respyn xiv congreso nacional c...

24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,México

XIV CONGRESO NACIONAL

DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

C A

Revista Salud Pública y Nutrición Edición Especial 2-2012

RESPYN

XIV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

625

Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012, Biblioteca Magna Raúl Rangel Frías, UANL.

Monterrey, N.L.

División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR ACEITE VEGETAL EN

EMULSIONES CÁRNICAS Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Bautista Grijalva, C.

a*, Ramírez Télles, J.A.

b

Gaitán Dávila, Y.P.c; Pérez Meléndez, A.P.

c; Moreno Monsiváis, R.

c; Lucero Martínez, O.D.

c,

García Peña, C.c

aEstudiante de la Universidad Autónoma de Zacatecas, Unidad Académica de Ciencias Químicas Programa de Químico en Alimentos, Campus Universitario siglo XXI, Km 6 carretera Zacatecas-

Guadalajara s/n, Ejido La Escondida 98160, Zacatecas, Zacatecas, México. bProfesor-investigador de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí,Facultad de Ciencias

Químicas, Av. Dr. Manuel nava 6, zona universitaria, 78290, San Luis Potosí, S.L.P, México. cEstudiantes de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Facultad de Ciencias Químicas

Programa de Ingeniería en Alimentos, Av. Dr. Manuel Nava 6, zona universitaria, 78290, San Luis Potosí, S.L.P, México.

cEstudiante de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Programa de Ingeniero en

Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Domicilio conocido, Buenavista 2531, Saltillo, Coahuila, México.

* [email protected] RESUMEN Una alternativa para mejorar la calidad nutricional en embutidos, es la sustitución de grasa animal por aceites

de origen vegetal. El presente trabajo fue realizado con la finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de

grasa de cerdo, con diferentes proporciones de aceite de canola y almidón de papa en emulsiones cárnicas,

empleadas para la elaboración de embutidos escaldados (salchichas) y evaluar las características de calidad:

color, pH y Pérdida de Agua por Presión (PRW), textura (Warner Bratzler) y Pérdidaspor cocción. Mediante

la aplicación de un análisis de varianza, se encontró un efecto significativo del % de Grasa (P˂0.05) y el %

de Almidón (P˂0.001), sobre la variable PRW. Las variables de color (L*, a* y b*), pH y Textura por

Warner Brayzler (Fmáxima y Fruptura), no mostraron diferencia significativa (p>0.05).

ABSTRACT Substitution ofanimal fats for vegetable oils in sausages has been analyzed as an alternative to improve its

nutritional quality. This work was done in order to evaluate the effect of thissubstitution usingcanola oil, in

different proportions, and using potato starch as stabilizing in meat emulsions. Quality traits: Color, pH,

Pressure Released Water (PRW), Texture (Warner-Bratzler) were determined. Applying an analysis of

variance, significant difference for the variable PRW, was found in % Fat (P ˂ 0.05), and % Starch (P ˂

0.001) factors. Color variables (L*, a* y b*), pH and Warner Bratzler Texture (FMax y FBreak), no showed

significant difference (p>0.05).

Palabras clave:Embutidos, grasa, sustitución

ÁREA:ProductosCárnicos INTRODUCCIÓN Las salchichas constituyen uno de los embutidos más populares y son reconocidas como

una de las formas más antiguas de procesar alimentos (García et al., 2010). En la

elaboración de este tipo de productos, hoy en día, se tiende a la disminución en el contenido

de grasa del producto final, por razones de salud (García et al., 2008). Una alternativa para mejorar el balance de ácidos grasos es la incorporación de grasas o

aceites de origen vegetal (Rueda et al., 2006). El aceite de canola es característico por su

mailto:[email protected]


626


Monterrey, N.L.


nivel bajo de ácidos grasos saturados, un nivel relativamente alto de ácidos grasos

monoinsaturados y un nivel intermedio de ácidos poliinsaturados; con una proporción

saludable de omega-6/omega-3 (Jaramillo, 2008). Cuando el contenido de grasa es reducido se usan ligantes y extendedores los cuales pueden

ser adicionados a las formulaciones cárnicas para mejorar las propiedades de retención de

agua y grasa, para mejorar rendimiento en la cocción y mejorar la propiedad de rebanado,

cortado y sabor. Esta es una de las razones para disminuir la grasa de los embutidos

sustituyendo ésta, por almidón de papa. Logrando mantener sus características sensoriales

como sabor y textura. En la actualidad, el uso de almidones en productos emulsificados como salchichas es una

práctica habitual (Guevara et al., 2008), sin embargo su abuso debe ser controlado. Los

almidones forman geles por acción del calor, creando una red tridimensional que retiene

abundantes cantidades de agua. Los más usados son los de maíz, trigo, papa y mandioca, en

general, presentan una serie de ventajas: mayor rendimiento tras la cocción y mayor

capacidad de retención de agua (Guerra and Cepero, 2006). El objetivo del presente trabajo fue elaborar formulaciones de salchichas sustituyendo el

contenido de grasa animal por aceite de canola, empleando almidón para mantener la

consistencia, en las emulsiones cárnicas, evaluandolas características de calidad del

embutido, mediante los análisis de color: L*, a* y b*, PRW, pH, Perdida por cocción y

determinando la textura por el método de Warner Bratzler. MATERIALES Y MÉTODOS La formulación óptima se logró en base a pruebas

preliminares, con las cuales se fijó el contenido de grasa,

obteniendo mejores resultados con la formulación que se

muestra en la tabla 1. La materia prima (pulpa negra de res),

fue adquirida en una carnicería de la ciudad de San Luis

Potosí. Se caracterizó evaluando el color (L*, a* y b*), PRW

y pH, por triplicado. El color fue medido mediante un

espectrofotómetro Minolta 2500 d, empleando una fuente de

luz D65 a un ángulo de observación de 10°, en base a los

parámetros de color descritos por la CIELAB (L*, a*, y b*)

(1976).

La cantidad de agua liberada por presión (PRW = Press

Released Water) fue medida por el método de presión en

papel filtro modificado(Pla and Apolinar, 2000). El pH fue

medido en un pH-metro (Hanna portátil). Posteriormente se pesaron muestras de 100 g cada

una, en una balanza analítica (Adventurer, modelo ARC120) y finalmente se empacaron a

vacío con una selladora (Koch, mod. UV225) y se mantuvieron en congelación (-20°C),

hasta su procesamiento.

Ingrediente % Carne Grasa Hielo Almidón Nitritos Sal Azúcar Fosfatos Condimentos Accoline Salox Colorante rojo Humo liquido

65.0 10.0 25.0 0.5 0.3 1.5 1.0 0.5 1.4 0.3 0.3

10 gotas

3 gotas Tabla 1. Formulación de

salchichas.


627


Monterrey, N.L.


Los factores:Contenido de Grasa y Almidón se definieron en base a un diseño factorial

completo, 2X3 (dos factores, con tres niveles), empleando 9 formulaciones, variando el

porcentaje de grasa (10.0, 17.5 y 25.0%) y del almidón (0, 3.0 y 6.0%), con dos replicas de

cada formulación y empleando como variables de respuesta: el Color (L*, a* y b*), PRW,

pH, Textura (FMáx y FRupt), Pérdidas por cocción. La descongelación de las muestras se

llevó a cabo cambiando gradualmente la temperaturas de descongelado, de -20°C, se

mantuvieron a -8°C durante 24 horas y posteriormente se colocaron a 4°C durante 24 horas

a fin de evitar la pérdida excesiva de agua de la carne. Los ingredientes se pesaron en la

balanza analítica. El mezclado se realizó en un procesador de alimentos (Moulinex), hasta

obtener una consistencia homogénea y procurando mantener la temperatura por debajo de

los 17°C. La mezcla se embutió en una funda artificial de 2 cm de diámetro.Lassalchichas

se escaldaron en baño de agua, aumentando gradualmente la temperatura, desde 45 a 75°C,

manteniendo a 75° por 20 minutos. Posteriormente, el producto se enfrió en baño de hielo y

se empaco a vacío y se almacenaron a 4°C, para evaluar posteriormente sus características

de calidad.Lasdeterminaciones de pH, color, textura y pérdidas por cocción, se evaluaron

por triplicado, en cada una de las 9 formulaciones y su réplica. El color se midió en la

superficie transversal de las salchichas, con el espectrofotómetro Minolta. La capacidad de

retención de agua (CRA), está dada por la diferencia entre la humedad de la muestra y la

PRW. El pH se midió a cada muestra.Para evaluar las propiedades de textura del producto

se utilizó un Texture Analyzer TA-XT Plus (Stable Microsystem, UK), con la cuchilla en

“V” del método de Warner-Bratzler (WB), cortando las muestras transversalmente,

obteniendo la Fuerza Máxima de corte y la Fuerza de Ruptura (Bourne,1982). La pérdida

por cocción, se calculó pesando el producto antes y después del escaldado. Los resultados

fueron analizados realizando análisis de varianza (ANOVA), con el software Statistica

(Versión 7).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los parámetros de calidad para la carne empleada en la elaboración de las emulsiones,

fueron: pH=5.73, L* = 41.45, a*=11.51

y b*=11.85, PRW =29. 36. De acuerdo

al análisis de varianza (ANOVA), la

variación del %Grasa y %Almidón,

respecto a los parámetros de color: L*,

a* y b*, textura: Fuerza máxima, Fuerza

de ruptura y Pérdidapor cocción, no

presentaron diferencia significativa

(P˂0.05). El pH de las emulsiones,

osciló en un rango de 5.74 y 6.30 y para

la CRA oscilaron entre 42.04 y 56.30%,

ambos,sin diferencia significativa

(p>0.05). La PRWmostró un efecto

significativo (P˂0.05 y P˂0.001),

respecto al %Grasa y %Almidón,

respectivamente. En la Figura 1 se

muestran el efecto del factor %Almidón,

sobre la PRW.

Figura 1. Efecto del % de Almidón sobre la

PRW en el producto (Las barras indican

intervalo de confianza 95%)

Barras indican el 95% de intervalo de confianza

%Ligador; LS Means

Current effect: F(2, 9)=17.727, p=.00076

0 3 6

%Ligador

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

PR

W


628


Monterrey, N.L.


En base a los parámetros de la carne, se

puede decir que se utilizó materia prima

de buena calidad, con pH y color

óptimos. Aunque la mayor parte delas

variables no mostraron diferencia

significativa, fue posible observar

tendencias, las cuales pueden estudiarse

más a fondo, dependiendo de las

características del producto que se desea

obtener, es decir, a mayor % de

Almidón, el valor de L* aumentó

(producto más claro); a mayor % de

Grasa y Almidón, el valor de a*fue

mayor (tendencia al rojo). A menor %

de Almidón, la Fuerza máxima fue

mayor, probablemente debido a la

concentración mayor de proteína (Figura

2) y Fuerza de ruptura, lo cual puede relacionarse con la proporción de agua ligada por el

almidón y alaacción de los fosfatos, los cuales también ayudan a retener humedad,

afectando la consistencia del producto. La utilización de almidón de papa origina mayor

rendimiento tras la cocción, los valores obtenidos para lapérdidapor cocción, mostraron una

ganancia de peso, debido a la estabilidad de la emulsión y en algunas formulaciones, a la

adición del almidón. CONCLUSIONES La sustitución de grasa animal por aceite vegetal en la elaboración de emulsiones cárnicas,

no afectó significativamente las características de calidad del embutido, permitiendo

obtener productos con mejor calidad nutricional. La utilización de almidón en las

formulaciones, coadyuvó a la estabilidad de la emulsión, por lo que la elaboración de

productos cárnicos de este tipo, es factible y los resultados obtenidos pueden considerarse

aceptables, dadas las características de calidad obtenidas del producto. Es necesario

continuar con este tipo de proyectos, debido a la demanda de la población relacionada con

el consumo de productos más sanos. REFERENCIAS Bourne, M. C.1982. Food Texture and Viscosity, Academic Press, New York, 415 p. Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. y Merkel, R. A. 1979. Fundamentos de

Ciencia de la Carne, Ed. Acribia, S.A. 364 p. García A., Izquierdo P., Uzcátegui-Bracho S., Faria J. F., Allara M., y García, A. C. 2010,

“Formulación de salchichas con atún y carne: vida útil y aceptabilidad”, Mundo Lácteo y Cárnico, julio-agosto, vol. 6, pp. 5-12 Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/media/MLC037_sal.pdf

García H., Palo P., Salas J. 2008. “Sustitución de grasa animal por grasa vegetal en la elaboración de salchicha Frankfurt, Arequipa 2008”, Centro de Investigación y Producción, Universidad Católica de Santa María, Arequipa-Perú, pp. 42-45.

Disponible en: http://www.ucsm.edu.pe/catolica/images/stories/revistas/Revista%20Biologica.pdf Guerra M., Cepero Y. 2006. “Utilización de almidones y gomas en productos cárnicos”, Ciencia y

Tecnología de Alimentos, vol.16, pp. 69-77. Disponible en:

Figura 2. Gráfica en 3D, del efecto de los factores: % Almidón y % Grasa, sobre la variable PRW, en el producto terminado.

3D Surface Plot (Emulsion 31v*18c)

PRW

28

24

20

16

12

8


629


Monterrey, N.L.


http://www.fitoica.com/Biblioteca/Revistas/Ciencia%20y%20tecnologia%20de%20alimentos/Ciencia%20y%20Tecnologia%20de%20los%20Aliment%202006_3.pdf

Guevara M., Bulás M. R., y Vázquez M. C. 2008. “Utilización de almidón de papa y gel de pectina en la preparación de salchicha baja en grasa”, Revista Médica de la Universidad Veracruzana, vol. 1, pp. 7-8. Disponible en: www.uv.mx/rm/num_anteriores/revmedica_vol8_num2/suplemento/suplemento.pdf

Jaramillo J.M. 2009. Efecto de la adición de aceites de canola y soya en las características físicas, químicas y sensoriales en una salchicha Frankfurt de pollo reducida en grasa, Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras, Tesis de Licenciatura en Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. 5 p.

Pla M., Apolinar R. 2000. “The filters papers-press as method for measuring water holding capacity of rabbit meat”. Proceedings of 7th. World Rabbit Science Congress, pp. 659-662.

Ramírez J.A. 2004. Características bioquímicas del musculo, calidad de la carne y de la grasa de conejos seleccionados por velocidad de crecimiento, Universidad Autónoma de Barcelona, España, Tesis Doctoral, 37 p.

Rueda U., González R., y Totosaus A. 2006. “Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color”, Ciênc. Tecnol. Aliment, vol. 26, pp. 441-445.Disponible en: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30195.pdf


631


Monterrey, N.L.


LA CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO COMO INDICADOR DE BIENESTAR ANIMAL

DURANTE LA MATANZA Y SU IMPACTO ECONÓMICO

Méndez Gómez-Humarán M.C

a,*, Elton-Puente J.E.

a,

Orozco-Estrada E.a, Olguín-Barrera A.

a, Servín-Lugo J.

a, Valadez-Noriega M.

a

a Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Ciencias Naturales. Avenida de las Ciencias s/n

Juriquilla Delegación Santa Rosa Jáuregui C.P.76230 Querétaro Querétaro México. * [email protected]

RESUMEN:

El proyecto se realizó en una planta TIF, de Querétaro, se llevaron a cabo durante 6 meses. El tiempo de

transporte promedio de los bovinos fue de 94.91 minutos y el de descarga de 149.49 segundos. El tipo de

transporte más utilizado fueron los camiones de 3 toneladas (26.2%). El tiempo de descanso para iniciar el

proceso de sacrificio fue de 20.79 hrs. y el arreo fue silencioso en un 43%, con chicharra un 40% y con golpes

el 17%. Se observó la presencia de estrés en el 100% de los animales. Se evaluaron los signos de bienestar

animal encontrando 6.63% de vocalizaciones; 9% de reflejo ocular; 22% de musculatura tensa y 48% de

estrés. Finalmente, el tiempo promedio entre la insensibilidad y el desangrado fue de 52.26 segundos

observando un promedio de 2.34 cortes para el desangrado. La muerte clínica fue confirmada en solo el 48%

de los casos. Las regiones con mayor presencia de golpes fueron la espaldilla, espalda, lomo y cadera. Las

pérdidas económicas por ausencia de bienestar animal fluctúan entre los $450 a los $1001 por kg de carne. La

pérdida de calidad de la carne, genera daños económicos importantes para los compradores de carne.

ABSTRACT:

The project was made in a TIF plant in Querétaro city, beyond 6 months. The average travel time of the cattle

was 94.91 minutes and the discharge of 149.49 seconds. The transport used were 3-ton trucks (26.2%). The

time off to start the slaughter process was 20.79 hrs. and herding was silent in 43% and 40% horn blows and

17%. Showed the presence of stress at 100% of the animals. Were evaluated for signs of animal welfare

finding vocalizations 6.63%, 9% of ocular reflex, 22% and 48% tense muscles of stress. Finally, the average

time between insensitivity and bleeding was 52.26 seconds watching an average of 2.34 for the bleeding cuts.

Clinical death was confirmed in only 48% of cases. Regions with greater presence of shock were the shoulder,

back, spine and hip. Economic losses due to lack of animal welfare range from $ 450 to $ 1001 per kg of

meat. The loss of meat quality, generating significant economic damage to the meat buyers.

Palabras clave: Carne, calidad, bienestar.

ÁREA: Cárnicos.

INTRODUCCIÓN

Las etapas que se integran en el proceso de matanza de los animales de abasto, van desde la

carga, transporte, descarga, espera en corrales, arreo, insensibilizado y sangrado, están entre

los más estresantes de su vidas. Por ello este manejo puede afectar el bienestar del bovino y

puede provocar, además, problemas de calidad en la carne. Estas fallas principalmente son

la presencia de daños físicos, tales como hematomas, alteración del pH, color y capacidad

de retención de agua entre otras (Gallo, 2010) (Imagen 1). Es por esto que al respecto, el

bienestar de los animales se ha convertido en un demanda social creciente, a la par que los

consumidores reclaman mayor información sobre la procedencia y condiciones de

obtención de los productos de origen animal. Desde esta nueva perspectiva, el animal no es

considerado como un simple medio para producir, sino que es un ser dotado de sensibilidad

y cierta percepción y comprensión del medio que lo rodea (Herrera et al., 2005).

mailto:[email protected]


632


Monterrey, N.L.


Imagen 1: Canales de bovinos con contusiones severas y calidad de la carne (Gallo, 2010)

Dentro del tema del abasto de carne, el transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena de operaciones entre la unidad de producción y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a las pérdidas de producción. Ya una vez el animal dentro de las instalaciones de las plantas de matanza, están sometidos a un estrés desde el simple hecho de que es un lugar diferente al cual, pasaran prácticamente todo su vida productiva, ello implica el tratar de reajustarse a ese nuevo ambiente, lo que desencadena en estrés. Pero a este hecho se le puede agregar el método de arreo, la técnica de insensibilizado y sangrado, que en la mayoría de las ocasiones no se realiza de manera gentil y desencadena en un mayor estrés, además de ocasionar golpes a los animales, repercutiendo de forma evidente en la calidad de la canal. Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado, y repercutir en una pérdida significativa de calidad lo que conlleva a pérdidas económicas significativas por la disminución de carne de calidad por la presencia de trastornos tales como: estrés, hematomas, pisotones, asfixia, estrés calórico, prolapso anal, distensión estomacal, fallo cardiaco, deshidratación, fracturas, cuernos rotos, extenuación, etc. Dando todo ello como resultado carnes de bovino del tipo oscuras, firmes y secas (DFD), como carne de porcinos pálida suave y exudativa (PSE), así como los hematomas, lo que en conjunto posiblemente son las pérdidas de producción más significativas e insidiosas en la industria cárnica (Mota et al., 2010). Estudios anteriores muestran la importancia económica del Bienestar Animal y calidad de la carne (UNAM, 2011): Méndez y Rubio (2008), $ 450 pesos en cortes principales, Figueroa y Pérez (2009), $1001 pesos por canal (carne DFD) (Imagen 2), Gallo y col (2006), 32.52 Dólares por canal, Huertas (2009), 29.51 Dólares, por canal, Brasil reporto pérdidas hasta de 160 Millones de Dólares en bovinos y 24 en porcinos, 30 Millones de Dólares en Australia (UNAM, 2011).

Imagen 2 Cortes y transversales de la canal bovina a nivel de décima costilla, mostrando el

músculo Longissimus thoracis de color normal (a), levemente oscura (b) y oscura o DFD

(c) (Gallo, 2010)


633


Monterrey, N.L.


MATERIALES Y MÉTODOS El proyecto es un estudio descriptivo, longitudinal; se llevo a cabo en la planta TIF del Municipio de Querétaro se llevaron a cabo visitas de inspección durante 6 meses, donde se evaluaron los siguientes aspectos: 1) Tiempo de transporte, 2) Tipo de trasporte, 3) Tiempo de descarga, 4) Tiempo de descanso, 5) Técnica de arreo, 6) Presencia de estrés, 7) Método de insensibilizado, 8) Signos de Bienestar, 9) Tiempo entre insensibilizado y sangrado, 10) Regiones con mayor presencia de hematomas en la canal. La evaluación del aspecto 1 fue realizado mediante una entrevista al personal que trasporta a los animales, la muestra fue tomada por conveniencia al personal presente en los días de visita. La evaluación de los aspectos 2 al 10 fueron llevados a cabo por observación y el llenado de un formato basado en el protocolo Welfare Quality (2009), las NOM y documentos de bienestar animal, se evaluaron 10 animales desde el desembarque hasta la cámara de refrigeración la muestra fue tomada azar por visita, siendo un total de 119 de muestras. Los resultados obtenidos del los aspectos 1-4, fueron cotejados con la NOM-009-ZOO-1994, los aspectos 7 y 9 fueron cotejados con la NOM-033-ZOO-1995 y el aspecto 10 con la NOM-030-ZOO-1994. Lo que respecta a los puntos 5,6 y 8 se cotejo con la NOM-030-ZOO-1994. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El tiempo de transporte promedio de los bovinos fue de 94.91 minutos, el cual se considera

aceptable y de bajo estrés. El tipo de transporte más utilizado fueron los camiones de 3

toneladas (26.2%). El tiempo de descarga fue de 149.49 segundos, el cual es considerado

aceptable, pero en este punto el problema encontrado es el tipo de rampa y la tecina de

desembarque (Imagen 3) lo cual repercute en un aumento de estrés y hematomas (Imagen

4).

Imagen 3. Desembarque Imagen 4 Hematoma

El tiempo de descanso para iniciar el proceso de sacrificio de los bovinos fue de 20.79 hrs,

el cual se considera apto de acuerdo a la NOM-009-ZOO-1994. el arreo de los animales fue

silencioso en un 43%, con chicharra un 40% y con golpes el 17% (Gráfica 1) la chichara y

los golpes aumentan considerablemente el eres en el animal y presencia de hematomas en la

canal repercutiendo en la diminución de la calidad de carne repercutiendo en pérdidas

económicas.

Se observó la presencia de estrés en el 100% de los animales en base a estos resultados se

recomienda el uso de banderines para el arreo así como el conocimiento del área de fuga de

los animales (mediante capacitación al personal).


634


Monterrey, N.L.


El método de insensibilización empleado fue por perno cautivo, el cuál fue utilizado en

promedio por animal con 1.85 tiros, lo cual se encuentra fuera de especificación En base a

la NOM-033-ZOO-1995, la cual indica que debe ser un solo tiro.

Grafica 1. Técnica de arreo

Se evaluaron los signos de bienestar animal encontrando 6.63% de vocalizaciones; 9% de

reflejo ocular; 22% de musculatura tensa (Imagen 5) y 48% de estrés, de acuerdo con los

datos de Grandin (1999), se considera que existe un problema grave en la e técnica de

insensibilizado, ya que el animal no está insensibilizado correctamente lo que repercute en

un sufrimiento y por ende en disminución de la calidad de la carne.

Imagen 5 Animal recién insensibilizado, mostrando cuello y espalda arqueada

Finalmente, el tiempo promedio entre la insensibilidad y el desangrado fue de 52.26

segundos observando un promedio de 2.34 cortes para el desangrado, el tiempo se

encuentra fuera de norma (NOM-033-ZOO-1995), ya que no debe ser mayor a 30 seg, el

sobre pasar este tiempo provoca sufrimiento.

La muerte clínica fue confirmada en solo el 48% de los casos en el proceso de desangrado,

punto donde a la vez de realiza el corte de patas y el desollado de cabeza, lo cual significa

que el animal siente cuando es cortado.

Las regiones con mayor presencia de golpes fueron la espaldilla, lomo y cadera (Imagen 6),

la zona de lomo y cadera es donde se encuentran los cortes de mayor precio, por ejemplo


635


Monterrey, N.L.


Top-Sirloin, T-bone, New York, Porterhouse y filete, los cuales deben ser retirados a causa

de los hematomas, y con ello la pérdida económica del corte.

Imagen 6. Regiones con mayor presencia de golpes. CONCLUSIONES Con base a los resultados es evidente que el establecimiento debe realizar algunos cambios,

en primer lugar y de manera urgente, capacitar al personal, para el correcto desembarque,

arreo, insensibilizado y desangrado del animal así como mejorar la infraestructura de la

rampas de desembarque, la manga de manejo y el cajón de insensibilizado, para que se

garantice el bienestar de los animales y con ello se lograría la mejora en la calidad de la

carne ya que llas pérdidas económicas por ausencia de bienestar animal fluctúan entre los

$450 a los $ 1001 por kg de carne; generando daños económicos importantes para los

consumidores y los grandes compradores de carne.

REFERENCIAS

Gallo C. 2010. Capitulo 1: Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su relación con la calidad de la

carne. Citado por; Mota R.D., Guerrero L.I. y Trujillo M.E. Bienestar Animal y Calidad de la Carne. B.M.

Editores. pp. 15-36

Grandin T. 1999. Buenas prácticas de trabajo para el manejo e insensibilización de animales. Departamento

de ciencias de la Universidad de colorado, (online). Disponible en:

http://www.grandin.com/spanish/Buenas.practicas.html

Herrera G. M.; Peña B. F. y Rodero S. E. 2005. Etología aplicada, protección animal y etnología. Universidad

de Cordoba. España.

Mota R.D; Guerrero L. I; y Trujillo O. M. 2010. Bienestar Animal y Calidad de la Carne. BM Editores.

México.

UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México). 2011. Primer Jornada de Bienestar Animal y calidad

de la carne. Curso de la Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán.

Welfare Quality. 2009 Assessment protocol for cow. Leystad, The Netherlands.


637


Monterrey, N.L.


DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN GRASA PERIFÉRICA DE CARNE

DE CERDO EN CARNICERÍAS DEL VALLE DE TOLUCA, ESTADO DE

MÉXICO

Libien-Jiménez Yamel a, Mariezcurrena-Berasain María Dolores

b,*, Mariezcurrena-

Berasain María Antonia c; Vázquez-Arriaga Octavio

d, Velázquez- Garduño Gisela

e,

Ambríz-Vidal Tania Nohemi f, Zarco-Romero Adriana Lorena

g, Gutiérrez-Ibañez

AnaTarín h

a,b,c, e,f,g,h

Universidad Autónoma del Estado de México. Facultad de Ciencias Agrícolas.

Campus, El Cerrillo, Piedras Blancas, Municipio de Toluca, México. CP 50200; Tel (Fax):

+52 (722) 296553. d Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares. km. 36.5 de la Carretera México-Toluca

s/n, La Marquesa municipio de Ocoyoacac, México; C.P. 52750 - Tel. +52(55) 53 29 72 00.

*[email protected] RESUMEN:

El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las implicaciones tecnológicas,

nutricionales y sensoriales que implica. El presente trabajo tuvo como finalidad la determinación del perfil de

ácidos grasos en la grasa periférica de cerdo por medio de cromatografía de gases, en el Valle de Toluca,

Estado de México.

Con la metodología establecida para determinó el perfil de ácidos grasos en la grasa periférica, primero se

formaron los esteres metílicos para ser detectados y leídos en el cromatógrafo de gases, se presupone que la

calidad del perfil de ácidos grasos en grasa periférica y en el resto de los componentes del cerdo es el mismo,

aunque la concentración en que aparece cada uno de ellos debe ser diferente. El perfil obtenido de grasa

periférica, constó de 12 ácidos grasos que en orden de aparición fueron: mirístico (92%), palmítico (15.44%),

palmitoleico (1.14%), margárico (0.32%), margaroléico (0.27%), esteárico (9.32%), oleico (44.36%),

linoleico (23.34%), araquídico (1.74%), gadoleico (1.55%), behénico (1.02%) el erúcico (0.52%).

ABSTRACT:

The analysis of fatty acids is of great interest for meat industry by technological implications, nutritional and

sensory properties resulting from their composition. The present work was aimed at determining the fatty acid

profile in peripherical fat of pigs by gas chromatography in the Valley of Toluca, Mexico State.

With the methodology established in this work first fatty acid methyl ester was formed and read inside the gas

chromatography, assumes that the quality of the fatty acid profile in peripherical fat and the rest of the

components of the pig is the same, although the concentration at wich each of them appears to be different.

The profile obtained from peripherical fat, consisted of 12 fatty acids in order of appearance were: myristic

acid (92%), palmitic acid (15.44%), palmitoleic acid (1.14%), margaric acid (0.32%), margaroleic acid

(0.27%), stearic acid (9.32%), oleic acid (44.36%), linoleic (23.34%), arachidonic acid (1.74%), gadoleic

acid (1.55%), behenic acid (1.02%) and erucic acid (0.52%).

PALABRAS CLAVE: ácidos grasos, cromatografía de gases, cerdos.

ÁREA: Cárnicos.


638


Monterrey, N.L.


INTRODUCCIÓN:

El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las propiedades

que confieren a los productos cárnicos. La forma más extendida de cálculo de la

composición de ácidos grasos es la de los porcentajes normalizados. Sin embargo, cada vez

es más importante el cálculo de las concentraciones de ácidos grasos lo que requiere la

validación del método de modo más complejo ya que la percepción de textura y sabor se

incrementa conforme el porcentaje de grasa intramuscular en el lomo de cerdo hasta niveles

superiores al 3.0% (García y Díaz, 2006).

La porcicultura mexicana es una de las actividades más importantes del sector pecuario

mexicano, con un volumen de producción de 1,087,000 t, aportando un 26.0% del valor de

la producción total de la ganadería en el país, lo que equivale a cerca de 26 mil millones de

pesos anuales. Estos datos identifican a la producción de carne de cerdo, como la tercera

fuente de proteína animal para alimentación humana ofertada en México, después del sector

avícola y bovino (Corona, 2007).

CARNE

La carne es el tejido muscular de los animales una vez que ha sido sacrificado; además de ser una organización estructural muy compleja debido a que todos sus componentes influyen significativamente sobre su calidad (Barton-Grade, 1997). Se define conforme a la Norma Oficial Mexicana … “como la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo como hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de los animales aptos para consumo humano, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas”… (NOM-EM-006-SSA1-2002).

COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo, gracias a su gran sabor y a la

suavidad que adquiere al momento de su cocción, además de que su calidad nutricional ha

mejorado en los últimos años; actualmente ofrece 31.0% menos grasa, 14.0% menos de

calorías y 10.0% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años (Eusse,

2000).

La carne de cerdo es una fuente de proteína, porque tiene un alto contenido de aminoácidos

esenciales, que no son sintetizados por el organismo humano (AACP, 2005).

Existen tres tipos de proteínas en el músculo. El tipo más valioso para el procesador cárnico

es el de las proteínas contráctiles o miofibrilares, que son las que conforman

estructuralmente el tejido muscular y transforman la energía química en mecánica durante

la contracción y relajación de los distintos músculos; además su fracción equivale a 50.0%

del total de proteínas de la carne. Las proteínas sarcoplásmicas o solubles, evitan la pérdida

de humedad durante el proceso de cocción por ser buenos agentes emulsionantes y retener

agua. Finalmente las proteínas del tejido conectivo o insolubles, son un grupo de


639


Monterrey, N.L.


compuestos que representa aproximadamente 35.0% de las proteínas totales de un animal

vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) sólo equivalen a un 3.0% (Badui, 1993).

Los carbohidratos como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, la

carne de cerdo posee el 0.1%, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por

productos de origen vegetal (AACP, 2005).

Los minerales están presentes en la carne en 1.0%, siendo los más importantes el hierro,

manganeso, calcio y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,

pues intervienen en la formación de huesos y dientes, ayudan en el metabolismo y en la

contracción muscular (AACP, 2005).

En la carne cerdo sobresalen las vitaminas del complejo B, en especial la B1 que se

encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y

Riboflavina (AACP, 2005).

La grasa es el componente más variable dado que depende de la especie, raza, sexo, edad,

corte de carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha recibido la del animal.

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las

vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Kloareg et al., 2007). Los lípidos son un grupo de

compuestos de estructura muy heterogénea, presente en plantas y animales. Están formados

por carbono, oxígeno e hidrógeno y en ciertos casos también pueden contener fósforo y

nitrógeno. A pesar de ser muy diferentes en su estructura química, los lípidos tienen la

característica de ser solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua (Badui, 1993).

Se encuentran en la carne de cerdo en el tejido muscular, en concentración no mayor al

5.0%, proporcionan características de jugosidad, terneza y buen sabor (AACP, 2005).

El contenido de grasa intramuscular y la composición de los ácidos grasos se considera que

juegan un papel importante en la calidad de la carne de cerdo (Fernández et al., 1999;

Wood et al., 2003).

Los ácidos grasos son la unidad estructural básica de las grasas, los cuales en condiciones

normales no se encuentran libres, sino en forma esterificada y están compuestos de una

cadena carbonada que varía en longitud. Los lípidos más sencillos obtenidos a partir de los

ácidos grasos son los triacilgliceroles, compuestos por tres ácidos grasos unidos por enlace

éster con un solo glicerol (Nelson y Cox, 2005). Las funciones de los ácidos grasos son:

producción de energía, constituyentes principales de tejido graso, componentes de

membranas y precursores de eicosanoides (Sabater y Sabater, 2004).

DISPOSICIÓN DE LA GRASA DE CERDO

GRASA PERIFÉRICA

También llamada subcutánes o dorsal, la cual se compone de 2 a 3 capas y puede llegar a

formar hasta el 50.0% de grasa total en la carne de cerdo (Bejerholm y Barton-Grade,

1986).


640


Monterrey, N.L.


GRASA INTRAMUSCULAR

La grasa intramuscular o de veteo proporciona aroma, sabor y jugosidad a la carne. En

algunas bibliografías se encuentran recomendaciones de que, para mantener los atributos de

calidad, es preciso que la carne contenga al menos 2.0% de grasa intramuscular (Bejerholm

y Barton-Grade, 1986).

El contenido de grasa intramuscular está muy relacionada con el engrasamiento global de la

canal, aunque algunos factores pueden modificar el reparto de grasa y favorecer su

deposición entre las fibras musculares sin modificar marcadamente en engrasamiento y por

tanto la eficiencia productiva (Barton-Grade, 1997).

GRASA INTERMUSCULAR:

Se encuentra entre los músculos y/o huesos y puede ser continua con la subcutánes,

representando el 20.0% en la carne de cerdo (Bejerholm y Barton-Grade, 1986).

ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE DE CERDO:

La composición de ácidos grasos en la carne de cerdo se define por la alimentación que se

da al animal (AACP, 2005).

Los ácidos grasos predominantes en las grasas de aves y cerdos, son palmítico y oleico, con

pequeñas cantidades de esteárico y linoleico (Wiseman, 1997).

CROMATOGRAFÍA DE GASES

La cromatografía de gases es una técnica en la que la muestra se volatiliza y se inyecta en la

cabeza de la columna cromatográfica. La elusión se produce por el flujo de una fase móvil

de gas inerte, sin interaccionar con el analito (McNair y Miller, 1998). Los componentes

son separados en una columna, acción que se traduce en señal eléctrica, convirtiéndola en

señal elaborable (pico), mediante un registrador gráfico (López y Valadez, 2008; McNair y

Miller, 1998). Las ventajas de la cromatografía de gases son: alta resolución, rapidez,

sensibilidad y sencillez. La desventaja es que requiere que la muestra sea volátil (López y

Valadez, 2008). Con los ácidos grasos es necesario formar esteres metílicos para poder ser

identificados en el cromatógrafo.

MATERIALES Y MÉTODOS

La investigación se realizó con muestras obtenidas en carnicerías tomadas al azar de 12

Municipios que conforman el Valle de Toluca, en un total de 60 carnicerías. La extracción

de esteres metílicos de ácidos grasos se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la

Facultad de Ciencias Agrícolas ubicado en el Municipio de Toluca, Estado de México. La

determinación del perfil de ácidos grasos se llevó a cabo en las Instalaciones del Instituto


641


Monterrey, N.L.


Nacional de Investigaciones Nucleares (ININ) ubicado en Carretera México – Toluca s/n

Km 36.5, La Marquesa, Ocoyoacac.

El cromatógrafo empleado fue un Cromatógrafo de gases marca Varian Modelo 3700 con

un detector de ionización de flama por ser un detector selectivo para compuestos orgánicos.

Los datos obtenidos fueron transformados a porcentaje para su mejor manejo y se

realizaron promedios e intervalos de confianza del contenido de ácidos grasos (AG),

representatividad de los AG en un espacio factorial de 4 dimensiones, ácidos grasos en el

conjunto de factores, matriz de correlaciones entre ácidos grasos, agrupamiento en el

espacio de cuatro factores, relación de ácidos grasos de cadena corta contra ácidos grasos

de cadena larga

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El perfil de ácidos grasos encontrado en promedio en las 60 muestras de grasa periférica en

orden de aparición fueron: ácido mirístico (0.92%), ácido palmítico (15.44%), ácido

palmitoleico (1.14%), ácido margárico (0.32%), ácido margaroleico (0.27%), ácido

esteárico (9.32%), ácido oleico (44.36%), ácido linoleico (23.34%), ácido araquídico

(1.74%), ácido gadoléico (1.55%), ácido behénico (1.02%), y ácido erúcico (0.52%).

Se encontraron los siguientes porcentajes de ácidos grasos en grasa periférica:

monoinsaturados (47.85%), seguido de saturados (29.79%) y por último los poliinsaturados

(23.34%).

CONCLUSIONES

La calidad lipídica de la grasa periférica de la carne de cerdo que se distribuye en 12

Municipios del Valle de Toluca tiene una adecuada concentración de ácidos grasos

esenciales, teniendo un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.

REFERENCIAS

Asociación Argentina Cabañeros de Porcinos (AACP) 2005. La carne de cerdo y su

valornutricional Disponible en:

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

Badui D.S. 1993. Química de los Alimentos. Longman de México 3ª edición.

Barton-Grade P. 1997. Manipulating Pig Production VI. Ed. P.D. Cranwell Australasian

Pig Sci. Assoc. 100-123.

Bejerholm C. y Barton-Grade P.A. 1986. Effect of intramuscular fat level on eating quality

in pig meat In: Proc 32nd European Meeting of Meat Research Workers. August 24-29,

Ghent, Bélgica. p.p. 389-391.

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html


642


Monterrey, N.L.


Castillo J.T. 2008. Carne y sus derivados. Universidad Nacional Experimental de los Llano

Occidentales. Disponible en: http://www.monografías.com/trabajos15/contaminación-

carne/contaminación-carne. shtml##top.

Corona I. J. A. 2007. Producción de carne de cerdo. Instituto Nacional de Investigaciones

Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

EUSSE, J. (2000). La carne de cerdo. Guía práctica para su comercialización. En:Expoferia

Porcina. VII Congreso de la Organización Iberoamericana de Porcicultura (O.I.P.) y V

Congreso Bianual de la porcicultura venezolana.4-7 octubre 2000. Maracay, Venezuela.

Disponible en: http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm

Fernandez, X., G, Monin., A, Talmant., J, Mourot., B, Lebret . 1999. Influence of

intramuscular fat contention the quality of pig meat-1. Composition of the lipid fraction and

sensory characteristics of m. longissimus lumburum. Meat Science. 53(1): 59-65.

García R.J.A y Díaz I. 2006. Nuevas Tendencias en el análisis de ácidos grasos. IRTA.

Centro de Tecnología de la Carne. Unidad Química Alimentaria. Granja Campis i Armet.

17121 Monells.

Kloareg M., Noblet J. y Milgen J.V. 2007. Deposition of dietary fatty acids, de novo

synthesis and anatomical partitioning of fatty acids in finishing pigs. British Journal of

Nutrition 35-44, 97.

López E. y Valadez V.A. 2008. Análisis cromatográfico en las Ciencias Agropecuarias. p.p.

132-134, 312

McNair H.M. 1981. Cromatografía de Gases. Secretaría General de los Estados

Americanos (OEA) Washington D.C.

Nelson D.L. y Cox M.M. 2005. Principios de Bioquímica. Lehninger. 4ª. Edición.

Ediciones Omega. España, p.p. 343-346.

Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-006-SSA1-2002, Productos y servicios.

Especificaciones microbiológicas para productos procesados en los establecimientos

dedicados al sacrificio, faenado de animales para abasto, corte, deshuese, envasado,

almacén y expendio.

Sabater G. y Sabater J. 2004. Ácidos grasos: importancia metabólica. Grupo Sabater

análisis. Disponible en: http://www.sabater-tobella.com/index.php?id=331.

Wiseman J. 1997. Assigning energy values to ingrdientes for pigs. Proceedings Feed

Ingredientes Asia’97 p.p. 1-9.

Wood, J.D., G. R. Nute., R. I. Richardson., F. M. Whittington., O. Southwood., G.

Plastow., R. Mansbridge., N. Da Costa., K. C. Chang. 2004. Effects of breed, diet and 16

muscles on fat deposition and eating quality in pigs. Meat Science. 67: 651-667.

http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm

http://www.sabater-tobella.com/index.php?id=331


643


Monterrey, N.L.


EFECTO DE LA TERMOOXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS DE

ORGIEN ANIMAL SOMETIDOS A ESTRÉS TÉRMICO

Piña Aguilar Fernando*

a, Castañeda OvandoAraceli

a, Contreras López Elizabeth

a, Añorve Morga

Javiera, Jaimez Ordaz Judith

a, González Olivares Luis Guillermo

a.

aUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Área Académica de Química,

Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, C.P. 42184, Mineral de la Reforma, Hidalgo, México.

*[email protected] RESUMEN: Los lípidos son de gran importancia para el desarrollo del cuerpo humano; debido a las funciones fisiológicas

que desempeñan, estos tienen como componente principal a los ácidos grasos. Sin embargo, en diversas

investigaciones se ha observado que los ácidos grasos en alimentos son susceptibles a la termo-oxidación,

trayendo consigo una serie de efectos y compuestos secundarios, los cuales generan cambios físicos y

químicos que afectan de forma directa a propiedades organolépticas y nutrimentales del alimento, y

ocasionando en algunos casos daños a los consumidores; además, de estar asociado a la formación de

hidroperóxidos. Por lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento de la

degradación de los ácidos grasos (vía índice de peróxidos) en dos diferentes productos cárnicos, al ser

sometidos a procesos térmicos.Debido al porcentaje de grasa y el contenido de ácidos grasos poliinsaturados

que presenta la mezcla de carnes y soya, resulta más susceptible a sufrir reacciones de oxidación; dado que a

los pocos minutos de someterse a calentamiento, empieza la formación de peróxidos; además, la muestra que

sufre menos daño es la de pollo debido al bajo contenido de grasa. Estos resultados se correlacionarán con los

análisis por cromatografía de gases de la composición de ácidos grasos en las muestras después de sufrir un

estrés térmico.

ABSTRACT: Lipids are important for the development of the human body, because they carry out physiological functions,

and have as main component fatty acids. However, in several studies have shown that the fatty acids in food

are susceptible to thermo-oxidation, bringing many effects and secondary compounds, which generate

physical and chemical changes that directlyaffect nutritional and organoleptic food properties, and sometimes

causing consumers damage; further that, they are associated with hydroperoxidesformation. Therefore, the

aim of this study is to evaluate the degradation behavior of fatty acids (peroxide formation) in two different

meat products, when they are subjected to thermal processes. Due to fat percentage and polyunsaturated fatty

acid content of the mixture of meat and soya, is more susceptible to oxidation reactions, since a few minutes

to undergo heating, begins the formation of peroxides; besides, chicken meat is the sample that suffers less

damage due to the low fat content. These results are going to correlate with the gas chromatographic analysis

of fatty acid composition in the samples after suffering a thermal stress.

Palabras clave: cárnicos, peróxidos, estrés térmico ÁREA: Cárnicos INTRODUCCIÓN Los lípidos son de gran importancia para el desarrollo del cuerpo humano; debido a las

funciones que desempeñan, como elementos estructurales formando parte de membranas

celulares, como vehículo de vitaminas liposolubles ayudando a la absorción de las mismas,

así mismo, forman parte de los precursores en la síntesis de hormonas (Portillo M., et al.,

2000).


644


Monterrey, N.L.


Arrubla y colaboradores (2008) mencionan que los lípidos tienen como componente

principal a los ácidos grasos, los cuales son adquiridos a través de la dieta. Estos se

clasifican en insaturados y saturados.

Los ácidos grasos saturados presentan enlaces sencillos C-C a lo largo de la cadena

hidrocarbonada, suelen ser sólidos a temperatura ambiente y son llamados comúnmente

grasas (Boyd, et al., 1998); comprenden la mayor parte de la fracción lipídica contenida en

alimentos de origen animal.

Como resultado de diversas investigaciones se ha observado que los ácidos grasos son

susceptibles a la oxidación, originada por presencia de oxígeno, exposición a altas

temperaturas, entre otras causas. La degradación de ácidos grasos en alimentos es causada

por termo-oxidación, trayendo consigo una serie de efectos y compuestos secundarios, los

cuales generan cambios físicos y químicos que afectan de forma directa a propiedades

organolépticas y nutrimentales del alimento, llegando a ocasionar daños a los consumidores

(Regula, et al., 2005; Nitão, et al., 2008).

Una vez que el alimento sufre oxidación de lípidos se provocan en él cambios

desagradables en olor, sabor, apariencia y textura; además,se generan productos de

oxidación (Gharanchorloo, et al., 2010). En este sentido, es importante conocer los

compuestos que surgen a partir de dicha degradación, las moléculas precursoras de dichos

compuestos y los factores que promueven el mecanismo de reacción para su existencia

(Brooksbank, et al., 2007).

De acuerdo a algunos autores, la oxidación de ácidos grasos en alimentos puede ser considerada como rancidez ocasionando la formación de hidroperóxidos (Abilés, et al., 2009). Debido a lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento de la degradación de los ácidos grasos (vía índice de peróxidos) en dos diferentes productos cárnicos, al ser sometidos a procesos térmicos. MATERIALES Y MÉTODOS Muestras

Se trabajaron con dos muestras de productos cárnicos (pollo y mezcla de carne/soya),

adquiridos en tiendas de autoservicio, a las cuales como primer parámetro se les determinó

el porcentaje de extracto etéreo de acuerdo con la metodología establecida por la AOAC

(1990).

Tratamiento de las muestras

Con el fin de simular el tratamiento térmico que se aplica a las muestras en la vida

cotidiana, éstas fueron sometidas a calentamiento (180 °C) durante ciclos de tiempo

controlados y repetitivos (5 calentamientos de 7 minutos cada uno).

Para ello, se colocaron 50 g de carne en un recipiente de teflón, para cada tiempo asignado,

luego del enfriamiento a temperatura ambiente, se procedió a tratar las muestras para la

cuantificación de peróxidos. La carne de pollo fue sometida a una cocción previa, la cual es

considerada como el primer calentamiento.


645


Monterrey, N.L.


Cuantificación de peróxidos

El fundamento de la técnica se basa en la oxidación de Fe(II) a Fe(III) mediante la acción

de los peróxidos existentes en la muestra, es decir, se agrega una concentración conocida de

Fe(II), luego de la oxidación se agrega la 1,10-ortofenantrolina, que genera un compuesto

colorido debido a la interacción con el Fe(II) remanente, se mide la concentración del

complejo colorido y se determina la concentración de Fe(III), y por medio de

estequiometria y diluciones es posible entonces calcular la concentración de peróxidos en la

muestra.

Preparación de la curva de calibración

Se preparó una solución madre de Fe(II)100 mgL-1

(a partir de Fe(NH4)2(SO4)2•6H2O), por

dilución de ésta se prepararon estándares en el intervalo de de 2 a 10 mgL-1

de

concentración. A cada estándar se agregó 1 mL de 1,10-fenantrolina, 1 mL de buffer de

acetatos a pH 5 y se aforó a 10 mL con agua desionizada. Todos los estándares se dejaron

reposar durante 8 minutos y finalmente se midieron las absorbancias a 512 nm.

Extracción de peróxidos de las muestras sometidas a estrés térmico

Se tomaron 0.5 g de carne (sin o con tratamiento térmico) y se trasvasó a un tubo de

ensaye, se agregó 1 mL de mezcla extractante de CH3COOH-CHCl3 (3:2) y se agitó con la

ayuda de un Vortex®, luego se agregó 1 mL de solución de Fe(II) y nuevamente se agitó

durante 2 minutos para llevar a cabo la reacción entre el Fe(II) y los peróxidos formados,

posteriormente se adicionaron 2 mL de agua desionizada y se agitó la solución durante 1

minuto, para después llevarla a centrifugación a 4000 rpm durante 10 minutos.

Posteriormente, se procedió a separar la fase acuosa y se trasvasó a un matraz aforado de 10

mL. A continuación, se llevó a cabo el mismo tratamiento que a los estándares. El análisis

se realizó por triplicado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El contenido de grasa que presenta un alimento es importante ya que pueden proveer ácidos

grasos esenciales y ser vehículo para las vitaminas liposolubles (A, D, E y K); además, este

nutrimento está implicado en el deterioro que pueden sufrir dichas biomoléculas(Ferreira

De Castro, 1999; Robert, et al. 2001).

Tabla 1. Porcentaje de grasa cruda presente en muestras de origen animal.

Muestra Grasa (%)

Pollo 1.04 ± 0.029

Mezcla de carnes y soya 10.56 ± 0.004

En la Tabla 1 se presenta el porcentaje de grasa para cada muestra analizada, se observa

que la carne de pollo se encuentra dentro del intervalo (0.8 a 3%) reportado por otros

autores (Fellenberg, 2008); mientras que la mezcla de carnes y soya tiene un contenido

superior, esto puede ser atribuido al gran aporte de ácidos grasos insaturados que provienen

de la soya.

Luego de que las muestras fueron sometidas a los ciclos de calentamiento a 180 °C se

observó un ligero incremento del índice de peróxidos (Tabla 2); sin embargo, dicho

parámetro no superalos10 mequivalentes de oxígeno activo/kg de grasa, que el CODEX


646


Monterrey, N.L.


STAN 211 (1999) establece como límite de consumo. Los resultados muestran que el orden

en que se degradan los productos cárnicos analizados es: mezcla de carnes y soya>pollo.

Tabla 2. Índice de peróxidos de las muestras analizadas

LOD: límite de detección (0.05 meq/kg) Índice de peróxidos (meq/kg)

Muestra/Calentamiento 0 1 2 3 4 5

Pechuga <LOD 0.35 ± 0.03 0.57 ± 0.02 1.20 ± 0.01 1.51 ± 0.02 2.62 ± 0.02

Mezcla de carnes y soya <LOD 0.43± 0.04 1.12 ± 0.04 1.89 ± 0.01 2.40 ± 0.02 2.83 ± 0.03

De acuerdo al comportamiento que presentó la mezcla de carnes y soya durante el estrés

térmico (Figura 1), se puede observar que es la muestra más susceptible a la degradación y

que al finalizar el tratamiento presentó un valor mayor de índice de peróxidos, esto se

puede asociar al mayor contendido de ácidos grasos poliinsaturados debido a la presencia

de soya en este producto (83 % de ácidos grasos poliinsaturados) (Robert, et al. 2001).

Se ha estudiado que los ácidos grasos con mayores insaturaciones son los responsables de

la generación de peróxidos y metabolitos secundarios (Abilés et al., 2009); por lo que, a

pesar de que no se supera el valor establecido por el CODEX, es importante señalar, que

durante la experimentación realizada, no se monitoreo la formación de los metabolitos

secundarios.

Además, los mecanismos muestran que la velocidad de la oxidación lipídica será mayor

cuando lacantidad de radicales libres involucrados se incremente, esto debido a un alto

contenido de grasa (saturada e insaturada) tal como se comporta la muestra de mezcla de

carnes y soya (Figura 1) (Doval, et al. 1999).

Sin embargo, se esperaría que la muestra de carnes y soya al presentar un porcentaje alto de

grasa (Tabla 1) generara valores de índices de peróxidos más altos, esto puede ser debido a

que el método utilizado no detecta productos de oxidación secundarios; como aldehídos,

cetonas, hidrocarburos, ácidos, alcoholes, ésteres y compuestos aromáticos. A dichos

productos de oxidación se les atribuyen efectos más tóxicos que a los mismos peróxidos, y

son los ácidos grasos poliinsaturados los principales precursores de éstos (Abilés et al.,

2009).

Por lo tanto, no es posible concluir que el tratamiento térmico pueda causar efectos nocivos

en la salud de los consumidores, esto hasta que se realicen otros estudios en cuanto a la

conversión de ácidos grasos a otras especies diferentes a los peróxidos.

Con respecto a la muestra de pollo, en la Figura 1 se observa un bajo contenido de

peróxidos, esto debido al bajo contenido de grasa que presenta (1.04 %) y por ende, menor

contenido de ácidos grasos insaturados, convirtiendo a este producto cárnico en una buena

opción de consumo por los bajos niveles en la concentración de peróxidos; además de un

alto valor proteico.


647


Monterrey, N.L.


. Figura 1. Comportamiento de productos cárnicos sometidos a estrés térmico

CONCLUSIONES Debido al porcentaje de grasa que presenta la mezcla de carnes y soya, resulta más

susceptible a sufrir reacciones de oxidación; tal como lo muestran los resultados obtenidos,

dado que a los pocos minutos de someterse a calentamiento, empieza la formación de

peróxidos; además, la muestra que sufre menos daño es la de pollo debido al bajo contenido

de grasa. Estos resultados se correlacionarán con los análisis por cromatografía de gases de

la composición de ácidos grasos en las muestras después de sufrir un estrés térmico. REFERENCIAS Abilés J., Ramón A.N., Moratalla G., Pérez A.R., Morón J.J. y Ayala A. 2009. Efectos del

consumo de aceites termo-oxidados sobre la peroxidación lipídica en animales de

laboratorio. NutriciónHospitalaria 24(4):473-478

AOAC (1990)Official methods of analysis of the association of official analytical

chemists.Published by AOAC. Inchelrich k (editor) 15th

, Arlington, Vol I y II, 17-18, 40-

63,69.83 y 1012.

Arrubla V.J.P., Londoño G.C. y Toro S.A.C. 2008. Estudio de la estabilidad térmica del

aceite de crisálida del gusano de seda Bombyx Mori Linn. Universidad Tecnológica de

Pereira 39:410-415

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

0 1 2 3 4 5 6

Índ

ice d

e p

eró

xid

os

(meq

/Kg)

Ciclo de calentamiento

Mezcla de carnes y soya Pollo


648


Monterrey, N.L.


Boyd E.S., Stanley, B.E. y Sinclair A.J. 1998. Dietary Intake of Long-Chain

Polyunsaturated Fatty Acids. World review nutrition diet 83:12-23

Brooksbank A.M. Latchford J.W. y Mudge S.M. 2007.Degradation and modification of

fats, oils and grease by commercial microbial supplements.World J MicrobiolBiotechnol

23:977-985

CODEX STAN 211. 1999. Norma del Codex para grasas animales especificadas. (online).

Disponible en:www.codexalimentarius.net/download/standards/337/CXS_211s.pdf

Doval M.M., Romero A.M., Sturla M.A. y Judis M.A. 1999 Aditivos antioxidantes

aplicados a un sistema modelo grasa de cerdo. Facultad de Agroindustrias – UNNE

(online). Disponible en: http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/exactas/e-043.pdf

Fellenberg, M. A. 2008. Carne de pollo. Importancia y prevención de su oxidación.

Agronomía y Forestal UC.

Ferreira de Castro, F. 1999. Gordura da carne bovina e saude humana. I Parte. Pecuaria de

Corte.

Gharanchorloo M., Ghavami M., Mahdiani M. y Azizineshad R. 2010. The effects of

microwave frying on physicochemical properties of frying and sunflower oils.Journal of the

American Oil Chemists' Society.87:355-360

Nitão D.Z., Pushkar S.B., Queiroga N. y Oliveira C.J. 2008. Sterculiastriata seed kernel oil:

characterization and thermal stability. Grasas y aceites.59:160-165

Portillo M., Macarulla T. y Ruiz G.V. 2000. Importancia de la composición de la grasa

dietética en el metabolismo del tejido adiposo. Grasas y aceites. 51:461-468

Regula A., Boneza G. y Pustkowiak H. 2005.The effect of heat treatment on the free fatty

acids in ewe´s milk.Biotechnology in Animal Husbandry 21:237-240

Robert P., Masson L., Romero N., Dobarganes MC., Izaurieta M., Ortiz J. y Wittig E. 2001.

Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de

fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. Grasas y aceites. 52:389-

396

respyn xiv congreso nacional c...

Documents