recetas standarizadas sena

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta:

CAÑON EN SALSA PASSIFLORA

Clasificaciòn de la receta:

Peso por porciòn:

Nùmero de porciones:

OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1020307 cañon de cerdo1040202 aceite1060232 perejil1060110 limon tahiti1050301 fondo de ave1060210 cebolla de huevo blanca1090001 arroz

ensaladasalsafrijoles

COSTO TOTAL INGREDIENTES:

MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%:

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION:

COSTO DE UNA PORCIÓN:% COSTO REQUERIDO:PRECIO POTENCIAL DE VENTA:PRECIO REAL DE VENTA:% REAL DE COSTO:

IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION:

PRECIO DE VENTA CARTA:

PREPARACIONPasos Tècnica Procedimiento

1 Mise en place

2 licuar cebolla de huevo,perejil,fondo de ave,zumo de limon

3 marinar el cañon con lo que licue previamente por dos horas

4 dorar el cañon cortado en medallones y acompanar con la salsa.

5

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS fogon,cuchillo,tabla,bowl,cuchara,ruso

MONTAJE plato cuedrado grandePUNTOS CRÍTICOS la coccion del canonElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR



Fuerte Codigo: 102010301

360 Peso TOTAL: 360

1

Cant. Estàn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL

200 g $ 14.00 $ 2,800.0030 cc $ 4.30 $ 129.002 g $ 8.00 $ 16.00

40 cc $ 2.60 $ 104.00250 cc $ 0.80 $ 200.00

5 g $ 3.80 $ 19.001 un $ 1,000.00 $ 1,000.001 un $ 900.00 $ 900.001 un $ 3,000.00 $ 3,000.001 un $ 700.00 $ 700.00

$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 8,868.00

$ 886.80

$ 9,754.80

$ 9,754.8035.00%

$ 27,870.86$ 25,862.07

32.52%

$ 4,459.34

$ 30,000.00 $ 32,330.19

PREPARACIONProcedimiento

Mise en place

cebolla de huevo,perejil,fondo de ave,zumo de limon

el cañon con lo que licue previamente por dos horas

el cañon cortado en medallones y acompanar con la salsa.

fogon,cuchillo,tabla,bowl,cuchara,ruso

plato cuedrado grandela coccion del canonAngela Patricia Hoyos Zuluaga3/7/2011

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RECETA ESTANDAR


ENSALADA DE COLES


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1060227 Coles1060220 Tomates1060208 Cebolla1060221 Ajo








1 Mise en place

2 tomar la naranja y con un rallador quitar la corteza y posteriormente la pulpa

3 tomar la parte blanca que queda de la naranja y ponerla a remojar en agua durante ocho dias

4 no dejar la misma agua los ocho dias, sino que cambiar esta diariamente

5 pasados los ocho dias poner en coccion las naranjas en amibar de panela a fuego bajo durante una hora.

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS olla, cuchara, tabla, cuchillo, raspador, recipiente plastico, fogon.

MONTAJE plato postrePUNTOS CRÍTICOS que se queme el almibarElaborado por: Angela Patricia Hoyos

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


ENSALADA DE COLES

Acompañamiento Codigo: 10201030103

90 Peso TOTAL: 90

1


70 G $ 2.00 $ 140.0010 G $ 2.30 $ 23.0010 G $ 2.00 $ 20.002 G $ 7.90 $ 15.80

$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 198.80

$ 19.88

$ 218.68

$ 218.6830.00%

$ 728.93$ 775.8628.19%

$ 116.63

$ 900.00 $ 845.56


Mise en place

tomar la naranja y con un rallador quitar la corteza y posteriormente la pulpa

tomar la parte blanca que queda de la naranja y ponerla a remojar en agua durante ocho dias

no dejar la misma agua los ocho dias, sino que cambiar esta diariamente

pasados los ocho dias poner en coccion las naranjas en amibar de panela a fuego bajo durante una hora.

olla, cuchara, tabla, cuchillo, raspador, recipiente plastico, fogon.

plato postreque se queme el almibarAngela Patricia Hoyos3/7/2011

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RECETA ESTANDAR


DULCE DE AZAHAR


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1060116 naranja agria1040314 panela1040304 canela1070106 Quesito1030101 Buñuelos








1 Mise en place

2 quitarle la cortesa a la naranja y la pulpa

3 de la naranja cojo la parte blanca que me quedo y la pongo a remojar por ocho dias

4 pero diario se le cambia el agua.

5 pasados los ocho dias pongo a cocinar las naranjas en un almibar de panela hasta que queden blandas

6 blandas.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS fogon,recipiente plastico,cuchara,tabla,cuchillo,olla.

MONTAJE plato de postrePUNTOS CRÍTICOS tiempo de coccionElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga.

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


DULCE DE AZAHAR

postre Codigo: 10301

70 Peso TOTAL: 70

1


100 g $ 4.50 $ 450.0050 g $ 2.89 $ 144.502 g $ 80.00 $ 160.00

10 g $ 8.75 $ 87.501 Uni $ 300.00 $ 300.00

$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 1,142.00

$ 114.20

$ 1,256.20

$ 1,256.2030.00%

$ 4,187.33$ 4,310.34

29.14%

$ 669.97

$ 5,000.00 $ 4,857.31


Mise en place

quitarle la cortesa a la naranja y la pulpa

de la naranja cojo la parte blanca que me quedo y la pongo a remojar por ocho dias

pero diario se le cambia el agua.

pasados los ocho dias pongo a cocinar las naranjas en un almibar de panela hasta que queden blandas

blandas.

fogon,recipiente plastico,cuchara,tabla,cuchillo,olla.

plato de postretiempo de coccionAngela Patricia Hoyos Zuluaga.3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


BUÑUELOS


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1040309 Harina de maiz1070104 Quesito1090012 Sal








1 Mise en place

2 mezclar la harina y el quesito muy bien hasta homogenizar la maza y le adiciono sal.

3 armar los buñuelos

4 sofreir los buñuelos en aceite.

5

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS fogon,recipiente,espatula,sarten,espumadera,

MONTAJEPUNTOS CRÍTICOS tenperatura del aceite.Elaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga.

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


BUÑUELOS

Acompañante Codigo: 1030101

10 Peso TOTAL: 10

1


5 g $ 3.00 $ 15.005 g $ 8.75 $ 43.75

0.2 g $ 2.00 $ 0.40$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 59.15

$ 5.92

$ 65.07

$ 65.0730.00%

$ 216.88$ 258.6225.16%

$ 34.70

$ 300.00 $ 251.58


Mise en place

mezclar la harina y el quesito muy bien hasta homogenizar la maza y le adiciono sal.

armar los buñuelos

los buñuelos en aceite.

fogon,recipiente,espatula,sarten,espumadera,

tenperatura del aceite.Angela Patricia Hoyos Zuluaga.3/7/2011

LISTA DE ESPECIFICACION DE COMPRA

Carnes y salsamentaria

articulo marca presentacion contenido

ceñon de cerdo Campo noble Bolsa Lb

tocineta zenu bolsa lb

frutas y verduras


champiñones granel bolsa g

perejil bolsa g

coles bolsa g

tomate bolsa g

cebolla de huevo blanca bolsa g

ajo bolsa g

naranja acria granel bolsa g

limon tahiti granel bolsa g

mazorca granel bolsa g

queso mozarella auralac enpacado al vacio g

huevo emaus canasta g

hortalisas san antonio





lacteos 1

quesito auralac bolsa g

lacteos 2

queso parmesano alpina bolsa g

arequipe alpina sobre g

mantequilla colanta caja g


pimienta el rey bolsa g

sal refisal bolsa g

frijoles aburra bolsa g

arroz rroa bolsa g

azucar manuelita bolsa g

Enlatado, envasado, empacados


mostaza constancia sobre g

aceite gourmet frasco ml

harina de maiz capio coro bolsa g

panela regional bolsa g

canela el rey bolsa g

clavos de olor el rey bolsa g

hielo iglu bolsa g

fecula de maiz maizena caja g

VINOS V

vino blanco gato negro botella ml

granos 1

LISTA DE ESPECIFICACION DE COMPRA

CS

factores descartables

fresca sin fecha de vencimiento

FV


frescos, bien idratado

fresco y verde puntos negros

frescas con partes quemadas

buen color,turgente con magullones

turgente y fresca blanda bieja

fresco consumido

color vivo,fresca magullada,

turgente y fresca puntos cafes

frescas el grano deshidratado

L1

destapado

limpio,rojo,fresco everiado,sucio

unidad factores deseables

Fresca, madurada, cadena de frio

mal olor, color, temperatura ambiente


etiquetado,fecha de vencimiento

L2

etiquetado sin fecha de vencimiento

etiquetado,enpacado

Sellada sin fecha de vencimiento

G


Sellada sin etiqueta

Sellada Destapada

etiquetado

sellado etiquetado destapado

sellado destapada

Enlatado, envasado, empacados EE


etiquetado rroto

sellado,etiquetado rroto

selado destapado

sellado,etiquetado revenida

sellado destapado

sellada destapado

sellada derretido

sellada,etiquetada destapada

etiquetado.estanpillado destapado,descorchado

fresco,fecha de vencimiento,

fecha de vencimiento,mal olor,sabor

destapado,sin vencimiento


destapado,sin vencimiento


TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓNNo. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA

UNIDAD VALOR UNITARIO 1 1020307 cañon de cerdo Lb $ 7,000.002 1020306 tocineta Lb $ 4,250.003 1060207 champiñones K $ 14,000.004 1060215 mazorca g $ 5,000.005 1060218 perejil k $ 3,000.006 1060227 coles Lb $ 1,000.007 1060220 tomate k $ 1,800.008 1060208 cebolla de huevo k $ 2,500.00 9 1060221 ajo UNIDAD $ 800.00

10 1060121 naranja agria k $ 1,000.00 11 1060111 limon tahiti UNIDAD $ 3,000.00 12 1070107 queso mozaella g $ 4,200.00 13 180101 arequipe g $ 2,600.00 14 1070206 huevo UNIDAD $ 300.00 15 1080008 queso parmesang g $ 2,500.00 16 10900011 pimienta g $ 24,000.00 17 1090012 sal g $ 1,600.00 18 1090007 frijoles g $ 4,000.00 19 1090001 arroz g $ 1,200.00 20 1040201 aceite ml $ 4,300.00 21 1080007 mantequilla g $ 2,900.00 22 1040306 mostaza g $ 2,250.00 23 1040309 harina de maiz capiog g $ 1,500.00 24 1070106 quesito g $ 3,500.00 25 1040314 panela g $ 2,000.00 26 1040303 canela g $ 1,200.00 27 1040306 clavos de olor g $ 1,200.00 28 1040311 hielo g $ 750.00 29 1040304 fecula de maiz g $ 2,500.00 30 1090002 azucar g $ 1,000.00 31 1100101 vino blanco ml $ 14,000.00

TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓNEQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIÓN

VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD$ 14.00 g 200$ 8.50 g 10

$ 14.00 g 40$ 5.00 g 18030.00 g 10

$ 2.00 g 70$ 1.80 g 10$ 2.50 g 10

$ 10.66 g 2$ 1.00 g 100$ 3.00 g 40

$ 14.00 g 40$ 13.00 g 5$ 5.00 g 1.00

$ 41.66 g 5.00$ 24.00 g 2.00$ 1.60 g 2.00$ 4.00 g 20.00$ 2.40 g $ 20.00$ 4.30 g $ 40.00

$ 11.60 g $ 3.00$ 11.25 g $ 31.25$ 3.00 g $ 5.00$ 8.75 g $ 5.00$ 4.00 g $ 50.00

$ 20.00 g $ 7.00$ 20.00 g $ 7.00$ 1.50 g $ 20.00

$ 25.00 g $ 5.00$ 3.20 g $ 5.00

$ 18.66 $ 10.00955.25

GRUPO DE INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS101 Carnes y salsamentaria - CS

1020307 cañon de cerdo1020306 tocineta

106 FRUTAS Y VERDURAS -FV 10601 frutas 10602 verduras

1060111 limon tahiti 1060207 champiñones1060121 naranja acria 1060218 perejil

1060227 coles1060220 tomate1060208 cebolla de huevo1060215 mazorca1060221 ajo1060121 naranja agia

107 LACTEOS 1 - L1 10701 lacteos 10702 panaderia 10703

1070102 Crema de leche1070106 quesito1070107 queso mozarrella

108 LACTEOS 2 - L21080007 Mantequilla1080008 queso parmesano1080101 arequipe

109 GRANOS 1 - G codigo producto codigo producto codigo

1090012 Sal1090011 pimienta1090007 Frijoles1090001 arroz1090002 azucar

104 Enlatado, envasado, empacado - EEcodigo producto codigo producto codigo

1040201 aceite1040306 mostaza1040303 panela1040307 clavo de olor1040311 hielo

GRUPO DE INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FRUTAS Y VERDURAS -FV verduras champiñones

cebolla de huevo

huevos

producto

producto

PLANILLA DE COSTO CARTA ALIMENTOS

Nº NOMBRE DE LA PREPARACION

123456789

1011121314151617181920212223242526

CODIGO DE LA RECETA

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O

VARIACION


IVACOSTO TOTAL DE LA PREPARACION

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO REQUERIDO

PRECIO POTENCIAL DE

VENTA

PRECIO REAL DE VENTA

% REAL DE COSTO

PRECIO DE VENTA CARTA


OBSERVACION

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR




Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1060113 maracuya1040307 fecula de maiz1100101 vino blanco1090004 azucar1040319 mostaza1080103 mantequilla1090011 pimienta

1090012 sal








1 Mise en place

2 coloco a fuego medio el jugo de maracuya

3 disuelvo el azucar con el vino y la fecula de maiz

4 posteriormente incorporo mostaza

5 y por ultimo agrego mantequilla, sal y la pimienta para dar brillo y cuerpo a la salsa.

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS fogon,bowl,olla,cuchara,licuadora,

MONTAJE salseraPUNTOS CRÍTICOS aseo y desinfeccion,salsaElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR




360 Peso TOTAL: 360

1


31.25 cc $ 3.50 $ 109.385 g $ 11.11 $ 55.55

10 cc $ 14.00 $ 140.005 g $ 3.20 $ 16.00

31.25 g $ 11.25 $ 351.563 g $ 11.60 $ 34.801 g $ 1.60 $ 1.601 g $ 24.00 $ 24.00

$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 732.89

$ 73.29

$ 806.18

$ 806.1830.00%

$ 2,303.36$ 2,586.21

26.87%

$ 368.54

$ 3,000.00 $ 2,671.90


Mise en place

coloco a fuego medio el jugo de maracuya

disuelvo el azucar con el vino y la fecula de maiz

posteriormente incorporo mostaza

y por ultimo agrego mantequilla, sal y la pimienta para dar brillo y cuerpo a la salsa.

fogon,bowl,olla,cuchara,licuadora,

salseraaseo y desinfeccion,salsaAngela Patricia Hoyos Zuluaga3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


ARROZ


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1090001 arroz1090012 sal1040201 aceite1060208 cebolla

agua








1 Mise en place

2 marinar pongo a hervir agua con aceite y sal

3 cuando hirba el agua adiciono el arroz, poner a fuego bajo hasta que este este en su punto.

4

5

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS olla, fogon, cuchara

MONTAJEPUNTOS CRÍTICOS pasar del punto el arrozElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


ARROZ

acompanamiento Codigo: 102010301

70 Peso TOTAL: 70

1


30 g $ 2.40 $ 72.001 g $ 1.16 $ 1.165 cc $ 4.30 $ 21.502 g $ 2.00 $ 4.00

60 ml $ 0.00 $ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 98.66

$ 9.87

$ 108.53

$ 108.5335.00%

$ 310.07$ 431.0321.71%

$ 49.61

$ 500.00 $ 359.69


Mise en place

pongo a hervir agua con aceite y sal

cuando hirba el agua adiciono el arroz, poner a fuego bajo hasta que este este en su punto.

olla, fogon, cuchara

pasar del punto el arrozAngela Patricia Hoyos Zuluaga3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


PETO ANTIOQUEÑO


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

claro de mazamorra1080101 arequipe1040303 canela1040306 clavos1040311 hielo








1 Mise en place

2 cocinar coloco el claro y lo pongo a inficionar con los clavos y la canela.

3 luego lo sirvo y le adiciono paricien de arequipe

4

5

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS cuchara, recipiente, fogon,bowl,olla

MONTAJE copaPUNTOS CRÍTICOS el claroElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


PETO ANTIOQUEÑO


200 Peso TOTAL: 204

1


170 cc $ 1.00 $ 170.0010 g $ 12.75 $ 127.502 g $ 1.60 $ 3.202 g $ 14.00 $ 28.00

20 g $ 1.50 $ 30.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 358.70

$ 35.87

$ 394.57

$ 394.5735.00%

$ 1,127.34$ 1,724.14

19.73%

$ 180.37

$ 2,000.00 $ 1,307.72


Mise en place

coloco el claro y lo pongo a inficionar con los clavos y la canela.

luego lo sirvo y le adiciono paricien de arequipe

cuchara, recipiente, fogon,bowl,olla

copael claroAngela Patricia Hoyos Zuluaga3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


BOCADOS ANCESTRALES


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

Codigo Producto

1060215 mazorca desgranada fresca1070205 huevo1090012 sal1060207 campiniones1070107 queso mosarela1080008 queso parmezano








1 Mise en place

2 moler la mazorca hasta que quede una masa suave

3 incorporar agregar huevo y sal

4 azar armar y luego proceder a azar las arepas

5 incorporar encima de la arepa poner los champiniones, el queso mozarela y el queso parmezano

6 hornear poner la arepa a gratinar por cinco minutos.

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS cuchara, recipiente, fogon,bowl, maquina de moler, parrilla, horno

MONTAJE plato cuadradoPUNTOS CRÍTICOS azado de la arepaElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


BOCADOS ANCESTRALES

Entrada Codigo: 1010301

120 Peso TOTAL: 306

1


180 g $ 5.00 $ 900.0060 g $ 5.00 $ 300.001 g $ 1.60 $ 1.60

40 g $ 14.00 $ 560.0020 g $ 10.80 $ 216.005 g $ 41.66 $ 208.30

$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 2,185.90

$ 218.59

$ 2,404.49

$ 2,404.4935.00%

$ 6,869.97$ 7,758.62

26.72%

$ 1,099.20

$ 9,000.00 $ 7,969.17


Mise en place

la mazorca hasta que quede una masa suave

agregar huevo y sal

armar y luego proceder a azar las arepas

encima de la arepa poner los champiniones, el queso mozarela y el queso parmezano

poner la arepa a gratinar por cinco minutos.

cuchara, recipiente, fogon,bowl, maquina de moler, parrilla, horno

plato cuadradoazado de la arepaAngela Patricia Hoyos Zuluaga3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta:FRIJOL REFRITO

Acompañante Codigo:

120 Peso TOTAL:

1

Codigo Producto Cant. Estàn. U/M Costo. Unit.

1090007 frijoles 20 g $ 4.00Agua 60 g

1020203 Tocineta 10 g $ 8.50

COSTO TOTAL INGREDIENTES: MARGEN DE ERROR, VARIACIÓN 10%:COSTO TOTAL DE LA PREPARACION:COSTO DE UNA PORCIÓN:% COSTO REQUERIDO:PRECIO POTENCIAL DE VENTA:PRECIO REAL DE VENTA:% REAL DE COSTO:IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION:PRECIO DE VENTA CARTA:


1 Mise en place2 remojar previemente los frijoles3 luego los pongo a pitar por 45 minutos4 macerar los pongo a sofrear con la tocineta,la sal y pimienta.56


Peso por porciòn:


OBSERVACIONES:

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS recipiente plastico,olla a precion,cuchara,MONTAJE plato cuadrado

PUNTOS CRÍTICOS coccion frijolesElaborado por: Angela Patricia Hoyos Zuluaga

fecha: 3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR

Nombre de la receta:FRIJOL REFRITO

90

1

Costo TOTAL

$ 80.00$ 0.00

$ 85.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00$ 0.00

$ 165.00$ 16.50

$ 181.50$ 181.5035.00%

$ 518.57$ 603.4525.93%$ 82.97

$ 700.00 $ 601.54


Mise en placeremojar previemente los frijolesluego los pongo a pitar por 45 minutos los pongo a sofrear con la tocineta,la sal y pimienta.

recipiente plastico,olla a precion,cuchara,plato cuadradococcion frijolesAngela Patricia Hoyos Zuluaga3/7/2011

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


QUEBRADIZA DE SAL

base Codigo:

Peso TOTAL:


1020307 harina de trigo 1000 g $ 3.10

1040202 mantequilla 500 g $ 9.60

1060232 huevos 3 u $ 300.00

1060110 sal 30 g $ 1.00

1050301 agua 10 ml $ 0.34

1060210

1090001




COSTO DE UNA PORCIÓN:

% COSTO REQUERIDO:

PRECIO POTENCIAL DE VENTA:

PRECIO REAL DE VENTA:

% REAL DE COSTO:




1 Mise en place

2 tamizar la harina, hacer un volcán

3 incorporar los huevos y la mantequilla

4 homogeneizar usando los dedos

5 integrar los ingredientes y refrigerar

Clasificaciòn de la receta: Peso por porciòn: Nùmero de porciones: OBSERVACIONES:

6

7

INSTALACIONES Y EQUIPOS tamiz, mesón, rodillo

MONTAJE para la elaboración de pies, kish y galletasPUNTOS CRÍTICOS no amasar

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


QUEBRADIZA DE SAL

102010301

0

Costo TOTAL

$ 3,100.00

$ 4,800.00

$ 900.00

$ 30.00

$ 3.40

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00$ 8,833.40

$ 883.34

$ 9,716.74

$ 9,716.74

35.00%

$ 27,762.11

$ 25,862.07

32.39%

$ 4,441.94

$ 30,000.00


Mise en place

la harina, hacer un volcán

los huevos y la mantequilla

usando los dedos

los ingredientes y refrigerar

tamiz, mesón, rodillo

para la elaboración de pies, kish y galletas

no amasar

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


CREMA INGLESA

base Codigo:

Peso TOTAL:


1020307 leche 1000 g $ 1.95

1040202 azúcar 200 g $ 2.27

1060232 yemas 12 u $ 300.00





% COSTO REQUERIDO:



% REAL DE COSTO:




1 Mise en place

2 hervir leche y azúcar

3 batir las yemas en bowl

4 agregar a las yemas la leche hirviendo


Peso por porciòn: Nùmero de porciones: OBSERVACIONES:

5 batir enérgicamente por 5 min.

6 tamizar los residuos

7 Enviar a un bain Marie invertido

8 repetir los pasos 6 y 7 tres veces

9 agregar escencias o licor



TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


CREMA INGLESA

102010301

0

Costo TOTAL

$ 1,950.00

$ 454.00

$ 3,600.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00$ 6,004.00

$ 600.40

$ 6,604.40

$ 6,604.40

35.00%

$ 18,869.71

$ 25,862.07

22.01%

$ 3,019.15

$ 30,000.00


Mise en place

leche y azúcar

las yemas en bowl

a las yemas la leche hirviendo

enérgicamente por 5 min.

los residuos

a un bain Marie invertido

los pasos 6 y 7 tres veces

escencias o licor



no amasar

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


HOJALDRE

base Codigo:

Peso TOTAL:


1020307 harina de trigo 375 g $ 3.10

1040202 azúcar 40 g $ 2.27

1060232 sal 15 g $ 1.00

1060110 mantequilla 60 g $ 9.60

1050301 empaste "mantequilla" 250 g $ 9.60

1060210

1090001





% COSTO REQUERIDO:



% REAL DE COSTO:




1 Mise en place







6

7



TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


HOJALDRE

102010301

0

Costo TOTAL

$ 1,162.50

$ 90.80

$ 15.00

$ 576.00

$ 2,400.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00$ 4,244.30

$ 424.43

$ 4,668.73

$ 4,668.73

35.00%

$ 13,339.23

$ 25,862.07

15.56%

$ 2,134.28

$ 30,000.00


Mise en place



usando los dedos




no amasar

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


HOJALDRE "MARGARINA"

base Codigo:

Peso TOTAL:


1020307 harina de trigo 375 g $ 3.10

1040202 azúcar 40 g $ 2.27

1060232 sal 15 g $ 1.00

1060110 mantequilla 60 g $ 9.60

1050301 empaste "margarina" 250 g $ 10.40

1060210

1090001





% COSTO REQUERIDO:



% REAL DE COSTO:




1 Mise en place







6

7



TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


HOJALDRE "MARGARINA"

102010301

0

Costo TOTAL

$ 1,162.50

$ 90.80

$ 15.00

$ 576.00

$ 2,600.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00$ 4,444.30

$ 444.43

$ 4,888.73

$ 4,888.73

35.00%

$ 13,967.80

$ 25,862.07

16.30%

$ 2,234.85

$ 30,000.00


Mise en place



usando los dedos




no amasar

TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


HOJALDRE "VITINA"

base Codigo:

Peso TOTAL:


1020307 harina de trigo 375 g $ 3.10

1040202 azúcar 40 g $ 2.27

1060232 sal 15 g $ 1.00

1060110 mantequilla 60 g $ 9.60

1050301 empaste "vitina" 250 g $ 6.60

1060210

1090001





% COSTO REQUERIDO:



% REAL DE COSTO:




1 Mise en place







6

7



TECNICO EN COCINA

RECETA ESTANDAR


HOJALDRE "VITINA"

102010301

0

Costo TOTAL

$ 1,162.50

$ 90.80

$ 15.00

$ 576.00

$ 1,650.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00

$ 0.00$ 3,494.30

$ 349.43

$ 3,843.73

$ 3,843.73

35.00%

$ 10,982.09

$ 25,862.07

12.81%

$ 1,757.13

$ 30,000.00


Mise en place



usando los dedos




no amasar

recetas standarizadas sena

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