repertorio en torno a las especies alimentarias más utilizadas … · ... del pez: ames imberbe...

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias ms utilizadas en Espaa.

Prof. Dr. Dr. Felicsimo Ramos Fernndez (D.I.C.).

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S

sa mare danfs. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Ames imberbe (Fowler, Lozano Rey). Sinnimo: salmonete real.

sabadeo. Vase: chorizo asturiano.

sabadiega. Se prepara de distintas formas, las carnes peores del cerdo se pican muy finas (como para todos los chorizos), tocino, pieles, que se cuecen y tambin se pican, algunas partes de recorte de la cabeza, sangre y cebolla lo mismo que las morcillas, y esta es la diferencia de los otros sabadiegos. Se puede tomar fresco o emplearlo inmediatamente en cocidos. Lo ms corriente es curarlo al humo como los dems embutidos y despus emplearlo. Vase: cocina de Asturias.

sabadiego. Es el chorizo preparado con carnes de peor calidad. Se prepara igual que los chorizos y se suele emplear, por lo general, para los potes. Vase: chorizo asturiano; cocina de Asturias.

sabago. Nombre vulgar del crustceo: Cancer pagurus.

sabaleta. Nombre vulgar, en Andaluca (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

sabalete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus breviceps (Cuvier). Sinnimo: bombache cabezn.

sbalo. Designacin oficial espaola del pez: Alausa vulgaris; Alosa alosa; Alosa cuvie-rii; Alosa vulgaris; Clupea alosa. Sinnimo oficial: Alacha; Alatja; Alatxa; Alosa; Arencn; Colaguy; Coyaca; Espadn; Gata; Guerxa; Kalaza; Kodaka; Kolaguia; Lacha; Mariquita; Pez sable; Pixota; Polaca; Sabaleta; Sabela; Sabella; Sable, Saboca; Saboga; Sabosga; Sabuela; Samborca; Sarina-arenke; Tasca; Trancho; Tranchu; Xamborca.

sbalo. Nombre vulgar del pez: Alausa platycephala (Bleeker). Sinnimo: machuelo.

sbalo. Nombre vulgar, en Andaluca (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Alosa fallax (Poll, Wheeler). Sinnimo: saboga.

sbalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Ilisha fruthii (Steindachner). Sinnimo: sardineta chata.

sbalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Odontognathus panamensis (Steindachner). Sinnimo: arenquillo cu-chillo.

sbalo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Sinnimo: tarpn.

sbalo. Nombre vulgar, en Europa,Cc), del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Sinnimo: tarpn.

sbalo. Nombre vulgar, en Mjico, del pez: Alosa sapidissima (Wilson). Sinnimo: sbalo americano.

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sbalo. Nombre vulgar, en Mjico, del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Sinnimo: tarpn.

sbalo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Sinnimo: tarpn.

sbalo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Sinnimo: tarpn.

sbalo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Megalops atlantica (Valenciennes). Sinnimo: tarpn.

sbalo. Segn el Cdigo Alimentario, 3.12.02. Pescado telesteo, clupeiforme. Alosa alosa, Linneo. Vase pescado.

sbalo americano. Designacin oficial espaola del pez: Alosa sapidissima. Sin-nimo oficial: Sbalo.

sbalo de Alabama. Designacin oficial espaola del pez: Alosa alabamae.

sbalo de Canad. Designacin oficial espaola del pez: Alosa aestivalis; Alosa pseudoharengus; Pomolobus aestivalis; Pomolobus pseudoharengus.

sbalo de ojo grande. Nombre vulgar, en Per, del pez: Scomber crumenophtalmus (Bloch). Sinnimo: chicharro ojn.

sbalo de ojo grande. Nombre vulgar, en Mjico, del pez: Scomber crumenophtalmus (Bloch). Sinnimo: chi-charro ojn.

sbalo del Caspio. Nombre vulgar del pez: Caspialosa caspia.

sbalo del Golfo. Designacin oficial espaola del pez: Alosa chrysochloris; Pomolobus chrysochloris.

sbalo del mar Negro. Nombre vulgar del pez: Caspialosa pontica.

sbalo molleja. Designacin oficial espaola del pez: Dorosoma cepedianum.

sabalote. Nombre vulgar, en Mjico, del pez: Chanos chanos (Forsskai). Sinnimo: chano.

sabandea. Vase: embutido de vsceras.

Sabanejewia aurata. Otro nombre del pez: Cobitis aurata.

sabao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Rypticus saponaceuss (Bloch y Schneider). Sinnimo: jabonero.

sabatera. Nombre vulgar cataln de la seta: Polyporus pes-caprae.

sabatera borda. Nombre vulgar cataln de la seta: Sarcodon imbricatum.

sabatera descames. Nombre vulgar cataln de la seta: Sarcodon imbricatum.

sabateta. Nombre vulgar, en Catalua, del molusco: Haliotis discus (Reeve). Sinnimo: oreja de mar.

sabateta de la mare de Deu. Nombre vulgar, en Catalua, del molusco: Haliotis discus (Reeve). Sinnimo: oreja de mar.

sabela. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

sabella. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

sabia. Nombre vulgar, en Andaluca (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Dentex cetti (Risso). Sinnimo: dentn.

sabia. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Boops salpa (Risso). Sinnimo: salema.



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sabina. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Himantura schmardae (Werner). Sinnimo: chupare.

sabina rastrera. Nombre vulgar de la planta: Juniperus sabina:.

sabiroi. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Echiichthys vipera (Bleeker). Sinnimo: salvariego.

sabirn. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Echiichthys vipera (Bleeker). Sinnimo: salvariego.

sabirn. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinnimo: escorpin.

sabji pulao. Nombre hind del plato: arroz con hortalizas variadas.

sable. Designacin oficial espaola del pez: Trichiurus haumela; Trichiurus japonicus; Trichiurus lajor; Trichiurus lepturus. Sinnimo oficial: Machete; Peixe espada; Pez sable; Sable machete; Sabre; Tajal.

sable. Nombre vulgar del pez: Benyhodesmus tenuis (Gnther). Sinnimo: pez cinto basurero.

sable. Nombre vulgar, en (FROM), del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinnimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar, en Andaluca (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sable. Nombre vulgar, en Asturias, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sable. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sable. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sable. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinnimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar, en Europa, del molusco: Ensis ensis (Linnaeus). Sinnimo: navaja arqueada.

sable. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

sable. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Clupea haumela (Forsskal). Sinnimo: pez sable.

sable. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Clupea haumela (Forsskal). Sinnimo: pez sable.

sable. Nombre vulgar, en Mjico, del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinnimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar del molusco: Lepidopus caudatus. Sinnimo: pez cinto.

sable cincho. Designacin oficial espaola del pez: Lepidopus xantusi. Sinnimo oficial: Basurero; Cincho.

sable machete. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Sinnimo: sable.

sable negro. Designacin oficial espaola del pez: Aphanopus carbo; Aphanopus minor.

sable negro. Nombre vulgar, en Per, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sable peludo. Designacin oficial espaola del pez: Trichiurus nitens. Sinnimo oficial: Cinta; Cintilla; Cola peluda; Corbata; Correa; Culebra plateada; Listn; Machete; Pez cinta; Pez cinta plateada; Pez sable; Pez sable peludo; Sable; Sable plateado; Safiro plateado; Savola; Tahal; Vaina.

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sable plateado. Nombre vulgar, en Per, del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinni-mo: sable peludo.

saboca. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

saboga. Designacin oficial espaola del pez: Alosa fallax; Alosa fallax fallax; Alosa fallax nilotica; Alosa finta; Alosa finta algeriensis; Alosa finta rhodanensis; Clupea fallax; Clupea finta; Clupea nilotica; Clupea rufa; Paralosa fallax; Paralosa rhodanensis. Sinnimo oficial: Alacha; Alatja (joven); Alatxa; Alosa; Arencn, Astuna; Colaque; Coyaca; Guerxa; Javares; Kolaguia; Kolaka; Lacha; Machuelo; Polaca; Samborca; Sardina arenque; Sardine; Sbalo. Segn el Cdigo Alimentario, 3.12.02. Pescado telesteo, clupeiforme. Alosa fallax, Lac. Vase pescado.

saboga. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

saboga. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

saboga. Nombre vulgar, en El Levante Espaol, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

saboga. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

saboga. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Boops salpa (Risso). Sinnimo: salema.

saboga. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Brachygenis chrysargyrea (Gnther). Sinnimo: ronco boquilla.

saboga. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Brachygenis chrysargyrea (Gnther). Sinnimo: ronco boquilla.

sabor a albaricoque. Vase: vino sabor albaricoque.

sabor a bizcocho. Vase: vino sabor bizcocho.

sabor a bollo. Vase: vino sabor bollo.

sabor a cerezas. Vase: vino sabor cereza.

sabor a chocolate. Vase: vino sabor chocolate.

sabor a esprrago. Vase: vino sabor esprrago.

sabor a fresas. Vase: vino sabor fresa.

sabor a fruta. Vase: fruta.

sabor a goma de mascar. Vase: vino sabor goma mascar.

sabor a grosella. Vase: vino sabor grosella.

sabor a las. Vase: vino sabor las.

sabor a licor. Vase: vino sabor licor.

sabor a limn. Vase: vino sabor limn.

sabor a madeira. Vase: vino sabor madeira.

sabor a madera. Vase: vino sabor madera.

sabor a mantequilla. Vase: vino sabor mantequilla.

sabor a manzana. Vase: vino sabor manzana.

sabor a mazapn. Vase: vino sabor mazapn.

sabor a melocotn. Vase: vino sabor melocotn.

sabor a meln. Vase: vino sabor meln.

sabor a menta. Vase: vino sabor menta.



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sabor a mermelada. Vase: vino sabor mermelada.

sabor a miel. Vase: vino sabor miel.

sabor a naranja. Vase: vino sabor naranja.

sabor a nuez. Vase: vino sabor nuez.

sabor a pan. Vase: vino sabor pan.

sabor a pasas. Vase: vino sabor pasa.

sabor a pera. Vase: vino sabor pera.

sabor a pieles de patata. Vase: vino sabor piel de patata.

sabor a pimiento. Vase: vino sabor pimiento.

sabor a pltano. Vase: vino sabor pltano.

sabor a pomelo. Vase: vino sabor pomelo.

sabor a rbano. Vase: vino sabor rbano.

sabor a sal. Vase: vino sabor sal.

sabor a tabaco. Vase: vino sabor tabaco.

sabor a tallo. Vase: vino sabor tallo.

sabor a terruo. Vase: vino sabor terruo.

sabor a tostada. Vase: vino sabor tostada.

sabor a uva espina. Vase: vino sabor uva espina.

sabor a vegetal. Vase: vino sabor vegetal.

sabor almendra. Vase: vino sabor almendra.

sabor avellana. Vase: vino sabor nuez.

saborea. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

saborija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

saboritja. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sabosga. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sba-lo.

sabre. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sabre. Nombre vulgar, en El Levante Espaol, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sabre. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Sinnimo: sable.

sabre. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Lepidopus argenteus (Moreau). Sinnimo: pez cinto.

sabre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Trichiurus haumela (Forsskal). Sinnimo: sable.

sabroso. Vase:: vino sabroso.

sabuco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

sabuela. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Alausa vulgaris (Valenciennes). Sinnimo: sbalo.

sabugo. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

saburdin. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinnimo: escorpin.

sabut ahania. Nombre hind del condimento: cilantro en grano, entero

sabut lal mirch. Nombre hind del condimento: guindillas secas.

sabut safed jeera. Nombre hind del condimento: comino en grano, entero.

sacacorchos. Pasta alimenticia en forma de sacacorchos. Vase: pastas cortas. Nombre original: cavatappi.

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sacarina clcica. (E-954b/H-6.887) Edulcorante artificial. Prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentacin desde 1950. Se le conocen potencialidades cancergenas. En alimentacin se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostera, pastelera, bollera, salsas, mostaza, productos dietticos para diabticos. A evitar. Vase: edulcorantes artificiales.

sacarina potsica. (E-954a/H-6.884) (Imida del cido o-sulfobenzoico; C7H5O3NS) Edulcorante artificial, derivado del alquitrn de la hulla, que no contiene caloras y que endulza entre 300 y 500 veces ms que el azcar. No provoca caries y se emplea como aditivo, sobre todo en las bebidas con gas. Vase: edulcorantes artificiales.

sacarina sdica. (E-954c/H-6.886) Edulcorante artificial. Prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentacin desde 1950. Se le conocen potencialidades cancergenas. En alimentacin se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostera, pastelera, bollera, salsas, mostaza, productos dietticos para diabticos. A evitar. Vase: edulcorantes artificiales.

sacarosa. Disacrido C12H22O11, cuya estructura responde al -D-glucosido--D-fructosido. Extraida de la planta: Saccharum officinarum. Se obtiene exprimiendo la caa entre los cilindros de un molino o trapiche y filtrando luego y cociendo el zumo al vaco hasta formar cristales, que se clarifican en una turbina. Por ebullicin con cidos o accin de ciertos enzimas se desdebla en dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Vase: carbohidratos; hidratos de carbono. Sinnimo: azcar de caa.

Saccharomyces cerevisiae. Hongo ascomiceto microscpico que se desarrolla sobre sustan-cias azucaradas, produciendo fermentacio-nes alcohlicas. Se emplea sobre todo en la elaboracin de pan. La levadura de cerveza es la que se utiliza ms a menudo. Con el oxgeno las levaduras transforman los az-cares en agua y gas carbnico. Al aadirla a la harina, rica en gluten, ese gas carbnico se queda encerrado en el gluten y hace que aumente el volumen de la masa. A menor temperatura, ms tardar la levadura en sur-tir su efecto. La temperatura ideal para que acte se halla entre 25 C y 28 C. En cerve-cera se emplean dos tipos de levadura: la de alta fermentacin u la de baja fermenta-cin. Las primeras fermentan a altas tempe-raturas y las segundas a bajas, y producen cervezas diferentes, las cervezas de la fami-lia Ale; las de baja, las de la familia Lager. Por ltimo, existe un tipo de fermentacin llamada espontnea, que se produce a altas temperaturas gracias a la actuacin de leva-duras que se encuentran en estado salvaje en el medio ambiente. De ella, resulta otro tipo de cerveza de la familia Lambic. Va-se: ingredientes para la coccin, cerveza. Nombre vulgar: levadura.

Saccharomycetaceae. Familia botnica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). Divisin: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: endomycetales.

Saccharum officinarum. Familia: gramneas. Subfamilia: andropogneas. Planta cuyo tallo est lleno de un tejido esponjoso del que se extrae el azcar comn o sacarosa; esta planta es originaria de Asia tropical, y se cultiva en gran intensidad en los pases clidos. Nombre vulgar: caa de azcar.

Saccostrea commercialis. Molusco, nombre vulgar. Designacin oficial: ostra de Sydney.



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Saccostrea glomerata. Molusco, nombre vulgar. Designacin oficial: ostra neocelandesa.

Saccrostrea cucullata. Molusco, nombre vulgar. Designacin oficial: ostin indio.

Saceruela. Trmino municipal de la provincia de Ciudad Real (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehe-sas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la designacin de bellota o de recebo prototipo racial de machos de raza Duroc.

saciador. Vase:: vino saciador.

sada pakora. Nombre hind del plato de entremeses de la cocina vdica: buuelos de harina de garbanzo con especias

sadurija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

Saelices. Trmino municipal de la provincia de Cuenca (Castilla La Mancha) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la designacin de bellota o de recebo prototipo racial de machos de raza Duroc.

safari. Vase: higo safari.

saffio. Nombre vulgar del pez: Conger conger.

safo. Nombre vulgar, en Andaluca (incluido Melilla y Ceuta), del pez: Conger conger (Linnaeus). Sinnimo: congrio.

safio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ophichthus gomesi (Castelnau). Sinnimo: tieso negro.

safio pintado. Designacin oficial espaola del pez: Mystriophis rostellatus.

safio tigre. Designacin oficial espaola del pez: Myrichtys tigrinus. Sinnimo oficial: Anguila; Anguila tigre; Culebra; Culebra marina; Vbora.

safiro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cynoponticus coniceps (Jordan y Gilbert). Sinnimo: bio-bio.

safiro plateado. Nombre vulgar, en Panam, del pez: Trichiurus nitens (Garman). Sinnimo: sable peludo.

sagar. Nombre vulgar vascuence de la planta: Pyrus malus. Sinnimo: manzana

sagardo-sagarra. Nombre vulgar vascuence de variedad de manzana.

sagar motak urtebetea. Nombre vulgar vascuence de variedad de manzana.

sagasta ardagai. Nombre vulgar vascuence de la seta: Phellinus pomaceus.

sage derby. Vase: queso sage derby.

sago. Vase: sag.

sag. Pequeos grnulos de almidn obtenido del interior del tronco de las palmeras Metroxylon rumphii. Aunque ms fino que la tapioca, se utiliza en la misma forma, como espesante y para cuajar pudines. Es granulosa, ligeramente rosada, y al cocer aumenta considerablemente de volumen, constituye un alimento de fcil digestin. Vase: granos, cereales y harinas. Segn el Cdigo Alimentario, 3.20.26. Es la fcula extrada de la mdula de la palmera sag, gnero Metroxilon. Vase: clasificacin de productos amilceos.

Sahelices el Chico. Trmino municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y Len) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de no-viembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se

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asientan aprovechamientos de dehesa arbo-lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la designacin de bellota o de rece-bo prototipo racial de machos de raza Du-roc.

sahumado. Relacionado con alcoholismo. Vase: alcohlico; sndrome coprnico; ere-tismo cardiovascular.

saida. Designacin oficial espaola del pez: Boreogadus saida. Sinnimo oficial: Baca-lao polar.

saifa. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si-nnimo: mojarra.

saifia. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Diplodus sargue cadenati (Bau-chot y Daget). Sinnimo: sargo.

saifi. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Diapterus limnaeus (Schultz). Si-nnimo: mojarra.

saifio. Nombre vulgar del pez: Diplodus vulga-ris. Sinnimo: mojarra.

saig. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Crenilabrus pavo (Valenciennes). Sinni-mo: peto.

saig. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Julis pavo (Valenciennes). Sin-nimo: fredi.

sano. Nombre vulgar del mamfero: Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Saint Marcellin. Vase: queso saint Marcel-lin.

Saint Nectaire. Vase: queso Saint Nectaire.

Saint Pierre braise au coriandre. Plato de la cocina de Francia perteneciente al grupo de pescado. Nombre espaol: pez de San Pedro al horno con cilantro. Vase: pescado en la cocina de Francia.

sainte marie petite. Vase: uva Chardonnay,

Sairis scombroides. Otro nombre del pez: Scomberesox saurus (Richardson, 1843).

saithe en conserva. Nombre original del pla-to escocs: palero en conserva.

sait. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Clupea encrasicholus (Linnaeus). Sinni-mo: boquern.

sajn. Vase: pato sajn.

sajona negra. Vase: gallina sajona negra.

sajulida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sajurida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sak. Nombre hind del plato de verduras de la cocina vdica: hortalizas cocidas en su pro-pio jugo.

sakaraila. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Cottus massiliensis (Gmelin). Si-nnimo: rascacio.

sakarailla. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Echiichthys vipera (Bleeker). Si-nnimo: salvariego.

sake. La bebida nacional de Japn es un vino que se obtiene de arroz fermentado. En la cocina se usa como ingrediente de marinadas y salsas (teriyaki) Como bebida se consume templado o caliente. Vase: vinos de arroz; ingredientes de la comida asitica.

sakoneka krabarroka. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Helicolenus dactylop-



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terus (Roule, de Buen, Fowler). Sinnimo: gallineta.

sal. Vase: vino sabor sal.

sal. Compuesto que, fundido o en disolucin, se disocia en iones sin transferencia protni-ca. Las sales se obtienen, en general, por re-accin entre un cido y una base, un cido y un metal, un anhdrido y un xido metlico, etc. Cloruro de sodio, un compuesto qumi-co. Se emplea mucho en la industria ali-mentaria como conservador y saborizante, as como en la industria qumica para fabri-car cloruros y sodio. Tradicionalmente la sal se obtiene evaporando el agua del mar. Las impurezas de la sal marina o sal solar la hacen insactifactorias para la mayor parte de las aplicaciones comerciales y adems ocasionan apelmazamiento. La sal recin producida en los pozos de evaporacin de agua de mar, contiene gran cantidad de mi-croorganismos haloflicos (que crecen en la sal) Mucha se obtiene de minas subterr-neas. En general la sal se maneja como

salmuera durante el proceso de refinado. La sal tiende a apelmazarse en los periodos de gran humedad por lo cual se le agregan conservantes, entre ellos carbonato de magnesio y ciertos silicatos. A la sal de mesa tambin se le agregan yoduros en las zonas donde existe deficiencia de yodo, con el fin de prevenirla. Hay dos tipos de sal: sal de roca y sal marina. En el mercado se encuentran los siguientes tipos de sal: flor de sal; gersal; gomasho; sal ahumada; sal de apio; sal de Guerande; sal de Maldon; sal fina; sal de Camarga; sal glutamato mo-nosdico; sal gorda; sal negra; sal nitrifi-cante E-250. Vase: cloruro sdico. Segn el Cdigo Alimentario, Captulo XXIV Sec-cin 1. Comprende: 3.24.01 Sal para ali-mentacin. 3.24.02 Clasificacin. 3.24.09 Manipulaciones. 3.24.10 Envasado y transporte. 3.24.11 Casos especiales. 3.24.12 Salmueras. Vase: condimentos y especias.

Composicin de algunas sales

Sal.

(100g)

Sal comn Sal marina Flor de sal

Sodio (mg) 38850,00 35000,00 34500,00

Magnesio (mg) 290,00 70,00 790,00

Calcio (mg) 27,00 110,00 60,00

Potasio (mg) 4,00 56,00 670,00

Hierro (mg) 0,30 2,00 0,82

Cinc (mg) 0,10 0,10 0,90

Fsforo (mg) 8,00 1,00

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sal ahumada. Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricacin casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. Tambin, adems de salar, puede dar un toque ahumado usndola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foigras, una escalivada, un ave, un salmn. Vase: sal.

sal amonaco. Vase: cloruro amnico (E-510).

sal blanca. Cloruro sdico cristaizado.

sal comestible. Vase: sal para alimentacin.

sal comn. Sustancia cristalina (NaCl) co-mnmente blanca, muy soluble en agua y crepitante en el fuego; se emplea para sazo-nar la comida, para impedir la descomposi-cin de carnes muertas y para usos industria-les. Se aade a gran parte de la comida, in-cluso en platos dulces, para resaltar su sa-bor. Variedades que se presentan para la cocina: gorda,; gorda para conservar; para cocinar; fina; mineral; marina, de mesa; aromtica y de especias. Vase: especias y semillas. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.06. Es la sal piedra, marina o mineral, purificada por lavado o por disolucin segui-da de cristalizacin. Existen varias calidades gruesas, finas y entrefinas. Vase: clasifica-cin de sal para alimentacin. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por-cin comestible, es:

Sal

comn marina

Calcio (mg) 27,00 110,00Cinc (mg) 0,10 0,10Fsforo (mg) 8,00 1,00Hierro (mg) 0,30 2,00Magnesio (mg) 290,00 70,00Porcin comestible

(%) 100,00 100,00

Potasio (mg) 4,00 56,00Sodio (mg) 38850,00 35000,00

sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidratado molido y sal. Se usa para aderezar zumos de hortalizas, salsas para pasta, ensaladas, guisos y sopas. Vase: condimentos sala-dos.

sal de apio. Una mezcla de sal y semillas de apio molidas, con el sabor caracterstico del apio, ligeramente amargo. Se emplea para dar sabor a parrilladas, ensaladas, asados, barbacoas, rellenos, huevos, salsas y verdu-ras. Vase: condimentos salados.

sal de Bullrich. Vase: bicarbonato sdico. (E-500 i).

sal de Camarga. En Camarga (isla aluvial de Francia entre los dos brazos principales del delta del Rdano), la flor de sal se forma en verano en la superficie de las aguas donde el salinero la recoge con delicadeza; gracias a la textura fina y crujiente, realza los sabo-res para el placer del paladar.

Sal de Camargue. Vase: sal de Camarga.

sal de cebolla. Una mezcla de cebolla des-hidratada y triturada, hierbas y sal. Se utili-za para aderezar parrilladas, asados, ensa-ladas, platos de verduras y de huevo, zumos de hortalizas y la vinagreta francesa. Vase: condimentos salados.

sal de cocina. Cloruro sdico

sal de El Himalaya. (LHimalayen) Un re-torno a los orgenes de la sal. Fruto de anti-guos mares desecados hace ms de 200 mi-llones de aos y libres de cualquier conta-minacin, esta sal se ha formado en el seno de las estribaciones del Himalaya. Su pure-za es tal que se puede hablar de un retorno a sus orgenes. La sal se ha alimentado de las infiltraciones minerales del magma, en-riquecindola con minerales y oligoelemen-tos. Sus cristales pincelados de rosa `rueban su contenido en hierro e identifican su pro-cedencia. Su delicado y sutil sabor crujiente



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y su natural granulometra es la delicia de los alimentos crudos o cocinados. Vase: sal de roca.

sal de Epson. Vase: sulfato magnsico (E-518).

sal de fuente. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.05. Es la procedente de la evaporacin de aguas minerales. Vase: clasificacin de sal para alimentacin.

sal de Glauber. Vase: sulfato sdico (E-514).

sal de Guerande. Sal marina de la Bretaa francesa. Tiene un color gris caracterstico del fondo marino bajo los saladares. Se en-cuentra ms bien en un tamao de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoele-mentos. Es natural, sin aditivos, es la sal integral por excelecia. Vase: sal.

sal de Jpiter. Cloruro sdico

sal de la Higuera. Vase: sulfato magnsico (E-518).

sal de Madrid. Vase: sulfato sdico (E-514).

sal de Maldon. Tamao entre fina y gorda. La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los aos ya que hace falta que se den unas condiciones climatolgicas muy espe-ciales que favorecen el depsito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados. La compaa inglesa Mal-don Crystal Salt desde 1.882 nos ofrece es-ta joyita, lgicamente de alto precio (aun-que cunde mucho) ya que es algo reservado para paladares selectos y que se elabora por un mtodo ancestral, antiqusimo de forma totalmente artesanal y sin aditivos de nin-gn tipo. Gran pureza natural. Sus caracte-rsticas son: No hay substitutivo alguno de estos etreos copos salados por su textura y sabor; Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie gras, hecho a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.

Tambin para sazonar el pulpo a la gallega o unos calamares a la plancha. Ideal as mismo o sobre pimientos asados u otras verduras, esparragos o puerros o cebolletas a la plancha o parrilla as como sobre una ensalada. Aadida siempre justo al momen-to de servir, ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y as se evita que no se humedezca el producto que se sazona. Tiene un poderoso gusto salado pero agra-dable, carece de amargor, lo contrario que sucede con la sal comn. Se debe de con-servar en sitio seco y a la sombra. Vase: sal.

sal de mesa. Es un tipo de sal no muy fina que se debe guardar en un tarro, en lugar fresco y seco. Se emplea para realzar el sabor de muchos platos; incluso en los preparados dulces se suele aadir una pizca. Vase: condimentos salados. Segn el Cdigo Ali-mentario, 3.24.07. a. Es la que contiene aa-dido fosfato sdico, clcico, silicatos o car-bonatos magnsico y clcico o sustancias in-cluidas en las listas positivas de aditivos de este Cdigo. Vase: sales especiales.

sal de roca. Est presente en la Tierra y se encuentra en depsitos subterrneos, como vetas de sal impactadas. El mayor salar del mundo se encuentra en Bolivia (salar de Uyuni de 12000 km2 de superficie y a 3700 m de altitud) En Espaa son famosas: la de Cabezn de la Sal, actualmernte cerrada; la de Cardona que tampoco se explota ac-tualmente, pero puede visitarse y es un ver-dadero museo de la sal. Es famosa la sal del Himalaya LImalayen). Vase: sal.

sal de salazn. Vase: caractersticas de la sal comestible. e).

sal de Vichy. Vase: bicarbonato sdico. (E-500 i).

sal diettica. Sal marina preparada en cuya composicin est disminuida la presencia de sodio y aumentada la de potasio y de yodo. Su composicin por 100 g de sal es.

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Sal (100g)

Diettica Ybarra

Residuo seco (g) 86Cloro (g) 36Potasio (g) 30Sodio (g) 13,5Sulfato (g) 3Humedad (g) 1,6Yodo (mg) 3

sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidrat

sal especiada. Sal utilizada en la cocina china. Se sirve en pequeos cuencos y se utiliza como salsa para las verduras crudas o muy fras, la carne asada y las aves. Ingredientes: Sal gorda, pimienta de sichun. Vase: mez-clas de especias.

sal fina. La ms utilizada. Si es marina, se di-suelve con rapidez, si es de roca, sala ms y es ms difcil de disolver. Vase: sal; sal marina.

sal fluorada. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.07. c. Es la que contiene aadido de 90 a 135 partes por un milln de flor. Vase: sales especiales.

sal fsil. Cloruro sdico nativo.

sal gema. Cloruro sdico nativo. Vase: sal piedra.

sal glutamato monosdico. Sal sdica del cido glutmico. Se extrae originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (sndro-me del restaurante chino).

sal gorda. Cristales de sal de tamao impor-tante, sobre todo utilizados por los cocine-ros y preferibles a la sal fina para cocciones a la sal y curados. Vase: sal; sal marina.

sal inglesa. Vase: sulfato magnsico (E-518).

sal marina. Se obtiene de forma natural por la evaporacin provocada por el Sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, con-tiene slo un 34% de cloruro sdico y es ms rica en oligoelementos. Considerado como el mejor tipo de sal, se comercializa en forma de sal fina, gorda o flor de sal. Es excelente para sazonar platos de pesca-dos y para aderezar las patatas nuevas o fri-tas. Vase: condimentos salados. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.04. Es la proce-dente de la evaporacin del agua del mar. Su composicin vara con el mar del que se ex-trae. Comparamos las composiciones entre los anlisis realizados sobre la sal marina ex-traida de agua del mar del sur de Brasil, y la sak de mesa usual en aquella regin. Vase: clasificacin de sal para alimentacin; sal.

Sal Mesa %

marina %

Potasio - 1,00Sodio 38,00 13,84Calcio 0,08 14,00Magnesio 0,18 1,33Cloruro 56,00 19,17Sulfato 5,00 42,34Nitrato 0,40 Carbonato

sal mineral. Sal de textura basta, en forma cristalizada, obtenida de depsitos subte-rrneos. Vase: condimentos salados.

sal muritica. Vase: cloruro magnsico (E-511).

sal negra. Es una sal de tierra poco refinada, tiene un sabor muy particular, bastante poco salado, que se produce en el norte de la In-dia. Se vende en tiendas de alimentacin in-dias. Puede ser sustituirla por una pequea cantidad de sal corriente, cuando las mezclas de especias lo requieran. Sinnimo: sanchal. Vase: sal.



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sal nitrificante E-250. IDA (ingestin diaria admisible) = 0,02 mg/kg. (nitrito sdico) Sal sdica del cido nitroso de frmula NaNO2. Slido blanco ligeramernte higros-cpico y muy soluble en agua. No se en-cuentra en estado natural. Se obtiene al fundir nitrato sdico con limaduras de plo-mo. Es un fuerte agente oxidante, y se em-plea en la fabricacin de colorantes por diazotacin, en sntesis orgnica y en el cu-rado de carnes. Se utiliza en la industria alimentaria para mantener un color atracti-vo. Tambin es un conservante y se en-cuentra en la mayor parte de los curados. Su mencin es obligatoria. Vase: sal; agentes conservadores; E-250.

sal para alimentacin. Segn el Cdigo Ali-mentario, 3.24.01. Es el producto constituido por cloruro sdico en condiciones que le hacen apto para usos alimentarios y se cono-ce con el nombre de sal comestible o sim-plemente sal. 3.24.02 Clasificacin. 3.24.08 Caractersticas de la sal comesti-ble. 3.24.09 Manipulacin. 3.24.10 Enva-sado y transporte. 3.24.12 Salmueras.

sal piedra. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.03. Es la procedente de yacimientos na-turales. Sinnimo: sal gema. Vase: clasifi-cacin de sal para alimentacin.

sal pobre en sodio. Vase: sal diettica.

sal voltil. Vase: carbonato amnico (E-503 i).

sal yodada. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.07. b. Es la que contiene aadido yodu-ro sdico o potsico en la proporcin conve-niente para que el producto terminado con-tenga de 10 a 15 partes de yodo por un mi-lln. Vase: sales especiales.

sal yodo-fluorada. Segn el Cdigo Alimenta-rio, 3.24.07. d. Es la que contiene aadido conjuntamente yodo y flor en los lmites es-tablecidos. Vase: sales especiales.

Salacca edulis. Familia: palmceas. El fruto es del tamao de una ciruela y tiene piel es-

camosa. Conocida como la fruta serpiente, su pulpa consistente se divide en 3 segmen-tos, cada uno de los cuales contiene una semilla. Es cido y tiene sabor a frutos se-cos. Vase: otras frutas. Nombre vulgar: sa-lak

salad blue. Vase: patata salad blue.

salade dartichauts et de ris de veau. Plato de la cocina de Francia perteneciente al grupo de ensaladas. Nombre espaol: escalada de alcachofas y mollejas. Vase: ensaladas en la cocina de Francia.

salade de chvre chaud marine. Plato de la cocina de Francia perteneciente al grupo de ensaladas. Nombre espaol: ensalada caliente de queso de cabra marinado y tostado. Vase: ensaladas en la cocina de Francia.

salade de volaille aux sesames. Plato de la cocina de Francia perteneciente al grupo de ensaladas. Nombre espaol: ensalada de pollo con semillas de ssamo. Vase: ensaladas en la cocina de Francia.

salade doranges. Postre de la cocina del Mediterrneo. Nombre espaol: ensalada de naranjas.

salalla. Nombre usual de una pieza de pan en Granada. Torta aplastada, con la superficie espolvoreada de sal gruesa. Miga esponjosa. Corteza ondulada, perforada por pequeos agujeros. Vase: panes de Espaa.

salak. Nombre vulgar de la planta: Salacca edulis.

Salamanca. Trmino municipal de la provin-cia de Salamanca (Castilla y Len) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se asientan aprove-chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la desig-nacin de bellota o de recebo prototipo

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racial de machos de raza Duroc.

salamandroa. Plato tpico de la Cocina de Sevilla perteneciente al grupo: Verduras. Ingredientes: habichuelas verdes, patatas, cebollas, calabacines, tomates, aceite de oliva, sal, pimienta.

salami. Nombre italiano de embutido. La can-tidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salami

cido flico (g) 3,00Calcio (mg) 17,00Carbohidratos (g) 1,80Colesterol (mg) 80,00Energa (kcal) 458,75Energa (kJ) 1917,58Fsforo (mg) 208,00Grasa (g) 42,00Grasa moninsaturada (g) 17,19Grasa poliinsaturada (g) 3,24Grasa saturada (g) 14,76Hierro (mg) 2,20Magnesio (mg) 12,00Niacina (mg eq. niacina) 3,30Piridoxina (B6) (mg) 0,25Porcin comestible (%) 100,00Potasio (mg) 240,00Protena (g) 18,50Riboflavina (B2) (mg) 0,20Sodio (mg) 1800,00Tiamina (B1) (mg) 0,29Vitamina A (g eq. retinol) 0,01Vitamina B12 (g) 1,50Vitamina D (g) 0,07Vitamina E (mg) 0,40

Salangidae. Familia zoolgica. Reino: anima-les. Subreino: bilaterales. Rama: deuteros-tomos. Filo: cordados. Subfilo: vertebrados. Clase: osteictios. Subclase: actinopterigios. Orden: salmoniformes. Suborden: osmeroi-des. Principalmente de agua dulce, algunos andromos. Distribucin: Sudeste de Asia.

rgano transparentes o translcidas; sin es-camas; machos adultos con 1 fila de las es-calas por encima del final de la base anal; cabeza fuertemente deprimida. 6-8 delga-dos rayos pelvicos. Maxilar con numerosos dientes. 3 o 4 rayos branquiales. Espinas poco osificadas, 48-79 vrtebras. Prima-riamente mantienen caracteres larvarios (netenic). Longitud mxima unos 15 cm. Algunas especies son inicialmente marinas, pero pueden desovan en el agua dulce. La familia Salangidae consta de 4 gneros y 11 especies. Puede encontrarse en medios ma-rinos, salobres y en agua dulce y es prima-riamente perifrica / didromica. Los miembros de esta familia no se utilizan en el comercio de acuarios. Esta familia se puede encontrar a partir de 54 N hasta 18 S y desde105 W a 145 E. sinnimo: sa-lngidos. Consideramos: pez platino (Neo-salanx tangkahkeii taihuensis).

salngidos. Vase: Salangidae.

Salaria crinitus. Pez. Designacin oficial: babosa con cresta.

Salaria cristalus. Pez. Designacin oficial: babosa con cresta.

Salaria gattorugine. Pez. Designacin oficial: cabruza.

Salaria rouxi. Pez. Designacin oficial: ba-bosa de banda oscura.

Salaria sanguinolentus. Pez. Designacin oficial: lagartina.

Salarias rubropunctatus. Pez. Designacin oficial: borracho punteado.

Salarias varus. Pez. Designacin oficial: frai-le.

Salarias viridis. Pez. Designacin oficial: bo-rrachito verde.



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Salas de los Infantes. Trmino municipal de la provincia de Burgos (Castilla y Len) en que se asientan aprovechamientos de dehe-sas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trmi-nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la designacin de bellota o de recebo prototipo racial de machos de raza Duroc.

salata horiatiki. Plato de la cocina del Me-diterrneo. Nombre espaol: ensalada campesina.

salata il shamonder. Plato de la cocina del Mediterrneo. Nombre espaol: ensalada de remolachas.

salata jazar. Plato de la cocina del Medite-rrneo. Nombre espaol: ensalada de za-nahorias.

salavi. Nombre comercial de un alimento para diabticos marca Sanavi. Vase: galletas in-tegralas a las verduras (lactitol); alimentos para diabticos La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comes-tible, es:

Salavi sanavi Calcio (mg) 89,00Carbohidratos (g) 49,30Cinc (mg) 4,40Energa (kcal) 375,00Energa (kJ) 1567,50Fibra (g) 18,50Fsforo (mg) 206,00Grasa (g) 17,90Grasa moninsaturada (g) 6,60Grasa poliinsaturada (g) 5,50Grasa saturada (g) 5,80Hierro (mg) 4,90Magnesio (mg) 94,00Porcin comestible (%) 100,00Protena (g) 8,50Sodio (mg) 752,00Yodo (mg) 123,00

salazn. Segn el Cdigo Alimentario, 2.05.11. Consiste en tratar los alimentos por la sal co-mestible y otros condimentos, en su caso, en condiciones y tiempos apropiados, para cada producto, mediante los siguientes procesos: a) Salazn en seco, consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos sobre los ali-mentos, b) Salazn en salmuera, consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. Vase: procedi-miento de conservacin de alimentos.

salazn crnico. Vase: salazones, ahumados y adobados crnicos.

salazn en salmuera. Vase: salazn.

salazn en seco. Vase: salazn.

salazones crnicos. Vase: salazones, ahuma-dos y adobados crnicos.

salazones, ahumados y adobados crnicos. Segn el Cdigo Alimentario, 3.10.21. Se entiende por salazones crnicos las carnes sometidas a la accin prolongada del cloruro sdico, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin por un perodo ms o menos largo de tiempo. * La salazn puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido es-tas ltimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas. * En el caso de adicin a la sal de especias o condimentos varios, al derivado crnico se le aplicar el trmino de "adobado", incluyndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por ba-se el picado obtenido en la forma que se in-dica en el apartado correspondiente a carne picada, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo aadirse tocino en proporcin nunca superior al 2%. Vase: derivados crnicos.

salbeo. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Sinni-mo: escorpin.

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salbera. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Trachinus draco (Linnaeus). Si-nnimo: escorpin.

salbia. Nombre vulgar vascuence de la planta: Salvia officinalis. Sinnimo: salvia

salbia. Nombre vulgar, en El Pas Vasco, del pez: Boops salpa (Risso). Sinnimo: sale-ma.

salbotida. Nombre vulgar de la planta: Sature-ja montana.

Salce. Trmino municipal de la provincia de Zamora (Castilla y Len) en que se asien-tan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos muni-cipales en los que se asientan aprovecha-mientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la desig-nacin de bellota o de recebo prototipo racial de machos de raza Duroc.

salchicha. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salchichas frescas

cido flico (g) 3,00Calcio (mg) 13,00Carbohidratos (g) tr.Cinc (mg) 1,20Colesterol (mg) 72,00Energa (kcal) 294,60Energa (kJ) 1231,43Fsforo (mg) 150,00Grasa (g) 27,00Grasa moninsaturada (g) 10,62Grasa poliinsaturada (g) 1,84Grasa saturada (g) 9,36Hierro (mg) 2,20Magnesio (mg) 13,00Niacina (mg eq. niacina) 3,30Piridoxina (B6) (mg) 0,07

Salchichas frescas

Porcin comestible (%) 100,00Potasio (mg) 210,00Protena (g) 12,90Riboflavina (B2) (mg) 0,09Sodio (mg) 1060,00Tiamina (B1) (mg) 0,18Vitamina A (g eq. retinol) tr.Vitamina B12 (g) tr.Vitamina D (g) tr.Vitamina E (mg) 0,24

salchicha al champaa. Salchicha blanca. Ma-teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blan-ca molida, nuez moscada molida, mejorana, trufas picadas muy funas, huevos frescos, cava.

salchicha Alsace. Vase: salchicha de Alsacia.

salchicha Berliner. Vase: salchicha de Berln.

salchicha blanca. Nombre espaol de la salchicha alemana: weisswurst.

salchicha blanca fresca. Otra especialidad castellano manchega de derivado crnico. Vase: derivados crnicos de Castilla La Mancha.

salchicha Bockwurst. Elaborada con carne de vacuno y de cerdo, finamente picada y sua-vemente ahumada y condimentada con hier-bas. Un poco ms grande que la salchicha de Franckfurt, se puede utilizar de la misma manera. Se consume hervida o frita.

salchicha cacciatore. Salchicha que puede ser picante o suave y est elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y especias. Tradi-cionalmente es de tamao pequeo, para que quepa en los bolsillos del cazador (cacciato-re) Vase: carnes y embutidos usuales.

salchicha cervelat. Especialidad alemana de salchicha, elaborada con carne de cerdo y de



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vacuno, ligeramente ahumada y condimentada. Vase: salchichas europeas.

salchicha Clobassi. Salchicha ahumada y con-dimentada al estilo europeo, elaborada con cerdo y/o vacuno, hierbas y especias. Se co-me as o asada a la parrilla.

salchicha csabai. Salchicha de tipo hngar, que puede ser suave o picante. Se elabora con carne de cerdo y/o vacuno y se condi-menta con pimentn picante y granos de pi-mienta. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchicha de Albarracn. Salchicha roja. Ma-teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentn dul-ce, pimienta blanca molida, organo, agua.

salchicha de Alsacia. Salchicha al estilo euro-peo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha de Aragn. Otra especialidad ara-gonesa de derivado crnico. Aliadas con canela y ajo. Vase: derivados crnicos de Aragn.

salchicha de asar. Salchicha blanca. Materia prima: 60% carne magra de cerdo, 40% toci-no. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, organo, vino blanco aejo, agua.

salchicha de Berln. Salchicha de textura blan-da y sabor suave, elaborada con carne de cerdo y ternera a partes iguales y condimen-tada con pimienta y nuez moscada.

salchicha de Canarias. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivado crnico. Conservada en manteca. Vase: derivados crnicos de Canarias.

salchicha de cazador. Salchicha blanca. Mate-ria prima: 20% carne de vacuno, 70% carne magra de cerdo, 10% tocino. Ingredientes: sal fina, azcar, pimienta blanca molida, al-caravea, cilantro, ajo majado, agua.

salchicha de cerdo o vacuno. Salchicha blan-ca. Materia prima: 70% panceta magrosa o la

misma cantidad de falda de vacuno, 30% to-cino. Ingredientes: sal fina, fcula de patata, pimienta blanca molida, canela pulverizada, vino blanco generoso, agua.

salchicha de ciervo. Salchichas gourmet aro-matizadas con hierbas y especias, a veces con enebro. Vase: caza.

salchicha de cordero. (Mergets) Salchicha ro-ja. Materia prima: 100% carne de cordero, falda o pescuezo. Ingredientes: sal fina, pi-mentn dulce, pimienta de Cayena o guindi-lla picante en polvo, cardamomo molido, ans molido, soja molida, agua.

salchicha de Extremadura. Otra especiali-dad extremea de derivado crnico. Con-dimentada con canela, vino y, a veces, zu-mo de naranja. Vase: derivados crnicos de Extremadura.

salchicha de Franckfurt. Normalmente ela-boradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ter-nera, estn condimentadas con especias y muy ahumadas. Tienen una textura fina. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. Vase: salchi-chas europeas; salchicha tipo Franckfurt. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salchicha de Frankfurt

cido flico (g) 1cido graso saturado (g) 9,2cido linolico (g) 1,5cido linolnico (g) 0,25Agua (mg) 65,5Calcio (mg) 13Carbohidratos (g) 3Cianocobalamina (g) 1Colesterol (mg) 132Energa (kcal) 235Fsforo (mg) 50Grasa (g) 19,5Grasa poliinsaturada(g) 11,5Hierro (mg) 1,8Porcin comestible (%) 100

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Salchicha de Frankfurt

Potasio (mg) 210Protenas (g) 12Riboflavina (mg) 0,2Sodio (mg) 1100Tiamina (mg) 0,2

salchicha de Granada. Una de las principa-les especialidades andaluzas de derivado crnico. Aliada con ajo, perejil, pimienta blanca, canela, nuez moscada, vino y, a ve-ces, tomillo. Vase: derivados crnicos de Andaluca.

salchicha de hgado. Vase: embutido de vs-ceras. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salchichas de hgado sin grasa

cido ascrbico (C) (mg) 2,00 Agua (g) 53,90 42,90Calcio (mg) 10,00 41,00Carbohidratos (g) tr.Colesterol (mg) 150,00 85,00Energa (kcal) 314,00 420,00Energa (kJ) 1312,52 1755,60Fsforo (mg) 191,00 154,00Grasa poliinsaturada (g) 4,00Grasas totales (g) 28,60 41,20Hierro (mg) 6,40 5,30Magnesio(mg) 15,00 Niacina. (B3)(mg eq. nia-

cina) 3,30 6,60

Potasio (mg) 173,00 143,00Protena (g) 14,20 12,40Riboflavina (B2) (mg) 0,60 0,92Sodio (mg) 738,00 810,00Tiamina (B1) (mg) 0,03 0,20Vitamina A (g eq. reti-

nol) 950,00 1,50

Vitamina E (mg) 0,40 0,70

salchicha de jabal y manzana. Una de las numerosas variedades de salchichas gour-met. Son deliciosas en salsa de carne con ce-

bollas al vino tinto y pur de patatas. Vase: caza.

salchicha de Madrid. Salchicha roja. Materia prima: 50% carne magra de cerdo, 50% toci-no. Ingredientes: sal fina, pimentn dulce, azafrn, tomillo molido, laurel molido, vino Mlaga.

salchicha de Munich. Salchicha blanca. Mate-ria prima: 60% carne de ternera, 30% pance-ta magrosa de cerdo, 10% tocino. Ingredien-tes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, piel rallada de limn, agua.

salchicha de Npoles. Salchicha fina, elabora-da con carne de cerdo y de vacuno, condi-mentada con pimentn y pimienta.

salchicha de pollo. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comes-tible, es:

Salchicha de pollo Agua (g) 78,50Carbohidratos (g) tr.Energa (kcal) 108,00Grasas totales (g) 4,80Protena (g) 16,20

salchicha de Provenza. Elaborada con carne de cerdo y/o vacuno o ternera, con especias y ajo. buena para bocadillos. Vase: salchichas europeas.

salchicha de queso y carne. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por-cin comestible, es:

Salchicha de queso y carne Agua (g) 54,40Calcio (mg) 4.00Carbohidratos (g) tr.Colesterol (mg) 85.00Energa (kcal) 320.00Energa (kJ) 1337,60Grasa poliinsaturada (g) 2.00



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Salchicha de queso y carne Grasas totales (g) 30,40Hierro (mg) 2.00Magnesio(mg) 15.00Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,40Potasio (mg) 299.00Protena (g) 11,50Riboflavina (B2) (mg) 0,15Sodio (mg) 599.00Tiamina (B1) (mg) 0,05

salchicha de Salamanca. Salchicha roja. Ma-teria prima: 50% carne magra de cerdo, 50% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentn dul-ce, pimienta blanca molida, canela molida, organo, vino blanco, agua.

salchicha de salmn con salsa de vino tinto. Plato de la cocina de Francia perteneciente al grupo de pescado. Ingredientes: filete de salmn sin piel, crema, atado de estragn, atado de perifollo, nuez moscada, sal, pimienta, tripa de cerdo o recubrimiento sinttico para salchichas. Para la salsa: mirepoix de verduras, mantequilla, bouquet garni, espinas de salmn, pimienta, vino tinto, caldo de ternera oscuro, glaseado de carne. Para la guarnicin: calabacitas, setas, cebollita, mantequilla, huevas de salmn. Nombre en Francia: boudin de saumon au vin de chinon. Vase: pescado en la cocina de Francia.

salchicha de sesos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comes-tible, es:

Salchicha de sesos Agua (g) 53,10Carbohidratos (g) tr.Energa (kcal) 342,00Energa (kJ) 1429,56Grasas totales (g) 32,70Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,30Potasio (mg) 285,00Protena (g) 11,80Riboflavina (B2) (mg) 0,12Sodio (mg) 640,00

salchicha de Strassbourg. Salchicha bastante inspida al estilo europeo, elaborada con car-ne de vacuno y/o cerdo ligeramente condi-mentada con cilantro, pimienta y nuez mos-cada.

salchcicha de ternera. La cantidad de nutrien-tes contenida en cada 100 g de porcin co-mestible, es:

Salchicha de ternera Agua (g) 57,30Calcio (mg) 14,00Colesterol (mg) 85,00Energa (kcal) 297,00Energa (kJ) 1241,46Fsforo (mg) 129,00Grasa poliinsaturada (g) 3,00Grasas totales (g) 27,10Hierro (mg) 1,70Magnesio(mg) 13,00Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 2,50Potasio (mg) 199,00Protena (g) 13,20Riboflavina (B2) (mg) 0,25Sodio (mg) 859,00Tiamina (B1) (mg) 0,20

salchicha de Teruel. Salchicha blanca. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% toci-no. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, canela pulverizada, ajo majado, vino blanco, agua.

salchicha de Toulouse. Salchicha cruda alar-gada, de origen francs, que contiene carne de cerdo picada gruesa y condimentada con pimienta; algunas variedades llevan, adems, vino y ajo. La plancha o asadas, estas salchi-chas se emplean en sopas y guisos y resultan indispensables en la preparacin del conoci-do cassoulet de Toulouse. Se conservan de 2 a 3 das en el frigorfico. Vase: embutido de carne.

salchicha de vacuno o cerdo. Vase: salchicha de cerdo o vacuno.

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salchicha de Westphalia. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha de Zaratn. Una de las principales especialidades de derivado crnico en Cas-tilla y Len. En Valladolid. Una especie de chorizo fresco o butifarra cruda con pimen-tn. Para frer. Vase: derivados crnicos de Castilla y Len. (Materia prima: 70% carne magra de cerdo, 30% tocino).

salchicha Debriciner. Salchicha al estilo euro-peo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha extrawurst. Salchicha de sabor sua-ve y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimenta-da.

salchicha fina de cerdo. Salchichas delgadas fabricadas con carne de cerdo. Vase: canal de porcino; despiece de la canal de porcino.

salchicha fina de solomillo. Salchicha blanca. Materia prima: 80% solomillo de cerdo, 20% tocino. Ingredientes: sal fina, pimienta blan-ca moilida, nuez moscada molida, clavillo molido, canela molida, jerz, agua.

salchicha francesa. Salchicha blanca. Materia prima: 80% panceta magrosa de cerdo, 20% manteca, pella. Ingredientes: sal fina, az-car, pimienta blanca molida, agua.

salchicha Kabanos. Salchicha picante, ahu-mada y de piel roja que se elabora con carne de cerdo y/o vacuno. Vase: carnes y embu-tidos usuales.

salchicha Knackwurst. Salchicha precocina-da, de carne de vacuno y/o cerdo, intenso sa-bor picante y a menudo condimentada con ajo. se consume hervida, frita o asada a la pa-rrilla.

salchicha Kranski. Salchicha de textura algo gruesa, elaborada con carne de cerdo y/o va-cuno, ahumada y muy condimentada. Se consume tal cual o hervida en agua unos mi-nutos.

salchicha Lucanica. Salchicha italiana fina, elaborada slo con carne de cerdo y normalmente aromatizado con hierbas.

salchicha lup chong. Salchicha curada pero no cocida, elaborada con carne de cerdo. Se puede conservar en la nevera hasta un mes o congelar hasta 2 meses. Vase: ingredien-tes de la comida asitica.

salchicha Napoli. Vase: salchicha de Npo-les.

salchicha provenzal. Vase: salchicha de Pro-venza.

salchicha roja. Salchicha roja. Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino. In-gredientes: sal fina, pimentn dulce, pimien-ta blanca molida, organo, ajo en polvo (lio-filizado), agua.

salchicha roja de Asturias. Otra especialidad asturiana de derivado crnico. Tiene mucho tocino fresco y se alia con ajo y pimentn. Sirve para cocinar. Vase: derivados crni-cos de Asturias.

salchicha Schauessen. Salchicha al estilo eu-ropeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso.

salchicha tpica espaola. Salchicha roja. Ma-teria prima: 60% carne magra de cerdo, 40% tocino. Ingredientes: sal fina, pimentn dul-ce, organo, ajo majado, agua.

salchicha tipo Franckfurt. Salchicha ahumada precocida, procedente de Alemania que, aunque tradicionalmente se elaboraba con una fina masa de carne de cerdo, conoce en la actualidad diversas variedades. La salchi-



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cha francesa, dentro de una tripa beige, con-tiene carne de vaca y ternera, mientras que en la versin Norteamericana (el conocido perrito caliente) puede componerse de carne separada de manera mecnica, de subproduc-tos del cerdo o la vaca, edulcorantes, aromas y aditivos. Contiene un 30% de materia gra-sa. Segn el Cdigo Alimentario, 3.10.24. Es el embutido de carne escaldado, elaborado con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasas de cerdo, finsimamente picadas e in-troducidas en tripa natural o artificial de 18 a 28 mm de dimetro como mximo, sufriendo el proceso de ahumado y despus el de es-caldado. Cuando el escaldado se verifica an-tes que el ahumado, el derivado se denomina salchicha tipo Viena. Vase: embutidos de carne. La cantidad de nutrientes conteni-da en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salchichas tipo Franc- kfurt

Viena

cido flico (g) 1,00 Calcio (mg) 13,00 Carbohidratos (g) 3,00 1,30Cinc (mg) 1,40 Colesterol (mg) 65,00 75,00Energa (kcal) 234,75 285,88Energa (kJ) 981,26 1194,96Fsforo (mg) 133,00 Grasa (g) 19,50 25,00Grasa moninsaturada (g) 7,65 11,40Grasa poliinsaturada (g) 1,32 3,50Grasa saturada (g) 6,79 8,80Hierro (mg) 1,80 Magnesio (mg) 9,00 Niacina (mg eq. niacina) 3,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,03 Porcin comestible (%) 100,00 100,00Potasio (mg) 180,00 Protena (g) 12,00 14,00Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Sodio (mg) 780,00 Tiamina (B1) (mg) 0,20 Vitamina A (g eq. reti-

nol) tr.

Vitamina B12 (g) 1,00 Vitamina D (g) tr. Vitamina E (mg) 0,25

salchicha tipo Viena. Vase: salchicha tipo Franckfurt.

salchicha trufada. Salchicha blanca. Materia prima: 65% carne magra de cerdo, 35% toci-no. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, trufas cortadas muy finas, vino blan-co o jerz, agua.

salchicha twiggy. Salchicha picante muy del-gada, elaborado con carne de cerdo y/o va-cuno. Ideal para meriendas y como aperitivo. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchicha Weisswurst. Salchicha de delicado sabor (significa salchicha blanca), elaborada con ternera, crema de leche y huevos. Se consume hervida.

salchichas. Pueden ser blancas: salchicha al champaa, salchicha de asar, salchicha de cazador, salchicha de cerdo o vacuno, salchi-cha de Franckfurt, salchicha de Granada, sal-chicha de Teruel, salchicha de Toulouse, sal-chicha fina de solomillo, salchicha francesa, salchicha Munich, salchicha trufada. Y rojas o encarnadas: salchicha de Albarracn, sal-chicha de cordero, salchicha extremea, sal-chicha madrilea, salchicha roja, salchicha roja asturiana, salchicha salmantina, salchi-cha tpica espaola, salchicha zaratn. Segn el Cdigo Alimentario, 3.10.24. Son embuti-dos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18 a 28 mm de dimetro como mximo. Vase: embutidos de carne.

salchichas de cerdo. Salchichas de cerdo gruesas, para consumir en platos principa-les con pur de patatas o para preparar al horno envueltas en hojaldre. Vase: canal de porcino; despiece de la canal de porcino.

salchichas de cerdo enlatadas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

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Salchichas de cerdo enlatadas

Agua (mg) 46,2Calcio (mg) 14Carbohidratos (g) 7Cianocobalamina (g) 1Colesterol (mg) 180Energa (kcal) 360Fsforo (mg) 123Grasa (g) 28,6Hierro (mg) 2,6Porcin comestible (%) 100Potasio (mg) 189Protenas (g) 16,5Riboflavina (mg) 0,24Sodio (mg) 1000Tiamina (mg) 0,36

salchichas de cerdo naturales. La cantidad

de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salchichas de cerdo

naturales

cido graso saturado (g) 10,9cido linolico (g) 2,6cido linolnico (g) 0,25Agua (mg) 58,5Calcio (mg) 9,2Carbohidratos (g) 9,8Cianocobalamina (g) 1Colesterol (mg) 180Energa (kcal) 300Fsforo (mg) 179Grasa (g) 36,3Grasa poliinsaturada(g) 13,9Hierro (mg) 1,9Porcin comestible (%) 100Potasio (mg) 197Protenas (g) 9,8Riboflavina (mg) 0,16Sodio (mg) 690Tiamina (mg) 0,15

salchichas de vaca enlatadas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por-cin comestible, es:

Salchichas de vaca

enlatadas

Agua (mg) 56,7Calcio (mg) 20,9Carbohidratos (g) 13,6Cianocobalamina (g) 1Colesterol (mg) 160Energa (kcal) 210Fsforo (mg) 160Grasa (g) 12,1Hierro (mg) 4Porcin comestible (%) 100Potasio (mg) 242Protenas (g) 15,6Sodio (mg) 1000

salchichas de vaca naturales. La cantidad de

nutrientes contenida en cada 100 g de por-cin comestible, es:

Salchichas de vaca

naturales Agua (mg) 70,2Calcio (mg) 18,4Carbohidratos (g) 10,5Cianocobalamina (g) 1Colesterol (mg) 160Energa (kcal) 140Fsforo (mg) 153Grasa (g) 8,3Hierro (mg) 3,8Porcin comestible (%) 100Potasio (mg) 226Protenas (g) 9,1Sodio (mg) 1000

salchichas enlatadas. La cantidad de nutrien-tes contenida en cada 100 g de porcin co-mestible, es:



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Salchichas enlatadas

Agua (g) 65,70Calcio (mg) 10,00Carbohidratos (g) tr.Colesterol (mg) 100,00Energa (kcal) 228,00Energa (kJ) 953,04Fsforo (mg) 185,00Grasa poliinsaturada (g) 2,00Grasas totales (g) 19,60Hierro (mg) 2,70Magnesio(mg) 9,00Niacina. (B3)(mg eq. niacina) 3,00Potasio (mg) 165,00Protena (g) 13,00Riboflavina (B2) (mg) 0,08Sodio (mg) 711,00Tiamina (B1) (mg) 0,03Vitamina E (mg) 0,20

salchichas europeas. Citamos las siguientes: Alsace; Berliner; Bockwurst; Brockwurst; Butifarra blanca; Butifarra negra de Lan-cashire; Choricitos; Chorizo picante; Clo-bassi; Debriciner; Embutido de lengua; Ex-trawurst; Knackwurst; Kranski; Leber-wurst; Lucanica; Minisalchichas de Frank-furt; Morcilla inglesa; Mortadella; Napoli; Salchicha cervelat; Salchicha de Franck-furt, fina; Salchicha de Franckfurt; Salchi-cha provenzal; Salsicces; Schauessen; Strassbourg; Weisswurst; Westphalian. Vase: clasificacin de ingredientes.

salchichas frescas. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comes-tible, es:

Salchichas frescas

cido flico (g) 3cido graso saturado (g) 10,9cido linolico (g) 2,6cido linolnico (g) 0,25Agua (mg) 60,1Calcio (mg) 13Cianocobalamina (g) 1Colesterol (mg) 168

Salchichas frescas

Energa (kcal) 295Fsforo (mg) 200Grasa (g) 27Grasa poliinsaturada(g) 13,9Hierro (mg) 22Porcin comestible (%) 100Potasio (mg) 200Protenas (g) 12,9Riboflavina (mg) 0,09Sodio (mg) 1000Tiamina (mg) 0,18

salchichn. Es un embutido de carne muy apreciado y desde tiempos muy antiguos. La curacin del salchichn ha sido considerada todo un arte. Segn el Cdigo Alimentario, 3.10.24. Es el embutido de carne crudo, cu-rado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adicin de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 mm de dimetro como mnimo. * Cuando el dimetro de la tripa sea inferior al sealado, el derivado crnico se denomina "longaniza imperial" o "fuet". Vase: embutido de carne. La canti-dad de nutrientes contenida en cada 100 g de porcin comestible, es:

Salchichn

cido flico (g) 4,20Calcio (mg) 15,70Carbohidratos (g) 4,50Cinc (mg) 1,80Colesterol (mg) 67,00Energa (kcal) 367,88Energa (kJ) 1537,72Fsforo (mg) 116,00Grasa (g) 29,00Grasa moninsaturada (g) 14,37Grasa poliinsaturada (g) 4,60Grasa saturada (g) 10,50Hierro (mg) 1,00Magnesio (mg) 11,20Niacina (mg eq. niacina) 4,30Piridoxina (B6) (mg) 0,16Porcin comestible (%) 100,00

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Salchichn

Potasio (mg) 210,00Protena (g) 22,50Riboflavina (B2) (mg) 0,19Sodio (mg) 1060,00Tiamina (B1) (mg) 0,18Vitamina A (g eq. retinol) tr.Vitamina B12 (g) 2,60Vitamina D (g) tr.Vitamina E (mg) 0,27Yodo (mg) 14,70

salchichn a la cayena. Salchichn muy pi-cante elaborado con carne de cerdo y/o va-cuno y condimentado con pimienta de caye-na. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn a la guindilla. Salchichn muy pi-cante elaborado con carne de cerdo y/o va-cuno y aderezado con especias y guindilla. Vase: carnes y embutidos usuales. Sinni-mo: salchichn a la cayena.

salchichn a la pimienta negra y brandy. Salchichn picante y aromtico elaborado con carne de cerdo y/o vacuno condimentado con pimienta negra y brandy. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn alemn. Salchichn ahumado, ela-borado con carne de vaca y cerdo muy pica-da, se suele servir en lonchas finas como en-trantes, aunque tambin puede emplearse en pizzas, canaps y bocadillos. Vase: embu-tido de carne.

salchichn alemn pental. Se trata de un producto casi desconocido en Espaa, tiene un sabor excelente y bella presentacin. Se puede elaborar en cutter o picadora. Materia prima: 25% magro de paleta de cerdo, 20% panceta de cerdo magrosa, 45% tocino blan-co dorsal y 10% hielo o agua muy fra ms aditivos y especias.

salchichn belga. Salchichn picante y arom-tico elaborado con carne de cerdo y/o vacu-no. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn blanco de hungra. Debe su nom-bre a la piel blanca que lo envuelve. Elabo-rado con carne de cerdo y/o vacuno y espe-cias. De sabor suave. Vase: carnes y embu-tidos usuales.

salchichn calabrese. Salchichn semipicante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aderezado con guindilla, especias, vino tinto y pequeos trozos de grasa blanca. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn casalinga. Salchichn pequeo que puede ser picante o suave. Se suele elaborar con carne de cerdo y/o vacuno, ajo y espe-cias. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn contadino. Salchichn picante, su sabor fuerte se debe a los granos enteros de pimienta que contiene. Elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y trozos grandes de gra-sa. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn dans. Salchichn de textura grue-sa y color rojo intenso. Est condimentado con ajo y pimienta y se elabora con carne de cerdo y/o vacuno. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn de ajo, hierbas y vino tinto. Sal-chichn condimentado, pero no picante, ela-borado con carne de cerdo y/o vacuno y ade-rezado con vino tinto, hierbas y ajo. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn de Aragn. Otra especialidad aragonesa de derivado crnico. Longaniza secada y curada con aire del Moncayo. Vase: derivados crnicos de Aragn.

salchichn de Canarias. Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cr-nico. Con pimienta negra. Se cuece con vi-



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no y se deja secar. Vase: derivados crni-cos de Canarias.

salchichn de Crtama. Una de las principa-les especialidades andaluzas de derivado crnico. En Mlaga. Vase: derivados cr-nicos de Andaluca.

salchichn de Castilla-La Mancha. Otra es-pecialidad castellano manchega de derivado crnico. De Toledo, de Ciudad Real, etc. Vase: derivados crnicos de Castilla La Mancha.

salchichn de Extremadura. Otra especiali-dad extremea de derivado crnico. Vase: derivados crnicos de Extremadura.

salchichn de Galicia. Otra especialidad ga-llega de derivado crnico. De Lugo y cura-do. Vase: derivados crnicos de Galicia.

salchichn de Jabugo. Vase: salchichones caseros.

salchichn de Mlaga. Materia prima: 45% magro de cerdo. 30% carne de vacuno, 25% tocino. Picado con placa de 6 mm. Embuti-cin en tripa de calibre superior a 30 mm na-tural o de material biolgico. Presentacin piezas de 30-40 cm de longitud. Ingredien-tes: sal, pimienta y canela. Amasado y repo-so de la masa 24 horas. Secado natural 20-25 das. Se pude elaborar puro de cerdo 75% magro y 25% hoja de tocino. Puro o mezcla nicamente existe la categora extra. Otra especialidad andaluza de derivado crnico. Vase: derivados crnicos de Andaluca.

salchichn de Murcia. Otra especialidad murciana de derivado crnico. Longaniza seca. Vase: derivados crnicos de Murcia.

salchichn de Pars. Producto de charcutera, poco conocido en Espaa. Materia prima: Magro picado con placa de 15 mm. Nitrifi-cacin frotada. Reposo 24-48 horas.

salchichn de Vic. Vase: Llonganissa de Vic; salchichones caseros.

salchichn espaol. Salchichn semipicante, aromtico de textura fina, elaborado con car-ne de cerdo y/o vacuno. Vase: carnes y em-butidos usuales.

salchichn felinetti. Delicioso salchichn sua-ve, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y aromatizado con vino blanco, granos de pimienta y ajo. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn florentino. Salchichn no muy es-peciado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn genovs. Especialidad italiana de la ciudad de Gnova, compuesto por una mez-cla de carne de cerdo, ternera, manteca y granos de pimienta. Lo ms habitual es que se sirva en lonchas finas como aperitivo o en la preparacin de pizzas, bocadillos y cana-ps. Vase: embutido de carne.

salchichn gyulai. Salchichn hngro ligera-mente condimentado y ahumado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pimentn. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn ibrico (Salamanca). Materia prima: 80% magro de cerdo ibrico. 20% to-cino de cerdo ibrico. Ingredientes: sal, pi-mienta, nuez moscada, organo y ajo. Picado fino con placa de 3-5 mm. Embuticin en tripa natural o de material biolgico de 45-50 mm. Presentacin en piezas de 50-60 cm. Amasado y reposo de la masa 24-48 horas. Estufado y secado durante 45-50 das.

salchichn italiano. Salchichn no picante elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y pequeos trozos de pimiento rojo. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn mettwurst. Salchichn de tipo alemn, de textura blanda, elaborado con carne de cerdo, con o sin ajo. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn milano. Salchichn ligeramente condimentado, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno, y grasa de cerdo, aderezado con

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ajo, granos de pimienta y vino blanco. Va-se: carnes y embutidos usuales.

salchichn para pizza. Salchichn especial pa-ra pizzas y se elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Vase: carnes y embutidos usua-les.

salchichn picante de Hungra. Salchichn picante y aromtico, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno y especias. Como en todos los casos, este salchichn intensifica su sabor al secarse. Vase: carnes y embutidos usua-les.

salchichn polaco. Salchichn suave, elabora-do con carne de cerdo y/o vacuno,servido en rodajas de grosor mediano. Vase: carnes y embutidos usuales.

salchichn siciliano. Salchichn salado, pican-te, de textura correosa, elaborado con carne de cerdo y/o vacuno. Vase: carnes y embu-tidos usuales.

salchichn tipo puro. Materia prima: 60% magro de cerdo, 40% panceta magrosa. Pi-cado con placa de 6 mm. Tripa cular de cer-do. Presentacin en vela. El magro y panceta debe picarse a la temperatura de 0 C. Aditi-vos y especias: sal fina, nitrato potsico, dex-trosa, dextrina, cido srbico, glutamato mo-nosdico, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, fosfatos, cido ascrbico, cochinilla (E-124), caseinato. Reposo de la masa 24 horas a temperatura de 4-6 C. Estu-faje en diversas condiciones.

salchichones caseros. Para hacer la masa del salchichn de Vic, se forman grandes can-tidades de ella con un peso de unos 20 kg, para que pueda reposar y secar enseguida. La carne para preparar el embutido es carne magra de cerdo, limpia de cualquier pedazo de grasa, a la que se aade un tercio de manteca. Bien amasada la carne y la man-teca, a estos 20 kg se aaden 650 g de sal y 50 g de pimienta negra molida, as como la

misma cantidad de pimienta en grano. Hay que dejar reposar la masa condimentada, hasta que seque. Cuando est seca, se em-bute en tripas, preferentemente de la parte del recto del animal. * Para elaborar el sal-chichn de Jabugo seemplean carnes muy magras; la carne que rodea la zona escapu-lar y, ms concretamente, la que forma los msculos. La condimentacin se hace con sal, ajo, pimienta negra molida y tambin pimienta negra en grano, aunque el secreto est en el toque de vino de Jerez. Toda esta masa se remueve bien y despus se la deja en la artesa durante 2 das, al cabo de los cuales, se embute eligiendo, preferentemen-te, las tripas del recto de cerdo.

Saldaa. Trmino municipal de la provincia de Palencia (Castilla y Len) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se asientan aprove-chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la desig-nacin de bellota o de recebo prototipo racial de machos de raza Duroc.

Saldeana. Trmino municipal de la provincia de Salamanca (Castilla y Len) en que se asientan aprovechamientos de dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de noviembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se asientan aprove-chamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la desig-nacin de bellota o de recebo prototipo racial de machos de raza Duroc.

saldorija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

salema. Designacin oficial espaola del pez: Boops salpa; Boops goreensis; Box salpa; Labeo spareidos; Salpa salpa; Sarpa salpa;



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Sparus salpa. Sinnimo oficial: Aurada; Berbel; Boga; Coa; Jalema; Macho de sa-lema; Macho salema; Pachona; Pmpano; Sabia; Saboga; Salbia; Salpa; Salviy; Sau-pa; Saupe; Sopa; Tiasclarn; Zalema; Zalpa.

salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus medius (Peters). Sinnimo: palometa cometrapo.

salema. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Peprilus snyderi (Gilbert y Starks). Sinnimo: palometa salema.

salema. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lagodon rhomboides (Linnaeus). Sinni-mo: sargo salema.

salema. Nombre vulgar, en Mjico, del pez: Kyphosus elegans (Peters). Sinnimo: chopa cortez.

salema. Nombre vulgar, en Panam, del pez: Kyphosus analogus (Gill). Sinnimo: cho-pa gris.

salema. Nombre vulgar, en Panam, del pez: Sectator ocyurus (Jordan y Gilbert). Sin-nimo: chopa salema.

salema. Nombre vulgar, en Per, del pez: Kyphosus analogus (Gill). Sinnimo: cho-pa gris.

salema. Pez, nombre vulgar. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de por-cin comestible, es:

Salema

Calcio (mg) 694,00Carbohidratos (g) 7,93Energa (kcal) 100,03Energa (kJ) 318,11Grasa (g) 2,17Porcin comestible (%) 100,00Potasio (mg) 280,00Protena (g) 12,69Sodio (mg) 177,00

Salema rhomboidalis. Pez. Designacin ofi-cial: sargo amarillo.

salero. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

salers. Vase: queso salers.

sales clcicas, potsicas y sdicas de los ci-dos grasos (E-470) Puede producir altera-ciones en el aparato digestivo. En alimenta-cin se usa en: Arroz, panadera, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata monta-da, pur de patata, caramelos, alimentos para lactantes. Vase: denominacin especfica de estabilizadores.

sales especiales. Segn el Cdigo Alimentario, 3.24.07. Estn constituidas por sal, a la que se han agregado diversas sustancias autorizadas, que se declararn en la rotulacin de los envases. Entre ellas se distinguen las siguientes: a) Sal de mesa; b) Sal yodada; c) Sal fluorada; d) Sal yodo-fluorada; e) Otras sales. Vase: clasificacin de sal para alimentacin.

sales, otras. Vase: otras sales.

salicornia. Nombre vulgar de la planta: Sali-cornia europaea.

Salicornia europaea. Familia: quenopodi-ceas. Planta silvestre parecida a un alga, cre-ce en estuarios y terrenos pantanosos de aguas salobres, y en las costas, y se recolecta desde la primavera hasta mediados de vera-no. Se come cruda, en ensalada, o cocida, como los esprragos y las judas verdes, y se sirve con un poco de mantequilla. Su sabor salado, ligeramente picante, combina bien en platos de arroz. Las cenizas de la barrilla sirven para obtener sosa. Nombre vulgar: barrilla, salicornia.

Salilota australis. Pez. Designacin oficial: mora renacuajo.

salima fina. Nombre vulgar de la planta: Salvia officinalis.

Salinas de Pisuerga. Trmino municipal de la provincia de Palencia (Castilla y Len) en que se asientan aprovechamientos de

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dehesas. (B.O.E. n 264 sbado 2 de no-viembre de 2007). Vase: dehesa; relacin de trminos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbo-lada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentacin de cerdo ibrico con la designacin de bellota o de rece-bo prototipo racial de machos de raza Du-roc.

salinera alemana. Vase: vaca salinera ale-mana.

salinero austraco. Vase: toro salinero aus-traco.

salinidad. Cantidad de sales que contiene el agua.

salivn. Designacin oficial espaola del pez: Pempheris poeyi; Pempheris schonburgki.

salmern. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Borodia grossidens (Cuvier). Sinni-mo: burriqueta.

salm. Nombre vulgar, en Catalua, del pez: Salmo brevipes (Smitt). Sinnimo: salmn.

Salmo aguabonita. Familia: salmnidos. Tipo de trucha originaria del Oeste de EE.UU. co-nocida en aguas europeas, con un brillo do-rado. Nombre vulgar: trucha dorada. De-signacin oficial: trucha norteamericana.

Salmo alpinus. Pez. Designacin oficial: tru-cha alpina.

Salmo arcticus. Pez. Designacin oficial: ca-peln.

Salmo brevipes. Pez. Designacin oficial: salmn.

Salmo carpio. Pez. Designacin oficial: tru-cha marisca.

Salmo clarki. Familia: salmnidos. Tipo de trucha originaria del Oeste de EE.UU. cono-

cida en aguas europeas, con una mancha alargada roja a ambos lados de la garganta. Nombre vulgar: trucha sutthroat. Designa-cin oficial: trucha norteamericana.

Salmo clarki clarki. Pez. Designacin oficial: trucha norteamericana.

salm del Danubi. Nombre vulgar, en Cata-lua, del pez: Hucho hucho (Linnaeus). Si-nnimo: salmn del Danubio.

Salmo eperlanus. Otro nombre del pez: Osme-rus eperlanus. Designacin oficial: eperln europeo.

Salmo eryox. Pez. Designacin oficial: sal-mn.

Salmo fario. Pez. Designacin oficial: trucha de ro.

Salmo filamentosus. Pez. Designacin ofi-cial: lagarto real.

Salmo gairdneri. Familia: salmnidos. Trucha importada de California y aclimatada en las aguas dulces europeas en 1880, es la princi-palmente utilizada por las piscifactorias. Su cuerpo es parecido al de la trucha comn, di-ferencindose casi exclusivamente por tener el dorso y la aleta dorsal, la regin caudal y su aleta cubiertos de manchitas negras, ni ro-jas ni oceladas y por la ancha banda de color anaranjado o rojizo que recorre sus flancos, desde la mejilla a la raz de la cola. El dorso es verde azulado oscuro, con los lados ms claros y el vientre blanquecino. Tiene una escotadura caracterstica en el borde poste-rior de la aleta caudal. No suele medir ms de 40 cm, aunque puede alcanzar 1 m y pe-sar hasta 17 kg. El rcord actual est en 1,2 m y 23,6 kg. Bastante apreciada. Nombre vulgar y designacin oficial trucha arco iris. Sinnimo: Oncorhinchus mykiss. Segn el Cdigo Alimentario, 3.12.02. Pescado te-lesteo, salmoniforme. Salmo irideus, Gib-bons. Vase pescado.



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Salmo gilae. Pez. Designacin oficial: trucha norteamericana.

Salmo gorbuscha. Pez. Designacin oficial: salmn rosado.

Salmo hamatus. Pez. Designacin oficial: salmn.

Salmo irideus. Pez. Designacin oficial: tru-cha arco iris.

Salmo irideus shasta. Pez. Designacin ofi-cial: trucha arco iris.

Salmo japonensis. Pez. Designacin oficial: salmn chum.

Salmo keta. Pez. Designacin oficial: salmn chum.

Salmo kisutch. Pez. Designacin oficial: sal-mn plateado.

Salmo kundsha. Pez. Designacin oficial: trucha alpina.

Salmo lagocephalus. Pez. Designacin ofi-cial: salmn chum.

Salmo lemanus. Pez. Designacin oficial: trucha marisca.

Salmo leucomaenis. Pez. Designacin oficial: trucha alpina.

Salmo levenensis. Pez. Designacin oficial: trucha marisca.

Salmo lodde. Pez. Designacin oficial: cape-ln.

Salmo nerka. Pez. Designacin oficial: sal-mn rojo.

Salmo nobilis. Pez. Designacin oficial: sal-mn.

Salmo ocla. Pez. Designacin oficial: salmn.

Salmo oxyrinchus. Pez. Designacin oficial: corgono picudo.

Salmo proteus. Pez. Designacin oficial: salmn rosado.

Salmo salar. Familia: salmnidos. Su delgado cuerpo, cubierto de pequeas escamas tiene la cabeza pequea con boca puntiaguda. Los ejemplares jvenes de hasta 15 cm de longi-tud, presentan grandes manchas oscuras y puntos rojos en los laterales; los salmones blancos del mar, es decir, los ejemplares que no han alcanzado su madurez sexual tienen manchitas redondas y negras en la cabeza, y los laterales, plateados. Mientras remonta el ro para desovar, su piel se vuelve spera y gruesa, y adquiere manchas rojas y negras. A los machos se les pone el vientre de color ro-jo. Adems stos desarrollan un fuerte gan-cho en la mandbula inferior, que tras el des-ove vuelve a su posicin original. El salmn se extenda, en grandes cantidades por las costas europeas del mar Blanco e Islandia, y por la zona de los mares Norte y Bltico has-ta el Norte de Portugal, y tambin en Cana-d, donde an hoy aparece en cantidades dignas de mencin. La cra de salmones, un autntico xito, ha conseguido volver a satis-facer la demanda, llenando el hueco causado por la contaminacin y las construcciones que obstruyen las aguas de desove. En con-diciones normales el salmn remonta el ro hasta muy arriba. El desove se realiza entre noviembre y febrero. Despus de 1 a 5 aos, depende del lugar, los jvenes salmones emigran del ro al mar; se alimentan de peces y, sobre todo, de crustceos, que darn ms tarde el sabor y color rojo a su preciada car-ne. Una vez en el mar, los salmones aumen-tan de peso rpidamente. Se ha llegado a capturar peces de hasta 1,50 m de largo y 36 kg de peso. Sin embargo, su peso medio es de 3 4 kg. Cada vez ms reproducido en viveros, tiene carne dura y grasa. Se com-pra entero, en rodajas, filetes o supremas. La manera clsica de prepararlo es pochado entero o a la plancha. Vase: pescados. Nombre vulgar: salmn, salmn europeo, pinto, esgun (al joven). Designacin oficial: salmn. Vase: pescados ahumados; pesca-dos. Segn el Cdigo Alimentario, 3.12.02. Pescado telesteo, salmoniforme. Salmo sa-

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lar, Linneo. Vase pescado. Segn el Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por el que se establecen las tallas mnimas de determi-nadas especies pesqueras, y posteriores co-rrecciones; la talla biolgica de este pez, en el Atlntico de 50 cm.

Salmo salar ouananiche. Familia: salmni-dos. Es un pequeo y delicioso salmn de agua dulce. Vive en la costa este de Nor-teamrica y en Escandinavia. Se prepara como el salmn o la trucha. Nombre vul-gar: ounaniche, salmn del interior.

Salmo saurus. Pez. Designacin oficial: pez de San Francisco.

Salmo savelinus. Pez. Designacin oficial: trucha alpina.

Salmo silus. Pez. Designacin oficial: sula.

Salmo spirinchus. Pez. Designacin oficial: eperln europeo.

Salmo thymallus. Otro nombre del pez: Thy-mallus thymallus.

Salmo trutta carpio. Pez. Designacin oficial: trucha de lago europea.

Salmo trutta f. fario. Familia: salmnidos. Pez fisstomo de agua dulce Estrechamente em-parentada con el reo (Salmo trutta trutta), tiene el cuerpo algo menos esbelto, la raz de la cola ms alta y la coloracin ms opaca, muy variable, pero generalmente con numerosas manchas negras y rojas, frecuentemente en forma de ocelos, que alcanzan tambin a las aletas superiores. Carne delicada; mide hasta 40 cm de largo y es un tipo de trucha enana y sedentaria que habita las fras y oxigenadas aguas fluviales de toda Europa, hasta los Urales y Asia Menor. Tambin se ha aclima-tado con xito a los ros ajenos a Europa. Las reservas de las 3 especies de truchas (trucha de ro, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacus-

tris) en aguas naturales han disminuido fuer-temente. Solamente puede evitarse esta dis-minucin mediante la cra en piscifactoras. Nombre vulgar y designacin oficial: trucha de ro, trucha comn. Segn el Cdigo Alimentario, 3.12.02. Pescado telesteo, salmoniforme. Salmo trutta fario, Linneo. Vase pescado.

Salmo trutta f. lacustris. Familia: salmnidos. Alcanza 1,40 m de longitud y habita en los grandes y profundos lagos, en concreto los de la zona prealpina y en los propios Alpes (hasta los 1800 m de altitud), pero tambin en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda. El desove tiene lugar en las desembocaduras de los ros, cavidades arenosas y en lagos pro-piamente dichos. Las reservas de las 3 espe-cies de truchas (trucha de ro, Salmo trutta fario; el reo Salmo trutta trutta y la trucha de lago Salmo trutta lacustris) en aguas natura-les han di

repertorio en torno a las especies alimentarias más utilizadas … · ... del pez: ames imberbe...

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