revista paladares 10

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EQUIPO DE TRABAJOEDITORES:NIRVANA SERRA BONETT / [email protected] ENRIQUE BAVARESCO / [email protected] GRAFICO: José E. Bavaresco / Manuel R. PérezDISEÑO GRAFICO: José E. BavarescoFOTO PORTADA: Manuel R. Pérez (Tucán)CHEF PORTADA: Rafael Gómez/PasabocasPLATO PORTADA: Triología de Queso de Cabra.FOTOGRAFIAS: Manuel R. Pérez (Tucán)TEXTOS: Nirvana Serra Bonett / ASESOR LITERARIO: Marisela BonettCORRECCION TEXTOS: Iria Bavaresco ESTRUCTURA DE VENTAS: Nirvana SerraREPRESENTANTE LEGAL: Abog. Alicia Salazar MedinaIMPRESION: La Galaxia, c.a. COLABORADORES: Alejandra Ramírez, Julio Bolívar, Fernando Escorcia, Irma Naranjo, Jesús Noriega, Jonathan Benitez, Gladys Charlita, Omar Hoyer, Tamara Rodríguez.AGRADECIMIENTOS ESPECIALES:Alianza Gourmet/Banco de Venezuela Grupo Santander, Aloha Spa, Century21 Bricks Margarita, Concesionario Toyota, Diageo, Dicitravel Viajes y Turismo, Granja Tacariba, Hotel Margarita Dynasty, Interaktivos, La Samanna Hotel & Thalasso, Librería La Palabra, Librerías Nacho, Librería TecniBooks,, Marcom Comunicaciones Integradas, Mazzocchi Viajes y Turismo, Mogami, Muebles La Galera, Over Apolo Viajes, Pasabocas, Pernod Ricard de Venezuela, Restaurant Dolphin, Revista Caribe Genuino, Sigo S.A., S.I. Tours, Alessandro Calicchia, Claudia Castañeda, Fermín Castañeda, Pedro Castillo, Mariana Díaz, Carlos García, Mario Heredia, Alexandra Lizardo (Tamayo & Co), Wilder Maldonado, Gaby Ochoa, Daniel Peña, Carlos Rivas.Revista Paladares Arte Gastronómico es una producción exclusiva de:Paladares Arte Gastronómico, C.A., RIF: J-31434807-8Depósito Legal No. pp200502NE2113 / ISSN: 1856-3880SUSCRIBETE EN WWW.PALADARESARTEGASTRONOMICO.COMemail: [email protected]: +58 295.262.32.47 / 414.798.69.01 / 414.799.70.02TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. REVISTA DE DISTRIBUCION GRATUITA PROHIBIDA SU VENTA / PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL.Año 3 / Edición No. 10 / Isla de Margarita 2008 / VenezuelaPaladares Arte Gastronómico no se hace responsable por opiniones emitidas por nuestros columnistas. Paladares Arte Gastronómico no comercializa su portada.

CREDO

EDITORIALSUEÑOS DIBUJADOSMARIANA “PINI” DIAZ Creemos en el acto de comer

como el más sagrado, intenso y a la vez lúdico de todos cuanto pueda experimentar un alma viva y como la vía insuperable para transmitir las más diversas emociones y para propiciar únicos e imperecederos encuentros. Creemos en la crea-ción y multiplicación de sabores como una muestra excelsa de la pasión y el talento del ser humano. Creemos en el “umami”* como el novedoso y singular sabor descubierto por su creativo y a la vez, exigente paladar. Creemos en la emoción fluorescente de los platos honestos y sin pre-tensiones. Creemos en el dicho que reza que “el mejor plato es el que más nos gusta y el que mejor disfrutamos” y creemos que éste no necesariamente tenga que presentarse sobre impecables manteles de lino y acompañado de la más fina cubertería. Creemos en la cocina de casa como el primer vínculo afectivo y la memoria indispensable que nos ayuda a ejercer con mayor plenitud nuestro gratificante trabajo bien sea delante o detrás de las cámaras en el espectáculo gastronómico. Creemos en la poderosa presencia del color como protagonista de cada obra creada por los ar-tistas-cocineros. Creemos en la grata compañía para hacer del buen co-mer una ceremonia perfecta para los sentidos. Creemos en la música y el vino como elementos vivos e inseparables en el disfrute del arte culinario. Finalmente, creemos en el amor por la vida y en la firme vocación para disfrutarla a través de una deliciosa comida. Carpe Diem estimados lecto-res. La número 10 está teñida de azul…el del Mar Caribe y el del cielo que nos cobija.*palabra que significa “delicioso” en japonés y se identifica con el sabor de la salsa natural de soja, las algas, el queso parmesano, el té verde, el jugo de tomate y las sardinas.

Los Editores

Mariana Díaz nace el 12 de septiembre de 1964 en Cumaná, Estado Sucre. Siendo hija de artistas –Mariano Díaz y Uvi Rodríguez-, estudió diseño gráfico en el Instituto de Diseño de la Fundación Newman. Desde 1982 hasta ahora, Pini ha he-cho labor como diseñadora gráfica e ilustradora de diversas publicaciones en el país: libros, por-tadas, anuarios, revistas, entre otros. En 1990 viaja a Mérida, ciudad que la cobija por quince años, y donde tuvo la oportunidad de desarrollar algunos trabajos de diseño e ilustración en la Universidad de Los Andes y otros organismos. Uno de sus trabajos más importantes y que ejerció gran influencia sobre su obra, consistió en escribir, diseñar e ilustrar un cuento (Las Brujas de La Poderosa), ba-sado en una investigación sobre la tradición oral, las costumbres y las creencias de los Andes Venezolanos que fue publicado por El Nacional. Es el deseo de recopilar historias que la trae a Margarita hace tres años, pero se encontró con el lamentable hecho de no poder recopilar ningu-na porque “la generación que contaba las historias, ya murió. La televisión se llevó los cuenta-cuentos en Margarita”. Pini no descansa, y decide desde hace un año abrir Pitigüey, un pequeño y fantástico espacio que es su tienda-taller ubicado en la Calle Principal de Pampatar. Pitigüey emana una energía dulce y colorida no solo por la gran cantidad de objetos curiosos que allí se exponen, sino por la presencia de los pinceles, los óleos, la tinta china, los pasteles y las acuarelas que ella habilidosamente usa como sus instrumentos de trabajo. Nos enamora con una sonrisa honesta y unos dibujos cuidadosamente plasmados sobre el papel, radiantes de color. La planificación de los próximos talleres de cuentos y las ilustraciones para Lu el Globito (hermoso cuento de su autoría, inspirado en una vi-vencia propia) ocupan su tiempo actual. A Pini le sonríe la acuarela mientras el papel le susurra canciones de infancia.

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¿Desde qué edad te empezó la curiosi-dad por los dulces y su preparación? Tengo una tía en Perú que maneja alrededor de 4 pastelerías en la ciudad de Arequipa. Desde pequeña solía ver y comer todo lo que allí se hacía y me daba gran curiosidad saber cómo se elaboraban y sobre todo, cómo se decoraban las tortas.Coméntanos un poco sobre tu experi-encia a nivel de estudios y de trabajo.Ingresé a la escuela de cocina a los 17 años. En ese tiempo trabajé en el Orient Express y en el Miraflores Park Hotel, en Perú. Aquí en Margarita trabajé un tiempo en Hilton y hace unos meses decidí emprender mi pro-pio negocio. He atendido eventos de hasta 600 personas, que involucra unos 2.000 dulces aproximadamente.¿Con cuáles ingredientes venezolanos te gusta trabajar? La guanábana o catuche es espectacular, el tamarindo, el chocolate El Rey. Por men-cionarte una receta, hago la clásica casatta con reducción de tamarindo o parchita y resulta fabulosa.

CARAMELO FELIZ

CLAUDIACASTAÑEDAMenuda, de andar pausado y mirada incandescente, Claudia Castañeda hace gala de un talento especial y un profesionalismo que dan gusto. De padre peruano y madre margariteña, a sus 21 años ya culminó una especialización en pastelería en la Escuela Cordon Bleu de Perú en Lima. Sus elaboraciones son el resultado de mezclar mesuradamente la alegría del dulce con la magia femenina. Un cuidado único de la estética corona la propuesta de Claudia.

El dulce es un sabor que involucra un sinfín de sensaciones y memorias des-de la infancia hasta que somos adultos. La alegría, la tentación, la sensualidad, el amor, la gula, lo prohibido.¿Qué significa el sabor dulce para ti? Para mí el dulce lo es todo. Es mi vínculo con el mundo. Yo mato y muero por el dulce.

Número de Contacto 0416-8961994

El azul de una clara mañana de primavera,

ha hecho a los hombres deleitarse, poetizar e investigar

una y otra vez.

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Leandro se pasea entre los fogones de Casa Caranta -espacio que estamos segu-ros pudo inspirarle muchos sueños- y sus primeras máquinas de coser. Nos rela-ta cómo en el VI Salón Internacional de Gastronomía (Octubre 2007), se dijo a si mismo: “¿Por qué no podemos los cocineros en la isla, lucir tan vanguardistas como los de Caracas?”. Llegó absolutamente decidido, y junto con Mahaleth, hace casi un año ini-ció operaciones en su pequeño taller que ya empieza a crecer gracias a la confianza de muchos restauradores y cocineros quienes han puesto en sus manos la delicada elabo-ración de sus uniformes. Es de destacar que más allá de la confec-ción del traje del chef y de los otros in-tegrantes del equipo de cocina en general, estos emprendedores jóvenes han apoyado a algunos establecimientos en el suministro de los uniformes del staff de sala y el resto del personal. “Los diseños los hacemos entre los dos, y en muchísimos casos el chef participa y nos da su idea de lo que quiere. Eso nos gusta. Cada establecimiento y cada persona tienen personalida-des y estilos únicos que se reflejan en su vestir, así sea algo tan sencillo como una filipina”.Cuando le preguntamos acerca de su capa-cidad actual para manufacturar, nos refieren el número de 40 a 50 piezas semanales, con miras a aumentar en los próximos meses. “Estamos en proceso de adquisición de algunas máquinas adicionales y queremos también contar con un local que resulte más cómodo para nosotros y para nuestros clientes que nos visitan”.

HILADOSEXCEPCIONALES

Leandro Mariola y Mahaleth Román asistieron a un congreso gastronómico en Caracas,y pudieron enseguida percatarse de que podían hacer un excelente aporte a los cocineros

de nuestra isla y dar un paso adelante en un rubro tan importante y personal para un cocinero como lo es su vestimenta. Diseños de avanzada, cuidadosamente confeccionados con telas

de la mejor calidad, son parte esencial de su propuesta 100% hecha en Margarita.

Contactos 0295-4173035 0414-7960659 [email protected]

El color azules una de las

seis sensaciones cromáticas básicas

de la visión humana

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PESCADE CUINCHECada año, en el segundo domingo de Agosto, se celebraen la localidad de Taguantar la Feria del Cuinche.Es una oportunidad de reunión de los pescadores,en la cual hacen, entre otras actividades, concursosde comida local como el sancocho y la empanada.

El azul del “blue jean”ha llegado a representar

toda una visión del mundo.

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El azul mezclado con blancoes pureza, fe, y cielo.

Una vez más, las palabras de Santi Santamaría, ha-cen perfecto y sabio juego con nuestra vivencia culinaria. Si, creemos que Decofruta puede for-mar parte del abanico gastronómico de Margarita, convirtiendo la frescura y el dulzor de la fruta en impactantes, saludables y 100% comestibles rega-los, elaborados a partir de productos cuidadosa-mente seleccionados. Nos relata Dorin Solano, su propietaria, que la tienda se inaugura en la Isla de Margarita en Diciembre de 2006, como la primera franquicia del establecimiento original ubicado en Caracas. “Los arreglos que realmente nos dieron a conocer en ese momento fueron el pino de fresas cubiertas con choco-late y el elaborado con varias hileras de 12 uvas cada una, perfecto para el recibimiento del año”. “Somos pioneros en la Isla y apoyamos incluso a muchas floristerías. Además, nuestro producto es muy versátil porque funciona como obse-quio perfecto para cualquier ocasión o evento. Tenemos una gama muy amplia de productos, presentaciones y tamaños que hacen de nuestro catálogo de productos un verdadero mo-saico de sabor”.

FRESCA GOLOSINA

DECOFRUTA“Una ensalada de frutas,

si está bien dispuesta,es como un arco iris,

una paleta espontáneaproducida por la mezcla

de las pinturasde un artista plástico”.

Santi Santamaría.

Decofruta provee el servicio de deliverya nivel nacional a través de www.decofruta.com

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Teléfono 611 6252

Deco Baby conextra de chocolate

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CIUDAD ROSA

Andrés Carne de ResConsiderado uno de los lugares más em-blemáticos de Colombia, famoso por su único, festivo y original ambiente en don-de se exponen miles de extraordinarios y originales objetos típicos colombianos. El menú -singularmente presentado- cons-tituye una amplia muestra culinaria local. Andrés está presente todos los días y les atiende como uno más de su staff.Dirección: Calle 3 # 11ª-56. Chía. Telf. 8637880.

Astrid & GastónLos embajadores de la cocina peruana ocu-pan en Bogotá una casa de ambiente mo-derno y cálido al mismo tiempo. Excelente calidad en la comida y en el servicio garan-tizada por un icono culinario.Dirección: Carrera 7 # 67-64. Telf. 211 1400.

CriterionImposible escatimar elogios para este lu-gar que alberga todo cuanto es necesario para calificar una experiencia gastronómica como sublime. Los hermanos Jorge y Mark Rausch exponen su talento, experiencia y creatividad en una carta meticulosamente proyectada, con sabores vivos, intensos, gratos. El servicio es absolutamente im-pecable y especializado. Cuentan con una cava de vinos envidiable y tienen su propia pastelería, que ofrece a los clientes la posi-bilidad de comprar los exquisitos postres para llevar. Todo esto dentro de un ameno recinto en el cual predominan la armonía cromática y la luminosidad.Dirección: Calle 67 #5-75 Telf. 310 2810.

No somos los primeros sorprendidosy seducidos por el “savoir faire”

que en estos tiempos ofrece Bogotá.Esta ciudad latinoamericana rinde

un verdadero homenaje a la sensibilidad humana, a la cultura en general.La gastronomía es parte esencial

de esa efervescencia sensorial que no descansa y se refleja en múltiples lugares con esmeradas

y únicas propuestas culinarias.La hospitalidad de los bogotanos

es complemento insustituiblede la experiencia de comer en esta ciudad.

Deshojamos solo algunos pétalosde la rosa…que ilustran una suculenta

memoria de viaje, a la vez que les recomendamos hacer reservaciones

con antelación.

b o g o t á

Club ColombiaGastronomía colombiana agasajada con vanguardia. Otro espacio orquestado por Harry Sasson y Leo KatzDirección: Av. 82 # 9-11 Telf. 2495681.

El AnticuarioEn el encantador barrio de La Candelaria, dentro de una típica vieja casa bogotana con patio central, plantas y un centenar de piezas antiguas, sirven un menú del día con verdadero gusto de cocina casera. Extraordinario ajiaco!Dirección: Calle 9 # 3-27. Telf. 243 3691.

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El azul es el color de lo irreal,de la ilusión y el espejismo.

Harry SassonUna estupenda pro-puesta determinada por la cocina asiática. Espectacular servi-cio.Dirección: calle 83 # 12-49. Telf. 610 2619.

La BrasserieAcogedor espacio que nos transporta a tierras galas. Aquí se come buena comida francesa con la posibilidad de realizar el maridaje con excelentes vinos.Dirección: Carrera 13 # 85-35. Telf. 257 6402

La Tienda del CaféCocina sencilla, creativa y muy rica en sabo-res, acompañada de arte y buena música. Dirección: Plaza Usaquén.

ZukaUn diseño limpio, con elementos en hierro y madera albergan este restaurante de comi-da europea ubicado en Usaquén. Cada pla-to es preparado al momento, y servido con una singular sofisticación. Extraordinaria oferta culinaria, acompañada de una rica variedad de vinos.Dirección: Calle 117 # 6-30. Telf. 213 3642. Usaquén

Leo Cocina y CavaUna vitrina autóctona pero muy bien refaccio-nada de la cocina colom-biana reside en la intimi-dad de un pequeño salón. Leonor Espinosa es una cocinera inspiradora, ta-lentosa y una gran investigadora de las raíces y los productos de la cocina colom-biana. Con particular creatividad y un de-licado esmero en el diseño de cada plato, le otorga protagonismo a esos ingredien-tes que habitan en la memoria gustativa del país. Extraordinaria atención agregan valor a la experiencia de comer en uno de los mejores restaurantes del mundo según Condé Nast Traveller.Dirección: Calle 27 B # 6-75. Pasaje Santa Cruz de Mompox.Telf. 286 7091

bogotá

ALIANZA GOURMETHABITA EN BOGOTÁ

Es un placer anunciar que los tarjetaha-

bientes de Alianza Gourmet Banco de

Venezuela/Grupo Santander pueden

hacer uso de su membresía en Bogotá

y disfrutar de los mejores descuentos y

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HOTEL LA MANSIÓN23 habitaciones conforman este cálido re-cinto que hace de la estancia en Bogotá una experiencia íntima, cálida, verdaderamente memorable. Excelente ubicación, trato ab-solutamente personalizado y familiar, ser-vicio al extremo y los sabores de una co-cina de casa, hacen juego armónico con la comodidad de sus habitaciones.Dirección: Carrera 17 # 102-51. Telf. 257 8037.

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LA ALQUIMIA DE MARY Hojas diversas,sagrados coliflores,crepusculares pimentoneslibros inglesesde cocina,tomates encendidossoberanos ajos,y el delantal ingléssobre la blusa azulsin mangasy el bluejean descolorido.

Caos sobre la mesa blanca de Jaén.Múltiples senderosen un espacio íntimoque fulguracon aromas terrestres.Sonoridad planetaria de ollas milenarias,multiplicación de manosque aciertanhasta en el aguamás huidiza.vEfectivay única conjunciónde silenciosenamorados de las llamas.Impecable laborde jubilososy protectores diosessobre las cosasen abrumante desordenpara cristalizaren piezas de sabory olor inmemorables.

JESÚS SERRA

Un homenaje íntimo, personal y sensible

del poeta Jesús Serra a los utensilios, las

sensaciones y los momentos que solo

la cocina de casa puede crear a favor de nuestra memoria

culinaria.

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HELBRUNTH QUINTERO“No existe una sensación más grata que recordar la cocina de nuestras madres y abuelas”.

Es egresado del CEGA. Entre otras experiencias, se desempeñó como Jefe de Cocina del Restaurant Tupé. Junto a Díaz, llevó hasta ahora las riendas de la con-la con-cesión de uno de los restaurants del Caracas Country Club.

MARCEL DÍAZ“Queremos atender a la gente como se atiende a los amigos”.

Ha trabajado en el área de servicio y hotelería. Concretó sus estudios de cocina en el CEGA e hizo cursos en el instituto Le Casserole du Chef. Su más reciente ex-periencia consistió en dirigir junto a Quintero, la con-cesión de uno de los restaurants del Caracas Country Club.

JOSÈ GREGORIO GONZÀLEZ“En la noche haremos especiales de gastronomía y las acompa-ñaremos de buena música.”

Graduado en el High Training Educational Institute. Hace especialización en cocina venezolana moderna. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo y propietario del Restaurante Mijao en Puerto Ordaz.

MEMORIA EN CONFIT

CASA CAFÉTres jóvenes cocineros de nuestro país escogieron una vieja casona

del casco histórico de La Asunción, para agradarnos con una cocina sensata, humilde, creativa y sobre todo apetitosa, enalteciendo los sabores

primarios de los ingredientes, en su gran mayoría nacionales.El deseo de los conductores de Casa Café es formar parte

de la cotidianidad del margariteño y evocar sus saboresde la infancia sin que ello resulte en una experiencia onerosa.

FILIPINAS EN TRÍONo constituye un experimento el hecho de que Helbrunth Quintero, José Gregorio González y Marcel Díaz hayan decidido agasajar a los margariteños con una car-ta sencilla, bien cuidada, sana y sabrosa. “Somos cocineros de oficio y de corazón. Nos gusta cocinar para agradar a la gente y creemos que la verdadera creatividad de un cocinero está en su sa-zón, más que en las apariencias. Queremos otorgar protagonismo al producto, su sabor, su tamaño y su textura.”EL HUERTO EN EL PLATO“Vamos a hacer comida venezolana con la mejor materia prima”, indica Quintero. Trabajarán junto a un agrónomo que les proveerá de frutas y hortalizas orgánicas, cultivadas en Margarita (ají dulce, tomate margariteño, berenjenas entre otras). Añade Díaz: “Está entre los planes, crear la denominación de origen para todos aquellos productos cultivados o manu-facturados en la isla, dándole crédito a agricultores, pescadores y a esas cocineras artesanas que elabo-ran maravillosas confituras, mermeladas, salsas que utilizaremos en la cocina de Casa Café o que simplemente tendremos para su venta dentro del local.”UNA CASA CENTENARIA“Teníamos que insertar la propuesta culinaria de Casa Café en un espacio amable, con bello am-biente. Este casco histórico resulta perfecto para marcar el inicio de un movimiento gastronómico en esta zona.” La casa tiene por nombre Casa Cultural El Güire y forma parte del catálo-go del patrimonio cultural nacional.

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Alto

SUBLIMES TRAZOS

ALTO

Nuestro querido Carlos García concreta finalmente un sueño:

Alto. Cobijado bajo la sombra de un viejo árbol de caucho, cuyas

hojas fueron utilizadas para dar vida a la imagen del local, surge

ante nuestros ojos un remanso cálido, sobrio y cuyos detalles han

sido meticulosamente cuidados para acompañar las creaciones

de este humilde y sensible cocinero venezolano que no deja de

sorprendernos. Una propuesta culinaria de avanzada que otorga

protagonismo a los productos, haciendo uso de la tecnología para

resaltar sus sabores y el logro de texturas únicas que irrumpen en

nuestro paladar como fantásticos “confetti”. En sala le acompaña

el señor Gerard Cherance, quien con rostro apacible y hablar se-

reno, funge como magnífico maestro de ceremonias. Celebremos

entonces en Alto con Carlos, sus socios y su staff. Celebremos sus

visitas al mercado –sin duda razón esencial de su cocina y su éxito,

su honestidad y sus trazos limpios sobre el papel gastronómico

caraqueño.

Fotografías de Liliana Martínez. Cortesía Restaurant Alto

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Vale la pena hacer una pausa en la cotidianidad para in-quietar los sentidos a través de las fragancias y la mezcla armónica de texturas lograda en un plato que dentro de su sencillez, lo han convertido en un suculento y cromáti-co manjar aquí, en el Jardín de las Pizzas. Un sorbo de vino puede complementar de manera singular la expe-riencia, que sin duda alguna también es adornada por es-timulante música, el cantar de los grillos, iluminación acorde y sonrisas atentas. La carta del Jardín de las Pizzas tiene su esencia en

VERDE MEZCLUM

EL JARDINDE LAS PIZZAS

Coincidirán con nosotros en sentir que algún personaje mágico recortó con absoluto esmero esta pequeña porción de naturaleza

para recrearnos una vivencia en la cual tienen especialprotagonismo la simplicidad, los pequeños detalles

y el buen gusto. El Jardín de las Pizzas conjuga la armonía de un espacio abierto pero a la vez íntimo,

muy verde, con una propuesta gastronómica sensible, inspiradaen el Mediterráneo, salpicada de ingredientes

locales y empapada de creativos sabores.

las pizzas: tradicionales, es-peciales y las llamadas “pi-zzas de inspiración”, que nos animan a degustar combi-naciones osadas e intensas, con alto acento culinario. A éstas, se le unen algunas “sorpresas” gastronómicas elaboradas al momento. Ciertamente, producir me-morias a través de las cosas simples es tarea filosófica lograda solo por aquellos que pueden entender las maravillas que encierra un tomate cherry o la alegría que alberga una copa de vino en el ocaso de un día laborioso.

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BODEGA PERSONAL

CUIDADOSOSARTESANOS

“Bodegas Valduero es una bodega artesanal fami-liar ubicada en Burgos, España, en la Ribera del Duero. Somos apenas 30 empleados y tenemos una manera de cultivar basada en el respeto por la tie-rra y en aprovechar las ventajas de un clima único. Hacemos el vino a fuego lento. Recogemos la uva manualmente y hacemos una selección muy minu-ciosa de la misma. Somos especialistas en grandes reservas, vinos con mucho añejamiento. De ser un perfume… ¡nos llamaríamos Chanel!”

“…El vino está vivo, evoluciona en la botellay en la misma copa. Por eso abrir una botellaes un ritual, un homenaje al viticultor, al enólogo,al autor del vino, al propietario de la bodega…”Santi Santamaría.

Recibimos la muy oportuna invitación de Tamayo & CO, para realizar junto a Alfonso González, Gerente de Exportaciones de las Bodegas Valduero, un grato recorrido por sus viñas, sus productosy sus encantadoras características enológi-cas. De tan ameno encuentro, les extrae-mos los mejores sorbos.

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“Gracias a Tamayo & CO estamos logrando muy buena continuidad en el aprovisionamiento de los vinos, con una cobertura muy grande en Venezuela. Actualmente tenemos presencia a tra-vés del Valduero Reserva y el Valduero Crianza. Inspirados en el añejamiento de los whiskies, hici-mos dos vinos muy serios, 6 y 12 años. El 6 años Reserva Premium también lo disfrutaremos muy pronto en el país”.

“Los vinos de la Ribera del Duero son muy atléti-cos, fuertes. Soportan algo tan traumático como el paso por barrica sin perder juventud. En Valduero a esa materia prima fuerte le damos esa técnica afrancesada, riojana. Nuestra bodega empieza en Rioja y estamos siempre en la búsqueda de un vino clásico, femenino, elegante”. La producción total de Bodegas Valduero oscila entre ochocientas mil y un millón de botellas al año. El Maridaje…“Estos vinos tienen una base potente, atlética, una elaboración elegante, clásica. Son muy versátiles y pueden ser maridados con pescados, carnes rojas, quesos blancos suaves, cordero lechal. Es curioso pero los vinos se han hecho para los platos de la zona…es inevitable la relación íntima de los vinos con los productos de la región.”

Según Alexandra Lizardo, Gerente de Marca de Tamayo & CO, el crecimiento del mercado de vinos tranquilos en Venezuela de 2006 a 2007 fue de 17%. De 2007 a 2008 esta tendencia aumentó a un 22%. “Debemos incrementar esta penetración educando al consumidor sobre la cultura del vino y demos-trándole que todas son buenas ocasiones para dis-frutar del mismo. Esto lo hacemos a través de las catas y otros eventos específicos.”

El color azul es uno de los colores favoritos en todo el mundo…

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TALENTOSGOLOSOSUn sabor que te recuerde a la Isla de Margarita…Ufff… Ensalada Capressa con Tomate Margariteño.

Un plato de tu infancia…Croquetas de Carne.

Una comida memorable…Entrêcote en “Le Relay del Entrêcote” en Ginebra.

Carne, pescado, aves, caza… ¿Qué prefieres?Carne, aves, pescado (en ese orden).

¿Recuerdas algún sabor que te haya parecido particularmente “simpático”?Tesoros Escondidos (Camarones con Coco) en Samui (Caracas).El Risotto invertido y los Bombones de Trufa del Chef Eduardo Moreno.

Un postre…La Marquesa de Almendras que prepara mi esposa.

Tu hora favorita para la gula…11 a.m y 4 p.m.

Una chuchería…Los chiclets Icebreakers y los Pocket Coffee (Son italianos y no son otra cosasino Café Espresso dentro de un cuadrado de chocolate…adictivos!!!).

Una ciudad para comer…Paris.

Lo que mejor sabes preparar en la cocina de tu casa…Arroz Frito.

Combina un plato con una de tus canciones…Un Fondue de Queso y luego uno de carne pero con vino en lugar de aceite…Eso es “Algo Eléctrico”. Un espacio soñado para un picnic…Sobre un glaciar.

Si tuvieras que invitar a Victoria a cenar… ¿A qué lugar la llevarías?Al “Russian Tea Room” en Nueva York.

Si quieres por analogía…¿Es posible para ti establecer alguna analogía entre algún manjar y el amor?El Amor tiene sabor…. Así como amamos algún sabor….El chocolate y la naranja juntos representan para mí lo más cercano al Amor.

¿A qué saben las gotas de luna que Pedro Castillo regala?A Música…

PEDRO CASTILLOLas melodías de Pedro Castillo junto al gru-po Aditus, son insignes protagonistas en las memorias de todos quienes vivimos nuestra adolescencia durante los años ochenta en Venezuela. Canciones como Victoria, Algo eléctrico, No te vayas ahora son solo parte de un repertorio intenso y creativo de una propues-ta musical que a todos contagió. En 1994, Pedro decide abrirse camino en solitario. Su evolución como artista y figura mediática –

con una alta presencia a nivel publi-citario- le abre nuevos rumbos, con indiscutible éxito en cada aventura emprendida. Han transcurrido ca-

torce años…y en 2008 Pedro nos presenta su cuarta

producción: Tengo una Idea. Son 12 canciones inéditas, disponibles todas en la web www.pedrocasti l lo.com, producto de varios años de trabajo que al es-cucharlas reflejan

sin duda la dulzura, el amor, la felicidad y

la intensidad lumínica de su universo perso-nal actual. Pedro no ha abandonado su guitarra; tampoco ha dejado de ser niño, cuestión que nos encanta de él, así como su sentido del hu-mor y su humildad.

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LATTESedosoUna tarde de colores intensos y brisa fresca, Amilcar y Carvis dejaron a un lado sus ocupaciones para convertirse en anfitriones excelsos. Sin pretensiones pero con una estética y armonía de sabores gratísi-mamente cuidados, Carvis nos presentó su queso de cabra acompañado de muchos productos como los tomates perlita y cherry de la Finca Paraguachoa y un magno prosciutto, entre otros. La ocasión nos hizo pensar en plasmar dentro de la revista sólo algunas de las confecciones que los artífices de la cocina en Margarita han hecho con este producto y su impre-sión después de explorarlo. Los protagonistas que a continuación presentamos, representan los aromas de un buen vino, albahaca fresca y, por encima de todo, ellos simbolizan la buena compañía que conlle-va siempre al atesoramiento de memorias y sonrisas.

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TERSO MAR

GABYOCHOANuestra querida Gabriela Ochoa nos recibe en los espacios que ocupan los fogones de Casa Caranta, ese lugar íntimo, cálido y hospitalario al cual de-bemos la incorporación de la más alta gastronomía en Pampatar. El queso de cabra proveniente de la Granja Tacariba le conquistó apenas probarlo. Desde ese día no ha dejado de crear recetas con él. “Es un producto tan fino y delicado, que re-sulta muy inspirador incorporarlo en varios de nuestros platos. Lo usamos mucho en nuestras ensaladas, e incluso lo hemos incorporado a una receta que ha gustado muchísimo, realizada a base de mero y vieiras con jugo de naranja y champagne. Nos encanta además que sea un producto elaborado 100% en nuestra isla.”

Vale agregar que el producto que llega a las manos de Casa Caranta desde Tacariba, es mucho más cremoso, a petición de la misma Gaby, quien prefiere la seda y las texturas suaves para vestir sus creaciones culinarias.Gaby nos preparó una especie de “empa-redado” con filetes de salmón, un delica-do batido de queso de cabra y berenjenas grilladas, cubiertas con una delicada salsa elaborada a base de alcaparras bebé. Un plato en el cual comulgan armónicamen-te texturas antagónicas. Con colores te-nues y simplicidad encantadora, pudimos apreciar cómo el gustoso salmón conjuga de manera extraordinaria con el atercio-pelado sabor del queso de cabra.

El color azul simboliza la profundidad

inmaterial y del frío.

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CRUJIENTE ESPIRAL

Si hay algo que podemos realmente disfru-tar dentro de los cálidos espacios de Casa Caracol, más allá del excelente y persona-lizado servicio, es su bien cuidada pero al mismo tiempo osada paleta culinaria. Evelio González funge como el más inquieto y creativo fabricante de golosinas que entu-siasman nuestros ávidos paladares. Fue él uno de los primeros en experimentar las bondades del queso de cabra proveniente de la Granja Tacariba y nos expresa: “No he dejado de trabajar con este queso y creo que debemos estar muy orgullosos de que tengamos en Margarita un producto tan espectacular.” Evelio nos pre-senta un Tartar de Frutas con Queso de Cabra, cuidadosamente ensamblado como una pequeña y colorida torre con galletas de ocumo, acompañado con pimientos dulces confitados. Sencilla creación que dibuja son-risas en nuestras papilas.

EVELIOGONZALEZ

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DULCE JÚBILO

Nos gusta visitar Mogami porque sentimos que es como llegar a visitar la casa de unos amigos queridos que honran nuestra presencia con obse-quios para deleitar nuestro paladar. En su característi-co hablar pausado y meloso, Minerva Gebrán nos relata la encantadora anécdota de lo sucedido hace dos años cuan-do una pareja de clientes en su terraza les dijo a ella y a su esposo, Mauricio Gebrán, que se venían a Margarita con el

fin de levantar una granja de cabras y hacer queso de ca-bra. “¡Están chiflados!” Fue lo primero que pensaron ellos. La gran sorpresa fue que en diciembre pasado, aparecieron en el restaurante con un her-moso regalo de navidad: una cava espléndidamente rellena de los recién elaborados que-sos. Desde ese momento, este extraordinario queso siempre está presente en los anaqueles de Mogami. “No tiene nada que envidiarle a un queso de cabra fran-

MINERVAGEBRÁN

El azul de una clara mañana de primavera,

ha hecho a los hombres deleitarse, poetizar e

investigar una y otra vez.

cés. Su punto de sal y textura son simplemente maravillosos. Además es un producto muy saludable. Las personas que viven cerca de los rebaños caprinos, no sufren de dolores en los huesos ni osteoporo-sis. Yo vengo de una montaña en el Líbano y con la leche de cabra allá se elabora un sinfín de productos como la ricotta salada, ricotta dul-ce, y queso duro.” Minerva nos preparó una receta familiar que consiste en una Tarta de Manzana con Queso de Cabra. Es tradición comerla caliente y

cubrirla con agua de azahar y miel. Además, la comen en el desayuno. Resulta simpática y muy delicada la aleación de sa-bores y fragancias lograda por nuestra querida Minerva.

Una vez más nos deslumbran los fuegos artificiales en los cielos de Pasabocas. Rafael Gómez se ha topado con un exce-lente producto y todo puede ocurrir. “Me gusta mucho el queso de cabra, y tengo gran can-tidad de recetas con él, pero hasta hace poco me era muy difícil encontrarlo como yo lo quería: sin cenizas o alguna cobertura, fresco, suave y con el punto de sal ideal para combinarlo con ingredientes que hiciesen contrastes intensos y diferentes. Este lo encuentro perfecto.” Una Trilogía de Queso de Cabra nos pasea por la versatilidad de un noble producto y la creatividad de un artí-fice ingenioso.

TRILOGÍA CÓSMICA

RAFAELGOMEZ

En un plato de tres compartimientos,Rafael nos presenta…

Izquierda:Helado salado de queso de cabra y carda-momo. En el fondo, una salsa teriyaki con aceite de trufas blancas. Todo coronado con sal de limón y huevas de tobiko ana-ranjadas y huevas de tobiko con wasabi.Centro:Tulipa de calamar rellena con risotto de queso de cabra y azafrán. En el fondo, una emulsión de tinta de calamar.Derecha:Cono de phyllo relleno de queso de cabra, salmón y huevas de salmón. En el fondo, una salsa elaborada a base de melaza de al-garrobo y ajonjolí libanés.

La sensaciónde placidez que

provoca el azul ha sido científicamente

comprobada.

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La Preparación

Verter una pequeña cantidad de aceto balsámico en una olla pequeña, mezclado con el azúcar y la salsa de soya. Calentar a fuego muy bajo hasta lograr su reducción.

Colocar las lajas de calabacín en la plancha por ambos lados.

Batir el queso de cabra con el ají dulce hasta formar una pasta.

Extender los filetes de salmón ahumado y untar la pasta anterior.

Incorporar las lajas de calabacín y enrollar para formar los involtini.

Cubrir con sal marina al gusto y la reducción de aceto balsámico.

MANOS LIMPIAS

INVOLTINIDE SALMÓN

En esta oportunidad fueron los niños, quienes en una tarde sabatina, fungieron como disciplinados pupilos de nuestra querida Gaby Ochoa. Se advierte una sensación diferente,

cuando se observan unas pequeñas e inexpertas manos,tratando de buscar la perfección dentro del plato.

Receta para 4 personas.Los Ingredientes 250 grs. Salmón Ahumado. 200 grs. Queso de Cabra Artesanal. 100 grs. Ají Dulce Margariteño bien picado. � Calabacín picado en lajas muy delgadas. 1 cda. Salsa Soya. 1 cda. Azúcar de Palma o Azúcar Morena. Aceto Balsámico en reducción. Jugo de ½ Limón.

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ProtagonistasCristina De Miguel • Valentina De Miguel • Catherina De Miguel

Kenda Mijatob • Alejandro Gualtieri • Mateo RodríguezIsabella Beaufond • Alejandro Espinoza • Gabriel Sarmiento

En lo alto, el cielo se nos presenta azul

ultramar o de delicado azul celeste.

JUBILOSO MANJAR

DOLPHIN

A diario, Dolphin, sin pretensiones estridentes, ejecuta un cáli-do y honesto homenaje a la buena mesa, a las recetas familiares y a los sabores sencillos pero memorables. “El Nono”, como afectuosamente le conocemos, es un trabajador incansable que disfruta de todas las faenas que se esconden tras muchos de sus platos y a la vez, se mantiene vigilante y cuidadoso con toda la actividad que se desarrolla en el restaurante.Hace algunos meses comenzaron su incursión con el queso de cabra de la Granja Tacariba, y nos cuenta Don Carlo que por su frescura y punto perfecto de sal, lo están utilizando funda-mentalmente en la elaboración de exquisitas y variadas ensaladas. Sin embargo, otros platos no escapan a la creatividad de Don Carlo y su extraordinario colaborador, Ramón Rodriguez, crea-dores del cromático plato consistente en un apetitoso Churrasco de Salmón fresco a la plancha con Crema de Queso de Cabra y Tomate Relleno. Sencillez y conjunción delicada de sabores que hilan un delicado tapiz sobre nuestro paladar.

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ESPACIOS GASTRONÓMICOS

LOS SANFERMINESUna alta y llamativa fachada cons-truida en piedra sirve de marco a una puerta roja que nos recibe y que encierra detrás de sí una es-pecie de “caja” con tres ambientes (antesala, restaurante y lounge). “Esto es un pedazo de Pamplona in-crustado en Margarita”. Así lo afirma Matilde Sánchez, arquitecta de la empresa Concepta: Interiorismo, encargada del concepto de dise-ño interior de Los Sanfermines: el novel espacio de Pampatar, ins-pirado en esta conocida fiesta es-pañola. “Consideré que el color era determi-nante. Obviamente el rojo es un co-lor asociado a las emociones fuertes, a la pasión, a lo festivo, a la alegría...” Carmenchu Esteban y Oscar Parra, propietarios del local, asu-mieron junto a Matilde el riesgo de impregnar todo el espacio de este color que definitivamente hace lo hace diferente. Un pequeño jardín interior sua-viza la fuerza del color y genera una sensación grata a nivel visual, mientras que la incorporación de fotografías y videos alusivos a la fiesta, ilustran al visitante sobre la emotividad de Los Sanfermines. Los topes de las mesas en el loun-ge, son impresiones de los mejores diseños de carteles de la fiesta en años anteriores.Una osada propuesta que define el carácter de una ciudad española, su fiesta y su paleta culinaria se incor-pora a Pampatar. ¡¡Enhorabuena!!

JONATHAN BENITEZ - http://jonathanbenitez.blogspot.com

PARAISO CERCANO

LA POPULARROSENDA

veces es necesario cambiar la rutina, la misma playa, el mismo restaurant, el mismo paisaje, sa-biendo que existen otros sitios impactantes que son visitados en nuestra isla de Margarita.

Con solo recorrer unos minutos luego de pasar las playas de Parguito y El Agua nos encontramos con la preciosa playa Manzanillo. Ella misma sorprende con sus tonos azules del día para luego impactar-nos con su atardecer.Existe un lugar en particular que siempre visito con mi familia cuando voy a esta playa. Es una tradición, y año por año he visto como el restaurant se mantiene intac-to en el tiempo y en su oferta. Su calidad siempre ha sido óptima y estoy seguro lo seguirá siendo.La Popular Rosenda, su dueña cariñosa y ya mayor descansa en el día en la puerta del restaurante, recibiendo a los comensales. Así lo hace conmigo desde que era peque-ño. Un corto pasillo te da la bienvenida, con la arena, el mar y los peñeros de fondo, y a la izquierda se encuentra el restaurant, una terraza sencilla, informal, pero con una gran vista de Manzanillo.

La playa es para disfrutar, dicen que se puede mejorar la salud entrando en su he-lado mar y nadar; caminar por su extensa arena hasta llegar a cualquiera de ambos extremos donde revientan las olas o sim-plemente meditar para encontrarse con uno mismo.Puede que sea un día donde saquen los tre-nes de pesca, entonces se tiene la oportu-nidad de observar lo autóctono y particular de esta industria pesquera que alimenta a muchos paladares, entonces la cámara no debería faltar.Ya al sentir hambre, el día de playa conti-núa con la comida. Si se está en un toldo, el personal de La Popular Rosenda te traslada

la comida; también es muy cómodo comer en su terraza. A la hora de ver la carta te sorprendes por los precios. Es ahí donde uno encuentra más comodidad. Lo que más hay es pescado y mariscos, siempre todo fresco, en filete, churrasco, entero; en la presentación que uno decida: al ajillo, a la plancha, frito, es decir, los clásicos tér-minos que normalmente encontramos en un sitio de playa en la isla, pero con una frescura impactante y un gran sabor, acom-pañados con su respectiva ensalada, papas al ajillo y arepas recién hechas.Al momento que la comida llega a la mesa, uno agradece y se pregunta si puede haber algo mejor.

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Kandinsky pintó caballos azules… Y Matisse pintó

tomates azules.

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DEGUSTACIÓN

EN PAPELJULIO BOLIVAR

[email protected]

SALSASNo es fácil comentar un libro famoso, ni tampoco a su autor. La quinta edición del libro de Michel Roux está llena de premios y no en vano. Dueño del emblemático The Waterside Inn, en Inglaterra, que ha ob-tenido durante 21 años consecutivos, las codiciadas tres estrellas Michelin; obtiene además con este libro de Salsas, el pre-mio a la mejor fotografía Glenfiddich del libro culinario y la Medalla de Plata de la Academia Gastronómica de Alemania. Es decir, no estamos hablando de cualquier libro de cocina.Roux es propietario de varios restaurantes, lo que no tiene nada de raro. Lo raro es el consenso que este gran cocinero despier-ta en Europa. Y, tal vez, este libro, uno de varios que ha escrito, lo justifique. Lo digo por que es uno de lo mejores libros que he leído sobre cocina, en particular uno dedicado solo a las salsas. No se si la expli-cación está en que Michel Roux comenzó su carrera a los 14 años en la cocina de su padre, lo que lo ha convertido en uno de los jefes de la alta cocina mundial.Pero, veamos esta maravillosa guía univer-sal de las salsas. Una presentación sencilla y precisa nos cataloga las salsas, sus usos y ocasiones. Roux se imagina el arte de co-cinar como un árbol genealógico antiguo y fuerte, y que una de sus raíces y la más importante era la de las salsas. Las grandes salsas, para grandes ocasiones que forman parte de nuestra herencia; las salsas meno-res, las de cualquier ocasión y cualquier día, las que pueden acompañar cualquier pesca-do o pasta; las salsas modernas, que son las recién llegadas y fáciles, con pocas calorías, especialmente para ensaladas y postres; la

calidad de los ingredientes, elementos bá-sicos que se deben elegir con el máximo cuidado; el que prepara las salsas Roux lo imagina como un barman que mezcla cóc-teles, mucha moderación recomienda en esta figura clave. Acto de alquimia y sabi-duría intuitiva al oler los efluvios de una pizca de cualquier especie que cambia la imaginación del cocinero, y por supuesto la del comensal.Comenta el mismo Roux, que durante su aprendizaje como pastelero en la adoles-cencia, aprendió de los grandes jefes de co-cina todos sus secretos, para luego practicar constantemente, como un músico practica sus notas musicales y así crear nuevas sal-sas originales apropiadas a su gusto parti-cular. Pero lo que nos queda después de revisar este libro, es que, lo que descubrió este extraordinario cocinero fue el arte de relacionar cada plato con la salsa adecuada, o pensar, en ese taller colorido como el de un pintor, en esos aromas perceptibles o no el acompañante perfecto para cada una de sus salsas, bien sea clásica, moderna, un-tuosa, ligera y los placeres visuales y odo-ríferos que produce un plato en perfecto equilibrio con el mundo. Como un buen maestro Roux arranca su libro con unos valiosos consejos prácticos, como organizar el menú, la sazón, saber escoger los productos de temporada, como usar los champiñones y las setas, un peque-ño truco con el curry, como preparar, con-servar y congelar las salsas, etc. Así como el trato con las hierbas y las especies y el uso de los productos lácteos, como la mante-quilla que es uno de los productos claves en las salsas y que debe usarse con modera-ción y precisión; o los usos del Roquefort, la estrella de las de las ensaladas y las salsas frías.Antes de entrar a la preparación de las diversas salsas que conforman este libro,

también tenemos la lista básica de utensi-lios para hacer una salsa perfecta. Nada se olvida. Finalmente y a lo que vamos, pasa-mos a la preparación de los Fondos, indis-pensables para preparar salsa clásicas. De la maestría al hacerlo depende la calidad de cualquier salsa o los fumet y sus usos en la preparación de gelatinas o salsas. Luego pasamos a la ligazón y salsas instantáneas y sus técnicas, o como aligerar o espesar con mantequilla, por ejemplo. O los diferentes tipos de Roux, claros rubios, u oscuros. De aquí vamos a las vinagretas, y los aceites y vinagres aromatizados; dulces y salados, picantes, hasta la vinagreta Thai a la ci-tronela. En fin son más de 200 salsas sin límite para cualquier cocinero profesional o aficionado de fin de semana que quiera vivir una experiencia con la gran cocina de Michel Roux.Como no todos sabemos como combinar este universo de espesuras y liviandades, Roux nos regala en las últimas páginas de esta maravilla, una lista de combinaciones para sacarle partido a este mundo de salsas y aprender a combinar nuestras verduras y carnes en la mesa privada. Descubra su talento como creador de salsas, ese es el llamado de este magnífico libro.

Michel Roux. Salsas. Dulces y saladas, clásicas y modernas.Ediciones Elfos, 176 páginas. Barcelona, España, 2006.

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COCINA PORTATIL

DESTINORON DE VENEZUELAHace años conocí un periodista británico llamado Clive Bashleigh. Espero que mi memoria no traicione la arquitectura de su nombre ni su nacionalidad. Lo recuer-do elegante, de bigotes tan finos como sus modales. Fue un experto en petróleo y en whisky que nunca pudo entender el rechazo de los sindicalistas petroleros por el Johnny Walker etiqueta roja ni esa manía de arruinar el escocés a punta de hielo de dudosa procedencia y menos aún de agua de coco, leche o cocacola.En todo caso prefiero pensar que fue su ta-lento para reconocer la calidad lo que guió su gusto hacia el ron venezolano, del cual fue gran catador.Luego otro amigo, Humberto Márquez, presidente vitalicio del Club del Ron y de los Fumadores, nos invitó a compartir su orgullo por el Ron 1796 de Santa Teresa mientras nos leía poema tras poema hasta que la madrugada, trasnochadísima ella, se iba a dormir.Cuando Juan y yo nos mudamos a Paria una de nuestras referencias locales fue ron El Muco, que Juan compartió con su amigo del alma, Victor Mandujano, en sus pininos en el periodismo y yo con mis compañeros de la facultad de Ciencias, entre ellos uno al que llamábamos el cumanés.Descubrimos desde entonces que si a algu-nos nos hicieron de costillas, barro o polvo,

a los orientales los hicieron de caña dulce. Basta probar cómo endulzan el mondon-go, las morcillas, el café, o conocer de la pericia de sus destiladores que hicieron de la tafia caribeña un producto excepcional.No es casual entonces que el primer ron de Venezuela se destilara y añejara precisa-mente en Carúpano, aunque en un trabajo que leí de una colega se afirma que fue el conde Tovar y Tovar el primer destilador de la bebida en Venezuela, en los valles de Aragua, hacia 1796.En todo caso, el historiador Carlos Viso dibuja con sus palabras la presencia del ron en la región histórica pariana, desde tiem-pos de piratas y bucaneros hasta la implan-tación de la influencia corsa en la econo-mía local, en un hermoso libro que tituló La Epopeya del Ron de Carúpano, publi-cado por la familia Morrison de Destilería Carúpano.Carúpano es la puerta de Paria y del Caribe venezolano. El Caribe es una región que ha contribuido de muchas maneras a la cul-tura universal; no solo con sus escritores, los sones y el guaguancó sino también con el ron.El ron aparece en el siglo XVII en lugares como Jamaica, Haití y Cuba; aunque la pri-mera referencia es de 1650 en Barbados. Se define técnicamente como una bebida destilada procedente de la fermentación de

la melaza de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), originaria de Asia. Cultura Internet de por medio, lo primero es exprimir la caña para sacarle el jugo y la melaza. Fermentación y destilación dan paso al alcohol que rebajado con agua des-tilada y en algunos casos coloreado con ca-ramelina se convertirá una vez envejecido en ron. En Venezuela la ley exige un añeja-miento mínimo de dos años en barricas de roble para que la bebida se llame así.Lo que antaño fue trabajo de esclavos, quienes, aunque trabajasen con la caña de azúcar, de vida dulce nada, hoy tiene en Venezuela denominación de origen y busca reconocimiento por su calidad.Se cuenta que el pirata Francis Drake mató el aburrimiento con tragos de ‘tafia’ hasta que se dió cuenta de que no sólo había que bebérsela sino que llevarla de un sitio a otro podía ser un negocio lucrativo. Así, los pi-ratas se convirtieron en sus principales co-merciantes... no se limitaron a extenderlo por todo el Caribe sino que exportaron a Europa y América.Ya no nos contentamos con llevar fuera lo mejor. Lo queremos aquí. Igual que busca-mos hacer chocolates con nuestro aromá-tico cacao queremos compartir el placer de degustar nuestro mejor ron. Es tiempo de que la excelencia y la calidad de vida sean para nosotros y que nos demos cuenta.

TAMARA RODRIGUEZ - [email protected] - Paria 103.7 FM - Cocina Portatil - Paria Sabe a Chocolate - 0416 4942756 - 0294 6462057

El azul se asociacon las personas introvertidas

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PAPEL PERFUMADO

LA PIMIENTA (I)GLADYS CHARLITA - [email protected]

Indispensable en la cocina, la pimienta con jus-ticia se conoce como la reina de las especias. Es la baya de la planta PiperNigrum y desempe-ña un papel muy importante en las cocinas de todo el mundo. La India es el principal produc-tor mundial de pimienta, pero también se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil. La producción de la pimienta constituye la cuar-ta parte del comercio mundial de las especias, siendo los Estados Unidos el principal importador. La historia de su uso remonta hasta del siglo IV antes de C. en que su nombre sánscrito era pippali.La planta de la pimienta es nativa de los bosques ecuatoriales de la India, y las bayas de la costa de Malabar se consideran las mejo-res. Los granos de pimienta verde se recogen antes de madurar. Su sabor es algo más suave y frutal, pero no sin picante. Los granos de pimienta verde secados al sol se conocen comúnmente como pimienta en grano negra. Para obtener pimienta blanca, se dejan las mismas bayas en la planta hasta que maduren y adquieran un color rojo. Luego se colocan en remojo y se pelan para descubrir los granos blancos en su interior, que se secan a continuación. Su sabor es algo menos picante que el de la pimienta negra. Los granos de pimienta roja madurados en la planta se encuentran rara vez fuera de su país de origen. Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano, Schinus Terebinthifolius, se co-noce como pimienta rosada en grano, aunque no es una pimienta verdadera. Tiene un sabor ligeramente resinoso, y su valor culi-nario es principalmente visual; ofrece un contraste sorprendente cuando se mezcla con pimienta verde, negra y blanca en granos. Puede ser tóxica en grandes cantidades. Una próxima entrega les ofrecerá más información sobre esta antigua y valiosa especia, infaltable en cualquier cocina a nivel mundial.

CALIDAD DE SERVICIO

RESTAURANTES¿Qué se requiere para poder prestar un ser-vicio de calidad a los clientes, en los restau-rantes de nuestro país?.Uno de los principales factores que inciden en la deficiencia de servicio que podemos notar en la mayoría de los restaurantes, radica en el desconocimiento por parte de los gerentes del efecto de la calidad del servicio en el negocio. Las estadísticas son contundentes: Los resultados de un survey hecho por la National Restaurant Association de Estados Unidos, determinó que 49% de los clientes regresan a los restaurantes por la calidad del servicio y solo el 12% por la calidad de las comidas.Hay dos factores claves en la calidad del servicio: La cortesía y la efi-ciencia. Esto se logra a través de un entrenamiento profesional del personal de servicio, donde los “Capitanes” del restaurante cum-plen un rol clave. Ellos son el eslabón mas cercano a la gerencia para el resto de su personal y su principal gestión debe garantizar que el negocio consiga una clientela satisfecha y por ende, cautiva y repetitiva.Se requiere utilizar técnicas de sicología aplicada, realzando la ac-tividad del mesonero como una profesión altamente especializada y de grandes posibilidades de desarrollo personal, profesional y económico. También se trabaja en la actitud positiva, la gestión de ventas y de desarrollo de la personalidad ajustada, para culminar con un ejercicio práctico de cortesía.La eficiencia se consigue a través de la implementación de los procedimientos operacionales estándar de la industria hotelera y es aquí donde los Capitanes juegan su rol principal: elabora-ción e implementación de los “check lists” en las diferentes áreas de servicio. Determinación de “par stocks” para las estaciones de servicio y barra del bar. Desarrollo de detalles de tareas escritas, en c/u de las principales actividades de servicio. Codificación de mesas, sillas y asientos. Programación de reuniones diarias con el Chef. Reuniones de pre-apertura por turno. Asignación de ta-reas por cargos y áreas de servicio. Índice de rotación de asientos. Estimación de tiempos de servicio y programación de rondas. Control posterior de servicio: Programación de encuestas y audi-torias de servicio.“Atender a nuestros invitados, es hacernos responsables de su felicidad, mien-tras estén bajo nuestro techo”Brilliant Savarin. Gastrónomo Francés.

OMAR HOYER - [email protected]

El azul es el colorde lo práctico,

lo técnico, lo funcional.

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IRMA NARANJOwww.salirdecasa.com.ve

PECAYA ES FAMOSAPOR SU COCUY ARTESANAL

Primero cortan lo que llaman la “cabeza” del agave y lo podan, luego es horneado en trozos, de allí pasa a un pilón para se-pararlo en fibras –se le siente un sabor dulzón, es la fructosa-, lo meten en sa-cos y es prensado. Obtienen el jugo que va a fermentación en toneles por unos 6 días. Pasa por ebullición en el alambique, se condensa y sale con 85° alcohólicos. En los alambiques de Pecaya, Municipio Sucre de Falcón acostumbran sacarlo puro, sin añadir papelón, ni azúcar.Pecaya población ubicada en la vía Coro-Churuguara tiene desde 2001 denomi-nación de origen: cocuy pecayero. Es la segunda que otorgan en el país luego del “cacao Chuao”. Indicación geográfica que designa a un producto originario, con calidad, reputación y características propias de un lugar tanto por factores naturales como humanos. La tradición del cocuy es ancestral y sus productores artesanales sufrieron persecuciones du-rante décadas, pues la ley los mantuvo

al margen, cuando se exigía añejamiento para los licores. “Mantuvimos 3 años de seguimiento químico a la bebida y certificamos que es de calidad. Detectamos en laboratorio que hay 80% de fructosa en su jugo. Una comparación química revela que la alta calidad del cocuy de penca es similar al tequila mexicano y a un whisky 12 años”, comenta la profesora Miriam Díaz del Centro de Investigaciones de la Universidad Francisco de Miranda, quien desde 1996 comenzó a brindar asesoría técnica a los productores. Existe ahora la Asociación de Fabricantes Artesanales de Cocuy con 102 miembros. Hay unos 15 alambiques en Pecaya. Un lugar de aridez, intenso sol, poquísimos habitan-tes, casas viejas construidas de un ado-be propio que contiene fibras de agave. Intentan mantener viveros para hacer sostenible la producción de esta especie, que es familia cercana del agave tequila. La producción genera 70% del ingreso a su población de bajos recursos.

Fotos José Antonio Naranjo

Lourdes (Moncha) Navarro es presidenta de Asofacouy y puede orientar una visita - Telf. 0416 152.851.3 / 0268 416.16.01“Casa Vieja” es la marca de Gregorio Goyo González - Telf. 0416 669.30.34 / 224.48.10

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ANOTACIONES DE UN GASTRONAUTA

LA BELLA VISTADEL GUAXAMURIFERNANDO J. ESCORCIA D. - www.fernandoescorcia.blogspot.com

Los lounges ha tomado la Isla de Margarita. Como estética de lo visible, lo incontras-table. Son cada vez más entretenidos y también más atractivos. No solo por el ambiente, su música y su carta, sino tam-bién por quienes asiduamente concurren cada semana a estos lugares. Son espacios llamados ahora chillout, sumamente light en los que la atmosfera fashion y la sobrie-dad enfiebran a sus huéspedes. Como dice Alberto Soria, vienen acompañados de car-tas para cenas light, tal como suelen cenar las hermosas chicas y varones quienes los visitan. Para los sibaritas, no son más que espacios para alternar un par de tragos, unas tapas (perdón, debo escribir entradas) y una amena conversación. Para los más, los lounges son por antonomasia, espacios para ver y dejarse ver. De allí que luego de la suerte que toman algunos sitios devienen en suertes de discotecas o salas de baile, ambientes de performances, catas de vino, sushi bar y salas de fiestas privadas. Debo confesar que el Salón Restaurant Guxamuri no ha sido un hallazgo para mí. Si reconozco que su cocina me ha agrada-do y enamorado. Luego del prudente repo-so que damos a las nuevas propuestas, nos acercamos a este salón en el que se funden el comedor de ambiente lounge con un co-medor vanguardista, sillas indonesias y una despabilante terraza que permite agregar verde y salitre a la mirada y el gusto. No obstante, lo sobresaliente, como disfru-tamos en valor, está en la arquitectura de la mesa y la estética de cada uno de los platos; en la aquiescencia de los sabores mantua-nos y la geometría contemporánea de los

componentes. La chef ejecutiva Yuraima Blanco ha sabido exponer su discurso en cada plato. Refaccionando, releyendo nues-tra cultura gastronómica y sacando el sabor de los fogones maternos. Yuraima con esta propuesta refuerza su trabajo culinario, ale-jada de la exposición mediática y se dedica a lo hermoso del servicio y el yantar. Se dejan colar sus ocurrencias y sus agrega-dos, su soporte académico con las diver-tidas proposiciones, lo anecdótico con lo ideal, lo histórico con lo genial. Cada vez que se sienta en su mesa sabrá de sus are-pas familiares y los sueños de dar placer sin mezquindades. Decíamos que cada mesa tiene una arqui-tectura encantadora. Cada plato, cada copa, la cubertería precisa, servilleta e individua-les que han sido escogidos con gusto y cui-dados. Una curaduría de restaurante llevada impecablemente a cabo por la Ing. Milagros Guerrero de Kabche, quien además fun-ge en la gerencia del hotel Bella Vista en esta etapa de renovación y adaptación a las nuevas tendencias de la hotelería mundial. El detalle de la mesa y todos sus compo-nentes, en la que nos hemos detenido tiene que ver con un elemento importante y es la valoración que cada vez más se tiene con los comensales y la estética; el confort y la atmosfera. Su mobiliario ha sido traído especialmente desde Indonesia y no repor-ta a ninguna estética fashion ocasional de remate de almacén. Su decoración y cada detalle resumen una fusión ciertamente cu-riosa para la propuesta mantuana creativa que nos acerca la chef ejecutiva. Pocos platos en la carta, suficientes para

determinar aplicación y precisión justas y acertadas. Recordamos algunos de ellos. Por ejemplo, el chupe de gallina al estilo ca-raqueño y arepitas amasadas con ají dulce. Recordamos el lomito mantuano, suerte de tepuy ancestral con neblina de papelón y sabor de asado negro y ron venezolano. Paseamos por la colonia de la mano de la polvorosa de gallina y queso telita de sabo-res exóticos. Soñamos con los langostinos con crocante de almendras sobre culi de parchita y unas costillitas de cordero con berenjenas y patatas inolvidables. Para el cierre nos reservamos a reconocer en el paladar parte de nuestra historia con el Negro en camisa. Digno representante de la fusión de la culinaria venida de Africa, con la Colonia y los sabores esparcidos en el valle del Guaraira Repano. Yuraima ha sabido enamorar los sentidos del comen-sal y plenar los deseos del amante. Yuraima con su negritud y sus manos han sabido otorgar a cada plato la historia y la tradi-ción que le precede.Cada vez que pose sus brazos en la mesa de Yuraima, sabrá que alentar el gusto es también excitar el placer de lo vivido. El gozo hermoso de la plenitud. Ese afecto y esa transfiguración gustativa se afincan en cada plato, cada caldo. Cuando se sale del restaurant Guaxamuri sabrá que este salón es un espacio grande como el alma de una mujer, noble como el abrazo de la amante, seguro como el regazo del amor.

Salón Restaurante Guaxamuri. Hotel Bella Vista.Av. Santiago Mariño. Porlamar. Isla de Margarita

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DIRECTORIOGASTRONOMICOISLA DE MARGARITA

A Granel Centro Sambil 2602492 Café-Grill Gourmet Airport Deli Aeropuerto Santiago Mariño 2691351 DeliAlianza Gourmet 0800-GOURMET (4687638) Aloha Spa Manantial de Guayamurí 6116516 Antillana Centro Sambil 2602509 CaribeñaAmbrosia´s Restaurant & Bar C.C. Costa Azul 2673777 Fusión InternacionalAtlantic Blvd. Playa Zaragoza 2580061 Comida del MarAcuapazza La Samanna 2622222 MediterráneaAroma´s Café C.C. La Redoma 2622786 Café Deli

Beirut Calle Mariño 2630890 ArabeBiblos Playa Parguito 2348233 Comida del Mar Bonsai Sushi Centro Sambil 2602067 JaponésBufalo’s Steak House Centro Sambil 2602358 al 60 CarnesBushido C.C. Rattan Plaza 2626337 JaponésByblos Supermarket & Deli Av. 4 de Mayo 2610078 Arabe-Deli

Caney de Felo Calle Fraternidad Los Robles 2629191 VenezolanaCaney de Lencha Vía La Guardia-Taguantar 4168435 VenezolanaCasa Caracol Av. Ppal. Vía Playa Caribe 4168439 Fusión CreativaCasa Vieja Av. Aldonza Manrique 2622239 CaféCasa de Rubén Final Av. Santiago Mariño 4156227 MargariteñaCatering by DMC Av. Bolívar, C.C. Provemed 2671070 CateringCatabar Av. Ppal de Pampatar 7727589 FusiónCasa Café Plaza Bolívar, La Asunción 4171747 Cocina de AutorCasa Caranta Av. Ppal de Pampatar 2628610 Fusión CreativaCasa de Esther Pedro González 04161966052 Margariteña CreativaCheers Av. Santiago Mariño 2610957 InternacionalCine Cittá Centro Sambil 2602651 Italiana Gourmet

Da Mikele Calle Campos 2634270 ItalianaDolphin Ristorante Av. Aldonza Manrique 2623755 Italiana TradicionalDragón Chino Av. 4 de Mayo 2618253 China

El Fortín Bahía de Juangriego 2530092 Comida del Mar El Jardín de las Pizzas La Samanna 2629076 Pizzas-MediterráneoEl Pacífico Blvd. Playa El Agua 2490640 Comida del Mar El Pescador de la Marina Playa Concorde 2646374 Comida del Mar El Remo Av. 4 de Mayo 2613197 InternacionalEl Rocoto CCM, Av. Bolívar 2622251 Peruana

Fondeadero Restaurant Av. Ppal Pampatar 2671526 Comida del Mar Friomar Boca del Río 2393145 Comida del Mar

Guayoyo Café Calle El Cristo, Pampatar 2624514 Venezolana CreativaGuayamurí Hotel Bella Vista 2617222 Mantuana

Hard Rock Café Centro Sambil 2602400 AmericanaHotel Punta Blanca Ocean Isla de Coche 8086779

Kakao Bombones Calle J.M. Patiño/Centro Sambil 2602483 Bombonería

La Atarraya de las Quince Letras Calle San Rafael 2642750 VenezolanaLatitud diez59 Av. El Cristo, Pampatar 2671850 Del MarLa Colina del Pintor Av. Circunvalación Norte 2626176 VenezolanaLa Isla Blvd. Playa El Agua 2490035 Comida del Mar La Jaiba Playa Guacuco 2692540 Comida del MarLancry`s Calle Marcano 2640847 MarroquiLa Italiana Av. 4 de Mayo 2612756 Italiana La Pimienta Calle Cedeño 2641805 Inter. CreativaLa Restinga Pque. Nac. La Restinga 04167969300 VenezolanaLa Scala Hilton Margarita/Costa Azul 2601700 MediterráneaLa Tequila 100% Mejicano Centro Sambil 2602649 MexicanaLobster Grill C.C. Rattan Plaza 2625015 Comida del MarLuciano Gastronomía & Arte Calle Antonio Díaz/Pampatar 2670933 MediterráneaLu Cassarú Av. 4 de Mayo 2617668 ItalianaLucky Final Av. Santiago Mariño 2631345 ChinaLugar de Encuentro Av. 4 de Mayo 2645182 Venezolana

Mediterráneo Café Calle Campos 2640503 Italiana CreativaMesón La Paella Blvd. Playa El Agua 2490707 Comida del MarMogami Calle Los Uveros, Costa Azul 2621394 Libanesa

Ocumo Chef a Domicilio 04161936353 Creativa Gourmet

Panadería Farinelli Av. Bolívar, C.C. Provemed 2627223 CaféPanadería Saint Germain Playa El Angel/Sambil 2602655 CaféPanadería Vivaldi Calle Malavé c/Patiño 2633150 CaféPizzería Bella Italia Av. 31 de Julio 2420267 ItalianaPaladar Av. Ppal de Pampatar 2670309 Autor/MediterraneaPasabocas Catering 2628744 Positano Calle Fermín/Sambil 2602515 Italiana GourmetPescadonis Calle La Marina Boca de Río 6110520 Margariteña

Rancho Típico Mandinga Av. Raúl Leoni 2639755 VenezolanaRancho de Pablo Av. Raúl Leoni 2361121 VenezolanaRancho de Pablo II Centro Sambil 2602305 VenezolanaRetro Café & Restaurant Centro Comercial AB/Mezzanina 2623758 Deli

San Doménico Restaurant Av. Ppal de Pampatar 2671560 MediterráneaSan Fermines Calle San Martín, Pampatar04248004333 VascaSalvia Hotel La Samanna 2671255 Mediterránea FusiónSeñor Frog’s C.C. Costa Azul 2620270 MexicanaSevillana`s Av. Bolívar 2638258 EspañolaSotavento Playa El Yaque 04147981194 Comida del MarSubway C.C. Madeirense/Sambil 2602120 Deli-Fast FoodSunset Final Av. Raúl Leoni 2637077 Thai TradicionalSueño Tropical Blvd. Playa El Agua 2490778 Comida del MarStigma Av. Ppal. de Pampatar 2623753

Tajo Beach Playa Parguito 2348339 Comida del MarTrattoría da Federico Av. Jóvito Villalba 2622964 ItalianaTrattoría La Romana C.C. Costa Azul 2625577 ItalianaTrimar Calle A. Brión, Pampatar 2623332 Comida del MarTutto Mare CCM, Urb. Costa Azul 2670546 Mediterránea Casera

Umi Sushi & Teppan CCM, Urb. Costa Azul 2626055 Japonés

Viña del Mar Lobster House Av. 4 de Mayo 2644155 Comida del Mar

ES IMPORTANTE SU PRESENCIA EN NUESTRO DIRECTORIO. SI SU LOCAL NO APARECE AQUI FAVOR COMUNIQUESE A TRAVES DE NUESTROSTELEFONOS: 0295.262.32.47 / 0414.798.69.01 / 0414.799.70.02, O VIA CORREO ELECTRONICO: [email protected]

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HABITATGASTRONOMICOARQ. JESUS NORIEGA - www.jesusnoriega.com

El interiorismo de un restaurant es algo fundamental ya que él será su tarjeta de presentación ante los clientes. Para dise-ñar un restaurant las posibilidades son infinitas, ya que dependerá del ambiente que se quiera lograr, de la personalidad del establecimiento y el estilo por el que sus propietarios puedan inclinarse, el cual no deberá de prevalecer sobre el target al cual se dirige el mismo, ya que se corre el riesgo de satisfacer personalismos y no lo-grar hacer el “punch” deseado en los po-tenciales comensales. Podemos encontrar desde lo más clásico y tradicional a lo más moderno y vanguardista, desde lo más sencillo y funcional a lo más sofisticado y lujoso, desde la decoración personalizada y adecuada, pasando por decoraciones te-máticas, hasta las más impersonales.Existen diversos tipos de decoración como restaurantes hay, cada vez hay más empresas y profesionales de la arquitectu-ra y diseño dedicados a este asunto, todo dependerá del presupuesto y del gusto del cliente. Para concebir la idea de crear un buen restaurante, y adelantar en la bús-queda del futuro éxito del mismo, toma-mos como punto de partida tres de los aspectos más importantes en la proyec-

ción del establecimiento: 1ero. Locación, 2do. Locación y 3ro. Locación, después habrá que determinar el tamaño del esta-blecimiento, seguidamente la especialidad y por último ponerle el nombre.El hábitat interior de restaurantes y cafés, tienden a envejecer velozmente, las per-sonas se acostumbran y de manera muy rápida los efectos de la decoración des-aparecen. El cerebro del comensal estará cansado de las cargas intensivas de color, luz, efectos, y por ende el organismo deja de percibir estas sensaciones. El uso de los materiales y colores originan que nos de-tengamos esencialmente en las preguntas de conceptualizacion. ¿Que tema convie-ne mejor a nuestra idea? ¿Que formas no pueden cansar el cerebro? o ¿como inspi-ramos en el ambiente más optimismo y desarrollamos el humor? Como profesio-nal del diseño, tengo solo una respuesta - dirigirse a una naturaleza viva.Será esencial para el éxito del mismo ya que a los clientes les gusta, además de disfrutar de una buena comida, disfru-tar también de una buena decoración y son muchos los elementos decorativos que aumentan el grado de comodidad del lugar. Los elementos decorativos lu-

josos ayudan a incrementar el prestigio del establecimiento aunque será de vital importancia el diseño de la fachada, de la cocina (si está a la vista mejor) y de los sanitarios.Sin duda alguna, es necesario crear las condiciones, para concentrar la atención del visitante detrás de una mesa, detrás de una conversación o una taza de café. Por eso es conveniente estudiar las nue-vas tendencias y elegir colores oscuros alejándose de los pálidos, así el desgaste por uso y cicatrices que no podemos eli-minar se notarán mucho menos, haciendo mas dinámica la faena de mantenimiento prolongando el buen aspecto del lugar. Por supuesto, es importantísimo tener en cuenta las características y color del mo-biliario, si queremos que resalten elemen-tos internos, o simplemente una parte de ellos podemos elegir técnicas de pintura decorativa o de recubrimientos minerales y crear una pared de impacto, también podemos jugar con los claro-oscuros para conseguir que el lugar especifico parezca mucho más grande, mas frío o acogedor o simplemente más pequeño o profundo, las posibilidades son muchísimas y todas están a nuestro alcance.

Pablo Neruda,era un amante

empedernido del color azul

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revista paladares 10

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