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Resúmenes de Ponencias
EVOLUCIÓN DE LOS PLANES DE ESTUDIO DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN”: ARGENTINA Lic. Marcela Leal
La formación profesional del Licenciado en Nutrición y las Incumbencias del Título habilitante
han avanzado al mismo tiempo que las Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana.
En lo referente a Planes de Estudios y formación profesional, las Nuevas Tendencias
requieren nuevos referentes, reorientaciones curriculares, redefinición del perfil profesional,
estrategias participativas, nuevos sistemas de evaluación y como condición indispensable,
experiencias educativas relacionadas con la realidad concreta. Se habla de las
Competencias Profesionales.
El escenario actual muestra una Transición Epidemiológica, y las patologías vinculadas a
la nutrición (ECNT, Desnutrición aguda – crónica – carencia de micronutrientes), nos obligan
a la adaptación a la misma:
La Obesidad se ha triplicado en los últimos 20 años. Fundamentalmente en población infantil:
niños con Diabetes tipo II desde los 10 años de edad. También ocasiona cáncer de colon,
mama, útero.
Los Costos de las enfermedades crónico degenerativas ascienden a 43.000 millones de
pesos por consultas y 25.000 millones en productividad a causas de incapacidades (se
temen que se dupliquen en 2017).
México tiene 4.5 millones de niños, 42 millones de adultos y 6 millones de adolescentes con
Sobrepeso y Obesidad.
En los últimos años ha disminuido un 40% el consumo de frutas y verduras.
(Fuente: I Foro Regional de Salud Alimentaria. Tabasco. Marzo 2010).
El ROL de las Universidades: las instituciones educativas que imparten la Carrera de
Nutrición deben adaptarse a este ESCENARIO ACTUAL. Esta adaptación será en distintos
niveles:
I. Actualización de los Planes de Estudio: Incorporación de Asignaturas: Elementos de
Economía y Finanzas; Análisis y Gestión de Costos; Management; Sistemas Administrativos
y Estrategia Empresarial; Marketing y Comercialización de Alimentos; Diseño de Cocinas y
Comedores.
II. Pasantías o Rotaciones de alumnos en congruencia con realidad actual:
Área Clínica. Prevención ECNT. Educación Alimentaria. Desnutrición. Discapacidad.
Nutrición Deportiva.
Área de Inocuidad Alimentaria. Restaurantes (capacitación, verificación normas calidad,
control de calidad, auditoría a proveedores, estandarización de procesos elaboración,
desarrollo de menúes saludables). Laboratorio de Análisis de Alimentos (confección de
protocolos de análisis, procesamiento de muestras, marchas microbiológicas, normas de
bioseguridad). Empresas de Catering (Auditorías y Capacitación en comedores que
certificaron HACCP).
Área Tecnología Alimentos. Nuevos equipamientos, tecnologías y procesos. Normativa
legal. Rotulado Nutricional, Claims. Centro de Atención al consumidor. Modificaciones valor
nutritivo alimentos.
Área Gerenciamiento Empresarial. Planificación estratégica, toma de decisiones,
estrategias de servicio, de ventas, misión, visión, objetivos y valores (por ejemplo en una
Campaña RSE desde un Abordaje de Nutrición).
III. Participación en la Regulación y Fiscalización del Ejercicio Profesional. Univ.
Maimónides es Integrante de la Comisión Asesora de Regulación y Ejercicio del Profesional
Nutricionista. Integrada por Directores de Universidades Públicas y Privadas. Art. 6. “Brindar
asistencia técnica, dentro de los límites de su competencia que derivan de las incumbencias
del respectivo título habilitante, a los establecimientos productores y comercializadores de
alimentos, en todas sus etapas”.
IV. Adecuación de los Proyectos de Extensión.
CPA. Consejo Publicitario Argentino, la Carrera de Nutrición es Asesora de la Comisión
Nutrición en las Campañas de Concientización de la Desnutrición.
Programa UPAS. Universidad Promotora de Alimentación Saludable.
Programa EPAS. Escuela Promotora de Alimentación Saludable.
Viajes Comunitarios. Alumnos de las Carreras de Ciencias de la Salud (nutrición, medicina,
odontología, farmacia y bioquímica, enfermería) asisten a poblaciones en situación de riesgo.
V. Investigación.
CNM – Centro de Nutrición Maimónides:
Laboratorio de Análisis Físico Químico de los alimentos.
Laboratorio de Microbiología de Alimentos.
Auditorio Teórico Práctico para el dictado de Talleres de Cocina Saludable para pacientes en
riesgo o en tratamiento de ECNT.
Cabinas de Evaluación Sensorial.
Laboratorio de Dietética Experimental.
Laboratorio de Gastronomía. Se dictará la Carrera de Gastronomía con Orientación en
Salud.
VI. Participación en Normatización. Subcomité Buenas Prácticas de Vida Saludable en las
Organizaciones, en IRAM – Instituto Argentino de Normalización y Certificación.
VII. Coordinación y articulación con otras Carreras de Nutrición. Miembro de ASEUNRA
– Asociación de Escuelas de Nutrición de la República Argentina. Trabajando en las
Actividades Reservadas al Título: Consistencia entre la actividad profesional, el riesgo directo
que produce y el contenido curricular.
VIII. Participación de la Regulación del Ejercicio Profesional a nivel Internacional.
Argentina (junto con Brasil, Uruguay y Paraguay). Las entidades representativas nacionales
de los Nutricionistas de los mencionados países, han conformado el COMITÉ DE
NUTRICIONISTAS DEL MERCOSUR/CONUMER. Tabajando en actividades de integración
profesional relativas a formación profesional y capacitación en recursos humanos, ética,
ejercicio profesional, normas alimentarias, seguridad alimentaria, desde 1996.
PANEL:”Formación de los Licenciados en Nutrición en América: México,
Argentina, Colombia y Chile”. “LA FORMACIÓN DE NUTRIÓLOGOS EN MÉXICO”
MDCS Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento.
La nutrición como ciencia surge en el siglo XVII y la evolución de la nutriología data desde
los conocimientos dietéticos empíricos hasta la investigación científica para el tratamiento de
diversas enfermedades. Disciplina que debe ser estudiada considerando conocimientos del
proceso de la cadena alimentaria, para que los nutriólogos puedan integrarse al campo
laboral con equipos multidisciplinarios, con el fin de mejorar el estado de nutrición y salud
individual y colectiva.
En 1933, nace en América Latina el nutricionista dietista, gestionado por el Dr. Escudero, en
Argentina, para 1936, en México se prepara personal para aplicación de encuesta de
alimentación en el departamento de salubridad. En 1943, se imparte curso de formación de
dietistas en el Hospital Infantil de México, los cuales posteriormente con ellos se integran el
servicio de Dietología en México. En este mismo año se funda la Escuela de Dietistas del
Instituto Nacional de Cardiología, que luego es trasladado al Instituto Nacional de Nutriología
de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, creada por el Dr. Olascoaga. La cual es
incorporada al ISSSTE en 1971, en donde se impartió el nivel de técnico hasta 1978. En el
año de 1963, inicia en la Escuela de Salud Pública la carrera de nutriología con orientación
comunitaria con duración de tres años. En 1972, nace la primera licenciatura en Nutriología
en la Universidad Iberoamericana, plan de estudios que integro a la nutrición con
conocimientos de biología, fisiología, química, bioquímica, sociología, antropología,
economía, bromatología, administración, estadística; con abordaje de la práctica e
investigación y en 1985, el Dr. Olascoaga reconoce los campos profesionales en hospitales,
industria privada, restaurantes y la necesidad de abrir otros campos en otros espacios
físicos.(Olascoaga, Q. 1979)
Las Licenciaturas en Nutrición surgen ante la necesidad de profesionalizar a los recursos
humanos que participan en la solución de problemas de alimentación y nutrición en México,
ante la problemática de la situación alimentaria-nutricia, por lo que desde un principio sientan
sus bases en investigación básica, clínica y epidemiológica. (Solís, P, 2003). En la actualidad
existen 152 Instituciones de Educación Superior imparten licenciatura en Nutrición, en 29
estados de la República Mexicana, de las cuales 32 Afiliadas a AMMFEN. (Díaz-García R,
Coronel-Núñez S., 2009)
Transformación de la Educación Superior en la formación de recursos humanos; Cinco
décadas de transformación de los enfoques pedagógicos, metodológicos y modelos de
enseñanza-aprendizaje, que ha ido de una enseñanza tradicional hasta el aprendizaje con
perspectiva crítica y reflexiva, de planes de estudio rígidos a flexibles; enmarcados en la
Política educativa de la Instituciones de Educación Superior, la cual exige la mayor calidad
en la formación de recursos humanos.
El Impacto social de los Nutriólogos en México, se ve reflejado en la alta demanda de ingreso
a estudiar Nutrición, incremento de universidades que ofertan la disciplina, con Planes de
estudios descontextualizados de la realidad social en materia de requerimientos de estos
profesionistas. En la actualidad el mercado laboral del nutriólogo esta burocratizada,
asalariada, condicionados por instancias más arriba de ellos, a menudo impersonales, con
bajos salarios y ofertados en dos o más empleos, deterioran su productividad y su poca
identidad con su propia profesión.
Perspectiva de los planes de estudio en la formación de Licenciados en Nutrición, deben ser
fortalecidos más hacia la vinculación con la sociedad que demanda al profesionista, con clara
evidencia de la calidad educativa con la que han sido formados, manifiesto en el alto
desempeño y calidad, para cumplir con las características requeridas para el empleo y abrir
caminos de oportunidad laboral para las siguientes generaciones en un corto o mediano
plazo. Por lo que uno de los retos más importantes es aplicar el concepto de salud en una
globalidad dinámica, en continua interacción del bienestar físico, psíquico y social del
individuo y de la colectividad. Con bases firmes en la educación en salud.
Programa de Actividad Física para la Salud
La actividad física comprende un conjunto de movimientos del cuerpo humano, obteniendo
como resultado un gasto de energía mayor a la tasa de metabolismo basal.2 A veces se
utiliza como sinónimo de ejercicio físico, que es una forma de actividad física planificada y
repetitiva con la finalidad de mejorar o mantener uno o varios aspectos de la condición
física.3 La actividad física que realiza el ser humano durante un determinado período mayor
a 30 minutos y más de 3 veces por semana generalmente ocurre en el trabajo o actividad
laboral y en sus momentos de ocio. Ello aumenta el consumo de energía
considerablemente y el metabolismo de reposo, es decir, la actividad física consume
calorías.
La actividad física regular se asocia a menor riesgo de enfermedad cardiovascular,
enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, mortalidad cardiovascular y total.4
La práctica de la actividad física en forma sistemática y regular debe tomarse como un
elemento significativo en la prevención, desarrollo y rehabilitación de la salud, prevención de
enfermedades como la obesidad, diabetes, la hipertensión arterial, la osteoporosis, cáncer de
colon, lumbalgias, etc.5
El sedentarismo, contraparte de la actividad física se ha definido como el realizar menos de
30 min de actividad física fuera de horario de trabajo o más de 30 min de dicha actividad
física menos de 3 veces a la semana.5 Se ha estimado que el sedentarismo pudiere ser
responsable de 12,2% de los infartos al miocardio en la población mundial y así, una de las
principales causas prevenibles de mortalidad.5 La falta de actividad física trae como
consecuencia además:
Disminución de la elasticidad y movilidad articular, hipotrofia muscular, disminución de la
habilidad y capacidad de reacción.
Dolor lumbar y lesiones del sistema de soporte, mala postura, debido al poco desarrollo del
tono de las respectivas masas musculares.
Sensación frecuente de cansancio, desánimo, malestar, poca autoestima relacionada con la
imagen corporal, etc.
El Programa de Activación Física para la Salud, tiene como característica principal su
metodología y su individualidad, es decir, no todas las personas son iguales, aunque tuvieran
el mismo peso y talla, tendríamos que saber también, cuál es su frecuencia cardiaca en
reposo, el tipo de actividad que realiza, cuánta condición física posee, a qué hora puede
hacer ejercicio, si cursa alguna enfermedad, etc., en fin una serie de condiciones que van a
afectar de manera directa “el tipo de actividad física que se necesita realizar, para conservar,
desarrollar o incrementar la salud”.
El Programa de Activación Física para la Salud, es sencillo en su aplicación, siguiendo 4
pasos lo podemos desarrollar, primero conocer su estado de salud, a través de un
cuestionario que para el caso recomienda la Organización Mundial de la Salud, segundo
conocer su frecuencia cardiaca, en reposo, máxima y de esfuerzo; tercero: realizar 5 pruebas
físicas adaptadas para todo tipo de personas entre 12 y 70 años, resistencia aeróbica, fuerza
en brazos, piernas y abdomen y la prueba de flexibilidad y con los resultados el cuarto paso,
planear el programa con la siguiente metodología: calentamiento, ejercicios de flexibilidad, de
resistencia aeróbica, ejercicios de fuerza y relajación.
El programa se realiza cuando menos 3 veces a la semana aunque lo óptimo son 5 días, se
lleva el control por tres meses antes de realizar nuevamente las pruebas para conocer su
estado de avance y cambiar de nivel o en caso de no existir el avance entonces revisar qué
sucedió e iniciar de nuevo el programa; a veces la falta de alternativas vuelve tedioso el
programa, por lo que es importante considerar hacerlo acompañado, encontrar aquellas
actividades que más gusto causan, crear nuevas formas, sentir cada parte del cuerpo que se
activa, hacerlo divertido
Como todo Programa de ejercicios, es necesario tener constancia, disciplina y sobre todo
querer cambiar su estilo de vida, no es para un día es para toda la vida.
a b c d ESCOLAR CASTELLON, J. L.; PEREZ ROMERO DE LA CRUZ, C. y CORRALES
MARQUEZ, R.. Actividad física y enfermedad (en español). An. Med. Interna (Madrid)
[online]. 2003, vol.20, n.8 [citado 2010-01-05], pp. 43-49. ISSN 0212-7199.
↑ Serra Majem, Lluís (2006). Javier Aranceta Bartrina (ed.). Nutrición y salud pública:
métodos, bases científicas y aplicaciones, 2 edición (en español), Elsevier, España, pp. 330.
ISBN 8445815288.
↑ Serra Majem, Lluís (2006). Actividad física y salud: Estudio enkid (en español). Elsevier,
España, pp. 2. ISBN 8445817205.
↑ a b ATALAH S., Eduardo et al. Patrones alimentarios y de actividad física en escolares de la
Región de Aysén (en español). Rev. chil. pediatr. [online]. 1999, vol.70, n.6 [citado 2010-01-
05], pp. 483-490. ISSN 0370-4106. doi: 10.4067/S0370-41061999000600005.
↑ a b c KRAMER, Verónica et al. Actividad física y potencia aeróbica: ¿Cómo influyen sobre
los factores de riesgo cardiovascular clásicos y emergentes? (en español). Rev. méd. Chile
[online]. 2009, vol.137, n.6 [citado 2010-01-05], pp. 737-745. ISSN 0034-9887. doi:
10.4067/S0034-98872009000600002.
↑ Martínez-Yuste, Julio Mateos (2004). Tu puedes curar (en español). Ediciones Mandala,
pp. 26-27. ISBN 8488769903.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_f%C3%ADsica"
ENCUESTA DE SALUD Y NUTRICIÓN DE LA DERECHOHABIENCIA DEL ISSSTE
(ENSADER 2007). Dr. Carlos Tena Tamayo.
Introducción.- La morbilidad y mortalidad en los derechohabientes muestra una mezcla de
enfermedades infecciosas y carenciales junto a enfermedades crónicas. Estas comparten
factores de riesgo relacionados con los estilos de vida. Uno de éstos, la alimentación, que
determina, gran parte del estado de salud y nutrición de la población. La ENSADER 2007
permitió obtener información dietética para evaluar el estado de salud, de nutrición y las
características de la ingesta dietética en nuestros derechohabientes
Metodología.- Se realizó estudio transversal, para medición de prevalencia puntual
mediante muestreo probabilístico, bietápico, estratificado y de conglomerados, representativo
de la población base (trabajadores en activo y pensionados). Se obtuvo información sobre
características sociodemográficas, económicas, de salud y temas específicos como:
actividad física, frecuencia de consumo de alimentos en los últimos siete días, a través de
cuestionario modificado de frecuencia de consumo semicuantitativo de una semana. El
cuestionario incluyó 101 alimentos de 14 diferentes grupos y tamaño de porciones de
alimentos para cada grupo de estudio de interés. El cuestionario de frecuencia de consumo
fue aplicado por personal capacitado y estandarizado en la recolección de la información.
Asimismo, se obtuvo antropometría (peso, talla, cintura, cadera, pliegues) y se determinó
perfil de lípidos, glucosa, creatinina hemoglobina y hematocrito.
Resultados.- Se entrevistaron 3,519 trabajadores activos y 1,076 trabajadores pensionados,
de los cuales 97 y 95% respectivamente aceptaron dar muestra sanguínea. Al aplicar los
factores de ponderación, los encuestados representaron a 2,546,632 de trabajadores activos
y a 638,632 pensionados del país. Estado nutricional: 24.1% de los derechohabientes
tuvieron peso adecuado, 0.4% tenía bajo peso, 41.4% presentaban sobrepeso y 30.1%
padecían obesidad. Por sexo, 31% de hombres presentaban obesidad y 29.3% las mujeres.
Los trabajadores activos presentaron mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso que los
pensionados (31 y 41 vs 28 y 42). Por delegaciones: Chiapas, Campeche, San Luis Potosí,
Morelos, Sinaloa y Michoacán presentaron las mayores frecuencias de sobrepeso (53.4,
50.1, 49, 49, 48.3 y 47.6 respectivamente) y de obesidad: Tabasco, Sonora, Chihuahua,
Jalisco, Quintana Roo y Baja California Sur las prevalencias mayores (47.8, 40.6, 40.5, 39,
38.1 y 38 respectivamente). Anemia: Con respecto a los niveles de hemoglobina, se
identificó que 8.7% de derechohabientes a quienes se les tomó muestra sanguínea presentó
anemia. Síndrome metabólico: 46% de los derechohabientes mayores de 20 años lo
presentó (49.5 hombres y 43.6% mujeres). A partir de los 45 años, más de 50% lo padece.
Se identificó en 53% de pensionados y 45% en trabajadores activos. Al separar los
componentes se determinó lo siguiente: Diabetes: la prevalencia en derechohabientes fue
13.4%, hombres (16.4%) y mujeres (10.6%). Los pensionados presentaron mas (30.8%), en
comparación con trabajadores activos (9.2%). Hipertensión arterial: 38.1% de
derechohabientes la padecía, hombres (45%), mujeres (31.4%). La prevalencia se
incrementó proporcionalmente a la edad. Hipertrigliceridemia: la prevalencia general fue de
50.1%, hombres (61.3%) y mujeres (38.7%). Pensionados 23%. Trabajadores activos, 27%.
C-HDL: La prevalencia nacional fue 42.7%, hombres 39.4, mujeres 42.7%. Aspectos
nutricionales. Consumo de energía, macro y micronutrimentos: el total de la población
de estudio presentó porcentajes de adecuación mayores a 100% en proteínas (183.6%),
carbohidratos (112.2%) y casi todos los micronutrimentos analizados como vitamina A
(383.2%) y vitamina C (347.8%). Sin embargo, la media geométrica del porcentaje de
adecuación de energía (89.7%, consumo de 2018 Kcal.) y calcio (95.8%, consumo de
512.9mg), fue menor a 100%. Por tipo de derechohabiente, los trabajadores activos tuvieron
consumos de energía y nutrimentos mayores a los observados en los pensionados, a
excepción de las adecuaciones de carbohidratos (115.7% pensionados vs 111.2%
trabajadores activos) y vitamina A (397.6% en pensionados vs 378.8% en trabajadores
activos). En general, la proporción de la población que no cubrió 100% de las
recomendaciones de energía y nutrimentos de acuerdo a su edad y sexo, fue menor a 4%.
Por tipo de derechohabiente, se observó que pensionados son quienes menos cubren con
las recomendaciones de energía (4.2% en pensionados vs 3.9 en trabajadores activos) y
folato (3.1% en pensionados vs 2.9 en trabajadores activos). Mientras que trabajadores
activos cubren menos con las recomendaciones de calcio (7.4% en trabajadores activos vs
6.9% de los pensionados). Actividad física: los derechohabientes, realizaron en promedio
casi dos horas de actividad vigorosa a la semana previa a la entrevista. Los hombres
realizaron una hora de actividades vigorosas más que las mujeres; el comportamiento fue
similar entre trabajadores activos y pensionados. El tiempo promedio dedicado a actividades
sedentarias, fue cercano a 41 horas. Los trabajadores activos presentaron el doble de horas
de actividad sedentaria, en comparación con los pensionados. El tiempo promedio dedicado
a actividades sedentarias fue semejante entre hombres y mujeres. Limitaciones del estudio:
Este tipo de diseño puede sobreestimar los consumos de micronutrimentos y energía.
Aunque el consumo y adecuación de proteína y hierro fueron altos, por provenir de fuentes
de origen vegetal, su biodisponibilidad es menor.
Discusión: Las prevalencias determinadas de enfermedades crónicas como sobrepeso y
obesidad, diabetes, hipertensión, hipertrigliceridemia, entre otras, son superiores a las
nacionales. Los factores identificados asociados a dicho perfil, diferentes a los nacionales y
que nos permiten explicar el patrón de enfermarse fueron: mejor nivel de escolaridad pero no
asociado a buenas prácticas preventivas; población fundamentalmente urbana expuesta a
mayor estrés y ambiente contaminado, familias pequeñas, con buena percepción de su
salud a pesar de sus enfermedades y con fuerte carga genética de enfermedades crónicas
por familiares directos. Además, factores relacionados con estilos de vida como consumo
importante de alcohol y tabaco, poca actividad física y alimentación caracterizada por ingesta
de dietas ricas en grasas y altas en carbohidratos refinados. Sumado a lo anterior, en
nuestros derechohabientes se presenta mayor envejecimiento que el nacional.
Conclusiones: El perfil de enfermedad identificado en los derechohabientes del ISSSTE,
se caracteriza por una mayor prevalencia de enfermedades crónicas. Los principales factores
asociados que presentan, como patrones inadecuados de alimentación y actividad física
deficiente, están plenamente reconocidos como de riesgo para el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, metabólicas, renales y oncológicas.
En consecuencia, se están desarrollando estrategias para modificar estilos de vida poco
saludables y para fortalecer e incrementar el impacto de las acciones que ya se han iniciado
en el Instituto a través de diversos programas de prevención. Asimismo, se trabaja
enfáticamente para mejorar el diagnóstico temprano, el control y la prevención primaria de
las enfermedades crónicas de mayor prevalencia en nuestra derechohabiencia.
Ponencias 25 de abril
RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DE NUTRIMENTOS PARA LA POBLACIÓN MEXICANA
Dr. Héctor Bourges Rodríguez; INNSZ
Las Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos son un conjunto de valores nutrimentales
de referencia (VNR) que se han definido como “expresiones numéricas, casi siempre en
forma de promedio diario, de las cantidades que se considera necesario ingerir de cada
nutrimento o componente de la dieta para mantener la salud de un individuo representativo
de alguna de las varias categorías en que los miembros de una comunidad pueden dividirse
para propósitos dietéticos”. Estos valores se calculan a partir de los requerimientos
nutrimentales (RN) que son “la menor cantidad de un nutrimento que un individuo dado, en
un momento y condiciones específicas, necesita ingerir diariamente en forma habitual y con
su dieta acostumbrada, para cumplir con el valor preestablecido de un determinado indicador
de nutrición”. Entre los principales determinantes de los RN figuran la masa y composición
corporales, la edad, el sexo, la actividad física, el clima, el medio biológico, el crecimiento, el
embarazo, la lactancia, la menstruación, el estado de salud y las particularidades genéticas.
No se debe confundir “recomendación” con “requerimiento”; los RN son variables fisiológicas
individuales que difieren de una persona a otra y que a veces son transitorias en un mismo
individuo, que se desconocen a menos que se les mida, mientras que los VNR son valores
para aplicación poblacional calculados estadísticamente. En la actualidad se emplean los
siguientes cuatro VNR:
El promedio (o bien la mediana) de los RN de una población (RNP) que sólo cubre las
necesidades de ~50% de los individuos. En el caso de la energía se utiliza el RNP como
recomendación.
La ingestión diaria recomendada (IDR) que se obtiene sumando dos desviaciones típicas al
promedio o a la mediana de los requerimientos para así cubrir las necesidades de la gran
mayoría (97.5%) de los individuos en la población.
La ingestión diaria sugerida (IDS) que se usa en forma provisional en lugar de la IDR en los
casos en que la información sobre RN es insuficiente para establecer la IDR.
El límite superior de consumo (LSC) que es “la cantidad más elevada de un nutrimento que,
ingerida en forma habitual, tiene una probabilidad prácticamente nula de producir efectos
adversos”.
Los VNR son herramientas con propósitos técnicos que se utilizan: 1) Para
planificar los sistemas de abasto de alimentos; 2) Para evaluar la adecuación de la dieta de
poblaciones; 3) Como guías generales para definir el tipo de mensajes que se ofrecen en la
Orientación Alimentaria; 4) En la regulación sanitaria; 5) En el diseño de nuevos productos
industrializados, particularmente los que se usan como único componente de la dieta (ej
sucedáneos de la leche humana). Los VNR no se deben emplear como argumento de
promoción comercial.
Si bien las recomendaciones representan la ingestión media deseable de un nutrimento o
componente de la dieta y podrían entonces verse como metas para ser cumplidas por cada
individuo, su sentido es más poblacional que individual y su interpretación y manejo
apropiado exigen conocimientos especializados por lo que la población general no suele
poder utilizarlos. Aunque los RN de las que se derivan los VNR son características generales
de la especie humana, es de esperarse que éstos difieran de un país a otro y que con el
tiempo sufran algunas modificaciones ya que muchas veces la dieta, los recursos, la cultura,
el clima, las características físicas y genéticas de los habitantes, las costumbres, la
estructura demográfica y laboral, los problemas económicos y de alimentación y nutrición, las
perspectivas y metas nacionales y otras particularidades, pueden diferir ampliamente de un
país a otro y modificarse con el tiempo.
En México, las primeras recomendaciones fueron emitidas por el Instituto Nacional de
Nutrición en 1966 y han sido revisadas periódicamente. En 2002 un grupo de investigadores
de 17 instituciones nacionales de investigación y enseñanza en el área de salud hicieron una
revisión profunda de las recomendaciones para la población mexicana que se publicó en un
libro en dos tomos.
25 Congreso Nacional de la AMMFEN
Experiencias en la elaboración de material educativo para la orientación alimentaria en los diferentes campos profesionales (Mercadotecnia y salud)
LN Georgina Gómez Martínez
Cualquiera podría reconocer fácilmente que el término comunicación, que encontramos a
cada paso, esta muy bien definido y entendido por todos. En el caso de la nutrición vemos a
cada momento mensajes que la población tiene claro como comer frutas y verduras, beber
agua y hacer ejercicio. Sin embargo son conductas que están poco arraigadas en la gente
por lo que es necesario encontrar los mensajes y las herramientas para generar un impacto
en la población.
No es nuevo para el área de la nutrición que la infancia es un momento decisivo para la
formación de conductas saludables. Recordando que los hábitos se generan en la familia y
los adultos que viven alrededor de los niños son responsables del fomento de tales
conductas.
La generación de material didáctico en las áreas de la salud es estratégico, ya que se puede
convertir el conocimiento que per se resulta abstracto a una realidad más tangible.
Es un reto para los profesionales de la nutrición transformar este conocimiento ajeno a los
niños en herramientas más comprensibles para este tipo de población con la finalidad de
mejorar sus hábitos.
El material didáctico se convierte por tanto en una estrategia divertida y sencilla que puede
contribuir a los hábitos saludables de alimentación y ejercicio físico.
Actualmente los niños se aburren rápido. Se deben de sentir motivados, los niños que se
divierten descubriendo y experimentando retienen mejor la información
Como base se parte que el aprendizaje depende del desarrollo cognitivo, emocional y social
de los individuos, tal aprendizaje se facilita con apoyos que conduzcan a la construcción de
puentes entre el conocimiento y la acción y los materiales didácticos son una representación
que aproxima la realidad y las acciones útiles para el desarrollo de hábitos.
Según la UNESCO, para un mejor aprendizaje se debe:
Realizar actividades manuales
Promover actividades donde participen o se haga trabajo en equipo
Enseñarles a cooperar con los otros niños
Aplicar lo aprendido a otras situaciones
El aprendizaje depende de la motivación
Para el desarrollo de materiales se deben tomar en cuenta algunos factores que pueden
ayudar a mejorar el impacto del mensaje que se desea transmitir:
Segmentar a la población objetivo
Elección del tema cuyo eje central es el objetivo del material o dinámica
Elegir la estrategia o el material
Desarrollo y la Implementación
Mejora continua
Es importante recalcar que actualmente el reto de los profesionales de salud es llevar el
conocimiento que la población ya tiene a la acción y a la generación de hábitos.
MATERIAL DIDACTICO Y LUDOTECA MOVIL DE ORIENTACIÒN ALIMENTARIA
L.N. Catalina Martínez Arias
Encargada del departamento de Nutrición y Orientación Alimentaria
Sistema DIF Hidalgo
Como parte de la Estrategia Estatal de Orientación Alimentaria, se propuso la creación de
ludotecas móviles, con la finalidad de fortalecer el aprendizaje a través de actividades lúdicas
en la población escolar factible de orientación, la cual pretende ofrecer un abanico de
opciones y servicios relacionados con la orientación alimentaria.
La estrategia a desarrollar es la visita de las escuelas beneficiadas con programas
alimentarios, otorgando diversas actividades lúdicas de acuerdo a los grupos de edad. Entre
las que se encuentran: lectura de libros alusivos a la alimentación, presentación de obras de
teatro guiñol, juego interactivo del plato del bien comer, transmisión del juego interactivo
“Fer Quiere Saber”, libros para colorear, Juegos de mesa , Aprendamos Cantando,
Transmisión de Videos sobre alimentación infantil, Lonas de la Oca de alimentos, Twister de
los Alimentos.
Todas estas actividades pretenden captar la atención de la población donde se lleve a cabo
estas acciones, ya que representan nuevas experiencias y una mejor asimilación de la
información.
Cabe señalar que este proyecto es innovador ya que hasta este momento en ningún estado
del país se ha desarrollado algo similar, con la misma finalidad de realizar acciones de
educación y comunicación con la finalidad de proporcionar a los niños conocimientos
prácticos que les permitan adoptar hábitos correctos de alimentación bajo la modalidad de
Aprender Jugando
Actividades con Población Escolar de nivel Preescolar y Primaría.
.
Mesas de Trabajo,
Presentación de videos, sobre temas de Orientación Alimentaria.
Lectura con libros sobre Orientación Alimentaria.
Platica Interactiva con Rotafolios sobre Orientación Alimentaria.
Presentación de obra de teatro Guiñol .
Bailando con las botargas de alimentos.
Entrega de calendario Alimenticio.
Actividades con la población en general.
Platica sobre temas de Orientación Alimentaria
Demostración para la preparación de alimentos regionales.
Entrega de trípticos de información
Participación en Ferias o Eventos (Día mundial de la Alimentación, Muestras Gastronómicas,
Club de Verano,), con la Unidad Móvil, flexo display, distribución de trípticos donde se otorga
información, como parte del marketing de la estrategia.
La unidad móvil equipada como área de ludoteca interactiva; adaptando e siguiente equipo:
Paquete Enciclomedia para la proyección de videos y capsulas de nutrición.
Material Didáctico (Varios), todos encaminados al aprendizaje lúdico de los beneficiarios,
sillas, mesas, sonido y la camioneta trabaja 2 horas con su energía.
Experiencias en la Elaboración de Material Educativo para la Orientación
Alimentaria en los Diferentes Campos Profesionales. Leticia Márquez Zamora, ENC
Nutrición Clínica.
Las características del material didáctico utilizado en el campo de la nutrición clínica, debe
cubrir ciertos aspectos de acuerdo al tipo de población a quien van dirigido; esto es,
accesible al nivel educativo y considerar el alcance a medios visuales y de comunicación,
pero sobre todo no debe perder el objetivo primordial de comunicar el plan nutricio; esta
información puede estar dirigida al paciente, familiares, médicos, especialistas, enfermeros,
entre otros; difícilmente podríamos lograr esta comunicación sin contar con materiales
adecuadas a cada uno de ellos.
El enfoque de dicho material se centra en las Intervenciones Nutricias (IN) las cuales
representan la fase 3 del Proceso de Cuidado Nutricio propuesto por la Asociación
Americana de Dietética.
Esta fase involucra la selección, planeación e implementación de acciones apropiadas para
la atención del paciente, cliente ó grupo.
Las Intervenciones Nutricias se dividen en:
Planeación.- prescripción de requerimientos nutricios de acuerdo al diagnóstico nutricio
integral.
Implementación-.Es la estructura de una serie de actividades y materiales asociados
utilizados para abordar el problema nutricio detectado en la evaluación del estado nutricio;
estrategias que nos permiten describir de qué forma se logrará cumplir con los
requerimientos planeados, siendo éste un apartado de suma importancia, ya que como se
menciona anteriormente permite comunicarnos con el paciente y el resto de la población
involucrada en su salud y cuidado, logrando una educación en nutrición adecuada que
permita el cumplimiento de los objetivos de la terapia nutricia.
Existe una variedad de materiales utilizados para la implementación de las IN, en la Facultad
de Salud Pública y Nutrición de la UANL nuestra experiencia ha sido con los siguientes.
Material Dirigido a Objetivo y /ó descripción
Programas Diferentes grupos y
patologías
Estructurar un proceso de cuidado nutricio
que establezca un tiempo mínimo para la
educación del paciente en el manejo ó
prevención de su enfermedad
Videos educativos Estudiantes nivel
básico y
preparatorias
Orientar a través de medio satelital a cerca
de los nutrimentos, sus funciones y
contribución a la salud, a través del
programa EDUSAT
Folletos escolares,
adolescentes y
adultos
Resumir los aspectos más importantes de
un tema e ilustrarlo para mayor
entendimiento
Juegos
Didácticos
Preescolares y
escolares
Aprender aspectos básicos de nutrición a
través de juegos y ó materiales de acuerdo
a la edad del niño
Carteles Preescolares y
escolares
Mejorar hábitos de alimentación
Portal de preguntas en
internet
Servicio Universitario de
Información y
Orientación en Salud
"Expertos UANL"
www.expertos.uanl.mx
Adolescentes y
adultos
Brindar orientación confiable, es un sitio
gratuito en línea, donde se responden dudas
relacionados a nutrición, contestadas en
menos de 72 horas por profesionales de la
salud avalados por la Universidad Autónoma
de Nuevo León.
Presentaciones en
diapositivas
Preescolares a
adultos
Representación visual del contenido de una
plática ó un cuento.
Guías de Atención
Nutricia (GAN)
Profesional de la
salud
Presentar el proceso de cuidado nutricio por
fases, logrando el entendimiento de las
intervenciones nutricias sugeridas por el
nutriólogo clínico
ENC Leticia Márquez Zamora, Responsable de la Clínica de Nutrición y Orientación
Alimentaria de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de
Nuevo León.
MATERIALES DIDÁCTICOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
MNC Laura González López, NC,
El papel que desarrolla el profesionista en el área Servicios de alimentos según la Asociación
Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN), 1997; se
relaciona con la planeación y dirección de las actividades propias de un servicio de
alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares de
calidad a los comensales que demandan el servicio.
Las actividades que se desarrollan incluyen la administración de recursos para garantizar la
satisfacción de las necesidades de los comensales, así como la planeación de menús, la
operación del servicio y evaluación del mismo. Se requiere investigación y acciones de
mercadotecnia para el funcionamiento del servicio, otras actividades que se integran son la
asesoría y consultoría externa y la capacitación del personal que labora en servicios
alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos específicos
como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafeterías escolares y universitarias,
fábricas e industrias, así como establecimientos con servicios de alimentos colectivos.
El uso de material didáctico en servicios de alimentación colectiva tanto comercial como
institucional, es relativamente nuevo, ya que éstos han ido evolucionando y hasta hace
apenas algunos años que se empezaron a utilizar materiales encaminados a proporcionar
información a los trabajadores del propio servicio, a través de trípticos, carteles animados
ubicados en lugares estratégicos. También se han utilizado como herramienta de calidad
para promover una buena salud entre los comensales ideando programas específicos de
educación nutricional a través de boletines informativos ya bien sea impresos o haciendo uso
del la tecnología digital, carteles impresos insertados en utensilios; como servilleteros o
acrílicos, manteletas individuales de papel impreso o el uso de carteles espectaculares
dentro del comedor, también la charlas o conferencias son bien aceptadas.
El material dirigido a los comensales tiene como objetivos principales:
Proporcionar información acerca del consumo de alimentos adecuados para prevenir
diferentes patologías o para su control en caso de los comensales que ya las padecen.
Informar el valor nutrimental de platillos.
Concientizar a los comensales acerca de los beneficios que obtienen al consumir algún
alimento específico (sobre todo cuando se quieren introducir nuevos alimentos)
Concientizar a los comensales acerca del “No desperdicio de alimentos” lograr que sólo se
sirva lo que se va a comer.
El material dirigido al personal que labora en el servicio de alimentos tiene como objetivos
principales:
Capacitación continua al personal acerca del manejo higiénico de los alimentos y técnicas
culinarias adecuadas, encaminadas a la preservación de nutrimentos en los alimentos
preparados.
Proporcionar educación alimentario-nutricional contínua a los trabajadores.
La comunicación que se pretende brindar a través de estos materiales no debe dejarse al
azar sino que se debe planificar cuidadosamente mediante estrategias creativas,
seleccionando los medios y que las características del mensaje que se pretende comunicar
estén basadas en: retención de beneficios, sencillez, originalidad, credibilidad y longevidad.
Centro de Dietética y Nutrición de la EDN del ISSSTE
MIE Laura Leticia Buen Abad Eslava.
El Centro de Dietética y Nutrición permite atender los problemas de alta prevalencia
relacionados con la nutrición para impactar positivamente en la salud de la población y a la
vez contribuir en la formación por evidencias de los futuros nutriólogos a nivel licenciatura y
postgrado, al desarrollo de investigación institucional y a la capacitación de los profesionales
de la salud que laboran en el Instituto.
El Centro de Dietética y Nutrición (CDN) como unidad de enseñanza abarca cuatro áreas: de
servicio, de investigación, académica y de capacitación.
El área de servicio brinda a la población la evaluación del estado nutricio, proporcionando un
plan de alimentación individualizado y fomentando un estilo de vida saludable, lo que incluye
también el acondicionamiento físico para la salud.
El área de investigación genera y promueve la realización de proyectos de pregrado y
posgrado y en el área académica.
El área de adiestramiento ofrece a los profesionales de la salud que laboran en el Instituto
un espacio educativo permanente y necesario para proporcionar información básica,
científicamente validada, con el fin de fortalecer los conocimientos, habilidades y actitudes
relacionadas con la alimentación, que favorezcan la adopción de una dieta correcta en la
derechohabiencia, coadyuvando a mantener y/o mejorar un estilo de vida saludable.
Protocolo de Atención Nutriológica.
Para el desarrollo de las actividades en el CDN, se desarrolló un protocolo de atención tanto
para el área de nutrición como de acondicionamiento físico, que son los dos pilares de la
atención en el Centro. Un tercer componente que atraviesa todas las acciones descritas en el
protocolo está basado en la teoría de la conducta planeada, de manera que las actividades
terapéuticas se van monitoreando para favorecer que el paciente llegue a la acción y al
mantenimiento de las actividades prescritas por el nutriólogo y el acondicionador físico.
Descripción del protocolo
El protocolo contempla 4 componentes principales del proceso de atención tanto en nutrición
como en acondicionamiento físico.
Evaluación nutricia. El objetivo es obtener información pertinente y necesaria a través de un
proceso sistemático que permita verificarla e interpretarla, para poder integrar el diagnóstico
identificando los factores de riesgo que presenta el paciente.
Diagnóstico nutricio. En esta etapa se identifica la presencia de un problema nutricio en
forma detallada, definiendo la alteración del estado nutricio, identificando la etiología, los
signos y los síntomas. Se establecen con claridad los objetivos medibles y realistas. Se
relacionan y priorizan las intervenciones pertinentes.
Intervención nutricia. En este momento se establecen las metas de atención nutricia, el plan
de alimentación y acondicionamiento físico individualizado y el plan de acciones educativas.
Seguimiento y evaluación. Se determina el grado de avance del proceso de acuerdo tanto a
las metas de atención nutricia establecidas como de la etapa del cambio en que se identificó
al paciente para poder evaluar y redefinir los objetivos de la intervención nutricia.
El Modelo de Etapa del Cambio Conductual pretende explicar la conducta alimentaria de una
persona, identificando 4 etapas:
Precontemplación: antes de pensar en la necesidad de cambiar conductual.
Contemplación: cuando la persona identifica la necesidad de hacer un cambio conductual.
Cambio: cuando se realiza alguna modificación conductual.
Mantenimiento. Mantenimiento de una nueva conducta.
Este modelo permite detectar barreras, beneficios, autoeficacia y apoyo social con respecto
al cambio conductual que se propone como tratamiento nutricio en el CDN.
El Centro apoya el desarrollo de los programas de salud del Instituto como en el caso del
Programa Nacional de Prevención y Regresión de Sobrepeso y Obesidad en el marco del
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria propuesto por el presidente de la Republica.
Experiencia profesional en la nutriología clínica del Sector Salud
Dra. Catalina Cervantes Ortega
Enmarcado en la normatividad oficial mexicana para la práctica clínica y en los criterios
científicos, tecnológicos y administrativos, que rigen el servicio y la atención en las diversas
instituciones para promover, proteger y restaurar la salud de la población, el Nutriólogo que
labora en el área de la nutriología clínica, debe cumplir con los lineamientos establecidos
para el Sector Salud en México, ya que tanto en la atención de población ambulatoria como
la hospitalizada, la indicación de una alimentación normal o terapéutica, juega un papel
primordial para la prevención, control y recuperación de diversas enfermedades.
Experiencia clínica en el Hospital Estatal Xalapa del ISSSTE. Mi experiencia profesional
en el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE),
inició en 1984 en la Clínica Hospital Xalapa con la categoría de Dietista C, a nivel técnico aún
presentando título de Licenciatura en Nutrición, consistiendo en la responsabilidad como jefe
de turno del servicio de alimentación y nutrición, centrada en los rubros administrativos,
técnicos y de enseñanza. Estas funciones implican conocer aspectos gerenciales para el
manejo de recursos financieros, humanos, infraestructura e insumos adecuados y necesarios
para la preparación de la dieta correcta; del desarrollo de habilidades para la toma de
decisiones y el constante trabajo multidisciplinario. Actualmente, con la categoría de
Nutricionista (nivel licenciatura), la actividad profesional se centra en proporcionar el servicio
de consulta externa para atención a derechohabientes de todos los grupos de edad, referidos
y contra referidos por dietistas, psicólogos y médicos del mismo hospital o de los centros
periféricos y otras localidades adscritas; colaborar con asesorías, en grupos de pacientes
ambulatorios: obesos, diabéticos, hipertensos, nefrópatas en diálisis y hemodiálisis y con
cáncer. En programas institucionales que requieren participación del nutriólogo. En grupos
colegiados intrahospitalarios de enseñanza e investigación. Realizar valoración nutriológica
hospitalaria para indicación de tratamiento, en casos específicos o críticos, solicitados por
diversas especialidades médicas. Se requiere por tanto, de fuerte formación y actualización
clínica y nutriológica para manejar técnicas de valoración, productos para apoyo alimentario,
conocimiento sobre la respuesta metabólica a tratamientos y la interacción de alimentos con
medicamentos, así como de la indicación de dietoterapia pre o posquirúrgica y los tipos de
alimentación según la vía de acceso. Esto es, el uso, aplicación e interpretación adecuada de
valores y parámetros obtenidos con apoyo de equipo antropométrico, instrumentos y escalas
de medición, tablas de referencia, índices, fórmulas específicas, exámenes bioquímicos, así
como la utilización de los datos e información resultados de observación, entrevistas e
historial clínico dietético.
Dentro de los procesos de atención nutriológica a realizar en la consulta externa se
encuentran: 1) Evaluación del estado de nutrición: valoración subjetiva y objetiva. Aplicación
de encuestas e instrumentos. Evaluación antropométrica, bioquímica y dietética.
Determinación de tratamiento, referencia médica. 2) Control, monitoreo, seguimiento y
revaloración de tratamiento dietético y nutrimental. 3) Orientación alimentaria individual y
colectiva. 4) Valoración de apoyo nutricio, para referencia a especialidad médica y
hospitalaria. 5) Revisión, análisis, registro de notas y datos en el expediente clínico. Además,
en la actualidad el uso de programas computacionales específicos para nutriólogos y la vasta
información científica provista por el internet, permite la práctica profesional en constante
actualización, mejorando la calidad. Es importante señalar, que en la actualidad el nutriólogo
se ha posesionado como un profesional de la salud indispensable dentro del equipo
multidisciplinario del área clínica, ya que es el único especialista en aplicar el tratamiento
dietético idóneo para la edad, género, salud, estado evolutivo de la enfermedad y tratamiento
médico, en base a sus conocimientos sobre la composición, manejo y comportamiento de los
alimentos, composición corporal del organismo humano y sus requerimientos nutricios, su
ciclo de vida y fisiopatología, las costumbres alimentarias de los grupos sociales y las
técnicas clínicas.
Mesa Redonda
Función de los Nutriólogos en la Clínica del Siglo XXI Experiencias del trabajo clínico en el consultorio.
MSP. Edna Judith Nava González, NC. Sobre la práctica profesional del nutriólogo, sabemos que la mayor parte de los
profesionistas trabajan en el campo de la nutrición clínica. Las competencias profesionales
que son necesarias en el desempeño de su trabajo en la consultoría privada, está
relacionada con el dominio de habilidades para realizar la evaluación del estado de nutrición
por medio de una serie de indicadores (ABCD), cuya última finalidad será el diseño de un
plan de alimentación individualizado, haciendo énfasis en la orientación alimentaria
En los consultorios de nutrición, la práctica profesional que realizan los Licenciados en
Nutrición es orientación nutricional individual a los diferentes grupos de edad, deportistas o
pacientes con enfermedades relacionadas a la nutrición, entre otros.
Las competencias profesionales que se requieren son: habilidad para realizar orientación
nutricia y dietológica; para realizar evaluaciones alimentario-nutricias individuales y para
administrar la pequeña empresa o el consultorio.
Los objetivos de la consulta en la nutrición clínica son: Determinar el estado de nutrición del
individuo; identificar los factores etiológicos del estado de nutrición; detectar los factores de
riesgo nutricio; reconocer el efecto del estado de nutrición en el estado de salud del
individuo; establecer un manejo nutricio individualizado, a través del cual se intenta prevenir
enfermedades, así como disminuir el efecto de las patologías en el estado de nutrición, con
la finalidad de promover la salud y mejorar la calidad de vida
Las experiencias en la recepción del paciente en la consultoría privada incluye: un ambiente
confortable y tono amigable; el establecimiento de empatía con el paciente y una respetuosa
relación nutriólogo-paciente; mantenimiento del mismo tono del paciente, que sea formal,
hacer de la entrevista una experiencia ligera, espontánea y empática; ajustándonos al
lenguaje, a la edad, estilo, profesión
La información que se requiere para una evaluación completa incluyen los datos generales;
los antecedentes familiares; la historia de peso corporal y dietas; los antecedentes
patológicos; los hábitos alimentarios; el estilo de vida y la exploración física, entre otros.
Cuando se realiza el análisis de la información y el diagnóstico nutricio, es necesario la
entrega de resultados al paciente mediante una determinación del estado nutricio;
encontrando relaciones entre los indicadores, factores causales o de riesgo y relacionado
sus estudios de laboratorio.
Para el establecimiento del manejo nutricio es necesario que el nutriólogo determine la
finalidad del tratamiento, los objetivos, las metas y el desarrollo de planes, además, del
establecimiento de sus monitoreos.
Al comentarle de los resultados, se sugiere presentar al paciente las diversas opciones de
tratamiento, para que sea él quien tome la decisión de cuál seguir.
Para el cierre de las consultas, es conveniente establecer una propuesta de seguimiento o
citas subsecuentes, así como las formas por medio de las cuales el paciente puede
establecer contacto con el nutriólogo para resolver dudas o comentarios, ya sea a través de
e-mail, teléfono, página web, blog, Facebook, etc.
Cabe resaltar que las entrevistas subsecuentes permiten conocer el desempeño del paciente
ante el tratamiento e identificar aquellas situaciones que pusieron en riesgo el apego al
tratamiento y monitorear cambios físicos (mareo, alteraciones en evacuaciones, el apetito,
etc.). Se hacen comentarios para reforzar aquellas conductas que favorecen los objetivos
planeados y se buscan estrategias en combinación del paciente para evitar las recaídas.
Uno de los puntos clave en la consulta privada es la evaluación de la calidad de vida, ya que
la salud está relacionada a este punto importante, lo cual es un concepto relacionado al
paciente que puede ser medido como una parte del resultado de su evaluación. Mas allá de
la mejoría física y bioquímica, “la evaluación de la calidad de vida” es un paso importante en
la determinación de los resultados, donde se debe incluir una revisión de las percepciones
subjetivas y mediciones objetivas de estado de salud.
Como parte final de nuestras intervenciones en la práctica privada se incluye
indiscutiblemente la educación del paciente, donde nunca deben faltar los principales
factores de evaluación: Factores socioeconómicos; cultura, creencias religiosas y entorno;
edad y sexo del paciente; orden de nacimiento del paciente e involucramiento familiar;
ocupación, estado e historial médico, estado civil; número y edades de hijos; estado
cognoscitivo; nivel de educación, disposición para aprender y desarrollar: recontemplación,
contemplación, preparación, acción, o mantenimiento; estado emocional como estrés,
aceptación de la enfermedad, crónica, o condición; habilidad para enseñar del instructor;
conciencia y uso de la enseñanza/ principios de enseñanza y teorías de enseñanza para
adultos.
Por lo que dependiendo a grupo de edad que nos dirigimos, para aprendices adultos, la
información que es mas útil en el presente es mas significativa que hechos aprendidos para
el “futuro”. Los adultos tienden a preferir la información para resolver un problema (por
ejemplo, habilidades de sobrevivencia) sobre solamente factores de aprendizaje, qué hacer
en caso de…
Es por esto que la recomendación del enfoque dietoterapéutico individualizado debe de ser
basado en la edad del paciente, sus preferencias de alimentos, su ingesta calórica previa,
sus horarios de trabajo, su estado civil, si acostumbra cocinar en casa, etc.
También es necesario que se encuentre bien preparado en ser un educador en nutrición para
cada paciente, y sea capaz de enseñar listas de equivalentes de alimentos, interpretación de
las calorías y composición de las etiquetas en los alimentos de venta en supermercados, ser
capaz de asesorar en clases de cocina saludable, comidas fuera de casa, y como cada
paciente necesita aprender su auto monitoreo con respecto a la densidad calórica de sus
alimentos.
El planteamiento de metas es una estrategia para la modificación de conductas que requiere
que el paciente reconozca la necesidad del cambio, estableciendo una meta, monitorear las
actividades relacionadas al cumplimientos de metas, y utilizar una auto recompensa para el
logro de las mismas.
Obtener una visión amplia y actualizada del manejo nutricio integral como parte fundamental
en el tratamiento del individuo enfermo nos sirve para favorecer su estado nutricio y su
pronóstico, así como la prevención de las enfermedades o complicaciones que puedan
aparecer en un corto o largo plazo.
El empoderamiento del nutriólogo en las encuestas de nutrición
M en C. Teresa Shamah Levy
M. en N. Lucía Cuevas Nasu
Referirse a la evolución de las encuestas de nutrición en México significa abordar un
fenómeno complejo por varias razones: nuestro país es muy extenso y por ende son muy
diversos los hábitos y costumbres alimentarias que en él se practican; aunado a ello, la
heterogeneidad socioeconómica, educativa y cultural del país se traduce en la presencia del
estado de nutrición de la población mexicana.
La información científica disponible en relación a la alimentación del mexicano, data de la
segunda mitad del siglo 20. En México, se llevo a cabo la primera encuesta en zonas
otomíes del estado de México y Michoacán, en donde se únicamente se registró el consumo
de alimentos y se encontró que la alimentación se basaba únicamente en maíz, un poco de
fríjol, verduras y pulque.
Más tarde con el apoyo de las Naciones Unidas, el Instituto Nacional de la Nutrición (INN)
realiza un estudio entre 1959 y 1964, en 32 localidades de 17 estados de la República y 4
barrios urbanos, que entre otros temas aborda la alimentación de esas zonas.
Entre 1963-1974 se continuó el levantamiento sistemático de una segunda serie de
20 encuestas nutricionales, con el fin de tener un mejor panorama de la nutrición en el
país. A éstas se añadió una tercera serie de encuestas nutricionales realizadas antes
de 1977, en las que se incorporaron otras nueve comunidades rurales completando una
casuística de 58 comunidades.
En 1979, durante el periodo del auge económico petrolero, se intentó nuevamente instrumentar
un ambicioso programa nacional con el objetivo de combatir la desnutrición y los problemas
alimentarios de la población del país. Esta vez, durante un par de años se realizaron un
conjunto de acciones a nivel nacional y con gran apoyo político y financiero en el marco del
llamado "Sistema Alimentario Mexicano". Una de las actividades emprendidas fue el
levantamiento de la segunda Encuesta Nacional de Alimentación en el Medio Rural (ENAL 79).
En 1989 se lleva la ENAL-89 y se repiten en 1996 y 2005.
En 1988 la Dirección General de Epidemiología de la Secretaría de Salud (SSA) realizó el
levantamiento de la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN 88). Posteriormente se realiza a
cargo del Instituto Nacional de Salud Pública la Encuesta Nacional de Nutrición, 1999 (ENN-
99) y 7 años después la Encuesta Nacional de Salud y nutrición 2006 (ENSANUT, 2006).
De manera específica se han llevado a cabo las Encuestas Urbanas de Alimentación y
Nutrición 1995 y 2002 en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México (ENURBAL), dichas
encuestas han permitido perfilar los cambios en materia de nutrición de dicha entidad
federativa.
Las encuestas nacionales de nutrición en nuestro país han permitido inicialmente
caracterizar el consumo de alimentos en la población mexicana; el describir la magnitud,
distribución y tendencias de los problemas de alimentación y nutrición en niños menores de
cinco años y en mujeres en edad fértil. En décadas más recientes se abordaron los
programas de ayuda alimentaria.
Los resultados de las encuestas han sido difundidos en diversos ámbitos, tanto
gubernamentales, como en foros académicos y entre la población en general. Asimismo, se
han realizado múltiples publicaciones científicas, foros académicos y presentaciones, y en la
sociedad civil por medio de publicaciones de divulgación dirigidas al público en general. La
divulgación y comunicación de los resultados de las encuestas han logrado colocar a la
nutrición como un tema prioritario en la agenda de gobierno y ha cobrado gran interés en la
población mexicana.
En todo este arduo camino los nutriólogos hemos jugado un papel fundamental en el
desarrollo de las encuestas de alimentación y nutrición, aún más las hemos dirigido,
conceptualizado, diseñado y desarrollado.
La trascendencia de estas encuestas ha servido como base para la toma de decisiones en
políticas públicas y programas de alimentación, nutrición y salud, dirigidas a la prevención y
control de la mala nutrición.
Alimentos… ¿Enlatados y nutritivos?
Lic. Claudia del Bosque Sánchez
El alimento en lata es una de las formas más antiguas que se conoce para conservar los
alimentos frescos, saludables, nutritivos e higiénicos, esto es básicamente por las
cualidades del envase metálico:
Resistencia.
A los agentes externos y a la resistencia mecánica, lo que es una ventaja en el proceso de
envasado.
Hermeticidad.
Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior
Bajo peso.
Es más liviano que otros empaques lo cual facilita su manipulación
Opacidad.
Evitando la degradación de los alimentos causada por la acción de la luz
Actualmente los métodos de manufactura utilizados para la elaboración, envasado y sellado
de las latas no permiten que haya migración de metales pesados hacia el alimento porque su
cierre es eléctrico y los envases tienen un recubrimiento interior de grado alimentario que
protege al alimento del contacto con el metal.
Las latas de aluminio y acero son inocuas y no modifican el sabor, calidad y consistencia del
alimento contenido, además son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar el medio
ambiente.
El proceso de enlatado de los alimentos.
Las plantas empacadoras de alimentos se encuentran muy cerca de los lugares de cosecha
o de captura de los alimentos destinados a enlatar, para evitar almacenarlos durante mucho
tiempo y evitar la pérdida de nutrimentos.
Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad físico-
químico y sensorial antes de ingresar al proceso de enlatado.
Los alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y
se rebanan, desechando las partes no deseables.
Se introducen los alimentos en las latas, en ocasiones crudos, se adiciona almíbar (agua y
azúcar), salmuera (agua y sal), vinagre o aceite, para darle sabor al alimento y facilitar su
cocción.
Se envasan al alto vacío y se cierran herméticamente para ser sometidas al proceso térmico,
en este proceso el alimento se cocina y se esteriliza para inactivar enzimas propias del
alimento y eliminar bacterias y toxinas (termodúricas anaerobias).
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso dependen del alimento y están en
función de las variables de alta o baja acidez propia del producto.
Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.
Calidad y seguridad de los procesos de enlatado.
En México el proceso de enlatado se regula por medio de las Normas Oficiales Mexicanas,
de carácter obligatorio, o bien, las Normas Mexicanas de Envase y embalaje de Referencia
no Obligatorias pero reguladas por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y
por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),
equivalente a la Food & Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.
Las cuales evalúan los siguientes puntos:
Etiquetado (información comercial y nutrimental).
Determinación de la hermeticidad.
Medición de defectos.
Evaluación del cierre.
Determinación del recubrimiento de grado alimentario.
Ventajas de los alimentos y bebidas enlatados.
Los alimentos enlatados son una opción saludable para preparar las comidas y consumir
nutrimentos esenciales.
Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias.
Los alimentos no contienen conservadores artificiales, solo se emplean agentes naturales
como el vinagre, almíbar, aceite vegetal y la salmuera, para prolongar la vida de estos.
Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información nutrimental, que brindan al
consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento.
La disminución en el tiempo de preparación de las comidas.
Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el año.
Higiene garantizada.
Referencias.
Dale Blumenthal. The canning process; old preservation technique goes modern. (Includes
related information on recognizing can defects). FDA Consumer 9/1/1990.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
Escribir: una invitación para todos los nutriólogos
Dra. Erika Rivera Arce.
Una de las tareas fundamentales del nutriólogo es la de educar a la población sobre la
importancia y ventajas de la alimentación para mantener un buen estado de salud. Su
preparación y visión profesionales le permiten inducir en forma constante y sistematizada los
cambios de actitud cultural que requiere una persona respecto a su nutrición e inducirle
hábitos alimentarios positivos permanentes en beneficio de su salud, la de su familia y de la
sociedad en general. Dicho quehacer educativo requiere de una actitud activa de la
población para modificar los usos y costumbres de una tradición cultural alimentaria que no
siempre ha sido benéfica ni útil, pero también exige el compromiso de instituciones
educativas y de salud, avocadas a resolver el problema de la mala alimentación del
mexicano, junto con una industria alimenticia responsable y científicamente fundamentada en
la promoción de los alimentos modernos. Finalmente, en esta tarea formativa y cultural la
participación del profesional de la nutrición es clave para el desarrollo de herramientas
educativas que faciliten tan importante tarea social.
No obstante la importancia de ésta tarea, las dificultades de la vida laboral moderna que
impiden organizar una adecuada alimentación cotidiana para la mayor parte de la gente que
trabaja, tanto en cantidad como en calidad de productos y, sobre todo, la desigualdad socio-
económica que caracteriza a la población actual del país, son factores que obstaculizan el
proceso de educación nutricional masiva de la población. A todo lo anterior se suma el gran
problema de salud que representan para México nosologías como la obesidad y la Diabetes
mellitus que son hoy, los padecimientos mayoritarios de la población y cuya incidencia
continúa aumentando en la población juvenil. Aunque la mayoría de los recursos de las
Instituciones de Salud están enfocados a la atención médica de estas enfermedades y sus
complicaciones, la educación nutricional no forma aún parte de una política médica que
enfatice las acciones preventivas. Hasta ahora los recursos del Estado no han sido
suficientes para dar solución a esta problemática en crecimiento.
Por todo lo anterior, resulta que, educar a la población sobre mejores formas de abordar su
alimentación es una tarea que busca concretamente promover mejores hábitos alimenticios,
mejor conocimiento de las propiedades de los alimentos, información para lograr una dieta
correcta…etc. En este sentido, la escritura en materia de nutrición es una herramienta de
gran envergadura dentro de la actividad de la educación en salud. Además, considerando
que nos encontramos en una época donde el avance de la tecnología ha favorecido a la
masificación y diversificación de los medios de comunicación a través de: la internet, los
medios masivos impresos, la literatura en varios idiomas, la televisión, la radio e incluso las
redes sociales y sus instrumentos; todos ellos pueden ser recursos útiles para dar a conocer
los escritos e ideas sobre orientación alimentaria.
El escribir materiales sobre orientación alimentaria es un reto importante ya que requiere de
habilidades literarias, de conocimiento científico sobre el tema, de creatividad para elaborar
materiales atractivos que estén enfocados a diferentes sectores de la población y la habilidad
mercadológica para que a través de la escritura exista un acercamiento al tema para crear
conciencia en la población.
Cronología de la investigación de la composición corporal
Nut. Araceli Suverza Fernández NC
La evaluación de la composición corporal es uno de los aspectos básicos de la salud pública
y de la nutrición clínica ya que permite por un lado establecer juicios clínicos para definir
terapias nutricias, así como prever riesgos y elaborar diagnósticos. A través de su aplicación
se logra determinar en qué grado se están cubriendo los requerimientos nutrimentales, es
decir, la composición corporal de un individuo refleja el balance energético y nutrimental a lo
largo de su vida. Por ello resulta indispensable contar con una serie de herramientas que
permitan al profesional de la nutriología identificar aquellos sujetos o poblaciones que
presenten un estado nutricio alterado en cualesquiera de los extremos de mala nutrición,
pues permite evaluar tanto la obesidad como la emaciación, que son resultado de excesos o
deficiencias nutricias, respectivamente. Asimismo, representa un indicador de gran valía para
dar seguimiento a los efectos de una intervención nutricia.
Por lo anterior, a lo largo de la historia, el cuerpo humano ha sido estudiado desde diversas
perspectivas. Los primeros conceptos relacionados con composición corporal fueron
descritos por los griegos en el año 400AC. Durante el Renacimiento se realizaron los
primeros estudios con propósitos puramente artísticos para definir y delimitar las estructuras
anatómicas. El médico flamenco Andreas Vesalius, publicó la primera anatomía moderna del
cuerpo humano en el año 1543. Con la introducción del microscopio en el siglo XVII, los
investigadores pudieron adentrarse en los tejidos y células del cuerpo humano con el
análisis a partir de biopsias de cadáveres. Pero su aplicación en composición corporal inicia
con los estudios de Matiegka en el año 1921 durante la I Guerra Mundial, en donde su
interés por conocer la eficiencia de los soldados en el campo de batalla lo llevaron a
desarrollar métodos antropométricos.
El parte aguas en el estudio de la composición corporal se considera el estudio de Behnke
quien, en 1942, introduce la determinación de la densidad corporal total a través del método
de hidrodensitometría o peso bajo el agua para finalmente establecer el concepto de
“hombre de referencia”; señalando que el organismo en su totalidad se subdivide en
diferentes componentes representados por los siguientes porcentajes: grasa total 15, de la
cual el 12% es de reserva y un 3% esencial, músculo 44.8% y hueso 14.9% lo anterior para
el caso de los hombres, para las mujeres las proporciones son: 25% de grasa total
subdividida en grasa de reserva 13% y esencial 12%, músculo 38% y hueso 12%. A partir de
esta información se definió el modelo de compartamentalización del organismo, que lo
subdivide en dos componentes principales: la masa grasa (MG) y la suma de todos los
tejidos restantes, que se conjuntan en la parte o proporción corporal conocida como masa
libre de grasa (MLG), los cuales están representados por la ecuación general
MCT=MG+MLG en donde MCT representa la masa corporal total incorporando el peso
corporal del individuo.
Posteriormente Keys y Brozek publicaron en 1953 una derivación del modelo anterior, en el
que dividieron al organismo en cuatro compartimentos: agua + proteína + cenizas o mineral
óseo + grasa. Para ello, asumieron que la densidad de la proteína orgánica es de 1.34kg/L y
la del mineral óseo, de 3.075 kg/L. Tres décadas después de la determinación del modelo de
cuatro compartimentos, Heymsfield (1993) presentó el modelo de cinco niveles para estudiar
la composición corporal, el cual consiste en más de 30 componentes evaluables, organizado
en niveles: atómico, molecular, celular, tisular y organismo completo.
En la actualidad, debido a los avances en la ciencia y la tecnología, son muy diversos los
métodos que se emplean en esta tarea y su selección depende del objetivo que se asigne a
la evaluación; esto es, la determinación de riesgos de que ocurra mala nutrición o la
selección de métodos precisos sobre los constituyentes del organismo. Pero debe
considerarse que la mejor opción es el uso combinado de diferentes métodos, técnicas y
equipos que permitan conocer el estado normal o anormal en la composición corporal del
individuo, por ello la profesionalización del nutriólogo en el tema, permitirá tomar decisiones
correctas que coadyuven en el mejoramiento de la condición tanto de los individuos como de
las naciones.
Bibliografía
Ellis K. Human body composition: in vivo methods. Physiol Rev 2000; 80(2):649-80.
Heymsfield S, Matthews D. Body composition: research and clinical advances – 1993
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Suverza AF, Kaua KN editoras. Manual de antropometría para la evaluación del estado
nutricio del adulto. Universidad Iberoamericana.2009.
Suverza AF, Kaua KN editoras. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. McGraw-
Hill. 2010.
De la desnutrición a la obesidad
Dra. Martha Kaufer-Horwitz NC
La desnutrición en México ha disminuído considerablemente en los 18 años
comprendidos entre 1988 y 2006 y ha alcanzado en los niños menores de 5 años de
edad los niveles de 5% para el peso bajo (peso/edad), el 12.7% para talla baja
(talla/edad; desmedro), y el 1.6% para el retraso en el crecimiento (emaciación,
peso/talla), de tal forma que la talla baja continúa siendo un problema de salud
pública, mientras que las otras dos formas de desnutrición han disminuido
notablemente y se encuentran por debajo de lo esperado en una población. Por otra
parte, la anemia, particularmente en los lactantes, ha disminuido. De la misma manera,
entre 1999 y 2006 la prevalencia de anemia disminuyó en todos los niveles socioeconómicos
en mujeres en edad reproductiva; sin embargo, continúa siendo un problema de salud
pública. Hay que enfatizar que es necesario continuar con los esfuerzos para seguir
abatiendo estas situaciones carenciales.
Por otra parte, el sobrepeso y la obesidad han aumentado en todas las edades y
segmentos de la población mexicana. Actualmente, el sobrepeso y la obesidad
afectan también a niños y adolescentes y su prevalencia actual es de 16.7% para
niños de 2 a 4 años, 26.2% para los niños de 5 a 11 años y de 30.9% para las
adolescentes. En los adultos, la obesidad ha aumentado casi un 30% en siete años
y, junto con el sobrepeso, afecta a alrededor del 70% de la población adulta y 75.9%
de los adultos presentan obesidad abdominal. En resumen, desde 1988 hasta la fecha
ha habido un incremento de tres veces en el sobrepeso y la obesidad en México. Con
respecto a la dieta, la energía dietaria que proviene de los alimentos industrializados
y bebidas que contienen azúcar son elevados (39% de los alimentos en niños de
edad preescolar provienen de alimentos industrializados, más del 20% del total de
energía proviene de las bebidas en adolescentes y adultos). Actualmente, los
esfuerzos del gobierno están orientados a reducir el sobrepeso y la obesidad,
especialmente en los niños. La estrategia involucra a todos los sectores de la
sociedad, incluida la industria de alimentos, y promueve una dieta más saludable y
un estilo de vida activo a través de la educación en nutrición, promoción de la
actividad física en las escuelas y centros comunitarios, productos alimenticios más
saludables, los incentivos fiscales la promoción del consumo de verduras y frutas, un
etiquetado de alimentos más orientador, la regulación del tamaño de las porciones en
el hogar y en establecimientos, la regulación de los alimentos ofrecidos en las
escuelas, la disponibilidad de agua potable, la reducción del consumo de azúcar y
grasa en bebidas y alimentos y la publicidad responsable, particularmente la
orientada a los niños.
Referencias:
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PRESENCIA DE LOS NUTRIÓLOGOS EN LA AVENTURA GENÓMICA
L.N. Elizabeth Gordillo-Bastidas
La alimentación es un factor ambiental con impacto directo en el estado de salud de un
individuo. Las enfermedades crónico-degenerativas se encuentren dentro de las primeras
causas de mortalidad en población general en nuestro país. Uno de los elementos
principales para explicar este fenómeno, es llevar un estilo de vida desequilibrado, como
tener hábitos alimentarios inadecuados. Esto ha enfatizado el interés en estudiar los efectos
de la alimentación y reconocer la importancia del nutriólogo para que incida sobre el estado
de salud de las personas desde un nivel del conocimiento más profundo y comprender que
cada individuo representa una expresión de genes particular, condicionada por su estructura
génica y el ambiente. En este contexto, ha surgido la Nutrición Molecular.
NUTRICIÓN MOLECULAR:
Es la ciencia que dirige al nutriólogo a conocer y utilizar componentes bioactivos de los
alimentos para diseñar una “dieta inteligente” con objetivo de prevenir o controlar
enfermedades. La Nutrición Molecular se divide en dos vertientes: Nutrigenómica, que
estudia el efecto de la dieta en la modulación de la expresión génica (interacción
nutrimento=>gen); y Nutrigenética, que estudia la respuesta de la expresión génica frente a
una dieta específica, la cual es condicionada por variantes génicas estructurales (interacción
gen=>nutrimento). La alimentación, determina la expresión génica sin tener que modificar la
estructura primaria de los genes en el humano, así afirmamos que “los genes predisponen
pero el ambiente determina el estado de salud”. En la actualidad, se conoce la manera en
que algunos nutrimentos interactúan con los genes. Se mencionan unos ejemplos:
NUTRIGENÓMICA Y ESTRÉS OXIDATIVO. La dieta es un factor importante en el
control del estrés oxidativo. La literatura menciona más de 100 patologías con un
trasfondo oxidativo. El consumo de antioxidantes naturales permite la neutralización
de radicales libres; regula procesos moleculares y da protección al DNA. Los
flavonoides son pigmentos vegetales con alta capacidad antioxidante. El té verde
contiene el flavonoide galato de epigalocatecina 3 (EGCG). Se han propuesto
mecanismos moleculares que explican el efecto de EGCG sobre la disminución de la
inflamación al inhibir la expresión de genes inflamatorios como el gen TNFá, lo que
ayuda a prevenir o controlar la ateroesclerosis.
NUTRIGENÉTICA Y POLIMORFISMO G-308A DE TNFα. Un polimorfismo es una
variante génica presente en más del 1% de la población, que predispone o protege
de una enfermedad. TNFα es una citocina proinflamatoria que puede contribuir a la
resistencia a la insulina, disfunción endotelial y calcificación vascular. Este
polimorfismo incrementa la tasa de transcripción de TNFα haciendo que los
individuos que lo presentan, sean susceptibles a desarrollar un perfil inflamatorio
aumentado, y tengan riesgo para enfermedades cardiovasculares. En este contexto,
un ejemplo de una dieta inteligente sería el utilizar nutrimentos antioxidantes como
EGCG, presente en el té verde, para disminuir la expresión de TNFα, aunque se
presente un polimorfismo de riesgo.
CONCLUSIONES:
Día con día se comprenden mejor las bases moleculares de las patologías, se relaciona la
manifestación fenotípica de la estructura de los genes y la influencia de los nutrimentos en la
regulación de la expresión génica. Es así como la Nutrición Molecular hará posible que, en
un futuro el nutriólogo sea capaz de diseñar “dietas inteligentes” que constituyan la
herramienta principal para conservar, recuperar o mejorar el estado de salud y calidad de
vida de un individuo o una población, en otras palabras “alimentar nuestros genes
correctamente”.
Ponencias 30 de Abril.
Caminito de la escuela Sustentar la opinión del nutriólogo en la regulación del desayuno escolar.
MSP. María Magdalena Álvarez Ramírez.
Resumen
En el perfil epidemiológico del grupo infantil se puede constatar la presencia de desnutrición
que ha sido la causa de la mortalidad infantil ahora desplazada en magnitud por el sobrepeso
y la obesidad.
Actualmente la obesidad se considera un grave problema de salud pública, ya que
generalmente se acompaña de otras enfermedades crónicas no transmisibles como
diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, osteoartritis, etc.
El tratamiento de la enfermedad, para los pacientes presenta un grado importante de
dificultad primero para alcanzar su peso y posteriormente para conservarlo, de allí que la
mejor forma de mitigar la pandemia es a través de la prevención.
Lo más normal es que la prevención comience en la infancia y que las medidas preventivas
consideren el bagaje genético de los niños, la magnitud de la patología y las condiciones
obesiogénicas del ambiente en donde se desarrolla.
Si bien la obesidad es considerada como un problema personal, también es un problema
comunitario, cuando no existen lugares seguros para realizar actividad física; es una
responsabilidad comunitaria, cuando los niños no encuentran en sus cafeterías escolares o
tiendas comidas saludables y nutritivas, es responsabilidad de la comunidad, cuando no
exigimos programas de actividad física y de alimentación saludable acordes al momento
histórico social, es responsabilidad de la comunidad que exista una creciente industria del
marketing infantil persuadiendo a los niños a consumir alimentos no recomendables.
Es ahí donde la Nutrición cobra importancia, ya que actualmente ha destacado como parte
fundamental de los procesos preventivos en la etapa infantil tanto individual como colectiva.
Esta orientación de la ciencia de la nutrición es necesaria, porque los adelantos científicos,
tecnológicos y sociales que han hecho posible las actuales sociedades hacen también
imperativo dirigir la atención a los complejos factores que determinan la alimentación
adecuada de los niños.
De este forma el trabajo del nutriólogo se debe orientar al análisis e intervención en los
determinantes socioculturales, económicos, demográficos, ecológicos y políticos de la
causalidad, distribución y frecuencia de los problemas de salud en el grupo infantil e incidir
en las políticas alimentarias y programas dirigidos a esta población ya que a pesar de que los
resultados de los programas escolares no han sido espectaculares no por ello debe
desistirse de la idea de que la escuela sea un lugar de educación alimentaria y de actividad
física.
Se pretende que el nutriólogo esté presente en una estrategia de apoyo a las madres (ya
que llama la atención la escasa habilidad de ellas para la preparación de alimentos
saludables para sus niños) y a los actores involucrados brindando la asesoría necesaria,
para que cumplan con sus papeles fundamentales, definiendo las obligaciones y las
responsabilidades que tienen los gobiernos las instituciones involucradas y las partes
interesadas en pro de la nutrición y salud de la niñez.
Es bien sabido que las prácticas de alimentación basadas en pruebas científicas son
indispensables para alcanzar un estado de nutrición y salud óptimos.
La inadecuada selección y consumo de alimentos son obstáculos para el desarrollo
sostenible y la disminución de las pobreza, los esfuerzos de los gobiernos por el desarrollo
del país fracasaran si no se asegura primero la nutrición adecuada y desarrollo de de los
niños a través de desayunos escolares saludables.
“De la cascarita al deporte de alto rendimiento”
M.C. Alejandro Solano Monreal
Para impulsar la obtención de mejores resultados en el deporte alto rendimiento mexicano, la
Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte (CONADE), publicó la estrategia nacional en
materia de Cultura Física y Deporte que desde enero del 2009 se planteo. En esta propuesta
se presentaron los diez puntos clave que se buscan resolver en la problemática del deporte
en México. Es de gran interés lo descrito en el punto IV., el cual refiere que uno de los
mayores problemas en el deporte mexicano, además de la falta de equipo e infraestructura,
es la falta de personal capacitado en el deporte de alto rendimiento, donde se suman
programas que no buscan la integración multidisciplinaria para la formación y desarrollo de
los deportistas. Para el nutriólogo interesado en ésta área, es de particular interés reconocer
los problemas a los que se enfrenta, así como las necesidades que exige el campo del
deporte , ya que esto le permitirá diseñar estrategias más completas en su plan de trabajo
que ayuden a optimizar, de manera directa e indirecta los resultados en atletas de alto
rendimiento.
En el deporte la nutrición es, junto con las condiciones de entrenamiento, genéticas y
motivacionales, uno de los factores esenciales determinantes del desempeño físico. Es bien
conocido que las necesidades alimentarias se van incrementando a medida que la práctica
deportiva se aproxima al alto rendimiento. Los errores en la alimentación a este nivel pueden
tener consecuencias graves sobre todo en la salud. En consecuencia, la calidad y cantidad
del entrenamiento se verá limitada por el estado de nutrición del deportista.
Por otra parte, se ha visto que los errores alimentarios de la población sedentaria se repiten
en la población deportista, es evidente que existe una falta de información entre la ciencia de
la nutrición deportiva y las personas involucradas en optimizar el rendimiento de los atletas.
En la práctica, toda la responsabilidad recae sobre el entrenador pero debido a que éste no
cuenta, la mayoría de las veces, con una preparación formal, la nutrición queda relegada a
último término o se da por entendida. Es aquí donde entra la orientación alimentaria, otra
parte fundamental en el quehacer del nutriólogo del deporte. La labor es orientar a los
atletas, entrenadores y padres de familia sobre la importancia de la nutrición para mejorar el
desempeño deportivo. Para esto, los programas de alimentación deberán estar diseñados
sobre una base científica, y bajo estas circunstancias se podrá alcanzar una ventaja decisiva
para el éxito deportivo.
Por ello es conveniente que el nutriólogo esté especializado en el área deportiva, que lo lleve
a proponer una forma de trabajo profesional en lo particular e interdisciplinaria en lo general,
con el fin de crear bases para un óptimo rendimiento deportivo, sin limitar la formación y
preparación integral de los atletas.
El Arte del Cálculo Dietético LN Socorro Fernández Pumar, NC
El Cálculo Dietético tiene en su historia a grandes maestros que con sus conocimientos,
experiencia y trayectoria profesional han permitido contar en la actualidad con herramientas
para elaborar planes de alimentación para individuos sanos y enfermos, tanto a nivel
individual como grupal. Por mencionar algunos nombres están el Dr. José Quintín Olascoaga
y las nutriólogas Ruth Orellana, Ana Bertha Pérez y Leticia Marván en diferentes etapas de la
nutrición en México, éstas últimas aportaron el Sistema de Alimentos Equivalentes adaptado
a nuestro país a partir de sistemas similares elaborados en Estados Unidos para la atención
del paciente diabético, y se ha ido renovando para responder de mejor manera a los
usuarios. Además, en la actualidad, un gran número de programas computacionales se han
desarrollado para facilitar el trabajo práctico del nutriólogo en relación al cálculo dietético.
La evolución práctica en la forma de calcular la dieta de un paciente por las nuevas
generaciones, lleva a plantearles la siguiente reflexión: ¿están desarrollando esta función del
cálculo dietético como un arte?
Arte se puede definir como la habilidad interna que se manifiesta como una facilidad para
producir una obra, en este caso un cálculo dietético. La primera definición de artista se
atribuye a Platón, quien decía que artista era un “hombre Dios” al ser capaz de crear con
excelencia.
Por otro lado, el Cálculo surge en la historia del hombre por la necesidad de contar ya sea
con fines astronómicos o comerciales, y se desarrollan desde sistemas rudimentarios como
el uso de los dedos o piedras, pasando por el ábaco, hasta la tecnología de las calculadoras
y las computadoras. Grandes matemáticos fueron Thales de Mileto, Pitágoras, Anaxágoras,
Platón, entre otros, que gracias a su inteligencia y dedicación aportaron al mundo la ciencia
de las matemáticas.
En el campo de la dietética, el cálculo forma parte fundamental del desarrollo de un plan de
atención alimentaria individualizada, pero precisamente debe ser creado con excelencia para
desarrollarlo con arte. He aquí el gran riesgo que corren las nuevas generaciones de
nutriólogos: el abuso de la tecnología que deshumaniza la atención nutricia.
El Arte del Cálculo Dietético consiste, entonces, es considerar todos y cada uno de los
factores que influyen en la alimentación del individuo, de tal manera que se logre un plan de
alimentación exacto desde el punto de vista numérico, con el apoyo de la tecnología como
una herramienta más, pero también de excelencia porque se está adecuando a las
características del individuo para que éste se logre apegar lo más posible al plan original y de
esta manera se logren los objetivos esperados.
La ÉTICA en el Nutriólogo: bondad o malicia de la acción humana
Dra. María Elena Acosta Enríquez, NC
Toda asociación en la vida requiere el ejercicio del dominio propio, la tolerancia y la simpatía. Diferimos tanto en disposición, hábitos y educación, que nuestra manera de ver las cosas varía mucho. Juzgamos de modos distintos y nuestra comprensión de la verdad y nuestras ideas acerca del comportamiento en la vida, no pueden ser idénticas. No hay dos personas cuyas experiencias sean iguales en todo detalle. Las pruebas y dificultades de uno no son las del otro. Los deberes que a uno le parecen fáciles, son para otro en extremo difíciles y le dejan perplejo.
Tan frágil, tan ignorante, tan propensa a equivocarse es la naturaleza humana, que cada cual debe ser prudente al valorar a su prójimo. Poco se sabe de la influencia de nuestros actos en la experiencia de los demás. Lo que hacemos o decimos puede parecernos de poca monta, cuando si pudiéramos abrir los ojos, veríamos que de ello dependen importantísimos resultados para el bien o mal. White Elena. MC. pp. 384.
Etimológicamente la palabra ética viene del griego ethikos-ETHOS, cuyo significado es
carácter-costumbre.
Se le considera como la ciencia que estudia la moral y el accionar humano a fin de promover
los comportamientos deseables de una sociedad; y estudia los principios constituidos en la
vida moral del hombre.
Por otro lado la ética estudia la costumbre y los hábitos del ser humano generados a partir de
principios adquiridos y que dan lugar a los valores que el ser humano muestra ante sus
semejantes: La ética estudia además el desarrollo del libre albedrío del hombre sin que con
ello perjudique a su prójimo, además de encaminar al hombre a su realización
salvaguardando sus principios, valores y moralidad.
Considerando la definición de Costumbre se dice que son las normas que crea una sociedad
a través del tiempo, mismas que le proporcionan un hecho jurídico como las leyes, además
de regirse por su código de ética propio.
El código de ética de cada profesional enmarca una serie de reglas, derechos y obligaciones
que lo limitan y mantienen al margen de caer en errores profesionales y morales, al mismo
tiempo lo guía para el buen desempeño como profesional.
La ética se dirige y aplica a la vida del ser humano debido a su contenido teórico-práctico.
Por otra parte proporciona reglas a seguir para cada una de las situaciones que se presentan
en el diario vivir y solo la inteligencia y el sentimiento del hombre dan sentido a sus acciones,
tanto para perjudicar como para considerar los intereses de los demás; para discernir entre lo
correcto e incorrecto; entre lo bueno y lo malo; entre lo moral e inmoral.
Se sabe que el hombre que adquiere una moral bien fundamentada espiritualmente se
convierte en un ferviente defensor de la justicia y renovador en todos los aspectos de su
vida.
Principios de la ética
Principio Descripción Principios de la
ética profesional
Deberes en la
práctica profesional
del Nutriólogo
Solidaridad Obligación moral de
promover bienestar
de todos los seres
humanos y no solo el
nuestro.
Difusión y
colaboración
Honradez
Equidad o
imparcialidad
Uso de la inteligencia
y razocinio para
actuar de manera
inteligente y
consecuentemente
Integridad Honestidad
Eficiencia
Promover la
realización humana
Independencia Estudio
Abstención de
provocar daño
Aplicar la regla de oro
Mateo
Confidencialidad Independencia
Responsabilidad Ante la propia Responsabilidad Carácter
capacidad,
compromisos,
circunstancias y roles
que nos toca
desempeñar;
responder por
acciones propias.
Tiende a ser un
sentimiento personal
que compromete a
cada persona y le
hace comprender que
no puede
abandonarse a sus
conveniencias
individuales.
Aceptación Es un principio a
cultivar para
hacernos concientes
de situaciones que
provoquen molestia o
perjuicio a los que
nos rodean.
Objetividad Cortesía
Cooperación Integrar acciones
solidarias a favor de
acciones de otros, sin
pensar en nuestro
bien.
Competencia y
actualización
profesional
Investigación
Moralidad Se expresa en
valores y se basa en
deberes que deben
cumplirse a fin de
vivir mejor, responde
Observar
normas
Equidad en el cobro
de honorarios
al libre albedrío del
ser humano.
Libertad Conlleva la
responsabilidad de
elegir, acto
voluntario,
espontaneidad, es la
posibilidad de decidir
y autodeterminación
Respeto y
conducta ética
Sensible y con
empatía
Tipos de Etica:
Ética Cristiana: El Cristianismo marcó una revolución en la ética, al introducir una
concepción religiosa de lo bueno en el pensamiento. Afirmando que una persona depende
por completo de Dios y no puede alcanzar la bondad por medio de la voluntad o de la
inteligencia propia, sino a través de gracia de Dios y se fundamenta en la Regla de Oro
descrita en el Evangelio de Mateo Capítulo 7, versículo 12: “ Así que, todas las cosas que
queráis que los hombres hagan con vosotros, así también haced vosotros con ellos; porque
esto es la Ley y los profetas”. Incluye el mandato de amar al prójimo, de tener empatía con
otros y colocarnos en su situación antes de reprocharles o lastimarlos en cualquiera de sus
formas. De amar inclusive a quienes hacen daño. Enmarcando un concepto que en la
actualidad se considera como una debilidad, como es el caso de la bondad, sentimiento y
acción considerada como la realización natural del ser humano como el bien último y que da
lugar a la felicidad y placer a quienes participan en acciones realizadas a favor de otros.
Ética Axiológica: Se preocupa mas por el “contenido” que por la “forma” de la acción moral.
Se fundamenta en que es bueno aquello que realiza un valor y malo aquello que lo impide. El
valor moral de la persona radica en los valores positivos o negativos, que se muestran en su
conducta.
Ética Comunicativa: la ética comunicativa o dialógica, ha sido desarrollada en las ultimas
décadas del siglo XX, corresponde a una ética formal, basada en él dialogo y la
comunicación. Estos autores preocupados por la justificación y la fundamentación de la ética
para llegar a la moral universal, basado en la autonomía de la persona.
Ética profesional: Se puede definir como la ciencia normativa que estudia los deberes y los
derechos profesionales de cada profesión, o de quienes ejercen un oficio, también es
llamada deontología. Tiene como propósito crear conciencia de responsabilidad en quienes
ejercen una disciplina u oficio. Por lo que el profesional debe representar excelencia,
responsabilidad, decoro y respeto para sí mismo y para los demás.
En el plano profesional se puede decir que la profesión es benéfica para quien la ejerce, pero
al mimos tiempo otros se verán beneficiados, por lo que tiene la finalidad de el bien común o
el interés público. Siendo así el profesional debe saber combinar la generalidad de la vida
con su formación profesional, desde este punto de vista la ética debe ser considerada como
constante disciplina para la vida, porque nos obliga a realizar nuestros deberes con eficiencia
y a mantener una actitud de rechazo a todo aquello que reduzca nuestra dignidad. Por lo que
se dice que el hombre es un ser inexorablemente moral, dado que debe construir su vida en
el plano de moralidad y dignidad.
Ética empresarial: Se ejecuta en un ambiente que no solo procura el más alto respeto y
dignidad de los empleados, promueve que la empresa se presente frente a la sociedad de
manera honrada, veraz y honesta, y procura el bien social.
Ética en investigación: pugna por que se dé la búsqueda de nuevo conocimiento dando
explicación a las buenas o malas acciones del ser humano, al cuidado y respeto de las
unidades de observaciones que participarán en el desarrollo de nuevas oportunidades del
conocimiento humano.
Finalmente se describen las virtudes de un profesional que permiten hacer ética su conducta,
tanto en el plano profesional como personal y amistoso.
Virtudes de un profesional
Veracidad: Virtud que nos conduce siempre a manifestar lo que creemos o pensamos
corresponde a ser íntegros.
Competencia: Conocimientos y habilidades técnicas y de relaciones personales.
Consistencia: Fiabilidad, predecibilidad y buen juicio para manejar situaciones.
Lealtad: Manifiesta fidelidad y cumplimiento a los compromisos y obligaciones adquiridas.
Disposición de proteger a otros para evitar daños a su integridad.
Tolerancia: Respeto y consideración a las opiniones ajenas, sin aprobar el error, y generando
la capacidad de convivir con lo que es diferente para sí.
Espíritu de Trabajo: Inclinación a realizar con entusiasmo y eficacia los trabajos,
asignaciones y labores que se emprenden.
Franqueza: Disposición de compartir libremente ideas, puntos de vista e información.
Perseverancia: Mantener firmeza en los propósitos o alcanzar las metas propuestas de
acuerdo al trabajo o actividad iniciada.
Caridad o Amor Fraterno: Amor al otro que se manifiesta mediante acciones de beneficencia
y benevolencia.
Patriotismo: Se manifiesta sirviendo con amor y abnegación, alentando los ideales de la
nación, amando su tradición y respetando sus símbolos patrios.
Abnegación: Sentimiento que nos mueve a dejar de lado nuestros propios afectos o intereses
a fin de servir a otros.
Referencias bibliográficas
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Jones, G. (1999). Contemporary Management. Editorial McGraw Hill. USA.
Menéndez, (1967). Etica Profesional. Editorial Herrero Hermanos, México.
“Función de los Nutriólogos en los servicios de alimentos en el siglo XXI y el cuidado de la salud”
A través de la historia de la alimentación de la humanidad, los servicios de alimentos a
grupos se crearon a partir de la necesidad de satisfacer la demanda de grupos de personas
que por la falta de tiempo, recursos o grandes distancias que debían recorrer, tenían que
consumir alimentos cerca o dentro de sus fuentes de estudio o trabajo, y que por lo tanto
eran comensales cautivos pues no tenían la opción de alimentarse en otro lugar.
Por otro lado, personas con gusto por la cocina, con deseos de emprender un negocio y que
han contado con la iniciativa o el capital para llevarlo a cabo, son aquellos que se han
iniciado en abrir lugares en donde se ofrece este tipo de servicio, dándole a este un
enfoque gastronómico, comercial y empírico; y que en su mayoría carecen de la formación
que solo el profesional de la salud puede tener. Su visión es generalmente, llevar a cabo un
negocio donde se cubran las necesidades de diferentes tipos de comensales.
En la actualidad, en donde la globalización y la competitividad son asuntos cotidianos, la
higiene en la preparación de alimentos y la nutrición, de acuerdo a sus características
personales, ya nos son un lujo, sino que son necesidades que deben cubrirse a diario, ya
que de acuerdo a estadísticas de la ENSANUT 2006, la prevalencia de sobrepeso y
obesidad es del 71.9% en mujeres mayores de 20 años de edad y 66.7% en los hombres
adultos, y en comparación con la encuesta ENN 99 y ENSA 2000 es un hecho que a lo largo
de siete años estas patologías se han extendido en el país en grado alarmante; con base a
lo anterior, según opinión de expertos epidemiologos actualemnte, México ya cuenta con el
segundo lugar mundial en materia de obesidad.
Es por ello que la alimentación idónea y la eficiente administración de los recursos
materiales, humanos y financieros del servicio de alimentos, así como el toque gastronómico
que se debe dar a las preparaciones, ya debe ser un asunto cotidiano.
En algunos estudios que se han realizado, acerca de las demandas que tienen los
empleadores de servicios de alimentos con respecto a los Licenciados en Nutrición, nos
hablan de que estos empleadores no conocen en la mayoría de los casos, la existencia del
Nutriólogo y sus competencias, en otros aun conociendo las ventajas del que un nutriólogo
trabaje en estos servicios, por cultura, por ahorro en el presupuesto o por no existir la plaza
como tal, estas actividades las realiza personal “semicapacitado” .
Gracias a que actualmente las Universidades y escuelas a nivel profesional en sus
programas de estudios de la Licenciatura en nutrición se están preocupando porque los
egresados tengan una formación integral y alta competitividad, es que cada día nuestros
alumnos están mejor preparados en este campo de trabajo.
Hace apenas treinta años parecía un sueño para los estudiantes y recién egresados de las
escuelas de nutrición , estos avances en el campo de la nutrición y ahora hemos podido ver
como las propuestas de trabajo para estas áreas, a través del tiempo y de la especialización,
así como de la concientización y educación de nuestra población con respecto a una
alimentación sana, ya ha empezado a dar resultados, ya es una realidad que cada día más,
los Licenciados en Nutrición ocupen las gerencias, jefaturas o los puestos de supervisión en
los servicios de alimentos, en lugar de que lo hagan otros profesionistas o personal que por
su perfil no alcanzan a visualizar las necesidades de salud de la población. Estos lugares
pueden ser y ya son ocupados por Licenciados en nutrición que proponen, planean, dirigen,
organizan, capacitan, evalúan y porque no, hasta hacen reingeniería de los procesos si así
se requiere, para que no solo haya comensales satisfechos y bien nutridos, sino que
además la administración de estos lugares sea adecuada, pero con la ventaja de darle el
enfoque clínico a esta actividad.
Es básico promover la apertura de áreas para prácticas de nuestros estudiantes y fuentes de
trabajo para nuestros egresados en lugares que proporcionen servicios de alimentos a
colectividades, a empresas e industrias, hospitales, guarderías, comedores industriales,
escuelas, internados e incluso porque no, en restaurantes o todo aquel lugar en donde se
requiera llevar a cabo el alimentar sanamente.
También como instituciones docentes debemos pugnar por encaminar al alumnado con
respecto a su formación, y especialización en esta área, mostrarles que aunque exista el
deseo de destacar en la nutrición clínica como actividad principal; el encontrarle gusto y
sentido práctico a la administración de los servicios de alimentos puede ser otra opción
laboral; debemos mostrarles el gran campo de acción que tienen por delante, incluso el
beneficio económico que esta área tiene sobre otras ya saturadas, sin dejar a un lado el
hecho de podemos incursionar como nutriologos, paralelamente también en la nutrición
clínica o en la nutrición del deporte, o en la dirigida a comunidades o en la que hace
investigación, puesto que todas estas áreas no se contraponen entre sí, sino que se
complementan.
Bibliográfica:
Guerrero Ramo. Alimentación de alimentos a colectividades y servicios de salud. Edit. Mc.
Graw Hill internacional 2001, pag. 3,4
INSP. 2006. Encuesta Nacional de Nutrición . ENSANUT 2006. ,
www.nutricionenmexico.org.mx
DGCS. Presidencia de la República “Obesidad foco de alerta”, IMSS.
www.presidencia.gob.mx/prensa/salud/?contenido
Macías González, G.G. La perspectiva de las y los estudiantes sobre las competencias
profesionales demandadas por los empleadores. Observatorio de la Economía
Latinoamericana, Nº 101, 2008.
Coronel Nuñez S., Díaz García R., Menchaca Luna MC, y Mejía Valentín C.,La Nutrición
Clínica , practica profesional dominante de los nutriologos en México Nutrición Clinica 2009;
(3), 19-23.
LA INVESTIGACIÓN EN NUTRIOLOGIA.
DRA. PATRICIA DE GORTARI
La carrera de nutrición como licenciatura fue creada en los años 70s pensando en que en el
último año, en un período denominado “internado” los futuros nutriólogos tuviéramos la
posibilidad de poner en práctica algunos de los conocimientos adquiridos durante los años
anteriores participando activamente en proyectos de investigación en algunas instituciones
del país. Si bien, la idea contemplaba un aprendizaje a través de la experimentación en al
menos el último año de la carrera de ésta, la primera licenciatura de nutrición en México, la
investigación dirigida por nutriólogos hoy, es incipiente. De hecho, los estudios de egresados
arrojaron en el año 1996 que la investigación era el campo profesional con menor porcentaje
de egresados practicándolo (6.9 %) y entre las recomendaciones de ese estudio apareció la
de reforzar esta actividad en los planes existentes y de futura creación en el campo de la
nutrición.
La recomendación no es trivial: la investigación es un excelente actividad para reforzar el
proceso de aprendizaje que es indispensable en México, donde la calificación de
conocimientos adquiridos en estudiantes de educación superior nos coloca muy mal con
respecto a la de países desarrollados y (no tan desarrollados) y muy por debajo diría yo de la
capacidad intelectual, de trabajo y dedicación de nuestra gente, características positivas que
se observan cuando el medio ambiente es favorable, como en migrantes mexicanos a otras
latitudes donde encuentran buenas condiciones de alimentación, económicas y por supuesto
educativas. El término “tercer mundo o país en vías de desarrollo” como diría mi maestra
Patricia Joseph-Bravo que ha dedicado su vida a la investigación y a la docencia a través de
ésta (en el IIBM y luego IBT, UNAM), se refiere a la falta de recursos económicos pero no de
inteligencia; he sido testigo de que investigadores como ella viven lo que dicen, por ejemplo
cuando debaten y ganan el debate con argumentos resultado de sus estudios (en México) en
congresos internacionales frente a pares extranjeros.
La educación de excelencia implica no sólo ver o saber cómo se hace “algo” sino aprender a
hacerlo practicando. En mi caso particular, tuve mucha suerte, durante la elaboración de mi
tesis de licenciatura tuve contacto con investigadores del Instituto de Investigaciones
Biomédicas de la UNAM. La inteligencia y la habilidad de científicos como las del Dr.
Francisco Bolívar los llevarían a diseñar estrategias de ingeniería genética para la obtención
de proteínas de aplicación terapéutica por células de E.coli por primera vez en América
Latina. La verdad, cuando recuerdo el primer seminario donde escuché los antecedentes,
objetivos y la metodología de un proyecto donde yo podría insertarme, todavía tengo la
sensación de que escuchaba una novela de ciencia-ficción, así como muchísimos términos
desconocidos que me obligaron a leer y a tratar de ponerme al día en temas de genética y
biología molecular que en aquellos días no se trataban en mi programa de estudios.
Los alcances del proyecto “producción de insulina humana por células de E.coli” podían ser
tan vastos como la imaginación de los que dirigían la investigación. Eso por supuesto fue una
cualidad extra de esta actividad que estaba provocándome a dedicarme a ella. Recuerdo
entre otros como argumento para su desarrollo (del proyecto), que sería posible en un futuro
contar con un maíz que no fuera limitante en lisina y triptofano, aminoácidos que el mexicano
no adquiere de este cereal en cantidades suficientes y que pone en peligro su desarrollo
adecuado físico e intelectual. Y por supuesto la posibilidad también de ser independientes
como país para la elaboración de medicamentos a los que tendría acceso por su menor
costo, mayor cantidad de mexicanos. Entendí que la investigación está al servicio de las
necesidades de la gente.
Decisiones de otro tipo alejadas a los intereses de estos grupos de investigación no
facilitaron el logro de estos objetivos, sin embargo si quedó evidenciada la creatividad de
gente mexicana y el impacto de estos estudios en la biología a nivel internacional.
En otro seminario en el IIBM quedé cautivada cuando escuché a investigadores explicar la
hipótesis propuesta por Günter Blöbel de que las proteínas circulantes en sangre no se
sintetizaban tal como se conocían hasta entonces (1980) sino en forma de moléculas
precursoras más grandes y que el fragmento de aminoácidos extra, les facilitaba atravesar la
ó las membranas incluyendo la plasmática para ser exportadas a la sangre. En 1999, Blöbel
obtuvo el premio Nobel en medicina.
Tampoco pude con mi asombro cuando leí que estaba roto, entre otros dogmas, que un gen
daba lugar a una sola proteína. Era claro, habiendo descifrado la estructura de moléculas
como la pro-opiomelanocortina (POMC) que dependiendo del procesamiento post-
traduccional al que estaban sometidas las proteínas, en un solo tejido podían obtenerse a
partir de un gen, diferentes péptidos tales como la -endorfina, la corticotropina (ACTH), -
MSH (hormona estimuladora de los alfa-melanocitos); y más aún, que el procesamiento era
diferencial dependiendo del tejido en estudio. Un dogma más, el de que las enzimas eran las
únicas moléculas con capacidad catalítica, también estaba roto, el RNA podía autoeditarse y
dar lugar a diferentes proteínas en un proceso también tejido-dependiente.
Fue evidente que aunque yo recién salía de una licenciatura en una Universidad
renombrada, esos conocimientos de vanguardia ya publicados no estaban teniendo acceso a
programas de nutrición. Ante mí se abría un mundo donde se generaban conocimientos por
científicos que impactaban la biología y la medicina sin que al menos los estudiantes de
nutrición tuviéramos noticia.
Como nutrióloga entendí que la investigación es una forma de vida, donde idealmente se
elige un compromiso a mantener la mente abierta, a esperar lo inesperado, a la posibilidad
de que los dogmas se rompan, a ampliar los límites del conocimiento, a generar preguntas
sobre el tema que se estudia, a una actualización constante que es forzosa, a profundizar
sobre las causas de un problema y al entendimiento de sus efectos, al cuestionamiento
constante de lo que observamos y sobre todo a comprometerme con esa forma de vida y de
pensar y a asumir las consecuencias del compromiso.
¿Que hubo y hay obstáculos en el camino de la investigación?, muchos. Los propios
programas pioneros de licenciaturas en nutrición como el de la Universidad Iberoamericana
no sólo no han podido consolidar un grupo de trabajo y líneas de investigación en nutriología
en los casi 40 años que tiene de existir, también han realizado grandes esfuerzos por
impedirlo y me consta.
Y en cambio programas de aparición posterior al de la UIA han hecho importantes esfuerzos,
la UANL instaló antes que otras, un ensamblaje entre la docencia y la investigación cuando
logró que al mismo tiempo los alumnos de la licenciatura pasaran por las aulas y por
proyectos de investigación y atención a pacientes en clínicas de nutrición, y/o en sistemas de
servicios de alimentos. Otras como la EDN, recientemente contempla acuerdos con
instituciones del sector salud para que sus estudiantes al egresar participen en proyectos de
investigación con objetivos afines que les permite entrar a maestrías y doctorados en los que
se forman y de así quererlo pueden enriquecer su planta de profesores. La UAM es ejemplo
de programas con apoyo a la investigación para sus profesores.
Considero que una debilidad de algunos programas de nutrición es que sólo fomentan en los
alumnos que sean expertos en diferentes temas, recopilando información, en el mejor de los
casos integrándola adecuadamente y repitiendo posteriormente un conocimiento adquirido
empíricamente. Que la investigación es costosa es indudable, y explica hasta cierto punto
que no exista como actividad cotidiana en diversas universidades privadas del país, pero
esto no justifica que a los estudiantes sólo se les pida repetir lo que está escrito, que no se
les exija llegar a los salones de clase habiendo leído un material previamente escogido por el
profesor y repartido con tiempo para su comprensión y análisis; es injustificable que los
alumnos no lleguen con preguntas y hasta con propuestas sobre el tema en cuestión. Eso es
una forma de investigación, que se profundice en un tema, al grado de poder identificar qué
pieza falta del rompecabezas, e identificar cuál es el abordaje que el nutriólogo puede hacer
para contribuir a la solución del problema. Mientras a nuestros estudiantes se les pida repetir
lo que el profesor dice en clase y no fomentemos la curiosidad y eliminemos los límites del
conocimiento que ellos pueden adquirir estamos siendo cómplices de la falta de imaginación,
de la falta de creatividad para resolver problemas nutricios. Aún más, en la mayor parte de
las exposiciones en prácticamente todos los congresos de nutrición, no se presentan datos
originales, nos conformamos con oír a ponentes que manejan a la perfección información de
algún tema obtenida por el mismo sistema de recopilación. Esto debe cambiar. De hoy en
adelante deberíamos preocuparnos porque los estudiantes en los congresos obtengan
información actualizada, recién salida de los laboratorios de México y del mundo, y que
además cada vez tengan más herramientas y conocimientos que les permitan cuestionar a
los ponentes nacionales o extranjeros.
La existencia de postgrados en nutrición que están apareciendo contribuirá seguramente con
esto. De hecho la carencia de ellos durante los últimos 40 años ha impedido el acceso a la
investigación de ya muchas generaciones de nutriólogos.
Como mujer, la investigación me permitió definir un proyecto personal de vida, entender que
quería ser yo, por mí misma que yo no sería la mamá de alguien y menos, la esposa de
alguien; también definir que mi objetivo es saber, encontrar la mayor parte de las piezas del
rompecabezas que decidí estudiar. Aprendí también de la Dra. Joseph-Bravo que no es
justificación ser del género femenino para ser mediocre. Que la aceptación y respeto que
queremos en un mundo regido por varones y en el campo de la nutrición por médicos y
químicos depende del esfuerzo y dedicación que ponemos en nuestro trabajo, que los límites
están en nuestra mente y los ponemos nosotras.
La investigación significa para mí involucrar como una actividad cotidiana leer y ahondar en
estudios que fundamentan mi línea de estudio: la neurobiología de un péptido con acciones
anoréxicas, antidepresivas y ansiolíticas, entre otras (TRH), pero también una oportunidad
para asombrarme con los alcances que tiene la imaginación del hombre, descubrimientos o
asociaciones de las que no quiero estar al margen.
El nutriólogo y las normas oficiales mexicanas
INTRODUCCIÓN
El comercio de alimentos, el intercambio y desarrollo de nuevos productos y la abundancia
de los mismos es cada vez mayor. Se ha roto la teoría Maltusiana de producción de
alimentos y podemos encontrar en México productos de cualquier parte del mundo, lo que
establece una nueva realidad “un mundo globalizado”. Por lo tanto, lo que se discute siempre
en cualquier panel internacional ante esto es el termino de “armonización” en la normatividad
sanitaria, que implica un esfuerzo enorme y una visión estratégica para el comercio de cada
país, siempre con el binomio de protección a la salud y desarrollo del comercio, que es lo
que caracteriza la nueva normatividad en este mundo globalizado.
Por otro lado, los cambios demográficos y de salud que se presentan a nivel global, han
hecho cambiar el perfil de productos alimenticios y servicios de salud buscando a un
consumidor que se interesa más en su salud y nutrición y que tiene más interés en el
etiquetado y publicidad de productos y servicios.
Existe a nivel global disparidad en cuanto a la regulación sanitaria de las declaraciones de
propiedades saludables (health claims) en el etiquetado de alimentos y publicidad. Esto
genera problemas de desinformación y engaño en la población y de prácticas desleales en la
comercialización de productos. Algunas empresas serias sustentan las declaraciones que
realizan en evidencia científica amplia, pero muchas otras usan declaraciones sin sustento
científico.
DEFINCIONES
El control y protección de los derechos de información, seguridad y calidad del consumidor
depende de manera indirecta de la existencia de una etiqueta, sin embargo se debe de
cumplir con leyes y directrices que especifican que todos los productos deben expenderse
empacados o envasados y con etiqueta, la cual debe de cumplir con las disposiciones
sanitarias que exige cada país.
Una etiqueta puede definirse en términos legales como: cualquier señal o símbolo escrito,
impreso o gráfico visual o fijado que mediante un código de interpretación indica el
contenido, manejo, riesgo y peligrosidad de las sustancias, materiales y los residuos
peligrosos; puede señalarse también que en el caso de los alimentos y bebidas no
alcohólicas las etiquetas deberán incluir datos de valor nutricional y tener elementos
comparativos con los recomendados por las autoridades sanitarias para que contribuyan a la
educación nutricional de la población.
Todas las etiquetas deben contener un apartado nutrimental, en el cual se especifican
consideraciones generales del producto, por ejemplo:
Calorías por porción o totales
Un cuadro dietosintético (que desagrega el contenido de Proteínas, hidratos de carbono y
lípidos)
El contenido de vitaminas y minerales o cualquier otro ingrediente bioactivo de importancia.
Además, algunas etiquetas suelen contener declaraciones de nutrición y de salud (en ingles
conocidas como “health Claims”). Que bajo un esquema responsable pueden ayudar a
orientar a la población.
Estos health claims o declaraciones o alegaciones de nutrición y de salud de acuerdo al
Codex Alimentarius de definen y clasifican de la siguiente manera:
Declaración de propiedad nutrimental:
Se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee
propiedades nutritivas particulares incluyendo pero no limitándose a su valor energético y
contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como su contenido de vitaminas y
minerales.
Se incluyen las declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrimentos (bajo en
sodio, sin grasa, etc.) y a la declaración de propiedades de comparación de nutrimentos
(menos que, más que, reducido, etc.).
Declaración de propiedades saludables:
Cualquier manifestación que afirme, sugiera o implique que existe una relación entre un
alimento o ingrediente de ese alimento y la salud, incluyen:
Declaración de función de un nutrimento:
Una forma de declaración referida al papel fisiológico del nutrimento en el crecimiento,
desarrollo y las funciones normales del organismo.
Otras declaraciones de propiedad de función:
Declaraciones relativas a los beneficios específicos del consumo de alimentos o sus
constituyentes en el contexto de una dieta total tendiente a mejorar las funciones fisiológicas
o sicológicas, o las actividades biológicas, pero que no incluyen declaraciones de la función
de un nutrimento. Estas declaraciones afirman una supuesta contribución positiva para la
salud, el mejoramiento de una función, o la modificación o preservación de la salud (p. ej.
Los lactobacilos equilibran la flora intestinal).
Declaraciones de propiedades de reducción de riesgos de enfermedad:
Son declaraciones de propiedades relacionando el consumo de un alimento o componente
alimentario, en el contexto de la dieta total, a la reducción del riesgo de una enfermedad o
condición relacionada con la salud.
La reducción de riesgos a la salud significa el alterar de manera significativa un factor o
factores mayores de riesgo para una enfermedad crónica o condición relacionada a la salud.
Las enfermedades tienen factores múltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores
puede tener, o no tener, un efecto benéfico.