registro trama fruta
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Registro: construcción de la trama frutal
Francisca Collarte11 de Abril 2016
Construcción de la tramaPropuesta y matrices
Trama en la forma mínima
5 cm
5 cm
Color de la trama con respecto a la fruta.
escala 1:1,5
Frambuesa, tuna, maracuya.
10cm
10 cm
Construcción de las matrices
Se construyen las matrices en pasta das, para poder moldear sus relieves.
1.- Primera matriz
La matriz presenta un problema: cuando se va a posicionar para hacer el termoformado, al ser estas formas de una dimension pequeña (1,5 cm) se tienden a mover. Además la matriz quedaría formada por estas “gotas” sin base, ni soporte, es decir, serían formas individuales, por lo que no convendría a la hora de la construc-ción.
2.- Segunda matriz
0,51 cm
las formas de “gota” se adhieren a una base de 0,5 cm de grosor. Estas formas van descendien-do, desde los 0,5 cm al punto cero.
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Construcción de la trama matrices y termoformado
3.- tercera matriz: distinto espesor
0,5
0,5
1,5
1 cm
Lado a matriz
Lado b matriz
a
b
a
b
Termoformado:
Para el termoformado es necesario la caja en donde se debe posicionar la matriz, una aspiradora, un ex-pulsor de aire caliente y el plástico donde se formará la matriz.En primera instancia se ocupa plástico pai.
Posicionado matrices(deben ir pegadas a la madera)
Se debe calentar el plas-tico hasta que se encuen-tre blando, por aprox 30 segundos
Se posiciona el plastico en las matrices, se prende la aspiradora de inmediato, y se sigue echando calor por unos segundos mas
Se apaga la aspiradora cuando las formas esten listas
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La matriz finalmente se hace en mica de 1 mm, por lo que el tiempo se calentar el plástico disminuye, a 20 segundos aprox. Cuando la mica se posiciona en la matriz, y se en-ciende la aspiradora, se calienta por unos segundos más, hasta que ya se este adecuando a la forma de la matriz.
matriz formada en mica
Construcción del bocado
1.- Se prueban distintos tipos de desmoldantes, para que la gelatina no se pegue a la matriz.
Desmoldantes efectividadAceite nulaClara de huevo altaVaselina comestible alta
Ajustes termoformado y construcción del bocado como trama
2.- mezclas para colocar en la matriz.
2.1.- formas de gotas: estas formas van mezcladas con los tres tipos de frutas: frambuesa, maracuya y tuna. Cada gota tiene un sabor distinto.La mezcla es de pulpa de la fruta+ agua+ gelatina sin sabor.
En primera parte se procesa la fruta, dejando solo la pulpa. Se pone en un colador, para que no queden rastros de alguna pepa de la fruta.
Pruebas de las mezclas
fram-buesa
jalea agua consi-tencia
tiempo de espe-ra en el refrige-rador
1 cta 1 cta 1/2 cta muy solida
3 min
1 cta 1/2 cta 1/2 cta solida(falta agluti-nante)
10 min
1 cta 1 cta 1 cta más líquida
10 min
La primera prueba es la más efectiva.
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Tuna jalea agua consis-tencia
tiempo en el refrige-rador
1 cta 1 cta 1 cta líquida 10 min1 cta 1 cta 1/2 media
líquida5 min
1 cta 1cta nada solida 3 min1 cta 1/2 cta nada queda
muy porosa
3 min
Se elije la tercera opción: 1 cta de pulpa de tuna, 1 cta de jela, nada de agua, ya que la pulpa de la tuna
es más líquida que la frambuesa.
maracu-ya
jalea agua consis-tencia
tiempo en el refrige-rador
1 cta 1/2 cta 1/2 cta muy líquida
15 min
1 cta 1 cta 1/2 cta liquida 10 min1 cta 1 cta nada medio
líquida5 min
Con la maracuya se elige la última opción, y no se prueba más porque la consistencia es adecuada y mantiene el color y el sabor de la fruta misma
Forma principal, con las mezclas puestas.
Vistas de las laterales del bocado
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Cuando los bocados ya está hechos, se unen en un vidrio de 20x20 de 3 mm, con paredes de 2 cm, y se pone una base de gelatina. Mientras la gelatina está líquida, se posicionan los bocados, para que quede uno solo. Se deja en el refrigerador por 2 horas para que la trama adquiera consistencia.
Trama final
Cortes de los bocados