Recetas Tecnologicas Queso Mozzarella

1. Pasteurice la leche a 72-75 ºC por 15 segundos. o 72 ºC/16 seg. o Leche cruda o pasteurizada.

2. Enfrie la leche a una temperatura de 32 ºC. o Enfriar a 35 ºC.

3. Al iniciar el llenado del tanque de coagulación agregue el Fermento st. termophillus.  Aplicar el fermento en la proporción de 0.7 % manteniendo la leche a esta temperatura de 35 ºC.

4. Agregue 10-20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche disueltos pereviamente en agua.

5. Opcional: Si desea realizar el proceso de filado el mismo día, agregue 1,3 gramos de ácido cítrico por cada litro de leche disueltos previamente en agua hasta alcanzar un pH de ,7-5,9

6. Mezcle bien y deje reposar por 40 minutos hasta que se complete la coagulación, inmediatamente después, se adiciona  240 ml, de cuajo (10.000) diluido en 40 veces su volumen de agua por cada 1000 Kg. de leche. La leche se agita por/durante 5 minutos.   Luego la cuba se tapa.  Entre 20-30 minutos  se forma  un coagulo espeso.  

7. Después de este período, corte la cuajada horizontal y verticalmente, con las liras de acero inoxidable o cuchillo filo.  Deje reposar 3 minutos hasta que salga el suero.  Si el suero sale sin residuos o restos de cuajada, es señal que el corte fue hecho en el momento correcto.

8. Con una paleta de acero inoxidable, agite lentamente durante 10 minutos, teniendo cuidado de no quebrar demasiado la cuajada.

9. Elimine aproximadamente el 35 % del suero y reemplace por agua caliente a 75 ºC.

10. Caliente a 42 ºC y mantenga la agitación por 25-35 minutos más.

11. Desuere completamente y deje en reposo hasta el "punto de filado".  Esto ocurre en el momento que la cuajada tiene un pH de 5,0-5,6

12. Corte la cuajada en bloques medianos y colóquelos en reposo sobre un meson para que se realice la fermentación.

13. Determine el pH de la cuajada, cuando éste se encuentre en 5,2 la masa esta lista para ser filada.  Esto ocurre aproximadamente de 3-4 horas de haber añadido el fermento.

14. Transcurrido este tiempo, tome una muestra de la cuajada y colóquela en agua caliente a 70-80 ºC para realizar una prueba de filado.  Si esta en el punto, al retirar el queso del agua caliente éste se vuelve elástico, moldeable y brillante permitiendo estirar la masa formando un hilo sin romperse.

15. Después de obtenido el punto, file la masa a una temperatura de 60-65 ºC hasta obtener la consistencia y elasticidad deseada.

16. Coloque la masa en moldes rectangulares por 15 minutos.  Voltee el queso en el molde y deje en reposo por una hora.  Si lo desea en lugar de una forma rectangular puede hacer formas distintas de masa (bolitas, dedos, etc.)

17. Coloque los bloques de queso en una salmuera al 20 % por un período de 24 horas a una temperatura de 10-12 ºC.