5/16/2018 Reporte13-Paté - slidepdf.com

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ELABORACIÓN DE PATÉ

Objetivo

Elaborar un paté a partir de la mezcla de hígado, carne y lardo de cerdo, precocida,finamente picada, embutida y cocida nuevamente.

Introducción

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una manera declasificarlos se basa en su grado de cocción:

Embutidos crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado omaduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.

Embutidos escaldados: La pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico(cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de loshornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes deincorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperaturaexterna del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a unatemperatura interior de 80 - 83°C.

De acuerdo a lo anterior, el paté es un embutido cocido. El término paté es de origen francés y seaplica a una pasta de carne extendible, con alto contenido de carne; como todos los embutidos abase de hígado, puede contener cantidades variables de hígado y carne magra o semi magra(Madrid, C. J., y Madrid, G. A., 2006). Muchos países exigen que tenga un mínimo del 70% de carne,la legislación europea exige un mínimo de 50% (Ranken, M. D., 2003). Los patés son productoselaborados con hígado de cerdo, o de otro animal, al cual se le añaden grasa, sal, especias y fécula.

Los más caros contienen también hígado de oca.

La elaboración de este tipo de productos es importante debido a que permite aprovechar parte de lasmenudencias sobrantes de un animal, las cuales, excluyendo al pescuezo, representan desde 3 hasta6% del rendimiento total, lo cual generalmente representa pérdidas.

Materiales y métodos

Materiales Masa cárnica Ingredientes 

Bolsas de plástico

Cronómetro

Cuchillos Cutter

Espátula

Estufa

Fundas para embutir

Hilo cáñamo

Molino, cedazo de 4 mm

Recipientes de plástico

Tablas para picar

500 g de hígado de pollo

500 g Carne de cerdo

300 g de lardo de cerdo.

6 g Fosfatos

30 g Sal

7 g Sal cura 20 g Cebolla en polvo

6 g Pimienta blanca

80 g Harina de maíz

½ pza Huevo

75 mL Leche

2 g Eritorbato de sodio

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Métodos. Se eliminó la mayor parte de abscesos, vasos sanguíneos y conductos biliares del hígado.Tanto la carne como el hígado se escaldaron en agua a 72 °C durante 30 minutos. El lardo seescaldó a la misma temperatura, por 15 minutos. El hígado y la grasa se molieron en el molino, aúncalientes. La pasta molida se homogeneizó en la cutter durante 10 minutos, en este lapso de tiempose fueron añadiendo poco a poco los ingredientes en el siguiente orden: sal, sal cura y fosfatos;pimienta y cebolla; harina de maíz; huevo y por último leche tibia (20 °C). Se embutió con el molino.

El embutido se masajeó en caliente. Se coció en el horno ahumador (sin humo), durante 16 horas a72 °C. Se sumergió en agua helada hasta atemperarse. Se refrigeró durante 10 horas.

Observaciones y resultados

Se obtuvieron 1640 g de paté con aroma y sabor agradables, característicos de este tipo deproductos; pero con textura ligeramente granulosa y poco consistente, fácil de desmoronar.

Los defectos en la textura se deben a la poca cantidad de leche que se empleó, ya que para la masacárnica procesada se recomienda la adición de 300-400 mL, mientras que en esta práctica sólo seañadieron 75 mL, los cuales fueron insuficientes para ligar la mayor cantidad de proteínas y grasas ylograr así una textura más fina.

Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboración de paté es un proceso corto, pero debetenerse particular cuidado para obtener un producto con las características deseadas. El desarrollo dela metodología presentó gran cantidad de dificultades debidas a la naturaleza de la materia prima, asícomo la del producto terminado.

La primera fase consistió en moler el hígado con el lardo, para empezar a emulsificarlos;posteriormente se molió la carne, con el fin de reducir el tamaño de partícula. En la cutter se fueronmezclando los ingredientes poco a poco y con intervalos de molienda entre cada adición, para lograruna buena emulsificación.

El embutido se efectuó con el molino, lo cual fue contraproducente, pues gran parte de la pasta se

adhirió al tornillo sinfín y a las paredes de la estructura; finalmente se embutió una parte de maneramanual, debido a que el embudo era pequeño y la tripa gruesa, esta operación también se dificultó.

Una vez embutido, la tripa y su contenido se masajearon ligeramente, con el fin de restaurar laemulsión que pudo haberse perdido ligeramente debido al descenso de la temperatura de la mezclay el exceso de tiempo que se empleó para embutirla.

La siguiente fase consistió en la cocción en el horno ahumador, la cual debió haber durado alrededorde una hora y media, ya que la técnica especifica que se requiere un minuto por mm de diámetro; sinembargo, por la naturaleza de la tripa, que está hecha con un tipo de papel encerado, esta operaciónse prolongó por 16 horas.

Cabe destacar que este acontecimiento fue determinante en las características sensoriales del paté,ya que mediante la cocción, se efectúa la unión de la carne para producir rigidez y palatibilidad; sinembargo si esta no es efectiva, y además se prolonga demasiado, la emulsión puede verse afectada.

Una vez cocido, el embutido se sometió a enfriamiento, el cual debe hacerse lo más rápido posible,para evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buenaparte de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de laemulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma delpaté (Revista Consumer, 2010).

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En cuanto a la composición del producto, considerando la materia cárnica y la grasa, este contienesólo un 38.50% de carne magra, lo cual no es aceptable para la normatividad internacional; ya que enalgunos países se exige un mínimo del 70% de carne, mientras que las disposiciones de la unióneuropea aceptan 50% de contenido mínimo de carne en el embutido de hígado.

Conclusiones

Se obtuvo un paté preparado a partir de hígado de pollo, carne y lardo de cerdo; con sabor y aromaaceptables, pero con textura defectuosa.

Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes ingredientes, así comoen la eficiencia del proceso, para obtener productos de mejor calidad.

Cuestionario

1. ¿Qué factores influyen en la formación de la emulsión?

La grasa, el masajeo, el enfriamiento rápido, la adición de fécula, la concentración ytemperatura de ligantes tales como la leche.

2. ¿Cuál es el valor nutritivo de este producto?

En cuanto a nutrientes que lo hacen un alimento ventajoso: es rico en hierro hemo, ácidofólico, vitamina B12, B2, B3 y vitaminas A. sin embargo posee desventajas debido a que esmuy graso (27% de grasa, dentro de la cual hay grasa saturada y colesterol), altamentecalórico (en torno a 300 calorías cada cien gramos) y contiene demasiado sodio (1,8 gramosde sal cada cien gramos).

3. ¿Qué provoca los sabores amargos en este tipo de productos?

Una mala evisceración, pues puede provocar derrame de vesícula biliar, y una eliminación

deficiente de vesículas biliares.

4. ¿Qué objetivo tiene la adición de leche en este producto?

La leche sirve para estabilizar la textura del paté, debido a que tiene propiedades ligantes.

Referencias

Madrid, C. J., y Madrid, G. A. (2006). Conoce los nuevos alimentos. España: Arán Ediciones.

Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne . Madrid, España: AMV ediciones.

Revista Consumer. (2010). Patés de hígado de cerdo: demasiado grasos y calóricos para un consumo frecuente. Recuperado de URL:http://revista.consumer.es/web/es/20050901/actualidad/analisis1/69872.php.  Fecha de acceso: 12 de diciembre de 2010.