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REPÚBLICA DEL ECUADOR

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN

FACULTAD DE BIOFARMACIA

¨DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN

JAMÓN COCIDO, DE LOS MERCADOS 25 DE JUNIO Y

BUENOS AIRES DE LA CIUDAD DE MACHALA, PERIODO

SEPTIEMBRE-OCTUBRE DE 2014¨

Trabajo Teórico-Práctico previo

a la obtención del Título de

QUÍMICO FARMACEUTA.

AUTOR:

Sara Celenia González Carrión

DIRECTOR:

QF. Luis Alfredo Vélez Zamora

Cuenca-Ecuador

2015

I

DECLARACIÓN

Yo, Sara Celenia González Carrión, declaro bajo juramento que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o

calificación profesional y que he consultado las referencias bibliográficas que se

incluyen en este documento.

Sara Celenia González Carrión

AUTOR

II

El suscrito catedrático de la Unidad Académica de Ingeniería

Química, Biofarmacia, Industrias y Producción de la

Universidad Católica de Cuenca

CERTIFICA:

Que ha dirigido, revisado el proceso y desarrollo del presente

trabajo teórico-práctico titulado:

¨DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN

JAMÓN COCIDO, DE LOS MERCADOS 25 DE JUNIO Y

BUENOS AIRES DE LA CIUDAD DE MACHALA, PERIODO

SEPTIEMBRE-OCTUBRE DE 2014¨

A la señorita Sara Celenia González Carrión como previo

requisito a su incorporación de Químico Farmaceuta.

Q. F. Luis Alfredo Vélez Zamora

DIRECTOR

III

DEDICATORIA

Con todo mi cariño a Dios porque nunca me desamparó durante mi trayectoria,

a las personas que hicieron todo en la vida para que yo pudiera lograr mis

sueños, por motivarme y darme la mano cuando sentía que el camino se

terminaba, a ustedes por siempre mi corazón y mi agradecimiento a mis padres.

IV

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi agradecimiento a mi mamá por ser un pilar importante en mi

vida apoyándome día a día en todo aspecto, a las personas que siempre me han

acompañado Juan Avila, Ruth Barahona , Cristina Suárez, Tania Salinas, Diana

Zhicay, Judith Lucero, Pamela y Katherine Poma a mi amigo y profesor Q.F.

Christian Sánchez por su guía y ayuda en el laboratorio, a mi estimado Director

de investigación Q.F. Luis Vélez por sus consejos y su tiempo, cada una de

estas personas aportaron un granito de arena para que cumpliera mi objetivo por

eso quiero expresarles mi sincero agradecimiento y deseándoles lo mejor de la

vida, que Dios les recompense e ilumine día a día.

V

INTRODUCCIÓN

En la presente investigación se realizará la determinación y análisis de un

microorganismo patógeno como es el Staphylococcus aureus en jamón cocido,

que se expende en el mercado 25 de Junio y mercado Buenos Aires del Cantón

Machala.

El jamón cocido tiene un límite máximo permitido de Staphylococcus aureus de

10 2 UFC/g, sus características y su forma de fabricación con déficit de normas y

puntos de control hacen que sea un medio rico para el crecimiento de este tipo

de patógenos.

Existen normas y sistemas que son indispensables para una óptima elaboración

de jamones u otros productos alimenticios tenemos al reconocido sistema

Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP), las BPM y los PCC

que son muy útiles para erradicar el crecimiento de microorganismos en los

productos de consumo humano.

Es importante este tipo de estudios porque así tenemos el número de muestras

contaminadas en un mercado y con esto el índice aproximado de los

consumidores contagiados y como consecuencia podemos evitar enfermedades.

Para ello se realizará una investigación de campo tomando 10 muestras de

jamón cocido de cada mercado, las mismas serán llevadas al laboratorio y

debidamente tratadas para obtener resultados confiables, al realizar la compra

de las muestras se elegirá los puestos con aparente contaminación, aquellos

donde el jamón se encuentre en medio de otros productos o este exhibido en

bandejas de aluminio, plástico y los vendedores no tengan medidas de

seguridad como guantes, mandil, cofia y mascarilla etc. Los puestos deficientes

higiene también serán tomados en cuenta.

Se estudiará al jamón cocido y al patógeno por separado, de S. aureus datos

importantes como, características generales, epidemiología, manifestaciones

clínicas, diagnostico de laboratorio clínico y las enfermedades más relevantes

VI

causadas por el mismo en especial la intoxicación alimentaria estafilocócica. A

cerca del jamón cocido conceptos, proceso de elaboración, función de

ingredientes del curado y la norma sanitaria empleada.

Medios de cultivo necesarios para el recuento de UFC (unidades formadoras de

colonias) y las pruebas bioquímicas para la identificación de S. aureus, serán

investigados y determinados.

Por último se realizará el análisis de datos, empleando tablas y método

estadístico, para poder hablar de cifras y porcentajes. Los resultados serán

entregados por escrito, emitiendo conclusiones y recomendaciones útiles para

vendedores y consumidores con la finalidad de evitar la contaminación del jamón

cocido.

VII

Objetivo general

Determinar y analizar Staphylococcus aureus en el jamón cocido que se

expende en los mercados 25 de junio y Buenos Aires del Cantón Machala para

dar una pauta a la población sobre lo que está consumiendo.

Objetivos específicos

-Investigar sobre el jamón cocido características generales, elaboración, función

de ingredientes del curado, norma sanitaria y conceptos importantes como BPM

y HACCP.

-Estudiar al Staphylococcus aureus sus características generales,

manifestaciones clínicas, patogenia, epidemiología, enfermedades clínicas y

diagnóstico de laboratorio clínico.

-Determinar los medios de cultivo y pruebas bioquímicas necesarias para la

identificación de Staphylococcus aureus en el jamón cocido.

-Analizar los resultados obtenidos en la investigación de campo.

-Realizar conclusiones y recomendaciones que permitan mejorar el proceso de

BPM.

ÍNDICE

DECLARACIÓN ........................................................................................................................................ I

CERTIFICA: ............................................................................................................................................... II

DEDICATORIA ....................................................................................................................................... III

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................ IV

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... V

Objetivo general .................................................................................................................................... VII

Objetivos específicos ......................................................................................................................... VII

CAPÍTULO I

JAMÓN COCIDO

1. JAMÓN COCIDO ............................................................................................................................... 1

1.1 Historia ................................................................................................................................................. 1

1.2 Definición ............................................................................................................................................. 1

1.3 Características generales ........................................................................................................... 1

1.4 Características sensoriales ........................................................................................................ 1

1.5 Elaboración de jamón cocido .................................................................................................... 2

1.6.1 Función del cloruro de Sodio ................................................................................................ 4

1.6.2 Función de hidratos de carbono o edulcorantes........................................................ 4

1.6.3 Función de los nitritos ............................................................................................................... 4

1.6.4 Coadyuvantes del curado ....................................................................................................... 5

1.6.5 Otros aditivos permitidos ......................................................................................................... 5

1.6.5.1 Retenedores de humedad o fosfatos ............................................................................ 5

1.6.5.2 Extensores .................................................................................................................................. 5

1.6.6 Especias y condimentos .......................................................................................................... 5

1.7 Definición de HACCP o APPCC .............................................................................................. 6

1.8 Puntos de control ............................................................................................................................ 6

1.9 Definición de BPM .......................................................................................................................... 7

CAPÍTULO II

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS ................................................................................................ 8

2.1 Aspectos generales ....................................................................................................................... 8

2.2 Morfología e identificación .......................................................................................................... 8

2.3 Cultivo ................................................................................................................................................... 9

2.4 Estructura antigénica .................................................................................................................... 9

2.5 Enzimas y toxinas ......................................................................................................................... 10

2.5.1 Catalasa ......................................................................................................................................... 10

2.5.2 Coagulasa y factor de aglutinación .................................................................................. 10

2.5.3 Leucocidina de Panton – Valentine ................................................................................. 10

2.6 Toxinas exfoliativas...................................................................................................................... 11

2.6.1 Toxina del síndrome de choque tóxico .......................................................................... 11

2.6.2 H. Enterotoxinas ........................................................................................................................ 11

2.7 Patogenia .......................................................................................................................................... 11

2.8 Manifestaciones clínicas ........................................................................................................... 12

2.9 Pruebas diagnósticas de laboratorio ................................................................................... 13

2.9.1 Muestras ........................................................................................................................................ 13

2.9.2 Frotis................................................................................................................................................ 13

2.9.3 Cultivo ............................................................................................................................................. 13

2.9.4 Prueba de la catalasa ............................................................................................................. 13

2.9.5 Prueba de la coagulasa ......................................................................................................... 13

2.9.6 Pruebas de susceptibilidad .................................................................................................. 13

2.9.7 Pruebas serológicas y de tipificación .............................................................................. 14

2.10 Epidemiología .............................................................................................................................. 14

2.11 Enfermedades clínicas ............................................................................................................ 14

2.11.1 Staphylococcus aureus ....................................................................................................... 14

2.11.2 Síndrome de la piel escaldada estafilocócica (spee) ........................................... 15

2.11.3 Intoxicación alimentaria estafilocócica ........................................................................ 16

2.11.4 Síndrome del shock tóxico ................................................................................................ 17

2.11.5 Otras enfermedades ............................................................................................................. 17

CAPÍTULO III

MEDIOS DE CULTIVO Y PRUEBAS BIOQUÍMICAS

3. MEDIOS DE CULTIVO ................................................................................................................. 18

3.1 Baird Parker ..................................................................................................................................... 18

3.1.1 Usos ................................................................................................................................................. 18

3.1.2 Fundamento................................................................................................................................. 18

3.1.3 Fórmula .......................................................................................................................................... 19

3.1.4 Procedimiento ............................................................................................................................. 19

3.1.5 Interpretación de resultados ................................................................................................ 19

3.2 Agua de Peptona .......................................................................................................................... 20

3.2.1 Uso ................................................................................................................................................... 20

3.2.2 Fundamento................................................................................................................................. 20

3.2.3 Fórmula .......................................................................................................................................... 21

3.2.4 Procedimiento ............................................................................................................................. 21


3.3 Caldo Brila ........................................................................................................................................ 21

3.3.1 Uso ................................................................................................................................................... 21

3.3.2 Fundamento................................................................................................................................. 21

3.3.3 Fórmula .......................................................................................................................................... 22

3.3.4 Procedimiento ............................................................................................................................. 22

3.3.5 Interpretación resultados....................................................................................................... 23

3.4 Agar Nutritivo .................................................................................................................................. 23

3.4.1 Uso ................................................................................................................................................... 23

3.4.2 Fundamento................................................................................................................................. 23

3.4.3 Fórmula .......................................................................................................................................... 23

3.4.4 Procedimiento ............................................................................................................................. 24

3.4.5 Interpretación resultados....................................................................................................... 24

Pruebas bioquímicas ........................................................................................................................... 24

3.5 Urea ..................................................................................................................................................... 24

3.5.1 Uso ................................................................................................................................................... 24

3.5.2 Fundamento................................................................................................................................. 24

3.5.3 Fórmula .......................................................................................................................................... 25

3.5.4 Procedimiento ........................................................................................................................... 25

3.5.5 Interpretación de los resultados ........................................................................................ 25

3.6 Oxidasa .............................................................................................................................................. 26

3.6.1 Uso ................................................................................................................................................... 26

3.6.2 Fundamento................................................................................................................................. 26

3.6.3 Limitaciones ................................................................................................................................. 26

3.6.4 Procedimiento ............................................................................................................................. 26

3.6.4. Interpretación de resultados .............................................................................................. 27

3.7 Catalasa (Peróxido de Hidrógeno) ....................................................................................... 27

3.7.1 Fundamento................................................................................................................................. 27

3.7.2 Procedimiento ............................................................................................................................. 27

3.7.3 Interpretaciones de resultado ............................................................................................. 27

3.8 Coagulasa ......................................................................................................................................... 28

3.8.1 Uso ................................................................................................................................................... 28

3.8.2 Fundamento................................................................................................................................. 28

3.8.3 Procedimiento ............................................................................................................................. 28


CAPÍTULO IV

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

4. Investigación de campo ................................................................................................................ 29

4.1 Metodología ..................................................................................................................................... 29

4.1.1 Selección de las muestras ................................................................................................... 29

4.1.2 Etiquetado de las muestras ................................................................................................. 29

4.1.3 Muestreo ....................................................................................................................................... 29

4.1.4 Fórmula para el cálculo de muestras .............................................................................. 29

4.2 Procedimiento ................................................................................................................................. 30

4.2.1 Flujograma de Agua Peptonada ....................................................................................... 30

4.2.2 Flujograma de diluciones ...................................................................................................... 31

4.2.3 Flujograma Baird Parker ....................................................................................................... 32

4.2.4 Flujograma Caldo Brila ........................................................................................................... 33

4.2.5 Flujograma Agar Nutritivo ..................................................................................................... 34

4.3 Pruebas bioquímicas ................................................................................................................... 35

4.3.1 Flujograma Urea ........................................................................................................................ 35

4.3.2 Flujograma de la Catalasa ................................................................................................... 36

4.3.3 Flujograma de la Coagulasa ............................................................................................... 37

4.4 Análisis de datos y método estadístico .............................................................................. 38

4.4.1 Baird Parker ................................................................................................................................. 38

Mercado 25 de Junio ........................................................................................................................... 38

Mercado Buenos Aires ....................................................................................................................... 40

4.4.2 Caldo Brila .................................................................................................................................... 42

Mercado 25 de Junio ........................................................................................................................... 42


Pruebas bioquímicas ........................................................................................................................... 46

4.4.3 Urea ................................................................................................................................................. 46

Mercado 25 de Junio ........................................................................................................................... 46


4.4.4 Catalasa ......................................................................................................................................... 50

Mercado 25 de Junio ........................................................................................................................... 50


4.4.5 Coagulasa..................................................................................................................................... 54

Mercado 25 de Junio ........................................................................................................................... 54


Conclusiones ........................................................................................................................................... 58

Recomendaciones ................................................................................................................................ 60

Bibliografìa................................................................................................................................................ 61

Linkografìa ................................................................................................................................................ 62

Norma sanitaria Ofsanpan Ialutz 013-02-02 ........................................................................... 78

Norma Técnica Ecuatoriana Opcional (NTE INEN 1529-14) ......................................... 81

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Fórmula de agar baird parker ..................................................................................... 19

Tabla 2: Interpretación de resultados ......................................................................................... 19

Tabla 3: Fórmula agua de peptona .............................................................................................. 21

Tabla 4: Fórmula caldo brila ............................................................................................................ 22

Tabla 5: Siembra de muestras ....................................................................................................... 22

Tabla 6: Siembra de caldo brilla .................................................................................................... 22

Tabla 7: Fórmula agar nutritivo ...................................................................................................... 23

Tabla 8: Fórmula urea ........................................................................................................................ 25

Tabla 9: Tabla de datos baird parker mercado 25 de junio ............................................ 38

Tabla 10: Tabla de datos baird parker mercado buenos aires ...................................... 40

Tabla 11: Tabla de datos caldo brila mercado 25 de junio .............................................. 42

Tabla 12: Tabla de datos mercado buenos aires ................................................................. 44

Tabla 13: Tabla de datos urea mercado 25 de junio .......................................................... 46

Tabla 14: Tabla de datos urea mercado buenos aires ...................................................... 48

Tabla 15: Tabla de datos catalasa mercado 25 de junio .................................................. 50

Tabla 16: Tabla de datos catalasa mercado buenos aires .............................................. 52

Tabla 17: Tabla de datos coagulasa mercado 25 de junio .............................................. 54

Tabla 18: Tabla de datos coagulasa mercado buenos aires .......................................... 56

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Proceso de elaboración del jamón .................................................. 3

Ilustración 2: Tinción de gram .............................................................................. 8

Ilustración 3: Estructura antigénica ...................................................................... 9

Ilustración 4: Síndrome de la piel escaldada estafilocócica. ............................... 15

Ilustración 5: Impétigo ampolloso del síndrome de la piel escaldada ................. 15

Ilustración 6: Contaminación y síntomas ............................................................ 16

Ilustración 7: Contaminación y síntomas ............................................................ 18

Ilustración 8: Procedimiento de agua peptonada .............................................. 20

Ilustración 9: Procedimiento de la catalasa ........................................................ 27

Ilustración 10: Procedimiento de la coagulasa ................................................... 28

Ilustración 11: Flujograma de agua peptonada .................................................. 30

Ilustración 12: Flujograma de diluciones ............................................................ 31

Ilustración 13: Flujograma baird parker .............................................................. 32

Ilustración 14: Flujograma caldo brila ................................................................. 33

Ilustración 15: Flujograma agar nutritivo ............................................................ 34

Ilustración 16: Flujograma urea .......................................................................... 35

Ilustración 17: Flujograma catalasa ................................................................... 36

Ilustración 18: Flujograma coagulasa ................................................................. 37

Ilustración 19: Estadística de baird parker mercado 25 de junio ....................... 39

Ilustración 20: Estadística de baird parker mercado buenos aires ..................... 41

Ilustración 21: Estadística de caldo brila mercado 25 de junio ........................... 43

Ilustración 22: Estadística de caldo brila mercado buenos aires ....................... 45

Ilustración 23: estadística de urea mercado 25 de junio ..................................... 47

Ilustración 24: Estadística de urea mercado buenos aires ................................ 49

Ilustración 25: Estadística de catalasa mercado 25 de junio .............................. 51

Ilustración 26: Estadística de catalasa mercado buenos aires ........................... 53

Ilustración 27: Estadística de coagulasa mercado 25 de junio ........................... 55

Ilustración 28: Estadística de coagulasa mercado buenos aires ........................ 57

INDICE DE ANEXOS

Ilustración 29: Lugar de toma de muestras mercado 25 de junio ....................... 65

Ilustración 30: Lugar de toma de muestras mercado 25 de junio ....................... 65

Ilustración 31: Puesto elegido para la recolección de muestras ......................... 65

Ilustración 32: Puesto elegido para la recolección de muestras ......................... 66

Ilustración 33: Muestras en bandejas de aluminio.............................................. 66

Ilustración 34: Muestras colocadas sobre carnes............................................... 66

Ilustración 35: Muestras exhibidas en bandejas de plástico ............................... 67

Ilustración 36: Lugar de recolección de muestras mercado buenos aires .......... 67

Ilustración 37: Lugar de recolección de muestras mercado buenos aires .......... 67

Ilustración 38: Muestras en bandeja de aluminio, rodeado de otros embutidos . 68

Ilustración 39: Muestras en rodajas sobre bandejas de aluminio ....................... 68

Ilustración 40: Muestras refrigeradas, en bandejas de aluminio ........................ 68

Ilustración 41: Muestras en bandejas de aluminio.............................................. 69

Ilustración 42: Agua de peptona en ebullición .................................................... 69

Ilustración 43: Caldo brila en ebullición .............................................................. 69

Ilustración 44: Tubos listos para ser autoclavados ............................................. 70

Ilustración 45: Materiales listos y envueltos para ser autoclavados ................... 70

Ilustración 46: Muestras siendo pesadas, 10 gr exactamente ........................... 70

Ilustración 47: Muestras pesadas y listas para ser licuadas .............................. 71

Ilustración 48: Muestras licuadas ....................................................................... 71

Ilustración 49: Procedimiento del baird parker ................................................... 71

Ilustración 50: Agar baird parker listos en cajas petris ....................................... 72

Ilustración 51: Siembra en agar baird parker ..................................................... 72

Ilustración 52: Incubación del caldo brila a 45 ............................................... 72

Ilustración 53: Resultados de baird parker ......................................................... 73

Ilustración 54: Siembra de las muestras en el caldo brila ................................... 73

Ilustración 55: Incubación del caldo brila a 45 ............................................... 73

Ilustración 56 : Resultados del caldo brila .......................................................... 74

Ilustración 57: Tubos con agar nutritivo ............................................................. 74

Ilustración 58: Siembra en agar nutritivo ............................................................ 74

Ilustración 59: Incubación de agar nutritivo ........................................................ 75

Ilustración 60: Resultados de agar nutritivo ....................................................... 75

Ilustración 61: Tubos con agar urea .................................................................. 75

Ilustración 62: Siembra en agar urea ................................................................. 76

Ilustración 63: Incubación de urea ..................................................................... 76

Ilustración 64: Resultados de la urea ................................................................. 76

Ilustración 65: Procedimiento de la catalasa ...................................................... 77

Ilustración 66: Siembra de colonias en la catalasa ............................................. 77

Ilustración 67: Procedimiento de la coagulasa ................................................... 77

CAPÍTULO I

JAMÓN COCIDO

1

1. JAMÓN COCIDO

1.1 Historia

El jamón cocido también es conocido como jamón de york debido a su origen, la

localidad de York. La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow

Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para curar

el jamón se hizo tan popular que rápidamente exportaron el nombre y en otras

localidades británicas solicitaban jamón curado al estilo de York.

1.2 Definición

Es un producto embutido preparado con la carne de las piernas traseras de

cerdos, las mismas que deben ser recortadas en forma especial, se debe

desechar la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar

prácticamente libre de cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejidos

conjuntivos. Sometida a curación y cocimiento. El producto final debe ser

empacado y refrigerado.

1.3 Características generales

El jamón cocido suele tener un alto contenido en sal lo que podría perjudicar a

ciertas personas, razón por lo cual existen otros tipos de jamón cocido con un

menor contenido en sal, generalmente son productos etiquetados.

Tiene diversas utilidades culinarias, la más habitual es la elaboración

de bocadillos y sándwiches, existe una variante del mismo llamada jamón cocido

ahumado, el cual posee un sabor característico un poco más fuerte.

1.4 Características sensoriales

Color: Rosado.

Sabor: Característico, libre de sabores extraños.

Consistencia: Firme, compacta.

Olor: Característico, libre de olores extraños.

http://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(pan)

http://es.wikipedia.org/wiki/Sandwiches

2

1.5 Elaboración de jamón cocido

Para la cocción de los jamones se deben emplear procedimientos como al vapor

o por inmersión en agua caliente, los moldes de menor peso deben ser puestos

arriba, estos necesitan un tiempo de cocción menor que los de tamaño mayor,

en ambos se necesita que la temperatura interna llegue a los 68°C y al ser

sacados del autoclave se los debe dejar a temperatura ambiente durante una

hora (para el secado).

La elaboración de los jamones cocidos incluye las siguientes operaciones:

1.- Se escogen las piezas de acuerdo a las dimensiones de los moldes, cada

jamón se deshuesa y se desecha el cuero eliminando la grasa, dejar un grosor

de 5 a 10 mm para proporcionar una apariencia agradable al producto. Los

jamones deben estar fríos al momento del curado.

2.- Inyectar salmuera fría, un valor del 10% del peso de cada jamón alrededor de

los huesos.

3.- Dejar curando los jamones durante cuatro días a 3°C sumergidos en

salmuera, cambiar de posición cada 24 horas mezclando bien.

4.- Enfundar el jamón (malla de algodón), luego se lo introduce enfundado en el

molde.

5.- Poner la tapa al molde.

6.-Cocer los jamones a 70 u 80°C.

7.- Luego de la cocción se debe dejar escurrir y enfriar cada molde, se vuelve a

prensar cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión de la tapa

disminuyen estos moldes debe ser refrigerados durante 24 Horas.

8.-Sacar el jamón del molde y de la malla, luego con agua tibia enjaguar y

recortar los bordes sobresalientes.

9.- Los jamones se embuten en fundas de plástico y se ata el extremo.

10.-Se comercializa únicamente refrigerado.

Los jamones pueden curarse también de otro modo por inyección arterial,

completando el curado por frotación, se emplean 4Kg de la mezcla de curación

3

Ilustración 1: Proceso de elaboración del jamón

en seco por cada 100 Kg de peso de jamón fresco, se dejan curar durante unos

siete días a una temperatura de 3°C.

El jamón de espaldilla se elabora efectuando la inyección de rocío empleando

preferentemente moldes cilíndricos y su calidad es inferior a la del jamón de pata

trasera.

Fuente: Doff. Prof. Gaetano Paltrinieri, Ir. Marco R.

Meyer. (1984). ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOS. México D.F.: Trillas .

4

1.6 Ingredientes del curado y sus funciones

- Sal común

- Edulcorantes

- Nitritos

- Agente reductor o coadyuvante del curado

1.6.1 Función del cloruro de Sodio

Modifica la presión osmótica evitando así la proliferación de microorganismos.

Actúa también como un saborizante.

¨El cloruro de sodio reacciona con la mioglobina y produce un color oscuro que

se considera indeseable. Con un 5% de sal, se inhibe por completo la actividad

de las bacterias anaerobias, pero su efecto sobre los microorganismos aerobios

es mínimo.¨ 1

1.6.2 Función de hidratos de carbono o edulcorantes

Su función es de reducir la actividad del agua, con esto mejora el sabor y el

ablandecimiento del producto, dado que ayuda a eliminar el efecto endurecedor

de la sal.

Imparten buen olor y color a la carne curada, permitiendo el crecimiento de

bacterias deseables relacionadas con el aroma del producto.

Los edulcorantes permitidos son: sacarosa, glucosa, azúcar invertida, jarabe de

maíz, maltosa, miel de abeja y lactosa.

1.6.3 Función de los nitritos

Forman y estabilizan el color rosado característico del jamón. Contribuyen a la

textura, aroma característico, retardando la rancidez, inhibiendo la multiplicación

de microorganismos como el Clostridium botulinum.

1 Eduardo Mendoza, Concepción Calvo. (2010). Bromatología, composición y

propiedades de los alimentos. México: Mc Graw Hill.

5

1.6.4 Coadyuvantes del curado

Son los ácidos ascórbicos, eritórbico y sus sales, la cantidad recomendable es

de 0.03 a 0.05%, con una cantidad mayor se produce el enverdecimiento y

sabores desagradables. Su utilización es de manera obligatoria durante las

etapas de almacenamiento, distribución y venta de los productos. Las cantidades

de eritorbato de sodio son cuatro a seis veces la cantidad de nitrito.

1.6.5 Otros aditivos permitidos

1.6.5.1 Retenedores de humedad o fosfatos

Se emplean para estabilizar emulsiones y como reguladores de pH, son

acidificantes o alcalinizantes. Son buenos retenedores de agua y emulsificantes,

con esto mejoran la consistencia de corte. Los más utilizados son meta y

polifosfato de sodio, pirofosfato y tripolifosfato de sodio.

1.6.5.2 Extensores

Mejoran la estabilidad, la capacidad de ligar agua, el aroma, reducen mermas

durante la cocción, textura, rebanado y disminuyen gastos de formulación.

1.6.6 Especias y condimentos

Sustancias de origen vegetal, ayudan a mejorar el aroma y color característico,

los más usados son:

- Cebolla

- Ajo

- Pimienta

- Jengibre

- Pimentón

- Canela

6

-Clavo de olor

-Comino

-Mejorana

-Laurel

-Nuez

1.7 Definición de HACCP o APPCC

¨El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus

siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la

inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria

alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y

en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los

alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de

contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de

todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas

preventivas y correctivas para su control tendente asegurar la inocuidad.¨2

1.8 Puntos de control

Principio 1

Analizar los peligros.

Principio 2

dentificar de los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3

Establecer condiciones para controlar los peligros de cada punto.

2 ALFONSO, C. (2011). Mantenimiento Autonomo. Obtenido de

https://sites.google.com/site/mantenimientoutj/03-parametros-de-seguridad

7

Principio 4

Sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5

Establecer las medidas correctivas (PCC no controlado).

Principio 6

Realizar procedimientos de comprobación para confirmar los HACCP.

Principio 7

Implantar procedimientos para verificar que el plan es efectivo.

1.9 Definición de BPM

(Buenas Prácticas de Manufactura), ¨conjunto de directrices establecidas para

garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la

contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción,

industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del

personal en el área de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros.¨3

Además son requisito de gran importancia para poder aplicar el sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

3 FAO. (2011). FAO. Obtenido de https://coin.fao.org/coin-

static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf

CAPÍTULO II

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

8

Ilustración 2: Tinción de Gram

2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

2.1 Aspectos generales

Son células esféricas grampositivas por lo general dispuestas en racimos

irregulares parecidos a las uvas, se desarrollan rápidamente en muchos tipos de

medios y tienen actividad metabólica, fermentan carbohidratos y producen

pigmentos que varían desde un color blanco hasta un amarillo intenso. Sus

colonias son doradas debido a los pigmentos carotenoides que se forman

durante su crecimiento, de ahí el nombre de la especie. Representan la única

especie colonizadora del ser humano que produce la enzima coagulasa. El tipo

de intoxicación alimentaria más frecuente se debe a una enterotoxina

estafilocócica termoestable. Los estafilococos desarrollan con rapidez resistencia

a muchos antimicrobianos esto se debe a la producción de ß-lactamasa bajo el

control de un plásmido es común y confiere al microorganismo resistencia a

muchas penicilinas.

2.2 Morfología e identificación

Se observan cocos individuales, pares, tétradas y cadenas en medios de cultivo

líquidos, los cocos jóvenes son intensamente grampositivos; al envejecer,

muchas células se vuelven gramnegativas. Los estafilococos no son móviles y

no forman esporas. Bajo la influencia de fármacos como la penicilina, los

estafilococos experimentan lisis.

Fuente: Jawetz, Melnick Y Adelberg. (1999).

Microbiología Médica. Mexico D.F.: El Manual Moderno

S.A.

9

Ilustración 3: Estructura antigénica

2.3 Cultivo

¨Los estafilococos crecen rápidamente en casi todos los medios bacteriológicos

bajo condiciones aerobias o microaerofílicas. Se desarrollan con rapidez a una

temperatura de 37 °C pero forman pigmento mejor a una temperatura ambiente

(20 a 25 °C). Las colonias en medios solidos son redondas, lisas, elevadas y

brillantes. S aureus suele formar colonias de color gris a amarillo dorado

profundo. Las colonias de S. epidermidis por lo general son grises o blancas en

el aislamiento primario; muchas colonias forman pigmento solo tras una

incubación prolongada. No se produce pigmento en condiciones anaerobias o en

caldo S. aureus produce diversos grados de hemolisis y a veces otras especies

también.¨4

2.4 Estructura antigénica

4 Jawetz, Melnick Y Adelberg. (2011). MICROBIOLOGIA MEDICA. Mexico : Mc

Graw Hill.

Fuente: Jawetz, Melnick Y Adelberg. (1999). Microbiología Médica. Mexico

D.F.: El Manual Moderno S.A.

10

2.5 Enzimas y toxinas

Los estafilococos producen producir enfermedad a través de su capacidad para

multiplicarse y diseminarse ampliamente en los tejidos y a través de su

producción de muchas sustancias extracelulares, algunas de estas sustancias

son enzimas; otras se consideran toxinas, aunque pueden funcionar como

enzimas.

Muchas de las toxinas están sujetas al control genético de los plásmidos,

algunas pueden estar sujetas a control cromosómico y extra cromosómico; en el

caso de otras no está bien definido el mecanismo de control genético.

2.5.1 Catalasa

"Los estafilococos producen catalasa, que convierte el peróxido de hidrogeno en

agua y oxígeno. La prueba de la catalasa pueden diferenciar los estafilococos

que son positivos de los estreptococos que son negativos. "5

2.5.2 Coagulasa y factor de aglutinación

S. aureus produce coagulasa, una proteína semejante a una enzima que

coagula el plasma oxalato o citratado, la coagulasa puede depositar fibrina en la

superficie de los estafilococos, alterando tal vez su ingestión por las células. La

producción de coagulasa se considera sinónimo del potencial patógeno invasor.

El factor de aglutinación es distinto a la coagulasa, puesto que el factor de

aglutinación desencadena una respuesta inmunógena potente en el hospedador.

2.5.3 Leucocidina de Panton – Valentine

Leucocidina puede destruir leucocitos y producir necrosis, los dos componentes

S y F tienen una acción sinérgica sobre la membrana de los leucocitos formando

poros y aumentando la permeabilidad.

5 Torres, D. R. (2008, abril 19). slideshare. Retrieved from

http://es.slideshare.net/davidzambrano/estafilococos

11

2.6 Toxinas exfoliativas

Producen el síndrome de la piel escaldada estafilocócica y existen dos tipos de

toxinas y tienen el mismo peso molecular, la toxina A epidermolítica es el

producto de un gen cromosómico y es termoestable, la toxina B epidermolítica

es mediada por plásmido y es termolábil, las toxinas epidermolíticas producen la

descamación generalizada de la epidermólisis estafilocócica aguda actúa como

proteasa al disuelve la matriz de mucopolisacárido de la epidermis.

2.6.1 Toxina del síndrome de choque tóxico

Es un superantígeno que produce la liberación de grandes cantidades de IL -1,

IL-2 y TNF, presente en mujeres menstruales que usan tampón, también se

puede presentar en taponamiento nasal e infecciones de heridas.

2.6.2 H. Enterotoxinas

Existen múltiples (A-E, G-J, K-R y U, V), las enterotoxinas son superantígenos,

que liberan IL1 e IL2, termoestables y resistentes a la acción de las enzimas

intestinales. La ingestión de 25 ug de enterotoxina B produce vómitos y diarrea.

Las toxinas exfoliativas TSST-1 y los genes de la enterotoxina se encuentran en

un elemento cromosómico denominado isla de patogenicidad (Interacciona con

complementarios para producir las toxinas).

2.7 Patogenia

Los estafilococos habitan en las fosas nasales de los seres humanos en un 20%

y 50%, son miembros de la microflora normal de la piel humana y del sistema

respiratorio y digestivo, en un extremo de la gama de la enfermedad está la

intoxicación alimentaria estafilocócica, que se atribuye únicamente a la ingestión

de la enterotoxina preelaborada; en el otro extremo están la bacteriemia

estafilocócica y los abscesos diseminados en todos los órganos.

S. aureus patógeno invasivo produce coagulasa y tiende a producir un pigmento

amarillo y a ser hemolítico.

12

2.8 Manifestaciones clínicas

¨S. aureus puede comportarse como un organismo comensal y como un agente

patógeno. La mucosa nasal es el principal sitio de colonización en los seres

humanos. Se ha estimado que aproximadamente del 20 al 30% de la población

general es portadora de esta bacteria. La colonización aumenta

significativamente el riesgo de infecciones, ya que proporciona un reservorio a

partir del cual las bacterias se diseminan cuando las defensas del hospedero se

ven comprometidas. Se considera que la colonización precede a la infección.

Los abscesos locales ocurren cuando el microorganismo es inoculado en la piel

desde el sitio de transporte. La bacteria puede difundir a nivel local o tener

acceso al torrente sanguíneo. Una vez en la sangre, S. aureus puede

propagarse a sitios periféricos en órganos distantes. Como resultado de esta

diseminación, se pueden presentar diversas infecciones. Finalmente, incluso si

el microorganismo no invade, es posible que se presenten síndromes

específicos provocados por el efecto de toxinas de acción local o sistémica.

Incluso, el empleo de ciertos anti bióticos favorecen la síntesis de toxinas

estafilocócicas.¨6

La intoxicación alimentaria se caracteriza por un periodo de incubación breve (1

a 8h), náusea y vómito intenso, así como diarrea y una rápida convalecencia,

ausencia de fiebre.

El síndrome de choque tóxico se manifiesta por la instauración brusca de fiebre

alta, vómito, diarrea, mialgias, un exantema escarlatiniforme e hipotensión, a

menudo ocurre en los primeros cinco días después del inicio de la menstruación,

pero también ocurre en niños o varones con heridas infectadas por estafilococos.

S. aureus relacionado con el síndrome de choque tóxico puede encontrarse en la

vagina, en tampones, heridas o en otras infecciones circunscritas, o en la

faringe, pero prácticamente nunca en la circulación sanguínea.

6 Sanchez, C. A. (Septiembre de 2012). Medigrafic. Obtenido de

http://www.medigraphic.com/pdfs/evidencia/eo-2012/eo123b.pdf

13

2.9 Pruebas diagnósticas de laboratorio

2.9.1 Muestras

El pus de la superficie, sangre, aspirado traqueal o líquido cefalorraquídeo para

cultivo, dependiendo de la ubicación del proceso infeccioso, son muestras

apropiadas para análisis.

2.9.2 Frotis

No es posible distinguir los estafilococos en frotis.

2.9.3 Cultivo

Las muestras contaminadas con una microflora mixta pueden cultivarse en

medios que contienen NaCl al 7.5% (la sal no inhibe S. aureus), el agar de sal y

manitol o los medios cromógenos, se utilizan para detectar portadores nasales

de S. aureus y pacientes con fibrosis quística.

2.9.4 Prueba de la catalasa

Esta prueba detecta la presencia de enzimas citocromo oxidasa, se coloca una

gota de una solución de peróxido de hidrógeno al 3% en un portaobjetos y se

aplica una pequeña cantidad del crecimiento bacteriano en la solución, la

formación de burbujas (liberación de oxígeno) indica una prueba positiva.

2.9.5 Prueba de la coagulasa

Consiste en utilizar el plasma humano o de conejo citratado, haciendo una

mezcla con el cultivo rico en colonias de estafilococos, se incuba a 37°C. Si

forma coágulos en un lapso de 1 a 4 h la prueba es positiva.

2.9.6 Pruebas de susceptibilidad

Es una prueba que se realiza de forma sistemática en cepas relevantes,

mediante microdilución o en disco, la resistencia a la nafcilina (y oxacilina y

meticilina) ocurre en casi 65% de las cepas de S. aureus. Los estafilococos que

14

crecen en agar de Mueller- Hinton que contiene NaCl al 4% y 6 ug/ml de

oxacilina suelen ser positivos para mecA y resistentes a nafcilina.

2.9.7 Pruebas serológicas y de tipificación

Las serológicas no tienen mucha utilidad práctica solo son útiles para determinar

si existe infección por estafilococos, las técnicas de tipificación han sido útiles

para documentar diseminación de S. aureus epidémicos.

2.10 Epidemiología

¨Los estafilococos son ubicuos. Todas las personas portan estafilococos

coagulasa negativos en la piel, y es frecuente la colonización transitoria de los

pliegues cutáneos húmedos con S. aureus. En los neonatos se observa con

frecuencia la colonización del ombligo, la piel y la región perianal por S. aureus y

estafilococos coagulasa negativos se encuentran. Igualmente, en la bucofaringe,

el aparato digestivo y el sistema genitourinario. El estado de portador

permanente o temporal de S. aureus en niños mayores y adultos es más

frecuente en la nasofaringe, aunque se ha descrito una incidencia más elevada

en los pacientes hospitalizados, el personal sanitario, los sujetos aquejados de

enfermedades eccematosas de la piel y aquellos que utilizan frecuentemente

agujas.¨7

2.11 Enfermedades clínicas

2.11.1 Staphylococcus aureus

S. aureus causa enfermedades por la producción de toxinas, mientras que otras

afecciones son consecuencia de la proliferación de los microorganismos como

por ejemplo el síndrome del shock tóxico.

7 Patrick R. Murray,Phd , Ken S. Rosenthal, Phd, Michael A. Pfaller, Md. (2006).

Microbiología médica Quinta Edición . Madrid, España : Elsevier España, S.A.

15

Ilustración 4: Síndrome de la piel escaldada estafilocócica.

Ilustración 5: Impétigo ampolloso del síndrome de la piel escaldada

2.11.2 Síndrome de la piel escaldada estafilocócica (spee)

Se identifica por un eritema peribucal el mismo que se extiende por todo el

organismo durante los próximos días, luego aparecen ampollas con líquido claro

en su interior, existe ausencia de leucocitos, su epitelio es restaurado entre 7 y

10 días, la tasa de mortalidad es baja, la enfermedad se da principalmente en

lactantes y niños pequeños y se transmite con facilidad.

Fuente: (Manual Merck de información médica, s.f.)

Fuente: (Binipatia, 2010)

16

Ilustración 6: Contaminación y síntomas

Fuente: ( Laboratorio de Tecnología Educativa. Departamento

de Microbiología y Genética. Universidad de Salamanca, s.f.)

2.11.3 Intoxicación alimentaria estafilocócica

¨Las enfermedades transmitidas por alimentos son originadas por consumir

alimentos contaminados con toxinas microbianas o con una o varias bacterias

patógenas. Dicha contaminación generalmente se presenta por el contacto del

alimento con los manipuladores que se encargan de producirlos, es decir, con

las personas que están en contacto directo con los alimentos. Sin embargo, las

enfermedades entéricas no solo se contagian de esta manera, sino que la

gravedad del problema se pone en evidencia al considerar que los agentes

patógenos potenciales se encuentran en diversos ambientes, incluyendo la

presión osmótica elevada y la humedad reducida, lo que explica por qué pueden

sobrevivir y desarrollarse en las secreciones nasales del portador. Además, la

contaminación del alimento puede ser endógena o, de lo contrario, el alimento se

contaminó en algún punto de su transformación.¨8

Las bacterias logran incubarse tras 4 horas de la ingestión y los síntomas

aparecen rápido, duran generalmente menos de 24 horas, por lo general son

vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, náuseas,

sudoración, cefalea, acompañado de deshidratación.

8 Guadalupe Socorro Zendejas-Manzo, Héctor Avalos-Flores, Marisela Yadira

Soto-Padilla. (Diciembre de 2014). medigraphic. Obtenido de

http://www.medigraphic.com/pdfs/revbio/bio-2014/bio143d.pdf

17

2.11.4 Síndrome del shock tóxico

"Esta enfermedad se inicia con el crecimiento localizado de las cepas de S.

aureus productoras de la toxina en la vagina o la herida, seguida de la liberación

de la toxina en la sangre. La producción de la toxina impone una atmósfera

aerobia y un pH neutro. Las manifestaciones clínicas aparecen de forma brusca

y consiste en fiebre hipotensión exantema eritematoso macular difuso. Se

observa una afectación multiorgánica (nervioso central, digestivo, hematológico,

hepático, muscular y renal), toda la piel se descama incluyendo las palmas y las

plantas." 9

2.11.5 Otras enfermedades

-Infecciones cutáneas

-Bacteremia y endocarditis

-Neumonía y empiema

-Osteomielitis y artritis séptica

9 Patrick R. Murray,Phd , Ken S. Rosenthal, Phd, Michael A. Pfaller, Md. (2006).

Microbiología médica Quinta Edición . Madrid, España : Elsevier España, S.A.

CAPÍTULO III

MEDIOS DE CULTIVO Y

PRUEBAS BIOQUÍMICAS

18

Ilustración 7: Contaminación y síntomas

3. MEDIOS DE CULTIVO

3.1 Baird Parker

3.1.1 Usos

Medio selectivo para diferenciar y enumerar S.aureus en alimentos y otros

materiales de importancia sanitaria.

3.1.2 Fundamento

Es un medio de cultivo compuesto por peptona de caseína, extracto de carne,

extracto de levadura, glicina y piruvato, "permite el crecimiento selectivo de

estafilococos ya que el telurito de potasio y el cloruro de litio inhiben el desarrollo

de la flora acompañante presente en la muestra. La yema de huevo permite

demostrar la actividad lecitinásica de los microorganismos. Los estafilococos

coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan colonias de color

grisáceo-negro, y tienen actividad lecitinásica, por eso actúan sobre la yema de

huevo produciendo un halo claro alrededor de la colonia."10

10 Laboratorios Britania S.A. (2010). britanialab. Obtenido de

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bairdparker.htm

Fuente: Sara Celenia González Carrión

19

Tabla 2: Interpretación de resultados

Fuente: Laboratorios Britania S.A. (2010). britanialab. Obtenido de




3.1.3 Fórmula

Tabla 1: Fórmula de agar baird parker

3.1.4 Procedimiento

Siembra

- Colocar el medio en cajas petri realizando un estirado, esperar el enfriamiento

a 45°C aproximadamente, luego colocar 1ml de muestra, ya sea de alimentos o

algún producto sanitario.

Incubación

- A 37 °C por 24-48 horas en una estufa.

3.1.5 Interpretación de resultados

Triptona 10.00 g

Extracto de carne 5.00 g

Cloruro de litio 5.00g

Glicina 12.00 g

Agar-agar 15.00 g

Piruvato sódico 10.00 g

Extracto de levadura 1.00 g

20


Ilustración 8: Procedimiento de agua peptonada

3.2 Agua de Peptona

3.2.1 Uso

Es un medio diluyente y de enriquecimiento bacteriano especialmente para E.

coli, S. aureus, Pseudomona aeruginosa y Salmonella typhi, presentes en

alimentos o en material sanitario.

3.2.2 Fundamento

Tiene utilidad como diluyente y como medio de enriquecimiento no selectivo,

proporciona nutrientes para el desarrollo de bacterias, otra utilidad es ser medio

base para la fermentación de hidratos de carbono con la ayuda de adicionar el

indicador de Andrade, recupera células de enterobacterias dañadas por

procesos fisicoquímicos a los que ha sido sometido el alimento.

21

3.2.3 Fórmula

Tabla 3: Fórmula agua de peptona

Peptona de carne 10.0

Cloruro de sodio 5.0

3.2.4 Procedimiento

Siembra

-Es directa se coloca la muestra del alimento directamente en el agar.

Incubación

- A 37 ºC durante 18-48 horas.


-Se interpreta por el grado de turbidez.

3.3 Caldo Brila

3.3.1 Uso

Útil en el recuento de coliformes totales y fecales.

3.3.2 Fundamento

La bilis y el verde brillante no permiten el desarrollo de otras bacterias que no

sean las coliformes fecales y totales el hidrato de carbono fermentable es la

lactosa la cual produce ácido y gas, la peptona sirve para para aportar nutrientes

para el desarrollo bacteriano.


http://www.britanialab.com/productos/363_hoja_tecnica_es.pdf

22

3.3.3 Fórmula

Tabla 4: Fórmula caldo brila

3.3.4 Procedimiento

Siembra

a.- Muestras fluidas.

b.- Para el análisis de coliformes totales en muestras sólidas.

Bilis de buey deshidratada 20.0gr x lt.

Lactosa 10.0gr x lt.

Peptona 10.0gr x lt.

Verde brillante 0.0133gr x lt.

Tabla 5: Siembra de muestras

Tabla 6: Siembra de caldo brila

Fuente: Laboratorios Britania S.A. (2010). britanialab. Retrieved from

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/verdebribilis.htm





23

Incubación

a.- Coliformes totales: A 37 °C durante 24 horas.

b.- Coliformes (fecales): 45 °C durante 24 horas.

3.3.5 Interpretación resultados

-Positivo: Presencia de gas.

-Negativo: Ausencia de gas.

3.4 Agar Nutritivo

3.4.1 Uso

Útil para aislamiento, recuperación de microorganismos gram positivos, gram

negativos, levaduras sin aditivos, que poseen escasos nutrientes, se utiliza para

alimentos, agua y otros materiales sanitarios.

3.4.2 Fundamento

Medio de cultivo nutritivo no selectivo, en el cual la pluripeptona y el extracto de

carne juegan un papel importante como fuente de carbono, nitrógeno, y el agar

es el agente solidificante.

3.4.3 Fórmula

Tabla 7: Fórmula agar nutritivo

Extracto de carne 3.0 g

Peptona 5.0 g

Agar 15.0 g

Fuente: Laboratorio Britania S.A. (2010). britanialab. Retrieved from

http://www.britanialab.com/productos/234_inserto_es.pdf

24

3.4.4 Procedimiento

Siembra

- Sembrar por estría.

- En un tubo verter el agar y dejar que se solidifique, luego sembrar la muestra

con un asa recta.

Incubación

- En caso de bacterias fáciles a 37 ºC durante 24 horas.

- En caso de bacterias exigentes a 37 ºC durante 24-48 horas.

3.4.5 Interpretación resultados

- Positivo: Si existe la presencia de un colonias blanquecinas en el lugar de

siembra.

- Negativo: Ausencia.

Pruebas bioquímicas

3.5 Urea

3.5.1 Uso

Útil para diferenciar microorganismos en base a la actividad ureásica.

3.5.2 Fundamento

La tripteína y la glucosa, aportan los nutrientes, el agar es el agente solidificante,

es recomendado especialmente para la detección de la actividad ureásica en

bacterias.

25

3.5.3 Fórmula

Tabla 8: Fórmula urea

Tripteína 1.0

Glucosa 1.0

Cloruro de Sodio 5.0

Fosfato Monopotásico 2.0

Rojo De Fenol 0.012

Agar 15.0

3.5.4 Procedimiento

Siembra

Colocar el medio en un tubo de ensayo dejar que se solidifique en pico de flauta,

luego con un asa tomar las colonias y sembrar hasta la mitad para poder

diferenciar la coloración en los resultados.

Incubación

-37 ºC, durante 24-48 horas.

3.5.5 Interpretación de los resultados

- Color rosado-rojizo (hidrolizan).

- Color amarillo (no hidrolizan).

Fuente: LABORATORIOS BRITANIA S.A. (2010). Britanialab.Obtenido de


26

3.6 Oxidasa

¨La prueba de oxidasa es una prueba usada en microbiología para determinar si

una bacteria produce alguna de las citocromo c oxidasas. La prueba hace uso de

discos impregnados con el reactivo N,n,n,n-tetrametil-p-fenilendiamina (o TMFD)

oN,N-Dimetil-p-fenilendiamina (o DMFD), el cual también es un

indicador redox.¨11

3.6.1 Uso

3.6.2 Fundamento

Se determina la presencia de las bacterias por el oxígeno atmosférico y

citocromo c, este oxida el sustrato presente en los discos cambiando de color.

3.6.3 Limitaciones

- La prueba solo se debe realizar en cultivos no mayores de 24 horas.

- No usar medios con azúcares con pH ácido.

3.6.4 Procedimiento

1. Humedezca el disco con para-aminodimetilanilina con agua destilada y

aplique sobre él una porción del cultivo.

2. Verter una gota de agua purificada en una placa, luego coloque una muestra

de cultivo y sobre eso el disco con reactivo.

11 Fundación Wikimedia. (19 de octubre de 2014). Wikipedia. Obtenido de

http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_la_Oxidasa

27

Ilustración 9: Procedimiento de la catalasa

3.6.4. Interpretación de resultados

-Color rojo-fucsia (positivo).

-Sin cambio de color (negativo).

3.7 Catalasa (Peróxido de Hidrógeno)

3.7.1 Fundamento

Determina la presencia de la enzima catalasa por descomposición de los

azúcares.

3.7.2 Procedimiento

Colocar una gota de H2O2, luego con un asa colocar las colonias previamente

incubadas, observar la formación de burbujas.

3.7.3 Interpretaciones de resultado

-Formación de burbujas (positivo).

Fuente: Sara Celenia Gonzàlez Carriòn

28

3.8 Coagulasa

3.8.1 Uso

Útil para diferenciar el Staphylococcus aureus del coagulase-negative

staphylococci.

3.8.2 Fundamento

"La coagulasa reacciona con la protrombina en la sangre. El complejo resultante

se llama estafilotrombina, y permite que la enzima proteasa convierta el

fibrinógeno en fibrina.”12

3.8.3 Procedimiento

Colocar 0.5ml de suero sanguíneo junto con la misma cantidad de cultivo,

observar si existe cambio entre las 4 proximas horas, si en este tiempo no hay

resultados dejar incubando por 24 horas.


-Si existe la formación de un coágulo o de filamento (positiva).

-Si la prueba sigue homogénea (negativa).

12 Fundación Wikimedia. (2014, octubre 8). Wikipedia. Retrieved from

http://es.wikipedia.org/wiki/Coagulasa

Ilustración 10: Procedimiento de la coagulasa


CAPÍTULO IV

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

29

4. Investigación de campo

4.1 Metodología

El trabajo teórico práctico se realizó en base a una investigación de campo

recolectando muestras, tratándolas y analizándolas para luego presentar los

datos de nuestra investigación y llegar a una conclusión sobre la presencia de

Staphylococcus aureus en el jamón cocido.

4.1.1 Selección de las muestras

Se obtuvieron 10 muestras de jamón cocido del Mercado 25 de junio, y 10

muestras de jamón cocido del Mercado Buenos Aires del cantón Machala.

4.1.2 Etiquetado de las muestras

Se enumeró con letra clara y legible cada muestra especificando el mercado

procedente, hora y fecha de recolección.

4.1.3 Muestreo

El muestreo fue aleatorio y se realizó en los meses de Septiembre - Octubre del

2014. Las muestras fueron recolectadas en los mercados 25 de Junio y Buenos

Aires del cantón Machala, donde se expende jamón cocido por rodajas, libreado

y exhibido en bandejas de aluminio, plástico entre otras. Las muestras fueron

trasladadas en una hielera, etiquetadas con número de muestra lugar y fecha de

recolección para su análisis en el laboratorio.

4.1.4 Fórmula para el cálculo de muestras

gr (suspensión) 1000ml (litro)

X 90ml (cantidad requerida)

30

Suspender el

medio en agua

destilada y someter

a ebullición

Autoclavar Colocar 90 ml en un stomach junto con 10 gr de muestra

Luego pipetear en 3 tubos estériles respectivamente

Realizar la dilución 1/10, 1/100, 1/1000, de la siguiente manera

Licuar


Ilustración 11: Flujograma de Agua Peptonada

4.2 Procedimiento

4.2.1 Flujograma de Agua Peptonada

31

Ilustración 12: Flujograma de diluciones

4.2.2 Flujograma de diluciones


32


Suspender el medio en

agua destilada y poner

a ebullición

Autoclavar Dejar enfriar hasta los

45 °C

Colocar el telurito

con yema de huevo

homogenizar y

dejar reposar

Colocar en cajas petri

y dejar que se

solidifique

Sembrar con asa

redonda

Ilustración 13: Flujograma Baird Parker

4.2.3 Flujograma Baird Parker

33

4.2.4 Flujograma Caldo Brila


Suspender el medio en

agua destilada y poner a

ebullición

Autoclavar En 9 tubos rosca

estériles colocar

una campanita

Y colocamos 1ml en

tres tubos así, por

cada dilución

Dejamos a baño maría a 45°C

por 24 H

Anotamos resultados

Pipetear 9 ml de caldo

brila en cada uno

Utilizamos las

diluciones 1/10, 1/100,

1/1000,

Ilustración 14: Flujograma Caldo Brila

34


Suspender el

medio en agua

destilada y

someter a

Autoclavar Pipetear 3 ml

aprox. en tubos

estériles

Dejar que se

solidifiquen en

forma de pico de

flauta

Con la ayuda de

un asa recta

sembrar,

introduciéndola

hasta la mitad

del agar

Incubar a 37°C

por 24 H en una

estufa

Anotar resultados

Ilustración 15: Flujograma Agar Nutritivo

4.2.5 Flujograma Agar Nutritivo

En esta etapa necesitamos las diluciones 1/10 de cada muestra, para sembrar

en este medio de enriquecimiento

35


Anotamos resultados

Suspender el medio

en agua destilada y

someter a ebullición

Autoclavar Pipetear 3 ml aprox.

en tubos estériles

Dejar que se

solidifiquen en

forma de pico de

flauta

Con un asa recta

sembrar hasta la

mitad del agar

Incubar a 37 °C por 24

H en una estufa

Ilustración 16: Flujograma Urea

4.3 Pruebas bioquímicas

En esta etapa de nuestra investigación utilizamos las muestras del agar nutritivo

previamente incubadas, apartir de ellas sembramos en los medios (urea,

catalasa, coagulasa)

4.3.1 Flujograma Urea

36


Es necesario placas estériles

y agua oxigenada

Colocar una gotita sobre la

placa

Con la ayuda de un asa

recta tomar las colonias

Homogenizar sobre la gota

de agua oxigenada

Observar y anotar resultados

Ilustración 17: Flujograma Catalasa

4.3.2 Flujograma de la Catalasa

37

4.3.3 Flujograma de la Coagulasa


Introducir en el plasma y

homogenizar

Observar los resultados al

cabo de 4 horas

Extraer sangre total Separar el plasma en un

tubo estéril

Pipetear 100 ul de plasma Con la ayuda de un asa recta

tomar las colonias

Ilustración 18: Flujograma Coagulasa

38


4.4 Análisis de datos y método estadístico

4.4.1 Baird Parker

Mercado 25 de Junio

Tabla 9: Tabla de datos baird parker mercado 25 de junio

Muestra Colonias Resultado Valor de referencia

1 2 UFC Negativo 1.0 X 10²


3 - Negativo 1.0 X 10²



6 130 UFC Positivo 1.0 X 10²





Interpretación: el límite máximo permitido de S. aureus es de 1.0 X 10²

basado en la norma INEN 1529-14, con 130 UFC la muestra seis resulta

positiva, las muestras 1, 2,3,4,5,7,8,9 y 10 son negativas.

39


Baird Parker

Mercado 25 de Junio

Ilustración 19: Estadística de baird parker mercado 25 de junio

0

20

40

60

80

100

120

140

muestra1

muestra2

muestra3

muestra4

muestra5

muestra6

muestra7

muestra8

muestra9

muestra10

Recuento de Colonias UFC/ml

Interpretación: la muestra seis se aprecia prolongada por la presencia de

130 UFC, de acuerdo a la norma INEN 1529-14 resulta positiva puesto que

el límite máximo es de 1.0 X 10². Las demás muestras no muestran

relevancia por lo tanto son negativas.

40


Baird Parker

Mercado Buenos Aires

Tabla 10: Tabla de datos baird parker mercado buenos aires

Muestra Colonias Resultado Valor de referencia

11 12 UFC Negativo 1.0 X 10




15 - Negativo 1.0 X 10²


17 - Negativo 1.0 X 10²


19 - Negativo 1.0 X 10²


Interpretación: todas las muestras presentaron crecimiento de colonias, sin

embargo ninguna excedió el límite máximo permitido de S. aureus en la

norma INEN 1529-14.

41

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

muestra11

muestra12

muestra13

muestra14

muestra15

muestra16

muestra17

muestra18

muestra19

muestra20

Recuento de Colonias UFC/ml


Baird Parker


Interpretación: la muestra catorce se aprecia prolongada debido que

presentó 46 UFC, las demás se encuentran cortas porque no hubo un

crecimiento relevante. Sin embargo todas resultaron negativas a S.

aureus puesto que no exceden el límite máximo de 1.0 X 10² basado

en la norma INEN 1529-14.

Ilustración 20: Estadística de baird parker mercado buenos aires

42


Interpretación: hubo la presencia de gas en las muestras 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9,

10 siendo positivas a coliformes totales y coliformes fecales.

4.4.2 Caldo Brila

Mercado 25 de Junio

Tabla 11: Tabla de datos caldo brila mercado 25 de junio

Muestra Resultado

1 Positivo

2 Positivo

3 Positivo

4 Negativo

5 Negativo

6 Positivo

7 Positivo

8 Positivo

9 Positivo

10 Positivo

43

80%

20%

positivos negativos


Caldo Brila

Mercado 25 de Junio

Interpretación: se observa una clara diferencia un 80% resultó positivo y

un 20% negativo a coliformes totales y fecales.

Ilustración 21: Estadística de caldo brila mercado 25 de junio

44


Caldo Brila


Tabla 12: Tabla de datos mercado buenos aires

Muestra Resultado

11 Positivo

12 Negativo

13 Negativo

14 Positivo

15 Positivo

16 Negativo

17 Negativo

18 Positivo

19 Positivo

20 Positivo

Interpretación: las muestras 11, 14, 15, 18, 19,20 resultaron positivas y las

muestras 12, 13, 16,17 negativas, a coliformes totales y fecales.

45

60%

40%

positivos negativos


Caldo Brila

Cuadro estadístico No 4


Ilustración 22: Estadística de caldo brila mercado buenos aires

Interpretación: un 60% resultó positivo y un 40% negativo, a coliformes

totales y fecales.

46


Pruebas bioquímicas

4.4.3 Urea

Mercado 25 de Junio

Tabla 13: Tabla de datos urea mercado 25 de junio

Muestra Resultado

1 Positivo

2 Positivo

3 Positivo

4 Negativo

5 Negativo

6 Negativo

7 Positivo

8 Positivo

9 Positivo

10 Positivo

Interpretación: las muestras 1,2,3,7,8,9,10, resultaron positivas y las

muestras 4,5,6 negativas, a la presencia de actividad ureásica.

47

Interpretación: un 70% resultó positivo y un 30% negativo, a la presencia de

actividad ureásica.


70%

30%

positivos negativos

Ilustración 23: estadística de urea mercado 25 de junio

Urea

Mercado 25 de Junio

48


Interpretación: las muestras 11, 14, 15, 18, 19,20 resultaron positivas y las

muestras 12, 13, 16,17 negativas, a la presencia de actividad ureásica.

Urea


Tabla 14: Tabla de datos urea mercado buenos aires

Muestra Resultado

11 Positivo

12 Negativo

13 Negativo

14 Positivo

15 Positivo

16 Negativo

17 Negativo

18 Positivo

19 Positivo

20 Positivo

49

Interpretación: un 60% resultó positivo y un 40% negativo, a la

presencia de actividad ureásica.


Urea


60%

40%

positivos negativos

Ilustración 24: Estadística de urea mercado buenos aires

50


Interpretación: las muestras 1, 2, 6, 7, 10 resultaron positivas y las muestras

3, 4, 5, 8, 9 negativas, a la presencia de la enzima catalasa.

4.4.4 Catalasa

(Peróxido de Hidrógeno)

Mercado 25 de Junio

Tabla 15: Tabla de datos catalasa mercado 25 de junio

Muestra Resultado

1 Positivo

2 Positivo

3 Negativo

4 Negativo

5 Negativo

6 Positivo

7 Positivo

8 Negativo

9 Negativo

10 Positivo

51

50% 50%

positivos negativos

Catalasa

Mercado 25 de Junio


Interpretación: un 50% resultó positivo y un 50% negativo a la presencia

de la enzima catalasa.

Ilustración 25: Estadística de catalasa mercado 25 de junio

52


Catalasa


Tabla 16: Tabla de datos catalasa mercado buenos aires

Muestra Resultado

11 Positivo

12 Positivo

13 Positivo

14 Positivo

15 Negativo

16 Negativo

17 Negativo

18 Positivo

19 Positivo

20 Positivo

Interpretación: las muestras 11, 12, 13, 14, 18, 19, 20 resultaron positivas y

las muestras 15, 16, 17 negativas, a la presencia de la enzima catalasa.

53

80%

20%

positivos negativos


Catalasa


Ilustración 26: Estadística de catalasa mercado buenos aires

Interpretación: un 80% resultó positivo y un 20% negativo, a la presencia de

la enzima catalasa.

54


4.4.5 Coagulasa

Mercado 25 de Junio

Tabla 17: Tabla de datos coagulasa mercado 25 de junio

Muestra Resultado

1 Positivo

2 Positivo

3 Negativo

4 Negativo

5 Negativo

6 Positivo

7 Negativo

8 Negativo

9 Positivo

10 Negativo

Interpretación: las muestras 1,2,6,9 resultaron positivas y las muestras

3,4,5,7,8,10 negativas, a la presencia de la enzima coagulasa.

55

60%

40%

Resultados

negativos positivos


Ilustración 27: Estadística de coagulasa mercado 25 de junio

Coagulasa

Mercado 25 de Junio

Interpretación: un 40% resultó positivo y un 60% negativo a la

presencia de la enzima coagulasa.

56


Interpretación: las muestras 11 y 20 resultaron positivas y las muestras 12,

13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 negativas, a la presencia de la enzima

coagulasa.

Coagulasa


Tabla 18: Tabla de datos coagulasa mercado buenos aires

Muestra Resultado

11 Positivo

12 Negativo

13 Negativo

14 Negativo

15 Negativo

16 Negativo

17 Negativo

18 Negativo

19 Negativo

20 Positivo

57

Interpretación: un 20% resultó positivo y un 80% negativo, a la presencia

de la enzima coagulasa


80%

20%

negativos positivos

Coagulasa


.

Ilustración 28: Estadística de coagulasa mercado buenos aires

58

Conclusiones

Luego de la investigación de Staphylococcus aureus realizada en el jamón

cocido de los mercados 25 de Junio y Buenos Aires del Cantón Machala

tenemos las siguientes conclusiones:

- Se investigó todo lo referente al jamón cocido y podemos decir que es un

producto elaborado de pernil (pierna) de cerdo, para su elaboración existen

pasos los cuales se deben emplear estrictamente, el más importante sin duda es

curar al jamón. La norma sanitaria que se aplica es la OFSANPAN IALUTZ 013-

02-02, norma que cuenta con varios parámetros para que el jamón llegue a ser

apto para el consumo humano, entre ellos están las normas de calidad y

características generales, características físicas, químicas, organolépticas y

microbiológicas, normas de envase y acondicionamiento, rotulación etc. Las

buenas prácticas de manufactura y el análisis de peligros y puntos críticos de

control son de mucha importancia en todo este proceso. Las BPM son útiles en

el proceso de producción, indrustrialización y comercialización, puesto que nos

da las normas higiénicas con las que se debe trabajar, sirven también para

aplicar el sistema de HACCP el mismo que nos garatiza la inocuidad de los

productos.

- Luego de estudiar al S. aureus podemos decir que es un organismo

grampositivo con forma esférica, tiene capacidad para fermentar carbohidratos,

puede presentarse en forma de un racimo de uvas. Las pruebas que se realizan

para su diagnóstico en el laboratorio clínico son, cultivo, prueba de la catalasa,

coagulasa, suceptibilidad, además de pruebas de tipificación y serología. Existen

varias enfermedades causadas por la producción y proliferación de toxinas del

S.aureus unas de las más importantes son, infecciones cutáneas, el síndrome de

shock tóxico, síndrome de la piel escaldada estafilocócica (spee) y la

intoxicación alimentaria estafilocócica causada por la presencia de S. aureus en

alimentos, su transmisión se da con facilidad debido que los estafilococos

forman parte de la flora bacteriana normal del cuerpo. Sus síntomas son

vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, náuseas,

sudoración, cefalea, acompañado de un cuadro de deshidratación.

59

- Se determinó que el cultivo adecuado para seleccionar colonias de S. aureus

es el Agar Baird Parker, con la ayuda de Agua Peptonada. Las pruebas

bioquímicas necesarias son la Catalasa, Coagulasa, Urea, Agar nutritivo (medio

de enriquecimiento). También se empleó el Caldo Brila medio que nos ayudó a

tener referencias de contaminación con respecto a coliformes totales y fecales.

- La calidad de los jamones se ve afectada por la contaminación generada

principalmente por la falta de cuidados al momento de la venta por libras a partir

de jamones grandes, la manipulación directa y por el mercado en si debido a la

existencia de vectores contaminando constantemente. Al analizar los

resultados de los diferentes medios aplicados tales como agar Baird Parker,

Caldo Brila, Urea, Catalasa y Coagulasa, concluimos que el jamón cocido que se

expende en el mercado 25 de Junio es un 10% positivo a S. aureus según la

Norma INEN 1529-14, mientras que las muestras del mercado Buenos Aires

están dentro del límite máximo permitido, por otro lado existe un porcentaje del

70% positivo a coliformes totales y fecales de ambos mercados, este dato

colabora con nuestra investigación pues nos ayuda a analizar la calidad del

producto. Sin embargo con respecto a S. aureus el jamón cocido que se

expende en ambos mercados es apto para el consumo humano porque el

porcentaje de contaminación no resulta elevado, previo a tomar en cuenta

ciertas recomendaciones que se incluye en la presente investigación.

60

Recomendaciones

-El personal de producción debe realizarse exámenes de laboratorio clínico

como rutina para garantizar la calidad de los alimentos.

-En la producción debe existir un control riguroso de limpieza y de plagas, en el

interior y exterior de las instalaciones.

-Los vendedores deben evitar la manipulación directa de los jamones, utilizando

mandil, guantes, mascarillas etc.

-Los vendedores deben tener una buena higiene personal y un aseo permanente

tanto del puesto como de sus materiales de trabajo con esto también evitamos la

contaminación cruzada.

- Los consumidores deben exigir la venta del producto sellado.

- Los vendedores deben evitar la venta libreada de jamones grandes.

- Los vendedores debe evitar la contaminación cruzada con otros productos.

-Al ser exhibido el producto debe ser de manera aislada de los demás

alimentos.

61

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65


ANEXOS

Ilustración 29: Lugar de toma de muestras mercado 25 de junio

Ilustración 30: Lugar de toma de muestras mercado 25 de junio

Ilustración 31: Puesto elegido para la recolección de muestras

66


Ilustración 32: Puesto elegido para la recolección de muestras

Ilustración 33: Muestras en bandejas de aluminio

Ilustración 34: Muestras colocadas sobre carnes,

también son útiles en la investigación

67


Ilustración 35: Muestras exhibidas en bandejas de plástico

Ilustración 36: Lugar de recolección de muestras

mercado buenos aires

Ilustración 37: Lugar de recolección de muestras

mercado buenos aires

68


Ilustración 38: Muestras en bandeja de aluminio, rodeado de otros embutidos

Ilustración 39: Muestras en rodajas sobre bandejas de aluminio

Ilustración 40: Muestras refrigeradas, en bandejas de aluminio

69


Laboratorio de microbiología de alimentos

Ilustración 41: Muestras en bandejas de aluminio

Ilustración 42: Agua de peptona en ebullición

Ilustración 43: Caldo brila en ebullición

70


Ilustración 44: Tubos listos para ser autoclavados

Ilustración 45: Materiales listos y envueltos para ser autoclavados

Ilustración 46: Muestras siendo pesadas, 10 gr exactamente

71


Ilustración 47: Muestras pesadas y listas para ser licuadas

Ilustración 48: Muestras licuadas

Ilustración 49: Procedimiento del baird parker

72


Ilustración 50: Agar baird parker listos en cajas petris

Ilustración 51: Siembra en agar baird parker

Ilustración 52: Incubación de agar baird

parker a 37 𝑪

73


Ilustración 53: Resultados de baird parker

Ilustración 54: Siembra de las muestras en el caldo brila

Ilustración 55: Incubación del caldo brila a

45 𝐂

74


Ilustración 56 : Resultados del caldo brila

Ilustración 57: Tubos con agar nutritivo

Ilustración 58: Siembra en agar nutritivo

75


Ilustración 59: Incubación de agar nutritivo

Ilustración 60: Resultados de agar nutritivo

Ilustración 61: Tubos con agar urea

76


Ilustración 62: Siembra en agar urea

Ilustración 63: Incubación de urea

Ilustración 64: Resultados de la urea

77


Ilustración 65: Procedimiento de la catalasa

Ilustración 66: Siembra de colonias en la catalasa

Ilustración 67: Procedimiento de la coagulasa

78

Elaboración del jamón cocido

Norma sanitaria Ofsanpan Ialutz 013-02-02

Objeto:

Definir las características y establecer las normas sanitarias a que debe

obedecer el jamón.

Normas de calidad y características

Características generales

El jamón deberá ser de pernil de cerdos sanos, sacrificado bajo inspección

sanitaria. Solamente el jamón elaborado con pernil de cerdo podrá recibir la

denominación jamón. El jamón crudo será desecado, de forma que permita

condiciones favorables a su conservación y el fiambre deberá someterse a

cocción con adición o no de condimentos y también será convenientemente

conservado. El jamón podrá ser ahumado. No será permitido emplear en su

preparación fermentos proteolíticos, como la papaína. Será considerado como

impropio para consumo, el jamón cuya carne se presente reblandecida,

pegajosa, gaseosa, pardo verduzca, con olor y sabor impropios, alcalina o con

otros indicios que denuncien mala conservación, la grasa no podrá presentar

rancidez ni color amarillento excesivo. El jamón deberá ser manipulado en

buenas condiciones de higiene y estar exento de levaduras y parásitos.

Características organolépticas

Aspecto: Propio

Color: Rosa (internamente)

Olor: Propio

Sabor: Propio

Características físicas y químicas

El jamón deberá presentar reacción negativa de amoníaco; podrá presentar

apenas vestigios de gas sulfhídrico. El pH deberá ser ligeramente ácido.

79

Composición centesimal media: Agua 55; prótidos 18; lípidos 20; cenizas 0.6.

Características microbiológicas

Ausencia de microorganismos patógenos y de microorganismos causantes de la

descomposición del producto.

Medios de conservación

Como conservantes, serán tolerados el ácido sórbico o sorbato de sodio, de

potasio o de calcio, en el límite máximo de 0.1% (un décimo por ciento) y como

antioxidante: ácido ascórbico y sus sales, en el límite máximo de 0.2% (dos

décimos por ciento). El empleo de nitratos y nitritos de sodio o de potasio

aislados o en combinación como conservadores (agentes de cura) deberá

realizarse en cantidades tales, que en el producto listo para consumo, el nitrito

no sea mayor a 0.02% (dos centésimos por ciento). Serán tolerados como

estabilizantes, polifosfatos, en límite máximo de 0,5% (cinco décimos por ciento).

Normas de envase y acondicionamiento

El jamón deberá ser acondicionado de manera que quede al abrigo de la

humedad y de contaminaciones. El envase deberá ser de material resistente a la

acción del producto. Las características organolépticas y la composición del

producto no deberán ser alteradas por el material del envase.

Rotulación

En el rótulo deberá constar la denominación ¨Jamón¨, seguida de la clase, del

tipo y de la marca a que pertenecen. Deberá constar del nombre del fabricante y

la dirección de la fábrica, el peso neto en unidades del sistema métrico decimal,

el número de identificación y fecha de fabricación.

Muestreo e inspección

La inspección del local de fabricación deberá ser efectuada por un inspector

especializado, que podrá tomar muestras para el análisis, tanto en las fábricas

como en los locales de venta y de consumo. En las fábricas se tomarán

muestras de la materia prima utilizada y de otras substancias que, directa e

indirectamente entren en contacto con la fabricación.

80

El muestreo será hecho tomando al azar, un número adecuado de muestras

para la realización de los ensayos analíticos, de acuerdo con las Normas

técnicas generales para muestreo.

Paradigmas

Inspección del envase en cuanto al aspecto interno y externo

Determinación del espacio libre

Características organolépticas: aspecto, color, olor y sabor

pH

Reacciones de Eber: gas sulfhídrico y amoníaco

Prueba de rancidez en la grasa

Humedad

Lípidos

Prótidos

Cenizas

Cloruros en cloruro de sodio

Metales tóxicos (en los enlatados)

Aditivos

Métodos de análisis

Métodos físicos y químicos

Determinación del espacio libre: Se deberá seguir la técnica indicada en la

Norma para Conservas de origen animal. Véase en Normas Sanitarias De

Alimentos Tomo I.13

13 Organización Panamericana de la salud. (1967). Normas sanitarias de

alimentos Tomo I.

81

Reacciones de Eber: Gas sulfhídrico y amoníaco. Deberá seguirse la técnica

indicada en la Norma para Conservas de origen animal. Véase en Normas

Sanitarias De Alimentos Tomo I.

Prueba de rancidez: Deberá seguirse la técnica indicada en la Norma técnica

de Métodos Físicos y Químicos para análisis de aceites y grasas usando 5g de

muestra fundida. Véase en Normas Sanitarias De Alimentos Tomo I.

Cloruros en cloruro de sodio: Deberá seguirse la técnica indicada en la Norma

técnica de Métodos Físicos y Químicos para determinación en las cenizas.

Véase en Normas Sanitarias De Alimentos Tomo I.

Metales tóxicos: Deberá seguirse la técnica indicada en la Norma técnica de

Métodos Físicos y Químicos, para determinación de metales. Véase en Normas

Sanitarias De Alimentos Tomo I.

Aditivos: Deberá seguirse la técnica indicada en la Norma técnica de Métodos

Físicos y Químicos, para determinación de aditivos. Véase en Normas Sanitarias

De Alimentos Tomo I.

Métodos microbiológicos: Los métodos microbiológicos serán los indicados en

las Normas técnicas generales para Métodos de Análisis Microbiológicos de

alimentos. Véase en Normas Sanitarias De Alimentos Tomo I.

Métodos microscópicos: Deberán seguirse las técnicas establecidas en la

Normas técnicas generales para Métodos de Análisis Microscópicos. Véase en

Normas Sanitarias De Alimentos Tomo I.

Conclusiones del dictamen analítico

En las conclusiones del dictamen analítico deberá especificarse si la muestra

analizada está de acuerdo a las exigencias de esta norma.

Norma Técnica Ecuatoriana Opcional (NTE INEN 1529-14)

Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en

placa de siembra por extensión en superficie.

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Objeto

Esta norma describe el método de recuento en placa de siembra por extensión

en superficie para determinar el número de células viables de S aureus

coagulase positivos, presentes en un gramo ó centímetro cúbico de muestra de

alimento.

Alcance

Este método es indicado para productos de consumo humano y de alimentación

animal que contengan una alta carga de estafilococos coagulasa positivos.

Definiciones

Staphylococcus aureus: Especie bacteriana perteneciente a la familia

Micrococcaceae y al género Staphylococcus, cuyos miembros tienen la forma de

cocos que generalmente se agrupan formando racimos, inmóviles, gram

positivos, aerobios y anaerobios facultativos, temperatura óptima 37° C.

Producen un pigmento amarillo dorado, son halotolerantes. Poseen las enzimas

coagulasa, fosfotasa y desoxirribonucleasa que le distinguen de otros

estafilococos. Producen exotoxinas: hemolisina y enterotoxina.

Recuento de Staphylococcus aureus: Es la determinación del número de

células viables de Staphylococcus aureus presentes en un gramo o centímetro

cúbico de muestra, utilizando medios selectivos.

Coagulasa: Enzima que coagula el plasma sanguíneo de conejo o humano.

Termonucleasa: Enzima termoestable que degrada al ácido desoxirribonucléico

hasta nucleótido.

Fundamento

“Para esta Norma se utiliza al agar Baird Parker, se basa en el acentuado

paralelismo que existe entre la producción de coagulasa por parte de S. aureus y

su capacidad de utilizar la lipoproteína de la yema de huevo y de reducir el

telurito a teluro.

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Las cepas que presentan reacción negativa de la coagulasa pueden ser

distinguidas de otras bacterias mediante un ensayo adicional (detección de

termonucleasa).” 14

Límite máximo permitido 1.0 x 10² UFC de S.aureus.

Materiales, medios de cultivo y reactivos

Requisitos básicos: Para que haya uniformidad en los resultados, es necesario

que los componentes de los medios sean de una calidad uniforme y de grado

analítico o, a su vez, se debe utilizar medios completos deshidratados,

reconstituir y utilizarlos según las instrucciones del fabricante.

-Composición y preparación de los medios de cultivo y reactivos, ver NTE INEN

1 529-1.

-Agar azul de O-toluidina-DNA (ácido desoxirribonucléico).

-Agar Baird Parker

-Caldo infusión cerebro corazón (ICC) o caldo triptona soya (TSB).

-Agua peptona al 0,1 %

-Plasma de conejo con heparina o EDTA.

Instrumental y vidriería

-La vidriería debe resistir esterilizaciones repetidas y estar perfectamente limpia

y estéril.

-Pipetas Pasteur.

-Pipetas bacteriológicas de boca ancha graduadas en 1/10 de cm3.

-Placas Petri de vidrio o desechables de 90 mm x 10mm y de 140 mm x 10mm.

-Tubos de ensayo de 120 mm x 12 mm.

14 Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN. (s.f.). Ley de Recursos

(lawResource). Obtenido de

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.14.1998.pdf

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-Tubos de 75 mm x 7 mm.

-Tubos capilares de 3 mm de diámetro.

-Varillas de vidrio en forma de L.

-Aguja de inoculación, hecha preferiblemente de alambre de nicrón o de platino-

iridio.

-Microscopio

-Estufa de secado, con regulador de temperatura.

-Incubadoras, con regulador de temperatura, para cultivos a 37° C y 43° C.

Preparación y conservación de la muestra

-La unidad analítica debe provenir de una unidad de muestra de por lo menos

100 g, según la NTE INEN 1529-2 y ser preparada según esta norma.

-Las unidades de muestras perecederas que llegan al laboratorio deben

mantenerse en refrigeración de 0° C a 5° C, por no más de 24 h. En general, las

muestras deben mantenerse en las condiciones adecuadas al producto, hasta el

momento del examen.

Procedimiento

Siembra

-A partir de la dilución 10-1, pipetear por duplicado volúmenes de 0,1 cm3 sobre

la superficie seca de placas individuales de agar Baird Parker.

-Inocular por duplicado volúmenes de 1 cm3 de la muestra líquida (productos

poco contaminados) ó, 1 cm3 de la suspensión madre (10-1) de otros productos

en la superficie seca de placas individuales grandes (140 mm de diámetro) de

agar Baird Parker o, en la superficie de tres placas de 90 mm de diámetro (para

los recuentos y pruebas confirmatorias equivalen a una grande).

-Con la varilla en L, diseminar el inóculo, uniformemente, sobre la superficie del

agar, hasta que sea absorbido por el medio. Utilizar una varilla por dilución.

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-Invertir las placas e incubar entre 35 y 37° C durante 32 ± 2 h. Las placas de

productos fermentados o madurados en los que, los micrococos son mucho más

abundantes que los estafilococos, es mejor que sean incubadas a 42° C durante

18 a 40 h.

Recuento de las colonias de S. aureus presuntivos.

-Elegir las placas de dos diluciones consecutivas que contengan entre 15 y 150

colonias típicas y/o atípicas. Las primeras se caracterizan por ser de forma

regular, negras u oscuras intensas, brillantes, convexas, con un estrecho borde

blanco, rodeadas por un halo de medio transparente. Las colonias atípicas de S.

aureus yema de huevo negativas son sin halo transparente.

-En cada una de las placas, contar las colonias sospechosas típicas o atípicas y,

si en una misma placa hay desarrollo de estos dos tipos, contarlas

separadamente.

-Desechar las placas que en más de la mitad de la superficie presentan

crecimiento invasivo. Si menos de la mitad de la superficie está cubierta, contar

las colonias en la parte clara y extrapolar de tal manera que, el número

corresponda a la superficie total de la placa.

-Si las placas de todas las diluciones contienen más de 150 colonias, contar en

las placas inoculadas con la menor cantidad de muestra.

Selección y purificación de colonias

Los ensayos confirmatorios deben realizarse a partir de colonias previamente

seleccionadas y purificadas.

-De cada una de las placas seleccionadas (7.2), escoger al azar, las bien

aisladas, en un número equivalente a la raíz cuadrada del número de colonias

contadas en la placa, con un mínimo de cinco. Si en una misma placa hay

desarrollo de colonias con y sin halo transparente, tomar por separado la raíz

cuadrada del número total de cada tipo de colonias contadas en la placa, mínimo

cinco de cada tipo.

-Evitando cualquier roce, tocar en el centro de cada una de estas colonias

elegidas e inocularlas individualmente, en tubos que contengan

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aproximadamente 5 cm3 de caldo infusión cerebro corazón (ICC) o caldo soya

triptona (TSB).

-Incubar los tubos a 43 ± 1° C durante 6 a 18 h.

-De los tubos que presenten crecimiento, hacer un frotis y teñirlo por el método

de Gram. Verificar la presencia de solo cocos Gram positivos agrupados en

racimo.

-Con cada uno de estos cultivos, realizar la prueba de la coagulasa y

termonucleasa.

Pruebas confirmatorias

Prueba de la coagulasa

-En tubos de 75 mm x 7 mm que contengan 0,5 cm3 de plasma-EDTA de

conejo, inocular individualmente 0,1 cm3 de cada uno de los cultivos de

presuntos S. aureus (7.3.4) y, en el tubo control, pipetear 0,1 cm3 de ICC y

0,5cm3 de plasma.

-Incubar los tubos en un baño de agua de 35 a 37° C por 4 a 6h.

-A cada hora, inclinar delicadamente los tubos y observar la presencia de

coágulos.

-Si al inclinar el tubo, casi horizontalmente, sobresale un coágulo, considerar que

la prueba es positiva 2 +.

-La formación de un coágulo bien diferenciado que ocupe más de los 3/4 del

volumen original del líquido, constituye una prueba de la coagulasa positiva 3 +.

-Se tiene una prueba de la coagulasa positiva 4 +, cuando la coagulación es total

y el coágulo no se disloca al invertir el tubo, siendo necesario agitar el tubo

delicadamente.

-Diferenciar los coágulos verdaderos de los falsos, agitando suavemente el tubo

para que los seudocoágulos se deshagan.

-En el tubo control, el plasma debe permanecer inalterado.

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-Considerar como S. aureus coagulasa positivos a aquellos que han producido

una coagulación de 3+ ó 4+.

-Prueba de la termonucleasa

-Distribuir en portaobjetos aproximadamente 3 cm3 de agar azul de toluidina O-

ácido desoxirribonucléico (DNA) fundido o volúmenes de 10 cm3 en placas Petri

de 9 cm de diámetro. Dejar solidificar el agar.

-Con un capilar estéril, hacer orificios de 3 mm de diámetro; (en cada

portaobjetos puede caber 10 a 12 orificios).

-Calentar los cultivos en ICC (7.3.4 y 7.3.5) en baño de agua hirviente durante 15

minutos.

-Utilizando pipetas Pasteur o tubos capilares, depositar pequeñas alícuotas de

estos cultivos en cada orificio.

-Incubar las placas o los portaobjetos entre 35 y 37° C, en ambiente húmedo,

durante 4 h.

-La reacción es positiva, cuando alrededor de los pocitos aparece un halo rosa

brillante fuerte de al menos 1 mm de ancho.

Cálculos

Cálculo del número de colonias de S. aureus por placa

-En cada placa, calcular el número de S.aureus relacionando el número de

colonias típicas sometidas a confirmación que dieron coagulasa positiva con el

total de las colonias típicas contadas.

-Si en las placas seleccionadas para el recuento se han desarrollado colonias

típicas y atípicas (7.2 y 7.3.1), realizar los cálculos por separado, luego, sumar

estos dos valores para obtener el número de S. aureus por placa.

-Cuando por lo menos el 80% de las colonias típicas y atípicas sometidas a

confirmación son coagulasa positiva, tomar el número de S. aureus presuntivos

contados en 7.2 como el número de S. aureus por placa.

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Cálculo del número, (N) de unidades formadoras de colonias (UFC), de S.

aureus por centímetro cúbico ó gramo de muestra.

Placas que contienen entre 15 y 150 colonias.

El número N de UFC de S. aureus se calcula mediante la siguiente ecuación:

∑

C =suma de las colonias de S. aureus calculadas en todas las placas elegidas.

n1 = número de placas contadas de la primera dilución seleccionada.

n2 = número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada.

d = dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10-2.

V = volumen del inóculo sembrado en cada placa.

Ejemplo:

Volumen sembrado: 0,1 cm3

Dilución 10-2: Placa a) 120 colonias típicas y 20 atípicas.

Placa b) 100 colonias típicas y 30 atípicas.

Dilución 10-3: Placa a) 20 colonias típicas y cero atípicas.

Placa b) 15 colonias típicas y cero atípicas.

Cálculo

Dilución 10-2: Placa a) 120 típicas y 20 atípicas

- Siete de las 11 colonias típicas seleccionadas, fueron coagulasa positiva, por

tanto, 76 colonias son consideradas de S. aureus.

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- Dos de las cinco colonias atípicas seleccionadas fueron coagulasa positiva,

luego, ocho de las 20 colonias típicas son consideradas S. aureus.

Total de colonias, típicas y atípicas: 76 + 8 = 84

Placa b) 100 típicas y 30 atípicas:

- Seis de las 10 colonias típicas seleccionadas fueron coagulasa positiva, luego,

60 de las 100 son consideradas de S. aureus.

-Dos de las cinco colonias atípicas fueron coagulasa positiva, por tanto, 12 de

las 30 atípicas son de S. aureus.

Total de colonias, típicas y atípicas: 60 + 12 = 72

Dilución 10-3

Placa a) 20 colonias típicas y cero atípicas:

- Tres de las cinco colonias seleccionadas fueron coagulasa positiva, luego, 12

de las 20 colonias son consideradas de S. aureus.

Total de colonias típicas: 12

Placa b) 15 colonias típicas y cero atípicas:

- Cuatro de las cinco colonias (80%) fueron coagulasa positiva, luego, las 15

son consideradas de S. aureus Total de colonias típicas: 15

Total de colonias típicas: 12

Estimación de números pequeños

Productos líquidos: si en las placas sembradas con muestra no diluida

(producto original líquido) se han desarrollado menos de 15 colonias de S.

aureus, realizar los cálculos utilizando la siguiente fórmula.

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Redondeo de números: El valor obtenido redondear a dos cifras significativas,

de la siguiente manera (NTE INEN 52):

-Si el tercer digito, empezando por la izquierda es menos de cinco, mantener

inalterado el segundo digito y reemplazar por ceros los restantes. Por ejemplo, si

el valor calculado fuere 83 181, redondearlo a 83 000 y expresar como 8,3 x 104.

Si el tercer digito, empezando por la izquierda es superior a cinco, añadir una

unidad al segundo dígito. Por ejemplo, si el valor obtenido fuere 83 681

redondearlo a 84 000 y expresar como 8,4 x 104.

-Si el tercer digito empezando por la izquierda es igual a cinco y es seguido de

por lo menos, un digito, añadir una unidad al segundo digito y reemplazar por

ceros los restantes. Por ejemplo, si el valor obtenido fuere 83 581, redondearlo a

84 000 y expresar como 8,4 x 104. Si el tercer digito es igual a cinco y no le

sigue otro(s) dígito(s), ó lo es solo por ceros, añadir una unidad al segundo

digito, si éste es impar; si es par ó cero, conservado inalterado. Ejemplo, 83 500

redondear a 84 000 y expresar como 8,4 x 104; 82 500 redondear a 82 000 y

expresar como 8,2 x 104.

Presentación de resultados

-Presentar el resultado como número, N, de unidades formadoras de colonias,

UFC, de Staphylococcus aureus por cm3 ó g de muestra utilizando solo dos

cifras significativas multiplicadas por 10X, donde x es la respectiva potencia de

10.

-Si las placas inoculadas con la dilución o suspensión más concentrada no

contienen colonias de S. aureus, expresar Ios resultados como:

NE de UFC de S. aureus menor que (NE de UFC de S.aureus / cm3 ó g = <

1,0X, 102

-Si no hay desarrollo de colonias de S. aureus en las placas inoculadas con

alícuotas no diluidas (producto original líquido), expresar el resultado como:

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NE de UFC de S. aureus < 1,0 x 1/Vi. Ejemplo, si se sembró 0,1 cm3 de

muestra pura, expresarse así:

NE de UFC de S. aureus/cm3 = < 1,0 x 101

-Si las placas sembradas con la dilución menos concentrada (productos sólidos

o líquidos) presentan más de 150 colonias confirmadas, expresar el resultado de

la siguiente manera:

NE de UFC de S.aureus/cm3 ó g = > al valor obtenido x1/Vi x f e indicar entre

paréntesis la dilución.

Este resultado sirve como guía para decidir el número de diluciones que se han

de realizar en análisis posteriores. La decisión de aceptación o rechazo de una

partida de alimentos debe basarse solo en valores N.

Precisión

Repetibilidad del recuento de colonias y error personal:

-Los resultados obtenidos por la misma persona al contar por segunda vez las

colonias de una misma placa, no deben variar en más del 5% y cuando realizado

por otra persona, no más del 10%.

-El método de cálculo relacionando el número total de colonias contadas en las

placas de dos diluciones consecutivas con el total de la muestra sembrada,

aumenta la precisión del resultado. Sin embargo, solo por razones estadísticas,

en el 95% de los casos los límites de confianza para la técnica del recuento en

placa varía de ± 16% a ± 52% , este intervalo se amplía para los recuentos

menores de 15 colonias por placa. En la práctica, se puede encontrar una mayor

variación, especialmente entre resultados obtenidos por diferentes analistas.

Informe del ensayo

En el informe del ensayo indicar la norma de referencia, la temperatura de

incubación, los resultados obtenidos, todas las condiciones operativas no

especificadas en esta norma o aquellas consideradas como opcionales y los

incidentes que puedan haber influenciado en el resultado. Además, se debe

incluir toda la información necesaria para la completa identificación de la

muestra.

repÚblica del ecuadordspace.ucacue.edu.ec/bitstream/reducacue/6613/1/determinación de... ·...

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