refrigeracion y almacenamiento del pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°04 y 05REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

PESCADO CONGELADO Y EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE PESCADOS

REFRIGERADOS (PRUEBA DE COCCIÓN)

CURSO :

Tecnología de Productos Hidrobiológicos

INTEGRANTES :

Córdova Samaniego Rosmary Correa Cueva Sandra Curo Díaz Silvia Montenegro Deza Leslie Moreno Romero Antonio

FECHA DE REALIZACIÓN: 23 de Setiembredel 2015.FECHA DE ENTREGA :30 de Setiembredel 2015.

I. INTRODUCCIÓN

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para conservarlas.

Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción potenciales. No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento.

Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis, que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no óptimas.

Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente.Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso.

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. La mayoría de los sistemas están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido después de cocer el filete.

Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización.

II. OBJETIVOS

Determinar la eficacia de la conservación de filetes de pescado en congelación con diferentes empaques.

Realizar un análisis organoléptico al pescado congelado con la prueba de cocción.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. MATERIALES

A. Insumo

2 ejemplares de pescado:Bonito (de no menos de 40 cm de largo).

B. Materiales y equipos

Guantes: al trabajar con alimentos es obligatorio usar guantes para evitar cualquier tipo de contaminación.

Balanza digital. Centímetro. Tablas de picar. Cuchillos. Ollas Colador Cuchillo de mesa o cuchara

III.2. MÉTODOS

III.2.1. REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO

A. Análisis sensorial

Se procederá a pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor).

Figura Nº 02: pesado de pescado Figura Nº 03: medida del pescado

Realizar el análisis sensoria l y característico.

Fig. Nº 04: análisis de ojo Fig. Nº 05: análisis de agallas

Tomar cada pescado y abrirlo en corte mariposa desde el extremo inferior del opérculo hasta el ano. luego determinar el sexo del pescado.

Fig. Nº 06: corte mariposa Fig. Nº 07: gónadas

Se retira las vísceras de cada ejemplar de pescado para proceder a hacer los cores, empezando por retirar la cabeza del pescado.

Fig. Nº 08: corte de cabeza Fig. Nº 09: corte de bonito

Luego se corta la cola para posteriormente retirar la piel de un lado del ejemplar.

Fig. Nº 10: corte de bonito Fig. Nº 11: retirado e piel

Se procede a filetear el bonito, quedando separado el filete con piel, el filete con piel y la columna separadas entre sí.

Fig. Nº 12: fileteado sin piel Fig. Nº 13: filete sin piel y con piel

Se debe registrar los pesos después de hacer cada corte, para obtener el rendimiento del fileteado.

Fig. Nº 14: peso de los filetes.

Empacar una pieza de filete sin piel en una bolsa de polipropileno y una pieza de filete con piel en la otra bolsa de polipropileno.

Fig. Nº 15: filete sin piel. Fig. Nº 16: filete con piel.

Empacar una pieza de filete sin piel en una hoja bond y una pieza de filete con piel en otra hoja de papel bond.

Fig. Nº 17: filete en papel. Fig. Nº 18: filete en papel.

Finalmente llevarlas 4 muestras de filetes a refrigeración por uma semana. Registrar los pesos de cada muestra todos losdías que este enrefrigeración.

III.2.2. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE PESCADOS REFRIGERADOS (PRUEBA DE COCCIÓN)

Retirar las muestras congeladas y desempacarlas. A las muestras que estuvieron en papel bond quitarle todo residuo de papel adherido a la muestra.

Fig. Nº 19: desempacado Fig. Nº 20: filete con residuos de papel

Poner a hervir agua en una olla, luego colocar un colador en el cual se colocara la muestra de filete por 10 minutos con la finalidad de que se cocine a vapor.

Fig. Nº 21: olla con agua. Fig. Nº 22: olla con colador.

Pasado los 10 minutos destapar la olla e inmediatamente realizar el análisis de olor y color de la muestra en cuestión.

Fig. Nº 23: filete en vapor. Fig. Nº 24: análisis de olor.

Retirar con un cuchillo de mesa el filete cocido a vapor del colador y mantenerlo por 10 segundos en el cuchillo. Luego balancear el cuchillo con la muestra para determinar la consistencia del filete.

Fig. Nº 25: retirado del filete. Fig. Nº26: análisis de textura.

Fotografía de las 4 muestras analizadas organolépticamente con la prueba de cocción.

Fig. Nº 27: filete en papel.

IV. RESULTADOS y DISCUSIONES

A. Indique la frescura y la madurez sexual de sus ejemplares:

Tabla Nº1: Evaluación de frescura del pescado bonito (tabla de Wittfogel).

CARACTERÍSTICASUPERFICIE Y CONSISTENCIA Puntaj

eMuestr

a 1Muestra

2Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro y transparente; consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos.

4 4

Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente Pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.

3 3

Superficie granulosa y sin brillo, mucilago denso gris amarillento, escamas fácilmente separables de la piel.

2

Superficie muy granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris amarillento o marrón rojizo; consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los dedos.

1

Fuente: Elaboración propia (2015).

En el cuadro se observa que, después de la evaluación de superficie y consistencia del pescado bonito, el puntaje obtenido entre las muestras es diferente, siendo el mayor el de la muestra 2.

Tabla Nº 2: Evaluación de frescura del pescado bonito (tabla de Wittfogel).

CARACTERÍSTICAOJOS Puntaj

eMuestr

a 1Muestr

a2Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante; pupila negra oscura.

4 4

Globo ocular plano; córnea opalescente; pupila opaca. 3 3

Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa 2

Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca cubierta de mucilago turbio gris amarillento. 1

Fuente: Elaboración propia (2015)

Como se detalla en el cuadro, la muestra 2 presenta un globo ocular aun hinchado y abombado, índice de mayor frescura del pescado, mientras que el globo ocular de la muestra 1, ya se encontraba plano.

Tabla Nº 3: Evaluación de frescura del pescado bonito (tabla de Wittfogel)

CARACTERÍSTICABRANQUIAS Puntaj

eMuestr

a 1Muestr

a 2Color rojo intenso, mucosa no tan

opaca. 4

Color rosa pálido, mucosa opaca.3

Color rojo grisáceo y acuoso mucosa lechosa, turbia y densa. 2 2 2

Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris grumosa.

1Fuente: Elaboración propia (2015).

Tabla Nº 4: Evaluación de frescura del pescado bonito (tabla de Wittfogel)

CARACTERÍSTICACABIDAD ABDOMINAL Puntaj

eMuestr

a 1Muestra

2Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme, así como la sangre aortica, de color rojo profundo.

4

Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y sin brillo, zona rojiza a lo largo de la espina central.

3 3 3

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo.

2

Superficie de corte de los, lóbulos ventrales turbios y pegajosos

peritoneo fácilmente desagradable; riñones y demás órganos turbios y pastosos sangre acuosa de color marrón sucio, con tono violeta.

1


La frescura a través de la cavidad abdominal, se determina según el color de los órganos internos del pescado. El cuadro nos muestra que a una coloración más intensa y brillante será mayor su nivel de frescura.

Tabla Nº 5: Evaluación de frescura del pescado bonito (tabla de Wittfogel).

CARACTERÍSTICAOLOR Puntaj

eMuestr

a 1Muestra

2Fresco como el agua de mar. 4

4

Ya no como agua de mar, pero fresco y especifico 3 3

Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o al de cerveza 2

Olor pesado o rancio, a pescado con TMA(amoniaco)

1Fuente: Elaboración propia (2015).

Tabla Nº 6: Resultados dela evaluación organoléptica del pescado bonito (Sarda chiliensis) según la tabla de Wittfogel.

CARACTERÍSCTICASPuntaje

Muestra 1 Muestra 2Superficie y consistencia

3 4

Ojos 3 4Branquias 2 2Cavidad abdominal 3 3Olor 3 4

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sarda_chiliensis&action=edit&redlink=1

Total 14 17Fuente: Elaboración propia (2015).

Como se puede observar en el cuadro, según a los puntajes antes obtenidos, nos muestra que, el nivel de frescura de la muestra 2 fue mayor al de la muestra 1 según la tabla de Wittfogel.

Tabla: N° 7: Resultados de la determinación de madurez sexual (Tabla de Maier).

ESTADIO

OVARIO Muestra 1

Muestra 2

II

Ovario poco transparente, rojizo o rojo grisáceo de paredes tirantes y pequeñas. Los lóbulos se pueden reconocer con la lupa como células redondeadas y transparentes, pero todavía hay óvulos como el estadio I.


B. Anote los pesos y residuos obtenidos durante el fileteado.

Tabla: N° 8: Resultados de los pesos y el largo de los pescados bonitos

CARACTERISTICA Muestra 1 Muestra 2Peso 682,54 g 788,98

g

Largo 37 cm 38 cm

Espesor 8cm 9 cmFuente: Elaboración propia (2015).

Tabla: N° 9: Resultados de los pesos obtenidos de los cortes.

CARACTERISTICA MUESTRA 1 MUESTRA 2

Pesos(gr) Pesos(gr)Sin viseras 81,15 84,65Cabeza y opérculo 154,98 161,01Filete sin piel 132,11 198,22Filete con piel 168,05 230,91Columna 74,29 77,51


C. Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos.

Esquema N° 1: Diagrama de flujo del proceso.


Pescados Frescos

Pesar y Medir

Determinación de frescura y madurez sexual

Corte (semidressed)

Filetear

Filete con piel

Muestra 2Muestra 1

Filete sin piel Filete con piel Filete sin piel

Envolver

Envolver

Envolver Envolver

BolsaPapelPapelBolsa

D. BALANCE DE MATERIA:

o MUESTRA 1. Pescado Entero:682,54. Filete Con Piel: 168,05. Filete Sin Piel: 132,11.

P=F+D

682,54 100%

168,05 x

X= 24,62%

682,54 100%

132,11 x

X= 19,36%

P=F+D

100= (24,62+19,36 )+D

56,02%=D

682,54 100%

x 56,02%

X= 382,36 g

o MUESTRA 2.

FILETEADO

P=Pescado entero

D=Desperdicio(Viseras, Cabeza, Piel, Columna)

F=Filetes Con piel Sin piel

Pescado Entero:788,98. Filete Con Piel: 230,91. Filete Sin Piel: 198,22.

P=F+D

788,98 100%

230,91 x

X= 29,27%

788,98 100%

198,22 x

X= 25,12%

P=F+D

100= (29,27+25,12 )+D

45,61%=D

788,98 100%

x 45,61%

X= 359,85 g

E. Determine los costos unitarios por kilo en cada tipo de presentación obtenida. Incluya los costos de materia prima y de personal invertidos.

FILETEADO

P=Pescado entero

D=Desperdicio(Viseras, Cabeza, Piel, Columna, Cola)

F=Filetes Con piel Sin piel

Tabla: N° 10: Costos unitarios por cada presentación.

DescripciónPeso

InicialPeso de

Perdidas

Peso Final

(Filete)

Costo

Unid.

Unid.Filete

Kg.Filet

eMuestra 1

Con Piel

682,54g

382,36g

168,05g

6 3,16 12.84

Sin Piel

132,11g

2,84 14,67

Muestra 2

Con Piel

788,98g

359,85g

230,91g

6 3,13 10,69

Sin Piel

198,22g

2,88 11,46


Tabla N°11: Costo final por kilo de presentación.

Filete Costo por kilogramo

Mano de Obra TotalCos.Uni

d.Cant.

Costo

Muestra 1

Con Piel

12.84 0.8 5 4 16,84

Sin Piel 14,67 0.8 5 4 18,67Muestra 2

Con Piel

10,69 0.8 5 4 14,67

Sin Piel 11,46 0.8 5 4 15,46Fuente: Elaboración propia (2015).

F. Anote los pesos diarios y grafique su evolución en el tiempo. Para la graficación use los promedios de filetes por cada tipo de presentación :

Tabla N°12: Resultado de pesos diarios de las muestras.

Día Con Piel/ sin

empaque

Sin Piel / con

empaque

Con piel / con

empaque

Sin Piel/ Sin empaque

1 237,02 207,71 178,30 140,822 236,94 206,86 177,75 140,79

345 236,62 206,62 177,70 137,806 233,89 206,44 177,60 137,23

Promedio 236,118 206,90 177,83 139,16Fuente: Elaboración propia (2015).

Grafica N°1: Resultado de los promedios diarios de los pesos de cada tipo de presentación.

con Piel/sin empaque Sin Piel/Con empaque Con Piel/Con empaque Sin Piel/Sin empaque0

50

100

150

200

250

Día1 Día2 Día5 Sin Piel/Sin empaque


G. Anote y grafique las características organolépticas (Color, olor, Textura) diarias y establezca un valor según la tabla hedónica presentada en la práctica.

Tabla N° 13: Resultados organolépticos diarios de la muestra 1.

Día

Con Piel/ sin empaque

Sin Piel / con empaque

Con piel / con empaque


Tex.

Col. Olo.

Tex.

Col. Olo.

Tex.

Col.

Olo.

Tex.

Col.

Olo.

1 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 32 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 33

45 3 3 2 2 3 2 3 2 4 3 2 26 3 3 2 2 3 2 3 2 3 3 2 2


Grafica N°2:Características organolépticas a través del tiempo transcurrido.


0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Día1 Día2 Día 5 Día 6


H. Indique los pesos pre-cocción de filete

Tabla: N° 14: Pesos de los filetes pre cocción

Muestras PesosCon piel /con empaque 177,60gSin piel/con empaque 207,71g

Con piel / sin empaque 233,89gSin piel / sin empaque 137,23g


I. Presente los resultados comparativos de la evolución de los filetes refrigerados y la prueba de cocción.

Tabla N°15: Resultado de pesos diarios de las muestras.

Índice de Calidad

Con Piel/ sin

empaque

Con piel / con

empaque


Sin Piel / con

empaque Olor(Wittfogel) 3 3 3 3Olor (Cocción) 3 3 4 3Color(Cocción) 2 4 4 2Textura(Wittfog

el)2 3 2 4

Textura(Cocción)

3 4 4 1

Sabor (Cocción) 3 3 3 3Fuente: Elaboración propia (2015).

Grafica N° 3: Grafico comparativo de los filetes en refrigeración y la prueba de cocción.


0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Olor(Wittfogel) Olor (Cocción) Textura(Wittfogel) Textura(Cocción)


Desrrosier (1979), señala que los factores que intervienen sobre la calidad del pescado refrigerado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. La pérdida de calidad del pescado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC, tiene una vida útil de más de un año. El almacenamiento por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar pérdida notoria de calidad.

Según los datos obtenidos de la práctica existe diferencia del tiempo de conservación entre las diferentes muestras de filete de pescado almacenados a igual temperatura, debido a los diferentes empaques utilizados para su almacenamiento y a la forma en que se preparó la materia prima. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas más bajas de almacenamiento.

Madrid (1999), indica que, la congelación y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalización y agregación de las proteínas; así como la ruptura de células musculares.

Mientras que Burgees (1989), explica que estas modificaciones son pequeñas cuando la congelación es rápida (ultra congelación), lo que permite que se formen cristales de hielo muy pequeños respecto al tamaño celular. Pero, si la congelación es lenta, dependiendo del tamaño del pescado, en sus tejidos se forman grandes cristales de hielo, lo que permite la salida de nutrientes y, por tanto, un proceso de deshidratación de los pescados. Las principales consecuencias de estos fenómenos son, por un lado, una mayor liberación de enzimas que actuarán sobre las grasas enranciándolas y, por otro lado, se producirá un descenso en la capacidad de retención de agua, que se manifiesta después de la descongelación por un gran exudado, produciendo pérdida de peso considerable y textura muy reseca.

V. CONCLUSIONES

La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura; este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.

Las proteínas contribuyen en gran manera a la calidad del pescado. La velocidad de desnaturalización proteica disminuye cuanto menor es la temperatura, por tanto, los factores que influyen en la alteración de las proteínas durante la congelación y conservación en estado congelado son, principalmente, tiempo y temperatura.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Burgees, G. H.O. (1989). El pescado y las Industrias derivadas de la pesca. Acribia, Zaragoza, España.

Desrosier, Norman W (1979). Conservación de alimentos. Continental S.A., México.

Madrid, Juana M y R. Madrid, Vicente (1999). El pescado y sus productos derivados. AMV Ediciones, Mundiprensa. Madrid-España.

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