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REGLAMENTO PARTICULAR PARA
LA CONCESIÓN DEL
DEL CERTIFICADO “GASTRO
QUALITY TASTE”
RP (Rev. 01)
Reglamento aprobado el 29-01-2018
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Índice
1. Objeto ............................................................................................................ 3
2. Campo de aplicación ......................................................................................... 3
3. Documentación de referencia ............................................................................ 3
4. Definiciones..................................................................................................... 4
5. Órgano de gestión ............................................................................................ 4
6. Concesión del certificado ................................................................................... 4
7. Validez y seguimiento ....................................................................................... 7
8. Incumplimientos, criterios de concesión de la marca y sanciones ........................... 8
9. Certificado GASTRO QUALITY TASTE ................................................................. 10
10. Uso de la marca .............................................................................................. 10
11. Uso abusivo de la marca .................................................................................. 11
12. Tarifas aplicables ............................................................................................ 11
13. Recursos y reclamaciones ................................................................................ 11
ANEXO A. Solicitud de concesión del certificado GASTRO QUALITY TASTE ................... 11
ANEXO B. Cuestionario de información general de la empresa .................................... 13
ANEXO C. Sistema de control del responsable del uso de la marca ............................. 15
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1. Objeto
Este Reglamento Particular describe el sistema particular para la concesión de la
certificación GASTRO QUALITY TASTE, que premia la calidad organoléptica de los
productos alimenticios elaborados.
El Reglamento General prevalece en todo caso sobre este Reglamento Particular.
2. Campo de aplicación
El proceso de certificación se basa en la evaluación sensorial de los productos de aquellas
entidades que soliciten el certificado GASTRO QUALITY TASTE.
Cada producto susceptible de ser certificado se someterá a una cata individual.
No se incluyen dentro del alcance, los productos frescos no elaborados de origen vegetal
o animal.
Cualquier fabricante o distribuidor puede solicitar la certificación de este tipo de
productos.
AENOR Laboratorio llevará a cabo la evaluación sensorial del producto, a través de
consumidores, de aquellas entidades que soliciten el certificado.
3. Documentación de referencia
A continuación se relacionan las referencias y títulos completos de los documentos o
normas que se citan en el resto de este Reglamento Particular y que se encuentran en
vigor en el momento de la redacción de este documento.
Es responsabilidad del usuario comprobar la existencia de textos legales o de referencia
más actuales y que sean de aplicación.
• UNE EN ISO 5492:2010 Análisis sensorial. Vocabulario.
• UNE-ISO 6658:2008. Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general. (ISO
6658:2005)
• UNE ISO 4121:2006 Análisis sensorial. Directrices para la utilización de escalas de
respuestas cuantitativas.
• UNE ISO 8587:2010 Análisis sensorial. Metodología. Ordenación.
• Reglamento General de Certificados de Conformidad.
• UNE-EN ISO 8586:2014. Análisis sensorial. Guía general para la selección,
entrenamiento y control de catadores y catadores expertos. (ISO 8586:2012).
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4. Definiciones
Además de las definiciones contenidas en la documentación de referencia, se consideran
las definiciones siguientes:
Empresa peticionaria: Empresa que solicita la certificación.
Empresa licenciataria: Empresa a la que AENOR ha concedido el Certificado.
Organoléptico: Relativo a un atributo perceptible mediante los sentidos, es decir, a un
atributo de un producto.
Análisis sensorial: Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos
de un producto mediante los sentidos.
En la práctica, un análisis sensorial es una prueba de degustación o cata para determinar
la calidad del producto.
El análisis sensorial es una herramienta fiable e independiente que permite, mediante
técnicas objetivas, evaluar las preferencias de los consumidores y prever su intención de
compra.
Productos alimenticios elaborados: los productos alimenticios obtenidos de la
transformación de productos sin transformar. Estos productos pueden contener
ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas
características específicas.
Productos frescos no elaborados: los productos alimenticios que no hayan sido
sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido,
seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado,
limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o
descongelado.
5. Órgano de gestión
La gestión de este sistema particular de evaluación de la conformidad se encomienda, en
los términos previstos en los Estatutos de AENOR, a los servicios técnicos de AENOR
cuyos datos figuran en la portada de este documento.
La marca, bajo la cual se desarrollarán las actividades de este convenio, es propiedad de
BOUTIQUE PRODUCTOS, S.L.
6. Concesión del certificado
6.1. Proceso de concesión
El proceso de concesión se ajustará a lo establecido apartado 4 del Reglamento General
de Certificados de Conformidad y en el siguiente capítulo y posteriores.
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6.2. Solicitud
La empresa, o en su caso el representante legal, que desee que le sea concedido el
certificado de conformidad dirigirá su solicitud en papel, con membrete propio y de
acuerdo al contenido del modelo de solicitud (Anexo A) a “BOUTIQUE PRODUCTOS, S.L.”.
Dicha solicitud irá acompañada del cuestionario de información general de la empresa
(Anexo B) y de los registros o autorizaciones sanitarias legalmente establecidas.
GRUPO MENUS enviará a los Servicios Técnicos de AENOR dicha información. AENOR
comprobará el contenido de la solicitud, solicitando cualquier aclaración o documentación
complementaria que se considere necesaria.
6.3. Programa de Evaluación Sensorial: Catas.
Recibida la solicitud, los Servicios Técnicos de AENOR aplicarán el programa de
evaluación sensorial en base a la información de la solicitud del peticionario,
estableciendo la fecha prevista para la cata y se procederá a su comunicación a la
empresa.
La frecuencia de las catas será establecida en función de la siguiente Tabla 1:
TIPO DE CATA Frecuencia
Catas de concesión del
certificado de productos Inicial
TIPO DE CATA Frecuencia
Catas de seguimiento de
certificado productos Anual
TIPO DE CATA Frecuencia
Catas de renovación del
certificado de productos Cada Tres Años
El incumplimiento sin causa justificada de las frecuencias de control establecidas
impedirá el mantenimiento del certificado.
El proceso de certificación se basa en la evaluación sensorial de los productos de aquellas
entidades que soliciten el Certificado GASTRO QUALITY TASTE.
Cada producto susceptible de ser certificado se someterá a una cata individual.
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EVALUACIÓN SENSORIAL
1) Evaluación Individual:
Cada producto sometido a evaluación será sometido a un ensayo sensorial de
aceptabilidad empleando la técnica de evaluación mediante escalas hedónicas, de
acuerdo con las siguientes especificaciones:
Características del panel de consumidores:
o Nº consumidores:
Catas de concesión o renovación : 80
Catas de seguimiento: 60
o Edad de los consumidores: adultos entre 18 y 65 años
o Sexo: 50% mujeres – 50% hombres, aproximadamente
o Hábitos de consumo: consumidores habituales de producto. En caso de
productos novedosos se emplearán consumidores habituales de otros
productos similares de la misma familia.
o Localización del panel: España
Estructura de la cata y cuestionario:
o Nº de productos a evaluar: 1
o Aspectos a valorar:
Fase I:
Sabor
Olor
Aspecto
Textura
Valoración global
Fase II (posterior a la cata del producto):
Packaging (a título informativo para el cliente)
Metodología:
o Tipo de ensayo: aceptabilidad. Evaluación mediante escalas hedónicas.
o Lugar de realización de la cata: sala de catas de acuerdo con la norma UN
ENE ISO 8589:2010
o Preparación de las muestras: Las muestras se prepararán siguiendo las
instrucciones de consumo del fabricante. En caso de no estar definidas, el
laboratorio decidirá las condiciones que más se ajusten al uso real y que
no alteren las características organolépticas del producto.
o Tipo de escala: Cada uno de los aspectos se evaluará en una escala del 1
al 10.
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Informe Final: Tras la realización de cada una de las catas del ciclo se emitirán dos
informes por cada producto del que se haya solicitado, por parte del cliente, la
certificación:
o Informe de cata: Este informe incluirá los datos obtenidos en la cata, una
vez sometidos a tratamiento estadístico.
o Informe de resolución, en el que se indicará si el producto ha superado los
criterios de concesión y los resultados de la cata.
2) Evaluación Comparativa:
A elección del cliente, que solicita la certificación del producto específico, se puede
proceder a realizar una cata a ciegas comparativa con un máximo de dos productos
de la misma gama, adicionales al propio, elegidos por el cliente.
La valoración de los productos, elegidos por el cliente, no tendrá valor para la
certificación final del producto.
Características del panel de consumidores: se mantendrán las mismas características
que en el punto anterior.
Estructura de la cata y cuestionario:
o Nº de productos a evaluar: 2 o 3
o Aspectos a valorar:
Fase I:
En cada producto sometido a ensayo se evaluarán los siguientes
aspectos:
Sabor
Olor
Aspecto
Textura
Valoración global
Adicionalmente se incluirá una pregunta de preferencia.
Fase II (posterior a la cata del producto):
Packaging del producto evaluado (a título informativo para el
cliente)
Metodología:
o Tipo de ensayo: estudio comparativo mediante escalas hedónicas.
o Lugar de realización de la cata: sala de catas de acuerdo con la norma UN
ENE ISO 8589:2010
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o Preparación de las muestras: Las muestras se prepararán siguiendo las
instrucciones de consumo del fabricante.
o Tipo de escala: Cada uno de los aspectos se evaluará en una escala del 1
al 10.
Informe Final: Tras la realización de cada una de las catas del ciclo se emitirán
dos informes por cada producto del que se haya solicitado, por parte del cliente, la
certificación:
o Informe de cata: Este informe incluirá los datos obtenidos en la cata, una
vez sometidos a tratamiento estadístico.
o Informe de resolución, en el que se indicará si el producto ha superado los
criterios de concesión y los resultados de la cata.
o Estudio estadístico comparativo detallado de los productos sometidos a
ensayo, incluyendo las preferencias de los consumidores.
6.4. Ensayo de cata contradictorio
Cuando en las catas se obtenga una valoración global menor o igual que 7 y/o una
valoración del sabor menor o igual que 7 la empresa peticionaria podrá solicitar una cata
contradictoria.
En ese caso se cumplimentará la solicitud tal y como se explica en el punto 6.2, dando
lugar a una oferta técnica y económica nueva, en un plazo no superior de 3 meses, o
menor atendiendo a la vida útil del producto, tras la primera cata llevada a cabo.
El producto de la cata contradictoria deberá ser del mismo lote que se presentó para la
primera cata y en ningún caso estará fuera de su vida útil.
Las características del panel, cuestionario y metodología de ensayo serán las mismas que
las marcadas en el punto 6.3.
El resultado de la cata contradictoria será considerado definitivo.
6.5. Concesión del certificado
Se concederá el certificado GASTRO QUALITY TASTE: cuando el resultado de la cata sea:
Una valoración global >7 así como una valoración del sabor >7.
El certificado tendrá una duración de 3 años, con catas obligatorias anuales de revisión
del producto siguiendo los mismos criterios definidos anteriormente para la concesión.
La pérdida de valoración >7 en alguna de las revisiones conllevará la pérdida del
certificado.
Nota: Se tendrá siempre en cuenta el valor de incertidumbre marcado por el laboratorio.
7. Validez y seguimiento
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7.1. Período de validez y renovación.
El certificado tiene una validez vinculada al cumplimiento de los requisitos establecidos.
La validez del certificado es de tres años, con catas anuales de seguimiento.
7.2. Catas de seguimiento.
Los servicios técnicos de AENOR efectuarán, en base a la Tabla 1 del capítulo 6.3, las
catas correspondientes de revisión de productos, con objeto de comprobar si se
mantienen las condiciones que dieron lugar a la concesión inicial del certificado.
Los trabajos realizados en estas actividades contemplan los aspectos reflejados en el
capítulo 6.3.
7.3. Catas de renovación.
Los servicios técnicos de AENOR efectuarán cada tres años una cata de renovación, con
objeto de comprobar si se mantienen las condiciones que dieron lugar a la concesión
inicial de dicho Certificado. En el caso de que no se realice la cata en los tiempos
establecidos se procederá a la suspensión del Certificado.
La cata de renovación se realizará como muy tarde tres meses antes de la fecha de
expiración del certificado.
Los trabajos realizados en estas actividades contemplan los aspectos reflejados en el
apartado 6.3.
7.4. Ampliaciones de alcance
En el caso de presentarse situaciones en las que el licenciatario necesite ampliar el
alcance de la certificación, el nuevo producto será sometido a evaluación sensorial
mediante una nueva cata.
Los trabajos realizados en estas actividades contemplan los aspectos reflejados en el
apartado 6.3.
8. Incumplimientos, criterios de certificación y sanciones
8.1. Incumplimientos.
8.1.1. Se consideran incumplimientos:
1. Incumplimientos en el cuestionario de cata: Valoración < 7 en Sabor.
2. Incumplimientos en el cuestionario de cata. Valoración <7 en Valoración global.
3. Incumplimiento en Autorización Sanitaria en al ámbito de los establecimientos
alimentarios.
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Estos incumplimientos impiden la concesión del certificado hasta que no se haya
subsanado la deficiencia.
8.2. Sanciones
Durante la tramitación de los incumplimientos, según figura en el Reglamento General,
AENOR puede acordar la suspensión temporal cautelar del certificado.
En caso de suspensión cautelar o temporal:
Se puede realizar una nueva cata, una vez implantadas las acciones correctivas por la
empresa, para verificar la efectividad de las mismas previamente al levantamiento de la
suspensión.
9. Marca GASTRO QUALITY TASTE
La marca, bajo la cual se desarrollarán las actividades de este convenio, es propiedad de
BOUTIQUE PRODUCTOS, S.L.
En documento separado y firmado por ambas partes se regulará de manera explícita la
utilización de la marca en colaboración entre las dos entidades para certificaciones
relativas al campo de la alimentación y propiedades organolépticas de los productos
agro-alimentarios, bajo la denominación GASTRO QUALITY TASTE.
10. Uso de la marca
Solo las empresas licenciatarias están autorizadas a utilizar el certificado. Su uso está
sujeto a las condiciones especificadas a continuación:
Con el cumplimiento de este programa de evaluación sensorial y la obtención de
resultados correctos en los controles (catas anuales de seguimiento), se permite el uso
del certificado.
La mención “certificado por AENOR” es propiedad exclusiva de AENOR y sólo podrá ser
usada por la empresa licenciataria en base a las normas especificadas a continuación:
• La mención puede estar directamente asociada a los documentos comerciales y
productos sometidos a evaluaciones sensoriales pero siempre debe reproducirse de
aquella forma que no induzca a error al consumidor, y relacionado con las características
certificadas.
• El uso de la mención “certificado por AENOR” es voluntario, pero en caso de uso
será obligatorio el cumplimento de las normas establecidas en el presente apartado.
• El uso de la marca, podrá emplearse en todos aquellos productos procedentes de
los operadores incluidos en el certificado correspondiente.
La mención “certificado por AENOR” debe ir asociada, en todo caso, al nombre y dirección
de la planta de la organización certificada y al alcance y productos indicados en el
Certificado correspondiente.
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No se podrá utilizar ninguna mención diferente a la de “certificado por AENOR”, que no
podrá ser utilizada con otras menciones no autorizadas previamente por AENOR.
La empresa licenciataria debe someter previamente a la consideración de los Servicios
Técnicos de AENOR todos los documentos, soportes físicos y lugares donde se vayan a
utilizar la mención “certificado por AENOR”.
11. Uso abusivo de la marca
Se considera un uso abusivo de la marca, su utilización para:
• Productos no certificados o que se hayan fabricado en lugares distintos a los
contemplados en el contrato.
• Productos, procesos o sistemas de gestión no certificados o adscritos a
instalaciones o centros distintos a los contemplados en el alcance del certificado.
• Productos, procesos, servicios o sistemas de gestión cuyo certificado haya sido
suspendido temporalmente o retirado definitivamente.
• Su reproducción no autorizada por AENOR o con fines distintos a los autorizados.
Todo uso abusivo de la mención “certificado por AENOR” o del Certificado, ya sea por
parte de la empresa peticionaria, del licenciatario o un tercero, da derecho a que AENOR
inicie, dentro del marco de la legislación vigente, toda acción judicial que estime
conveniente.
Ante un incumplimiento de lo mencionado anteriormente, AENOR se reserva el derecho
de aplicar una suspensión cautelar del certificado.
12. Tarifas aplicables
AENOR establecerá y comunicará a las empresas que soliciten la marca las tarifas
correspondientes a las actividades relacionadas con la concesión y seguimiento del
certificado. Las tarifas se comunicarán en la oferta correspondiente.
Los pagos efectuados durante el proceso de concesión no se reembolsarán a la empresa
peticionaria en ningún caso.
13. Recursos y reclamaciones
Se actuará según lo establecido en el Reglamento General de los Certificados de
Conformidad. Para este Reglamento Particular, se deberá cumplir un plazo de 10 días
laborables para la respuesta inicial, y de 30 para la resolución definitiva.
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ANEXO A
Solicitud de concesión del certificado GASTRO QUALITY TASTE
de
D./D.ª ………………………………………………………………………………………………………………….…………………,
con DNI ……………………………………, en nombre y representación de ………….……………………………
……………………………………………………………………………………………..……………, con domicilio social
en ……………………………………………………………………………………………………………,
E X P O N E
1. Que conoce y se compromete a acatar el Reglamento Particular para el uso del
certificado GASTRO QUALITY TASTE, así como los compromisos que en ellos se
indican.
2. Que se compromete a pagar los gastos que le corresponda según viene establecido en
el Reglamento Particular.
3. Que se compromete a acatar, sin reserva, los acuerdos de BOUTIQUE PRODUCTOS,
S.L. y AENOR relativos a la tramitación de esta solicitud y de las verificaciones y
controles posteriores que se hagan en consecuencia.
4. Que se compromete a garantizar que los operadores elaboradores implicados disponen
de la correspondiente Autorización Sanitaria en al ámbito de los establecimientos
alimentarios.
Por todo ello:
S O L I C I T A
La licencia del certificado GASTRO QUALITY TASTE
Y para los productos:
............................................................................................................................
Indicado en el cuestionario descriptivo adjunto.
………………………………………, a …… de ……………………….……… de 20……
FIRMA Y SELLO
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ANEXO B
Cuestionario de información general de la empresa
(A rellenar por el titular de la concesión del certificado)
1 SEDE SOCIAL DE LA EMPRESA
1.1 EMPRESA:
1.2 DOMICILIO SOCIAL:
1.3 Teléfono:
Fax:
Correo electrónico:
1.4 CIF:
1.5 PERSONAS DE CONTACTO:
1.5.1 Persona con capacidad legal suficiente para la firma del contrato con AENOR:
D./D.ª:
Cargo:
N.I.F.:
Teléfono/fax: /
Correo electrónico:
1.5.2 Persona de contacto con AENOR:
D./D.ª:
Teléfono/fax: /
Correo electrónico:
2 ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS (Debe reflejarse la información de cada
centro que desee incluirse en el alcance de la concesión del certificado)
Datos mínimos a enviar por proveedor
Dirección:
Tipo de establecimiento:
Persona de Contacto:
Teléfono:
E-Mail:
Fax:
Productos que se elaboran:
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Establecimiento Datos del establecimiento Producto a certificar
La veracidad de los datos contenidos en este cuestionario queda bajo la responsabilidad
del peticionario.
………………………………………, a…… de……………………….……… de 20……
FIRMADO
(Nombre, cargo, firma y sello)
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ANEXO C
Sistema de control del responsable del uso del certificado
1. Control de Especificaciones Técnicas
Los productos sometidos al alcance de la presente certificación deberán tener
Especificaciones Técnicas.
Se deberá tener definido y documentado un Sistema de Control de Especificaciones
Técnicas para que en caso de cambios de receta, ingredientes, procesos productivos, etc.
puedan ser actualizadas y registradas.
En caso de cambios en las Especificaciones Técnicas se dará lugar a una nueva cata de
producto tal y como se indica en el punto 7.4 de este Reglamento Particular.
En el caso de que un producto disponga, en su formulación, de un ingrediente u otro en
función de demanda del mercado o planta de producción pero que ambos convivan en el
mismo etiquetado y sean diferenciados por indicación en el loteado u otro sistema
equivalente, se deberá evaluar a cada fórmula por separado utilizando los criterios de
muestreo reflejados en el punto 6.3 del presente Reglamento Particular.
La documentación y registros relacionados con los requisitos exigidos en este
Reglamento deberá ser conservada durante un periodo mínimo de 3 años.
2. Requisitos del sistema de tratamiento de las reclamaciones de clientes
La empresa debe tener implantado un sistema de tratamiento de las reclamaciones de
los clientes en relación con los procesos sometidos a control. El procedimiento escrito
debe describir, como mínimo, la sistemática de recepción, registro, identificación,
análisis, seguimiento y evaluación de las reclamaciones de clientes.