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La sustentabilidad alimentaria no solo se restringe a la productividad, sino a una serie de actividades que obtener y acceder a los alimentos. En 1997 la Asamblea General de la ONU reconoció que proporcionar seguridad alimentaria sustentable (y vivienda adecuada) constituye el desafío más grande que enfrenta la humanidad”.

En su agenda del 8 de abril del año 2000 La Comisión

de las Naciones Unidas para el Desarrollo Sustentable

(CDS) ordena realizar una revisión de

“particularmente en lo que respecta a la seguridad

alimentaria y el desarrollo sustentable”. En el contexto

actual de la revisión dispuesta en el capítulo 14, los

diálogos de la CDS deberán resolver cuáles políticas

de globalización y liberalización comercial podrían

fomentar la agricultura sustentable, el desarrollo rural

y la seguridad alimentaria.

Como se puede apreciar conforme al Dialogo Sobre Agricultura Sustentable establecido por

la ONU la alimentación implica una serie de factores de orden social, político y económico,

en este artículo en un contexto en el que la alimentación no solo debe ser analizada

localmente, sino como parte de un escenario en el que los recursos de las comunidades

internacionales hacen que la producción, normatividad, lo académico, la producción

industrial, las economías, los consumidores y otros factores sean de no menos importancia;

y se redoblen esfuerzos al menos por los interesados en el campo de la salud pública y en

el tema de la sustentabilidad alimentaría, corresponde entonces a nosotros el estar

participando en diversos foros y plataformas para continuar presentes en forma activa

conforme a los principios y dinámicas que se persiguen para la salud.

La importancia de la sustentabilidad alimentaria

Grandes recursos energéticos se consumen en el mundo en función de la alimentación de los seres humanos. Los alimentos son los portadores energéticos y de otros nutrientes necesarios para la vida.

Cualquier producto que se lleva a la mesa ha tenido un consumo energético considerable en su producción y elaboración. Es una lástima que muchos productos no sirvan para una alimentación sana, sino al contrario, perjudiquen la salud y acorten la vida de los seres humanos.

En la antigüedad las culturas prehispánicas en el continente americano conocieron y aprovecharon el

entorno para la obtención de sus recursos y cubrir las demandas alimentarias que se generaban

entre su población; y posterior a un encuentro entre las cultura en las tierras de Mesoamérica (hoy

denominado Estados Unidos Mexicanos) en aquel tiempo la visión política, económica y

administrativa se transformaba para incorporar, organizar y ajustar incluso las necesidades

alimentarias en usos y costumbres a la española no siendo fácil por su equilibrio y arraigo de cultura

que crece , conoce y explota los recursos naturales ya que la población y la supervivencia dependían

de ella.

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En su afán por generar un aporte y ejemplo para el mundo gastronómico desarrollo el proyecto

de Gastronomía Sustentable y Sostenible que no es más que cuidar sus recursos esenciales,

asumiendo la responsabilidad por los impactos futuros de lo que hacemos hoy; incluyendo los

impactos sobre los recursos naturales y los ecosistemas, así como los impactos sobre los

valores, ideales y el bienestar de nuestra sociedad en el futuro.

Es proteger nuestros recursos hoy para asegurar nuestra riqueza para siempre. Es ser

consciente que solo tomando los cuidados necesarios podremos disfrutar de la enorme

riqueza y diversidad natural y cultural que tenemos la suerte de tener.

• Porque nuestros recursos no son

infinitos y como sector culinario debemos

asumir nuestra posición ya que es uno de los

sectores que podría dar aportes

significativos.

• Porque el acelerado crecimiento de

nuestra escena gastronómica ejerce cada

vez una mayor presión sobre los recursos

vivos de los cuales ésta depende.

• Porque los múltiples actores que

participan en este desarrollo: agricultores,

pescadores, comerciantes, transportistas,

cocineros, personal de los restaurantes y

comensales tienen que adquirir conciencia

de la urgencia de tomar las medidas de

control necesarias para garantizar que

tengamos la abundancia y diversidad de

recursos que tanto valoramos para siempre.

• Porque muchas de las especies que

preferimos consumir se encuentran ya

amenazadas. Su supervivencia y nuestro

bienestar futuro dependen de lo que

hagamos hoy.

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Una característica en común que deben poseer las empresas del sector gastronómico en

cualquiera de sus vertientes, es la aplicación eficaz de las buenas prácticas conocidas

como “las cuatro R de la sustentabilidad”, que consisten en Repensar, Reducir, Reusar y

Reciclar.

• Repensar: el proceso de repensar está

referido a la reingeniería, es decir, hacer una

evaluación exhaustiva de cómo se están

haciendo las cosas, materias primas y

productos, procesos y procedimientos, con la

finalidad de hacer los cambios que sean

necesarios.

• Reducir: este proceso está asociado a la

productividad, es decir, al desempeño

eficaz, al aprovechamiento eficaz de los

recursos, evitando o reduciendo la

generación de desperdicios, y con ello la

contaminación y los costes económicos

asociados, lo que permite a la empresa

utilizar estos recursos e invertirlos en

mejora continua.

• Reusar: este proceso implica la

reutilización de pasivos, productos y/o

desechos para generar nuevos productos.

Esta práctica reduce considerablemente los

costes de materias primas del nuevo

producto, así como amplia los mercados,

reduce la acumulación de desechos, entre

otros.

• Reciclar: este proceso implica recuperar el

material de desecho (vidrio, papel, aluminio,

etc.) que pueda ser introducido dentro de un

proceso de producción, con la intención

mejorar sus propiedades y de obtenerlo como

un nuevo producto. Las formas de participar

activamente en este proceso no es solo a

través de llevar a cabo el reciclaje como tal, se

participa también utilizando productos

reciclados o enviando los desechos a reciclar.

• Reducir •Repensar:

Reciclar: •Reusar:

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Es importante la vinculación de las diversas empresas públicas y privadas, así

como de los distintos sectores de bienes y servicios, para hacer del turismo

gastronómico una base en el desarrollo económico y social de países como

México”, advirtió el Dr. Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial

Gastronómico Hotelero (CEGAHO), en la presentación y rueda de prensa del X

Congreso Nacional “Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en

Iberoamérica”, que se llevará a cabo del 5 al 8 de septiembre del 2013 en el

Hotel Fiesta Americana Reforma, de la Ciudad de México, con la participación

de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y

Turismo (CONPEHT).

Asimismo, resaltó que uno de los objetivos primordiales de este Congreso es

brindar las vías y los enlaces que impulsen la diversificación y el afianzamiento

de estructuras que den continuidad y calidad a las acciones emprendidas en

términos de turismo gastronómico.

La necesidad de garantizar un desarrollo económico, social y ambientalmente

sustentable en todas las actividades productivas es, desde finales del siglo XX,

un paradigma universalmente aceptado en todas las sociedades,

independientemente de su tamaño, sistema político o nivel de desarrollo. En el

caso partícula de la industria del turismo, existe un interés especial en asegurar

la sustentabilidad de sus operaciones,

ya que su materia prima está

constituida por atractivos y recursos

naturales y culturales que es necesario

proteger, e incluso mejorar, para

mantener la viabilidad y la

competitividad de las empresas en el

largo plazo.

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En nuestro entorno hay muchísimas formas de cuidar el

medio ambiente en acciones que nosotros realizamos, es

decir para poder cuidar el agua es solución es toda el agua

que se utiliza para lavar los

utensilios y esa agua se

puede utilizar para el uso

en los sanitarios para no

utilizar agua limpia así de

esta forma podemos cuidar

una gran cantidad de agua

limpia.

Otra de la forma que se

puede hacer como

alternativa de

solución, cuando se

realizan prácticas de

cocina todos los sobrantes

o merma se coloquen en un

recipiente toda

la materia prima y

se coloquen en un lugar

para que se pueda utilizar

como una composta escolar.

6

En la utilización de los aceite hay momentos que tiende

a sobra y con eso se puede realizar el biodiesel con la ayuda

de otros químicos, con

esto se puede adaptar

en los cortadores de

pasto y ahorrar en

combustible y

contaminar menos.

Otra alternativa es cuando vamos de compras, en un

momento dado compramos y compramos pero nos damos

cuenta que son demasiadas bolsas de plástico que tenemos,

es así que esas mismas bolsas podemos utilizarla

en las siguientes compras que se realicen y con

esto cuidamos el medio amiente.

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socialización entre personas.

Platicar y vivir con armonía.

Relacionarse en actividades

colectivas.

Participación de actividades

del cuidado del medio

ambiente.

Crecimiento de la

solidaridad.

Tener una mejor educación.

toma de decisiones.

Tener un líder que los apoye.

Tener una organización por

medio de votos.

liderazgo correcto un

determinado grupo de

personas.

Control estable de personas.

Trabajo en equipo.

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Mayores ganancias en los negocios de comida.

Empleo.

Rendimiento de materia

prima.

Mayor presupuesto del

negocio.

Mejores condiciones de vida.

Incremento de negocios fijos.

Cuidado del recurso no renovable

que es el agua.

Mantener un equilibrio con el medio

ambiente.

Negocios de cocina con áreas

verdes.

Tener un huerto de vegetales.

Producto fresco de materia prima.

Tener normas sobre el cuidado del

medio ambiente.

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Concientización del cuidado del

medio ambiente.

Ser responsables con nuestros actos

con la naturaleza.

Poder participar en roles con

benéficos del medio ambiente.

Sentirse bien junto con el planeta.

Mejorar nuestra forma de pensar.

Reflexionar de como estamos

mejorando cada día como seres

vivos.

Intercambio de ideas en distintos hábitos.

Realizar actividades como costumbres y tradiciones.

Tener la capacidad de pensar

mejor para el cuidado de nuestro

entorno.

Tener propias ideologías e

implementarlas.

Mantener distintos habilidades

para realizar acciones diversas.

Aprender cosas nuevas.

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Bibliografía (s.f.). Obtenido de http://www.4vientos.mx/galeria-de-imagenes/gastronomia-sustentable/

(s.f.). Obtenido de biblio.juridicas.unam.mx/libros/6/2722/36.pdf

(s.f.). Obtenido de

http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=3&v

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