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Reglas y Regulaciones

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CGB Reglas y Regulaciones 1.0 CONDICIONES DE PARTICIPACIÓN

1.1 PARTICIPANTES 1.1.1 Condiciones de participación La Competencia Guatemalteca de Baristas (CGB) está abierta únicamente a baristas guatemaltecos que cumplan con los siguientes requisitos:

a. Ser mayor de 18 años. b. Tener un mínimo de 6 meses de experiencia comprobable como barista. c. Trabajar actualmente en una empresa relacionada con café, la cual debe

avalar al competidor. d. Se permitirá un máximo de 3 baristas por empresa.

1.2 SOLICITUD DE PARTICIPACIÓN

1.2.1 Los baristas que deseen participar deberán presentar: a. El formulario de inscripción debidamente completado y firmado. b. Una carta aval de la empresa en la que labora. c. El recibo de pago por inscripción (Q250.00) d. Último día de inscripción viernes 23 de octubre.

1.3 PREGUNTAS DE LOS COMPETIDORES

Todos los baristas deben leer y entender las reglas de la CGB y sus hojas de evaluación. No serán harán excepciones para los competidores que reclamen no entender las reglas y regulaciones de la competencia. Preguntas pueden ser dirigidas a [email protected] o al 2124.3700 ext. 146/147.

1.4 TÉRMINOS Y CONDICIONES

Al entregar el formulario de registro, los competidores hacen constar que entendieron los siguientes términos y condiciones.

a. El campeón de la CGB es el barista representante de Guatemala en la Competencia Mundial de Baristas (WBC). Por lo que el barista y la empresa que lo avale adquirirán los compromisos y responsabilidades como representantes del país, por lo que deberán velar por los intereses nacionales sobre los individuales.


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b. La Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ) cubrirá únicamente el boleto aéreo y viáticos del barista que vaya a representar a Guatemala en la WBC.

c. ANACAFÉ apoyará al barista campeón en lo relacionado a su entrenamiento técnico y el horario será definido en conjunto. Es responsabilidad del campeón cumplir con todo el entrenamiento.

d. Si ANACAFÉ evalúa que el campeón no cumple con su entrenamiento y con los estándares de calidad para representar a Guatemala en la WBC trasladará el derecho de competir al segundo lugar y así sucesivamente para los seis primeros lugares.

e. ANACAFÉ define y proporciona la mezcla de café que el barista utilizará durante su entrenamiento y su presentación en la WBC.

f. Durante el entrenamiento la bebida de creación del barista está sujeta a aprobación por ANACAFÉ.

g. Para participar como representante de Guatemala en la WBC, el campeón barista debe mantener relación laboral comprobable como barista.

h. La WBC 2010 se llevará a cabo en Inglaterra. El campeón debe tener Visa Americana, si no tiene hasta dos meses para tramitarla después de haber ganado la competencia. Si no la obtiene, el derecho de participación se trasladará al segundo lugar y así sucesivamente para los seis primeros lugares.

2.0 LA COMPETENCIA

a. Los competidores serán juzgados por cuatro Jueces Sensoriales, dos Jueces Técnicos y un Juez Líder.

b. Cada competidor deberá servir a cada Juez Sensorial (4) un espresso, un cappuccino y una bebida de su creación (a base de espresso y libre de alcohol), sirviendo un total de doce bebidas en un período de quince minutos.

c. El orden en que las bebidas son servidas es decisión del competidor; sin embargo, cada categoría de bebidas debe servirse consecutivamente.

d. Cada categoría de bebidas será servida a discreción del competidor (una a la vez, dos a la vez o todas simultáneamente). Los Jueces Sensoriales deberán iniciar la evaluación de su bebida tan pronto como les sea servida. (Nota: si un competidor sirve una bebida fuera de su orden de categoría, él o ella será descalificado).

e. Las cuatro bebidas de cada categoría deben ser idénticas en contenido. f. Las cuatro bebidas dentro de cada categoría deben ser preparadas utilizando

el mismo café. g. Los competidores pueden preparar cada categoría de bebidas (espressos,

cappuccinos y bebidas de creación) utilizando diferente café. h. El diseño de arte latte puede ser cualquiera que el competidor elija y no

necesita ser idéntico en las cuatro bebidas del mismo set. i. Los competidores pueden producir la cantidad de bebidas que deseen durante

su presentación. Únicamente las bebidas servidas a los jueces serán evaluadas.


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2.2 DEFINICIÓN DE BEBIDAS 2.2.1 Espresso

a. Un espresso es una bebida de una onza (25 a 35ml incluyendo crema). b. Un espresso es preparado con varios gramos de café (dependiendo del café y l

molino). c. El espresso debe ser extraído a una temperatura de 195-205 grados Fahrenheit o

de 90.5-96 grados Centígrados. d. La presión de la máquina de espresso debe oscilar entre 8.5 y 9.5 atmósferas. e. Se recomienda que el tiempo de extracción sea de 20 a 30 segundos; sin

embargo no es mandatario. f. Los tiempos de extracción deben tener una varianza de 3.0 segundos como

máximo entre cada uno y entre cada categoría de bebidas. g. Los espressos deben ser servidos en tazas de dos a tres onzas (60 a 90ml) con

agarrador. h. Los espressos deben ser servidos a los jueces con una cuchara, servilleta y agua.

2.2.2 Cappuccino a. Un cappuccino es una bebida de café y leche que debe producir un balance

armonioso y rico entre la dulzura de la leche y el espresso. b. El cappuccino debe ser preparado con una onza de espresso, leche texturizada

y aproximadamente un centímetro de espuma (evaluado de forma vertical). c. Un cappuccino tradicional es una bebida de cinco a seis onzas (150 a 180ml). d. Los cappuccinos pueden ser servidos con arte latte o estilo tradicional. e. No son permitidos ingredientes adicionales (toppings, azúcar, especies, etc.). f. Los cappuccinos deben ser servidos a los jueces con cuchara, servilleta y agua.

2.2.3 Bebida de su Creación

a. La bebida de creación es una bebida de estilo libre a base de espresso creada por el competidor.

b. Debe ser una bebida; los jueces deben ser capaces de beberla. c. Cada una de las cuatro bebidas debe contener como mínimo una onza de

espresso. d. El espresso debe ser preparado durante el tiempo de presentación del

competidor. e. Debe estar presente el sabor distintivo del espresso. f. La bebida de creación puede ser de cualquier temperatura. g. Cualquier ingrediente puede ser utilizado con excepción de alcohol, extractos o

productos con alcohol y substancias ilegales. h. Los componentes de la Bebida de Creación deben ser de preferencia

preparados durante la competencia. i. Todos los ingredientes deben ser mostrados si es requerido. Los competidores

deben portar las botellas o empaques originales de los ingredientes utilizados en su bebida.

j. Ningún ingrediente o substancia debe ser colocada en el portafiltros.


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2.2.3.2 Penalidades de la Hoja de Evaluación i. Si se encuentra alcohol y/o substancias ilegales en la Bebida de

Creación, este set de bebidas recibirá cero puntos en las hojas de evaluación sensorial.

ii. Si son colocados ingredientes o substancias además de café molido en el portafiltros, el set de la Bebida de Creación recibirá cero puntos en la hoja de evaluación técnica y sensorial.

iii. Si cada bebida de creación no contiene un mínimo de una onza de espresso, la bebida recibirá cero en el rubro de sabor balanceado en las hojas sensoriales.

3.0 PROCEDIMIENTO DE LA COMPETENCIA

a. El espacio de competencia consiste en un escenario con tres estaciones numeradas 1, 2 y 3.

b. A cada competidor le será asignado el tiempo de presentación y su número de estación.

c. A cada competidor le serán dados 45 minutos en su estación asignada, divididos en los siguientes segmentos:

i. 15 minutos de Preparación ii. 15 minutos de Competencia iii. 15 minutos de Limpieza

d. La competencia seguirá el siguiente proceso:

e. La competencia consiste en dos rondas: ronda uno y la ronda de finalistas (6 competidores). Todos los competidores deben competir en la ronda uno. Al finalizar esta los competidores con los seis puntajes más altos competirán en las ronda de finalistas.

f. Luego de las finales habrá una ceremonia de premiación en donde los finalistas serán premiados del sexto al primer lugar.


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3.2 AREA DE COMPETENCIA

4.0 MÁQUINAS, ACCESORIOS Y INSUMOS

4.1 MÁQUINA DE ESPRESSO Los competidores deben utilizar la máquina de espresso proporcionada por la CGB. La cual habrá sido configurada técnicamente y no podrá ser alterada por los competidores. La máquina de espresso será calibrada con las siguientes especificaciones: la temperatura de 195-205 grados F (90.5-96 grados C), y con una presión de 8.5 y 9.5 bars. 4.1.1 No Líquidos o Ingredientes sobre la Máquina No deben ser colocados líquidos o ingredientes de cualquier clase sobre la máquina de espresso (agua en tazas, líquidos o ingredientes para servir o mezclar, ingredientes para calentar). Si un competidor coloca alguno de estos sobre la máquina recibirá cero (0) puntos en la categoría de Manejo de Estación en las dos hojas de evaluación técnica. 4.1.2 Descalificación Los competidores no pueden cambiar, ajustar o reemplazar cualquier elemento de la máquina de espresso. Cualquier cambio o ajuste hecho será motivo de descalificación (portafiltros, canastas, temperatura, presión, lancetas, etc.). Cualquier daño al equipo de competencia debido al mal o mal intencionado uso será motivo de descalificación.


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4.2 MOLINO Los competidores tienen la opción d utilizar el Molino proporcionado por la CGB, llevar su(s) propio(s) molino(s) o usar los dos el proporcionado y su propio Molino. Los competidores no pueden utilizar más de dos molinos durante su presentación.

4.3 EQUIPO ELÉCTRICO ADICIONAL

Los competidores pueden tener hasta dos equipos eléctricos adicionales durante su presentación. Los competidores deben notificar al organizador de la CGB previamente.

4.4 EQUIPO QUE SE PROVEERA Cada competidor contará con lo siguiente en su estación: • Mesa para máquina (máquina de espresso, Molino y licuadora) L: 1,80m W: 0,90m H: 0,90m • Mesa de trabajo (formando una "L" extendiéndose del lado izquierdo de la mesa de la máquina, a utilizarse para : azafates, cristalería y accesorios adicionales) L: 2,70m W: 0,60m H: 0,90m • Mesa de presentación (mesa de Jueces) L: 1,80m W: 0,60m H: 1,00m • Hielera • Máquina de Espresso • Molino • Licuadora • Knock Box • Cuchara para hielo • Leche entera • Basurero • Carreta (para usar durante su tiempo de preparación y limpieza)

4.5 EQUIPO RECOMENDADO

Los competidores deben llevar todo lo necesario para su presentación (se proveerá leche y hielo). Los competidores son responsables y estarán a cargo de su equipo y accesorios durante la competencia. La CGB, voluntarios y personal del evento no se hará responsable por la seguridad de los artículos olvidados en el cuarto de preparación de los competidores y el área de competencia. Los competidores deben traer lo siguiente: • Café (para práctica y competencia) • Molino(s) (opcional) • Licuadora (opcional) • Equipo eléctrico adicional (máx. 2 artículos) • Tamper / Compactador • Onceros • Picheles para espumar • Leche (opcional) • Tazas y platos (para las 12 bebidas, incluyendo repuestos) • Cucharas • Cualquier utensilio específico que sea requerido • Todo el equipo / accesorios requeridos para su Bebida de Creación


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• Servilletas • Vasos para agua (para los cuatro Jueces Sensoriales) • Agua(para los cuatro Jueces Sensoriales) • Toallas / paños de limpieza (para práctica y para competencia) • Instrumentos de limpieza (cepillo para área de trabajo, cepillo para molino, etc..) • Azafate (para servir bebidas a jueces) • Todos los accesorios para la mesa de presentación a jueces. • Carreta (opcional) 5.0 INSTRUCCIONES DE TIEMPO DE PREPARACIÓN

5.1 REUNIÓN DE COMPETIDORES Los competidores deben presentarse el día 28 de octubre a las 3.30 p.m. a una reunión informativa en la cual se realizara el sorteo del orden de la competencia y horarios de la misma.

5.2 CUARTO DE PREPARACIÓN DE COMPETIDORES La Escuela de Café será el área designada para la preparación de los competidores. Será permitido únicamente el ingreso de los competidores, sus entrenadores (1 por participante), voluntarios y equipo organizador de CGB. Los competidores podrán almacenar su equipo, accesorios, ingredientes, etc. En su área designada. También podrán hacer uso de la refrigeradora y el congelador, este cuarto también incluye un lavaplatos. Cada competidor es responsable de la limpieza de su cristalería, tazas y utensilios de trabajo. El equipo de runners y el staff del evento no se responsabilizan por daños o pérdidas de cristalería, tazas o artículos de los competidores. 5.2.1 Tiempo de práctica Cada competidor tendrá derecho a dos horas de tiempo de práctica, estos tiempos serán programados durante la reunión de competidores (28 octubre).

5.3 MÚSICA DE COMPETENCIA El 28 de octubre se estarán recibiendo los CD’s con la música que los baristas utilizarán durante su competencia. Esta no debe contener obscenidades. Cada CD’s debe estar debidamente identificado con el nombre del competidor.


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5.4 PUNTUALIDAD Los competidores deben presentarse en el cuarto de preparación 30 minutos antes de su tiempo de práctica programado. Cualquier competidor que no este listo en la estación designada para iniciar sus 15 minutos de preparación será descalificado.

5.5 PREPARACIÓN DE ESTACIÓN El runner líder será el responsable de asegurarse que cada competidor tenga su estación como fue solicitada. 5.5.1 Set-Up Grinder and Additional Electrical Equipment Si el competidor trae su propio molino o equipo eléctrico adicional debe informarlo durante la reunión de competidores (28 de octubre). El runner líder lo contactará previo su tiempo de preparación, el competidor puede ayudar al runner líder a colocar su equipo antes de su tiempo de preparación; una vez sean conectados, el competidor no puede tocarlos y debe retirarse inmediatamente. Nota: No pueden haber granos de café en la tolva del molino previo a su tiempo de preparación.

5.6 NO SON PERMITIDOS ASISTENTES O EQUIPO DE APOYO EN EL ESCENARIO

Únicamente el competidor, los voluntarios y organizadores de la CGB son permitidos en el escenario durante el tiempo de práctica, competencia y limpieza del competidor.

5.7 ARTÍCULOS O INSUMOS SOBRE CARRETA Cada competidor tendrá disponible una carreta para transportar sus artículos e insumos al área de competencia. Previo a su tiempo de preparación cada competidor deberá prepara su carreta con los insumos y cristalería que utilizará durante su tiempo de competencia. A cada competidor se le asignará un runner quien lo asistirá para llevar su carreta del cuarto de preparación a la estación asignada. Ya en el escenario, el runner preguntará al competidor si está listo, al contestar si el runner se retirará del escenario. Si responde no el competidor debe indicarle que cambios adicionales necesita, estos pueden hacerlos juntos. Si el competidor trae equipo que no quepa en la mesa proporcionada, debe notificar al organizador de la CGB previamente. Es permitido tener un porta - bandejas en el área de competencia. 6.0 TIEMPO DE PREPARACIÓN

6.1 INICIO DE TIEMPO DE PREPARACIÓN

Cada competidor cuenta con 15 minutos de tiempo de preparación. Una vez el competidor haya iniciado su tiempo de competencia el siguiente competidor inicia sus 15 minutos de preparación. El propósito del tiempo de preparación es preparar la estación para su competencia.


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Una vez el competidor haya llegado a su estación y aceptado su montaje según sus especificaciones, su timekeeper asignado le preguntará si está listo para iniciar y iniciará a tomar el tiempo con su cronómetro una vez el competidor lo indique.

6.2 CARRETA

Los competidores deben descargar sus artículos de la carreta. Un voluntario retirará la carreta de la estación una vez haya terminado su tiempo de preparación. No es permitido que la carreta permanezca en la estación durante el tiempo de competencia. Nota: si el competidor olvida artículos en la carreta y su tiempo de preparación ha terminado, él no podrá remover ningún artículo de la misma. Los competidores pueden recoger cualquier artículo de la carreta una vez haya iniciado su tiempo de competencia. (ver artículos olvidados)

6.3 MESA DE PRESENTACIÓN A JUECES La mesa de presentación a jueces puede ser arreglada durante el tiempo de preparación de los competidores. El agua para los jueces puede ser colocada sobre la mesa durante el tiempo de preparación de los competidores; puede ser servida en los vasos hasta el momento de presentación de los competidores. Si el competidor desea puede arreglar la mesa de los jueces durante su tiempo de presentación.

6.4 TIEMPO DE PRÁCTICA Se permite y alienta a los competidores la práctica de la preparación de espresso durante su tiempo de preparación. Es permitido que los competidores tengan las pastillas en los portafiltros al inicio de su tiempo de presentación.

6.5 PRECALENTAMIENTO DE TAZAS Las tazas pueden ser precalentadas durante el tiempo de preparación de los competidores. Sin embargo, al momento de inicio de la presentación no es permitido que las tazas tengan agua.

6.6 FINALIZACIÓN DEL TIEMPO DE PREPARACIÓN Los competidores no tienen permitido excederse de sus 15 minutos de tiempo de preparación. A cada competidor se le notificará cuando le queden 10 minutos, 5 minutos, 3 minutos, 1 minuto y 30 segundos. A los 15 minutos, el timekeeper le dirá tiempo y le solicitará que se retire de la estación.


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7.0 TIEMPO DE COMPETENCIA

7.1 INTRODUCCIÓN POR EL MAESTRO DE CEREMONIAS

Una vez terminados los 15 minutos de preparación y los jueces se encuentren listos, el Maestro de Ceremonias introducirá al competidor y que consultará si está de acuerdo en que le realice preguntas durante su tiempo de presentación. Si el competidor está de acuerdo el Maestro de Ceremonias lo entrevistará durante su presentación. El competidor puede elegir no ser entrevistado. Cada competidor portará un micrófono durante su presentación.

7.2 INICIO DE TIEMPO DE PRESENTACIÓN

El Maestro de Ceremonias le preguntará al competidor si está listo para iniciar, antes de iniciar con su presentación debe indicar que está listo para iniciar su tiempo de presentación. El timekeeper asignado llevará el control de sus 15 minutos de presentación, notificando cuando le queden 10 minutos, 5 minutos, 3 minutos, 1 minuto y 30 segundos.

7.3 INTRODUCCIÓN DEL COMPETIDOR

Al inicio de su tiempo de presentación, el competidor se presentará a los cuatro Jueces Sensoriales y al Juez Líder.

7.4 SERVIR BEBIDAS Todas las bebidas deben servirse en la mesa de presentación a jueces. Es requerido que los competidores sirvan agua a los cuatro Jueces Sensoriales, pueden hacerlo al inicio de su presentación o cuando su primer set de bebidas ha sido servido.

7.5 RUNNERS RETIRAN BEBIDAS SERVIDAS

Luego de haber servido cada set de bebidas y que estas hayan sido evaluadas por los jueces, el runner designado retirará las bebidas de la mesa de presentación a jueces luego de la señal del Juez Líder. El runner retirará únicamente las tazas, platos y cucharas. Si el competidor tiene instrucciones especiales para el runner, necesita explicar estas al organizador del evento con antelación.

7.6 PERÍMETROS DE LA ESTACIÓN Los competidores no pueden utilizar ningún espacio alrededor o debajo de las mesas de competencia. Pueden únicamente utilizar el espacio sobre las mesas de competencia.


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7.7 FINALIZACIÓN DE TIEMPO DE PRESENTACIÓN El tiempo de competencia será detenido cuando el competidor lo indique, levantando la mano y diciendo tiempo; debe hacerlo de forma clara para que puedan notarlo el timekeeper y el Juez Líder. El competidor puede escoger cuando terminar el tiempo de presentación. Por ejemplo, puede hacerlo después de haber servido el último set de bebidas a los jueces o bien puede escoger hacerlo después de regresar para limpiar su estación. El tiempo máximo (sin penalización) es de 15 minutos, los competidores no serán penalizados por terminar antes.

7.8 COMUNICACIÓN DESPUÉS DEL TIEMPO DE COMPETENCIA

Los competidores no pueden continuar hablando a los jueces una vez su presentación haya terminado. Cualquier conversación luego de su presentación no contará para su puntaje final. Los competidores deben continuar hablando con el Maestro de Ceremonias una vez haya terminado su competencia.

7.9 PENALIZACIÓN POR TIEMPO

a. Si el competidor no ha terminado su presentación luego de sus 15 minutos permitidos, el/ella tiene permitido continuar hasta completara.

b. Una vez terminados los 15 minutos, se descontará un punto del puntaje final por cada segundo que transcurra.

c. La cantidad máxima de puntos que pueden ser descontados de su puntaje final es 60.

d. Cualquier competidor cuya presentación exceda de los 16 minutos, será descalificado.

7.10 ENTRENAMIENTO

No es permitido el entrenamiento al margen de la estación en ningún momento durante el tiempo de preparación o presentación de los competidores. El hacerlo puede resultar en una descalificación. Se alienta a hacer porras desde la audiencia o de otros miembros del equipo. Pero no es permitido el asistir al competidor de ninguna manera. Nota: no es permitida la presencia de entrenadores, seguidores, amigos o familia en el escenario durante la presentación de los competidores.


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8.0 CUESTIONES TÉCNICAS

a. Si durante el tiempo de preparación o presentación el competidor siente que hay un problema técnico con :

i. La máquina de espresso (pérdida de energía, presión del vapor, malfunción del sistema de control, falta de agua, malfunción de drenaje).

ii. El Molino. iii. Cualquier equipo eléctrico adicional. iv. El equipo audiovisual.

…el competidor debe levantar su mano e indicar “problema técnico” y llamar al organizador del evento (durante el tiempo de preparación) o al Juez Líder (durante el tiempo de competencia) y el tiempo será detenido.

b. Si el organizador del evento/Juez Líder acuerda que si hay un problema técnico que puede ser resuelto fácilmente, ellos definirán el tiempo que será acreditado al competidor. Una vez el problema sea solucionado el tiempo del competidor se reanudará.

c. Si el problema técnico no puede ser solucionado en un corto tiempo, el organizador del evento/Juez Líder tomarán la decisión de si el competidor debe reanudar su presentación o bien iniciar su presentación de nuevo.

d. Si el competidor debe parar su tiempo de competencia, el competidor junto con el Juez Líder y el organizador del evento deberán reprogramar su participación.

e. Si es determinado que el problema técnico es error del competidor, el Juez Líder determinará si no se le dará tiempo adicional durante su preparación o presentación.

f. Poca familiaridad con el equipo de la competencia no es motivo de una llamada técnica. 8.2 OBSTRUCCIONES

a. Si cualquier voluntario, juez, miembro de audiencia, o fotógrafo fue un obstáculo

para la presentación del competidor, a este s le proporcionará tiempo adicional. El Juez Líder es el responsable de supervisor esto y decidir cuanto tiempo adicional será acreditado.

b. Si la presenta luego de presentadas las bebidas a los jueces, y previo a servir el nuevo set de bebidas, la mesa no está limpia el Juez Líder tiene la responsabilidad del tiempo adicional que se acreditará.

8.3 ACCESORIOS OLVIDADOS

a. Si el competidor ha olvidado parte de su equipo o accesorios durante su tiempo

de preparación, puede ir por estos, sin embargo el tiempo no se detendrá. b. Si el competidor ha olvidado parte de su equipo o accesorios en su tiempo de

presentación, debe informar al Juez Líder e ir a buscarlos. El tiempo no se detendrá.


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c. Nada podrá ser entregado por los runners, su personal de apoyo o equipo y miembros de la audiencia.

9.0 PERIODO DE LIMPIEZA Una vez el competidor haya terminado su tiempo de presentación deberá limpiar su estación. El runner deberá llevarle de regreso la carretilla al escenario para que el competidor la cargue con sus utensilios. Si el competidor llevó su propio molino o equipo eléctrico, el runner puede ayudarle a quitarlo. Se espera que los competidores retiren todo su equipo personal y sus utensilios y limpiar profundamente su estación. Los jueces no evaluarán el tiempo de limpieza. 10.0 POST COMPETENCIA

10.1 PUNTAJE

10.1.1 Scorekeeper oficial El scorekeeper oficial es e responsable de que los puntajes se mantengan en confidencialidad. 10.1.2 Puntaje Total del Competidor El puntaje total del competidor deberá ser totalizado al sumar el total de las dos hojas de evaluación técnica y las cuatro hojas de evaluación sensorial. Favor notar que la hoja de puntaje del juez líder no se toma en cuenta dentro del total del competidor. 10.1.3 Empate de Puntaje Si hubiera empate entre dos o más competidores , el scorekeeper oficial revisará el total del puntaje sensorial de espresso de todos los competidores (parte 1 de las 4 hojas de evaluación sensorial). El competidor con el puntaje más alto ganará el empate y será posicionado sobre cualquier otro competidor con el mismo puntaje de competición. Si los competidores empatados tienen el mismo puntaje sensorial en espresso, entonces el lugar más alto será dado al competidor con el total del puntaje sensorial de cappuccino más alto (parte 2 de las hojas e evaluación sensorial). Si los competidores empatados tienen el mismo puntaje sensorial de espresso y cappuccino, entonces el ganador será el que tenga el total más alto en impresión total (parte 5 de las hojas de evaluación sensorial).


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10.2 PUESTA EN COMÚN Después de la ceremonia de premiación, los competidores tendrán la oportunidad de revisar sus hojas de evaluación con los jueces.

a. A los competidores no se les permitirá quedarse con sus hojas de evaluación. b. Después de la CGB, el organizador del evento WBC enviará por email a los

competidores una copia de su puntaje. 11.0 PROTESTA DE COMPETIDORES Y APELACIONES

11.1 TEMAS RELACIONADOS CON COMPETIDORES 11.1.1 Protestas Si un competidor tiene una protesta qué hacer respecto a la CGB durante la competencia, el competidor deberá contactar al organizador del evento. El organizador determinará si el tema puede ser resuelto en el lugar en la CGB , o si se requerirá una apelación por escrito después de la CGB. Si el organizador del evento decide que el tema o la protesta puede ser resuelto en la CGB, se contactará a las partes involucradas para asegurar una representación justa. El tema o protesta del competidor puede ser discutida y una decisión puede ser tomada en conjunto, en el lugar, por el organizador de la competencia y por algún representante de la WBC. El organizador será quien informe al competidor de la decisión. 11.1.2 Apelaciones Si un competidor se ha quejado y no puede resolverse en el lugar o el competidor desea apelar a una decisión fuera del lugar, el organizador de la CGB puede pedirle al competidor que presente su queja formal o su apelación por escrito. La carta de queja o apelación debe incluir lo siguiente:

1. Nombre del Competidor 2. Fecha 3. Declaración clara y concisa de la queja 4. Si aplica, fecha y tiempo de referencia 5. Comentarios y solución sugerida por el competidor 6. Parte o partes involucradas 7. Información de contacto del competidor

Cualquier queja o apelación escrita, que no incluya esta información, no será considerada. Los competidores deberán someter sus quejas por escrito al organizador de la CGB por email a [email protected] antes de cumplir las 24 horas de ocurrido el incidente o de haber tomado la decisión.


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11.2 JUECES/TEMAS DE JUICIO RELACIONES DURANTE LA REVISIÓN DE LAS HOJAS DE PUNTAJE

11.2.1 Protesta Si un competidor objeta el puntaje recibido por uno o más jueces, el competidor puede recurrir al Juez Líder durante la revisión de sus hojas de evaluación y explicar su protesta. El Juez Líder discutirá la protesta del competidor en ese mismo lugar con los jueces que juzgaron al competidor y con el organizador de la CGB. Se tomará una decisión en el lugar y un representante informará al competidor de la decisión. 11.2.2 Apelación Si un competidor no esta de acuerdo con la decisión, puede apelar ésta decisión por escrito a el organizador de la CGB. La decisión tomada será apoyada por un representante de la WBC. La carta de apelación debe incluir lo siguiente:

1. Nombre del competidor 2. Fecha 3. Declaración clara y concisa de la queja 4. Si aplica, fecha y tiempo de referencia 5. Comentarios del competidor y sugerencia de solución 6. Parte o Partes involucradas 7. Información del contacto del competidor

Cualquier protesta por escrito, que no incluya ésta información, no será considerada. Los competidores deben someter su queja por escrito o su apelación al organizador de la CGB por email a [email protected] dentro de las siguientes 24 horas después de la revisión o de haber tomado la decisión. 11.2.3 Apelaciones revisadas Las quejas y apelaciones presentadas por escrito serán evaluadas durante los 30 días siguientes después de la recepción. Se notificará al competidor por escrito vía email con la decisión final. 12.0 JUECES CERTIFICADOS POR LA WBC

a. El Comité Certificador de Jueces de la WBC define el estándar requerido para los jueces que participarán en la CGB.

b. Un representante del Comité Certificador de Jueces de la WBC será responsable de certificar jueces de la CGB.

c. Solo los jueces certificados estarán autorizados a juzgar dentro de la CGB.


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12.2 COMO CONVERTIRSE EN UN JUEZ CERTIFICADO Los interesados deberán participar en los dos días de Taller de Jueces/Calibración (dos días antes de la competencia) y deberán haber aprobado la evaluación teórica y sensorial correspondiente.

12.3 PREPARACION DE JUECES El Juez Certificado debe:

a. Poseer conocimiento profundo de las Reglas y Regulaciones de la CGB. b. Poseer conocimiento profundo sobre la hojas de evaluación del Juez Líder,

Técnico y Sensorial. c. Poseer conocimiento profundo del proceso de la competencia y de la

instalación del área de competencia. d. Tener un buen entendimiento de los distintos perfiles en el gusto de las mezclas

de espresso, leche y otros sabores.

12.4 METAS Y PROPOSITOS DE LOS JUECES

a. Apoyar la profesión de barista. b. Promover cafés especializados y la excelencia en la taza de café. c. Ser neutral, justo y consistente cuando evalúa. d. Seleccionar al Campeón Guatemalteco Barista digno y altamente profesional.

12.5 QUE BUSCAN LOS JUECES EN UN CAMPEÓN BARISTA Los jueces buscarán a un campeón que:

a. Tenga maestría en destrezas técnicas, manuales, habilidades comunicativas y que sea apasionado de su profesión, además del servicio.

b. Tenga un amplio entendimiento del conocimiento del café y que sirva bebidas de alta calidad.

c. Pueda servir como modelo y como fuente de inspiración a otros.

12.6 TAREAS PRINCIPALES PARA JUECES CERTIFICADOS PARA LA CGB Se espera de los jueces de la CGB que apoyen al competidor en:

a. Mantener un bajo perfil y proporcionar al competidor un lugar de trabajo confortable.

b. Ser respetuoso al competidor y de su cultura. c. Tener conocimiento de las diferencias culturales en la preparación de un

espresso y de la preparación de bebidas, pero siempre evaluarlas basándose en las Reglas y Regulaciones de la CGB.

d. Escribir comentarios objetivos y respetuosos dentro de las hojas de evaluación. Estas hojas de puntaje serán entregadas a los competidores.

e. Participar en la puesta en común mandatoria (revisión de las hojas de evaluación) con los competidores para enfatizar la oportunidades de mejorar.


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f. Ser accesible al competidor después de la competencia para más comentarios.

12.7 QUE DEBERÁN ESPERAR LOS JUECES DE LOS COMPETIDORES

a. Los competidores tendrán un entendimiento firme de las Reglas y Regulaciones de la CGB.

b. Las presentaciones deberán tener concordancia con las Reglas y Regulaciones de la CGB.

c. Los competidores harán su presentación durante los 15 minutos del tiempo de competencia. Se restará puntaje al competidor si su presentación sobrepasa los 15 minutos. Si la presentación del competidor se excede 16 minutos, éste será descalificado.

13.0 PAPEL DE LOS JUECES

13.1 JUEZ LIDER Habrá un Juez Líder en cada presentación de competidores. El Juez Líder se moverá delante y atrás del escenario, entre el área de trabajo del competidor y la mesa de presentación de los jueces.

a. El Juez Líder es responsable de vigilar el proceso de juicio y de manejar cualquier eventualidad o preocupación que suceda durante la presentación del competidor que está siendo juzgado.

b. El Juez Líder es responsable de asegurar que los jueces estén evaluando profesionalmente al competidor según los estándares de la CGB.

c. C. El Juez Líder es responsable de asegurar de que no habrá obstrucciones durante el tiempo de la presentación del competidor, incluyendo fotógrafos de la prensa, camarógrafos, público presente, voluntarios u otros jueces.

d. El Juez Líder puede degustar las bebidas después de que los Jueces Sensoriales hayan completado su propia evaluación.

e. El Juez Líder evaluará al competidor usando la hoja de puntaje del Juez Líder. El puntaje dentro de ésta hoja no cuenta dentro del total del puntaje del competidor.

f. El Juez Líder es responsable de anotar el tiempo final de la competencia para determinar si se deben deducir puntos del puntaje total del competidor.

g. El Juez Líder asegurará que los jueces llenen las hojas de puntaje clara y precisamente.

13.2 JUECES TÉCNICOS

Habrán dos Jueces Técnicos presentes en cada presentación de los competidores. Se posicionarán cerca del área de trabajo de los competidores.


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13.3 JUECES SENSORIALES Además de los dos Jueces Técnicos, cuatro jueces sensoriales evaluarán cada presentación de los competidores. Se posicionarán detrás de la mesa de presentación a jueces. Cada Juez Sensorial juzgará y evaluará únicamente la bebida que le sea servida. 14.0 CRITERIO DE EVALUACIÓN

14.1 ÁREA DE COMPETENCIA Dos Jueces Técnicos evaluarán el área de la competencia para limpieza antes y después de la presentación.

14.2 EVALUACION DE SABOR Se otorgarán puntos por el sabor de cada bebida individual (espresso, cappuccino y la bebida de propia creación). Los puntos también serán basados en los ingredientes utilizados y el estilo de la bebida. Los competidores deben buscar un balance armonioso en la dulzura, amargura, acidez y el aroma. Los competidores deberán ser invitados a explicar verbalmente a los jueces del porqué escogieron ese café en particular, perfil del tostado básico, la estructura de la mezcla de espresso, elementos principales de sabor, ingredientes utilizados en la bebida personal y la filosofía detrás de la bebida servida.

14.3 PRESENTACIÓN DE LA BEBIDA Se otorgarán puntos basados en la presentación visual de las bebidas, incluyendo tazas, vasos y accesorios. Esto incluye elementos como limpieza de taza y porcelanas (sin gotas en las tazas), consistencia en las bebidas y creatividad y estilo de la presentación.

14.4 HABILIDADES TÉCNICAS Se otorgarán puntos basados en el conocimiento técnico del competidor y sus habilidades en operar una máquina de espresso y molino.

14.5 IMPRESIÓN TOTAL DE LOS JUECES Se otorgarán puntos basados en la impresión general del competidor, sus habilidades, sabor de sus bebidas y la presentación de su bebida y de su persona.


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15.0 REGLAS DE LOS JUECES

15.1 LO QUE UN JUEZ DEBE Y NO DEBE HACER ANTES DE JUZGAR

a. Los jueces deben evitar comunicarse con los competidores antes y durante su competencia durante todos los días de la competencia. Otros competidores y asistentes pueden considerar esto como entrenamiento personal.

b. Los jueces sensoriales deberán tratar de comer alimentos suaves y de sabores neutros antes de juzgar.

c. Por favor no fumar antes de juzgar. d. Usar desodorante sin olor. e. No usar perfume, colonia con olor para después de rasurar.

15.2 COMPORTAMIENTO DE LOS JUECES DURANTE LA COMPETENCIA

a. Todos los jueces deber ser JUSTOS y HONESTOS. b. Todos los jueces deber ser POSITIVOS y RESPETUOSOS hacia el competidor todo el

tiempo. c. Los jueces deben escuchar y enfocarse solo en el competidor. d. El Juez Líder tiene derecho a vetar sobre cualquier tema concerniente al decoro

de los jueces.

15.3 DURANTE LA EVALUACIÓN DE SABOR Es importante recordar a la audiencia, voluntarios, organizadores y más importante, al competidor, que todos están enfocados en los jueces durante la evaluación de las bebidas durante la competencia. Cualquier movimiento o expresión facial puede ser interpretada como positiva o negativamente y debe ser evitada. 15.3.1.1 Le pedimos a los Jueces Sensoriales que:

a. Sonrían y den la bienvenida al competidor cuando sea presentado. b. Contestar preguntas directas del competidor. c. Sonreír y mantener contacto visual con el competidor cuando sirva las bebidas. d. Evaluar las bebidas tan pronto como sean servidas. e. Recordar siempre el poder psicológico y el impacto que un juez tiene sobre el

competidor. f. Nunca hacer contacto visual con otros jueces, o hacer cualquier expresión facial

mientras degusta. Recordar que es normal del instinto humano hacer expresiones faciales durante contacto visual.

g. Nunca comunicarse con otro juez durante el tiempo de competencia. h. Nunca compartir una evaluación con otro juez sensorial en el escenario. i. Nunca reírse durante la evaluación de sabor. j. Nunca hacer nada que pueda ser interpretado negativamente por el

competidor o la audiencia. k. No permitir que nadie, excepto el Juez Líder, pruebe la bebida del competidor.


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l. No comer comida presentada por el competidor, a menos que sea solicitado por el mismo competidor.

m. Dirigir toda discusión, verificación o pregunta al Juez Líder detrás del escenario después que el competidor haya terminado su presentación.

15.3.1.2 Le pedimos a los Jueces Técnicos:

a. Mantenerse atentos a los movimientos del competidor y no interferir al competidor durante su presentación. Favor notar nota: Cualquier desorden creado por los jueces técnicos (como al revisar el portafiltros o el molino) debe ser limpiado por el juez mismo.

b. Nunca reírse durante la evaluación técnica. c. Nunca hacer nada que pueda ser interpretado negativamente por el

competidor o la audiencia. d. Mantener comunicación con el otro juez técnico a un mínimo. e. Dirigir toda discusión, verificación o pregunta al Juez Líder detrás del escenario

después que el competidor haya terminado su presentación

15.4 TIEMPO DE CALIBRACIÓN DE LOS JUECES Una vez el competidor haya terminado su tiempo de competencia y que los jueces sensoriales y técnicos hayan hecho sus evaluaciones finales, los jueces saldrán del escenario y tendrán algunos minutos para calibrar.

a. El nombre completo del juez y el nombre completo del competidor deberán ser escritos claramente arriba de la hoja de puntaje.

b. Escribir claramente en la hoja de puntaje. c. Si un juez hace un error o cambia un puntaje, tachar o borrar el puntaje original y

poner las iniciales en la corrección del puntaje. d. Informar al Juez Líder durante el tiempo de calibración si un juez otorga un

puntaje de cero o seis. Si un juez otorga un puntaje de cero (en una categoría de uno al seis), debe anotar en la hoja de puntaje porqué fue otorgado el cero. El Juez Líder debe aprobar todo cero o seis en puntaje otorgado.

e. Los jueces deben ser incentivados a hacer comentarios valiosos y objetivos. Favor hacer anotaciones en el espacio asignado para comentarios. Esto puede ayudar a recordar al juez detalles si surgiera algún tema y si algún juez es llamado a confirmar su puntaje. Esto también es útil para la evaluación de los competidores después de la competencia. Por ejemplo, los jueces puedes notar áreas específicas de superación, áreas de refuerzo, detalles, etc.

f. Asegurarse que los jueces hayan llenado todas las áreas dentro de la hoja de puntaje antes de entregarlas al Juez Líder.


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15.5 COMUNICACIÓN CON EL PÚBLICO O MEDIOS Los miembros del Comité de Jueces Certificados de la CGB son los únicos jueces quienes deben comunicarse con los medios. Si un miembro de la prensa se acerca a un juez, favor dirigirlo al organizador del evento. Cuando miembros del Comité de Jueces Certificados hablan con los medios, es importante que:

a. Sea positivo y constructivo hacia la profesión de baristas y la promoción del café de excelencia.

b. Evite toda discusión sobre las presentaciones de los competidores o sus bebidas. c. Nunca discuta los errores cometidos durante la competencia. d. Represente y hable en nombre de la CGB.

16.0 PROCEDIMIENTO DE LA EVALUACION TÉCNICA Lo siguiente es una explicación sobre la hoja de puntaje técnico. Cada competidor será evaluado por dos jueces técnicos.

16.1 ESCALA DE EVALUACIÓN La escala de evaluación es la misma para ambos jueces, técnicos y sensoriales. Si = 1 No = 0 Inaceptable=0 Aceptable= 1 Regular =2 Bueno=3 Muy Bueno=4 Excelente = 5 Extraordinario=6 Hay dos tipos de puntaje: El puntaje Si/No, y el Cero al Seis. Puntaje Si/No El competidor recibe un punto por puntaje Si en este lugar y cero puntos de puntaje en No. Cero a Seis de Puntaje Con el puntaje de cero a seis, es aceptable usar medio punto entre 1.0 y 6. Medios puntos son escritos usando un punto de decimal (no fracción). Por ejemplo, 1.5, 2.5, 3.5. El puntaje más bajo con valor es uno (1). Un puntaje de 0.5 puede no ser usado. Un puntaje de cero es usado cuando algo es completamente inaceptable. Ambos puntajes de cero y seis deben ser aprobados por el Juez Líder.


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16.2 HOJA DE EVALUACIÓN TÉCNICA – PARTE 1

16.2.1 Área de trabajo limpia / paños limpios

a. La limpieza y organización de la estación de trabajo del competidor (mesa de trabajo, mesa de preparación, superficie de la máquina) serán evaluados en una escala de 1 al 6. Si esta área está desordenada, puede recibir un 1.

b. Es permitido tener una pequeña cantidad de café molido alrededor del molino. Los competidores pueden trabajar, por lo que no recibirán puntaje cero si hay un poco de café alrededor del molino.

c. Verificar la habilidad del competidor en organizar su área de trabajo de una manera práctica y eficiente.

d. Mucha pre-preparación debe ser marcada (leche en picheles, agua servida con anticipación en los vasos, etc.).

e. Un mínimo de 3 limpiadores de tela deben estar disponibles cuando la presentación inicie. Los limpiadores deben estar limpios y tener un propósito (uno para el vapor, otro para secar/limpiar las canastas, otro para limpiar la barra. Un limpiador en el mandil del competidor está incluido en la cuenta.).

f. Las tazas deben de estar calentándose. Las tazas deben de colocarse sobre la máquina de espresso, a menos que el competidor esté usando algún artefacto para calentar tazas. No deberá haber agua en las tazas al inicio del tiempo de competencia.

g. Los competidores pueden tener las pastillas de café en el portafiltros al inicio de su tiempo de competición. Esto no contará en contra de la limpieza del área al inicio.

16.3 HABILIDADES TECNICAS DE ESPRESSO – PARTE II

Favor anotar que los estándares de habilidades técnicas son las mismas para las tres bebidas. La hoja de puntaje técnico is la misma en la Parte II, III y IV.

16.3.1 Purgar la cabeza de grupo Purgar la cabeza del grupo puede hacerse antes de cada extracción (puede ser después de quitar el portafiltro del grupo o justo antes de la re-inserción.) Si la cabeza del grupo es purgada antes del a extracción de las bebidas servidas, el juez marcará Si.


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16.3.2 Secar/limpiar la canasta del filtro antes de la dosificación Si la canasta del filtro ha sido secada y limpiada antes de servir bebidas, el juez deberá marca SI. 16.3.3 Derrame aceptable/desperdicio cuando se dosifica/muele Derrame/desperdicio de café molido que no ha sido utilizado durante la competencia/tiempo de presentación. (Derrame/desperdicio puede encontrarse en la cámara de dosificación, en el knock box, en la mesa, en la basura, en el piso, etc.) Desperdicio que ha sido creado por las bebidas que no se sirvieron no cuentan dentro del total de desperdicio del competidor. Un derrame/desperdicio aceptable hasta de 5 gramos de café no usado por categoría de bebida. Para poder ganar un máximo posible de puntos, el desperdicio no debe excederse de 1 gramo de café no usado por categoría de bebida. Desperdiciar más de 5 gramos de café por categoría de bebida deberá tener un resultado de 0 puntos. Una cantidad razonable (no excesiva) de café molido para propósitos de purga de residuos del molino no esta incluido en el desperdicio. 16.3.4 Dosificación consistente y compactación Existen diferentes métodos de dosificación del café. Considera el volumen de la onza de espresso y el tiempo de la misma en esta evaluación. (El método debe alcanzar los objetivos de 25-35mls (30 mls +/- 5 mls) de café extraído con una variación de 3 segundos). El competidor deberá demostrar un método consistente de dosificación y compactación. El competidor deberá distribuir igualmente el café molido, seguido de una compactación nivelada con la presión adecuada. Las diferencias culturales pueden tomarse en consideración. 16.3.5 Portafiltros limpios (antes de insertar) Limpia la canasta y la orilla del portafiltro antes de insertarlo en la máquina. Si esta bien, el juez deberá marcar Si. 16.3.6 Insertar inmediatamente e iniciar la extracción El competidor debe iniciar la extracción inmediatamente después de insertar el portafiltro en la máquina, si fue hecho, el juez marcará Si. 16.3.7 Tiempo de Extracción (entre los 3 segundos de variación) Los jueces tomarán el tiempo de todos los las onzas de espresso extraídas y determinarán si los tiempos de extracción están entre los 3 segundos de variación. Si el tiempo de extracción se encuentra entre los 3.0 segundos de variación de cada uno entre las bebidas de categoría, el juez marcará, Si. El tiempo de extracción iniciará cuando el competidor active la máquina. Los tiempos de extracción que no fueron servidos no serán incluidos en su puntaje.


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16.4 HABILIDADES TECNICAS DEL CAPUCCINO – ESPUMADO DE LECHE - PARTE III Favor tomar nota que las primeras 7 áreas de evaluación son las mismas que Habilidades Técnicas – Evaluación de Espresso. 16.4.1 Vaciar/limpiar el pichel al iniciar El competidor deberá vertir la leche fría y fresca dentro del pichel limpio, el cual no deberá ser llenado durante el tiempo de preparación. El pichel deberá estar limpio en ambos lados y dentro y fuera. 16.4.2 Purgar la lanceta antes de espumar El competidor deberá purgar la lanceta antes de meterla dentro del pichel con leche. 16.4.3 Limpieza de la lanceta antes de espumar La lanceta deberá limpiarse con un limpiador solamente para éste fin. 16.4.4 Purgar la lanceta antes de espumar El competidor deberá purgar la lanceta antes de espumar la leche. 16.4.5 Pichel limpio/desperdicio aceptable de leche al final El pichel deberá estar más o menos vacío después de preparados los cappuccinos. Un desperdicio aceptable es no más de 10 cl/ 3 oz por pichel.

16.5 HABILIDADES TECNICAS DE LA BEBIDA PERSONAL – PART IV Favor tomar nota que el área de evaluación es la misma que la de Evaluación de Cappuccino – Habilidades Técnicas.


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16.6 TECNICO – PARTE V

16.6.1 Manejo de la Estación

a. Los jueces técnicos evaluarán a los competidores sobre su flujo de trabajo completo y el uso de herramientas, equipo y accesorios.

b. El competidor deberá mostrar un entendimiento del uso correcto y de operación de la máquina de espresso.

c. El competidor deberá mostrar un entendimiento del uso correcto y operación del molino – incluyendo la administración del café en y dentro del molino. El competidor deberá haber ajustado el molido durante su tiempo de preparación. Los competidores deberán moler su café para cada onza de espresso o set de onzas.

d. El competidor tratará de alcanzar los tiempos de extracción entre una variación de 3 segundos y un volumen de una onza de espresso es de 25-35 mls (30 mls +/- 5 ml).

e. E. Los jueces técnicos son responsables de inspeccionar la pastilla de café dentro del portafiltro y deben relacionar el estado de la pastilla al entendimiento del competidor del molino y de la consistencia de dosificación y habilidades de compactación. Los jueces deberán vigilar: nivelación del compactado, indicaciones de canales o huecos, patillas excesivamente secas o húmedas, consistencia de la pastilla (en sets).

f. El juez técnico evaluará el flujo de trabajo del competidor durante la presentación, incluyendo: organización y posicionamiento de las herramientas, tazas y accesorios; movimientos del competidor y su flujo dentro y alrededor de la estación de trabajo; limpieza y mantenimiento de la estación (equipo, mesas, toallas, picheles); el manejo de café e ingredientes (café, ingredientes de la bebida personal).

g. Un cero (0) será otorgado por cualquier liquido o ingrediente que quede sobre la máquina.

16.6.2 Salidas del portafiltro limpias/Evita poner salidas en la cámara dosificadora

a. El competidor necesita quitar residuos de agua o de café de las salidas del portafiltro. Enjuagándolas, usando una toalla, limpiándolas con los dedos, todos son métodos aceptables para tener las salidas limpias.

b. Durante la nivelación, el competidor no deberá poner las salidas del portafiltro directamente sobre la cámara dosificadora. (Esto podría contaminar con agua de la cámara dosificadora)


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16.7 EVALUACION DE LA ESTACIÓN Y FINAL – PART VI

16.7.1 Limpiar el área de trabajo al final Es permitido tener una cantidad pequeña de molienda alrededor del molino. Se permite al competidor trabajar, por lo que no se dará un puntaje de cero si hay un poco de café molido alrededor del molino. La limpieza del área es evaluada en una escala del 1 al 6. Si ocurre algún accidente (el competidor derrama una de las bebidas), el competidor debe limpiarlo al final de su tiempo de presentación. Limpiar mientras trabaja (limpiar el remanente de café, limpiar las mesas) esto ayudará al puntaje del competidor, así como limpiar la estación antes de que termine el tiempo de presentación. Todos los utensilios y herramientas (compactador, tazas, azafates, picheles, etc.) están incluidos en ésta evaluación, así como lo que esté sobre la máquina de espresso y la mesa de trabajo. Es permitido que queden residuos de café en el portafiltro al final de la presentación y no serán parte del puntaje. 16.7.2 Higiene general durante la presentación El juez determinará el puntaje basándose en la higiene del competidor durante la presentación completa. 16.7.3 Uso apropiado de limpiadores de tela Cuando el tiempo de la presentación del competido inicie, el competidor debe tener un mínimo de 3 limpiadores y cada uno debe tener un propósito. Los jueces deben evaluar el uso de éstos limpiadores. El competidor debe usar uno para la lanceta, uno para limpiar la canasta del filtro y otro para la estación de trabajo. Para poder recibir un “No.” En ésta área, el competidor necesita:

• Usar un limpiador no asignado para limpiar la lanceta (usándolo para otro propósito que no sea limpiar la lanceta).

• Hace algo que no sea higiénico o que no cuide la comida con el limpiador (tocarse la cara o la boca por con el limpiador, etc.)

• Usar un limpiador que se haya tocado el piso o que se haya caído.

17.0 PROCEDIMIENTO DE EVALUACION SENSORIAL Lo siguiente es una explicación de la hoja de puntaje sensorial. Cada competidor será evaluado por cuatro jueces sensoriales.


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17.1 PUNTAJE La escala de evaluación es la misma para los jueces técnicos y sensoriales. Si = 1 No = 0 Inaceptable = 0 Aceptable = 1 Regular = 2 Bueno = 3 Muy Bueno = 4 Excelente = 5 Extraordinario = 6 17.2 EVALUACION DE ESPRESSO – PARTE I Los espressos serán evaluados usando el siguiente protocolo por todos los jueces sensoriales. Es importante que los jueces sensoriales sigan éste protocolo consistentemente. Los jueces sensoriales completaran los pasos de la evaluación antes de anotar el puntaje.

17.2.1 Color de la crema Los jueces evaluarán visualmente la apariencia de la crema bucando un color y apariencia correcta. El color de la crema debe ser avellanada, café fuerte y/o tener tonos rojizos. La crema que esté pálida o no esté presente es inaceptable y debe otorgársele cero (0) puntos. 17.2.2 Consistencia y persistencia de la crema La crema debe estar presente cuando se sirve un espresso. La crema debe ser densa y suave. Los jueces apartarán suavemente la crema desde la mitad de la taza a una dirección. Esto ayudará al juez a determinar lo espeso de la crema, y si es persistente y permanece, que no se quiebre al centro. Nota: la evaluación del color y consistencia de la crema necesita hacerse RAPIDAMENTE. El balance del sabor es el puntaje más importante y los jueces deben de probar el espresso rápidamente mientras esté fresco. 17.2.3 Balance del Sabor Usando una cuchara, el juez sensorial debe mover el espresso TRES veces (mover la cuchara del frente hacia atrás de la taza) para mezclar los sabores dentro de la onza de espresso, luego deberá probar el sabor del espresso inmediatamente. El juez sensorial tomará por lo menos dos sorbos completos del espresso, para evaluar el espresso completamente. Los jueces no probaran el espresso de la cuchara.


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Nota: Los competidores pueden explicar más sobre el criterio de la evaluación, dando instrucciones a los jueces de cómo quieren que su espresso sea evaluado. Mientras las instrucciones sean razonables, los jueces seguirán las instrucciones dadas por el competidor. Los jueces deben escuchar toda explicación dada por el competidor y buscar el sabor que concuerde con la explicación del competidor. Debe de haber una correlación entre los granos de café usados en el espresso y el perfil del sabor. Un espresso tendrá un puntaje alto si dentro del balance armonioso se incluye la dulzura, acidez y/o amargura. 17.2.4 Balance táctil El balance debe ser de cuerpo completo, redondo y suave. La percepción de la viscosidad que los jueces tengan, tendrá influencia. 17.2.5 Uso correcto de tazas de espressos Los espressos deben ser servidos en tazas de dos a tres onzas (60 a 90 ml.) con asa. 17.2.6 Accesorios que se usan El espresso debe ser servido con una cuchara, servilleta y con agua. Todos estos artículos deben ser presentados por competidor para recibir un “Si” en puntaje. Si uno (o más) artículos faltan en el momento en que el espresso es servido, el juez marcará un “No”.

17.3 EVALUACION DEL CAPPUCCINO – PARTE II Los cappuccinos deberán ser evaluados usando el siguiente protocolo por todos los jueces sensoriales. Es importante que los jueces sensoriales sigan el protocolo consistentemente. Los jueces sensoriales deberán completar los pasos de la evaluación antes de anotar los puntajes.


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17.3.1 El cappuccino visualmente correcto Los jueces deberán evaluar visualmente el cappuccino para determinar un puntaje visual. En la superficie, el cappuccino deberá tener una combinación de colores de leche y café, con una apariencia suave y posiblemente brillosa/vidriosa. Este puntaje es para la evaluación visual únicamente (revisión de la superficie). Buscar un diseño simétrico y un contraste del color con el color de la crema alrededor de la orilla de la taza con una apariencia suave y brillosa. (nota: no es aceptable que los cappuccinos tengan ninguna especie o polvo en la superficie). 17.3.2 Consistencia y persistencia de la espuma Usando una cuchara, los jueces sensoriales deben empujar suavemente la espuma para tener una opinión de la profundidad y textura de la misma. La espuma deberá extenderse por lo menos 1 cm dentro del cappuccino para alcanzar un puntaje de muy bueno (4) o más. La espuma debe ser suave, sedosa y consistente de sólo micro-burbujas. Esta evaluación sucederá rápida y suavemente sin disturbar la superficie completa del cappuccino. Los jueces no probarán el cappuccino de la cuchara. Nota: Es importante que los jueces evalúen la apariencia visual y la consistencia de la espuma RAPIDAMENTE. El balance del sabor es lo más importante del puntaje y el juez debe probar el cappuccino en los siguientes segundos después de haber sido servido mientras esté fresco. 17.3.3 Balance en el sabor El cappuccino es una bebida caliente que debe ser servida a una temperatura en la que pueda consumirse inmediatamente. Los jueces sensoriales pueden escoger otro lugar diferente en la taza en donde no se haya movido la espuma para tomar un sorbo del cappuccino. La textura de la espuma, temperatura de la bebida y el sabor del café y la leche deben estar incluidos en la evaluación de sabor. Después del primer sorbo, los jueces sensoriales deben volver al cappuccino para tomar un sorbo adicional. El balance del sabor debe ser armonioso en la mezcla de dulzura de la leche y en una base de espresso que combine bien con la leche. 17.3.4 Uso correcto de la tazas para cappuccino Los cappuccinos deben ser servidos en una taza con asa de 5 a 6 onzas (150 a 180 ml.) 17.3.5 Servido con accesorios El cappuccino debe ser servido con cuchara, servilleta y agua. Todos estos artículos deben ser presentados en el momento en que el cappuccino es servicio para recibir un “Si”. Si uno (o más) artículos faltan se marcará un “no”.


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17.4 EVALUACIÓN DE LA BEBIDA DE CREACIÓN – PARTE III Ver 2.1.3 para la Definición de Bebida de creación Sanciones dentro de la hoja de puntaje

i. Si se descubre alcohol y/o substancias ilegales como ingrediente de la bebida de creación, éste puede recibir cero puntos dentro de las hojas de puntaje dentro de la categoría de bebida de creación.

ii. Si se ponen ingredientes o substancias que no sea café molido en el portafiltro, la bebida de creación del competidor recibirá cero puntos en las hojas de puntaje técnico y sensorial dentro de la categoría de bebida personal.

iii. Si cada bebida de creación no contiene como mínimo una onza de espresso, la bebida de creación recibirá cero en balance de sabor en las hojas de puntaje sensoriales dentro de la categoría de bebida de creación.

Después de que la presentación del competidor haya terminado, el juez sensorial puede preguntar al juez líder que verifique que no haya alcohol en la bebida de creación. Si esto pasa, el juez líder le pedirá al competidor una confirmación de sus ingredientes, mostrando al juez líder las botellas originales o empaque de los ingredientes para poder verificar que no haya alcohol presente. Las evaluaciones de la bebida de creación pueden variar debido a la variedad de opciones presentadas por el competidor. Los jueces sensoriales completaran los pasos de la evaluación antes de anotar el puntaje.

17.4.2 Bien explicada y presentada El competidor debe explicar su bebida de creación a los jueces. Para alcanzar un puntaje alto, la explicación debe incluir los ingredientes, método de preparación, y los sabores y/o aromas que los jueces deben experimentar. La descripción debe incluir el café utilizado y la conexión entre el café y los otros ingredientes. El competidor debe explicar si la bebida se sirve caliente, tibia, fría o alguna combinación de temperaturas. Los jueces sensoriales deben escuchar la explicación de los ingredientes, método de preparación y el uso del café que el competidor utilizado. Los jueces tomarán nota.


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Cuando se determine el puntaje, el juez debe considerar si hay o no una correlación entre lo descrito y lo preparado y el sabor actual y aroma de la bebida de creación. El competidor debe explicar a los jueces sensoriales cómo tomar la bebida (olerla, moverla, sorberla, etc.) Los jueces sensoriales deben escuchar y fijarse lo mejor posible en las instrucciones del competidor de cómo experimentar su bebida de creación. Si no reciben información o instrucciones, los jueces usarán el sentido común para evaluar la bebida de creación. En cada caso, los jueces deben tomarse un minuto para dar sorber dos veces la bebida de creación. La explicación de la bebida de creación deberá ocurrir durante el tiempo de presentación. Cualquier explicación dada por el competidor después de completado el tiempo de presentación (que el reloj haya parado y/o que el competidos haya gritado “tiempo”) no será considerado por el juez. 17.4.3 Vista atractiva Los jueces deberán buscar en la bebida de creación que sea servida en un vaso o contenedor que sea atractivo en apariencia y apropiado para la bebida. Los toppings, accesorios y adornos deberán añadir a la bebida una apariencia visual. 17.4.4 Creatividad Los jueces deben evaluar la creatividad del competidor cuando desarrolle y presente su bebida de creación. Los ingredientes que complementen y expongan el espresso, harán que la experiencia interesante que los jueces tengan los haga otorgar un puntaje más alto en ésta área. 17.4.5 Balance de sabor Los jueces deberán buscar una correlación entre los ingredientes usados en la bebida de creacón, la explicación del competidor y la experiencia sensorial de la bebida. El sabor del espresso debe dominar y fácil de identificar para poder obtener puntos más altos en ésta categoría. Los jueces deben seguir las instrucciones del competidor para tomarlo. 17.5 EVALUATION DEL BARISTA – PARTE IV

17.5.1 Presentación: Profesionalismo/Dedicación/Pasión El competidor debe explicar la mezcla de su espresso y sus razones por haber escogido esta mezcla de café. Los jueces deberán buscar la correlación entre lo que dijo y el resultado de lo que la bebida presente.


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El competidor debe comunicar por medio de acciones, postura y comunicación verbal que es un profesional del café y que maneja su presentación. Deberá se obvio que a los jueces que el competidor está preparado. Debe de haber un propósito detrás de todo lo que sea hecho durante la presentación. Cómo las bebidas sean presentadas a los jueces debe también ser considerada en la evaluación. Los jueces deben buscar profesionalismo y educación mientras cada bebida sea servida. El competidor debe poner las tazas frente a cada juez haciendo contacto visual, y dar alguna señal a los jueces que pueden iniciar la prueba. Para obtener un máximo de puntaje en ésta área, el competidor debe demostrar y comunicarse. Por medio del entendimiento de su café, crean una experiencia sensorial memorable para los jueces y provocar alguna conexión emocional con los jueces. 17.5.2 Atención a los detalles/Disponibilidad de todos los accesorios Todos los accesorios deben estar disponibles y el área de trabajo bien organizada. Los competidores no deben de mover mucha cantidad de equipo y accesorios durante su presentación – todo debe estar en su lugar y tener un propósito. Los jueces deberán buscar que el competidor tenga tazas de repuesto y accesorios en caso de derrame o errores. Llenar de nuevo los vasos de agua de los jueces demostrará atención a los detalles. 17.5.3 Vestimenta apropiada Como mínimo, el competidor debe verse limpio, tener un vestido limpio y llevar un mandil limpio. Si está bien, el juez marcará “Si”. La falta de mandil o presencia de vestimenta inapropiada (como sandalias o excesivamente arrugado o manchado) puede resulta como una marca “No”.

17.6 IMPRESION TOTAL DE LOS JUECES – PARTE V

a. El impresión general de los jueces sobre las habilidades de un barista, incluyendo la presentación de su bebida, curso de la presentación y la entrega de la información sobre el café.

b. El total del puntaje de impresión deberá tener correlación con el puntaje del sabor, sin embargo este puntaje no es un promedio ( este puntaje no podrá ser significantemente más alto que el puntaje de sabor).

c. Este puntaje también incluye cualquier cosa que no esté incluida en otras áreas de la hoja del puntaje sensoria; cosas que el barista haya hecho o dicho que haya creado una presentación memorable y que apoye la pación por la especialidad del café, o que la presentación del barista de la profesión y la habilidad de ser un modelo a seguir.

d. Para ganar puntaje más alto (4.5 o más), el barista ha demostrado que es un profesional del café, que tiene un conocimiento profundo de la especialidad de café y que merece ser un finalista de la competencia.


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18.0 REVISIÓN DE LA HOJA DE EVALUACIÓN Favor ver 15.4 Tiempo de Calibración de Jueces. 19.0 COMPORTAMIENTO DESHONESTO DE UN OFICIAL DE LA WBC En el caso poco probable que el Juez Líder o cualquier otro miembro del personal de la CGB descubra o sospeche un comportamiento deshonesto en potencia por parte de un juez de la CGB durante la evaluación de un competidor, entonces se aplicará lo siguiente:

a. El Juez Líder deberá solicitar que devuelvan todas las hojas de puntaje de todos los competidores al guardián de puntaje oficial que se relacionen con la evaluación sospechosa.

b. El Juez Líder convocará a una reunión con los jueces de la CGB involucrados y el Comité Certificador de Jueces de la WBC para evaluar la situación.

c. Si el asunto deshonesto es extensivo, el Comité Certificador de jueces de la WBC tiene el poder de mandar que el juez de la sea excluido de juzgar en el futuro en cualquier competición sancionada por la WBC.

19.2 APELACIÓN

Si el juez de la CGB en cuestión no está de acuerdo con la decisión, puede apelar a la decisión por escrito al representante de WBC. Esta carta de apelación debe incluir lo siguiente:

1. Nombre 2. Fecha 3. Una declaración clara y concisa de la queja 4. Si aplica, fecha y hora de referencia 5. Comentarios y solución sugerida 6. Partes o partes involucradas 7. Contacto para información

Cualquier protesta o apelación escrita que no incluya esta información, no será considerada. Los jueces someter su queja o apelación al organizador de la competencia por email a [email protected] En las próximas 24 horas de la revision o la decision otorgada.


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19.3 APELACIONES REVISADAS POR LA JUNTA DIRECTIVA DE LA WBC

Se revisará toda queja y apelación escrita durante los 30 días siguientes a su recepción. El organizador de la CGB contactará al competidor o juez por escrito con la decisión final.

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