Aguacate Hass ChilenoRecetas Mediterrneas

Concepto, diseo, edicin y produccin:CODE BCN, S.L.

Recetas:Escuela de Hotelera CETT

Fotografas:Pin CampaaPaco Gay, La Sardina Bcn

Home economist:Lali Domnech, La Sardina Bcn

Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este libro y de las fotografas contenidas en l, incluyendo su fotocopia, su incorporacin a un sistema informtico, arrendamiento y/o cualquier forma o medio electrnico, mecnico, grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo por escrito de El Comit de Palta Hass de Chile, Santiago, Chile.

Aguacate Hass ChilenoRecetas Mediterrneas

El Comit de Palta Hass de Chile................................................ 5

El cultivo de aguacate Hass en Chile........................................... 7

La autora de nuestras recetas.................................................... 9

Lo que debes saber................................................................. 10

El aguacate Hass chileno.......................................................... 11

El Aguacate en su mesa........................................................... 12

Cmo congelar los aguacates................................................... 14

Cmo almacenar los aguacates ............................................... 14

Cmo cortar los aguacates....................................................... 15

Preparacin fcil del aguacate................................................... 16

Informacin nutricional............................................................... 17

Recetario 21 Crema fra de aguacate con helado de gorgonzola................ 22

Ensaladilla de aguacate y chip de gamba.............................. 24

Helado de aguacate, crumble de parmesano, albahaca y anchoas.............................................................. 26

Coca de chicharrones con aguacate y verduras.....................28

Buuelos de aguacate con salsa picante...............................30

Caneln de aguacate con tartar de salmn y sisho................ 32

Empanadilla de aguacate, verduras y gamba......................... 34

Bikini de aguacate, esprrago y gamba ................................ 36

Lminas de bacalao con vinagreta de aguacate..................... 38

Salmn, esprrago y yogurt de aguacate...............................40

Choff de aguacate con atn marinado y su ensalada............. 42

Tartar de ternera con aguacate.............................................. 44

Atadillo de pavo braseado, arroz, aguacate y chipirones......... 46

Bizcocho de aguacate.......................................................... 48

Espuma de aguacate, fruta de la pasin y chocolate blanco... 50

ndice

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El Comit de Palta Hass de Chile

El Comit de Palta Hass de Chile es una asociacin independiente que opera desde 1990, representando a agricultores y ex-portadores chilenos. La mayor parte de las exportaciones de Aguacate chileno proviene de productores del Comit.

Su misin principal es promover el consumo de Aguacate Hass en Chile y en el mundo, supervisando la calidad de la fruta que se transporta a mercados internacionales.

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El cultivo de aguacate Hass en Chile

Cultivado durante siglos, las plantaciones de aguacate pasaron de Amrica Central a Am-rica del Sur, llegando a Per y luego a Chile.

El rbol del aguacate se cultiva en muchos pases, pero se da mejor en lugares con clima mediterrneo, con veranos clidos y secos, e inviernos lluviosos y fros, pero sin presencia de heladas. Chile cuenta con este particular clima y la temporada de aguaca-te Hass chileno se extiende de Agosto a Febrero, exportndolo a Espaa de Octubre a Diciembre.

Los primeros rboles de aguacate Hass fueron plantados en Chile en 1949. Desde entonces, estas plantaciones y sus respecti-vos procesos de embalaje, se han expan-dido rpidamente. Chile es actualmente el segundo mayor productor y exportador de aguacate del mundo.

El aguacate Hass chileno se produce en terrenos frtiles a los pies de los Andes y se riega con aguas provenientes de los deshielos de la montaa, que se distribuyen mediante un sistema altamente tecnificado.

La principal zona de produccin de la fruta est en la regin central del pas, conocida como la Quinta Regin, que incluye los valles de Quillota-La Cruz y Ligua-Cabildo, al norte de Santiago.

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Ubicado en la costa oeste de Amrica del Sur, Chile se distingue por ser el pas ms largo y angosto del planeta, con 4.300 ki-lmetros de largo, por slo 180 kilmetros de ancho. Las fronteras del pas estn cons-tituidas por el desierto de Atacama al norte, el Ocano Pacfico al oeste, la Cordillera de los Andes al este y los eternos hielos de la Patagonia al sur. Esta particular geografa convierte virtualmente a Chile en una isla fito-sanitaria con muy poca incidencia de pestes

agrcolas, con un mnimo empleo de pestici-das. Los agricultores chilenos se enorgulle-cen de ir a la vanguardia en procedimientos de Buenas Prcticas en la Agricultura (GAP) que se aplican en cada etapa; desde la plan-tacin y la cosecha, hasta el almacenamiento y el embarque, lo que les permite mantener los estndares ms altos de esta industria. El aguacate Hass chileno cuenta con la aprobacin internacional GAP, lo que implica el ms alto nivel de aprobacin del mundo.

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La autora de nuestras recetas

Como cada ao, el Comit de Palta Hass de Chile colabora con la Escuela de Hostelera CETT en la promocin de su producto para hacer llegar a sus alumnos, y futuros chefs, todo el conocimiento sobre el aguacate Hass y sobre su gran versatilidad culinaria.

As, en esta primera edicin de nuestro libro recetario de cocina mediterrnea, CETT ha colaborado en la creacin de las recetas. Es un centro internacional de formacin y transferencia de conocimiento en hostele-ra y turismo adscrito a la Universidad de Barcelona, que ofrece, mediante un modelo formativo propio, todos los diferentes niveles de formacin (formacin profesional, univer-sitaria de grado y postgrado, continua para profesionales en activo y a medida de las empresas).

Despus de 40 aos, el CETT se ha convertido en un referente internacional de excelencia en el sector de la hostelera y turismo, comprometido con el desarrollo responsable del sector y la sociedad, y aportando formacin, investigacin, innovacin y conocimiento experto.

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El aguacate Hass chilenoEl aguacate es una fruta noble, reconocida por la riqueza de su sabor y por su consis-tencia suave y cremosa. Se trata de una fru-ta con piel y hueso, cuyo nombre botnico es Persea Americana, pariente de la familia de los Lauraceae que incluye al laurel (para cocinar), el alcanfor y la canela. Nativo de Amrica, el aguacate es una fruta antigua, que existe hace ms de siete mil aos. Cultivada durante siglos, sus plantaciones pasaron de Amrica Central a Amrica del Sur, llegando a Per y luego a Chile.

El aguacate Hass es la variedad ms popular de esta fruta y la que se produce comercialmente en mayor cantidad. Se trata de una variedad cremosa, con pulpa de color verde-dorado, cubierta por una piel rugosa de color verde oscuro, que se vuelve casi negra cuando la fruta est madura.

La calidad de los aguacates de Chile (sabor y textura) se juzga de acuerdo a la cantidad de aceite que contienen, determinado por el porcentaje de materia seca que queda tras un particular proceso de prueba al que se somete la fruta. Un porcentaje ms alto de materia seca corresponde a un porcentaje ms alto de aceite, lo que significa ms sabor. Chile maneja un nivel autoimpuesto de maduracin, de 23% de materia seca, siendo el ms alto de Amrica.

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El aguacate en su mesa

Por su combinacin de rico sabor y cremo-sa textura, el aguacate Hass chileno es una tradicin en muchas cocinas internaciona-les, que armoniza tanto con preparaciones calientes como con ingredientes picantes. Actualmente, el aguacate se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gas-tronmicas alrededor del mundo, aportando su sabor y color a los aperitivos, sndwi-ches, sopas, platos principales, ensaladas, snacks e incluso postres.

El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente favorito, reemplazando a otros ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla, el queso crema o la mayonesa. El uso del aguacate en la preparacin de salsas, en lugar de otros ingredientes, tambin puede ayudar a re-ducir caloras, grasa total, grasas saturadas y sodio.

Observe el siguiente cuadro:

Aguacates Frescos

Mantequilla Salada

Crema cida

Queso Chedar

Mayonesa con sal

Porcin 30 gr

2 cdas. o 2-3 lonjas delgadas

Fuente: Informacin sobre aguacate de la FDA (Direccin de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos). Informacin adicional: USDA (Departamento Norteamericano de Agricultura). La informacin nutricional se refiere slo a los produc-tos listados; no consumidos con otros alimentos o ingredientes.

2 cdas.

50

4-5

0,5

0

0

204

23

14,6

61

164

60

6

3,7

13

15

114

9,4

6

30

176

109

9,4

1,4

7

199

2 cdas. 2 cdas.1 rebanada

Caloras

Grasa total (gr)

Colesterol (mg)

Sodio (mg)

Grasas Saturadas (gr)

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Cmo seleccionar un aguacate Hass chilenoEl aguacate Hass chileno tiene la piel rugo-sa y un color verde oscuro, casi negro, cuando est maduro. A la hora de elegir, seleccione el que tenga mayor peso segn su tamao y vea que no tenga golpes o marcas. Sostenga el aguacate en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus extremos.

Si cede slo apenas, es que est listo para ser preparado. Si va a usar los aguacates en pocos das o en una semana, asegrese de adquirir aguacates firmes. Mantngalos a temperatura ambiente, sobre una mesa o en una bolsa de papel, y compruebe su es-tado diariamente. Si agrega un pltano, un kiwi o una manzana a la bolsa, acelerar su proceso de maduracin, ya que estas frutas liberan una mayor cantidad de gas etileno.

Fruta firmeDe color verde brillante y firme al tacto. Madura entre 5 y 7 das a tempe-

ratura ambiente.

Fruta al punto De color verde oscuro,

comenzando a ablandarse. A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 das.

Fruta madura De color verde oscuro, casi negro. Cede si se presiona

delicadamente en la punta. Puede mantenerse refrigerada hasta por una

semana, a 2-4C.

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Cmo congelarlos aguacates

Cmo almacenarlos aguacatesLos aguacates maduros se pueden man-tener en la nevera durante una semana. Si va a preparar los aguacates con tiempo, o para almacenar aguacates ya cortados, pruebe con algunas de estas sugerencias:

Cubra el aguacate ya cortado con un envoltorio plstico muy ajustado. Tambin puede triturarlo en un recipiente y presionar un plstico sobre la superficie para man-tener el aire fuera. Antes de envolverlo en el plstico, puede rociar el aguacate con jugo de limn para evitar que tome un color oscuro al oxidarse.

Introduzca el aguacate pelado y sin hue-so, ms un poco de jugo de limn, en una bolsa plstica sellable. Luego tritrelo con las manos, vace el aire de la bolsa, sllela y refrigere.

Si la superficie del aguacate pierde su color y se torna marrn, simplemente retire la parte oscurecida.

Extraiga la pulpa de aguacates maduros, agregando una cucharadita de jugo de limn por cada uno. Introduzca la pulpa en una bolsa sellable o en un recipiente cerra-do al vaco, que sirva para congelar. Si usa una bolsa plstica, cirrela y triture el aguacate con sus manos. Luego vace completamente el aire y selle la bolsa para congelarlo. En caso de utilizar un recipiente, presione un plstico sobre la superficie, luego cbralo con su tapa y pngalo a con-gelar. La mezcla debe utilizarse en un plazo de pocos meses.

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Cmo cortarlos aguacates

Seleccione un aguacate maduro. Lvelo y squelo. Con un cuchillo afilado, crtelo por la mitad transver-salmente, con una incisin alrededor del hueso.

Pase la cuchara por el borde, entre la piel y la pulpa, para soltar el con-tenido. Luego, separe el aguacate de la piel.

O bien, corte el agua-cate por la mitad y dle la vuelta sobre una tabla con la pulpa hacia abajo. Rebnelo en lminas,

Corte el aguacate en l-minas o cubos, segn lo requiera. Rocelo con zumo de limn para consumirlo de inmediato o evitar que se torne oscuro.

Gire ambas mitades en direcciones opuestas para separarlas.

Suelte la piel de cada lminadesde su extre-mo y levntela para retirarla.

Usando una cuchara, suelte el hueso con cuidado y levntelo para extraerlo.

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Preparacin fcil del aguacate

Seleccione un aguacate maduro. Prtalo por la mitad con un cuchillo afilado, cor-tando alrededor del hueso.

Selle la bolsa y triture el aguacate con sus manos, hasta obtener una pasta de textura suave.

Gire ambas mitades en direcciones opuestas para separarlas.

Cuando lo vaya a utilizar, corte la punta de una esquina de la bolsa.

Usando una cuchara, extrai-ga la pulpa e introdzcala en una bolsa plstica sellable. Agregue un poco de limn y sal.

Usando la bolsa como manga pastelera, agregue la pasta de aguacate sobre tostadas, galletas, crackers, sndwiches o vegetales.

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Entre los expertos en nutricin existe un esfuerzo de difusin sobre los beneficios de consumir grasas monoinsaturadas, y con justa razn. Segn la Fundacin Espaola del Corazn, las grasas monoinsaturadas pueden tener un efecto beneficioso en la salud cuando se consumen con mode-racin y se usan para reemplazar grasas saturadas o grasas trans. Las grasas mo-noinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre, como tambin el riesgo de fallos o ataques cardacos.

El aguacate es la nica fruta que aporta grasas monoinsaturadas. La grasa es im-portante en nuestra dieta para la obtencin de energa, la produccin de membranas celulares y de ciertas hormonas. Tambin ayuda a regular la presin sangunea, los la-tidos del corazn, la coagulacin y el siste-ma nervioso. Adems, permite al organismo absorber vitaminas liposolubles, como la A,

Informacin Nutricional

D, E y K. Los alimentos ricos en nutrientes, como el aguacate, son aquellos que pro-veen una cantidad sustancial de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos con relativamente pocas caloras. Una porcin pequea de aguacate (1/5 de un aguacate o 30 gr) contiene 50 caloras y aporta alre-dedor de 20 vitaminas y minerales. Adems refuerza el proceso de nutricin, permitien-do al organismo absorber ms elementos liposolubles, como el cido alpha-linoleico y el betacaroteno, as como tambin la lutena de los alimentos consumidos con el aguacate. La lutena (carotenoide) es una antioxidante natural que puede ayudar a mantener la salud de los ojos a medida que envejecemos y cada porcin de aguacate contiene 81 microgramos de sta.

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Los aguacates carecen de colesterol y de sodio, y ms de un 50% de su contenido de grasa consiste en grasas monoinsatu-radas, comnmente conocidas como las grasas buenas. Debido a su contenido de grasa poliinsaturada y monoinsaturada, el aguacate constituye un sustituto saludable para alimentos ricos en grasas saturadas.

Cuando se consume en reemplazo de otras grasas, el aguacate puede significar un aporte positivo a una dieta controlada en caloras. A quienes la consumen, esta fruta puede ayudar a lograr las pautas dietticas establecidas por la Fundacin Espaola del Corazn, que recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a menos de un 7% del total de caloras. En cuanto a las grasas trans, la Fundacin recomienda una ingesta menor al 1% del total de caloras y una ingesta de colesterol LDL menor a 300 mg por da. Una porcin pequea de esta fruta (30 gr o 1/5) contiene slo 0,5 gr de grasas saturadas; no posee colesterol y tampoco

grasas trans. El aguacate tambin contiene beta sitosterol, un estenol de planta natural que ayudara a mantener niveles de coleste-rol saludables; 90 gr de aguacate proveen 76 mg. de beta sitosterol. Una porcin pequea de aguacate Hass chileno con-tiene slo 4,5 gr de grasa. De estos, 3 gr corresponden a cidos grasos monoinsatu-rados; 0,5 a grasas saturadas; 0,5 a grasas poliinsaturadas y 0 gr de grasas trans. Las actuales pautas dietticas recomiendan mantener la ingesta de grasa total entre un 20% y un 35% de las caloras, con la mayor parte de las grasas provenientes de fuentes poliinsaturadas y de cidos grasos monoinsaturados.

El aguacate tambin provee de nutrientes que ayudan a mantener las clulas del cuerpo, adems, es alto en vitamina E, un potente antioxidante y contiene un40-60% ms potasio que el pltano.

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Tabla nutricional del aguacate

100 gramos de pulpa proveen 160 caloras. 30 gramos de pulpa (racin pequea) proveen 50 caloras.100 gramos de pan proveen 320 caloras.70 gramos de fideos (sin agregados) aportan 320 caloras.Cantidad diaria recomendada de nutrientes (CDR).Resolucin mercosur 46/03 para una dieta de adultos de 2000 Kcal

Grasas Saturadas 2,64 gr 12%

Grasas Poliinsaturadas 2,04 gr -

Grasas Monoinsaturadas 10,7 gr -

Colesterol 0,0 gr -

Protenas 1,7 gr 2,26%

Carbohidratos Total 5,9 gr 2%

Vitamina A 85 g 14%

Vitamina B1 0,11 mg 9%

Vitamina B2 0,2 mg 15%

Vitamina B6 0,45 mg 34,6%

Vitamina C 14 mg 32%

Vitamina D 10 g 200%

Vitamina E 3 mg 30%

Vitamina K 8 g 12%

Niacina 1,6 mg 10%

Biotina 10 mg 33,3%

cido flico 10 g 8%

cido pantotnico 1 mg 20%

Sodio 4 mg 0,16%

Potasio 463 mg 13,23%

Calcio 10 mg 1%

Hierro 1,06 mg 1,06%

Magnesio 41 mg 16%

Manganeso 2,3 mg 100%

Cobre 0,35 mg 39%

Fsforo 40 mg 5,71%

Recetas Mediterrneas con Aguacate Hass Chileno

Crema fraPelar y limpiar los aguacates. Triturar en un vaso americano con el resto de ingredientes: leche entera, yogurt natural, zumo de limn, aceite de oliva. Colar y sazonar con sal y pimienta. Reservar en fro.

Helado de gorgonzolaTriturar en un vaso americano los quesos, poner en moldes de cubitos y congelar. Reservar.

Presentacin Poner en plato hondo la crema fra, unos dados de pan tostado, los piones, las rodajas de cebolla tierna, la sal Maldon y el aceite de oliva virgen. Aadir un porcin de helado de quesos y decorar con cebollino picado.

Elaboracin

Aguacate Hass 3 u.Leche entera 200 mlYogurt natural 100 grZumo de limn 10 grSal fina 3 grAceite de oliva 75 mlGorgonzola 150 gr

Ingredientes

Queso Philadelphia 100 grPan tostado a dados 100 grCebolla tierna rodajas 100 grCebollino 20 grPin tostado 25 grAceite de oliva virgen 75 mlSal Maldon 3 gr

Crema frade aguacatecon heladode gorgonzola

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454Dificultad

Ensaladilla Pelar y limpiar los aguacates, cortar en mins-culos dados y rociar con el zumo de lima. Aadir la cebolla tierna cortada en brunoise, el ajo tierno confitado, el cilantro, el cebollino picado y el tomate cortado en minsculos dados. Salpimentar. Reservar.

Chips de gamba Pelar las gambas y quitar el coral. Triturar con la ayuda de un vaso americano hasta con-seguir una pasta. Salpimentar. Estirar sobre un papel de horno, congelar un poco, cortar en forma de chip y poner a secar en el horno a 65C durante 7 horas. Una vez secas, frer en el aceite de girasol bien caliente.

Espuma de albahaca Escaldar la albahaca con el agua. Pasar por el trmix y colar. Pesar 200 gr de agua de albahaca y calentar. Diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Aadir el azcar. Colar y poner en un sifn. Reservar en fro.

Presentacin Poner en la base del plato el crujiente de gamba y sobre ste una cucharada de ensaladilla de aguacate. Aadir la espuma de albahaca extrada del sifn. Rociar la en-saladilla con aceite de oliva virgen. Acabar con una rodaja de lima.

Elaboracin

Aguacate Hass 2 u.Sal fina 6 grPimienta blanca molida 3 grLima 1 u.Cebolla tierna 100 grAjo tierno 80 grCilantro 30 grCebollino 15 grAceite de oliva 100 mlTomate maduro 150 gr

Ingredientes

Gamba 200 grPimienta blanca molida 3 grAceite de girasol 200 mlAgua 500 mlAgua de albahaca 200 grGelatina neutra en hoja 3 grAzcar 50 grAceite de oliva virgen 1 cucharadaLima 4 rodajas

Ensaladillade aguacatey chip degamba

24

4Dificultad

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Helado de aguacatePelar y limpiar los aguacates, apartar 350 gr. Salpimentar. Aadir el zumo de 1 lima. Triturar en un vaso americano haciendo una pasta muy fina. Poner en moldes de silicona y con-gelar. Reservar.

Crumble de parmesanoMezclar los ingredientes por orden: mante-quilla, azcar lustre, harina de almendra, harina floja, parmesano rallado. Dar forma de cilindro y congelar. Rallar sobre una placa de horno y cocer a 160C hasta que coja color.

Gelatina de albahacaCalentar una pequea parte del agua de albahaca para deshacer el azcar y la hoja de gelatina, previamente hidratada. Poner en un molde, enfriar y cortar a dados pequeos. Reservar.

PresentacinEn plato hondo poner el crumble y alrededor los dados de gelatina. En medio, el helado y unas puntas de anchoa. Acabar con la ensalada, la sal Maldon y el aceite de oliva. Aadir unas puntas de jamn ibrico un poco tostadas.

Elaboracin

Aguacate Hass 350 grSal fina 5 grPimienta negra molida 2 grLima 1 u.Mantequilla 100 grAzcar lustre 70 grHarina de almendra 100 grHarina floja 80 grParmesano rallado 70 gr

Ingredientes

Agua de albahaca 200 mlAzcar en grano 250 grGelatina en hoja 8 grSisho 10 grSal Maldon 3 grAceite de oliva virgen 50 mlAnchoas 4 filetesJamn ibrico 30 gr

Helado deaguacate,crumble deparmesano,albahaca y anchoas

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4 50Dificultad

Coca de chicharronesTriturar los chicharrones, aadir a la masa de hojaldre y hacer dos pliegues sencillos. Estirar, cortar en forma de coca, aadir el azcar y los piones; cocer al horno a 170C unos 20 minutos con peso encima para que no suba el hojaldre.

AguacatePelar y limpiar el aguacate. Cortar en forma de gajos y reservar con aceite y 3 gr de sal.

VerdurasLimpiar la cebolla, cortar en cuatro partes y reservar. Limpiar las puntas de esprrago, escaldar y reservar. Escaldar y pelar el tomate Cherry y cortar por la mitad. Reservar. Cortar los pimientos en juliana y escaldar. Reservar. Cortar el pepinillo en vinagre a rodajas. Saltear los ingredientes y aadir por ltimo el pepinillo, 3 gr de sal y reservar.

PresentacinPoner la coca en el centro del plato y montar las verduras y el aguacate. Acabar con las hojas de albahaca y remolacha. Aadir aceite de oliva y la sal Maldon.

Elaboracin

Aguacate Hass1 u.Placa de hojaldre 1 u.Chicharrones 100 grPiones 20 grAzcar en grano 50 grSal fina 6 grAceite de oliva 30 mlCebolla roja 100 grPuntas de esprrago 8 u.Tomate Cherry 8 u.

Ingredientes

Aceitunas negras 8 u.Pimiento rojo 50 grPimiento verde 50 grAceite de oliva 75 grPepinillo en vinagre 50 grSal Maldon 3 grAceite de oliva virgen 1 cucharadaHojas de albahaca 4 u.Hojas de remolacha 4 u.

Coca dechicharronescon aguacatey verduras

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4 50Dificultad

Pasta para frer Mezclar el agua con gas, en cantidad sufici-ente, con 360 gr de harina floja y la levadura, hasta obtener la textura deseada. Aadir 4 huevos enteros y 100 gr de azcar en grano.Relleno Pelar y quitar el nervio a 50 gr de ajo. Picarlo finamente. Limpiar los aguacates, aadir 3 gr de sal y la pimienta blanca. Hacer una pasta no muy fina, usando un tenedor o un vaso americano. Aadir el ajo picado, poner en un molde de cubitos y congelar. Reservar en el congelador. Una vez congelado, extraer el relleno del molde, pinchar con una brocheta, rebozar con la pasta y frer con abundante aceite de girasol.Salsa picante Limpiar la cebolla y cortar en juliana. Laminar 20 gr de ajo. Sofrer con la cebolla. Aadir la guindilla y dejar cocer. Aadir el tomate, la pimienta negra, 5 gr de azcar, sal y dejar reducir. Triturar y poner a cocer 10 min. ms para que quede bien espesa la salsa. Reservar.Espuma de ajo y aceite Mezclar 2 huevos enteros, 3 yemas de huevo, 50 ml de aceite de oliva virgen, 370 gr de aceite de ajo y unos 3 gr de sal. Colar y poner en un sifn. Reservar en fro. Presentacin En un bol poner la espuma extrada del sifn, la salsa picante y 3 buuelos por persona. Acabar con el cebollino picado.

Elaboracin

Aguacate Hass 2 u.Harina floja 360 grHuevos enteros 6 u.Levadura fresca 30 grAzcar en grano 105 grAgua con gasA discrecinAceite de girasol 200 mlSal fina 9 grPimienta blanca molida 3 grAjo seco lila 70 gr

Ingredientes

Cebolla 150 grTomate de colgar 250 grGuindilla 1 u.Aceite de oliva 100 mlPimienta negra molida 3 grYema de huevo3 u.Aceite de oliva virgen 50 mlAceite de ajo 370 grCebollino 1 cucharada

Buuelosde aguacatecon salsapicante

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4 60Dificultad

Lminas de aguacatePelar y limpiar el aguacate, cortar en la mqui-na de cortar fiambres, en lminas muy finas. Disponer encima de un papel de parafina. Untar con aceite y 3 gr de sal. Reservar.

VinagretaPicar los frutos secos (orejones, avellanas, pistachos) y mezclar con el aceite de ssamo, la salsa de soja y el vinagre de arroz. Reservar.

Tartar de salmnLimpiar el salmn y las gambas, picar bien fino. Aadir el resto de ingredientes: 2 yemas de huevo, jerez seco, salsa de soja, 1 huevo duro, alcaparras picadas, pepinillos pica-dos, perejil picado, eneldo y aceite de oliva. Salpimentar.

PresentacinFormar un caneln superponiendo las lminas de aguacate, rellenndolo con el tartar. Dis-poner en un plato dos canelones por persona, acompaar con brotes de sisho, unas gotas de vinagreta, un poco de aceite de oliva virgen y cebollino.

Elaboracin

Aguacate Hass 1 u.Sal fina 6 grAceite de oliva virgen 30 mlAceite de ssamo 30 mlSalsa de soja 40 grVinagre de arroz 20 grCebollino 20 grOrejones 15 grAvellanas tostadas 15 grPistachos pelados 10 grSalmn fresco 300 grGamba 100 gr

Ingredientes

Yema de huevo 2 u.Jerez seco 30 grSalsa soja 10 grHuevo duro 1 u.Alcaparras 20 grPepinillos en vinagre 20 grPerejil picado 15 grEneldo 20 grPimienta negra molida 3 grAceite de oliva 200 mlSisho variado 50 grCebollino 5 gr

Caneln deaguacate contartar de sal-mn y sisho

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4 30Dificultad

RellenoPelar la gamba y reservar las cabezas para la salsa. Cortar la carne de la gamba a dados. Hacer un sofrito con 100 gr de cebolla, parte del ajo, los pimientos y el tomate. Dejar cocer y aadir el vino blanco. Dejar reducir. En una sartn saltearemos las gambas, con el resto del ajo y la guindilla. Una vez cocido, aadir el sofrito. Enfriar y poner los aguacates cortados a dados. Salpimentar. Poner las lminas de empanadilla sobre papel de horno e ir aadiendo el relleno, cerrar y frer en aceite de girasol bien caliente.

SalsaTostar las cabezas de gamba con aceite de oliva, aadir 50 gr de cebolla y dejar cocer. Aadir el Martini y dejar reducir. Aadir el to-mate concentrado y dejar cocer unos minutos. Aadir el caldo de pescado, dejar reducir hasta la mitad y volver a colar. Reservar.

PresentacinPoner en un plato hondo un poco de salsa de las cabezas gambas y encima dos empana-dillas de aguacate. Decorar al gusto con el cebollino picado.

Elaboracin

Aguacate Hass 1 u.Lminas de empanadilla La Cocinera 8 u.Aceite de girasol 200 mlCebolla seca 150 grAjo seco lila 10 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Tomate canario 50 gr Gamba 150 gr

Ingredientes

Sal fina 6 grPimienta negra molida 3 grAceite de oliva 75 mlVino blanco 80 mlGuindilla 5 grAceite de oliva 50 mlTomate concentrado 250 grCaldo de pescado 500 mlMartini seco 80 mlCebollino picado 1 cucharada

Empanadillasde aguacate,verduras ygamba

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4 60Dificultad

AguacateCortar el aguacate por la mitad, pelar y lami-nar. Reservar con zumo de limn y sal.

EsprragosLimpiar los esprragos y cortar la punta. Escal-dar, enfriar y marcar en sartn con aceite de oliva. Reservar.

GambasLimpiar las gambas. Salpimentar y marcar en sartn con aceite de oliva. Reservar.

PresentacinCoger el pan de molde, untar con la man-tequilla y poner aguacate, el esprrago, la gamba y el queso. Marcar en sartn, retirar el exceso de grasa. Montar el plato con los ber-ros y aceite de oliva virgen.

Elaboracin

Aguacate Hass 1 u.Zumo de limn 20 grSal fina 4 grEsprrago verde mediano 4 u.Sal fina 3 grAgua mineral 200 mlAceite de oliva 100 mlGamba mediana 4 u.

Ingredientes

Sal fina 3 grPimienta blanca molida 5 grPan de molde 8 u.Mantequilla 50 grQueso manchego 4 lminas de 25 grBerros 40 grAceite oliva virgen 1 cucharada

Bikini deaguacate,esprragoy gamba

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4 25Dificultad

BacalaoCalentar el aceite de oliva con el ajo seco, la guindilla y el laurel. Aadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar a fuego suave hasta que se empiecen a separar las lminas.

Sacar del aceite y enfriar. Colar el aceite y reservar para emulsionar. Extraer las lminas del bacalao y reservar.

VinagretaHacer sofrito con la cebolla, el ajo tierno, los pimientos y el tomate. Dejar enfriar, aadir el resto de ingredientes: calabacn y vinagre de Mdena. Salpimentar y montar la vinagreta con el aguacate picado. Reservar.

PresentacinPoner la mezcla de lechugas aliada con aceite de oliva virgen, las lminas tibias de bacalao, aliadas con la vinagreta y algunas gotas del aceite emulsionado alrededor del plato.

Elaboracin

Aguacate Hass1 u.Morro de bacalao 400 grAjo seco 20 grLaurel en hoja 1 u.Guindilla 1 u.Aceite de oliva 225 mlCebolla tierna 100 grCebollino 20 grTomate maduro sin piel ni semillas cortado en macedonia 100 gr

Ingredientes

Ajo tierno 40 grPimiento rojo 50 grPimiento verde 30 grCalabacn 50 grSal fina 3 grPimienta blanca molida 3 grAceite de oliva virgen 150 mlVinagre de Mdena 75 grMezcla de lechugas 40 gr

Lminas debacalao convinagreta deaguacate

38

4 30Dificultad

SalmnLimpiar y racionar el salmn en supremas de 100 gr. Marcar en la sartn por la parte de la piel. Reservar.

AguacatePelar el aguacate y cortar a dados pequeos. Aadir sal, zumo de lima y pimienta. Conservar en aceite de oliva.

EsprragosLimpiar y escaldar. Saltear en una sartn y reservar.

Yogurt de aguacatePelar el aguacate y cortar a trozos. Poner en un vaso americano con el yogurt griego la mostaza de Dijon y un poco de sal. Triturar y pasar por un colador.

PresentacinHacer una lgrima con el yogurt de aguacate, poner al lado el salmn, las puntas de espr-rago y unos dados de aguacate en crudo. Acabar con la sal Maldon y el germinado aliado con aceite de oliva virgen.

Elaboracin

Aguacate Hass 1 u.Salmn 400 grSal fina 3 grAceite de oliva 50 mlSal fina 3 grLima 1 u.Pimienta blanca molida 3 grEsprrago verde mediano 8 u.Sal fina 3 gr

Ingredientes

Agua mineral 200 mlYogurt griego 150 grMostaza de Dijon 10 grSal fina 3 grSal Maldon 3 grAceite de oliva virgen 1 cucharadaGerminado de rabanitos 40 gr

Salmn,esprragoy yogurt deaguacate

40

4 45Dificultad

Choff de aguacateHacer una pasta con el aguacate, la leche y la sal con la ayuda de un vaso americano. Poner en molde semiesfrico, congelar y pinchar con una brocheta. Llevar a ebullicin el agua con el gelificante vegetal en polvo y dejar enfriar hasta los 45C. Baar la pasta congelada de aguacate con este preparado tres veces y dejar descongelar en la nevera.

AtnCortar rectngulos de 100 gr de atn. Mari-narlo con el aceite de jengibre y la salsa de soja durante 4 minutos. Sacar de la marinada y reservar.

EnsaladaLimpiar las lechugas, las hojas de albahaca y hacer lminas de pepino. Aliar y reservar.

PresentacinEn la base del plato poner el rectngulo de atn marinado, el choff de aguacate encima y acabar con la ensalada y las semillas de ssamo.

Elaboracin

Aguacate Hass 2 u.Leche 50 mlSal fina 3 grAgua mineral 430 mlGelificante vegetal en polvo 25 grAtn fresco400 grSalsa de soja 100 grAceite de jengibre 100 gr

Ingredientes

Escarola frise 1 u.Hoja de albahaca 10 u.Cebollino 70 grPepino fresco 12 lminasSal fina 3 grAceite de oliva 2 cucharadasSsamo blanco tostado 80 gr

Choff deaguacate conatn marinadoy su ensalada

42

4 50Dificultad

Tartar de terneraPicar la carne de ternera. Hervir 2 huevos y enfriar. Picarlos muy finos. Cortar el resto de ingredientes: cebolla, alcaparras, anchoas, perejil, pepinillo, aguacate, aceite de oliva, sal, pimienta.

Aadirlos, junto con el huevo picado, a la ternera. Salpimentar. Incorporar las salsas (mostaza, perrins, tabasco). Con dos cucha-ras, formar 8 quenelles. Reservar en fro.

PresentacinPoner en el plato 2-3 quenelles y la ensalada. Acabar con la sal Maldon y el aceite de oliva virgen.

Elaboracin

Aguacate Hass 1 u.Entrecte de ternera 400 grHuevos 2 u.Cebolla 100 grAlcaparras 60 grAnchoas 50 grPerejil 30 gr Pepinillo en vinagre 30 grSal fina 3 grPimienta negra molida 3 gr

Ingredientes

Mostaza Dijon 20 grPerrins 1 cucharaditaTabasco 1 cucharaditaAceite de oliva 80 mlMezcla de lechugas 100 grHojas de apio 40 grHojas de albahaca 40 grSal Maldon 3 grAceite de oliva virgen 1 cucharada

Tartar de ternera conaguacate

44

4 35Dificultad

AtadilloColocar las lminas de pavo sobre papel de horno. Reservar.

ArrozAnacarar el arroz y cocer en el caldo de pollo,dejndolo al dente. Limpiar, cortar y escaldar las verduras: judas, calabacn, calabaza, ce-bolla, pimiento rojo, pimiento verde, y tomate canario.

VinagretaMezclar los ingredientes de la vinagreta: 150 ml de aceite de oliva, el vinagre de Mdena, la piel de 1 limn y de 1 lima ralladas, la avellana y el cebollino picados. Aadir unos 3 gr de sal.

ChipironesLimpiar chipirones, saltear y reservar.

PresentacinRepartir la mezcla de arroz y verduras sobre las lminas de pavo reservadas y aadir los chipirones y el aguacate en crudo. Cerrar sin que se escape nada del interior. Poner el atadillo tibio en el centro del plato, aliar con la vinagreta y acabar con las hojas de cannigos.

Elaboracin

Aguacate Hass 2 u.Pechuga de pavo braseado en finas lminas 300 grArroz arborio (tipo risotto) 200 grSal fina 9 grCebolla roja 100 grJuda Perona 100 grCalabacn 100 grPimiento rojo 50 grPimiento verde 50 grTomate canario 100 grCalabaza violn 100 grCaldo de pollo 1l

Ingredientes

Aceite de oliva 250 mlVinagre de Mdena 75 grLimn 1 u.Lima 1 u.Avellana tostada picada 50 grCebollino picado 20 grChipirones 200 gr Pimienta negra molida 3 grCannigos 30 grSal Maldon 3 grAceite de oliva virgen 100 ml

Atadillo de pavo brase-ado, arroz, aguacate ychipirones

46

4 45Dificultad

BizcochoPelar el aguacate y hacer una pasta, coger 100 gr y aadirle a la mantequilla deshecha y 30 gr de azcar. Mezclar bien las harinas con la levadura y aadir la mezcla anterior.

Hacer merengue con la clara de huevo y 125 gr de azcar en grano. Procurar mantener el aire generado al batir el merengue para que el bizcocho salga esponjoso. Mezclar bien con el proceso anterior. Poner en molde y hornear a 180C. Enfriar y reservar.

PresentacinEn un plato, poner un poco de leche de coco, ralladura de lima y una porcin de bizcocho.

Elaboracin

Aguacate Hass 100 grMantequilla 80 grHarina floja 50 grAzcar 30 grLevadura qumica (Royal) 5 gr

Ingredientes

Harina dealmendra 50 grAzcar en grano 125 grClara de huevo 3 u.Leche de coco 250 mlLima 1 u.

Bizcochode aguacate

48

4 45Dificultad

EspumaHacer una pasta con 150 gr de aguacate. Aadir la nata, el zumo de lima y la sal. Colar y poner en sifn. Reservar en fro.

Salsa de fruta de la pasinMezclar la pulpa de fruta de la pasin y el azcar en grano. Reservar.

Sopa de chocolate blancoCalentar la leche y deshacer el chocolate. Colar y reservar.

PresentacinEn un vaso o copa poner la sopa de choco-late blanco, encima la salsa de fruta de la pasin y sobre esta la espuma.

Elaboracin

Aguacate Hass 150 grNata 300 grSal fina 3 grZumo de lima 1 u.Pulpa de fruta de la pasin 200 gr

Ingredientes

Azcar en grano 75 grLeche entera 175 grCobertura chocolate blanco 150 gr

Espuma de aguacate,fruta de la pasin y chocolateblanco

50

4 30Dificultad

Por su combinacin de rico sabor y cremosa textura, el aguacate Hass chileno es un excelente aliado de la cocina mediterrnea, que armoniza tanto en preparaciones calien-tes como en sofisticadas recetas. Actualmente, el aguacate se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gastronmicas espaolas, aportando su sabor y color a multitud de platos, incluso postres. El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente decisivo para la dietas 100% saludables, reemplazando a otros ingredientes altos en

grasas saturadas como la mantequilla o la mayonesa. El uso del aguacate en la prepara-cin de salsas, en lugar de otros ingredientes, puede ayudar tambin a reducir caloras,

grasa total, grasas saturadas y sodio.

Esta edicin de nuestro libro recetario de cocina mediterrnea, es el resultado de la colaboracin entre el Comit de Palta Hass de Chile y la Escuela de Hostelera CETT.