Recetas

Clases de cocina – I Seminario Internacional de Acuicultura Continental Ciudad de Formosa – Formosa – Argentina 30 de noviembre a 3 de diciembre de 2005

JOAN COLL ARROM

• FILETES DE PACÚ CON PURE DE ZAPALLO NEGRO , HORTALIZAS SALTEADAS Y SALSA AGRIDULCE

4 Porciones Filetes de pacu sin piel 800 gramos Limon 1 Harina Aceite de oliva Sal, pimienta Perejil en ramas ramito Pure de zapallo negro Zapallo tetsukabuto 800 gramos Miel de pinu 40 gramos Semillas de sesamo blanco 20 gramos Pimienta Hortalizas Papas 400 gramos Pimiento rojo 400 gramos Echalotes 50 gramos Mazorca de maiz ( choclo) 1 Aceite de oliva 50 cm3 Salsa Remolacha entera 200 gramos Fecula de maiz 20 gramos Azucar 40 gramos Vinagre de vino tinto 40 cm3 Vino de jerez tio paco seco 50 cm3 Genjibre fresco 20 gramos Cebollita de verdeo 100 gramos Caldo de verduras 200 cm3 Aceite de oliva Sal, pimienta PROCEDIMIENTOS: Puré: Pelar y cortar el zapallo en cubos

Disponer en fuente para horno, con oliva, rociar con la miel, sal, pimienta del molino y semillas de sesamo, cocinar en horno hasta que este blando, pisar, rectificar de pimienta Salsa: Hervir la remolacha con piel Pelar, cortar en trozos Disponer en cacerola, azucar, vinagre, jerez , remolacha y caldo Cocinar, 5 minutos, procesar, añadir fecula hidratada Saltear en oliva, gejibre rallado y cebollita de verdeo en rodajas Añadir a la salsa, rectificar de sal y pimienta Hortalizas salteadas Cortar papas y morrones en bastones Echalotes en rodajas Separar los granos de choclo Saltear en oliva los echalotes, las papas y los morrrones Hasta que esten blandas las papas, añadir los granos de choclo Condimentar Disponer en sarten, oliva Rallar un poco de cascara de limon muy fina, mezclar con la harina Salpimentar los filetes de pacé, pasar por harina y el limon Sellar por ambos lados y terminar la coccion en horno según grosos unos 5 minutos PRESENTACIÓN: Disponer un colchon de hortalizas en el fondo del plato Acompañar del puré de zapallo negro Acomodar sobre las hortalizas los filetes de pacú Decorar con la salsa

• LOMOS DE TILAPIA EN SALSA ROMESCO 4 porciones Filetes de tilapia con piel 800 gramos Sal, pimienta Aceite de oliva Harina Salsa romesco Pimientos rojos secos 50 gramos Pimientos rojos frescos 200 gramos Avellanas peladas 20 gramos Almendras repeladas 40 gramos Ajos 3 dientes Perejil ramito Pan 200 gramos Tomates peritas 2 Caldo de verduras 200 cm3 Aceite de oliva 200 cm3 Sal, pimienta

Hoja de aceitunas Aceitunas negras 50 gramos Pan lactal blanco 200 gramos Leche 100 cm3 Silpat 1 Papas 500 gramos Sal, pimienta Hojas de laurel Limon PROCEDIMIENTOS: Salsa: Repelar y tostar almendras y avellanas Freir el pan en oliva, escurrir Hidratar los pimientos secos sin semillas en agua caliente En dos tiempos Asar los pimientos rojos, pelar, eliminar semillas, Pelar los tomates, eliminar semillas Pelar ajos, picar perejil Con mixer procesar todos los ingredientes, añadiendo Caldo de verduras hasta conseguir consistencia de salsa Rectificar de sal y pimienta Tornear papas y hervir con laurel y limón, sal Descarozar aceitunas y procesar en mixer con el pan remojado en leche, escurrido, condimentar, disponer la pasta sobre silpat y aplanar con rodillo con papel film, disponer en silpat, horno convector , 100 grados hasta secar Salpimentar los filetes de tilapia, marcando tajos en la piel Pasar muy ligeramente por harina, disponer en oliva y dorar por ambos lados, dejar crocante, continuar horno si es necesario por grosor. El interior debe quedar muy jugoso Calentar la romesco Disponer salsa en plato, arriba tilapia en armado, decorar con hoja de aceitunas y acomodar las papas naturales con perejil

• CHUPIN DE YACARÉ CON COMPOTA DE CEBOLLAS Y TOMATES 4 porciones Colas de yacaré 800 gramos Aceite de oliva 50 cm3 Ajos 2 dientes Apios 200 gramos Cebollas 200 gramos Pimiento rojo 200 gramos Papas 400 gramos Perejil ramitas Pimentón dulce 1 cucharada

Caldo de verduras 600 cm3 Sal, pimienta Aceite de oliva Comporta de cebollas y tomates Cebollas 400 gramos Tomates peritas 400 gramos Aceto balsamico 30 cm3 Perejil ramitas Sal, pimienta Pan flauta 400 grasmos Manteca 40 gramos Ajo 1 diente PROCEDIMIENTOS Picar ajos, perejil, cebollas , pimiento rojo, apio Disponer en oliva y hacer un sofrito, condimentar Disponer el caldo de verduras, cocinar 1º minutos, añadir las papas Trozadas en cubos cocinar hasta que esten tiernas. Cortar y condimentar las colas de yacare, disponer en la preparación de las verduras, a mitad de coccion de las papas, cocinar todo junto revolviendo, cuidando no se pase la coccion del yacaré y que no falte liquido, salpimentar, añadir el pimentón a ultimo momento Mientras cortar en pluma cebollas, los tomates pelados y sin semillas en tiras Disponer en aceite de oliva las cebollas en cacerola tapada, sudar, Sin colorear, 5 minutos, añadir los tomates, cocinar otros 5 minutos Añadir aceto balsamico, perejil, pimienta y sal Cortar en rebanadas el pan flauta, dorar en manteca, fortar diente de ajo Servir en platos hondos el chupin de yacaré, arriba la compota de cebollas y tomates y decorar con rodajas de pan.

• FILETES DE RANDIÁ GRILLADOS, CON HORTALIZAS Y REDUCCIÓN DE VINO

Filetes de randiá sin piel 800 gramos Sal, pimienta, harina Aceite de oliva Plancha para asar los filetes Hortalizas Espárragos verdes 200 gramos Zapallo anquito 1 Zuchinnis 200 gramos Papas con piel 400 gramos Berenjenas 400 gramos Tomates peritas 2 unidades Aceto balsamico 300 cm3 Azucar 150 gramos Vino tinto de calidad 300 cm3 Pimienta

Bouquet de hojas verdes 1 PROCEDIMIENTOS: Asar en horno las papas con piel y zapallo anquito Cortar en rodajas con la piel Cortar tomates peritas a la mitad, zuchinnis y berenjenas en rodajas Blanquear espárragos verdes en agua y sal Disponer aceto y azucar y reducir Disponer el vino tinto a evaporar el alcohol, añadir cucharadas de reducción, condimentar Salpimentar los filetes de pescado, pasar por harina, grillar cuidando coccion, rociar con oliva Grillar las hortalizas, condimentar Presentar el plato con las hortalizas grilladas, los filetes arriba decorar con boueuqet de verdes y salsa de vino tinto.

• ANCAS DE RANA AL AJILLO 4 porciones Ancas de rana 8 unidades Aceite de oliva 200 cm3 Ajos 8 dientes Perejil ramitas Guindilla o aji picante 1 Sal, pimienta PROCEDIMIENTOS Limpiar las ancas, cortando por tendón separando ancas y patas Secar bien, condimentar con sal y pimienta En cazuela de barro negra, disponer el aceite, añadir los 8 dientes en rodajas, dorar sin quemar, retirar, añadir las ancas de rana, freir suavemente 10 minutos dando vueltas, añadir el perejil picado, la fundilla en trozos y los ajos retirados, rectificar de sal y pimienta y cocinar unos minutos mas servir.

MARÍA JULIA BACIGALUPO

• PREPRARACIONES CON PESCADO CRUDO CEVICHE Pescado 500 grs. Jugo de limas 6 limas Ají picante

Morrón rojo juliana 1 unidad Morrón verde 1 unidad Cebolla 1 unidad Sal a gusto

1. Limpiar y cortar todas las verduras en una juliana fina 2. Rallar la cáscara de las limas (zest) y luego exprimir las mismas 3. Cortar en tiras finas el pescado y marinar con el jugo de lima, sal y picante por

los menos 2 horas 4. Cerca del momento del servicio agregar las verduras a la marinada. 5. Servir bien frío en copas.

CARPACCIO Pescado (filet entero despinado) 250 grs. Jugo de limón 2 unidades Aceite de oliva 50 cc. Alcaparras 50 grs. Rúcula 50 grs. Hojas limpias Eneldo

1. Mezclar el jugo de limón, sal y pimienta en un bol, para crear un vinagreta. una vez disuelta la sal en el liquido, agregar el aceite y emulsionar con el batidor.

2. Cortar finas laminas de pescado y disponer sobre el plato a servir 3. Condimentar con la vinagreta de oliva . 4. Decorar con la hojas verdes y las alcaparras 5. Servir bien frío.

TARTARE ORIENTAL Pescado 200 grs. Salsa de soja 50 cc. Jugo de limón 50 cc. Jengibre (en su defecto limón o lima) 30 grs. Aceite de sésamo ideal gotas Cebolla de verdeo 50 grs. Cilantro 8 hojas Ciboulette para decorar

1. Cortar a cuchillo finamente el pescado ( pequeños cubos) 2. Exprimir el jugo de limón 3. Cortar las cebolla bruniose (pequeños dados de 1 cm. 1 cm.) 4. Picar gruesamente las hojas de cilantro 5. Al momento del servicio, unir los ingredientes y servir bien frío con ensaladita

de verdes y galletas cortantes.

EMILIO MANCA

Materias primas e ingredientes Filet de pescado sin piel y sin espinas aprox. 4 Kg. 250 gramos Sal fina 5 litros Aceite de girasol (o mezcla)� 25 gramos�Pimienta blanca molida� 100 gramos almidón 200 gramos�Ají rojo� 200 gramos�Ají verde�� 50 gramos perejil 20 gramos de ajo 3 Kg.�Pan rallado o rebozado� 400 gr. crema de leche 200 gr. de Ketchup 100 gr. aceitunas verdes sin carozo 1 rollo Film autoadherente� 2 rollos Papel tissu o rollos de cocina� 10 �Bandejas de cocina descartables de 1 Kg.� 10�Bandejas de cocina descartables de 1/2 Kg.� 20�Vasos descartables (medianos)�� 4 Moldes/budineras descartables 3 espátulas de goma

NUGGETS Producto de textura fina, elaborado con carne de pescado desmenuzado de especies blancas y grasas Formulación básica Ingredientes % gramos Desmenuzado de pescado 1000 sal fina 2 20 Aceite vegetal 5 50 agua/hielo 10 100 pan rallado 10 100 pimienta blanca molida 0.2 2 1272

NUGGETS CON AJI ROJO Y VERDE Ingredientes :

Ingredientes % gramos Desmenuzado de pescado 1000 sal fina 2 20 aceite vegetal 5 50 agua/hielo 10 100 pan rallado 10 100 pimienta blanca molida 0.2 2 ají rojo (trozado 2 x 2 mm) 15 150 ají verde (trozado 2 x 2 mm) 15 150 1572

NUGGETS PROVENZAL Ingredientes :

% gramosDesmenuzado de pescado 1000sal fina 2 20aceite vegetal 5 50agua/hielo 10 100pan rallado 10 100Pimienta blanca molida 0.2 2 ajo picado (muy fino) 2 20perejil picado 5 50 1342

PASTAS UNTABLES Formulación básica Ingredientes % gramos Desmenuzado de pescado 150 sal fina 2 18 Aceite vegetal 5 45 Almidón 2 18 agua/hielo 15 135 Crema de leche fresca 15 135 pimienta blanca molida 0.5 4,5 Kechupt 10 90 Desmenuzado de pescado (cocido)

750

1233 PASTA UNTABLE CON ACEITUNAS Ingredientes :

% gramos Desmenuzado de pescado 150 sal fina 2 18 aceite vegetal 5 45 Almidón 2 18 agua/hielo 15 135 crema de leche fresca 15 135 pimienta blanca molida 0.5 4,5 Kechupt 10 90 Desmenuzado de pescado (cocido) 750 Aceitunas verdes, descarozadas y picadas

10 90

1476

DIAGRAMA DE PROCESOS NUGGETS CON AJI

FILETES DE PESCADO

MAGRO +

FILETES DE PESCADO GRASO

↓ TROZADO ↓ PICADO ↓

PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO Ají rojo trozado (2x2

mm) 150 g Sal fina 20 g 1.000 g

Ají rojo trozado (2x2 mm)

150 g Aceite 50 g

Agua 100 g Pan rallado 100 g Pimienta 2 g ↓

MEZCLADO I ↓ MEZCLADO II ↓ FORMADO ↓ CONGELADO

Continua al día siguiente ↓ ↓ BATTER ↓ EMPANADO ↓ FRITADO

DIAGRAMA DE PROCESOS NUGGETS PROVENZAL

FILETES DE PESCADO

MAGRO +

FILETES DE PESCADO GRASO

↓ TROZADO ↓ PICADO ↓

PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO Ajo picado 20 g Sal fina 20 g 1.000 g Përejil picado 50 g Aceite 50 g

Agua 100 g Pan rallado 100 g Pimienta 2 g ↓

MEZCLADO I ↓ MEZCLADO II ↓ FORMADO ↓ CONGELADO

Continua al día siguiente ↓ ↓ BATTER ↓ EMPANADO ↓ FRITADO

DIAGRAMA DE PROCESOS

PASTA UNTABLE DE PESCADO CON ACEITUNAS

FILETES DE PESCADO MAGRO

+ FILETES DE PESCADO

GRASO

↓ TROZADO ↓ PICADO ↓

PESADO DE INGREDIENTES II PESADO DE INGREDIENTES I PESADO DEL PESCADO Desmenuzado cocido 750 g Sal fina 18 g 150g Aceitunas trozadas 90 g Aceite 45 g Agua 135 g Crema de leche

fresca 135 g

Almidón de maíz 18 g Kechupt 90 g Pimienta 4,5 g ↓

MEZCLADO/PICADO I ↓ MEZCLADO/PICADO II ↓ ENVASADO ↓ COCCION EN AGUA

CALIENTE

↓ HELADERA

REQUISITOS PARA

RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

PESCADOS

RECIBIR SIEMPRE EN CAJONES CON HIELO PICADO (< 2 ºC)

SI (fresco) NO Olor Olor suave Olor amoniacal (deterioro avanzado) Abertura de agallas Húmedas Grises, verde-grisáceo y secas. Color de agallas Rojo brillante Rojo opaco, pardo y grisáceo. Ojos Brillantes, claros y abultados Opacos, hundidos y rodeados por un color

rojo. Piel Brillante con las escamas

bien adheridas.

Carne Firme y elástica al tacto. No se debe desprender de los huesos fácilmente.

Blanda y cede al tacto. De aplicar presión con un dedo, queda la impresión.

Almacenar cubiertos con hielo picado, en cajones preferentemente con autodrenaje,

a Temperatura < 2 ºC.

MARISCOS

SI NO Langosta viva Caparazón azul verdoso, duro y

pesado – Debe dar señal de movimiento: elevar la cola cuando se la levanta

Langosta cocida Carne color crema o blanco nieve. Caparazones deben ser rojos y brillantes

Cangrejo vivo Debe dar señal de movimiento: mover sus patas.

Cangrejo cocido Carne color crema o blanco nieve. Caparazones deben ser rojos y brillantes

Conchas de almejas, ostras, mejillones y berberechos (vivos)

Firmemente cerradas Color cremoso y libre de olores (al sacar de las conchas)

Parcialmente abiertas pueden indicar que estén muertos. Golpear suavemente las conchas, si se cierran están vivas.

Recepción de mariscos crudos,

cocidos y vivos deben entregarse en empaques separados

Vivos: recibir a < 7ºC

Congelados: recibir a – 18 ºC (ídem: almacenamiento)