Reglamento UE 1169/2011

Los Alérgenos y la Información Alimentaria

Alérgenos

� El 13 de diciembre de 2014 entróen vigor el Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en la que se establece la obligatoriedad de comunicar la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados destinados a la venta (aperitivos, pintxos, raciones, platos de la carta, menús, bollería, pan...)

¿Qué me pretende la nueva normativa?

� Informar de los ingredientes que sirvo, elaboro, manipulo, etc. que pueden producir alergia o intolerancia alimentaria.

¿Es obligatorio informar ?

� Sí. Por obligación legal doble:Sanidad y Consumo.

� Los accidentes por alergias e intolerancias alimentarias pueden acarrear sanciones administrativas y graves problemas de salud pública

¿Qué finalidad tiene la ley?

� Es una ley que protege al cliente, pudiendo saber lo que contiene la comida y tomar sus propias decisiones asumiendo los posibles riesgos.

� Es una ley que protege al empresario y a su establecimiento, delimitando su responsabilidad en un supuesto caso de alergia e intolerancias

¿Cómo informo?

� Si se facilita de forma ORAL, la información se encontrará registrada de forma escrita o electrónica, accesible para el personal, las autoridades de control y los consumidores.

� Es necesario informar de TODOS los ingredientes-alérgenos para TODOS LOS PRODUCTOS Y PLATOS QUE COMERCIALIZO. Para ello necesito controlar materias primas, elaboración y procesado (contaminación cruzada), hasta el servicio y manipulación en mesa.

¿Su incumplimiento puede acarrear alguna sanción?

� Si relacionadas con “Información a Consumidor” y “Riesgos para la Salud Pública”.

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

http://www.aecosan.msssi.gob.es/

Las Alergias

� Según la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI), afectan entre un 15% y un 16% de la población.

� Las alergias e intolerancias alimenticias condicionan para siempre su vida, condicionando su dieta diaria y prestando atención en alimentos/comidas fuera de su casa.

Diagrama de Gestión

Gestión deAlérgenos

1. Materias Primas

4. Limpieza

6. Etiquetaje2. Recetarios

5. Formación3. Instalaciones,

Equipos y Procesos

1. Materias Primas

� Identificar si las materias primas recibidas de nuestro proveedor contiene alérgenos o derivados (alimento, aditivo, aromo…).

� La presencia de alérgenos derivada de una contaminación cruzada en las instalaciones o durante el transporte

� Solo podremos asegurar que tenemos la información necesaria, mediante la consulta a nuestros proveedores.

1. Materias Primas

1. Materias Primas

� Necesitamos pedir a nuestros proveedores las Fichas Técnicasde los productos que nos suministran.

� Está será la información que nos servirá para identificar los posibles alérgenos en nuestros productos.

1. Materias Primas

� Nombre del producto.

� Lote: código que lleva un producto y por el cual podemos seguir su trazabilidad.

� Formato, Peso Bruto y Peso Neto: ejemplo conserva de atún, envase de hojalata. Peso neto 1800g, peso escurrido 1400g.

� Ingredientes: se nombran los que se consideran alérgenos.

1. Materias Primas

� Uso esperado o grupo vulnerable: breve descripción del modo de consumo y grupo de población destinado (mencionar consumidores de riesgo alérgicos, diabéticos, celiacos…).

� Características organolépticas: características físicas del producto (sabor, olor, color y textura).

1. Materias Primas

� Características nutricionales: carbohidratos, lípidos, grasas…

� Vida útil: periodo de tiempo en el cual no se produce una tolerable disminución de la calidad del producto.

� Condiciones de almacenamiento/distribución: instrucciones básicas para que nuestro producto no se dañe.

2. Recetarios

� Identificar y registrar los ingredientes alérgenos en la ficha del producto.

� Establecer un sistema de control de cambios de los recetarios.

� Revisar los ingredientes alérgenos: valorar permanencia/sustitución/eliminación.

� Pensar en el uso o no, de ingredientes alérgenos en el desarrollo de nuevas recetas.

3. Instalaciones, Equipos y Procesos

� La mayor parte de las alergias se pueden desencadenar a partir de cantidades muy pequeñas de alérgenos.

� Estudio de los procesos de fabricación/elaboración haciendo un especial hincapié, equipos, locales y almacenes

� Evitar la contaminación “cruzada”.

3. Instalaciones, Equipos y Procesos

� Identificar los ingredientes ale génicos.

� Mantenerlos físicamente separados de otros ingredientes.

� Control sobre equipos y utensilios. Asegurarse de la limpieza y que están exclusivamente destinados a un alérgeno determinado.

� Control sobre operaciones como molienda, almacenaje, envasado…

4. Procesos de Limpieza

� La exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave.

� Preferencia a la limpieza en húmedo.

� Desmontar los equipos en su totalidad.

� Limpieza del mismo equipo de limpieza tras usarlo.

� Al adquirir nuevos equipos para empresa, piense que la facilidad de limpieza la facilidad de limpieza es característica importante.

5. Formación y capacitación del personal

� Elaborar un programa de formación y capacitación que comprenda información general sobre el peligro de las alergias y la capacitación específica para cada puesto de trabajo.

� Supervise que la formación y la capacitación se aplican en la empresa.

5. Formación y capacitación del personal

� Concienciación y capacitación del personal para la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, para evitar la contaminación cruzada, durante los procesos de elaboración.

� El personal deberá recibir información/formación sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles.

6. ETIQUETADO

6. ETIQUETADO

� Advertir al consumidor

Del posible alérgeno para que el decida.

“ CONTIENE < nombre del alérgeno o alérgenos>”

6. ETIQUETADO

� Información sobre el riesgo de presencia de Trazas de Alérgenos.

� Mención de precaución.

� Sobre la presencia “no intencionada” de pequeñas cantidades de alérgeno en el producto acabado.

“PUEDE CONTENER <nombre del alérgeno/alérgenos>

Alérgenos en Alimentos No Envasados.

Como informar al consumidor

� La información debe ser clara, legible y estar a su disposición.

� Un formato escrito podrá hacerse con menú, carta, cartel o pizarra.

� Carteles, en ellos se pueden indicar que nos pueden proporcionar esa información (escrita u oral)

Alérgenos en Alimentos No Envasados.

En formato oral

� Comunicarlo antes de finalizar la compra, lo hará el propio personal.

� Esté recogida por escrito o en formato electrónico en el propio local y sea fácilmente accesible.

Alérgenos en Alimentos No Envasados.

� No se puede alegar desconocimiento “ los alimentos pueden contener ingredientes alérgenos”

� La información del gluten estáregulado:

“sin gluten” < o = 20 mg/kg de gluten.

“muy bajo en gluten” < o = 100 mg/kg

¿Cómo etiquetar alérgenos?

Deben declararse con una referencia clara al nombre del ingrediente alérgeno que figura en el anexo.

Por ejemplo: “tofu (soja)” o “pasta de tahine (sésamo)”.

¿Cómo etiquetar alérgenos?

1. En PRODUCTOS ENVASADOS EJEMPLO:

� INGREDIENTES: agua, zanahorias, cebollas, lentejas (4.5%), patatas, coliflor, guisantes, harina de maíz, harina de trigo (gluten), sal, extracto de levadura, pasta concentrada de tomate, ajo, azúcar, apio, hierbas y especias, pimienta blanca, perejil.

Recalcar los alérgenos.

¿Cómo etiquetar alérgenos?

2. En PRODUCTOS SIN ENVASAR:

La información sobre alérgenos en productos sin envasar debe estar clara, legible y disponible de forma escrita en soportes:

� Etiquetas adheridas al alimento.� Rotulado en carteles junto a los alimentos.� Si se facilita de forma ORAL, la información se

encontrará registrada de forma escrita o electrónica, accesible para el personal, las autoridades de control y los consumidores. En este caso debe constar un cartel donde se indique el lugar donde se encuentra disponible la información o que pueden dirigirse al personal para obtener dicha información

¿Cómo etiquetar alérgenos?

Errores frecuentes en la declaración de alérgenos son:

� Facilitar información exclusivamente de manera oral.

� Toda la información facilitada de manera oral por el personal debiera estar también por escrito para poder ser consultada.

� Utilizar sólo pictogramas, la información no puede ser presentada solo con pictogramas, estos deben venir acompañados de una leyenda que indique lo que significa cada uno de ellos.

� Declarar lo que “no” contiene, en vez, de lo que contiene.

¿Cómo etiquetar alérgenos?

� Omitir alérgenos de ingredientes o preparaciones compuestas.

� El principal problema lo plantean los ingredientes compuestos o preparaciones compuestas por varios ingredientes que se tratan como si fuera un único ingrediente.

Por ejemplo en este menú se ofertan bocaditos de merluza en tempura, la tempura es un preparado que lleva huevo y harina.

¿Cómo etiquetar alérgenos?

A tener en cuenta:

� Cambios en los procesos productivos.

� Cambios de proveedores.

Ejemplo Menú

Ejemplo declaración

Muchas Gracias por su atención