de servicio los clientes no piden

comida de la manera tradicional, ni se sirven ellos mismos

de una mesa buffet. En cambio, el estilo es una combina-

ción de los dos, donde una variedad de platos -especial-

mente carnes- son llevados a la mesa para que los clientes

elijan y tomen.

CÓMO FUNCIONA

Los que entran por primera vez en un restaurante esti-

lo Rodizio pueden pensar que este tipo de servicio es un

poco confuso. Se les suele cobrar a los comensales una

tarifa fija y los menús consisten sólo en acompañamientos

y bebidas. Los mozos del restaurante caminan por el lugar

ofreciendo comida a los clientes, que pueden comer tanto

como quieran e indicar cuando ya han terminado, momen-

to en el cual pagan la tarifa fija y cualquier cargo extra por

las bebidas y acompañamientos.

RESTAURANTES ESTILO RODIZIO

Si bien hay muchos tipos de restaurantes estilo Rodi-

zio, la más popular es la churrascaría brasileña, que se tra-

duce a algo así como “restaurante de carne”. Las churras-

carías sirven diferentes tipos de carnes asadas y los mozos

pasean por el restaurante con un pincho grande con carne,

cortándola directamente en el plato del cliente. Otros tipos

de restaurantes Rodizio podrían servir pizza, pasta y pos-

tres de esta manera.

TIPOS DE COMIDA

Los restaurantes estilo Rodizio presentan muchas car-

nes y platos brasileños diferentes, incluyendo bife de lomo

o pollo envuelto en panceta, solomillo, roast beef, solomi-

llo condimentado conocido como picahha, costillas cortas,

El estilo RodizioLa regla fijada en este tipo de locales es pagar un precio fijo y posteriormente ser

servido sobre un plato tantas veces como deseé el cliente y pueda comer.

cordero, costillas de cerdo, salchichas portuguesas, pollo

asado y corazón de pollo. La ananá y banana asada tam-

bién suelen ofrecerse entre los platos para limpiar el paladar.

Suele haber una mesa buffet que ofrece diferentes tipos de

arroz, papas y hojas verdes.

TARJETAS DE RODIZIO

También se les suele entregar a los comensales unas

tarjetas cuando ingresan al restaurante para diferenciarlos.

20

Actividades GourmetEXPOVINOS

18 al 21 de junio 2014 - Bogotá, Colombia

ExpoVinos es un encuentro donde los visitantes

pueden conocer una amplia oferta de vinos y pro-

bar algunos, conversar con expertos presentes en

los stands, asistir a conferencias, presenciar catas

a ciegas y premiaciones de los mejores vinos parti-

cipantes, escuchar buena música y comprar vinos

con atractivos descuentos. Un plan perfecto para

compartir con los amigos, para pasar la tarde y dis-

frutar. Organizada por el Grupo Éxito y sus marcas

Éxito y Carulla.

SABOR BARRANQUILLA28 al 31 de agosto 2014 - Barranquilla, Colombia

La gastronomía del Caribe está cargada de matices producto de la influencia

de sus ricos mares, sus bondadosas tierras y de la inagotable creatividad del

caribeño. La comida de esta región no tiene un idioma o una nacionalidad,

sólo sabores comunes que las unen y les da una auténtica identidad cultural.

Feria comercial de productos y servicios relacionados con la cocina y la gas-

tronomía: fabricantes, distribuidores, artesa-

nos, restaurantes y escuelas

de cocina exponen sus

productos.

FERIA DE LAS COLONIASDel 10 al 20 de julio de 2014

El Centro Internacional de Negocios y

Exposiciones de Bogotá -Corferias-

le da la bienvenida a XIII Feria de las

Colonias 2014. Conozca los aspec-

tos generales de la feria, la cultura,

la gastronomía, el turismo, las arte-

sanías, el arte, la música, el entreteni-

miento y una extensa gama de productos,

servicios y proyectos.

MARIDAJE 2014Maridaje es el Festival Gastronómico por

excelencia de la ciudad-región, se lleva-

rá a cabo del 2 al 5 de octubre en Pla-

za Mayor Medellín; los visitantes des-

cubrirán a través de los sentidos la

combinación perfecta entre bebidas,

gastronomía y amistad. Plaza Mayor

Medellín, la Corporación Tour Gastronó-

mico y Santiago Puerta Logística y Mercadeo,

han consolidado Maridaje a lo largo de sus cuatro años de existencia.

21

RISOTTO DE SALMÓNIngredientes

360 gramos de arroz

arborio o carnaroli, 1’5

litros de caldo de maris-

co o pescado (aproxi-

madamente), 1 puerro,

2 dientes de ajo, 200

mililitros de vino blanco,

4 rodajas o lomitos de salmón fresco.

ELABORACIÓN

Limpie los lomos de salmón y córtelos en dados. Pique el pue-

rro y los dientes de ajo, lave el arroz y ponga el caldo a calentar.

Ponga una cazuela amplia al fuego con un poco de aceite de

oliva, incorpore los ajos y sofríe un par de minutos más. Agre-

gue el arroz, el salmón y los demás ingredientes para servir.

SALMÓN CON AGUACATEIngredientes

4 lomos de salmón, 1 aguacate, 10 tomates cherry, ½ cebolla

tierna, el zumo de ½ limón, cilantro fresco, pimienta negra.

ELABORACIÓN

Para hacer la ensalada de aguacate, lave los tomates cherry

y córtelos en cuartos, pele la cebolla tierna y píquela en bru-

noise. Ponga ambos ingredientes en un cuenco y a continua-

ción, pele el aguacate y córtelo en daditos, añádalo al cuenco

y riegue con el zumo de

limón mezclando bien

para que no se oxide y

se oscurezca. Mientras

tanto el salmón se debe

asar en aceite de oliva o

el que prefiera.

Recetas con salmónEstas son algunas elaboraciones con el salmón que funcionan como aperitivos, entrantes,

y platos principales para sorprender a sus invitados.

El salmón es un pescado azul con

muchas cualidades, además de ser un

alimento saludable y muy apreciado por

sus propiedades nutricionales, es un pes-

cado que gusta a casi todos, es más, las

personas que declaran que no les gusta

el pescado, suelen poner al salmón como

excepción. Tiene un sabor pronunciado y

único, por lo que a veces puede parecer

que es difícil de combinar con otros ali-

mentos, pero la verdad es que no es así.

Aquí hay algunos ejemplos.

22

Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) éstas comienzan a oscurecerse, para evitarlo, después de pelarlas colóquelas en agua fría con el jugo de un limón por al menos 20 minutos y eso es todo, conservarán su color natural y a la hora de hacer una ensalada de frutas se verá más mucho mejor.

Para evitar el mal olor que se desprende de la coliflor cuando se cocina, coloque un pedazo de pan de trigo en el fondo de la olla, antes de ponerla a cocinar. Para evitar que la coliflor tenga un color beige claro al cocinarlo, añada un poquito de leche al agua con sal en la que va a hervirla.

¿Se le quemó el arroz? Introduzca un pedazo de pan en el medio. Tape la olla por cinco minutos y el pan absorberá el sabor a quemado. Esto mismo se hace cuando se pasó de sal.

Las verduras no perderán su color si al cocinarlas las hierve en poca agua y las tapa, agregándoles la sal hasta que estén completamente cocinadas. Para lograr que las verduras mantengan un color brillante y natural, inmediatamente después de cocerlas hay que sumergirlas en agua helada.

Un limón ya muy seco puede volverse rico y jugoso si lo sumerge

en una taza de agua hirviendo durante unos

minutos, esto lo dejará en perfectas

condiciones.

Para evitar olores, es recomendable colocar en una olla pequeña agua, canela, cáscara

de naranja y un poco de vainilla.

Deje hervir la preparación a fuego suave mientras está

cocinando. Verá cómo el ambiente cambia.

Cuando pele plátanos, haga un corte a la

cáscara y déjelos en agua con sal durante un rato. Así evitará

mancharse mientras los corta.

Para que una lechuga se vea crujiente y fresca se debe conservar en un

recipiente con agua y jugo de limón inmediatamente

antes de utilizarla.

Tips