bromatologia resumen todo junto

8/7/2019 Bromatologia Resumen Todo Junto

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YOGHURTCAA: leche fermentada, adicionada o no de otras sustancias alimenticias, obtenida porcoagulacin y disminucin del pH de la leche oleche reconstituida, adicionada o no de otros productos lacteos, por fermentacin lactica mediante la accion de cultivosde moos especificos;cultivos portosimbioticos de Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus termophilus a los que en forma complementaria pueden acompaarotras bacterias acido-lacticas.Clasificacion:Batido: la leche (puede ser leche de cabra) base es inoculada con starter e incubada en volmenes, enfriado y puede agregarse frutas osaborizantes antes de ser envasado.Firme: la leche base inoculada es envasada (pudiendo agregarse las frutas o saborizantes), incubado hasta alcanzar la acidez deseada y luegoenfriado.Mismos requisitos que para leche fluida. Es importante el nivel de solidos totales, lo ideal un min de 8,5% con un min de 3% de proteinas dela leche. La leche debe ser de excelente calidad, sin ningun conservador, desinfectante, antiseptico, etc. Tampco tiene que tener rancidez pqtiene efectos deletereos, ya q inhiben los fermentos. Para comprobar la aptitud se realiza el test de fermentacin.Ingredientes:Leche pasteurizada entera, parcial o totalm descremada, leche concentrada, leche en polvo, leche reconstituida, crema pasteurizada, suero en

polvo, buttermilk no fermentado, manteca, otra proteinas lacteas, saborizantes, colorantes, frutas, etc.No se admite aditivos excepto las descremadas, pueden tener espesantes, estabilizantes

Flujo basico de elaboracin:LECHE: de optima calidadSTANDARIZACION: se lleva los valores de MG y de SNG q se requieran. Para aumentar los solidos se hace un mix con leche en polvomas azucar. Cuando se usan estabilizantes o gelificantes se precalienta la leche.CONCENTRACION: es otra forma de aumentar los solidos ya sea por evaporadores o por membrana.Ventajas de aumentar los solidos: aumentar el valor nutricional (caseinatos/proteinas del suero) y reducir la tendencia a la sineresis en elalmacenamiento.

HOMOGENEIZACION:producto de textura mas cremosa y suave y ayuda a reducir la sineresis porque facilita la hiratacion de la caseina.PASTEURIZACION: baja/ alta o la tendecia actual es de 85-95 15-30. Esta desnaturaliza las proteinas del suero, creando una estructuramas estable y facilita la formacin de ac. formico por los lactobacilos.ENFRIAMIENTO: a la T de incubacion.SIEMBRA: en forma continua se inyecta el starter por medio de bombas.

TRADICIONAL BATIDOENVASADO (frascos de vidrio o plastico) INCUBACIONINCUBACION: * BATIDOENFRIAMIENTO: C ENFRIAMIENTO

Agregado de frutasENVASADO

* Incubacion: 37-42C desde 3-6 hs. El final del periodo de Incubacion lo da el PH (4,4-4,6) o por la acidez (50-60D).Yogur helado: congelacin del yogur tradicional sin el agregado de aditivos, presenta problemas de estabilidad y textura. Para solucionar ese

problema se agregaron solidos no grasos, azucares, estabilizadores.Aspectos microbiologicos y bioquimicos:El yogur se produce por la accion del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus sobre la leche, convirtiendo la lactosa en ac.lactico. Tambien son responsables del sabor y del aroma caracteristico. Se considera una optima proporcion de cocos/bacilos de 3/2. Ellactobacilo puede prolongar la fase exponencial del coco por la produccin de aa y peptidos liberados de la caseina por la activ. proteoliticade los bacilos. A su vez la produccin de acido por los bacilos es estimulada por el ac. formico producido por el streptococo en ausencia deO2 o muy baja tension de O2.El factor inhibidor, que provoca la estabilizacin del starter seria el ac. lactico.El ac. lactico ayuda a desestabilizar la micela dando lugar a la coagulacin y formacin de gel, contribuyendo al gusto acido y al aroma.Produccin de componentes aromaticos:El aroma se origina de la mezcla de compuestos carbonilitos tales como acetaldehdo, acetona, acetoina y diacetilo. La cantidad deacetaldehdo o la relacion de acetaldehdo y acetona es esencial para u buen yogurt.Alteraciones del yogurtDesarrollo de hongos y levadurasPresencia de gases

Excesiva acidezExceso de suero o suero turbioTextura aspera o particuladaSabor amargoControl de calidad:Caracteristicas sensoriales:Aspecto: consistencia firme, pastosa, liquidaColor: blanco o de acuerdo con las sust. alimenticias/colorantes adicionadas.Sabor y olor: caracterisitico o de acuerdo con las sust. alimenticias/colorantes adicionadas.Requisitos fisico quimicos:MG: con crema >6%// entera 3-5,9% // PD 0,6-2,9% // Desc


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Proceso de elaboracin:Materias primas:Aceite vegetal (maiz, algodn, soja)Huevo liquido/ yema y/o albumina pasteurizadaAgua/ Vinagre/ Sal/ Jugo de limon concentrado/ Azucar/ Betacaroteno/ EDTA/ aceite de mostaza/ exaltador del sabor (glutamato, inosinato/guanilato)Mayonesa tradicional:A la recepcion la yema de huevo (o huevo entero, albumina) es depositada en tanques refrigerados a 4-5C).En la elaboracin en tanques a la yema de huevo se le adiciona aceite de mostaza, beta caroteno, sal, secuestrante y luego se mezcla.En tanques de acero se dosifica el agua y el vinagre y se mezclan. A posteriori se agregan el azucar, y el jugo de limon. Me diante una bomba

dosificadora se alimenta un tanque de pre-emulsion con 3 corrientes simultaneas:a) aceite vegetalb) huevo liquidoc) fase acuosa

Mediante una agitacin vigorosa 2-3 min se obtiene la pre-emulsion. Luego pasa a un molino coloidal para obtener la emulsion estable. Deaqu la mayonesa es bombeada al sector envasado en frascos, sachet, pomos, etcMientras el envase permanezca cerrado puede mantenerse a T ambiente durante 5 meses. Una vez abierto se debera conservar en frio. Nuncala mayonesa debera ser congelada porque se rompe la emulsion.Caracteristicas del producto terminado:Consistencia semisolida, textura lisa y uniformeAl microscopio: distribucin y tamao uniforme de pequeos GG.Sera de color amarillo uniforme, queda permitido el agregado de colorantes.Mayonesa calorias reducidas:La preparacin del huevo es similar.

En los tanques de acero se dosifica el agua, vinagre y se mezclan. A psoteriori se agregan: el almidon modificado, el azucar, dextrosa,sorbato, goma xantica y jugo de limon y se mezcla. Esta mezcla es calefaccionada a 90-92C para lograr la gelificacion del almidon. Sealmacena en tanque ht al 70%.

pH < a 4,5ViscosidadIndice de PeroxidosAntioxidantes (BHT/ BHA)Microbiologicos (patogenos y lactobacilos)

MANTECA:

Es una emulsion del tipo de agua en grasa obtenida por desuero, lavado, amasado de los conglomerados de glob. grasos que se forman porel batido de la crema pasteurizada, con o sin maduracion producida por bacterias especificas.Composicin:Ingredientes obligatorios: Grasa butirosa pasteurizadaIngredientes optativos: NaCl/ fermentos lacteos/ colorantes (caroteno/curcuma)/ decolorantes (clorofila o clorofilina)/ Sales Neutralizantes*/ Puede contener ht un 5% de sal comun/ 10% de sacarosa (debe estar rn rotulo)Clasificacion: dependera de propiedades organolepticas, evaluadas por una escala de puntos:

Sabor y aroma Cuerpo y textura Color Agregado de sal Presentacion y embalaje.

De acuerdo a este puntaje CAA clasifica: calidad extra/ primera/ segunda ( no apta para consumo directo/ para uso de cocina)Procesamiento:

Segn si se someti o no a la fermentacin con starters generadores del aroma, la manteca puede ser dulce (sin fermentacin bacteriana) oacidificada. Tienen diferencias de aroma, de facilidad de separacion del suero (mas fcil en la dulce), propensin a la oxidacin (> en laacidificada).Hay 2 tipos de fabricacin de manteca: discontinua (mantequeras)/ continua (batidoras).Fabricacin industrial:


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1) RECEPCION DE LA LECHE (o de la crema pasteurizada): Si la crema es separada en la industria se la debe calentar. Se le debedeterminar:Acidez: puede usarse crema con algo de acidez 22-23D (en este caso debera ser neutralizada con NaOH antes del calentamiento.% de MG: cremas con 35-40% en la elaboracin tradicional y con 40-45% en sistema continuo.2) DESACIDIFICACION: con hidrxidos (solucion al 40%).3) PASTEURIZACION: Se opera a 95C (peroxisasa negativo) durante 15-30 min; estas T son necesarias para destruir las enzimas y losmoo que podrian alterar la manteca post. El tto termico disminuye el riesgo de oxidacin.4) DESAIREACION: si se sospecha aromas anormales, puede incluirse un proceso de desaireacion al vacio (90-95%) incluye un

precalentamiento ht la T del proceso (70-75%) y un post enfriamiento por atomizacion, con objeto de liberar gases y volatiles contenidos enla misma. Pero lleva a un deterioro de la textura importante, por lo q se recomienda evitar su implantacin.5) MADURACION: toma el aroma caracteristico, mediante el deposito en un tanque de maduracion donde permanece 12-15 hs bajoTemperaturas que permiten la fermentacin y la formacin de una estructura cristalina requerida para la solidificacion. Hay 2 tipos demaduracion: fisica y biologico.La maduracion fisica: le da la consistencia correcta. Durante la maduracion dirigida, a 5-6C, se produce la cristalizacion de los TAG.La maduracion biologica: Es la mas importante. Se siembre la crema con bacterias lacticas q producen ac. lactico y sustancias comoacetilmetilcarbinol o acetoina. Este compuesto se transforma en diacetilo, q es el responsable dela roma tipico de la manteca. Las cepasusadas con ams frec, Strept. Lactis, strep cremoirs, LeuconostocEl diacetilo y la acetoina son los ppales responsables del aroma. La generacion de ac. citrico por los straters acentua el desarrollo del aroma.El agregado de starter puede ser en 1 o 2 etapas. En esta primero se agregan los moos acidificantes q permiten llegar a un PH de 5.2 y en lasegunda se logra el aromatizado.Antes del batido pasa por una fase de calentamiento ya que facilita la cristalizacion de la grasa, de forma de obtener la consistencia buscada.6) BATIDO:Etapa muy importante, porq no solo da la calidad al producto sino tambien establece el rendimiento. Debe transformar la crema enmanteca. Para ello se agita violentamente en tanques doble camisa refrigerados y rascado de sus superficie para romper los glob de grasa,

foramndo granos de manteca. El proceso es lento en el tradicional e instantaneo en el sistema continuo.La maquina se detiene cuando los granos alcanzaron un determinado tamao, por coalescencia, drenando el suero expulsado en formamecanica.La coalescencia causa una burbuja de aire estabilizada por la grasa unicda a la sig y asi sucesiv. El agua, la lactosa y las proteinas sonatrapadas en los espacios alrededor del aire de la burbuja estabilizada. Es esencial el contenido de grasa cristalina para llegar a lacoalescencia total y dar grandes glbulos.

7) LAVADAO DEL SUERO: ducha de agua helada q se pulveriza sobre el producto8) AMASADO: con el objeto de agrupar los granos de manteca. Se consigue una fase grasa, continua, con una fase acuosa dispersa, para locual se somete a P para eliminar la H. Si se desea salada se agrega la sal (1-3%, mediante salmuera). Esta etapa es clave para otorgar lospples caracteres: aroma, sabor, conservacin, apariencia y color.La manteca terminada debe ser seca. Durante el amasado la grasa pasa desde glbulos a grasa libre. Las gotas de agua disminuyen su tamaoy pueden llegar a no ser visibles.9) SECADO Y EXPRIMIDO: en el equipo continuo, se termina de eliminar el suero excedente y psan al segundo amasado.

10) AMASADO AL VACIO: conectada a una bomba de vacio. Rompe los GG liberando grasa liquida necesaria para formar losmicrogramos. Desp de someterla al amsado al vacio, para sacarle el aire y repartir el agua que contenga, se tritura haciendola pasar porplacas perforadas.De aca puede seguir 2 caminos:Los pilones (porciones de 15 kg) depositados en carros y enviados a camara para su estabilizacinPasar por un consucto a un tanque de almacenamiento q manda a dosificadoras para su moldeo.11) MOLDEO Y ENVASADO: empastilladoras, forman porciones y las embalan. Normalmente se hace con papel de aluminio o papelmanteca, aunque este es escasamente impermeable.12) ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION: H

al % estipulado.Exigencias:Consistencia solida plastica a T ambiente (20C) de textura lisa y uniformeSabor caracteristico, sin olores, ni sabores extraos.


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Color amarillento, sin vetas o ptos de coloracionNO aditivos.Fosfatasa residual: negativaLibre de germenes patogenos y/o toxigenitosCaracteristicas fisico-qcas: MG: min 82%/ Agua max 16%/ Solidos no grasos de leche: max 2%/ Indice de acidez max 1,2/ Indice de

perxidos: 2 mEq de O2/kgSe permite el agregado de sal o sacarosa.Se prohibe el agregado de substancias aromatizantes y/o saborizantes de origen sintetico/naturales.Exigencias del envasado: envasada en la planta elaboradora. Las envolturas podran ser de papel impermeabilizado, opaco o translucido, decolor blanco o verde ligeramente pigmentado, papel recubierto de plastico y aluminizado. Tamb en envases de material plastico u hojalata

con barniz sanitario interior.Se etiqueta como manteca o mantequilla con caracteres de color AZUL, con el agregado de la calidad que corresponda.

HELADOS:Producto congelado que al contacto con el paladar se funde dado una sensacin agradable. Se deben comercializar en estado slido y pueden

presentar coberturas de chocolate u otras, que puede llevar frutos secos triturados. CAA: productos obtenidos por congelacin de mezclasliquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA., con aditivosautorizados.Tipos de helados:De crema (tipo americano): con leche, huevos, azucar y aromas naturales. Contienen grasa y minerales, vitaminas A, B y D y si llevan frutastendran Vit C. El CAA exige de SNGL min 6% y MG min 6%.De leche (tipo italiano): con leche, huevo y azucar. El CAA: SNGL min 6% y MG min 1,5%.De agua: con agua, azucar, frutas o jugos de frutas. CAA: EST min 20% y MG max 1,5%.Componentes:Productos lacteos, edulcorantes, huevos, frutas y derivados, frutos secos, estabilizantes, aromatizantes, colorantes, bebidas alcoholicas,

antioxidantes, estabilizadores, emulgentes y agua potable. Agua potable. Productos lacteos: Leche fluida (acidez:14-18D), en polvo, concentrada, evaporada, entera, SD, Desc, crema, manteca y ESNG de

leche (prot, lactosa, sales minerales y vitaminas).** Los SNG de la leche tienen fx de:

Mejorar la textura Dan cuerpo al helado Aumentar la resistencia al derretimiento Incrementar el valor nutritivo aumento de volumen (overrum)

Si posee exceso de SNG pueden dar sabor a cocido y defectos de textura, con aspecto arenoso (x la lactosa).Lactosa: es responsable de la cristalizacion debido a q el descenso de la T favorece la rapida.Proteinas: contribuyen: emulsificacion en el mix, las propiedades de batido y e mantenimiento de la capacidad de fijacin de agua.Citratos y fosfatos: Los de Na (disminuyen la agregacin proteica y la coalescencia grasa) y los de Ca/Mg (contrario al anterior)

** Grasa: aumenta la suculencia del flavour, produce textura lisa y suave, dan cuerpo, ayuda a las propiedades de fusion y ayuda a la

lubricacin del tanque del frezzer. Sus limitaciones: alto costo, limita la capacidad de batido, alto valor calrico. Huevos: enteros, yema de huevo o clara. Mejoran la capacidad de batido/ Estabilizadores y emulsionantes, por la lecitina de la

yema, mejorando el cuerpo y la textura. Frutas: frescas, desecadas, cocidas o confitadas, jugos y sus concentrados. Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, piones, mani, pasas de uva. Productos fruitivos: cacao, cfe, malta Bebidas fermentadas y alcoholicas: vinos dulces, aguardientes y licores. La cantidad de alcohol final debe ser desnaturalizacion proteica.


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La pasteurizacion adems de asegurar que la mezcla este libre de bacterias patogenas, ayuda a la maduracion de lossabores y aromas, mejorando el sabor.Luego es imprescindible enfriar rapidamente (para evitar el desarrollo de bacterias termofilas).

Filtracin:para retener cascaras de huevos, azucar apelmazada, u otra particula.Homogenizacin: Produce una mezcla homogenea y estable para que las particulas en suspensin


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DEFECTOS: Muy duros: por ES de la leche elevados/mucho estabilizante o solidos en gral. Quebradizos: falta estabilizante Muy blandos: falta extracto seco, poco frio en el batido. Gaseoso: exceso de materia grasa, falta de estabilizante. Arenoso: exceso de azucar, lactosa o sacarosa/ mal en enfriamiento y homogenizacin/ viejo Untuoso: sobrecarga de MG Amargos: falta de azucar Rancios: materias primas alteradas

Sabor a cocido: pasteurizacion intensa Sabor metalico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados.

ALTERACIONESContaminacin: 2 grupos:

Materias primas (vigilar la calidad microbiologica). Elaboracin: aire, edificio, equipo, personal.

CONTROLES: Evaluacion fisico-quimica: determinar: H, tenor graso, acidez, edulcorantes, % de overrum, indice de reichert- Meissi. Evaluacion microbiolgica: patogenos y toxinas microbianas: ausencia.

CREMA DE LECHE:Emulsion de tipo grasa en agua que se obtiene por separacion espontanea o por centrifugacion de la leche apta para el consumo, pudiendoser sometida a homogeneizacion.Composicin:La lactosa que forma parte de la nata se destruye en los procesos de maduracion debido a una fermentacin lactica.

Clasificacion: CAA:Segn MG: crema liviana 18-34% p/p // crema 34,1-50% // crema doble >50%Segn tto termico: crema pasteurizadas/ esterilizadas.Las cremas esterilizadas son de larga duracion (6 meses para UHT y 24 meses para las que fueron esterilizadas en su envase)RECEPCIONPRECALENTAMIENTO: para facilitar el descremado. A 60CDESCREMADO:

Control del % de grasa.Condiciones del desnatado:La T debe ser > a 30C,La velocidad de centrifugado debe ser constante,La calidad de la Mat. prima es fundamental.Un exceso de gas por un batido exagerado produce ruptura de los glbulos grasosLa centrifuga debe desmontarse y limpiarse cada vez que se utiliza.

HOMOGENEIZACIONSe debe realizar si la extraccin de crema se llevo a cabo en equipos semiautomaticos solamente.

PASTEURIZACION 93C 20 seg/ 77C 20 seg/ 65C 45 seg

ENFRIAMIENTOEn intercambiadores de calor a 8C y pasa aun tanque de maduracion donde permanece a esta T durante un tiempo,con agitacin para control de la cristalizacion de AG ( para asegurar una buena batibilidad)

ENVASADOALMACENAMIENTO

Exigencias: Obligatoriamente pasteurizadas, mantenidas a


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5. La adicin a la leche de cultivos de bacterias apropiadas.6. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos Penicillium7. El agregado de cido srbico o su equivalente en sorbato de potasio.8. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar.9. La adicin de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados.10. La coagulacin de la leche por medio de cidos: lctico, ctrico, tartrico, actico.11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal.12. La aplicacin sobre la corteza, de fculas o almidn en los quesos de pasta blanda, y en los de pasta dura, aceite de lino u otros aceitesvegetales solos o mezclados con negro de humo u otras substancias colorantes autorizadas a ese fin.13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin sustancias colorantes

14. El agregado sobre la corteza formada, de sustancias inhibitorias del desarrollo de mohos o acaricidas.15. La maduracin (quesos sin corteza) en sacos de materia plstica autorizada.16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material plstico adecuado, hojas de estao o de aluminio u otros materiales.Clasificacion:

De acuerdo c/ el contenido de materia grasa del ES en %, los quesos se clasifican en:a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa.

b) grasos: cuando contengan ms de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa.c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa.d) magros: cuando contengan ms de 10,0 y hasta 24,9% de materia grasa.e) de leche descremada: cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa.

De acuerdo al tiempo de maduracin y al contenido de agua de la pasta, se clasifican en:a) quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua

b) quesos de pasta semidura: debern contener entre 36,0 y 44,0% de agua.

c) quesos de pasta dura: debern contener entre 27,0 y 35,0% de agua".

Calificacin :Para la clasificacin de los quesos se aplicar la siguiente escala de puntos:Por sabor y aroma: 45 ptos/ por cuerpo y textura: 30 ptos/ por color: 15 ptos /por presentacin: 10 ptosCalidada extra (>93 ptos)/ primera (89 a 92 ptos) / segunda (85 a 88 ptos) / observado o rechazado.

Por uso y tipo:

Para mesa:Blandos: Frescos: petit-suisse, blanco, crema

Madurados 15 dias: cuartirolo, soble crema, Neuqun, Sta Cruz, LimburgoSemiduros: Coccion suave 40 15: pategras, fontina, Mar del plata, Cheddar, Edad, Gorda.

Coccion fuerte: Gruyere, EmmentalMohosos: Roquefort, GorgonzolaPara rallarDuros: Cocidos en tina: Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Trebolgiano

Cocidos fuera de tina: Provolone, SardoConsideraciones que hacen a la fabricacin de los quesos:Tipo de leche que se utilizaGrado de acidez o tipo de starterT de coagulacin y la subsiguiente coccion o escaldado de la cuajada.Metodo de corte de la cuajada.El tratamiento de la cuajada luego de separado el sueroEl batido y salado de la cuajada.La presion aplicada sobre el queso inmaduroTiempo, T, H relativa en la maduracionTratamientos especiales: prensado, golpeado, salmuerado, envasado, etc.

Recepcion y clasificacion de la leche:Puede ser elaborada a partir de todas las especies domesticas. La de vaca es la mas usada.Se debe partir de una leche de optima calidad y libre de calostro.Controles de calidad de Mat. Primas y proceso.Determinacin del % de MG, de acidez, de impurezasPrueba de lactocoagulacion y lactofermentacionResiduos de ATB y residuos.Reductasimetria/ Catalasimetria

Higienizacion de la leche:Por filtracin o centrifugacion (bactofugacion).

Estandarizacion de la leche:Se extrae o adiciona grasa a la leche para partir con el tenor graso y la concentracin proteica adecuada q determina el tipo de queso aelaborar. Normalmente requiere aumentar la relacion P/G. sta, es el ppal factor que determina la cantidad de grasa que tendra el queso enrelacion con otros solidos de leche. Es importante considerar la H, ya que quesos con alta H retienen > cantidad de solidos no grasos, los

que son retenidos en el queso. Los 2 ppales factores que influyen en la calidad del queso son la grasa en el contenido seco y la H en elcontenido de solidos no grasos, dependiendo esto la relacion caseina/MG.Hay una 3era relacion llamada n de caseina, que expresa el % de caseina en relacion al total de las proteinas de la leche.Los metodos para estandarizar ppales son: agregado de solidos no grasos de leche concentrada (leche en polvo o condensada dc)/ agregadode leche descremada/ descremado


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Pasteurizacion:Pasteurizacion a T alta: 75 16. Estas T aseguran la destruccin de los moos patogenos como Mycobacterium, Brucilla, Campylobacter ySalmonella, favorecen el crecimiento de los starters por reduccion de la flora competitiva y producen un aumento del rendimiento por lasinteracciones inducidas por el calor entre la caseina y las protenas del suero.Quesos con leche pasteurizada suelen tener un aroma mas suave pero consistente.La termizacion, es un tratamiento termico aplicado para limitar los cambios inducidos en la leche por el calor sin compremoter su garantiamicrobiologica.Uno de los problemas de la pasteurizacion es la insolubilizacion de las sales de Ca que son necesarias para la formacin del coagulo, esto sesubsana con el agregado de fosfatos o carbonatos de Ca.

Inoculacin del starter:La leche sale del pasteurizador con una T de 30-40C (si la T es < se debe alcanzar dentro de las cubas y esto suele ocasionar defectos decolor) y es inoculada con cultivos de moos lacticos.Cultivos: starters de bacterias lacticas y en algunos casos hongos y/o levaduras. Esto tiene 2 propositos:Desarrollar acidez y promover la maduracin.Los fermentos lacticos mas usados son: Str. lactis, casei y termophilus, propionico. Entre los fungicos el Peniciullium roqueforty y P.glaucum (para quesos azules) y P camemberti y P. candidum para el queso camembert.

Incubacion de la leche:Es tiempo que se da al cultivo para actuar ht que se agrega el cuajo. Se hace por 2 motivos: para asegurar q el cultivo este activo antes de lacoagulacin enzimativa y para desarrollar la acidez que ayuda a la coagulacin especialmente en el estado 2rio.Desarrollo de la acidez:Esencial en queseria para el flavor, textura y seguridad de los quesos. Es requerida para:Ayudar en la coagulacin/ Promueve la sineresis (causa que la matriz de proteina en la cuajada se contraiga y libere agua)/ Previene eldesarrollo de bacterias patogenas y alterativas/ Desarrollo de textura, flavor y color. Generalmente quesos con alto pH dan quesos blandos,amargos y con sabor frutado y quesos con bajo pH poseen textura quebradiza y color veteado.

Agregado de colorantes y otros aditivos:Se agregan para dar tonalidad y mejorar las caracteristicas organolepticas. Se usan rocu, azafran, falso azafran y beta carotenos. Todos debenser liposolubles, de origen vegetal y adicionados antes de la formacin del coagulo.

Coagulacin de la leche: adicion del cuajoEs la etapa de transformacin de la caseina de sol a gel. La coagulacin puede ser realizada por adicion de enzimas animales, vegetales omicrobianas. Las ms usadas son de origen animal (cuajos), provenientes del cuajar de animels jvenes de raza bov, ov o caprina ya q tienengran contenido de renina y pepsina.El ppal grupo de proteinas de la leche, la caseina entera, no son solubles en agua y se encuentran en la leche formando micelas. El otro grupode proteinas del suero son solubles y sensibles a los ttos por calor.Cuando sucede la coagulacin las micelas de caseina se juntan. En la leche normal esta tendencia es prevenida por 2 factores. El 1ero es unacapa cepillo en la superficie de la proteina k-caseina, con su C-terminal en la sc. El 2do factor es la carga negativa de las micelas. Al pH de laleche las micelas se repelen unas a otras.Formas para inducir la agregacin de las micelas:Coagulacin enzimatica: por accion del cuajo, renina, quimosina u otras enzimas proteoliticas.

Se cumple por 3 fases:Fase primaria: No necesita Ca y se produce a toda T. Se produce una perdida de la hidratacin de las micelas (aumento de la viscosidad dela leche)Fase secundaria: es el proceso fisico de agregacin de las micelas para formar un gel, debido a la perdida de la repulsin esterica de la k-caseina, como asi tambien la perdida de la repulsin electrosttica al disminuir el pH. Depende de la presencia de k-caseina, de Ca ionico yde fosfato de Ca coloidal.Fase terciaria: involucra un reordenamiento interno de la red de gel. Hay proteolisis lenta y se inicia la sineresis. Puede considerarse unfenmeno aparte de la coagulacin; concierne a todas las caseinas.Efectos del procesamiento sobre la coagulacin enzimatica:Efecto del pH: al acercarse al pH del pto isoelectrico de las caseinas, 4,6, comienza la agregacin y tamb > actividad del cuajo.Efecto del Ca: es esencial en la coagulacin ppd por crear condiciones isoelectricas y actuar como puente entre las micelas.Efecto de la T: es importante tanto para la 1 como para la 2 etapa; T >40C aumenta la actividad del cuajo, T


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Transcurrido un tiempo desde la siembra del cultivo iniciador se adiciona el cuajo para la formacin del cuagulo. La T del proceso es un ptocritico de fabricacin, ya q por debajo de los 15C o por arriba de los 60C el cuajo es inactivo.El cuajo es el responsable de la formacin del coagulo, ya q el acido formado por la adicion del inoculante no es suficiente. Sin embargo elgrado de acidificacin tiene importancia en la determinacin de la propiedad del coagulo y por lo tanto en la calidad del queso.Cuajada blanda: sobretratamiento termico/ baja T de coagulacin/ Homogeinizacion/ leche con calostroCuajada firme: alto calcio/ bajo pH/ alto contenido de proteinas.

Corte de cuajada y desuerado:Continua el proceso de incubacion (+/- 30C), ht la obtencin de un determinado grado de acidez q depende del tipo de queso. En este puntose procede a cortar el coagulo en diferentes tamaos dependiendo del queso ht cubos de 3- 5 cm (quesos blandos). El corte permite el > o o < eliminacin de suero. Estas prensas pueden sermanuales o hidraulicas o neumaticas. El prensado debe ser realizado en forma lenta para evitar la formacin de una cascara gruesa externa.Este proceso puede durar desde una hora ht 24 hs.

Salazon:Participa ppalmente en el sabor. Actua como antiseptico debil y facilita el desuerado por accion higroscpica. La salazon puede ser seca,humeda o mixta. La salazon seca se realiza por friccion y la humeda mediante salmueras. Tanto la humeda como la mixta se realiza en

piletas q contienen salmueras.La sal actua penetrando y contribuyendo a la formacin de la cascara por deshidratacin superficial.

Maduracion:Los quesos blandos frescos no se maduran.La maduracion de los quesos se debe al derrumbamiento de las proteinas, los lipidos y los H de C, los que liberan componentes del flavor ymodifican la textura del queso.La maduracion varia desde anda ht 5 aos para algunos tipos de quesos duros.

Los procesos de maduracin son ampliamente clasificados como maduracin interior y maduracin exterior. En los quesos con maduracioninterior (cheddar), ella es lograda con formacin de corteza o con envoltura en film luego del salado. Los quesos q dependen de lamaduracion en superficie incluyen a los amdurados con hongos o a los min madurados.Las 3 fuentes de flavor del queso son: los flavors presentes en la leche original/ como consecuencia del derrumbamiento de las proteinas,grasas y azucares los q son liberados por enzimas microbianas/ metabolitos de bacterias del starter y otros moos.El desarrollo de textura y flavor son dependientes de:

pH, composicin, salado, T, H y experiencia.Proteolisis: la degradacion de las protenas dan flavors agradables. La proteolisis puede causar peq. cuerpos los que causan disminucin de laelasticidad y > fundido. La proteolisis involucra 3 procesos grales: las proteasas originan peq peptidos, las peptidasas originan aa y delcatabolismo posterior de stos por los moos del queso origina aldehidos, alcoholes, acidos carboxilicos y compuestos sulfuro.La velocidad de la proteolisis depende de: T/ la velocidad de solubilizacion/ H del queso (a > H > vel de proteolisis)/ acidez del medio (la

proteolisis se retarda en medio muy acido, pH


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De acuerdo al tipo de tratamientos de superficie se grupan en:Maduradas con hongos en superficie (cammembert), lavadas con poco o ninguna bacteria (St paulin), lavadas con limo (ej Muesnter), secascubiertas por aceites o parafina (coloreadas o no) para prevenir rajaduras y desecacion (fontina reggiano), sin cascara los q son porcionados ycubiertos por film impermeable a H y gases.En el sector de terminacion se realiza el parafinado o aceitado, en el 1er caso se sumergen las piezas dentro de baos con parafina caliente, selos rota unos seg y se extraen, dejan secar e identifican.Color rojo (mar del plata)/ amrillo (fontina)/ marron (provolone). En el caso de aceitado se pincela con el aceite. En el caso del reggiano setie con colorante negro de humo.Los cuartirolo y doble crema se cubren con fecula a la q se le puede agregar algun antimictico.Envasado:En plastico: los films pueden ser tratados con antihongos como piramicina, sorbico y propionatos.Pueden ser al vacio (no recomendable), en Atmosfera modificada en gas y H (previenen el desarrollo de hongos), atmosfera normal(plasticos de alta densidad, usados para quesos frescos como crema o cottage), envases permeables al O2 como papel encerado(preferentemente para quesos con mohos en superficie y blandos madurados) y papel de aluminio (para quesos azules, para frenar elcrecimiento de los hongos y permitir la continuacin de la maduracion enzimatica)DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS:De corteza:Grietas y roturas: golpes, grietas por enfriamiento, moldeo defectuso, descortezado en sal, exceso de acidez, masa quemada, a causa deexfoliacion interna por bacterias gasogenas.Achatamiento: encogimiento de la amsa/ almacenamiento con T/ quesos ciegos.Gangrena: durante el madurado por un inadecuado volteo o por falta del mismo que favorece el desarrollo de bacterias y hongos.Superficie arrugada: exceso de penicillium glaucum/ putrefaccin del suero/ desecacion irregular y violenta / madurados con muy bajosniveles de H.Defectos de moldeo: prensa en mala posicin/ arrastre de corteza por la tela/ paos sucios/ moldeo defectuoso/ compresin no uniforme.

Defectos de parafinado: parafina fria/ burbujasEnmohecimiento superficial: exceso de hongos/ mohos anormalesContaminantes ambientales: polilla o gusano salton, larvas de moscas, acarosSeales de roedores e insectosPutrefaccin superficialDe la masa:De cuerpo y textura:Cuerpo: corto/ largoTextura: con burbujas/ humeda/ acorchada (queso seco: por cuajadas muy acidas, estacionamiento por mucho tiempo en lugares de baja H)/granosaOjos y fisuras: presencia indebida/ ojos excesivos, escasos, grandes, mil ojos (por mal desuerado que favorece la proliferacin decontaminantes productores de gas)/ abertura irregular/ fisuras (por causas fisicas, carga de camiones, transporte, donde los golpes pueden

provocar su rajado)/Exfoliado: por contaminacin con bacterias gasogenas, leches muy acidas, maduracion excesiva, mal desuerado, etc Se observan rajaduras y

agujeros q van aumentando su tamao al interior de la masa.Hinchamiento: acumulacin interna de gas. Por leches sucias altamente contaminadas con bacterias gasogenas, por contaminantes del cuajo opor desuerado incompleto. Precoz x E coli./ tardio x Clostridium.Putrefaccin: blanca o grisColor: atipico/ decoloraciones/ puntos negros, rojos, blancos. Pasta gris o negra (leches sucas o barrosas)/ coloracion irregular (maldistribucin del colorante o por defectuosa maduracion o salado)/ Manchas rojizas ( por contaminas con bacterias cromogenas, bacilorudensis)/ Machas azuladas (por metales como Fe y Cu)/ Manchas violaceas (debidas a mohos)/ Quesos corona (contaminacin de lassalmueras o sal por bacterias halofilas o cromogenas)Sabor: acido ( leches acidas, maduracion excesiva, cuajos muy acidos), a pienso, mohoso, rancio, podrido, butirico, amargo (contaminacinde los fermentos o del cuajo, por leches mal o no pasteurizadas), frutado, jabonosoOlor: acidoQueda prohibido para consumo humano la comercializacin de quesos:a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.

b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgosanitario.

c) Los que contengan substancias extraas de cualquier naturaleza.d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que especficamente debencontener un tipo determinado).e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por caros o roedores.f) Los que contengan toxinas microbianas.g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias qumicas

prohibidas o permitidas en cantidades superiores.HUEVOS:Se entiende por huevo, al vulo completamente evolucionado, fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas ysu revestimiento calcreo, de la gallina. Cuando se trata huevos de otras especies, deber aclararse de cual provienen.Tambin se consumen huevos de pava, gansa, codorniz y ocasionalmente de paloma y pintada.Los huevos pesan aprox 53-55 g promedio (pueden ir desde 30-70 gr) su composicin, excluyendo la cascara es: 73% de agua, 12% de

proteinas, 12% de grasas, 1% de sales minerales y 0,5% HdeC.CASCARA: 9-12% del peso total. Tiene 3 capas:

Cutcula: sirve de barrera para impedir el pasaje de agua y el ingreso de moos. Luego de 4-5 dias de puesta comienza a alterarselentamente.

Cascara caliza: compuesta 98% de materia inorganica (95-97% carbonato de calcio y el resto carbonato magnesico, fosfatotricalcico y pigmentos). Presenta cientos de microporos que aumenta hacia el poro obtuso del huevo. A traves de ellos se produceel intercambio gaseoso con el exterior.


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Membrana testacea: a su vez formada por 2 memebranas; lamina interna y lamina externa; ambas separadas por un espaciovirtual que se hace real en el polo obtuso donde se forma la camara de aire. Su tamao aumenta con el tiempo (recien puesto casino tiene camara de aire). La membrana interna esta formada por una proteina similar a la queratina, que protege contra moos y daresistencia contra diversas reaacciones enzimaticas.

El color de la cascara depende de la raza, tambien puede estar influenciado por la dieta y por el tiempo de postura. No influye en el valornutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en las caracteristicas culinarias, ni en la calidad del huevo.CLARA o albumina: es una sc viscosa que rodea a la yema. Compuesta por 88% de agua, 11% de proteinas, 1% de HdeC, 0,5% minerales.Son ricas en aa esenciales. // Se distinguen 4 capas:

Albumina chalacifera: la mas interna y representa el 2,7% del total.

Albumina liquida: representa el 26% del total Albumina densa: aporta entre 53-57% del total y se encuentran aca las chalazas. Albumina acuosa: la + externa, compone el 20% del total y es la albumina q se formo en el utero.

Chalazas: localizadas en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el utero por torsin de las fibras de mucina, secretadas en elmgnum. La ppal fx es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto mas prominente es la chalaza, mas fresco es el huevo.Con el paso del tiempo la clara densa se transforma en fluida y el ph se incrementa de 7,6 a 9,3. Esto no afeta la seguridad alimentaria, solo

produce cierta merma en la calidad del producto.Proteinas:Ovoalbumina: ppal proteina de la clara del huevo, mas de la mitad del total. Rica en cisterna y metionina.Conalbumina: 14% del total de la proteinas de la clara. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro. La capacidad secuestrantedel hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.Ovomucoide: 12% del total. No se coagula por calor a dif de las ant. Es un factor antitripsina y alergenico.Lisozima: la clara contiene un 7% de globulinas, incluyendo a la lisozima. Antimicrobiano (esp contra G+)Ovomucina: menos de 2% de ovomucina contribuye al espesor de la clara densa. Es inhibidor de la hemaglutinacion virica. Estable a la

desnaturalizacion por calor.Avidina: Posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fcilmente.Ovoflavoproteina.YEMA o vitelo: rodeada por una membrana constiuida por 4 capas que se fijan a las chalazas, llamada membrana vitelina. Por debajo de lamemabrana se situa mancha germinal, germen, galladura, de color gris blanquecino, si tiene estrias de sangre es porque esta fecundado. Layema se compone de vitelo blanco o zona de purkinge, es el primer alimento del huevo fecundado; esta rodeado del vitelo nutricio, detonalidad amarilla o anaranjada.Tiene un ph que varia entre 6,3 y 6,5 y compuesta por 48-49% de agua, 16-17% de proteinas, un 32% de grasas, ademas de vit A;D;E,enzimas, hormonas, pigmentos y minerales (Fe, P, S, Cu, K, Na, Mg, Cl, Mn)La principal proteina de la yema es la vitelina. Ademas la yema contiene:Fosfivitina (4%), lipovitelina (68%), lipovitelenina (16%), livetelina (10%) y ovovitelina.El ppal fosfolipido es la lecitina. Los ac grasos que se encuentran en los TAG de la yema de huevo sonoleico, palmitito, estearico y linoleico en ese orden. El colesterol esta en la yema.Calidad del huevo:Los factores de calidad se dividen en 2 grupos: externos e internos.Se habla tamb de caracteristicas de la calidad como alteraciones q pueden surgir durante 3 etapas bien marcadas: antes de la puesta, desp dela puesta y durante la incubacion.Antes de la puesta: peso, forma, espesor de la cascara, estructura de la cascara, doble o triple yema, con exceso de clara, alteraciones en colory sabor, cuerpos extraos, huevos estratificados.Despus de la puesta tenemos: suciedad en la cascara, deshidratacin, enmohecimiento, putrefaccin, alteracin en la clara.Alteraciones durante la puesta: desarrollo temprano del embrin y disminucin de la calidad de la clara.Caracteristicas externas:

PESO: el peso normal es 53-55g promedio. El decreto 4238/68 los clasifica en los sig grados:1S extra pesado (68 g)/ 1 muy pesado (62 g)/ 2 pesado (54 g)/ 3 mediano (48 g) / 4 liviano (42 g)/ 5 muy liviano (>42 g). FORMA: forma eliptica. Las variaciones se pueden deber a: animales enfermos, animales jvenes, con alimentacin ineficiente,

animales estresados, etc y las dif formas que pueden presentar son: redondeada, puntiaguda, eliptica, forma de rion, reloj e arena,etc. Huevo gallina: 4,2 x 5,7 prom.

COLOR de la cascara: depende de la raza y especie. ESPESOR Y SOLIDEZ de la cascara: resistencia a la rotura. Una cascara solida es una de las caracteristicas mas importantes de

calidad. Como causa de cascaras delgadas: elevado rendimiento de la puesta, insuficiente ingestin de Calcio, desequilibrio en laracion CA/P en la dieta, T ambientales demasiado elevadas, enfermedades y secreciones glar insuficiente. Una de las causas decascara gruesa: exceso de secrecion delas glas uterinas.

LIMPIEZA de la cascara: Es requisito para buen aspecto exterior, ademas perjudica la capacidad de conservacin y eleva el riesgosanitario para el consumidor. Debe estar libre de MF o cualq otro tipo e suciedad. Se llama limpia a aquella libre de manchas, demat. extraa o decoloraciones visibles. Un huevo puede ser considerado limpio si tiene muy pequeas machas o su n es bajo. Sedenomina sucia a la cascara que esta sana y tiene suciedad de cualq tipo adherida, tiene moderadas o prominentes manchascubriendo mas de 1/32 partes de la superficie localizada o mas de 1/16 si esta esparcida.

ESTRUCTURA de la cascara: la superficie del huevo de gallina es lisa y porosa. Como defectos ppales: sup granulosa, con rayaso con anillos

DOBLE O TRIPLE YEMA: se da en las pollas jvenes o gallinas de puesta muy activa SIN YEMA: en hembras estresadas. CUERPOS EXTRAOS: presencia de piedritas, endoparsitos, gotas de sangre, etc. HUEVOS ESTRATIFICADOS: endurecimiento de varias capas por un doble paso por el oviducto.

Caracteristicas internas:Involucran contenido del huevo, su apariencia al ovoscopio, luego del cascado con el ndice de Haugh. Las que importan en el estadohigienico-bromatologico: grado de frescura, camara de aire, color y consistencia e clara y yema, olor, sabor, aptitud para el procesado.La clasificacion sanitaria de los huevos se basa en sus caracteristicas internas: ella divide los huevos comestibles en 4 categorias: mayorcalidad (A), luego B, y los de menor calidad C, posteriormente son incomstibles sin proceso. Y mas alla del limite X, son incomestibles.


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CAMARA de AIRE: A T de 40C y con frio, el liquido se contrae mas que la cascara; provocandoque la membrana testacea se separe de las cascara y forme el espacio de aire.El posterior aumento de su tamao se debe a la evaporacin del agua del huevo. Se puede observar al ovoscopio. Es el factor de calidad masfacil de evaluar. La profundidad es medida en el punto de mayor distancia entre el tope de la camara y la linea imaginaria que pasa a travesdel huevo por el borde mas inferior de la camara, donde toca la cascara.

COLOR y CONSISTECIA DE CLARA Y YEMA: en el huevo recien puesto la clara estransparente, la capa media, viscosa. Puede presentar alteraciones como una fluidificacion por accion de las enzimas.La apariencia de la yema observada en ovoscopio es una de los mejores indicadores de la calidad de huevo entero y es dependiente de lacondicion de la clara.A medida que envejece el nivel de CO2 y la H que pierde la clara aumenta afectando su condicion normal. Se consideran 3 factores para

juzgar la yema: no distincin de sus bordes, tamao y forma, desarrollo y defectos del germen.En cuanto a la clara su apariencia en el ovoscopio esta determinada por la proporcion relativa de la capa densa y las otras capas finas. Hay 2importantes consideraciones incluidas en los standars de calidad: la viscosidad y la claridad. La condicion de la clara al ovoscopio determina

por la intensidad de la sombra de la yema y por la libertad de movimiento de la yema cuando el huevo es movido. Estos factores estanrelacionados con la viscosidad de la albumina. La capa densa permite solamente movimientos limitados de la yema e indistinguible sombrade la misma. En cambio una capa fina, permite el libre mov de la yema y una sombra distinguible. El mejor juzgamiento de la clara se hacecon el huevo roto midiendo en unidades Haugh (> 72 cuando se mide entre 7-16C)

GRADO DE FRESCURA: la altura de la capa viscosa de la clara medida sobre una superficieplana. Un elevado indice de yema es un buen indicio del grado de frescura.Indice de yema: (altura de la yema/ dimetro de la yema) x 100.DIAGRAMA DE FLUJO DE CLASIFICACION DE HUEVOS:Acopio, deposito, clasificacin y envasado de huevos:Los huevos son lavados, sanitizados y posteriormente secados automticamente. Las precauciones son:

T de agua


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d) almacenamiento de ovoproductos: manteniendo la cadena de frio durante su almacenamiento y distribucin. Para productosultracongelados:


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** El tiempo de la forma artesanal oscila 100 min para peq elaboraciones y 160 para las grandes.Determinacin del punto de concentracin:Un exceso de coocion reduce el rendimiento, perjudica los caract organolepticos y si falta dara un dulce fluido y sin su consistencia tipica.Pruebas empiricas:Se deja caer una gota de dulce en un vaso con agua, para ver si llega al fondo sin disolverse.Otra es colocar una gota entre el dedo indice y pulgar, q al separarse debe estirarse como hilo de 5 mm.Pruebas instrumentales:Aermetro de Baum: se considera que tiene una buena concentracin cuando hirviendo alcanza una densidad de 31-32B.Con refractmetro: Con el se determinan los solidos de leche. Se determina con el producto entre 65-68C.Caracteristicas organolepticas:Aspecto solido y viscoso. El color es uno de los caracteres mas importantes. Las dif tonalidades son debidas a procesos de oxidacin,desnaturalizacion, catalizacion e hidrolizacion de sus componentes. El pardeamiento no enzimatico o caramelizacion se debe a la reaccion deMaillard.La materia grasa sufre oxidacin. La ceseina tamb sufre alteraciones, la alta T y lo prolongado de su accion hace q la mayor parte del fosfatode calcio que se encuentra en estado coloidal precipite. Por ser la caseina en estas condiciones inestable, precipita tamb. La coloracion esintensificada con bicarbonato de Na, carbonato de sodio, NaOH o KOH.Defectos:

Cristalizacion: Pueden ser:Cristales de azucar: desbalance entre sacarosa y glucosaCristales de lactosa: la lactosa es 10 veces menos soluble que la sacarosa, pero su solubilidad aumenta en caliente, cristaliza al enfriarse lassoluciones saturadas. Cuanto mas lento es el enfriamiento mas grandes son los cristales.Causas de cristalizacion:Excesiva concentracin de azucares: por sobresaturacin de los azucares.Amplia superficie de evaporacin: produce exagerada concentracin.Falta de glucosa: se agrega un 2% de glucosa evitando el azucaramientoExcesiva cantidad de sacarosaAlmacenaje prolongado: si los envases no son hermeticos se produce evaporacin, por lo tanto el dulce se concentra mas.Conservacin a bajas T: en camaras frigorificas el dulce cristaliza.Para evitar la cristalizacion??Enfriar rapidamente el producto ht 30C.Disminuir la concentracin de lactosa usando caseinato de sodio, agua y grasa butirometrica.UltrafiltrarHidrlisis enzimatica parcial de la lactosa: lactasa. Se obtiene un dulce algo mas oscuro y > brillo.

Presencia de grumos: se debe a la precipitacin de la caseina por una excesiva acidez y por la detencion de la agitacin durante laelaboracin.

Color demasiado oscuro: exceso de tiempo de coccion, exceso de bicarbonato, exceso de azucar.

Dulce ligoso: exceso de glucosa, exceso de glucosa, exceso de tiempo de coccion, inadecuado balance de ingredientes.

Dulce aspero: escasa cantidad de H.Adulteraciones

Agredado de almidon: para dar mayor volumen al producto

Agregado de grasas no lacteas: ej: grasas hidrogenadas.

Agregado de gomas: dan mayor consistencia al producto. Se agregan en min cantidades, lo que dificulta su deteccion.El CAA pide q el dulce de leche:Este excento de bacterias patogenas o toxigenitasSt. Aereus coagulasa positiva: presencia en 0,1 gHongos y levaduras: > de 100/gControl de calidad:Caracteisticas sensoriales:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmetne. La consistencia del repostero y para heladeria puede ser

mas firme. Color : castao acaramelado, proveniente de la reaccion de Maillard. En el caso del dulce para heladeria puede tener mas color por

el colorante adicionado.

Sabor y olor : dulce caracteristico.Caracteristicas fisico-quimicas:H: max 30 %MG: 6-9%Cenizas 2%Proteinas min 5%Determinaciones quimicasH/ grasa de leche/ Indice de Reichert-Meissi (grasas extraas a la leche)/ cenizas/ azucares/ bicarbonato/ almidon/ conservantes (ac. sorbico)Determinaciones microbiologicas: patogenos, mohos y levadurasDeterminaciones fisicas: Organoleptico/ Indice de refraccion.

MARGAGRINA:CAA: alimento constituido por una fase acuosa intimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsinplstica.Caracteristicas: emulsion plastica del tipo agua en aceite, con un % min de MG del 80% y un contenido en agua del 16%.Las condiciones organolepticas que el consumidor exige a las margarinas son:Que sea extensible/ que se funda a T de la boca/ Aroma similar a la manteca.


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Las margarinas pueden clasificarse de acuerdo al origen de las materias primas en:De origen animal/ De origen vegetal/ MixtasMaterias primas:La fase grasa podra estar constituida por grasas y otros ingredientes liposolubles:Grasas animales comestibles: oleomargarina, primer jugo bovino, primer jugo mezcla, grasa bovina, manteca de cerdo, grasa de cerdo,aceites de pescado hidrogenado, etc.Aceites vegetales comestibles: de girasol, algodn, mani, soja, oliva, coco, palma, etc.Aceites y/o grasas vegetales hidrogenados: se deben incluir obligatoriam en la misama cantidad aceites o grasas no hidrogenadas.Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificadosGrasa de leche pasteurizada: max 5% en peso

Colorantes de origen vegetal o sus homologos sinteticos de uso permitido: curcuma, carotenos, azafranAntioxidantes: BHT, BHA, tocoferoles naturales, etc.Agentes emulsionantes.Lecitina max 0,2% en peso.Vitaminas: solo se autoriza vit A, vit D: en las vit para untar.La fase acuosa puede contener ademas de agua:Leche pasteurizada, leche en polvo: tamb actua como agente emulsionante o de textura deseable.Edulcorantes nutritivos: max 2%Proteinas comestibles: suero liquido, albumina, caseina, caseinato.Sal: max 3%Azafran, carotenos concentrados de hojas y hortalizasDiacetilo: max 1mg/kg (1 ppm) aroma similar a manteca.Fermentos lacticos: para obtener aroma a manteca. Ej Strept. lactisConservantes: ac sorbico y/o ac benzoico y/o sus sales. Max 1g/kg

Sustancia reveladora: almidon o fecula en 0,1- 0,3% resp**La fase acuosa no debe superar el 16% del pesoElaboracin:Preparacin de la fase grasa: calentamiento a 45-60C para fundir las grasas.Prepararon de la fase acuosa: disolucin en agua potable de los componentes hidrosolubles en tanques de acero.Mezcla: de la fase grasa con la acuosa. En el caso de agregar leche, podra estar inoculada con fermentos.Batido o emulsificacion: se obtiene la emulsion (tanques c/ agitados o bomas a alta P)Enfriado: debe ser hecho rapidamente para q solidifique.Produccin discontinua: recipientes doble camisa con agua fria.Produccin continua:a) Tambor rotatorio de sup rascada, refrigerado. Tiene la desventaja que es un circuito abierto y deja un producto con > H.

b) Enfriadores tubulares de sup rascada. Este sistema elimina todos los problemas anteriores. Funden con > rapidez en la boca y aceleran elcontacto de la fase acuosa con la lengua, dando a la margarina un sabor mas agradable y fresco.Por el enfriamiento se forman pequeos cristales que dan plasticidad al producto. El fenmeno de cristalizacion ocurre de manera diferente

segn la grasa, e incluso una misma grasa puede cristalizar de manera dif segn las condiciones (polimorfismo).El tipo de cristalizacion tendra gran importancia en las caract finales de la margarina como textura, pto de fusion, etc.Otros factores que influyen en la cristalizacion son:Los AG q comoponen los TAG (3 = o dif)El tipo de ac grasoLa posicin de los AG en el TAG.La forma en q el TAG se ubica espacialmente.Es importante el % de grasa solida respecto al contenido total de grasa a una T dada, q determina las caracteristicas de plasticidad de lasmargarinas (extensibilidad, consistencia, fusion).Las caracteristicas plasticas tamb se pueden modificar por el agregado de aditivos.Amasado: sistema de rodillos o laminado q homogeiniza a la vez q amasa. No siempre es necesario en las margarinas. Cada tipo de grasanecesita un tiempo y T de amasado diferente.Envasado: envasada en recipientes o envolturas impermeables. Debera rotularse con caracteres de color rojo. Para untar o para reposteriasegn corresponda.Alteraciones: acidificacin, rancidez, presencia de mohos y putrefaccin.

Adulteraciones: grasa diferente a la declarada/ agregado de sustancias prohibidas o no admitidas/ mayor contenido de agua.Valores reglamentarios segun el CAA:

1. MG >80% en peso2. Agua


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CATEGORIZACIN HABILITADO POR AUTORIZADO AFAENAR (en animales

por da)

LO PRODUCIDO SECOMERCIALIZA

Matadero-frigorfico tipoA

SENASA (nacional) Para el trfico federalAutorizado a exportar

Matadero-frigorfico tipoB

Provincia Bovinos 150Porcinos 100Ovin y/o caprin 300

Solo en el territorio de lapvcia que lo habilit

Matadero-frigorfico tipoC

Provincia y/omunicipio

Bovinos 80Porcinos 50Ovin y/o caprin 160

Solo en el territorio de lapvcia/municipio que lohabilit

Matadero rural Bovinos 15Ovin y/o caprin 30

Solo en la localidad para laq fue expresamenteautorizado

Construccin e ingeniera sanitaria de establecimientos faenadores

Ubicacin:- Terrenos no inundables- Alejados de las industrias- En las proximidades o sobre rutas, pavimentos o permanentemente transitables o vas fluviales o

martimas- Agua potable

- Circundados por un cercoo Encerrando todas las dependencias de la planta fabrilo Incluidos los corrales de faenao Construido de hormign armado, mampostera u otro material aprobado por SENASA.

Documentacin e ingeniera sanitaria de establecimientos faenadores- D.T.A. del SENASA- Guas de campaa: de la polica y/o municipios

Desembarcadero de hacienda- Fija o mvil- De materiales lavables o desinfectables- Sin salientes q produzcan lesiones a los animales- Piso de las rampas antideslizantes- Barandas, techos, puertas y anexos deben permitir en fcil y seguro acceso a los animales

Corrales y anexos

- Deben poseer corrales de encierre y aislamiento con sus calles y mangas de movimiento, para encerrara los animales a sacrificar- Identificados y con tarjeteros- Capacidad de

o 2.50 dm por cabeza bovina o equinao 1.20 dm por cabeza ovina o porcina

- Pisos impermeables, resistentes a la corrosin y agentes, antirresbaladizos, con inclinacin hacia eldesage, no debe permitir la acumulacin de lquidos

- Los lquidos descargan en el sistema gral de evacuacin de efluentes del establecimiento- Vallados de los corrales :

o De caos metlicos oo Mampostera o material semejante, revocado con material impermeableo Todos los ngulos redondeadoso Altura mnima 1.50

- Los corrales de encierre y mangas con techos mviles.Corral de descanso- Cada corral tiene bebederos y comederos- Diariamente se saca el estircol y se lavan- Iluminacin artificial

Corral de observacin y cepo- Brete con cepo- Similares a los corrales de encierre

Corral de aislamiento- Para separar animales con sntomas de enfermedades infectocontagiosas- Capacidad para el 10% de la faena diaria mxima autorizada- Cerco de mampostera, hormign o similar, revestido con material impermeable- Bordes redondeados- Puerta de acceso de hoja llena e impermeable

- Desage propio e independiente- Ningn lquido de este corral puede salir al piso de la manga o calle de acceso al mismoLavado de camiones

- Paredes y piso impermeabilizados- Al transportista se le da un certificado q puede ser exigido pos otras autoridades

Sala para sacrificio de urgencia


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- Es obligatorio en los establecimientos faenadores- Exclusivo para el fin- Aislado de todo- Su construccin debe responder a los mismos requerimientos que la playa de faena- Solo para establecimientos tipo A- Cmara frigorfica exclusiva de esta sala- Es para facilitar la faena de animales fracturados, cados o contusos

Sala de necropsia- Cerca del corral de aislamiento- Destino de los animales agnicos, muertos o enfermos infecciosos- Pisos, paredes, techos impermeables- Puerta de acceso impermeable, de accionamiento a guillotina o deslizante- Ventanales metlicos o de cemento- Todas las aberturas con malla antiinsectos e inoxidable- Sistema de desage y tto similar al corral de aislamiento- Agua fra y caliente- Ventilada mecnicamente- Dispondr de:

o Catre metlico para hacer las necropsiaso Instrumentalo Mesa y pileta de acero inoxidableo Botiqun y armarios afines para instrumentalo Gancho para manipuleo de cadveres

- En el local contiguo a la sala de necropsia se dispondr de un equipo para la inmediata reduccin de lodecomisado, incluyendo cadveres de animales cados en medios de tpe, de dimensin tal q le permitaintroducir un bovino o equino adulto entero.

Baadero- Bovinos, equinos y porcinos deben ser baados antes de entrar a la playa de faena- Sistema de aspersin en una manga con paredes de hormign o mampostera- Paredes en caso del ganado mayor de 1.80 cm- Este bao tiene como funcin: higiene, sedacin, vasoconstriccin perifrica, para mejor desangrado

Rampas- A continuacin del bao y hasta la playa de faena- Inclinacin de no ms de 25- Espacios planos de descanso intermedios- Tranqueras o puertas guillotinas p/ evitar retroceso.- Tipo americano: las rampas llegan al piso superior donde est el cajn de insensibilizacin- Tipo europeo: un solo nivel

CIRCUITO ANTE-MORTEM1) HACIENDA EN CAMIONES: Camin: lavado/desinfeccin2) DESCARGA

a. CAIDOSi. Sala de emergencia: Consumo, chacinados conservas, decomiso

b. MUERTOSi. Sala de necropsia: Decomiso o no

c. BALANZAi. C. OBSERVACION

1. C. AISLAMIENTOa. muertos a sala de necropsiab. FAENA

2. C. DESCANSOa. Muertos a sala de necropsiab. FAENA

PLAYA DE FAENA- GENERALIDADES- Si se faenan diferentes especies, se hace en diferentes horarios- Est dividida en 3 zonas:

o Zona sucia (independiente), zona intermedia y limpia (que pueden estar en el mismoambiente)

o ZONA SUCIA O SPTICA: en faena bovina y equina se realiza en esta zona:

Volteo, suspensin de la res y vmito, degello y sangra Optativamente desuello de cabeza y manos

o ZONA INTERMEDIA: desde la sangra hasta el eviscerado inclusiveo ZONA LIMPIA: desde eviscerado hasta la salida de la res de la playa de faena

- Pueden ser en planta baja o en pisos elevados- En planta baja:

o el piso de las zonas intermedia y limpia a 70 cm como mn. sobre el nivel del sueloo el piso de la zona sucia a 10 cm como mn. por debajo del nivel de las zonas anteriores.


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- En sacrificio de bovinos, el piso frente al cajn de matanza tiene un velo de agua permanente- Maneado y elevado el animal, previo al degello, se le da un duchado, el piso debe tener un receptculo

que reciba estas aguas y el vmito, con desage propio- En todas las especies, en el sector de degello, el piso debe tener un receptculo exclusivo para la

sangre, con una doble boca de desage y drenaje para el servicio alternado, a saber:o Durante la faena, eliminacin de sangre hacia la planta de elaboracin o depsitos especiales,

por uno de los conductoso El segundo para limpieza

- Los pisos deben ser impermeables, libres de filtraciones, antideslizantes, y bien conservados, sinbaches, pozos ni deterioros con pendiente de cada hacia las bocas de desage

- La zona sucia e intermedia se comunican a travs de un vano en el que:o pasan exclusivamente las reses, colgadas del riel del servicio respectivoo Previamente a la salida de las reses de este vano, se les da un duchado a la altura de la boca,

donde el piso debe tener el receptculo adecuado.o Paredes de mampostera o ladrillo con azulejos de colores claros (3m mn.)o La parte superior restante, revocada fino a la cal e impermeabilizada color claroo ngulos redondeados

CONDICIONES Y CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOSManga o cajn de sacrificio

- De hierro, madera, hormign o la combinacin de estos- A la salida del cajn, el animal cae sobre una rejilla inoxidable, debajo de la cual hay un receptculo por

el cual pasa una corriente permanente de agua- En la entrada del cajn, hay una lluvia fina persistente lquida o una cortina de aire que evita la entrada

de insectos- La pared lateral y el piso del cajn son mviles, para descargar al animal insensibilizadoEquipo de inspeccin de vsceras

- Compartimientos mviles de acero inoxidable donde se encuentrano Separadas, distribuidas e identificadas perfectamenteo Las vsceras correspondientes a cada res

- Los equipos permiten acomodar las vsceras en los compartimientos respectivos y hacerlos llegar hastael punto de inspeccin de las medias reses.

- En su parte superior hay una bandeja de acero inoxidable, removible, para el corazn, pulmn e hgado.- La cabeza acompaa a la res tb.

Instrumental de la sala de faena:- Knife- Chiara y portachiara- Cuchillas con mango sinttico- Guantes de seguridad- Ganchos y roldanas (encastradas en las norias)

Sierras:- Motorizadas- Plataforma en la que acta el obrero

o De plano inclinado, escalonada o levadizao De mampostera, hormign o hierro, u otro material impermeable de fcil lavado

Palcos para la inspeccin veterinaria:- Plataforma en altura adecuada para el examen de las linfoglndulas de los posteriores- El frente debe estar libre, como nico accesorio se permite una baranda- Metlicos o de mampostera con revestimiento impermeable o azulejos

Lavado de serosas:- Inmediatamente despus de dividida la res a la mitad- Pleura y peritoneo por drenaje, chorro de agua a presin- Para facilitar su examen

Lavado de medias reses:- Despus de inspeccionadas- Se lavan en un tnel con chorros de agua mediante aspersores o pistolas

Palco para tipificacin:- Similar al de inspeccin

Lavabos y esterilizacin:- Lavabos individuales con agua fra y caliente, accionados a pedal o rodilla, con jabn y toallas de un

solo uso y descartables- Equipo apto para higienizar y desinfectar utensilios y herramientas- Equipo con antispticos y suministrador de vapor de agua a 100C mn.- Los equipos para reduccin de comisos de la playa de faena, deben garantizar la destruccin de los

agentes patgenos no esporulados. Ante la sospecha de agentes esporulados termorresistentes, lareduccin se hace en el equipo de digestor de corrales.

EXIGENCIAS OPERATIVAS FLUJO OPERATIVO DE FAENA DE BOVINOSZONA SUCIA

- Desde el lavado hasta el noqueo, degello, desangrado- Est ms baja para evitar que pasen los lquidos a las otras zonas- El sacrificio debe hacerse en los cajones o mangas de sacrificio o insensibilizacin.


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Insensibilizacin:- Por conmocin, electricidad o gases inertes- En la interseccin de 2 lneas diagonales desde la base de c/cuerno al ngulo nasal del ojo opuesto,

donde el espesor del frontal es mn.- Se apoya la pistola de aire comprimido (noqueador neumtico) o martillos de bala cautiva,

accionados por cartuchos explosivos o electronarcosis.- Una vez insensibilizado, se voltea la pared lateral y el piso del cajn de noqueo y el animal rueda

inconsciente para ser izadoIzado al riel de sangra:

- Maneado por la parte distal de los miembros posteriores por medio de una cadena- Es izado al riel de sangra, la que se realiza con el animal suspendido

Degello o sangrado:- Incisin profunda en la entrada del pecho, que secciona los grandes vasos- 2 cuchillos esterilizados, uno para el cuero y otro para los grandes vasos- El desangrado se cumple en 2 minutos- Luego se procede al desollado en la parte distal de las manos y de la cabeza- La sangre se recolecta en piletas con anticoagulante- La sangre con vmito no es comestible- La sangre de primera, se emplea en chacinados, se mezcla con anticoagulante y se carga en el

camin para su despacho

Descorne:

- Con pinzas neumticas- Van a troneras que los guan al camin que los compra

Inspeccin de espacios interdigitales:- Inspeccin veterinaria- Desarticulados en el carpo los m. anteriores sin separarlos de la res

Duchado de la cabeza:- Por medio de rieles se lleva hasta el vano q separa la zona sucia de la intermedia- Para eliminar los restos de sangre y regurgitamiento gstrico

ZONA INTERMEDIA- Descuereado y eviscerado- Todo hasta q la res se % en 2 medias reses- Se atan: coldoco, ano y esfago

- Se sacan todas las vsceras menos el rin, es la nica q no se saca en esta etapa.- Vsceras verdes: corazn, hgado, pulmn y bazoDesollado:

- Sistema de catres: la res es descendida por un guinche a los catres mviles, donde se desolla endecbito dorsal.

- Sistema de rieles areos: se hace con la res suspendida,o una incisin desde la barra de la mandbula al manubrio del esternn.o Se hace en lnea media y solo se secciona el cueroo Inmediatamente se serrucha en el plano medio, longitudinal al esternno Aqu un operario con un gancho espiralado en el cuello, engancha el esfago, que es atado

o clipeado, para ser seccionado ms adelante- Sigue la electroestimulacin con equipos fijos o mviles, para que al dar descarga elctrica, la

contractura muscular drene ms sangre, mejorando la terneza y jugosidad de la carne luego deloreo

- Luego se procede al desollado del vientre, flanco e ijares- Se desollan los m. posteriores desarticulndose en la art. Trsico-metatrsica.- La res se eleva con un balancn con roldanas con ganchos, que la sostienen por los tendones de

Aquiles;- se eleva hasta una altura en q los obreros puedan separar la ubre (a menudencias)- desuello de la grupa y la enucleacin del ano: se liga el recto con piolines o clips.- El pene se extirpa luego de rasgar el cuero en la zona abdominal- Luego de incidir la lnea blanca, se liga la vejiga- Desprendimiento del cuero del rabo- Se desolla regin de lomo y el cuero adherido a la columna vertebral, en forma manual, con ruleta- Seccin de la snfisis pbica- Encarrilamiento de la res- Con la res suspendida en los rieles; desollado de las tablas del cuello, el cuero se desprende con

una mquina hide- puller , y luego con un cuchillo y mecnicamente

- Las cabezas se separan de la res, son lavadas e inspeccionadas- El cuereo de la cabeza es la ltima tarea del desollado- y es transportada a la zona de evisceracin

Eviscerado:- Se incide longitudinalmente el plano medio de los msculos abdominales


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- Se extrae el recto, masa intestinal, estmago, bazo, hgado, vejiga, tero o prstata y pene- Antes de separar la masa gstrica de la intestinal, se hace una doble ligadura duodenal: Una

cercana al ploro; Otra cerca al leon, previa compresin del intestino hacia el cuajo- Estas vsceras son enviadas dentro del carro de vsceras ubicando separadamente el hgado de las

dems- Una vez producida la evisceracin total, reses, cabezas y vsceras llevan correlacin en la

inspeccin- Palpacin e incisin a la revisacin de las linfoglandulas por parte del veterinario- Otros operarios extraen el corazn, pulmn y trquea junto con el esfago- Los que son sometidos a inspeccin veterinaria junto con el hgado- La vescula biliar se extrae despus de la inspeccin y antes de enviar al hgado a menudencias

Serrado: a lo largo de la columna, en su plano medio, dividiendo la res en 2 medias resesZONA LIMPIA

- Inspeccin: palco de inspeccin veterinaria, examen final de rigor- Lavado: solo las aptas para consumo, el lavado de serosas en con agua sin presin- Se saca el rin y se decapsula para inspeccin.- Balanza de tipificacin: pueden ser o no sometidas a un prolijado final segn sea el destino- Salas de oreo: a no ms de 10C. A 2C por 24 hs. el PH baja a 5.3-5.5 y se madura la carne. No

puede salir la carne a no mas de 5C- rganos no elaborados: intestinos, estmagos y dems rganos que no se elaboren en el

establecimiento, deben retirarse, durante o al terminar la faena- Cmaras frigorficas: como mn. 2 Una para reses y la otra para menudencias

- Marcado y sellado: las aptas para el consumo se marcan en su cara externa con un rodillo, queidentifica al establecimiento

PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIN ESPECFICA

- Es obligatorio- En la zona limpia- Correlacin entre la inspeccin de vsceras, cabeza y canales- Segn el digesto, hay 3 formas de efectuarla:

o Inspeccin por visualizacin: Io Inspeccin por palpacin: Po Inspeccin por incisin: C

Cabeza- Labios, ojos, paladar y encas: tumores, aftas, lceras- Maseteros: inspeccin, palpacin, cortes foliados paralelos:

2 en rama de la mandbula: Uno superficial y otro profundo Uno en pterigoideo

o Puede hallarse: cisticercosis, sarcosporidiosis, neoplasias, actinobacilosis y actinomicosis- Lengua: inspeccin, palpacin y cortes en la base y caras laterales

o Pueden hallarse: aftas, lceras, y lo mismo q en maseteros.- Linfondulos: mandibulares (submaxilares, sublinguales, maxilares), parotdeos, retrofarngeos

laterales y mediales. Se realiza inspeccin, palpacin y cortes foliados.o Puede hallarse: TBC, micosis profundas, actinobacilosis, linfoadenopatas.

Media res- Ganglios de inspeccin rutinaria: de ubicacin en cuarto trasero y delantero. Se realiza inspeccin,

palpacin y cortes. Hallazgos: TBCo isquitico, inguinal superficial (retromamario), iliaco externo, prepectoral, precural,

preescapular.o Ganglios de reinspeccin: poplteos, ilaco interno, lumbares, subdorsal, cervical anterior,

medio, posterior, esterno diafragmtico, esternales, supraesternales, 1 supraesternal (gldel inspector)

o Ganglios de inspeccin re inspeccin: POPLTEOS Y AXILAR- Diafragma: inspeccin, palpacin y cortes. Hallazgos: cisticercosis, sarcosporidiosis- Rin: sin grasa y sin cpsula (para la inspeccin se decapsula). Inspeccin y palpacin y si hay

dudas, corte longitudinal. Hallazgos: TBC, hidatidosis, quistes, leptospirosisVsceras

- Laringe y trquea: corte longitudinal, se inspeccionan mucosas.o Hallazgos: TBC, neoplasias y parsitos

- Pulmones: inspeccin, palpacin y dos cortes (perpendicular al eje mayor en la base), inspeccin delos ln mediastnicos, traqueo-bronquiales y pulmonares.

o Hallazgos: TBC, neoplasias, hidatidosis, melanosis, vermes- Mediastino: inspeccin de ganglios

- Corazn: inspeccin, palpacin y cortes en forma de cruz paralelos a 2 cm c/u. Se revisan vlvulasen busca de endocarditis, hidatidosis o cisticercosis.- Esfago: inspeccin, palpacin- Duodeno: atadura previa. Inspeccin y palpacin para ubicar lceras de Salmonella, ndulos o

granos de Oesophagostomun (grano de tripa): En 1m no debe haber ms de 5 ndulos, de 1 a 5: tripa de 2, mas de 5 decomiso


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- Mesenterio: inspeccin, palpacin yo corte de ganglios mesentricos (son verdes), si estn agrandados se decomisa.

- Estmagos: I y P a fondo en la mondonguera.- Bazo y pncreas- testculos: I-P- Hgado: I en la cara parietal, P y 3 C en lbulo accesorio y cond coldoco (cara visceral)y cond

biliares, ganglios portal y retroheptico.o Hallazgos: TBC, hidatidosis, distomatosis, salmonelosis, leptospirosis.

- Vejiga: I y P a fondo en la tripera- Ubre: I de ganglios mamarios, corte en profundidad del parnquima llegando al seno galactforo- Examen ganglionar: Caractersticas anatmicas, tamao, forma, color, consistencia.

De acuerdo al resultado de la inspeccin, cuando no es consumo directo:

- Res a conserva: se tajea en forma vertical paralela- Res a chacinado: se corta en forma transversal paralela- Res a decomiso: se corta en cruz.

CRITERIOS SANITARIOS DEL DECRETO 4238/68

- DISTOMATOSIS: afecta canalculos biliares y coldocoo hgado a decomisoo Res a consumo o digestor

- HIDATIDOSIS: afecta pulmn, hgado, hueso y cerebroo Decomisoo Conserva por calor: hgado un quiste menos q una nuezo Hidatidosis sea: expurgo y conserva

- CISTICERCOSIS: msculos de gran actividad: Maseteros, corazn, diafragmao Decomiso: res y vscera diseminados, corazno Decomiso parcial: maseteroo Res conserva por fro a -10C por 10 daso Un solo quiste superficial: conserva por caloro Vsceras afectadas: decomiso

- TUBERCULOSIS: diferenciar de actinobacilosis y actinomicosiso Decomiso total: si hubo hipertermia ante-mortem y lesiones post mortem con

generalizacin, caquexia, g. poplteo afectadoo Decomiso parcial:

1 ganglio afectado: conserva el cuarto y el resto a consumo Ms de 1 ganglio: decomiso del cuarto y el resto a conserva G. con lesiones calcificadas, sin generalizacin, a expurgo o conserva

Otras alteraciones de las carnes:

- Febriles: digestor o decomiso- Congestivas: conserva o decomiso- Con olor y color alterado: decomiso- Fatigadas: conserva y chacinado segn causa- Fetales: decomiso, uso farmacutico u opoterpico, res madre a conserva- Flacas: chacinados- Caquexia: decomiso o chacinado- Objeto de expurgos: carnicera interna

TRANFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE

Composicin de la carne:- 76% agua- 21,5% sustancias nitrogenadas- 1.5% de grasa- 1% sustancias minerales- Carbohidratos 0.05 2 %

Protenas:- Contrctiles: miosina, actina, tropomiosina, troponina. Son extrables con sol salina cc- Solubles: mioglobina y enzimas. Extrables con agua o sol salina diluida- Insolubles: del TC y la mb

o El color de la carne se da por la porcin relativa de mioglobina, oximioblobina, ymetamioglobina

Modificaciones post mortem en el msculo- RIGOR MORTIS:- anaerobiosis en la cel muscular; los fosfatos se degradan. La glucolisis anaerobia es la nica fuente

de energa, generando cido lctico, que al acumularse, el PH baja de 6.5 a 5.8- El musculo pierde su extensibilidad por la desaparicin de ATP,- El rigor mortis tarda 8-10hs en instaurarse


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- La velocidad de cada del PH su valor final determinan la retencin de agua- Luego del rigor debe aplicarse frio- Desde la faena hasta la finalizacin de la rigidez, las medias reses se conservan en las cmaras de

oreo y luego pasan a las cmaras de refrigeracin.

- ALTERACIONES DEL RIGOR MORTIS- En carnes fatigadas, hambreadas o sometidas a stress hay poca reserva de glucgeno. Despus de

la muerte hay un descenso rpido de ATP, lo que conlleva a una rigidez mxima y se reduce laretencin de agua: CARNE DFD (oscuras, firmes y secas, en ingles)

- Si, la carne no se enfra despus de la muerte, el PH baja muy rpido, causando desnaturalizacinde las protenas musculares y que la protena miofibrilar se exude fuera del tejido: CARNE PSE(plida, blanda y exudativa). Se asocia a razas de cerdos, como el Pietrain.

- El acortamiento del fro por la refrigeracin a 0C antes de instaurado el rigor, por lo que ste ocurreen la descongelacin, rpido e intensamente.

- MADURACION DE LA CARNE- A las 24 hs post mortem la rigidez cede completamente- La fase de maduracin, comienza con el fin del rigor y el PH mnimo- Durante la maduracin aumenta el PH y la capacidad de retencin de agua y disminuye la merma

durante la coccin.- La carne gana terneza por ablandamiento enzimtico de las fibras y se desarrollan los aromas

caractersticos de la carne.

ESQUEMA- Zona sucia

1. Corrales2. Lavado de hacienda3. Ingreso a la playa de faena4. Noqueo5. Encarrilar, noria alta, encabezado e izado6. Degello 6. Anticoagulante7. Desangrado

a. Sangre con vmito, de 2 (p/harinas)i. Bombeo a tanqueii. Carga camin

iii. Despachob. Sangre de 1: Despacho (p/ morcillas)8. Cuereado de garganta9. Descornado

- Zona intermedia10. Separacin del esfago11. Ligado de tragapasto12. Cuereado de manos13. Electroestimulacin14. Separar ubre: menudencias15. Cuereado trasero y pata izquierda16. Guinche para cambio de patas17. Cuereado trasero y pata derecha18. Bajar cola, retirar plumero: NUMERAR

19. Colgar con roldana20. Rajar cuero y sacar pene:a. Sacar 4 patasb. Pene: menudencias

21. Orillar matambre22. Desprender recto, embolsar, ligar23. Matambrera

a. Inspeccin veterinaria: apto?i. Si: consumo; no: decomiso

24. Extraccin del cueroa. Destroncar cabezab. Cabeza: noria de cabezas, inspeccin

25. Sierra de pecho, preparar molleja26. Ligado de vejiga27. Despanzado Vsceras

- Zona limpia28. Aserrado de la canal Descapsular rin y sacar aponeurosis29. Inspeccin de ganglios30. Apto? NO: reinspeccin veterinaria: Decomiso, conserva, aptos, a cmara veterinaria.31. Apto: SI


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32. Retirar tendones: Tendones: menudencias33. Retirar abscesos: Abscesos: decomiso34. Dressing trasero y delantero35. Retirar mollejas y cogote. Prolijar pecho, sacar mdula36. Dressing canal pelviano. Sacar mdula37. Sacar rionada, rin, terminar sacar mdula38. Lavado de cuartos traseros y delanteros39. Extraccin de rabo: Rabo: menudencia40.Tipificacin y pesado41. Cmara de oreo42. Cmara frigorfica: 2C ; 24-36 hs

FAENA DE AVES

ZONA SUCIA1) DESCARGA Y RECEPCION DE ANIMALES

Lavado y desinfeccin de camiones y jaulas2) PERODO DE ESPERA

Deben ser faenadas dentro de las 24hs de llegada a la planta3) INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM

Las que presenten sntomas de enfermedad, sern separadas hasta su matanza evisceracin einspeccin.

Si se comprobaran signos de NEWCASTLE, INFLUENZA AVIAR o alguna otra extica o de

denuncia obligatoria, se SUSPENDER la actividad y dar aviso al SENASA. La faena de las aves con signos o aviso sanitario se hace en el sector de necropsias o al finalizarel sacrificio de las clnicamente sanas

Las aves rechazadas por la inspeccin vet. son destinadas a digestor u horno4) DESCARGA5) COLGADO

Se cuelgan en las perchas por las patas cabeza abajo6) INSENSIBILIZACIN

Electronarcosis hmeda: canaleta con agua y fuente elctrica Regulados para no afectar el sist cardiovascular p/ permitir el sangrado completo Al sacar al animal de la lnea, debe reaccionar rpido sin secuelas

7) SANGRADO Seccin de los grandes vasos del cuello Dura aprox 3 min La sangre se recoge en conductos o recipientes. Algunos decapitan directamente y desangran Se descuelgan de la noria de la zona sucia, que vuelve a ser lavada y desinfectada Y se cuelgan en la noria de la zona intermedia

ZONA INTERMEDIA1) ESCALDADO

para aflojar las plumas para el desplume agua entre 50-60C por 3 min cualquier animal que entre vivo al escaldado, es DECOMISADO

2) DESPLUME O PELADO Las desplumadoras son unos dedos de goma Duchado por aspersin para sacar los restos de suciedad, cogulos y otros contaminantes

3) TOILETTE

Terminacin del ave pelada, Se extraen los restos de plumones y canutos Puede acompaarse del chamuscado, pasa por un sistema de quemadores

4) SEPARACION DE LA CABEZA Si no se hizo antes, se hace ahora Con cuchillas circulares La cabeza es para harina de carne o decimiso

5) PRIMER Y SEGUNDO CORTE DE LA CLOACA (solo en evisceracin manual) 1 corte enuclea la cloaca 2 corte permite la evisceracin del ave, desde la quilla del esternn a la cloaca Los modernos la hacen en una sola etapa

6) SEPARACION DE PATAS A nivel de la art tarso metatarsiana

ZONA LIMPIA1) EVISCERACIN Y CORTE DE CLOACA (MECNICO)

Sala de evisceracin Puede ser manual o mecnica Ave eviscerada: sin cabeza, trquea, corazn, bazo, hgado, vescula biliar, ovarios y testculos,

esfago, estmagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos areos


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Sector de posteviserado: duchado exterior e interior de la carcasa2) INSPECCION VETERINARIA. REINSPECCION

inmediatamente despus del eviscerado Recipiente para las carcasas o partes aptas y otros para los comisos Decomisos o degestor de las carcasas y/u rganos con: enf infecciosa gralizada, necrosis,

ascitis, caquexia, olor y color anormal, manchas, absesos, sangra insuf, cianosis, asfixia,contusiones

Comiso parcial: cdo no afecten el estado gral de carcasas u rganos3) ENFRIAMIENTO

POR AGUA: tanques de enfriamiento distintos para aves y carcasas, renovacin de aguapermantenteo Prechiller o preenfriamiento: a menos de 16C por no mas de 30 minutos. Baja la temp

hasta 18-21 Co Chiller o enfriado: a menos de 4C, tpo suf como para llegar a menos de 8-10C en la

profundidad de la masa muscular de la pechuga POR AIRE: debern lograr en el punto mas prof de la pechuga, menos de 10C, para ser

envasadas y depositadas en la cmara de enfriado4) ESCURRIMIENTO

El total de agua retenida no debe superar el 8% en relacin al peso total de la carcasaMENUDOS

No siguen la carcasa, se mezclan todos, pero hacen el mismo camino Al estmago muscular previo al lavado se le saca la mucosa Menudencias comestibles: hgado, corazn, cuello, estomago muscular SIN MUCOSA.

5) CLASIFICACIN Por peso, tamao, aspecto, fracturas, restos de plumas, lesiones Dentro de c/spp: gnero Gallus, gnero meleagridis Por sanidad y calidad: 1 o grado A; 2 o B; 3 o grado C

6) ENVASADO En envases individuales o colectivos Envase 1 rotulado Las aves enteras se rotulan como

o refrigerada (-2 a -4 C, vida til hasta 12 dias)o o congelada (-18C hasta 18 meses)

7) CONSERVACIN Las masas ms ms profundas (ms pectorales), deben alcanzar entre 4 y -2 C en no mas de 6

hs. a partir del sacrificio

Estas temp deben respetarse durante todo el periodo de depsito del producto, distribucin ycomercializacinAves aptas p/ consumo:

- no debe presentar hematomas, fracturas, coloracin verdosa - olor caracterstico- Firme al tacto y piel adherida a ms - Sup brillante- Piel de color uniforme de amarillo plido a naranja - Carne rosada y hmeda

Alteraciones:- Sup seca y pegajosa- masa muscular blanda, se deshace, y la piel se desprende fcilmente- Coloracin de piel verdosa, negruzca, sanguinolenta o muy plida- olor a plumas mojadas o ftido- Puede efectuarse un corte a nivel de la art del muslo o ala y evaluar color y olor del ms

CHACINADOS:Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, visceras y otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo

humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.Clasificacin:Embutidos: chacinados en cualq estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presion en un fondo de saco deorigen organico o inorganico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Frescos: elaborados con carnes o subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayansido sometidos a procesos termicos, de secado o de ahumado. Seran mantenidos a -2-5C. Durabilidad: 7 dias a T de refrigeracin.EJ: chorizos frescos, salchicha fresca, longaniza parrillera.

Secos : embutidos crudos que fueron sometidos a un proceso de deshidratacin parcial y maduracion para favorecer suconservacin por un lapso prolongado. Van adquiriendo caracteres organolepticos propios gracias al desarrollo en la sup de lastripas contenedoras de poblaciones micoticas deseables y beneficiosas que le confieren sabor. Ej longaniza, salame, salamines,sopresatta

Cocidos : en estufa/ en agua (escaldados/ por inmersion). Embutidos que sufren un proceso de cocimiento en estufa o inmersion enagua. Los q se cuecen en agua pueden ser escaldados (leberwurst) o bien cocidos en tanques con agua (salchichn). Se deben

mantener a T de refrigeracin, con un vida util de 30-45 dias aprox. EJ: mortadela, salchichn, morcilla, salchicha tip viena,salchichn con jamonNo embutidos: chacinados no comprendidos en la definicin de embutidos EJ paleta sanguchera.Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados q se expendan y consuman frios. EJ:milanesa, picadillo de jamon, matambre arrollado, queso de cerdo, hamburguesa.MATERIAS PRIMAS:


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Carne: De cerdo y bovina. Ambas a T inferior a 0C y con pH


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Putrefaccin: MP muy contaminda o por malas practicas de manufactura. Enranciamiento: por el uso de grasa o tocino rancios. Huecos de gas: por desarrollo de moos produtores de gas. Cambios de color: por agregado de sustancias quimicas tales como sulfitos.

EMBUTIDOS MADURADOS O FERMENTADOS (SECOS):MP: 50-70% es carne magra. Se usa cualquier especie, pero la mas usada es el cerdo.Es deseable el uso de carne de animales flacos, adultos, viejos, con PH bajo. Para vacuna, a 5.4-6, porcino 5,7-5,8 porque ayuda a lainiaciacion de la fermentacin. Pueden usarse carnes PSE.

Tambien es recomendable usar la carne y grasa ligeramente congelada (-3 a -5C). Debe ser de buena calidad microbiologica para evitar lacompetencia de la flora indgena con la de los cultivos seleccionados agregados.Cultivos iniciadores: son los productores de acido lactico y corresponden a lactobacillus, pediococus y streptococus puros o mezclados. Selas agrega para acidificar y producir una inhibicin del desarrollo de moos indeseables y ayuda a dar color, flavor y estructura del productoterminado. Ademas deben tener la capacidad de competir con la flora indeseable, ppalm patogenos, ser tolerantes al NaCl, a los nitratos ynitritos, ser homofermentativos, no producir proteolisis, etc.Picado, molido, mezcla y embutido: se emplean los mismos equipos nombrados para embutidos frescos.La carne se trabaja fria o lig congelada. La grasa entre -5 y -8C para limitar el proceso de formacin de pelcula alrededor de las particulasde carne, q limita el secado posterior.El tamao de las particulas van desde el grueso como es el caso de salames y longanizas ht casi una emulsion. La presion de llenado no teienque ser demasiado escasa a fin de evitar la formacin de bolsas de aire dentro del embutido, lo cual dificulta el secado posterior.Luego se atan, porcionan automticamente o clipean, son colgadas en perchas o en carros especiales para ser transportados a la sala desecado y ahumado.Secado y maduracion: natural (en las propias condiciones de la fabrica) o climatizado (T 18C, H 95 75% y ventilacin).

Cuando se ahuman el tto previo al ahumado es mantenerlos en una sal de presecado a 20-23C y 75-80%H o bien refrigeracin a 6-8C.AhumadoSecado: la velocidad debe ser lenta. Lo mas importante es evitar la pronunciada coagulacin de proteinas en la sup y la formacin de una

pelcula seca en la tripa. Esto lleva aun exceso de H central en la pieza. Si existe una buena relacion entre H ambiente, permeabilidad detripa, T se lograra q el secado sea desde adentro hacia fuera.Al inicio del proceso de secad

bromatologia resumen todo junto

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