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Respiracin de Frutas y HortalizasLa respiracin es un proceso metablico que realizan los vegetales y que no se detiene despus de la recoleccin.

La respiracin produce la degradacin oxidativa de Molculas complejas como: almidn, azucares, cidos orgnicos.Molculas simples como:dixido de carbono y agua, con liberacin de energa.

Por lo que despus de cosechados la respiracin se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca

Respiracin de Frutas y HortalizasDegradacin

Reacciones

EnzimticasQumicasMicroorganismosRESPIRACIN

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Energa + calor La respiracin produce la degradacin oxidativa de productos complejos como:Almidn, azcares, cidos orgnicos, molculas simples como dixido de carbono y agua, con liberacin de energa.

Categoras de respiracinBaja

Media

Alta

Los productos sufren la perdida de calidad mientras sigue la respiracin Sensorial

AparienciaColorAroma, saborTexturaNutricional

VitaminasComercial

Vida tilHiginica

MicroorganismosFactores que influyen en la respiracin Tipo de productoGrado de desarrolloTemperaturaHumedadCirculacin de aireLuzDaos FsicosOlores ClimaterioEtileno

Tipo de productoProductosTasa Respiratoria (mg CO2/Kg h)Aguacate120 300Pltano maduro100 200Papa10 50Pltano verde30Hombre en reposo (37 C)500Las frutas y vegetales tienen diferentes velocidades de respiracin, lo que afecta su maduracin y su vida til

Grado de desarrolloEl grado de desarrollo es el ndice de cosecha que es mas ampliamente usado en hortalizas, aunque tambin en algunos frutos, particularmente cuando son cosechados inmaduros.rganos jvenes (crecimiento activo) > rganos maduros fisiolgicamente Crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva

Esprrago > manzana > lechuga > papa

TemperaturaEl control de la temperatura permite alargar la vida til de las frutas y hortalizas.

El uso del frio reduce velocidad de respiracin prolonga vida til

HumedadContenido de agua de Frutas y Verduras 90% a 95%.Perdida humedad Deterioro, mala aparienciaAl pasar el agua al aire deshidratacin

Circulacin de aireLas frutas y hortalizas requieren aire para respirar.A > velocidad de aire > perdida humedad

LuzLa luz afecta la vida til de las frutas y hortalizas.Cuando hay un exceso de luz acelera el proceso de maduracin

Daos FsicosMallugaduras, golpes heridas Deterioro

Son desagradables a la vistaAceleran perdida de aguaFavorecen desarrollo de pudricin

OloresExisten alimentos que son productores de olores y otros absorbentes de olores, por lo tanto en su almacenamiento y transportacin no deben mezclarse Productores de oloresAbsorbentes de olores

ClimaterioEl comienzo de la respiracin climatrica coincide con el tamao mximo que alcanzan los frutos.

EtilenoLos frutos climatricos y no climatricos se distinguen por su respuesta al etileno exgeno y al que sintetizan los mismos durante la maduracin sensorial.

Etileno Agente madurador

Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

El etileno acelera la maduracin y la senescencia.Efectos NegativosEfectos PositivosPerdida de color verde: moteado amarilleamiento.Maduracin artificial de los frutos climatricosAparicin de texturas anormales: ablandamiento prematuro, lignificacinDesverdizacin de frutos no climatricosAparicin de sabores anormales: Formacin de productos amargosAceleracin o inhibicin de brotacin Incremento de la sntesis durante la maduracin de frutos climatricos

Madurez fisiolgica y Madurez comercialMaduracin: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.

Madurez fisiolgica: Se considera fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aun despus de cosechada.

Madurez comercial: Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Cuando las frutas y hortalizas comienzan a desarrollarse y ha madurar las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes.Contenido de AguaContenido de hidratos de carbonoContenido de cidos orgnicos Contenido de compuestos nitrogenados Contenido de vitaminasContenido de compuestos voltiles Contenido en pigmentosContenido en lpidos Caractersticas sensorialesContenido de AguaDurante la maduracin el agua disminuye:Perdida de turgenciaPrdida de pesoPerdida de peso: Tomate > 7%Espinaca > 3%

Contenido de hidratos de carbonoEntre las grandes modificaciones tenemos la perdida de firmeza: Modificacin de sabor Modificacin de textura en bocaDegradacin de reservas:Almidn, sacarosa azucares simplesReduccin de la hemicelulosa: Del 9% hasta el 1-2%Modificacin de fraccin pcticaDisminucin de peso molecularDisminucin de grado de metilacin: del 85% al 40% Incremento de la actividad poligalacturonosa, entre otros.Contenido en cidos grasosDisminucin del contenido en cidos Modificacin de la proporcin en cidoInmadura cido qunicoMadura cido mlico

Contenido en Compuestos NitrogenadosDisminucin en hojas y frutos Incremento en algunas frutas sintesis enzimasPectinasasCelulasasAmilasasCatalasasPeroxidasa

Disminucin de inhibidores enzimticosInhibidores de amilasasInhibidores de catalasaInhibidores de peroxidasaModificacin en aminocidos y aminas: poco uniformes

Contenido en VitaminasPerdidasModificacin del valor nutricional

Disminucin de carotenoidesCarotenoides O2 compuestos voltiles

cido AscrbicoAumenta durante la maduracinDisminuye durante la conservacinContenido en Compuestos VoltilesAparicin de aromas tpicos durante la maduracin.Oxidacin de terpenos durante la conservacinHidrlisis de esteres durante la conservacin, que lleva a una debilitacin del aromaIncremento de voltiles de fermentacin: etanol y acetaldehdo

Contenido en pigmentosCambios de color durante la maduracinDegradacin de clorofilas Sntesis de pigmentos

Perdida de pigmentos durante la conservacinAparicin de pigmentos indeseables

Contenido en LpidosProceso de degradacin propio de frutos secos y oleaginosos

Oxidacin de los cidos grasos insaturadosFormacin de sustancias voltiles y no voltiles:Olor desagradable Sabor a rancioDegradacin de vitaminas liposolubles Vit E

Caractersticas SensorialesColor Perdida de clorofila Acumulacin de carotenoides Sntesis de pigmentos antocinicosTexturaAlteraciones en la composicin de las paredes celularesSolubilizacin de celulosa y pectinasDegradacin de almidnAroma y saborAcumulacin de azcares y disminucin de la acidezProduccin de compuestos voltiles

http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/Capitulo No. 1 Conocimientos bsicos de las verduras. Polticas de frutas y vegetalesFrutas y Hortalizas. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal. Parmetros de indicadores de calidad. Mnica Gonzlez Gonzlez