España Gastronómica. Un país para saborear.

RECETAS TALLER DE COCINA

ISLAS CANARIAS

Impartido por Óscar Vidal y Luis Feijoo

RECETAS:

Papas arrugadas con mojo picón

Cazuela canaria de pescado

Dulce de tomate

Papas arrugadas con mojo picón

Ingredientes:    

Para  las  papas:  

• 1  Kg.  de  papas  pequeñas  • 2  puños  (1/4  Kg)  de  sal  gorda  • 1  trozo  de  limón  • agua.    

Para  el  mojo:    

• 1  cabeza  de  ajo  • 2  pimientos  picantes  o  dulces  • 1  cucharilla  de  cominos  en  grano  • 1  cucharilla  de  pimentón  • 4  cucharadas  de  vinagre  • 15  cucharadas  de  aceite  de  oliva  • sal  gorda  al  gusto    

Elaboración:  

Para  las  papas:    

• Se  lavan  muy  bien  las  papas,  sin  quitar  la  piel  y  eliminando  toda  la  tierra.    • Se  colocan  las  papas  en  un  caldero  junto  con  la  sal  y  un  trozo  de  limón  y  cubrimos  

las  papas  con  agua  sin  sobrepasar  su  nivel.    • Una  vez  guisadas,  se  les  quita  el  agua  y  se  colocan  nuevamente  al  fuego  

sacudiéndolas  bien  hasta  que  se  sequen  (unos  dos  minutos  aproximadamente).    • Se  retiran  del  fuego  y  se  dejan  unos  minutos  tapadas  con  un  paño.                                        • Por  último  se  sirven  en  una  bandeja  y  se  le  añade  por  encima  el  mojo  

Para  el  mojo:  

• En  un  mortero  se  majan  los  ajos  pelados  y  picados,  los  cominos,  las  pimientas  limpias  de  semillas  y  la  sal  gorda,  hasta  que  formen  una  pasta  suave.  

• Se  le  añade  el  pimentón  y  lentamente  el  aceite  y  el  vinagre  resultando  una  pasta  espesa.  

• Esta  pasta  se  pueda  aligerar  al  gusto  con  un  poco  de  agua  hasta  obtener  la  textura  deseada.  

• Este  mojo  se  puede  conservar  durante  meses  en  la  nevera.  Se  puede  elaborar  una  receta  de  mojo  rojo  más  suave  si  usamos  pimientas  dulces  en  lugar  de  pimientas  piconas.    

Cazuela canaria de pescado

La  cazuela  de  pescado  de  Canarias  es  uno  de  los  grandes  guisos  marineros,  ya  que  el  uso  moderado  de  las  hierbas  y  especias  no  enmascara  los  sabores  del  producto,  sino  que  lo  realza.  Asimismo,  su  combinación  con  las  excelentes  papas  que  hay  en  las  Islas,  contribuyen  a  hacer  de  ella,  cuando  se  cumplen  las  condiciones  del  adecuado  pescado  fresco  y  las  papas  del  país  de  temporada,  una  de  las  elaboraciones  más  satisfactorias  de  nuestro  recetario.  Es  frecuente  que  se  acompañe  también  con  un  escaldón  de  gofio.  

Ingredientes:  

• 3  kg  de  pescado  de  roca  en  rodajas,  con  su  cabeza.  • 2  kg  de  papas  • 1  cebolla  grande  • 1  pimiento  • 3  tomates  grandes,  maduros  • aceite  de  oliva  • Cilantro  • Perejil  • 1  cucharada  de  pimentón  • 3  dientes  de  ajo  • Un  poco  de  azafrán  (o  azafranillo  canario)  • Comino  • Una  cucharadita  de  vinagre  • Sal  y  • Pimienta  blanca  molida  

Elaboración:    

Se  salpimentan  los  trozos  de  pescado  y  reservamos.  

Con  las  cabezas  y  los  recortes  del  pescado  haremos  un  caldo,  comenzamos  salándolas  y  las  freiremos  levemente  en  una  sartén  con  aceite  de  oliva,  cuando  estén,  se  llevan  a  una  olla  con  abundante  agua,  sal,  un  trozo  de  cebolla  y  una  ramita  de  cilantro,  para  dejarlo  hervir  todo  durante  media  hora  aproximadamente.  

Acto  seguido  se  va  friendo  en  la  misma  sartén  el  resto  de  pescado  que,  una  vez  listo,  se  separa  de  una  fuente  para  utilizarlo  más  adelante.  

Se  majan  dos  de  los  dientes  de  ajo.  El  tomate  se  pela,  se  le  quitan  las  semillas  y  se  pica  finamente,  al  igual  que  la  cebolla  y  el  pimiento  y  unas  hojas  de  perejil.  

El  aceite  ya  empleado  se  pasa  por  un  colador  y  en  él  se  prepara  una  fritura  con  la  cebolla  y  el  pimiento  hasta  pocharlos,  luego,  se  suma  el  tomate  y  el  perejil  y  seguimos  pochando.  

Cuando  la  fritura  esté  la  retiramos  del  fuego  y  le  agregamos  el  pimentón  procurando  no  quemarlo.  

 Esta  fritura  se  echa  en  el  agua  donde  cuece  la  cabeza  y  se  deja  hervir  otros  quince  minutos.  Una  vez  pasado  ese  tiempo,  se  filtra  el  caldo.  

En  otro  recipiente  de  tamaño  adecuado  se  colocan  las  papas  -­‐peladas  y  cortadas  en  lascas-­‐  y,  encima,  los  trozos  de  pescado  frito.  Se  baña  todo  con  el  caldo,  se  prueba  de  sal  y  se  lleva  al  fuego,  dejándolo  cocer  lentamente  hasta  que  las  papas  se  hagan.  

Momentos  antes  de  servir,  se  prepara  un  sofrito  con  el  ajo  que  tenemos  ya  majado,  comino  y  azafrán,  que  se  añade  al  guiso,  junto  con  un  poco  de  colorante  disuelto  en  la  cucharadita  de  vinagre.  Se  mantiene  el  hervor  un  par  de  minutos  y  se  retira  para  dejar  reposar  la  cazuela  antes  de  servirla.  

Dulce de tomate

Receta  de  cocina  tradicional  en  Tenerife  

El  tomate  es,  con  el  plátano,  uno  de  los  cultivos  más  afamados  de  Canarias  y  está  reconocida  en  toda  Europa  su  extraordinaria  calidad.  Sin  embargo,  su  producción  en  el  Archipiélago  es  reciente.    

En  cualquier  caso,  con  nuestros  afamados  tomates,  ya  extendidos  por  todo  el  agro  canario,  se  hacen  exquisitos  dulces  y  mermeladas,  a  base  de  fórmulas  extremadamente  sencillas.  

 

Ingredientes:  

1/2  kg  de  tomates  maduros,  pero  no  pasados  

350  g  de  azúcar  

2  cucharadas  de  vinagre  de  vino  blanco  

4  cucharadas  de  zumo  de  limón  

Elaboración:    

Comenzaremos  escaldando  los  tomates  a  los  que  le  haremos  un  corte  en  forma  de  cruz  en  la  parte  inferior  para  poder  pelarlos  bien.    

Una  vez  limpios  de  piel  y  semillas,  se  colocan  en  una  olla    junto  al  resto  de  los  ingredientes  (el  azúcar,  el  zumo  de  limón  y  el  vinagre),  se  coloca  el  recipiente  sobre  el  fuego  medio  y  se  remueve  de  vez  en  cuando,  siempre  en  el  mismo  sentido,  hasta  que  la  mezcla  alcance  la  consistencia  de  una  mermelada.    

Se  introduce  en  la  nevera  y  se  sirve,  después,  a  temperatura  ambiente  con  unas  tostadas  o  acompañando  algunos  platos.