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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO DE PASTA
FINA (SALCHICHA DE POLLO) UTILIZANDO CLORURO DE
POTASIO.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SAMANTHA NICOLE CHAN GALLARDO
DIRECTOR: ING. PRISCILA MALDONADO
Quito, Abril 2015
© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2015
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo SAMANTHA CHAN GALLARDO, declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Samantha Nicole Chan Gallardo C.I. 1720748795
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de la elaboración
de un embutido de pasta fina (salchicha de pollo) utilizando cloruro de
potasio”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado
por Samantha Chan Gallardo, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.1707906267
DEDICATORIA
A Dios, por ser la luz que guía mi camino, y por ser quien me motiva a ser mejor.
A mis abuelitos, Celita y Augusto, que desde el cielo me siguen brindando su
amor, a quienes tengo presentes todos los días y viven en mi corazón.
A mis padres, por ser mi apoyo incondicional, a quienes debo cada logro en mi
profesión.
A mis hermanos, Ricardo y Mateo, por darle alegría a mi vida y por estar conmigo
en los mejores y malos momentos.
AGRADECIMIENTO
A la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, por toda mi formación como profesional.
A mis padres, por ser el mejor ejemplo de vida, por ser mi sustento y por apostarle
a mi futuro.
A la Ing. Priscila Maldonado, por su paciencia, consejos, sugerencias y
principalmente su amistad.
A la Ing. Belén Jácome, Ing. Bolívar Haro, al Ing. Víctor Carrión, a mi primo Ing.
Carlos Ernesto González y a mi tía Marcita, por su apoyo incondicional, por ser
el soporte técnico y emocional en la realización de este trabajo.
A mi prima Melissa Villavicencio, por ser como una hermana para mí,
apoyándome en cualquier decisión que yo tomo.
Finalmente a mis amigos, Adriana Palacios, Alexis Jarrín, Ismael Goetschel,
Yuliana Aguayo “Chulita”, Alejandro Acosta “Gordo”, Santiago Arias, Majo
Pazmiño, Juan Pablo Pillajo, Manuel Pozo, Daniel Andrade “Negro”, Christian
Torres y a Diego Arias por compartir esta etapa de mi vida, nunca los olvidaré.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN……………………………………………………………………….. ix
ABSTRACT……………………………………………………………………… x
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………... 3
2.1. EMBUTIDO DE PASTA FINA.……………………………………....... 3
2.1.1. MATERIA PRIMA……………………………………………....... 3
2.1.1.1. Carne…………………………………………………. 4
2.1.1.2 Grasa…………………………………………………. 7
2.1.1.3. Agua…………………………………………….….. 7
2.1.1.4. Tripa…………………………………………………… 8
2.1.2. ADITIVOS…………………………………………………………. 9
2.1.2.1. Cloruro de sodio………………………………………... 9
2.1.2.2. Nitritos y nitratos……………………………………….. 10
2.1.2.3. Fosfatos……………………………………………….. 10
2.1.2.4. Sustancias de relleno………………………………... 11
2.1.2.5. Condimentos y especies………………………….. 12
2.2. ELABORACIÓN DE SALCHICHA……………………………………. 12
2.2.1. RECEPCIÓN Y PESADO……………………………………… 12
2.2.2. DESHUESADO…………………………………………………. 13
2.2.3. TROCEADO……………………………………………………. 13
ii
PÁGINA
2.2.4. MOLIDO…………………………………………………………… 13
2.2.5. HOMOGENIZADO……………………………………………….. 14
2.2.6. EMBUTIDO……………………………………………………….. 14
2.2.7 ESCALDADO…………………………………………………….. 14
2.2.8. ENFRIADO……………………………………………………….. 15
2.2.9. ALMACENADO…………………………………………………… 15
2.3. CLORURO DE POTASIO……………………………………………….. 15
2.3.1. FUNCIÓN TECNOLÓGICA DEL CLORURO DE POTASIO
EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA. 15
2.3.2. EFECTOS GENERADOS EN EL ORGANISMO POR EL
CLORURO DE POTASIO……………………………………… 17
2.4. ANÁLISIS SENSORIAL………………………………………………….. 18
2.4.1. PRUEBAS CUANTITATIVAS DE CONSUMO………………… 18
2.4.1.1. Pruebas de aceptabilidad………………………………. 19
3. METODOLOGÍA…………………………………………………………….. 21
3.1. MATERIA PRIMA……………………………………………………….. 21
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA……………... 21
3.1.1.2. Medición de pH………………………………..….... 21
3.1.1.3. Determinación de capacidad de retención de agua 22
3.1.1.4. Determinación de capacidad emulsificante………... 23
3.2. FORMULACIÓN DE SALCHICHAS DE POLLO CON CLORURO
DE POTASIO…………………………………………………………….. 25
iii
PÁGINA
3.2.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA... 26
3.3. ANÁLISIS DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES DE
SALCHICHA……………………………………………………………. 28
3.3.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS………………………………… 28
3.3.1.1. Medición de pH……………………………………… 28
3.3.1.2. Determinación por pérdida por calentamiento......... 28
3.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL………………………………………... 29
3.4. ANÁLISIS DE LA FORMULACIÓN FINAL…………………………… 30
3.4.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO…………………………………… 30
3.4.1.1. Determinación de cloruros……………………….….... 30
3.4.1.2. Determinación de proteína total……………………… 30
3.4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO……………………………….. 31
3.4.2.1. Preparación de la muestra e inoculación………. 31
3.4.2.2. Determinación de Aerobios Mesófilos…….……. 32
3.4.2.3. Determinación de Escherichia Coli……………….. 32
3.4.2.4. Determinación de Staphylococcus Aureus…….. 33
3.4.2.5. Determinación de Salmonella…………………….. 33
3.5. DISEÑO ESTADÍSTICO……………………………………………….. 33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………….…. 34
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………….. 34
4.1.1. MEDICIÓN DE pH……………………………………………. 34
4.1.2. DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA…………………………………………………………. 35
iv
PÁGINA
4.1.3. CAPACIDAD EMULSIFICANTE………………………………. 36
4.2. EFECTO DE REEMPLAZO DE NaCl POR KCl EN LA
FORMULACIÓN……………………………………………………….. 37
4.2.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS…………………………………. 37
4.2.1.1. Determinación de pH…………………………….….... 37
4.2.1.2. Determinación de pérdida por calentamiento........... 39
4.2.2. ANÁLISIS SENSORIAL……………………………………... 40
4.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LA
FORMULACIÓN FINAL…………………………………………….. 42
4.3.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS…………………………………. 42
4.3.1.1. Determinación de cloruros…………………………… 43
4.3.1.2. Determinación de proteína total…………………….. 43
4.3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO……………………………... 44
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….. 45
5.1. CONCLUSIONES………………………………………………………. 45
5.2. RECOMENDACIONES………………………………………………... 47
6. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 48
7. ANEXOS……………………………………………………………………… 55
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Formulación de salchicha…………………………… 25
Tabla 2. Asignación de diferentes formulaciones…………… 26
Tabla 3. Codificación de análisis sensorial por formulación.. 29
Tabla 4. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos……………………………………… 31
Tabla 5. Capacidad de retención de agua en carne de pollo con solución NaCl y con solución de KCl…………. 35
Tabla 6. Capacidad emulsificante en carne de pollo con solución de NaCl y con solución de KCl…………. 36
Tabla 7. Medición de pH en salchichas de pollo de los diferentes tratamientos experimentales……………. 38
Tabla 8. Análisis de perdida por calentamiento de las diferentes formulaciones…………………………….. 39
Tabla 9. Prueba de aceptabilidad por ordenamiento de salchicha……………………………………………… 40
Tabla 10. Análisis fisicoquímico de la formulación final 42
Tabla 11. Análisis microbiológico de la salchicha de formulación seleccionada……………………………. 44
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Diagrama de cajas y bigotes……………………… 44
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I.
Proceso de determinación de capacidad de
retención de agua………………………………… 55
ANEXO II.
Determinación de capacidad emulsificante…… 56
ANEXO III.
Elaboración de salchicha y medición de pH…… 57
ANEXO IV.
Análisis de perdida por calentamiento………… 59
ANEXO V.
Análisis sensorial………………………………….. 63
ANEXO VI.
Formato para prueba de ordenamiento………… 64
ANEXO VII.
Análisis de cloruros totales………………………. 65
ANEXO VIII.
Análisis de proteína total…………………………. 66
viii
PÁGINA
ANEXO IX
Análisis microbiológico……………………………. 67
ANEXO X.
Análisis microbiológico de Salmonella………….. 68
ix
RESUMEN
Esta investigación estudia la elaboración del embutido de pasta fina (salchicha
de pollo), utilizando diferentes porcentajes de cloruro de potasio en una
formulación base (carne de pollo, grasa, agua, aglutinantes, conservantes,
nitritos y condimentos). Para este estudio se planteó 3 tratamientos con
diferentes porcentajes de cloruro de potasio (75, 80 y 90 % de KCl en sustitución
del NaCl) y un tratamiento patrón (100% NaCl). Para la caracterización de materia
prima se realizó la medición de pH, análisis de Capacidad de retención de agua
(CRA) y Capacidad emulsificante (CE), posteriormente se elaboraron las
diferentes formulaciones de salchichas, las cuales fueron sometidas a análisis
de medición de pH y pérdida por calentamiento. Además se realizó una prueba
sensorial de aceptabilidad por ordenamiento de los tratamientos T2, T3 y T4 para
determinar el grado de preferencia. Con la formulación con mayor aceptabilidad
por consumidores se efectúo análisis de cloruros totales y proteína total.
Finalmente se desarrolló el análisis microbiológico comparando con la norma
INEN 1338:2012. Los resultados obtenidos en esta investigación fueron: en la
caracterización de materia prima (pH, CRA y CE) fueron: (5.92, 7.517, 9,387)
respectivamente y se demostró que no existen diferencias en los valores
obtenidos con respecto a otros estudios. Los resultados de pérdida por
calentamiento y pH cumplieron con los requisitos de la normativa INEN
1338:1996. Además, en el análisis sensorial la muestra que tuvo más
aceptabilidad en el atributo de sabor fue T2 (80% KCl: 20% NaCl) siendo la mejor
alternativa. Los datos obtenidos en los análisis del producto final fueron valores
de 1.55 % en cloruros totales, este valor cumple con el rango del protocolo de
control de calidad de cárnicos propuesto por Periago (2011). En cuanto al
porcentaje de proteína total se obtuvo un valor de 13.34 %, valor que cumple con
los requisitos de la norma correspondiente. Por último los resultad análisis
microbiológicos se encuentran dentro de los parámetros de la norma de
referencia.
x
ABSTRACT
This research studies the making of thin paste sausage (chicken sausage), using
different percentages of potassium chloride in a formulation base (chicken meat,
fat, water, binders, preservatives, nitrites and condiments). For this study 3
treatments was raised with different percentages of potassium chloride (75, 80
and 90 % of KCl replacement on NaCl) and a pattern treatment (100% of NaCl).
For the characterization of raw materials was performed pH measurement,
analyzing retention capacity of water (CRA) and emulsifying capacity (CE), then
the different formulations of sausages were produced, which were subjected to
analysis for pH and loss by heating is performed. Besides an aceptability sensory
test ordering of T2, T3 and T4 treatment was performed to determine the degree
of preference. With the formulation with the greatest consumer acceptability
analysis of total chlorides and total protein was performed. Finally microbiological
analysis comparing with the INEN 1338:2012 standard was developed. The
results obtained in this research were: the characterization of raw material (pH,
CRA and CE) were: (5.92, 7.517, and 9,387) severally and showed no difference
in the values obtained compared with other studies. The results of loss by heating
and pH met the requirements of the rules INEN 1338: 1996. In addition, in sensory
analysis showed the acceptability had more flavor attribute was T2 (80% of KCl
and 20% of NaCl) being the best alternative. The data obtained in the analysis of
the final product values were 1.55 % in total chlorides, this value complies with
the range of quality control protocol meat proposed by Periago (2011). In terms
of percentage of total protein a value of 13.34 %, which meets the requirements
of the corresponding standard was obtained. Finally the results of microbiological
analysis are within the parameters of the standard of reference.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Las salchichas, también conocidas como embutidos de pasta fina, se obtienen de
una mezcla de carne de cerdo, res o pollo; especies, sal y varios componentes de
curado, homogenizados en un equipo llamado cutter, donde la mezcla se
emulsiona, adicionando hielo para evitar que la pasta supere 12 °C,
posteriormente la emulsión se embute y se somete a un escaldado hasta llegar a
una temperatura interna de 72 °C (Rodríguez, 2004).
El cloruro de sodio NaCl, más conocido como sal común es el aditivo más
utilizado en la elaboración de embutidos de pasta fina, ya que cumple funciones
para la retención de agua, capacidad emulsificante, repulsión de miofibrillas,
unión de proteínas, regulador del pH y también contribuye a la reducción de
microorganismos y enzimas indeseables (Totosaus, 2007).
La sal común también se emplea como saborizante, aditivo y conservante en la
gastronomía e industria a nivel mundial, proporciona el sabor básico considerado
“salado”, de esta manera estimula el apetito y la ingesta de los alimentos
(Valenzuela, 2011). Sin embargo, el consumo excesivo provoca problemas de
salud tales como, hipertensión arterial, accidentes cerebro vasculares,
cardiopatías, cálculos renales, entre otras, causado 9.4 millones de defunciones
cada año, valor que representa al 13% del índice de mortalidad mundial (Chaib,
2013).
En este contexto el uso de cloruro de potasio es una alternativa para sustituir
parcialmente la sal común, ya que posee propiedades funcionales similares y
contribuye a la disminución de presión arterial, si la ingesta es 4.7 mg de potasio
al día. La restricción de esta sal en la industria cárnica se da por su sabor amargo
poco aceptable (Estrada, 2007).
2
Los productos cárnicos contienen un elevado porcentaje de cloruro de sodio en
su formulación, por tal razón, este estudio busca sustituir parcialmente el
contenido de sal común con la adición de cloruro de potasio, sin afectar las
características físicas, químicas y sensoriales del producto final, generando así
un beneficio para los consumidores. En función a lo mencionado anteriormente
se plantea el siguiente objetivo: estudiar la elaboración de salchicha de pollo
utilizando cloruro de potasio.
Dentro de los objetivos específicos se encuentran:
Realizar una caracterización físico – química de la carne de pollo.
Elaborar salchichas de pollo con diferentes porcentajes de cloruro de
potasio.
Realizar análisis de pH, pérdida por calentamiento y rendimiento de las
diferentes formulaciones del producto.
Aplicar un análisis sensorial con pruebas de aceptabilidad por
ordenamiento a las diferentes formulaciones del producto.
Analizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del producto
final.
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. EMBUTIDOS DE PASTA FINA
Los embutidos de pasta fina consisten en la emulsión de aceite en agua, en el
que las proteínas actúan como emulgentes, además, son productos elaborados
con carnes troceadas (Rodríguez, 2004).
Este tipo de embutido se prepara con carne fresca, donde se aplica un proceso
de escaldado con la finalidad de eliminar los microorganismos indeseables,
coagular las proteínas y beneficiar la conservación (Amerling, 2001).
La mezcla para realizar un embutido de pasta fina consiste en homogenizar en
el cutter la carne, hielo, aditivos y conservantes. Cuando ésta emulsiona, se
procede a embutirla y someterla a tratamiento térmico. (Rodríguez, 2004).
2.1.1. MATERIA PRIMA
Para la elaboración de embutidos de pasta fina se utiliza como materia prima la
carne y grasa fresca, provenientes de animal joven y magro, debido a las
características favorables que éstas pueden poseer en el producto final (Maya,
2011).
4
2.1.1.1. Carne
Según la NTE INEN 1217: “La carne es el tejido muscular en post- rigor,
comestible sano y limpio de animales de abasto que mediante inspección
veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados para el
consumo humano” (INEN, 2006).
Además, la carne se define como el conjunto de músculos esqueléticos de los
animales de abasto que se utiliza como alimento necesario para el organismo
humano aportando gran variedad de nutrientes (Dorado, 2011).
Para la elaboración de este tipo de embutido se debe utilizar carne que contenga
fibra fresca, la cual se obtiene de la carne recién sacrificada de animales jóvenes.
Además la carne no debe tener grasa interna porque afecta la capacidad de
retención de agua y capacidad de emulsión en el producto final (Freire, 2011).
Los parámetros de la calidad de la carne para el procesamiento de embutidos de
pasta fina son las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las proteínas,
entre las que se encuentran son: la capacidad de retención de agua, pH,
capacidad emulsificante, viscosidad y capacidad de formación de geles (Price et
al., 1994).
Las características organolépticas también influyen en la calidad de la carne,
donde el consumidor analiza a simple vista si la carne es apto para su la
preparación o consumo observando su aspecto físico (Dorado, 2011).
5
Parámetros de calidad de la carne
pH
El pH influye en las propiedades funcionales de la carne como es la capacidad
de retención de agua, color, solubilización de proteínas, capacidad de emulsión,
entre otras (Amerling, 2001).
En la capacidad de retención de agua beneficia la capacidad de las proteínas
para ligar moléculas de agua cuando se encuentran alejadas de sus puntos
isoeléctricos (Gil, 2010).
Cuando el animal es recién sacrificado, el glucógeno muscular se va degradando
por la ruptura enzimática continua, donde se forma y se acumula el ácido láctico
mediante el proceso regresivo anaeróbico, por lo que el pH de la carne post
morten, tiene una relación directa con la actividad microbiana de la misma dando
lugar el descenso de pH de 5.8- 6.0 dentro de 6 a 12 horas después de la muerte
y un pH 5.5 a 5.8 en el plazo de 24 horas (Amerling, 2001; Moreno, 2003).
Para la carne que va a ser procesada para la elaboración de embutidos de pasta
fina debe tener un pH de 5.8-6.4 según normativa (INDECOPI, 2009).
Capacidad de retención de agua (CRA)
Es la habilidad que tiene la estructura de la carne para retener de manera firme
el agua libre o añadida por capilaridad y fuerzas de tensión (Gil, 2010).
6
Las fuerzas que mantienen a las moléculas de agua unidas a las proteínas,
originan una desigualdad en la distribución de cargas, en el interior de la molécula
de agua, este cambio de carga junto a la estructura de proteínas miofibrilares,
provoca cambios en la capacidad de retención de agua dependiendo del tipo de
proteína, presencia de carbohidratos, sal, cambios en el pH y métodos de
conservación, ya que es un indicador sensible a estos factores (Price et al., 1994;
Restrepo et al., 2001) .
Capacidad emulsificante (CE)
La capacidad emulsificante se define como la propiedad de las proteínas cárnicas
de ligar grasa, la cual forma una capa interfacial entre la fase dispersa y la fase
continua, sin romper los enlaces de sus moléculas (Abugoch et al., 2000).
La fase dispersa es la que está conformada por partículas de grasa sólida o
líquida y la fase continua es la que contiene agua con sales y proteínas
miofibrilares (Maya, 2011).
La función de las emulsiones es alejar la fase dispersa con la fase continua por
medio de la fuerza de tension (Abugoch et al., 2000).
En el caso de embutidos de pasta fina, se consigue una emulsion aceite en agua,
donde los agentes emulgentes actúan en proteinas miofibrilares para estabilizar
el sistema (Restrepo et al., 2001).
7
2.1.1.2. Grasa
Existen dos tipos de grasa en los animales: la grasa orgánica (vísceras) y la grasa
de los tejidos, proveniente de la parte dorsal, de pierna y de papada del porcino.
La grasa dorsal es la más utilizada en embutidos de pasta fina por tener un punto
de fusión de 37-41 °C y por conferir al producto un sabor y aroma característico.
Este tipo de grasa debe ser fresca y tener una temperatura de 0 a 10 °C (Boreto
et al., 2009; Galietta, 2005).
La grasa dorsal facilita la incorporación de proteínas o carbohidratos de las
sustancias aglutinantes en los embutidos, obteniendo un producto con alto
contenido nutricional (Banda, 2010).
2.1.1.3. Agua
El agua en forma de hielo es fabricado con agua potable libre de metales pesados
de manera que no altere al producto final (Maya, 2011).
La función principal del agua en los embutidos es la solubilidad de proteínas
evitando la desnaturalización y facilitando la mezcla de la masa cárnica (Maya,
2011).
Además, este componente contrarresta el calentamiento durante el picado
realizado en el cutter controlando la temperatura, e influye en el almacenamiento
del producto cárnico (Bustos & Lozano, 2007).
El agua alcanza el 45-55 % del peso total de los embutidos de pasta fina, por lo
que la hace un componente primordial en la emulsión cárnica dependiendo de la
8
cantidad añadida durante la elaboración y de la pieza cárnica utilizada (Bustos &
Lozano, 2007).
2.1.1.4. Tripa
Es la envoltura de los embutidos que proporciona resistencia, elasticidad y
permeabilidad al producto cárnico (Restrepo et al., 2001).
La tripa es la encargada de mantener compacto al producto, contribuyendo con
la forma y distribución del embutido (Boreto et al., 2009).
Para la elaboración de embutidos de pasta fina se utiliza la tripa artificial, la cual
es elaborada a partir de la celulosa, el colágeno o plástico y pueden ser de
diferentes calibres. Son de fácil de manejo, no existen riesgos de contagio
bacteriano y son más resistentes (Boreto et al., 2009).
9
2.1.2. ADITIVOS
Son sustancias que se agregan a los productos cárnicos cuyo fin es interferir en
las características organolépticas y físicas del producto para ser mejorado
sensorialmente.
2.1.2.1. Cloruro de sodio
El cloruro de sodio es una sustancia blanca, cristalina, yodada, y seca; sin
presencia de sustancias extrañas (Maya, 2011).
El cloruro de sodio actúa como agente bacteriostático en los embutidos
escaldados, ya que reduce la actividad del agua presente en la carne,
provocando la inhibición de microorganismos. Para cumplir con dicha función se
requieren concentraciones de sal común del 10 % en peso, por lo que es
necesario el uso de otros conservantes como son los nitritos y nitratos, para una
mejor protección de contaminaciones y el crecimiento bacteriano (Viadel, 2012).
Además, el cloruro de sodio en conjunto con el fosfato produce la liberación de
proteínas actina-miosina y la extensión de capacidad de retención de agua hasta
en un 4 % (Restrepo et al., 2001).
Para obtener un producto cárnico que sea efectivo para la extracción de
proteínas, la concentración optima de sal oscila entre 3.5 % y 5 %. Pero la
dosificación normal del producto terminado es de 1.5 y 2.5 % (Bustos & Lozano,
2007).
La dosis o ingesta recomendada en el valor diario en Ecuador es de 2400 mg en
personas mayores a los 4 años (INEN, 2008).
10
Según el Codex Alimentarius, la cantidad máxima a adicionar es de 125 mg/kg
de sodio en embutidos de pasta fina, debido a que los productos cárnicos ya
contienen sodio en su estado como materia prima (Codex, 1981).
2.1.2.2. Nitritos y nitratos
Son sustancias de curación que tienen como función principal la conservación
de embutidos escaldados, ya que inhiben el crecimiento microbiano (Maya,
2011).
Estas sustancias también proporcionan a los productos cárnicos un color rosado
estable característico, mejoran su sabor y aroma y evitan el enranciamiento de
los embutidos durante el almacenamiento (Maya, 2011).
El comité conjunto de expertos en aditivos de la FAO y el comité científico para
la alimentación humana de la comunidad Europea, han fijado cantidades de
ingesta para los nitritos más usados como es el nitrito sódico y nitrito de potasio.
La dosis recomendado por dicho comité es de 200 mg/kg en embutidos (Bazan,
2008).
2.1.2.3. Fosfatos
Son las sales del ácido fosfórico, los cuales se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de los embutidos y en un menor grado aumenta el pH (Maya,
2011).
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Las funciones de los fosfatos son: ligar el agua con la grasa estimulando la
dispersión molecular y aumentando la fuerza iónica de la solución que forma la
fase continúa de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas
durante la cocción y evitan la oxidación de la grasa e inhiben el crecimiento
microbiano indeseable (Amerling, 2001).
Los fosfatos además permiten controlar el pH de manera que la proteína del
músculo se abra, aumenta el rendimiento y la reducción de la sinéresis en el
producto final (Mayer et al., 2012).
La dosis máxima mencionado en la norma general del Codex Alimentarius para
aditivos alimentarios es de 10 g/kg (Codex, 1995).
2.1.2.4. Sustancias de relleno
Las sustancias de relleno reemplazan una parte de la carne en la formulación y
aumentan el rendimiento sin disminuir la calidad nutricional de los productos, una
de las más utilizadas es la proteína de soya texturizada o aislada como
sustancias de relleno en los embutidos (Maya, 2011).
Las sustancias de relleno actúan como aglutinantes dando consistencia y textura
al embutido.(Freixanet, 2007).
El porcentaje de estas sustancias utilizadas en embutidos cocidos y escaldados
dependen del tipo de carne: en la carne tipo I es de 2 %, en el tipo II es de 4 %
y en el tipo III no existe ningún límite (INEN, 2012).
12
2.1.2.5. Condimentos y especies
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar aromas y sabores característicos de la carne. Algunas actúan como
conservantes (Maya, 2011).
Normalmente se adiciona el 1 % en los embutidos. Además tienen propiedades
inhibidoras de microorganismos y antioxidantes (Boreto et al., 2009).
Las especies y condimentos más utilizados son: pimienta, ajo en polvo, orégano,
ají en polvo, entre otros (Boreto et al., 2009).
2.2. ELABORACIÓN DE SALCHICHA
En la elaboración de salchichas se tienen operaciones como la recepción de la
materia prima, molienda, homogenización con aditivos, embutido y escaldado
controlando tiempo y temperatura. Los procesos operativos se describen a
continuación:
2.2.1. RECEPCIÓN Y PESADO
Antes de recibir la carne y la grasa, se debe realiza una inspección organoléptica
de éstas, para que no exista alteraciones en el producto final. Además se debe
realizar análisis de pH, acidez, rendimiento, capacidad de retención antes de ser
procesada (Maya, 2011).
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Además la carne y la grasa deben mantenerse en congelación para obtener
resultados favorables durante la elaboración del embutido (Freire, 2011).
2.2.2. DESHUESADO
Es la operación donde se separa el tejido muscular del hueso manualmente. Una
vez despegado la carne del hueso, se eliminan los tejidos grasos, tendones,
colágenos, nervios, etc., obteniendo carne magra (Amerling, 2001).
2.2.3. TROCEADO
Este proceso consiste en trocear la carne y la grasa en pequeñas porciones para
facilitar el proceso de la molienda, los trozos deben tener de cinco a diez
centímetros en la carne y de dos a tres centímetros en la grasa. Ambas estar a
temperatura de congelación (Freire, 2011).
2.2.4. MOLIDO
En este proceso las pequeñas porciones de carne y grasa son sometidas a la
acción de corte y presión obteniendo una masa homogénea , utilizando un disco
de 5mm para la carne y 9 mm para la grasa. La carne y grasa deben estar a una
temperatura de 0 a 4 °C (Amerling, 2001).
14
2.2.5. HOMOGENIZADO
Es la operación donde se agregan en orden: carne, sal, nitritos, fosfatos, parte
del hielo triturado, grasa previamente molida y finalmente los condimentos y el
resto de hielo hasta obtener una emulsión homogénea (Pacheco et al., 2012).
Para este proceso se utiliza el cutter, donde se debe controlar la temperatura (-4
a -5 °C) de la mezcla para evitar deformaciones y estabilizar la emulsión cárnica.
Como producto final se obtiene una masa emulsionada de grano muy fino (Maya,
2011).
2.2.6. EMBUTIDO
La masa emulsionada y estable se embute en la tripa de colágeno previamente
hidratada, amarrando cada uno de los extremos. Esta operación debe realizarse
con rapidez, sino la tripa pierde la consistencia y plasticidad (Amerling, 2001).
2.2.7. ESCALDADO
Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto,
también cambia el color de la carne, inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una
marmita con agua a temperatura de 76 a 80 °C. Se obtiene agua retenida
formando un gel, también una sustancia espumosa donde se obtiene la emulsión
estabilizando dos fases que son el agua y la grasa (Restrepo et al., 2001).
15
2.2.8. ENFRIADO
El enfriado se realiza a una temperatura ambiente y tiene por finalidad compactar
el producto, evitando la separación de grasa y la sobre cocción del producto
(Rodríguez, 2004).
2.2.9. ALMACENADO
Los embutidos escaldados deben almacenarse a temperaturas de refrigeración
(cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a 5 °C, y la
humedad relativa debe ser aproximadamente de 90 % (Hinojosa, 2012).
2.3. CLORURO DE POTASIO
2.3.1. FUNCIÓN TECNOLÓGICA DEL CLORURO DE POTASIO EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA.
En el artículo de Totosaus (2007), menciona que el usar cloruro de potasio,
mejora la función tecnológica como es la solubilización de proteínas miofibrilares.
Adicionalmente, mejora la estabilidad de la emulsión y la gelificación de las
proteínas.
16
Según el Codex (1995), el cloruro de potasio es acentuador de sabor, donde el
aditivo cumple la función de resaltar el sabor o da un sabor característico en el
producto.
Además, el cloruro de potasio tiene una función gelificante, dando mejor textura
al embutido y formación de gel, por medio de las proteínas disueltas en una fase
acuosa. Actúa como un estabilizante, ya que facilita el mantenimiento de la
emulsión en el producto cárnico (García, 2010).
El cloruro de potasio adicionalmente, tiene una función espesante, donde el
embutido es compactado, sin promover la ruptura de la emulsión (Codex, 1995).
Sin embargo, Desmond (2006) señala que en ciertos niveles, el cloruro de potasio
KCl, incrementa el gusto amargo y la pérdida del salado y, por otro lado, un
consumo excesivo puede ser perjudicial para algunas patologías preexistentes
(Diabetes Tipo I, insuficiencia renal crónica, etc.).
En un estudio realizado por (Gou et al., 1996) sustituyó alrededor del 70 % de
NaCl por KCl en lomos curados españoles, cuyo resultado fue que existen
diferencias significativas en la actividad del agua, contenidos de cloruro y agua,
color y recuentos microbianos, pero, por otro lado, aumentó significativamente la
dureza y masticabilidad.
Colmenero et al. (2005) Informaron que la incorporación de KCl en salchichas
reducidas en sodio, no solo mejora las propiedades de interacción con el agua,
sino que también no presentan cambios en los parámetros de textura y
cohesividad, a nivel de la combinación de las sales, en un 50 %.
El éxito no solo depende del tipo de producto sino también en la preparación, la
composición y el tipo de procesamiento. Los factores antes mencionados son
17
pros y contras del uso del KCl reemplazo por el NaCl (Ruusunen & Puolanne,
2005).
2.3.2. EFECTOS GENERADOS EN EL ORGANISMO POR EL CLORURO DE
POTASIO
Según el Codex (1995), el cloruro de potasio no contiene restricciones, en cuanto
a la dosificación máxima de este aditivo. Pero cabe recalcar que a nivel de las
Buenas Prácticas de Manufactura, la cantidad de KCl debe ser añadida en el
producto en proceso en cantidades aceptables hasta obtener el efecto deseado
sin producir alteración en el producto final y en el consumidor.
El uso de este aditivo, permite la regulación de la presión arterial, ya que equilibra
el sodio en el cuerpo y controla el ritmo cardiaco (Saied & Lagomarsino, 2009) .
Adicionalmente, las Guías Alimentarias de Estados Unidos mencionadas por
Desmond (2006) en su artículo, indican que una dieta rica en potasio disminuye
los efectos de la sal sobre la presión arterial concluyendo que la ingesta
recomendada es de 4,7 g de potasio/ día.
Por otro lado, todo en exceso puede causar efectos negativos en el cuerpo
humano. Es por ello que la ingesta excesiva de cloruro de potasio, puede producir
una enfermedad llamada Hipo-potasemia (Tejada, 2008).
18
2.4. ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es la disciplina utilizada para aceptación o rechazo de las
reacciones de aquellas sensaciones o características de alimentos, que son
percibidos por los cinco sentidos. Comprende un conjunto de técnicas para la
medición y precisa de respuestas de las personas a los productos, tomando en
cuenta el momento y en el lugar en que se distinguen (Hough & Fiszman, 2005).
Los campos de aplicación que pueden ser beneficiados con el programa de
evaluación sensorial son la producción, control de calidad de producto, desarrollo
de nuevos productos y marketing. Además es necesario tomar en cuenta el lugar
físico específico, el tiempo y el momento elegido para que el consumidor o
panelista se sienta en posición de evaluar el producto y maximizar su sensibilidad
(Hough & Fiszman, 2005).
Por lo general se necesitan pruebas preliminares para conocer el método de
preparación del producto, logrando que las muestras de distintos tratamientos
seas idénticas en sus características (Hough & Fiszman, 2005).
2.4.1. PRUEBAS CUANTITATIVAS DE CONSUMO
Las pruebas cuantitativas de consumo son: las pruebas de preferencia,
aceptabilidad o grado en que gusta un producto, esto generalmente se realiza
con consumidores no entrenados (Ramírez, 2012) .
19
Esta prueba consiste en seleccionar una muestra aleatoria, compuesta entre 70
y 500 usuarios, con el fin de obtener información de aprobación o preferencia de
los consumidores. Se puede realizar en lugares centrados (Ramírez, 2012).
Se utiliza un grupo de consumidores numeroso, de esta manera se logran
indicadores de una relativa aceptación de un producto e identificar defectos del
producto (Ramírez, 2012).
2.4.1.1. Pruebas de aceptabilidad
Son conocidas como hedónicas las cuales se utilizan para determinar el grado
de aceptación de un producto; donde, se usan pruebas de ordenamiento,
comparación pareada y escala categorizada (Angulo, 2009).
La prueba de ordenamiento se utiliza cuando se exhiben varias muestras
codificadas a los panelistas, los cuales ordenan una serie de muestras en forma
progresiva para cada una de las características o atributos que se estén
evaluando (Hernandez, 2005).
En la prueba de ordenación, al usuario se le invita que indique cuál de las
muestras presentes prefiere, presentándole dos o más muestras. Si existe más
de dos muestras, se le solicita al usuario, que ordene su preferencia de mayor a
menor. Este método indica la dirección de preferencia en tamaño de varias
muestras, y permite al consumidor contestar una sola pregunta: ¿Cual muestra
es la más aceptable?, el cual designara con un digito el que más le agrade.
(Ramírez, 2012).
20
Además, esta prueba se utiliza en caso de que las muestras son preclasificadas
por análisis posteriores, en desarrollo de nuevos productos, para mejorar el
producto y para el cambio de tecnológica (Hernandez, 2005).
3. METODOLOGÍA
21
3. METODOLOGÍA
Esta investigación fue realizada con carne de pollo como materia prima, la cual
se caracterizó física y químicamente mediante la determinación de pH, capacidad
de retención de agua y capacidad emulsificante. Después, se elaboraron
salchichas de pollo utilizando un diseño experimental unifactorial aplicando
diferentes formulaciones de sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de
potasio a las cuales se realizaron determinación de pH y perdida por
calentamiento. Posteriormente se realizó un análisis sensorial utilizando la
prueba de aceptabilidad por ordenamiento para la selección de la mejor
formulación.
Con los resultados obtenidos con la formulación escogida, se efectuó la
determinación de cloruros, determinación de proteína y análisis microbiológicos
para comparar con los requisitos de la normativa ecuatoriana.
3.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó como materia prima la pechuga de pollo marca POFASA y la grasa
dorsal marca AGROPESA fueron adquiridas en una cadena de supermercados
local.
22
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La caracterización de la carne de pollo se realizó mediante análisis de pH,
determinación de capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante.
3.1.1.1. Medición de pH
La medición de pH se realizó en la pechuga de pollo molido utilizando el Método
descrito de la Norma Técnica INEN 783 (INEN, 1985c). El pH de cada muestra
fue determinado con un potenciómetro THERMO SCIENTIFIC por inmersión de
electrodo en la muestra. Las mediciones se realizaron por triplicado en tres lotes
diferentes.
3.1.1.2. Determinación de capacidad de retención de agua
Para analizar la capacidad de retención de agua se utilizó el método propuesto
por Peréz y Ponce (2013), el cual se describe a continuación:
Inicialmente se procede a moler 15 g de carne de pollo y esta se distribuye 5 g
de muestra cada tubo de centrifuga Falcom, luego se añade 8 ml solución 0.6 M
NaCl / KCl en cada tubo de centrifuga y se agitó con una varilla de vidrio durante
un minuto, después se ubicó los tubos en baño de hielo durante 30 minutos, luego
se procede agitar las muestra durante un minuto. Las muestras se llevan a la
centrifugadora marca HELMET durante 40 min a 6000 rpm. Posteriormente se
23
decantó el producto sobrenadante con una probeta de vidrio y se midió el
volumen no retenido de los 8 ml de la solución de NaCl/KCl (ANEXO I).
Además para esta determinación se aplica la formula # 1:
Carne con solución 0.6 M de NaCl/ KCl
𝐶𝑅𝐴 =𝑉𝑠−𝑉𝑎
𝑝𝑚∗ 100 [1]
Donde:
𝑉𝑎 = Solución 0.6 M de Nacl / KCl
𝑉𝑠 = ml (liquido sobrenadante)
𝑝𝑚 = Peso de la muestra (g)
3.1.1.3. Determinación de capacidad emulsificante (CE)
Se determinó la capacidad emulsificante utilizando el método detallado por Peréz
y Ponce (2013) donde se molieron 25 g de carne de pollo en el molino semi-
industrial HOBART, después se procedió a licuar la carne molida con 100 ml de
solución 1 M de de NaCl /KCL, dicha solución debe estar a -5 °C, hasta obtener
una pasta, se tomó 12.5 g de dicha muestra y se añadió 37.5 ml de la solución a
5 °C, y se mezcló en la licuadora OSTER durante 5 min, a baja velocidad. Con la
ayuda de una bureta se agregó aceite vegetal a la pasta hasta que se observó
la ruptura de la emulsión. Finalmente se determinó la cantidad de aceite utilizado
antes de la ruptura de la emulsión (ANEXO II).
24
Para la determinación de CE se estableció la formula descrita por (Reyes, 2010)
que se detalla a continuación en la fórmula # 2:
c= MPx MC
MC+SC [2]
Donde:
c= g de carne de pollo
MP= Muestra de pasta de pollo
MC= Muestra de carne
SC= solución de cloruro NaCl/ KCl
Para la determinación de aceite retenido en (ml/g) se utilizó la formula # 3:
Carne con solución 1M NaCl /KCl
AR=AG (ml)
𝐶 [3]
Donde:
AR = Aceite retenido
AG= Aceite gastado
C= g de carne de pollo
25
3.2. FORMULACIONES DE SALCHICHAS DE POLLO CON
CLORURO DE POTASIO
3.2.1. FORMULACIÓN
Para esta investigación, se elaboró un embutido de pasta fina (salchicha de pollo)
donde la materia prima y demás ingredientes permanecieron constantes en la
elaboración, a diferencia del cloruro de sodio que se reemplazará por cloruro de
potasio en diferentes porcentajes del 75, 80 y el 90 %.
Tabla 1. Formulación de salchicha
Formulación patrón de salchicha tipo seleccionada
Carne de pollo 55.19 %
Hielo 30.46%
Grasa dorsal 14.35%
Proteína aislada de soya 37.3 g/kg
Almidón de yuca 20 g/kg
Saborizante a salchicha 10 g/kg
Trifosfato de sodio 3.7 g/kg
Colorante 3.4 g/kg
INBAC 3 g/kg
Eritorbato de sodio 0.5 g/kg
Sal nitral 0.2g/kg
(Pacheco et al., 2012)
26
A continuación se presentan las diferentes formulaciones de cloruro de potasio
aplicadas en la formulación base:
Tabla 2. Asignación de diferentes formulaciones.
Tratamiento Factor (Formulación)
%Cloruro de sodio %Cloruro de potasio
Control 100 -
T2 25 75
T3 20 80
T4 10 90
3.2.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA
A continuación, se describe el procedimiento de la elaboración de salchicha de
pollo (ANEXO III).
Recepción de materia prima: Con un previo control de calidad de la
carne, se procedió a realizar la limpieza de ésta, se retiró huesos, venas,
exceso de tendones, de tal manera que quede magra y tener una
temperatura –de 8 °C. El mismo procedimiento se aplicó en la grasa
dorsal.
27
Troceado: Se troceó la carne congelada en pedazos de 10 cm y la grasa
dorsal de 2 cm.
Molido: Se colocó la carne en el molino HOBART que tiene una capacidad
de 48- 57 kg, con un disco de 5 mm y la grasa con un disco de 9 mm.
Homogeneizado: Se colocó la carne en el cutter TALSA de capacidad de
12 kg, a una baja velocidad, hasta obtener un granulo fino, con una
temperatura que no pase de 10-12 °C.
Mezclado: Se adicionó la sal, nitritos y fosfatos con la tercera parte del
hielo previamente picado en el triturador GOLDMEAL hasta obtener una
pasta y se agregó harina, proteína, INBAC, condimentos, luego se adicionó
la grasa con una temperatura interna de 8-9 °C, aumentando la velocidad
y controlando que la temperatura no sea más de 15 °C.
Embutido: Previamente se dejó reposar la masa cárnica durante una hora.
Se colocó la pasta cárnica en la embutidora manual METVISA cuya
capacidad es de 10 kg, Posterior a este, se procede amarrar y retorcer el
producto ya embutido.
Escaldado y enfriado: Se llevó a escaldar a una temperatura de 76-80 ºC,
hasta alcanzar una temperatura interna de 68–72 ºC, la misma que se
enfrío en agua hasta llegar a 22 °C.
28
Empaca y refrigerado: Se realizó un escurrido para eliminar el exceso de
agua y se somete a empacar al vacío en la empacadora CITALSA, luego
se llevó a refrigeración por 24 horas a una temperatura entre 0 y 4 ºC.
3.3. ANÁLISIS DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES DE
SALCHICHA
3.3.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
3.3.1.1. Medición de pH
La medición de pH se realizó en las diferentes formulaciones de salchicha
utilizando el Método descrito de la Norma Técnica INEN 783 (INEN, 1985c). El
pH de cada muestra fue determinado con un potenciómetro THERMO
SCIENTIFIC por inmersión de electrodo en la muestra. Las mediciones se
realizaron por triplicado en tres lotes diferentes (ANEXO III).
3.3.1.2. Determinación por pérdida de calentamiento
Para la determinación por pérdida de peso se aplicó el Método descrito en la
Norma Técnica INEN 777 (INEN, 1985a), el cual se efectuó por triplicado sobre
la misma muestra preparada en el laboratorio CENAIN (ANEXO IV).
29
3.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó una prueba de aceptabilidad por ordenamiento, donde se contó con
100 estudiantes considerados como jueces consumidores, los cuales fueron
reclutados y se les pidió que ordenen las muestras codificadas, tomando en
cuenta su aceptabilidad (ANEXO V). Donde 1 representa el valor más aceptable
con relación al atributo sabor (ANEXO VI), estos datos fueron ingresados al
programa Statgraphics, Centurion XV VERSION 15.2.05, aplicando la prueba de
Friedman.
Tabla 3. Codificación de análisis sensorial por formulación
Factor (Formulación)
%Cloruro de sodio
%Cloruro de potasio
Atributo Codificación
25
75
Sabor A
20 80
Sabor B
10 90
Sabor C
30
3.4. ANÁLISIS DE LA FORMULACIÓN FINAL
3.4.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
3.4.1.1. Determinación de cloruros
Una vez obtenido el producto final aceptado sensorialmente, se realizó la
determinación de cloruros según el método de Mohr descrito en la Norma
Venezolana 1223 (COVENIN, 2002). Los análisis fueron realizados en el
laboratorio CENAIN, donde la determinación se efectuó por triplicado de tres
diferentes lotes (ANEXO VII).
3.4.1.2. Determinación de proteína total
Para la determinación de proteína se utilizó el método descrito en la Norma
Técnica INEN 781 (INEN, 1985b), el cual se efectuó por triplicado sobre la misma
muestra preparada en el laboratorio CENAIN (ANEXO VIII).
Además, se tomó como referencia los requisitos de la norma técnica INEN 1338
(INEN, 2012) .
31
Tabla 4. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos.
(INEN, 2012)
3.4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
3.4.2.1. Preparación de la muestra e inoculación
La preparación de la muestra se determinó mediante la Norma Técnica INEN
1529-2 (INEN, 2013), donde el producto cárnico (salchicha) debe estar triturado
y picado para la muestra que se necesita en el análisis microbiológico.
Se realizó tres lotes diferentes de salchicha con 80 % de KCl y 20% de NaCl, para
obtener resultados con más precisión.
Para la preparación de la dilución primaria se homogenizó 10 g de salchicha con
90 ml de agua peptonada bufferada preparada. A partir de esta, se realizaron
diluciones sucesivas hasta 10-3. De cada dilución se tomó 1 ml de la muestra y se
inoculó en placas Petrifilm3M para el recuento de Aerobios Mesófilos,
Staphylococcus Aureus y E.Coli.
Requisitos Tipo I
MIN MAX Tipo II
MIN MAX Tipo III MIN MAX
Proteínas total, % (%N x 6.25)
12 - 10 - 8 -
Proteína no Cárnica %
- 2 - 4 - 6
32
Para el análisis microbiológico se compararon con requisitos microbiológicos de
la Norma INEN 1338-2012.
3.4.3.2. Determinación de Aerobios Mesófilos
Para la determinación de Aerobios Mesófilos, se utilizó el método descrito en la
guía de uso de (Petrifilm-3M, 2000) Donde se realizó en 3 lotes diferentes de
salchichas y en 5 muestras cada lote. En total se sembró en 45 placas con 1 ml
de dilución en cada placa. Para cada depósito se usó una micropipeta utilizando
una punta distinta y previamente esterilizada. Se incubó el inóculo a 35 °C durante
48 horas. Luego se contó el número de colonias formadas (ANEXO IX).
3.4.2.3. Determinación Escherichia Coli Para determinar el Escherichia Coli, se utilizó el método descrito en ensayo para
recuento de coliformes y E. Coli mediante la guía de uso de (Petrifilm-3M, 2000),
donde se sembraron 45 placas que contenían 1ml de dilución. Para cada depósito
se usó una micropipeta utilizando una punta distinta y previamente esterilizada.
Se incubó el inóculo a 35 °C durante 48 horas. Luego se contó el número de
colonias formadas (ANEXO IX).
33
3.4.2.4. Determinación Staphylococcus Aureus Para la determinación de Staphylococcus Aureus, se utilizó el método descrito
en la guía de uso de (Petrifilm-3M, 2000). Aplicando la siembra en el mismo
número de placas y el muestreo indicadas anteriormente. Para cada depósito
se usó una micropipeta utilizando una punta distinta y previamente esterilizada.
Se incubó el inoculo a 37 °C durante 24 horas. Se aplicó prueba confirmativa en
el caso de no detectar el color que indica la guía utilizando discos Petrifilm Staph
Express durante 3 horas a 37 °C. Luego se contó el número de colonias formadas
(ANEXO IX).
3.4.2.5. Determinación de Salmonella
Para la determinación de Salmonella se aplicó el método descrito en la norma
técnica INEN 1529-15 (INEN, 2009). Este método se realizó en el laboratorio
CENAIN utilizando 5 muestras de cada lote (ANEXO X).
3.5. DISEÑO ESTADISTICO
Una vez realizado los análisis de la materia prima y del producto final de esta
investigación, se aplicó un diseño experimental unifactorial, los datos fueron
recolectados partiendo de tres lotes diferentes con tres repeticiones para cada
uno. Esta información fue ingresada al paquete estadístico Statgraphics Centurion
XV VERSION 15.2.05.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
34
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capítulo, se exponen los resultados de los análisis realizados en la
materia prima y diferentes formulaciones de salchichas de pollo con NaCl y KCl.
Los cuales se realizaron ensayos comparativos de medición de pH, capacidad
de retención de agua, capacidad emulsificante y pérdida por calentamiento.
Adicionalmente, se realizó el análisis de aceptabilidad por ordenamiento para
conocer el producto final que eligieron los consumidores y por último se analizó
la determinación de cloruros, microbiología y determinación de proteína del
producto elegido en el análisis sensorial.
4.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
4.1.1. MEDICIÓN DE pH
El valor obtenido en la carne de pollo fue de 5,92 el cual coincide con los
requisitos de la Norma Técnica Peruana 201.054 (INDECOPI, 2009), donde se
establece que el rango óptimo para la selección de carne es de 5.8-6.4 debido a
la formación de una cantidad normal de ácido láctico (Moreno, 2003).
Por otra parte, cuando el valor de pH es mayor al 6.4, la carne de res es DFD
(oscuro firme y seco), la cual se da por condiciones antes del sacrificio donde se
produce agotamiento del glucógeno en el musculo, dando menor producción de
ácido láctico. Las carnes DFD tienen una baja capacidad de conservación debido
35
al pH alto y son muy sensibles al crecimiento microbiológico patógeno (Dorado,
2011).
4.1.2. DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Una vez realizado los cálculos para la retención de agua, se realizó la siguiente
tabla donde se observa los valores obtenidos en la determinación de capacidad
de retención de agua.
Tabla 5. Capacidad de retención de agua en carne de pollo con solución de NaCl y con solución de KCl
TRATAMIENTO CRA1
Muestra con Solución 0.6 M de NaCl
7.517 ± 0.405𝑎
Muestra con Solución 0.6 M de
KCl 7.522 ± 0.397𝑎
1Media ± σ (n= 18) Las letras iguales indican que no hay diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) con un nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.094.
En la tabla 5 se identifica que no existe diferencias significativas entre las
muestra con solución de NaCl y KCl.
Veloz (2012) reportó un valor de 7.521 ml de agua retenida en la capacidad de
retención de agua de la pechuga de pollo, representando una alta capacidad de
36
retención de agua debido a su alto contenido de proteína y bajo contenido graso,
lo cual coincide con los resultados obtenidos de la tabla antes mencionada.
La pechuga de pollo contiene un volumen disponible de agua en la red de
miofibrillas, lo cual es crucial para una mejor capacidad de retener agua,
dependiendo de su pH. (Bautista, 2013)
4.1.3. CAPACIDAD EMULSIFICANTE
Tabla 6. Capacidad emulsificante en carne de pollo con solución de NaCl y con solución de KCl
TRATAMIENTO CAPACIDAD
EMULSIFICANTE2
Carne de pollo con solución 1 M NaCl
9.387 ± 0.661𝑎
Carne de pollo con solución 1 M KCl
12.25 ± 0.658𝑏
2Media ± σ (n= 18) Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) con un nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.155.
En la tabla 6 se indica la capacidad emulsificante de la pechuga de pollo
utilizando las diferentes soluciones 1 M de NaCl y KCl, en la cual se observa que
existen diferencias significativas en los resultados.
En la investigación realizada por Veloz (2012), en la cual compara la capacidad
emulsificante de la carne de pollo con la carne de cuy, da como resultado datos
similares a los de esta investigación, ya que los valores están en un rango 9.33-
9.55.
37
Por otra parte, Totosaus (2007) indica que el efecto de potasio y sales divalentes
tales como calcio y magnesio sobre la gelificación y la solubilización de las
proteínas mofibrilares, beneficia la formación de grasa durante la emulsión y
formación de la matriz del gel. La sustitución total de cloruro de sodio por otras
sales produce una mejor estabilidad en el embutido, ya que a menor proteína
extraída será menor la cantidad de proteína favorable para formar la película
proteica interfacial que emulsione grasa y proporcione estabilidad al producto
cárnico. Al usar sales divalentes produce una reducción en la cantidad de la
proteína extraída. Con respecto al uso de cloruro de potasio actúa en la
desnaturalización de la miosina y actina, favoreciendo una mayor estabilidad
durante el calentamiento.
4.2. EFECTO DE REEMPLAZO DE NaCl POR KCl EN LA
FORMULACIÓN
4.2.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
4.2.1.1. Determinación de pH
En la siguiente tabla se observa el pH de los diferentes tratamientos de salchichas
de pollo con la sustitución parcial de NaCl por KCl.
38
Tabla 7. Medición de pH en salchichas de pollo de los diferentes tratamientos experimentales.
Muestra
TRATAMIENTO pH 3
INEN 1338: pH ≤ 6.20
% Cloruro de sodio
% Cloruro de potasio
Control 100 - 6.09 ± 0.0063𝑎
T2 25 75 6.06 ± 0.2336b
T3 20 80 6.05 ± 0.0089𝑏
T4 10 90 6.07 ± 0.0151𝑏
3Media ± σ (n= 24) Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) con un nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.006.
En la tabla 7 se puede observar que el T2, T3, T4 que son tratamientos con
reemplazo de cloruro de potasio, no existe diferencias significativas, pero el
control tiene diferencia significativa a comparación de los tratamientos
anteriormente mencionados.
El pH de salchicha de pollo de todos los tratamientos cumple con los requisitos
de la Norma NTE INEN 1338 (INEN, 1996), la cual enuncia que el pH de
salchichas escaldas o cocidas debe tener un máximo de 6,20.
Hay la posibilidad que el pH de la salchicha aumente debido al uso de fosfatos y
sales ya que produce un cambio isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y
reducen la CRA (Restrepo et al., 2001).
39
4.2.1.2. Determinación de pérdida por calentamiento
En la siguiente tabla se indica la pérdida de masa experimentada que se da por
la cocción del embutido.
Tabla 8. Análisis de pérdida por calentamiento de las diferentes formulaciones.
TRATAMIENTO % Perdida por
calentamiento 4 % Cloruro de sodio
% Cloruro de potasio
100 - 28.59 ± 0.6973𝑎
25 75 31.78 ± 1.8406𝑏𝑑
20 80 30.25 ± 0.0833cd
10 90 30.94 ± 0.7064𝑑
4Media ± σ (n= 24)
Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) con un nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.467.
En los datos obtenidos de la tabla 8, se observa que existe diferencias
significativas en todos los tratamientos entre sí, pero los tratamientos T2 y T3 con
relación al T4 no existe diferencias significativas.
En los requisitos bromatológicos de la norma técnica INEN 1338 (INEN, 1996),
el porcentaje de pérdida por calentamiento en salchichas cocidas o escaldadas
corresponde a un máximo de 65 %, por lo tanto, los datos obtenidos en la tabla
8 cumplen con los requisitos antes mencionados.
40
Cuando la temperatura y tiempo del embutido al momento de ser procesado no
ha sido controlado correctamente, provoca la pérdida excesiva de rendimiento,
eficiencia y calidad del producto, por lo que puede afectar en lo económico,
sensorial, microbiológico y productivo. Esto sucede si la pérdida de peso es
mayor a 65 % (Restrepo et al., 2001).
4.2.1.3. Análisis Sensorial
Para el análisis sensorial se realizó la prueba de aceptabilidad por ordenamiento,
la cual se presenta los resultados obtenidos de la calificación de los
consumidores en la siguiente tabla.
Tabla 9. Prueba de aceptabilidad por ordenamiento de salchichas
Muestra
TRATAMIENTO Prueba de aceptabilidad
por ordenamiento5 % Cloruro de sodio
% Cloruro de potasio
A 25 75 1.95 ± 0.8087𝑎
B 20 80 1.70 ± 0.7435b
C 10 90 2.34 ± 0.7683c
5Media ± σ (n= 100) Las letras diferentes indican que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) con un nivel de confianza del 95%, el método utilizado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher =0.077.
Se analizaron las 3 muestras de salchicha y se observó que existen diferencias
significativas en el atributo sabor. Los valores obtenidos de la Tabla 9 indican
41
que la mejor combinación es la que se aproxima a 1, en este caso es la muestra
B.
Según el estudio realizado por Lilic et al. (2008) indican que el uso del cloruro de
potasio en los productos cárnicos debe ser limitado por su sabor amargo, además
los resultados obtenidos en el reemplazo de cloruro de sodio por cloruro de
potasio en 20 y 40 % no presentan diferencias significativas, igual que la
sustitución parcial del 60 %, ya que se encuentra en el límite aceptable. Pero los
embutidos que contienen el 80 % de reemplazo tienen un sabor inaceptable.
Relacionando con los datos obtenidos en la tabla 9, se puede observar que el
80% de reemplazo tiene más aceptabilidad con respecto a los demás
tratamientos.
En estudios realizados de la sustitución parcial de sal (cloruro de sodio, NaCl) por
cloruro de potasio y/o magnesio (KCl y/o MgCl2) en queso Gouda
semidescremado, los panelistas detectan en el tratamiento que se usa KCl el
sabor leve amargo pero es aceptable (Triviño, 2010)
En la figura 1 se detallan las muestras seleccionados para la prueba de
ordenamiento, donde se muestra un diagrama de cajas y bigotes, donde se
puede observar cuales medianas son estadísticamente diferentes.
Figura 1. Diagrama de cajas y bigotes
A
B
C
Gráfico Caja y Bigotes
1 1.4 1.8 2.2 2.6 3
SABOR
TR
AT
AM
IEN
TO
S
42
Se observa que ningún tratamiento muestra valores atípicos, en el tratamiento A
presenta la mayor dispersión, ya que no existe un bigote que indique una
concentración mínima de datos, seguido del tratamiento B se concentra en el
mayor grado de preferencia por lo que lo hace la mejor alternativa, además el
bigote muestra la menor concentración de datos en el menor grado de
preferencia, finalmente el tratamiento C la mediana se concentra en el menor
grado de preferencia, el bigote se ubica en el mayor grado de preferencia,
indicando que en ese punto existe la menor concentración de datos.
4.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLOGICO DE LA
FORMULACIÓN FINAL.
4.3.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Tabla 10. Análisis fisicoquímicos de la formulación final
TRATAMIENTO % Cloruros6
totales % Proteína total7
% Cloruro de sodio
% Cloruro de potasio
20 80
1.55 ± 0.0173
13.34 ± 0.1326
6,7Media ± σ (n= 18)
43
4.3.1.1. Determinación de cloruros
Los datos obtenidos en la tabla 11 indican que la salchicha con la sustitución
del 80% de KCl y 20 % NaCl contiene 1.55 % de cloruros totales, el cual se
encuentra dentro del rango propuesto por (Periago, 2011), donde indica que el
uso de cloruros totales en embutidos cocidos oscila 1.5 -2.2 %.
La incorporación de cloruro de potasio favorece a la funcionalidad del producto
cárnico, el cual actúa de manera similar al NaCl, provocando una buena
estabilidad en el embutido (Totosaus, 2007).
4.3.1.2. Determinación de proteína total
El valor obtenido en la determinación de proteína total es de 13.34 %, el cual se
comparó con requisitos de la norma técnica INEN 1338 (INEN, 2012) donde
indica que el mínimo de proteína total es de 10% para pertenecer al tipo II y un
máximo de 4 % de proteína no cárnica.
Las proteínas tienen una papel importante en productos cárnicos, ya que se
características por proporcionar capacidad de retención de agua, cambios en el
pH, formación de geles, viscosidad, capacidad emulsificante, y la estabilidad al
momento de someter a tratamiento térmico, además aportan en las
características sensoriales del embutido en cuanto textura e influyen en la calidad
del producto. El uso de proteína aislada de soya en embutidos de pasta fina
ayuda a mejorar la textura del producto, aumentar y mantener el nivel proteico,
dar un mejor sabor y como emulgente (Palacios & Loyola, 2010).
44
4.3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En la siguiente tabla se presenta los resultados obtenidos del análisis
microbiológico:
Tabla 11. Análisis microbiológico de la salchicha de formulación seleccionada
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO RECUENTO (UFC/g)8
E. Coli
Ausencia
S. Aureus
Ausencia
Aerobios Mesófilos
Ausencia
Salmonella
Ausencia
8Media ± σ (n= 24)
En la Tabla 11 se muestra los análisis microbiológicos realizados por triplicado,
donde el análisis de E. Coli, S. Aureus, Aerobios Mesófilos y Salmonella indican
resultados favorables para el producto final, ya que se obtuvo resultados
ausencia de patógenos cumpliendo con especificaciones de la norma técnica
INEN 1338 (INEN, 2012).
Con los datos obtenidos se indica que el producto cárnico es apto para el
consumo y cumple con los requisitos de la Norma anteriormente mencionada.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
45
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Se caracterizó la materia prima realizando la medición del pH, donde el
resultado obtenido fue 5.92, los cuales cumplen con la Norma Técnica
Peruana NTP 201.054 por lo que es controlado en las condiciones que
afectan a las propiedades funcionales.
En el análisis de CRA, los datos obtenidos de la pechuga de pollo con
solución de 1M de NaCl fue de 7.517 ml y con solución 1 M de KCl fue de
7.521 ml, los cuales no tienen diferencias entre sí. La alta capacidad de
retención de agua es debido a su alto contenido de proteína y bajo
contenido graso.
En cuanto a los resultados del análisis de capacidad emulsificante la
muestra con solución de cloruro de potasio fue mayor que la muestra con
solución de cloruro de sodio con un valor de 12.25, el cual se da por la
separación de la miosina y actina, favoreciendo una mayor estabilidad
durante el calentamiento.
Se realizaron los análisis fisicoquímicos pH y pérdida por calentamiento
utilizando los porcentajes: control= 100 % NaCl: 0 % KCl, T2= 25 % NaCl:
75 % KCl, T3=20 % NaCl: 80 % KCl y T4= 10 % NaCl: 90 % KCl y se
observó que cumple con la norma la Norma NTE INEN 1338:96.
Se realizó el análisis sensorial de aceptabilidad por ordenamiento, en el
cual los consumidores analizaron las 3 muestras de salchicha A, B y C y
46
se observó que existen diferencias significativas en el atributo sabor y la
mejor combinación es B que corresponde a la formulación 80 % KCl: 20 %
NaCl.
El contenido cloruros totales en el embutido fue de 1.55 %, el cual se
encuentra dentro del rango 1.5 - 2.2 % designado por Periago (2011).
Los resultados de análisis bromatológicos, indican que el porcentaje de
proteína fue de 13.34 %, el cual cumple con los requisitos de la norma
NTE INEN 1338:2012, donde indica que el mínimo de proteína total es de
10 % para pertenecer al tipo II y un máximo de 4 % de proteína no cárnica,
Se realizó análisis microbiológicos de la mejor alternativa 80% KCl: 20%
NaCl, donde el embutido cumple con los requisitos de la norma INEN 1338-
2012, haciéndolo no perjudicial para el consumo humano.
47
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de la vida útil del embutido de pasta fina sustituyendo
el cloruro de sodio por cloruro de potasio.
Profundizar el estudio, tomando en cuenta otras variables que pueden
afectar la calidad del producto cárnico como es el tiempo de refrigeración,
otros tipos de conservación, colorimetría.
Impulsar la industrialización de este producto al mercado nacional e
internacional socializando los beneficios en la salud de la personas.
Realizar el mismo estudio pero utilizando otro tipo de carne como la de
res o cerdo.
Realizar un estudio de reducir la grasa del embutido utilizando la reducción
de cloruro de sodio.
6. BIBLIOGRAFÍA
48
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7. ANEXOS
55
7. ANEXOS
ANEXO I. PROCESO DE DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE
RETENCION DE AGUA
Baño de hielo de las muestras
Centrifugación de muestra
Decantación de muestras
Medición de sobrenadante
56
ANEXO II. DETERMINACION DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE
Medición de aceite retenido
57
ANEXO III. ELABORACION DE SALCHICHA Y MEDICIÓN DE PH
Pesa de ingredientes
Molido de carne de pollo
Homogenización de
ingredientes en cutter
Obtención de pasta
58
Producto final embutido
Medición de pH
59
ANEXO IV.
ANÁLISIS DE PERDIDA POR CALENTAMIENTO
60
61
62
63
ANEXO V. ANÁLISIS SENSORIAL
Cartilla para prueba de ordenamiento
Evaluadores
64
ANEXO VI.
FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
65
ANEXO VII. ANÁLISIS DE CLORUROS TOTALES
66
ANEXO VIII.
ANÁLISIS DE PROTEINA TOTAL
67
ANEXO IX. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO
Recuento de E. ColI
Recuento de Aerobios Mesófilos
Recueto de Staphylococcus
Aureus
Detención de Staphylococcus
Aureus oculto
68
ANEXO X. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SALMONELLA