resumen bromatologia

8/18/2019 Resumen Bromatologia

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Universidad Nacional Autónoma de MéxicoFacultad de Estudios Superiores ZaragozaBromatologíaro!esor" #íctor $orvera illadoMartínez Mendoza Anel Eliza%et& 'rupo" ()*+

FISIOLOGÍA DE LOS NUTRIENTES

,am%re -.o apetito",am%re es la necesidad de un alimento como necesidad !isiológica del organismo para salvaguardar la &omeostasis/ Apetito es la necesidad selectiva de los alimentosmuc&as veces m0s en concordancia a los !actores culturales 1ue a los nutritivos/

Apetencia" Sustantivo !emenino/Se entiende por apetencia como un estilo o tendencia natural 1ue propende al

&om%re en an&elar o desear algo/ El 1ue tiene impulso o las ganas de comer algoeste se conoce como apetito o 1ue tiene muc&a &am%re/

Esta pala%raetimológicamente es de procedencia latina %a2o la denominación “appetentĭa” 1uesigni!ica pasión o deseo/

3ngestión de alimentos4 importancias de las características organolépticas"

5a ingestión es la introducción de los alimentos en el aparato digestivo al serviciode la alimentación o de la &idratación4 - en la !orma 1ue nos es m0s !amiliar serealiza a través de la %oca/ El 6%ocado6 o pieza alimentaria 1ue se incorpora de%etener dimensiones ma-ores a las moléculas para denominarse ingestión

5as características organolépticas son importantes -a 1ue son el con2unto deestímulos 1ue interact7an con los receptores del analizador 8órganos de lossentidos9/ El receptor trans!orma la energía 1ue act7a so%re él4 en un procesonervioso 1ue se transmite a través de los nervios a!erentes o centrípetos4 &asta lossectores corticales del cere%ro4 donde se producen las di!erentes sensaciones" color4!orma4 tama:o4 aroma4 textura - sa%or/


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;eglución4 digestión4a%sorción - destinode los nutrientes8&ormonas - otros!actores participantes9"5a deglución normalconsta de tres !ases8oral4 !aríngea -eso!0gica94 1uesuelen repetirse m0sde = m7sculos/ ?ras el inicio de la deglución4el %olo alimenticio tarda entre ++ - +< segundos en completarla/ El %olo alimenticio4a su paso por la cavidad oro!aríngea4 activa unos receptores 1ue inician el re!le2o dela deglución4 controlado por el sistema nervioso central 8SN$9/ El re!le2o deglutorioda lugar a una comple2a sucesión de eventos involuntarios4 cu-a !unción consistetanto en empu2ar la comida a través de la !aringe - del esó!ago como en evitar suentrada en la vía aérea/5a digestión consiste en dos procesos4 uno mec0nico - otro 1uímico/ 5a partemec0nica de la digestión inclu-e la masticación4 deglución4 la peristalsis - la

de!ecación o eliminación de los alimentos/ En la %oca se produce la mezcla -&umectación del alimento con la saliva4 mientras éste es triturado mec0nicamente por masticación4 !acilitando la deglución/ 5a saliva contiene ptialina4 una enzima1ue &idroliza una pe1ue:a parte del almidón a maltosa/ ;e la %oca4 el alimento pasar0pidamente al esó!ago - al estómago4 donde se mezcla con los 2ugos g0stricosconstituidos por pepsina 8una enzima 1ue comienza la digestión de las proteínas940cido clor&ídrico - el !actor intrínseco4 necesario para 1ue la vitamina B+( sea%sor%a posteriormente/ El tiempo de permanencia del 1uimo 8mezcla semilí1uidadel alimento9 8(@ &oras9 depende de m7ltiples !actores4 como por e2emplo4 el tipode alimento/ A1uellos ricos en grasas permanecen m0s tiempo - los 1ue tienen

grandes cantidades de &idratos de car%ono pasan r0pidamente/ En el intestinodelgado tiene lugar la ma-or parte de los procesos de digestión - a%sorción/ Elalimento se mezcla con la %ilis4 el 2ugo pancre0tico - los 2ugos intestinales/ ;urantela !ase 1uímica de la digestión di!erentes enzimas rompen las moléculas comple2asen unidades m0s sencillas 1ue -a pueden ser a%sor%idas - utilizadas/ Algunas de lasenzimas m0s importantes son la lipasa 81ue rompe las grasas en 0cidos grasos94 laamilasa 81ue &idroliza el almidón9 - las proteasas 8tripsina - 1uimotripsina4 1ueconvierten las proteínas en amino0cidos9/ En el intestino grueso4 las sustancias 1ue


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no &an sido digeridas pueden ser !ermentadas por las %acterias presentes en él4dando lugar a la producción de gases/ 3gualmente pueden sintetizar vitaminas delgrupo B - vitamina 4 aportando cantidades adicionales de estas vitaminas 1ueser0n a%sor%idas/El proceso de a%sorción de nutrientes se produce principalmente - con una

extraordinaria e!icacia a través de las paredes del intestino delgado4 donde sea%sor%e la ma-or parte del agua4 alco&ol4 az7cares4 minerales - vitaminas&idrosolu%les así como los productos de digestión de proteínas4 grasas e &idratos decar%ono/ 5as vitaminas liposolu%les se a%sor%en 2unto con los 0cidos grasos/En el intestino grueso4 donde se rea%sor%e una importante cantidad de agua delresiduo 1ue llega del intestino delgado4 se almacenan las &eces &asta ser excretadas por el ano/ 5as &eces4 adem0s de los componentes no digeridos de los alimentos4contienen gran cantidad de restos celulares4 consecuencia de la continuaregeneración de la pared celular/

Una vez a%sor%idos los nutrientes son transportados por la sangre &asta las célulasen las 1ue van a ser utilizados/ 5os 0cidos grasos 1ue pasan a la pared intestinal sontrans!ormados inmediatamente en triglicéridos 1ue ser0n transportados &asta lasangre por la lin!a/ 5a grasa puede ser trans!ormada posteriormente en el &ígado -!inalmente se deposita en el te2ido adiposo4 una importante reserva de grasa - deenergía/ 5os &idratos de car%ono en !orma de monosac0ridos pasan a la sangre - posteriormente al &ígado desde donde pueden ser transportados como glucosa atodas las células del organismo para ser meta%olizada - producir energía/ 5ainsulina es necesaria para la incorporación de la glucosa a las células/ 5osmonosac0ridos tam%ién pueden ser trans!ormados en glucógeno4 una !uente deenergía !0cilmente utiliza%le 1ue se almacena en el &ígado - en los m7sculos

es1ueléticos/ 5os amino0cidos de las proteínas pasan igualmente a la sangre - deésta al &ígado/ osteriormente pueden pasar a la circulación general para !ormar parte del pool de amino0cidos4 un importante reservorio 1ue ser0 utilizado para lasíntesis de proteínas estructurales - enzimas/ 5os amino0cidos en exceso tam%ién pueden ser oxidados para producir energía/

Anatomía - !isiología de los órganos participantes";esde un punto de vista anatómico4 en el aparato digestivo podemos distinguir doscomponentes" +9 el tu%o digestivo4 1ue va desde la %oca &asta el ano - en cu-ointerior ocurre la digestiónC - (9 las gl0ndulas exocrinas anexas a él4 1ue vierten

&acia el interior del tu%o diversos 2ugos digestivos/ En el tu%o digestivo podemosdistinguir los siguientes segmentos" la %ocaC la !aringe 8en la parte posterior de la %oca9C el esó!ago 81ue es un tu%o 1ue pasa por la cavidad tor0cica9C el estómago8donde comienza la digestión de las proteínas9C el intestino delgado 8en cu-o interior se &ace la ma-or parte de la digestión - desde cu-o interior se a%sor%en losnutrientes9C - el intestino grueso 81ue conduce los residuos &acia la salida por elano9/


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5os tipos de te2ido - de células 1ueencontramos en el aparato digestivoexplican su !unción4 1ue es a%astecer al

cuerpo de agua4 electrolitos - nutrientesorg0nicos/ ara ello es necesario 1ue eltu%o digestivo se mueva4 lo 1ue est0 acargo del te2ido muscularC 1ue &a-asecreción de 2ugos digestivos4 lo 1ue est0 acargo de células especializadas en lasecreciónC - 1ue las paredes del tu%oa%sor%an nutrientes4 lo 1ue implicaadaptaciones de la super!icie/ Adem0s4 para desempe:ar sus !unciones4 el tu%odigestivo de%e reci%ir una adecuadairrigación sanguínea4 proporcionada por

los capilares4 - !uncionar %a2o un control nervioso - &ormonal/El estómago es un saco de paredes musculares gruesas cu-os movimientoscontri%u-en a mezclar el alimento con el 2ugo g0strico/ Su mucosa4 mu- rica encélulas glandulares4 produce4 adem0s del 2ugo g0strico4 el moco g0strico4 encargadode proteger la pared del estómago de su contenido 0cido con enzimas proteolíticas/5os componentes del 2ugo g0strico son" agua4 enzimas4 - 0cido clor&ídrico/ En elestómago no se a%sor%en sustancias nutritivas4 pero sí algunas drogas liposolu%lescomo el alco&ol/En el intestino delgado ocurre gran parte de la digestión - casi toda la a%sorción/ Se

divide en tres porciones" duodeno4 -e-uno e íleon/ Al duodeno se vierten lassecreciones del &ígado4 del p0ncreas - de las gl0ndulas duodenales mismas/El &ígado es un órgano enorme4 el segundo m0s grande después de la piel4 u%icadode%a2o del dia!ragma4 en la parte superior derec&a de la cavidad a%dominal/ 5asangre 1ue le llega4 por la vena porta &ep0tica4 &a pasado antes por el estómago - por el intestino4 de modo 1ue lleva &acia él los nutrientes a%sor%idos/ Sucomple2idad 1ueda en evidencia al o%servar todas las !unciones 1ue sus células4 los&epatocitos4 realizan/ En primer lugar4 el &ígado secreta un 2ugo digestivo llamado %ilis4 almacena glucosa en !orma de glucógeno4 participa en el meta%olismo de losamino0cidos - sintetiza proteínas/ Se encarga tam%ién de la destrucción de los

gló%ulos ro2os vie2os4 de cu-a &emoglo%ina rescata &ierro para almacenarlo/ or 7ltimo4 realiza una !unción conocida como detoxi!icación de drogas4 1ue consiste en1ue trans!orma algunas sustancias no nutrientes 1ue ingerimos4 en !ormas menosactivas - menos tóxicas/El p0ncreas es una gl0ndula mixta4 o an!icrina4 es decir4 tiene una parte 1ue !uncionacomo órgano endocrino - otra 1ue lo &ace como gl0ndula exocrina/ 5a porciónexocrina secreta 2ugo pancre0tico4 1ue contiene enzimas - %icar%onato/ El %icar%onato del 2ugo pancre0tico le con!iere a este su p, %0sico4 1ue neutraliza la


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acidez del 1uimo4 permitiendo así la existencia de un am%iente adecuado para lasenzimas 1ue actuar0n en el intestino/ El 2ugo pancre0tico contiene enzimas 1uecontinuar0n con la digestión de los péptidos 1ue vienen del estómago 8tripsina por e2emplo9C una amilasa 1ue se &ar0 cargo del almidón 1ue no se &a-a digerido en la %oca4 produciendo maltosaC - una lipasa4 1ue digiere los lípidos emulsionados por la

%ilis/;el intestino delgado sigue el intestino grueso4 tam%ién llamado colon/ 5a primera porción del intestino grueso es un saco ciego 1ue posee una pe1ue:a prolongaciónen !orma de gusano llamada apéndice4 a la 1ue no se le conoce !unción en el ser &umano/ El colon mide aproximadamente un metro - medio - consta de lassiguientes partes" una porción por donde su contenido asciende en el lado derec&ode la cavidad a%dominal4 llamada colon ascendenteC una 1ue atraviesa la partesuperior del a%domen de lado a lado4 llamada colon transversoC una por donde sucontenido %a2a por el lado iz1uierdo de la cavidad a%dominal4 llamada colondescendenteC una pe1ue:a porción sigmoídea - un 7ltimo segmento llamado recto

1ue se a%re en el ori!icio del ano4 cu-a apertura est0 regulada por un es!ínter 1ue podemos controlar voluntariamente4 a di!erencia de lo 1ue ocurre con el cardias - el píloro/

Degulación - control de los procesos los procesos anteriores 8enzimas4 &ormonas -otros !actores participantes9" Sistema nervioso simpático" 5as !i%ras nerviosas a!erentes - e!erentes simp0ticas provienen principalmente de los plexos celiaco4 mesentérico superior e in!erior e&ipog0strico/ 5a actividad del sistema simp0tico so%re el ?;4 en general4 resulta enla in&i%ición de actividades motoras - secretoras4 así como la vasoconstricción decapilares localizados en el 0rea/ Sistema nervioso parasimpático" 5a ma-or parte de las actividades controladas por el sistema parasimp0tico en el ?; se realizan a través de !i%ras a!erentes - e!erentesdel nervio vago4 - en menor proporción4 de !i%ras de los nervios pélvicos/ En am%oscasos4 las terminales nerviosas entran en contacto con las células ganglionares delos plexos su%mucosos - mioentéricos/ En contraste a la actividad del simp0tico4 laestimulación del sistema parasimp0tico generalmente promueve acciones motoras -secretoras del ?;/ Sistema nervioso entérico (SNE)" Est0 compuesto por redes de !i%ras nerviosas -cuerpos de células ganglionares 1ue !orman plexos 1ue residen en la pared del ?;/5a ma-or parte de las neuronas del plexo su%mucoso son sensoriales - responden a

estímulos mec0nicos - 1uímicosC la respuesta al estímulo4 a través de las !i%rasmotoras4 es el aumento o disminución de actividades secretoras o mec0nicas de loscomponentes de la pared del ?;/ Sistema endocrino" El sistema endocrino representa el control &umoral del ?;/ Estecontrol es llevado a ca%o por una gran cantidad de secreciones endocrinas procedentes de células localizadas a todo lo largo del tu%o/ Se &a considerado 1ue el?; constitu-e la gl0ndula endocrina m0s grande del organismoC no o%stante4 estascélulas secretoras no est0n con!ormadas anatómicamente como un solo órgano4 sino


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1ue se encuentran de manera dispersa/ Muc&as de las células endocrinas sonactivadas por terminaciones nerviosas provenientes de los plexos del sistemaentérico - muc&as !uncionan como receptores - e!ectores al mismo tiempoC esto es4la célula al interactuar con su%stancias especí!icas4 reaccionan - como resultado desu estimulación secretan &ormonas 1ue alcanzan al órgano %lanco/ Una vez 1ue

alcanzan el órgano %lanco4 las &ormonas desencadenan actividades secretorias endi!erentes componentes del ?;/ or e2emplo4 a nivel de mucosa g0strica se estimulala secreción de 0cido clor&ídrico - de enzimas digestivas inactivadasC a nivelintestinal4 se estimula la secreción tanto de gl0ndulas entéricas como del p0ncreas para la producción - li%eración de enzimas digestivas/ Adicionalmente4 por acción&ormonal4 tam%ién se promueve la secreción de !luidos alcalinos 1ue proveer0n del p, óptimo para la acción enzim0tica a nivel entérico/ Secretina" Esta &ormona es producida por las células S distri%uidas en la mucosaintestinal4 principalmente4 en la región duodenal/ El principal estímulo para lasecreción de las células S4 lo constitu-e el %a2o p, del 1uimo proveniente del

estómago 8menor a 9C la presencia de productos de la digestión proteica tam%iéntiene un e!ecto estimulante para la li%eración de secretina/ A un p, ma-or a /*4 nose li%era secretina en cantidad su!iciente para promover la secreción de 2ugo pancre0tico/ 5a elevación del p, a nivel duodenal4 como resultado de laneutralización del contenido 0cido4 constitu-e el principal !actor para 1ue lali%eración de secretina disminu-a/Gastrina/ Es producida por las células ' localizadas en la pared de la porción antraldel estómago - por las células ?' 1ue se encuentran distri%uidas en toda la mucosag0strica - entérica/ ;e%ido a 1ue las células ' se originan de la cresta neural4tam%ién secretan aminas relacionadas con la norepine!rina - la serotonina/ Existentres !ormas de gastrina4 siendo el n7mero de amino0cidos 1ue la componen la

principal di!erencia/ Así4 se tienen moléculas activas de gastrina con > 8'>94 +)8'+)9 - + 8'+9 residuos/ 5a '+) tiene una ma-or actividad para la secrecióng0strica de 0cido clor&ídrico/ 5a secreción de gastrina por las células ' sedesencadena por la presencia de alimento en el estómagoC por la presencia de productos de la digestión proteica4 en este caso !enilalanina - triptó!ano sonaltamente secretagogosC por la estimulación proveniente del nervio vago - por laconcentración de $a - epine!rina en el torrente sanguíneo/ En contraste4 la secreciónde gastrina se in&i%e por la concentración de 0cido en la luz g0strica4 como unre!le2o de retroalimentación negativa4 así como por la concentración sanguínea de3'4 3#4 secretina4 glucagón - calcitonina/

Colecistoquinina" 5a colecisto1uinina o $$$ es secretada por las células $ 1ue selocalizan en la mucosa intestinal4 preponderantemente en la región duodenal/ 5os principales estímulos para la secreción de la $$$ son la interacción de los productos de la digestión con la mucosa intestinal4 en especial péptidos4amino0cidos - 0cidos grasos/ 5a $$$ li%erada por las células $4 llega a los acinisdel p0ncreas - a la vesícula %iliar a través del torrente sanguíneo/ En los acinis pancre0ticos4 la $$$ desencadena la secreción de 2ugo pancre0tico rico en enzimas


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digestivas - %icar%onatos4 mientras 1ue en la vesícula %iliar promueve sucontracción - li%eración de la %ilisC en am%os casos4 las secreciones son vaciadas&acia el duodeno a través de los conductos pancre0tico - colédoco4 respectivamente/En adición a estos e!ectos4 la $$$ promueve una serie de acciones so%re di!erentescomponentes del ?;C por e2emplo4 provoca un aumento en la producción de la

enzima intestinal enterocinasa4 incrementa la actividad motora del intestino delgado- colon -4 2unto con la secretina4 aumenta la contracción del es!ínter pilórico ein&i%e el vaciado g0strico/

;atos clínicos para determinar la presencias de su%nutrición - so%renutrición"5a &istoria clínica es el punto de partida de cual1uier evaluación nutricional/ 5adesnutrición puede ser la consecuencia de una ingestión inadecuada 8anomalías desucción4 ingestión - deglución4 preparación incorrecta de los alimentos4 anorexia94aumento de las pérdidas 8vómito4 diarrea94 incremento de las demandas meta%ólicas8in!ección4 in!lamación4 trastornos cardíacos4 1uemaduras9 o alteración en el

meta%olismo de los nutrientes 8!0rmacos4 anomalías &ormonales9/ 5a exploración!ísica es el siguiente paso en la evaluación nutricional en ni:os/ El o%2etivo principal

de la exploración !ísica consiste en identi!icar la presencia de signos - síntomasindicativos de carencias o toxicidades de nutrientes/Mediciones antropométricas" El crecimiento es el ma-or indicador del estadonutricional/ El an0lisis del crecimiento 8ganancia de peso - velocidad delcrecimiento9 mediante curvas de crecimiento sigue siendo la &erramienta m0ssimple para evaluar los cam%ios en el estado nutricional/ 5a evaluación delcrecimiento - el desarrollo implica las etapas siguientes"G Mediciones exactas del peso - la talla/G $0lculo del índice de masa corporal 83M$9/G Depresentación del peso4 la talla - el 3M$ en gr0!icas de crecimiento apropiadas/G ;eterminación de la presencia o el riesgo de %a2o peso o so%repeso/G ;eterminación de la !ase de madurez sexual seg7n ?anner/Evaluación %io1uímica del estado nutricional Hndices %io1uímicos del estadonutricional 5as prue%as de la%oratorio son 7tiles para evaluar el estado nutricional -monitorizar las intervenciones nutricionales/ Se utilizan varios par0metros dela%oratorio 8proteínas séricas4 recuentos totales de lin!ocitos4 vitaminas -minerales9/ 5a al%7mina es una de las proteínas m0s extensamente estudiadas/ 5aal%7mina sérica representa el e1uili%rio entre la síntesis &ep0tica - la degradación de


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la al%7mina - las pérdidascorporales/


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Hndices %io1uímicos de la composición corporal" uede utilizarse el %alancenitrogenado para estimar necesidades4 evaluar la terapéutica nutricional - seguir elestado meta%ólico/ ;ado 1ue en el cuerpo &umano4 sólo la proteína se compone denitrógeno4 la medición de la excreción de nitrógeno es un método para evaluar elmeta%olismo proteínico e indirectamente el estado nutricional/ Midiendo el

nitrógeno de la urea en la orina - a:adiendo un !actor para pérdidas extra urinarias4se puede estimar con exactitud razona%le el nitrógeno perdido en un día/ araevaluar el estado nutricional tam%ién se &an utilizado la excreción urinaria decreatinina - el índice creatinina.talla/ ;erivan de la medición de la excreción decreatinina en la orina de ( &oras - se comparan con valores est0ndar para tallasdadas/ A partir de esto se puede estimar la proporción de masa corporal magra/$ual1uier otro !actor 1ue pudiese inter!erir con la excreción de creatinina4 como laedad4 la insu!iciencia renal4 el estrés o la dieta4 podría inter!erir con suinterpretación/rue%as !uncionales $omo parte de la evaluación nutricional se &an utilizado la

dinamometría manual4 la estimulación muscular directa4 el !lu2o respiratoriom0ximo4 el volumen espiratorio !orzado - la !unción inmunitaria evaluada por lareactividad de &ipersensi%ilidad retardada4 el recuento de lin!ocitos - los n7merosde lin!ocitos ?/ Aun1ue resulten a!ectados por el estado nutricional4 estasmediciones no constitu-en componentes mu- 7tiles de un per!il de evaluaciónnutricional sistem0tico/

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