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RECE TARIO D E T A P A SRecetas de las tapas semifinalistas y f inalistas del concurso GMchef “Alimenta tu talento” edición 2018.

CO

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0 60 81 01 21 4

1 82 02 2242 6

3 03 23 43 63 8

4 24 44 64 85 0

5 45 65 86 06 2

6 66 8707 274

CARLOS MATE

JUAN GASPAR

LOLA ESPALIÚ

NATALIA ESPADA

TAMARA GONZÁLEZ

BRUNO BELTRÁN

CLEMENTE BARRIOS

MA FERNANDA CORTÉS

NATALIA GONZÁLEZ

SERGIO MELIÁN

ARNAU TRIOLA

DIDAC ZURITA

GENIS SANTOS

LAURA VAQUER

RICHARD VELÁSQUEZ

BEATRIZ CABELLO

EMILIO ÁLVEZ

GUILLERMO MARTÍN

MA EUGENIA BARBERÁ

NICOLETA MOSSOUI

ADRIÁN GARCÍA

BLAIRE PIDO

EUGENIA LORENTE

JOAN PONS

JOSÉ ANDRÉS MORELL

ANTONIO BURGOS

HAIZEA URRUTIA

MAGDALENA MAS

SARA MIGUEL

XABIER DIAZ

Cremoso de carabinero

Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano

Mar de la Toscana

Armonía de sabores

Retinto al aroma de peras dulces

Reconstrucción de ramen

Bacalao al aroma de eneldo sobre yema

Taco de ceviche canarión

Tradición y sentimiento

Falda de cochinillo negro lacada con cristales, tierra y alioli de miel

Cóctel de gambas

Pulpo de “Kimdac”

Canelón de gambas al ajillo

Canelón de pato con falsa manzana

Causa de bacalao

Canelón de berberechos

Huevos en tempura con gamba roja y salsa maltesa

Macaron de pimentón relleno de salmón marinado en café

Croqueta pad thai

Cestita rellena de rabo de toro con pimiento caramelizado

Desayuno con diamantes

Crispy roll de pollo y curry de langostinos, miso y arena de coco

Deconstrucción gazpacho manchego

Falsa croqueta de pulpo

Tartar de anguila ahumada y crema de ajo y pimienta

Ravioli crujiente de rabo, papada ibérica y queso idiazabal

Huevo líquido con gelatina de salsa de tomate

Frit de safarnària

Capricho de bacalao

Pan bao con rabo de toro y encurtidos

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MÁLAGA — IES LA ROSALEDA

Carlos Mate

CREMOSO DE CARABINERO

SEVILLA - IES HELIÓPOLIS

Lola Espaliú

MAR DE LA TOSCANA

SEVILLA — IES HELIÓPOLIS

Juan Gaspar

ADOBO A MI MANERA

SEVILLA - IES HELIÓPOLIS

Natalia Espada

ARMONÍA DE SABORES

CÁDIZ - ESCUELA FERNANDO QUIÑONES

Tamara González

RETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES

F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S A N D A L U C Í A

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Tapa semifinalista GMchef 2018

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En primer lugar limpiaremos, cortaremos y pocharemos nuestras verduras, posteriormente añadiremos las cáscaras de nuestro carabinero para rehogarlo y obtener todo su sabor, pos-teriormente añadimos el brandy y flambeamos a fuego fuerte.Cuando esté todo pochado añadimos el arroz y rehogamos y añadimos nuestro caldo.

Dejaremos cocer unos 18 minutos, moveremos un poco nuestro arroz para que suelte un poco de almidón. Para acabar pasare-mos nuestro carabinero a la plancha unos segundos con sal y un poco de AOVE.

A N D A L U C Í ACremoso de carabineroTapa semifinalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D

I N G R E D I E N T E S

Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Rocablanca Garnacha Blanca. DOP Terra alta de referencia 54055. GM Wines.

—— Media ——

En un plato hondo colocaremos nuestro arroz, encima pondre-mos el carabinero pasado a la plancha cortado.

M A R I D A J E R E C O M E N D A D O

E M P L ATA D O

P R E PA R A C I Ó N

AU T O R

CebollaAjoTomate Puerro BrandyArroz redondo Cáscaras de carabinero Carabinero SalPimienta Colorante AOVE

200 gr2 gr

300 gr60 gr30 ml

200 gr130 gr60 gr

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15 gr 50 ml

Carlos Mate.IES La Rosaleda - Málaga.

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Tapa finalista GMchef 2018

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Adobo: Mezclar todos los ingredientes del adobo y dejar reposar en frío unas 3 horas. Añadir el líquido al Thermomix junto a la tapioca. Programar 10, temperatura varoma, velocidad 6. Ex-tender sobre silpat y secar en horno (70º-80º) durante unas 5 horas. Cortar y freír en el momento del pase.

Cazón: Quitar piel y racionar. Hacer salmuera 10% sal. Sumergir el ca-zón durante 6 minutos y reservar. Hervir el agua junto al vina-gre y añadir los cominos. Reservar caldo. Introducir el cazón 3 minutos. Asar a la plancha en el momento del pase.

Aire de cominos: Colar el líquido de cocción reservado (60º) y turbinar con el sucro.

Helado de orégano:Calentar la leche y la glucosa a 40º. Añadir la nata y calentar hasta los 45º. Incorporar los productos secos y pasar por la mantecadora. Reservar en el congelador.

Ceb. Francesas glaseadas: Blanquear en agua y mantequilla 12 minutos. Añadir el vino Canasta. Dejar reducir.

A N D A L U C Í ATapa finalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D


Vino rosado. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra de referencia 88523. GM Wines.

—— Difícil ——

Freír el crujiente. Disponer encima el cazón y láminas de la ce-bolla glaseada. A continuación colocar encima una cucharada de aire de cominos. Y por último poner la quenelle y decorar el plato con el glaseado, brotes y pulpa del limón.


E M P L ATA D O


AU T O R

Juan Gaspar.IES Heliópolis - Sevilla.

Marinada adoboHojas laurel Ajos Pimentón dulceOréganoComino molido Vinagre blancoAguaSalLimón

Crujiente de adoboMarinada adobo Tapioca

CazónCazónSalAgua salmueraVinagreAgua para blanqueado Cominos

Ceb. Francesas glaseadas:Cebolla FrancesaMantequillaVino CanastaAgua

Helado de orégano: Leche entera SacarinaDextrosaGlucosaNataNeutroLeche en polvoOrégano en polvo

Decoración y otros: Brotes Shiso Morado PerejilAOVEAceite girasol

Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano

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4 gr3 gr

25 gr320 ml150 ml

up100 gr

0,5 lt

125 gr

300 gr100 gr

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0,5 lt5 gr

300 gr100 gr

0,2 lt1 lt

1,12 lt214 gr88 gr32 gr

460 gr10 gr70 gr

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300 mt500 lt

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Vino blanco verdejo. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito. DOP Rueda de referencia 88524. GM Wines.


AU T O R

Lola Espaliú.IES Heliópolis de Sevilla.

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A N D A L U C Í AMAR DE LA TOSCANATapa semifinalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D


—— Media ——


Preelaboración. Tofu: cortamos en láminas finas y damos forma con el cortapastas. Alga nori: damos forma cortándola con el cortapastas. Algas lechuga y musgo de mar: Hidratamos. Focaccia: elaboramos el Poolish y dejamos fermentar; prepara-mos la masa añadiendo el agua de hidratar las algas (lechuga y musgo de mar), incorporamos el poolish, amasamos e integra-mos las algas ya hidratadas y dejamos fermentar las masa. Tomates cherry: lavamos, quitamos el pedúnculo y cortamos por la mitad o en cuartos. Aceite de Albahaca: hermoseamos y lavamos la albahaca fresca y batimos con el aceite de lino. Lima y limón: Exprimimos media unidad de cada uno. Queso: laminamos (½ cm aprox).

Elaboración.Envasamos al vacío el alga dulce con unos 150-200 ml de agua y cocemos en el Roner unos 30 min; mezclamos el jugo resultante con aceite de lino, salsa de soja, sal y pimienta (podemos aña-dir una pizca de jugo de remolacha para dar color), envasamos al vacío esta mezcla junto con las láminas de tofu y dejamos macerar (osmotizar). Hendimos los tomates en la superficie de la focaccia y metemos al horno precalentado 250o, cocción mix-ta (humedad) 10 min y otros 10 min sin humedad. Calentamos el isomalt hasta fundir, enfriamos a 120o, introducimos el borde del cortapastas redondo pequeño, cuando esté a punto de globo, dejamos caer una cucharada del aceite de albahaca encima para encapsularlo. Disolvemos la lecitina de soja en el agua de mar con el zumo de limón y con ayuda de la batidora vamos metiendo aire hasta obtener las burbujas (aire). Elaboramos la veganesa montan-do la leche de soja con aceite de girasol y el zumo de lima, salpi-mentamos y rallamos un poco de piel de lima para dar color. Para los crujientes mezclamos la harina y el agua y dividimos en tres partes, incorporamos por separado, espirulina, agua de tomate y jugo de remolacha, ponemos una sartén al fuego y vertemos un poco de cada mezcla, (de una en una), retiramos y dejamos secar. Veganesa de lima: Elaboramos la veganesa montando la leche de soja con aceite de girasol y el zumo de lima, salpimentamos y rallamos un poco de piel de lima para dar color. Fondo de alga dulce: envasamos al vacío el alga dulce con unos 150-200 ml de agua y cocemos en el Roner unos 30 min. Crujientes de espirulina, tomate y remolacha: mezclamos los ingredientes (los colorantes por separado), vertemos una cuchara-da sopera en la sartén, dejamos evaporar el líquido, retiramos de la sartén y dejamos secar sobre un papel absorbente. Aire de mar y cítricos: disolvemos la lecitina de soja en los ingre-dientes líquidos y con ayuda de la batidora formamos el aire.

FocacciaPoolishHarinaAguaLevadura fresca Lechuga de mar Musgo de marSal y pimienta Tomates cherry

Trampantojo de sardinaTofu firmeAlga nori Alga dulceSalsa de soja Aceite de lino

Aire de mar y cítricosAgua de mar Limón Lecitina de soja

Vaganesa de limaLeche de soja Aceite de girasol Lima

CrujientesMaicena AguaAceite EspirulinaAgua de tomate Jugo de remolacha

EncapsuladoAceite de lino Albahaca Isomalt

OtrosQueso brie de anacardosPerlas de yuzu

100(70+70+1) gr125 gr90 gr

1 gr10 gr10 gr

u. p100 gr

100 gr1 Hoja

10 gr25 ml50 ml

150 ml½ unid

2 gr

50 ml150 ml

½ ud

45 gr300 ml240 ml

1 cp1 cp1 cp

50 gr3 gr

200 gr

100 gr5 gr

Colocamos la focaccia en el centro del plato. Ponemos sobre ella una lámina de queso y gratinamos con el soplete. Disponemos encima el trampantojo de sardina. Finalizamos con unas perlas o falso caviar de yuzu y el aceite de albahaca encapsulado en isomalt. Decoramos el plato con unos puntos de veganesa de lima a un lado, donde colocaremos los crujientes, y al otro lado pondremos un poco de aire de mar y cítricos.

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Preelaboración. Tomate: lavar, despepitar y cortar en gajos y turbinarJengibre: lavar, pelar, rallar.Mantequilla: cortar en dados

Elaboración.Para las gulas de coco: llevamos a ebullición la leche de coco, agregamos el agar-agar, homogeneizamos y rellenamos los tu-bos plásticos y dejamos enfriar unos 35min. Para el caviar de tomate: vertemos el contenido líquido a un cazo durante unos 5 min después de la ebullición, una vez con-centrado el sabor agregamos el agar-agar, homogeneizamos, vertemos en un vaso medidor y llevamos a un baño maría inver-tido, una vez atemperado, rellenamos la jeringuilla y dejamos caer gotas en el aceite, una vez que las gotas lleguen al fondo, las sacamos y secamos. Para las galletas de jengibre: en un bol mezclamos la mante-quilla con la harina, el azúcar, la miel, la sal y el jengibre, una vez homogeneizado dejamos reposar 1h en el frío, una vez reposa-da la masa, estiramos y damos forma y horneamos a 200º. Para la gelatina de amaretto: llevamos a ebullición el amare-tto, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y las agrega-mos, homogeneizamos y vertemos en una charcutera. Para los langostinos: hacerlos a la plancha con poco aceite y muy caliente, retiramos, pelamos y porcionamos. Para el aceite de curry: vertemos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos e infusionamos a baja temperatura en el roner unos 45 min, acto seguido decantamos y conservamos. Para finalizar salteamos las gulas de coco con el aceite de curry.

A N D A L U C Í AARMONÍA DE SABORES

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut Nature DOP. Cava de referencia 23147. GM Wines.

—— Media ——



Leche de cocoAgar-agar Zumo de tomateAgar-agarAceite de oliva HarinaMantequillaJengibreMiel AmarettoGelatina en hojasLangostinos Aceite de olivaCurry


AU T O R

Natalia Espada.IES Heliópolis de Sevilla.

Colocamos la galleta en el centro del plato y colocamos encima las gulas, el caviar, la gelatina de nuez y el langostino.

E M P L ATA D O

550 ml8,2 gr

200 ml2 gr

500 ml200gr100gr20 gr

100 gr200 ml5 hojas

4 ud100 ml

2 gr

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Preelaboración. Carne: cortar y macerar. Peras: lavar y pelar.Naranjas: extraer zumo y reservar piel.Champiñones: lavar, pelar y cortar.Pistachos: quitar la cascara y picar.

Elaboración.Entrecot: cortamos en trozos y dejamos macerar en la reduc-ción de peras al vino tinto 12 horas aproximadamente, pasado ese tiempo escurrimos y condimentamos con sal trufada y mez-cla de 5 pimientas. En un soute con unas gotas de AOVE a fuego fuerte marcaremos la carne, bajamos el fuego y mantenemos hasta dar el punto. Retiramos del fuego y reservamos para su posterior uso en la guarnición. Peras al vino tinto: lavamos, pelamos y hacemos una base a las peras, las ponemos en un cazo y las cubrimos con vino tinto, aña-dimos el azúcar y el aroma al gusto (canela en rama, piel de naran-ja y limón, clavos etc). Cocemos a fuego suave durante 30/40 min aprox. Sacamos las peras y dejamos reducir el vino durante 10/15 min más. Cuando estén listas cortaremos una porción de pera a cuadraditos para la presentación Champiñones: Utilizaremos la parte de la cabeza, lavamos pelamos y cortamos a laminas. Pone-mos en un soute unas gotas de AOVE y salteamos a fuego medio, una vez los tengamos listos retiramos y añadimos sal y unas gotas de zumo de naranja. Reservamos para su posterior utilización. Tejas dulces: Pesamos los ingredientes. Fundimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar hasta obtener una masa homogénea. A continuación, añadimos la harina, el zumo de naranja y los pista-chos previamente picados y mezclamos todo con unas varillas. En un silpack o papel sufurizado sobre una bandeja de horno coloca-mos una porción de masa y le damos forma haciendo movimien-tos circulares para extenderla y que quede lo más fino posible. Me-temos en el horno previamente precalentado a 180º durante 7-10 minutos aproximadamente o hasta que queden doradas.

A N D A L U C Í ARETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES

D I F I C U LTA D


Retinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito Crianza. DOP Ribera del duero de referencia 88696. GM Wines.

—— Fácil ——



Lomo añejoChampiñones PerasNaranjas5 PimientasSal TrufadaAOVEVino tintoHarinaMantequillaAzúcarPistachosCanela en rama

200 gr50 gr

100 gr100 gr

2 gr2 gr

10 ml37 ml38 gr38 gr

219 gr33 gr

4 gr


AU T O R

Tamara González.Escuela Fernando Quiñones.

Sobre una cuchara blanca de cerámica pondremos un poco de salsa, encima una capa de champiñones y sobre estos el trozo de carne dándole altura a la elaboración. En la carne haremos un corte donde insertaremos la teja dulce y por último coloca-remos los cuadraditos de peras al vino tinto a ambos lados de la teja dulce.

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TENERIFE — IES SAN MARCOS

Bruno Beltrán

RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN

GRAN CANARIA — HOTEL ESCUELA DE SANTA BRÍGIDA

María Fernanda Cortés

TACO DE CEVICHE CANARIÓN

TENERIFE — IES VIRGEN DE LA CANDELARIA

Clemente Barrios

BACALAO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA

GRAN CANARIA — IES SANTA MARÍA DDE GUÍA

Natalia González

TRADICIÓN Y SENTIMIENTO

GRAN CANARIA — ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA EUROPEA

Sergio Melián

FALDA DE COCHINO NEGRO LACADA CON CRISTALES, TIERRA Y ALI OLI DE MIEL (“SERENDIPIA”)

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Elaboración.Para la marmita: colocamos todos los ingredientes para el cal-do en la marmita, hojas verde del puerro, ajos, jengibre, cebolla y zanahoria. Llenamos la marmita de agua, la tapamos y pone-mos al fuego. La dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Para la carne: en un cazo ponemos la soja, el mirin, el sake, el jengibre, el puerro, los ajos y agua, cuando empiece hervir los retiramos, dejamos enfriar y metemos la carne a marinar. Bridamos la carne de cerdo con el hilo y la doramos en la sartén, cuando esté dorada la metemos en la marmita y la llevamos a fuego lento durante otra hora, y finalmente la sacamos y la de-jamos enfriar.

Preparamos el aceite de ajo y romero dejando infusionar a baja temperatura. Preparamos la salsa de huevo con las yemas que montaremos al baño maría con un poco de curry y la mante-quilla fundida en hilo fino y lo reservamos. Cocemos los fideos en agua durante 5 min más o menos y retiramos. Mezclamos y colamos el fondo base y la salsa de soja y cortamos la carne en finas lascas.

C A N A R I A SRECONSTRUCCIÓN DE RAMEN

D I F I C U LTA D


Cava. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut Reserva DOP. Cava de referencia 23149. GM Wines.


Montamos la tapa en el recipiente adecuado, enrollamos la car-ne junto los fideos en unos palillos chinos y la napamos con un poco de salsa de huevo y le añadimos el caldo por encima y añadimos unas gotas del aceite.


E M P L ATA D O


AU T O R

PancetaHuevoTallarinesAceitePuerroAjoJengibreCebollaZanahoriaAguaSalsa de sojaMirinSakeRomeroCurryMantequilla

Bruno Beltrán.IES San Marcos.


25 gr2 uds

100 gr50 ml80 gr20 gr50 gr

150 gr80 gr

5 l100 ml

20 ml20 ml

5 gr10 gr25 gr

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Preelaboración. Bacalao: retirar la piel y deshidratarla, porciar, retirar el exceso de agua con papel absorvente y reservar refrigerado. Eneldo: cortar y reservar. Ajo negro: cortar en brunoise y reservar. Pa-pas: lavar, pelar, cortar en mirepoix y reservar en agua. Ba-tata, yema de huevo: lavar. Puerro: lavar, cortar en julianas y reservar. Zanahoria: lavar, pelar, cortar en julianas y re-servar. Papaya: retirar la piel y semillas, cortar en julianas y reservar. Pimientos: lavar, cortar en juliana y reservar. Agua-cate: pelar, y cortar en julianas al momento del emplatado.

Elaboración.Papas: cocerlas en un cazo con agua y reservar los 100 ml de agua de cocción. Batata, yema de huevo: cocer la batata en un cazo con agua y sal sin retirar la piel, luego cortarla en rodajas acorde a las porciones del bacalao. Bacalao: retirarle la piel, deshidratarla y envasarlo al vacío con aceite y eneldo. Luego, añadirlo a la thermomix en el cestillo y programar 12 minutos a 50º en velocidad cuchara. Freír las pieles del bacalao en una sartén. Salteado: en una sartén con poco aceite de oliva, prepa-rar el puerro, pimientos y zanahorias previamente blanqueadas y añadir sal y pimienta. Una vez salteados, incorporar la papaya y el aguacate al emplatar.

C A N A R I A SBACALAO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA

D I F I C U LTA D


Vino Rosado. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra de referencia 88523. GM Wines.


En una mini copa colocamos la batata de yema cocida adaptán-dola a la forma del bacalao confitado la cual colocaremos sobre la misma, añadimos la guarnición de vegetales sobre el bacalao a continuación la espuma de ajo negro y decoramos con brotes y flores, espolvoreamos polvo de jamón ibérico, insertamos el crujiente de la piel del bacalao sobre la espuma de ajo negro y por último la sal en escamas.


E M P L ATA D O


AU T O R

Bacalao al punto de salEneldoAjo negroPapasJamón ibéricoBatata, yema de huevoTinta de calamarNata 35%PuerroZanahoriaPapayaPimiento rojoPimiento verdeAguacateSal escamasBrotes de ajoSal finaPimienta negraAceite de oliva

30 gr3 gr7 gr

125 gr3 gr

20 gr4 ml

62 ml36 gr36 gr36 gr36 gr36 gr36 gr

4 gr10 gr10 gr

1 gr60 ml

Clemente Barrios.IES Virgen de la Candelaria.


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Preelaboración. Vegetales: lavarlos y limpiarlos. Plátano: asarlo a baja temperatura en hojas de platanera. Papas: lavar, pelar, cortar en mirepoix y reservar en agua. Sama roquera: quitar las escamas, piel y las vísceras para su posterior tostado. Perlas de tuno: congelarlas para elaborar el concentrado de tuno y el almíbar. Alga: hacer el concentrado triturándolas y añadiendo calor.

Elaboración.Se lleva el plátano y la harina al microondas a la vez que se filetea la sama y se cortan las verduras. Se mezcla el concen-trado de tuno, agar-agar y aceite en frío con el concentrado de algas y cilantro, para luego batirlos y generar el principal de ácidos listo para el emplatado.

C A N A R I A STACO DE CEVICHE CANARIÓNTapa semifinalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Frailes do Mar de referencia 23025. GM Wines.


Sobre la base de plátano se sirve el ceviche y el falso caviar de tuno. Se encumbra con el aire de alga y cilantro. Se sirven las ta-pas/tacos juntas sobre una tabla de madera y pizarra, con hojas de platanera marcadas por brochazos de concentrado de tuno.


E M P L ATA D O


AU T O R

Plátano de CanariasAceite de oliva de TemisasHoja de plataneraLimaHarina de fuerzaSama roqueraAjoCilantroCebolla moradaTabasco verdeVinagra de manzanaSal escamadaTuno indioAzúcarAgar-agarSucroAlga lechuga de mar

200 gr15 ml70 gr11 gr

36 gr150 gr

6 gr2,5 m

138 gr15 ml15 ml

4 gr300 gr200 gr

4 gr3 gr

50 gr

María Fernanda Cortés.Hotel Escuela de Santa Brígida.

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Preelaboración. Mojo rojo: pelar los ajos, limpiar, trocear el pimiento y el perejil. Verduras: limpiar y cortar. Cherne fresco: salarlo dos días antes, desalarlo durante 8 horas y racionarlo en tacos retirando la piel para elaborar un crujiente. Gofio: cortar el cilantro, la cebolla roja y la pimienta en brunoise.

Elaboración.Colar el mojo y mezclar un poco de mayonesa y nata, confi-tar el pescado en aceite. Para el crujiente, pasar a la plancha la piel del pescado hasta dorarla. En la guarnición, cocinar las papas y la batata con espina de pescado para darle sabor, retirar las papas y hacer un puré con estas, reservarlo con las rodajas de batata. Luego, saltear las habichuelas (ya cortadas en julianas) y cocinar la calabaza que antes obtuvo forma con un sacabocados. Finalmente, amasar el gofio y emplatar.

C A N A R I A STRADICIÓN Y SENTIMIENTO

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Eternium Blanco semidulce de referencia 32150. GM Wines.


Colocamos una base de crema de mojo, sobre esta una quenefa de puré de papa, al lado la batata amarilla, colocamos de forma decorativa la habichuela salteada, sobre esta el pescado y termi-namos decorando con calabaza, migas de gofio alrededor del plato y el crujiente de piel.


E M P L ATA D O


AU T O R

ChernePapaBatataHabichuelaCalabaza

Mojo rojoMayonesaNataPimiento rojoAceite de olivaVinagreAjoCominoPerejilOréganoPimentón

GofioCilantroCebolla rojaPimienta verdePapa cocidaAgua

5 gr2 gr

18 gr1 gr

15 gr

3 ml3 ml1 gr

15 ml——————

25 gr1 ud5 gr2 gr

—

Natalia González.IES Santa María de Guía.


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Tapa semifinalista GMchef 2018FA

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Preelaboración. Cochino negro: envasar al vacío, cocer a baja temperatura (70º). Cristales de papa: hacer dos purés de dos tipos distintos de papa. Tierra salada: hacer galleta salada en el horno. Ali oli: Con una batidora, hacemos a mano el ali oli al que luego se le incorpora miel y se refrigera.

Elaboración.Obtenemos el jugo del cochinillo cocido y lo reservamos en la sartén. Cortamos la carne en una porción mediana y la lacamos con su propio jugo. Para obtener los cristales, des-hidratamos los purés en el horno durante 5 horas a tempe-ratura baja (70º) para pasarlos por aceite en la elaboración de la tapa. Vertimos el ali oli como base antes de introducir la tierra especiada, que se deconstruye de la galleta salada.

C A N A R I A SSERENDIPIA

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Señorio Erves Gran Ducado de nuestra selección. GM Wines.

—— Media ——

Se presenta en plato mediano una porción de carne lacada que corona una nuez de miel y tierra, flanqueada de dos cristales de papa y una flor comestible.


E M P L ATA D O


AU T O R

Falda de cochino negroCristal papa amarilloCristal papa violetaTierra especiadaAli oli de mielFlorAceite gourmetCaldo de cocción

30 gr1 gr1 gr5 gr

10 ml10 ud15 ml

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Sergio Melián.Escuela Superior de Hostelería Europea.


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GERONA — ESCOLA D’HOSTELERIA I TURISME DE GIRONA

Arnau Triola

CÓCTEL DE GAMBAS

MANRESA — ESCOLA JOVIAT

Genis Santos

CANELÓN DE GAMBAS AL AJILLO

LOCALIDAD — ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN-RESTAURANT HOFMANN S.L.

Didac Zurita

PULPO DE “KIMDAC”

TORTOSA — ESCOLA D’HOSTALERIA JOAQUÍN BAU

Laura Vaquer

CANELÓN DE PATO CON FALSA MANZANA

BARCELONA — ESCUELA DE COCINA Y PASTELERIA TERRA DE ESCUDELLA

Richard Yunior

CAUSA DE BACALAO

F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S C ATA L U Ñ A

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Elaboración. Para el falso gazpacho de gamba deshidratado: turmixar la gamba limpia, añadir la espirulina, agua y sal. Estirar la mezcla anterior y deshidratar a 55º durante 24 horas y luego freír. Aceite de hierbas: envasar el aceite con las hierbas. Cocer a 60º durante 36 horas. Caldo Dashi: hidratar el shitake. Hervir el agua. Una vez hierba añadir los shitake y el dasinomoto. Cocer a 90º durante 4 horas. Enfriar y texturizar. Helado de Salsa Aurora: mezclar mayonesa, ketchup, whisky, mostaza, tabasco, perrins y el zumo de naranja. Diluir la gluco-sa con el agua. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 48 horas para mantecar. Coccion de gamba: pelar y limpiar la gamba. Marinar la gamba con el aceite por 10 minutos y luego cocerla en el salazón por 5 minutos. Caviar Garum: mezclar el garum y Caldo Dashi y cocer 1 hora a 70º. Turmixar la xantana y seguidamente el gluconolactato. Turmixar el alginato y el agua dejar reposar 24 horas. Con un biberón hace el caviar. Lavar con agua y hielo por 1 minuto y finalmente conservar en el Caldo Dashi. Cebolleta osmotizada: pochar las cebolllas con la mantequilla hasta que venga noissete. Enfriar y envasar. Cocer a 90º duran-te 12 minutos. Enfriar y cortar para osmotizar. Emulsión Cabezas de gamba: saltear las cabezas de gamba, turmixar, colar y emulsionar.

C ATA L U Ñ ACÓCTEL DE GAMBAS

D I F I C U LTA D


Vino rosado. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Juvé Massana Rosado DOP Cava de referencia 23148. GM Wines.




Poner media cucharadita de caviar en la base del plato, luego añadir una lámina de gamba y pétalos, después añadir una cu-charada generosa del falso gazpacho y otra lámina de gamba.

E M P L ATA D O

Falso gazpacho:GambasEspirulinaSalAguaAceite de Girasol

Aceite de hierbas:Aceite de olivaPinoEnebroPimienta en granoClavo

Caldo Dashi: Shitake secoDashinomotoAguaXantana

Gambas: Aceite de gambasGambaGarum

Caviar de Garum:GarumCaldo DashiXantanaGluconolactatoAlginatoAguaHielo

Cebolleta osmotizada:Cebolla platilloMantequillaAceite de gamba marinada

Emulsión de gambas:Cabezas de gambaAceite Coñac

Coduim y pétalos:CoduimPétalos

50 gr5 gr3 gr

25 gr1 gr

5 gr10 gr

5 gr5 gr5 gr

20 gr5 gr

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20 gr17 gr5 gr

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20 gr2 gr

100 gr

100 gr25 ml

2 gr

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AU T O R

Arnau Triola.Escola d’Hosteleria i turisme de Girona.

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AU T O R

Didac Zurita.Escola d’Hosteleria HofmannRestaurant Hofmann S.L.

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Crujiente de papa: cocer la patata con piel, pelarla y triturar-la. Cortarla y darle forma en molde tubular. Ponerla entre dos papeles sulforizados y bridarla. Freírla, desmoldarla y reservar. Relleno de pulpo y kimchi: hornear cerveza, hierbas y verdu-ra con pulpo y cocinar 40 minutos. Enfriar, colar y reservar en jugo. Triturar 140 gr de pulpo y 70 gr de pata. Congelar 1 pata. Reservar 10 ventosas. Cortar 70 gr de pata brunoise. Dorar esca-lonia y ajo, cuándo se cocine desglasar con vino de Jerez. Añadir carne de pulpo con kimchi en brunoise. Poner sal, pimienta, pi-mentón y enfriar. Reservar en manga. Bearnesa de pulpo: en cazo bajo con agua montar la yema de huevo y añadir mantequilla. Incorporar vinagre de tinta. Poner sal y reservar en manga a temperatura ambiente. Gelatina de miso: hidratar gelatina por 4 minutos. Escurrir y ligar sopa de miso con jugo de cocción. Hervir. Fuera de fuego, poner la gelatina. Varillar, colar y estirar la solución en molde rectangular. Polvo de coral: dorar cebolla, añadir el ajo, ñora hidratada y el coral. Mezclar hasta homogéneo. Triturar, colar y secar en el fuego. Poner encima de un silpat y en bandeja de horno a 13º, remover, hasta hacer polvo. Bizcocho de kimchi: en Thermomix, triturar. Colar y reservar en sifón con 2 cargas. Hacer 3 pequeños huecos debajo del vaso. Llenarlo al 40% . Cocinar al microondas a máxima potencia por 20 seg. Desmoldar y secar en horno por 2h a 120º. Multiesféricos de ponzu: ligar el jugo con el ponzu. Bañar gotas de chiringuilla en alginato y agua mineral por 30 segundos. Sa-car esférico con cuchara de esferificaciones, secar el excedente y reservar con aceite de girasol. Aire de sake: hervir y flambear sake hasta perder alcohol. Enfriar y triturar con lecitina de soja y sucro. Colar y reservar en nevera.

C ATA L U Ñ APULPO DE “KIMDAC”

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Frailes do Mar de referencia 23025. GM Wines.


Canelón crujiente de pulpo: poner un punto de bearnesa de tinta en la base. En el punto de bearnesa, poner crujiente de papa rellenado con la manga caliente del pulpo. Encima del crujiente poner corte de carpaccio a un lado y una ventosa en otro. Terminar con armonía con puntos de bearnesa encima del canelón con el gazpacho y la ventosa en dirección a la roca de kimchi, emplatar un detalle de gelatina junto a un trozo de alga codium y el bizcocho de kimchi. Bizcocho de kimchi: Inmediatamente después de la gelatina y alga codium espolvorear el polvo de coral de sepia. Encima el polvo poner la roca de bizcocho. Los multiesféricos van en los agujeros de aire de la roca de kimchi. Terminar con el aire de sake y alga salicornia en la roca.


E M P L ATA D O


Canelón de pulpo:CervezaCebolla, zanahoriaChampiñones mirepoixPuerro y apio emincéLaurel en hojaTomillo, romeroCabeza de pulpo trituradaPata de pulpo brunoiseEscalonia y ajo ciseléVinagre de JerézGazpacho pata pulpoVentosa de pulpo

Gelatina de soja y miso:Sopa de misoJugo de cocciónSojaGelatina

Crujiente de papa:Papa Kennebec y agriaAceite para freír

Roca de kimchi:Yema y clara pasteurizadaHarinaKimchiCargas de sifón

Polvo de coral:Coral de sepiaÑoraAjoGrelos

Bearnesa de tinta:Vinagre de arroz + sishoTinta de sepiaMantequilla clarificada

Aire de Sake:SakeLecticina de sojaSucroSalicorniaCoduim

Multiesféricos de ponzu:PonzuBaño de alginato


300 gr200 gr150 gr50 gr

2 gr2 gr

14 gr7 gr

50 gr50 ml

2 gr4 gr

3 ml3 ml1 ml2 gr

5 gr300 ml

8 gr2 gr4 gr

2 cargas

2 gr50 gr50 gr50 gr

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2,4 gr

2 ml30 gr30 gr

2 gr2 gr

2 ml1 ml

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Preelaboración. Realizar la “pasta” del canelón utilizando la pulpa de la gam-ba como elemento de sujeción. Presionar sobre dos papeles de horno hasta conseguir una fina capa que emulará la pasta del canelón. Deshidratar las cáscaras de la gamba que hemos utili-zado para hacer el polvo.

Elaboración. Gazpacho: en primer lugar pelamos las gambas y las biseccio-namos por la mitad, sacándoles el retículo espinal. Sal pimen-tamos el conjunto. Aplastamos 35 gramos de pulpa limpia entre dos papeles sulfurizados o antigrasa, ayudándonos de un peso o un asustador. Congelamos el carpaccio en forma circular con un molde (troquel) redondo. Una vez congelado le retiramos el papel, enharinamos y freímos con abundante aceite de oliva. Es importante enharinar el producto cuando el aceite ya haya alcanzado los 180º. Una vez frito, ya tenemos la base del plato. El producto lo freiremos en el momento del consumo. Espuma: realizamos una espuma, con el jugo de cocción de las cabezas, mantequilla y un poco de agar-agar para dar consis-tencia a la espuma. Polvo de marisco: secamos en el horno una parte de cabezas y patas y trituramos posteriormente en la termomix con un poco de sal maldon. Mayonesa: montamos una mayonesa con yema de huevo y aceite de girasol. Una vez montada le añadimos pimentón rojo y ajo.

C ATA L U Ñ ACANELÓN DE GAMBAS AL AJILLOTapa semifinalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Jóven DOP Pene-dés de referencia 23082. GM Wines.

—— Media ——

Intercalamos unos puntos de mayonesa con la espuma, coloca-mos el canelón encima de los puntos, espolvoreamos las esca-mas de sal y rallamos un poco de lima.


E M P L ATA D O


AU T O R

Aceite de girasolPimienta negraPimentón picanteSalHarinaGambaAjoLimaAgar-AgarAguaHuevoAceite de oliva

Genis Santos.Escola Joviar - Manresa.

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C ATA L U Ñ ACANELÓN DE PATO CON FALSA MANZANA

D I F I C U LTA D


—— Media ——


AU T O R

Muslo de patoCebollaAjoCoñacVino blancoBechamelLeche gourmetHarina gourmetMantequillaPimienta negra gourmetNuez moscada gourmetPerejilMaíz gourmetRemolachaMermelada de higoAguaManzana gran SmithAzúcar gourmetSal gourmetAceite gourmetCrema de leche gourmetPiñonesGelespessaHojas de gelatina

1 ud1 ud

2 uds40 ml40 ml

100 ml20 gr20 gr20 gr20 gr50 gr

1 lata1 ud

20 gr50 ml3 uds

200 gr10 gr50 gr

500 gr10 gr20 gr1 ud

Laura Vaquer.Escola d’Hosteleria Joaquín Bau.


Preelaboración. Dorar el pato en una cacerola, al terminar poner la cebolla y el ajo picados en brunoise, añadir el coñac y el vino y dejar evapo-rar, cubrir de agua dejar cocer tapado hasta que el pato esté tier-no. Picar el muslo y reservar. Preparar una bechamel, y al final añadir un poco de queso de cabra y reservar. Mezclar el muslo de pato picado, añadir la bechamel. Preparar el almíbar. Cortar las manzanas con piel e introducirlas en el almíbar. Estirar las manzanas y poner el relleno, cerrar el canelón y espolvorear un poco de azúcar y caramelizar. Dorar los piñones al horno. Poner tres gotas de mermelada de higo y encima poner los piñones. Preparar un puré de maíz con agua, pasar por el colador chino y espesar con gelespessa. Triturar la remolacha cocida. Escaldar el perejil 30 segundos y refrescar, triturar con agua, pasarlo por el colador chino y espesar con gelespessa. Poner en biberones, el maíz, la remolacha, el perejil y la mermelada de higo. Hacer una mouse de queso y bañarla con gelatina de manzana. En el plato intercalar las gotas de los biberones, poner el canelón y finalmente la manzana de mousse.

Elaboración. Dorar los piñones. Triturar el maíz, el perejil y la remolacha. Dorar y cocinar el pato. Picar y trocear las verduras. Escaldar y refrescar el perejil. Preparar una bechamel con harina, mante-quilla, leche, nuez moscada, pimienta y queso de cabra. Guisar el pato con ajos y cebolla, vino y coñac. Para la guarnición: Gotas de maíz, remolacha, perejil y merme-lada de higo. Mousse de queso de cabra con gelatina de manzana.

Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Toro de referencia 88518. GM Wines.

Poner el canelón caramelizado con piñones tostados. Con una cama de gotas de maíz, perejil, remolacha y mermelada de higo, acompañado de una falsa manzana con mouse de queso de cabra.

E M P L ATA D O


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Preelaboración. General: pelar, lavar, cortar, deshuesar y bridar ingredientes. Bacalao: retirar la piel y limpiarlo. Verduras: limpiar y cortar la cebolla y tomate, (Técnicas de Corte). Pelado de ajos y Preparar para el Túrmix. Limpieza y pelado de la Patata y Moniato (Técnicas de Corte). Limpieza y Extracción de Semillas del Ají Escabeche.

Elaboración. Limpiar y preparar el ají escabeche (desflemar). Pasarlo por túrmix. Limpiar ajos y pasar por el túrmix. Limpiar y cortar la cebolla y tomate (doble ciselado). Retirar la piel de la papa y moniato. Cortar (panaderas) pasar a cocción. Limpiar y cortear el bacalao. Recuperar la piel del bacalao y pasar a deshidrata-dora. Cocción del bacalao (baño maría y confitar) Pasar por el colador y reservar. Pasar por el túrmix el bacalao. Preparar el sofrito (agregar aeite, dorar ajos, ají escabeche, tomate, cebolla, pimienta y sal). Marcar la piel del bacalao (textura crocante). Finalmente, montar el plato.

C ATA L U Ñ ACAUSA DE BACALAO

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Chardonnay fermentado barrica de referencia 23085. GM Wines.


Ubicar el relleno con una cuchara sopera en el centro del plato, rodearlo de una lámina de bacalao y cebolla y decorar con tres trazos de salsa seguidos.


E M P L ATA D O


AU T O R

BacalaoPapaMoniatoCebollaTomateAjí escabecheAjoSalPimienta en polvoAceite de girasolLaurel

25 gr10 gr10 gr10 gr10 gr

125 gr25 gr10 gr10 gr0,5 l

3 uds

Richard Velásquez.Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella.


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IES HOTEL ESCUELA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Beatriz González

CANELÓN DE BERBERECHOS

IES JORGE DE SANTAYANA DE ÁVILA

Guillermo Martín

MACARON SALADO DE PIMENTÓN CON RELLENO DE SALMÓN MARINADO EN CAFÉ

IES CALVIÁ DE MALLORCA

Emilio Álvez

HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA MALTESA

FP HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES

María Eugenia Barberá

CROQUETA DE PAD THAI

IES HOTEL ESCUELA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Nicoleta Mossoui

CESTITA RELLENA DE RABO DE TORO CON PIMIENTO CARAMELIZADO

2ª F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S Z O N A C E N T R O

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Preelaboración.Blanquear espinacas, abrir latas de berberechos y pelar ajo.

Elaboración.Gelificar el líquido de berberechos completado hasta un litro con agua mineral con agar-agar (10 gr) y gelatina (7 gr). Realizar una salsa pistou con las espinacas (blanqueadas) el ajo y el aceite. Deshidratar las anchoas en horno microondas.

Guarnición.Pan baguette horneado.

Z O N A C E N T R O

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Verdejo Conde de Iznar DOP Rueda de referencia 21738. GM Wines.




AU T O R

Agar-agarGelatinaBerberechos en lata Espinacas frescasAjoAceite de oliva virgenAnchoas en salazónAgua mineralBaguetteSalPimienta

Beatriz Cabello.IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.

Tapa semifinalista GMchef 2018 CANELÓN DE BERBERECHOS

100 gr170 gr250 gr250 gr

50 gr200 ml600 gr750 ml

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Preelaboración.Congelar las yemas. Pelar y cortar las patatas con la mandolina. Pelar y cortar la naranja vivo. Rallar piel de naranja. Preparar plato con papel absorbente.

Elaboración.Separar las yemas y colocarlas en el molde de silicona para con-gelarlas. Laminar la patata, colocarla en una bandeja de horno en varias capas y cocerla a baño maría en el horno durante 15 minutos. Pasado el tiempo retirar y dejar enfriar. Pelar 3 naran-jas a piel. Calentar una sartén con mantequilla para sofreír la naranja. Una vez dorada, agregar el triple seco y dejar reducir. Pelar las gamas. Reservar los cuerpos desnervados y sofreír las cabezas. Clarificar la mantequilla e incorporarle las cabezas. Sacarles el jugo y filtrar. Elaborar la holandesa y terminar con zumo y ralladura de naranja para obtener la maltesa. Infusionar cuerpos de gamba con el té. Mezclar la harina con el agua y sal para obtener la masa de tempura. Pasar las yemas por tempura y freír en abundante aceite caliente. Freír el hojaldre. Montar el hojaldre de patata, la gamba, un poco de mermelada, la yema y la holandesa. Terminar con huevas y brote.

Z O N A C E N T R OHUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA MALTESA

D I F I C U LTA D


Vino rosado. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra de referencia 88523. GM Wines.




AU T O R

Colocar la base de patata hojaldrada. Encima colocar la gamba cocida con un punto de mermelada. Colocar la yema y bañar con la salsa maltesa. Poner tres huevas de salmón y el brote de guisante. Hacer los tres puntos de salsa holandesa y colocarles la naranja rallada.

E M P L ATA D O

Huevo Huevos camperosHarina YolandaMantequilla Gamba rojaNaranjaPatatasSalPimienta Té negroHuevas de salmón Aceite de girasolBrotes de guisanteLicor triple seco

Emilio Álvez.IES Calviá.


6 ud3 ud

100 gr250 gr80 gr

1000 gr400 gr

Al gusto45 gr

2 bolsitas18 huevas

700 ml6 brotes

50 ml

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Preelaboración.Pelar las almendras, moler y tamizar el azúcar, las almendras y las especias, abrir y escurrir el tarro de los garbanzos, reservan-do la aquafaba y marinar el salmón con el café.

Elaboración.Montar la aquafaba con azúcar y mezclar con el resto de azú-car y almendra con cuidado, con movimientos envolventes, de tres veces. Escudillar la mezcla sobre los moldes/papel, quitar las burbujas tras golpear, reposar durante 2-3 horas y hornear cuando se haya creado una capa no pegajosa al tacto en la su-perficie de la galleta. Después de marinar el salmón, desmenu-zar, juntar con el queso y la albahaca. Calentar la nata, disolver las gelatinas y añadir. Batir con túrmix. Dejar enfriar un poco y cuando tome textura gruesa, escudillar sobre las galletas. Lo más importante es que el merengue de aquafaba no pierda el aire que contiene al mezclarlo con la almendra y el resto de azúcar.

Z O N A C E N T R OMACARON SALADO DE PIMENTÓN CON RELLENO DE SALMÓN MARINADO EN CAFÉTapa semifinalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut de referencia 23145. GM Wines.


Con una plantilla, hacemos un aro de pimentón que encerrará al macaron salado. Por encima, poner pelos de chili o hebra.


E M P L ATA D O


AU T O R

SalmónAlmendraAzúcarPimentónQuesoAlbahacaNataAquafabaRomeroSalCaféGelatina

Guillermo Martín.IES Jorge de Santayana.

5,5 gr5,6 gr10 gr

1,38 gr2,75 gr0,2 gr

2,75 gr9,65 gr

0,2 gr0,2 gr

6,57 gr0,2 gr

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Tapa 2ª finalista GMchef 2018

AU T O R

María Eugenia Barberá.FP Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.

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Primero pesar todos los ingredientes. Picar chalota, ajetes, tri-turar cacahuetes sin hacer polvo, deben quedar trocitos. Tritu-rar el azúcar de palma. Levantamos 100ml de Caldo de pescado con las cabezas de langostinos y dejamos cocinar unos minutos, trituramos y colamos (reservamos para la salsa). Salsa Pad Thai: Juntamos en un bol la salsa de pesado, el azú-car de palma, caldo de pescado, pasta de tamarindo, camarones secos (sólo 10gr dejamos 2gr sin usar) y reservamos. Picamos las gambas y reservamos. Mezclamos panko junto con los caca-huete y reservamos. Pochamos chalota, jengibre y ajo rallado, ajetes picados, con un chorrito de aceite de girasol cuando esté muy pochado añadimos la mezcla que teníamos reservada en el bol (salsa de pescado, azúcar de palma, etc.) removemos bien y dejamos reducir unos minutos una vez listo añadimos las gam-bas picadas y cocinamos hasta que las gambas cambien de color y retiramos del fuego colamos y reservamos ambas partes, el caldo lo ligamos con la maicena y reservamos. Hacemos el roux con 30 ml de aceite y 50 gr de harina para la bechamel cuando lo tengamos retiramos del fuego y añadimos el caldo de pescado (125 ml) y la leche (125 ml) removemos enérgicamente para que haga grumos y volvemos al fuego sin parar de remover hasta que espese. Una vez tengamos la bechamel añadimos la mezcla anterior (ca-marones, azúcar de palma, etc.) cocinamos unos minutos sin parar de remover. Ya tenemos la masa de croquetas, la ponemos en un recipiente y cubrimos con film tocando la masa para que no haga costra y dejamos enfriar en frío positivo. Hidratamos los noodles con agua caliente y colamos. Dejamos escurrir unos minutos y sa-zonamos con un chorrito de zumo de lima y una pizca de sal. Con un rodillo de madera haremos la base de la croqueta, enrollamos los noodles en el mango de madera dejando una forma redonda y freímos (en aceite de girasol 200 ml) cuando estén dorados, con cuidado los retiramos y quedaran con forma redonda para darle altura a la croqueta. Cuando la masa esté fría hacemos bolitas de 8 gr pasamos por harina, huevo y finalmente por mezcla de panko y cacahuete que teníamos reservada. Gel de Cilantro: Blanqueamos el cilantro, en 100 ml de agua metemos el cilantro blanqueado, trituramos y colamos, pone-mos la mezcla en un cazo pequeño añadimos el gelespessa y levantamos sin dejar de remover con varilla colamos y dejamos en biberón que se enfríe. Falso Caviar de Huevo: Batimos 1 huevo y metemos en un bi-berón, calentamos aceite (120 ml) a 85/90 grados y lo ponemos en un bol metálico y vamos echando gotitas sobre el aceite y se irán formando esferas de huevo, colamos y reservamos las esferas en aceite frío (50 ml). Freímos la croqueta en aceite de girasol (200 ml) no muy caliente para que no se queme y tome color dorado. Freímos los 2gr de Camarones (enharinados con maicena) que teníamos reservados.

Z O N A C E N T R OCROQUETA DE PAD THAI

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Vino Tinto Joven Campo Cortija-no DOQ Rioja de referencia 88540. GM Wines.




Hacemos un círculo de gel de cilantro alrededor ponemos cacahuete, camaro-nes fritos, chips de zanahoria en troci-tos, unas flores de micromezclum, unos puntos de salsa pad thai, unas esferas de falso caviar de huevo, una pizca de ají molido. En el centro del plato pone-mos el Noodle frito y unas ramitas de rock chives colocamos la croqueta. En-cima de la Croqueta ponemos un punto de salsa pad thai y decoramos con un pétalo de flor de micromezclum unas esferas de huevo, un camarón, polvo de chips de zanahoria, cacahuetes y rociamos con poco de lima por encima. Rallamos lima para alrededor del plato.

E M P L ATA D O

Salsa de pescadoAzúcar de palmaGamba crudaChalotaAjetes tiernosAjí MolidoCamarones secosPasta de TamarindoAceite de GirasolHarinaSalCaldo de PescadoLechePankoCacahueteHuevosNoodles de ArrozLimaMicromezclum c/ floresCilantroAjoJengibreMaizenaGelespesaCab. de Langostino crudo Rock Chives BrotesChips de Zanahoria


20 ml30 gr

100 gr18 gr

14 uds1 gr

31 gr30 gr

600 ml50 gr

2 gr225 ml125 ml

50 gr15 gr2 uds84 gr

20 ml12 gr

80 gr1 gr1 gr

10 gr5 gr

30 gr2,22 gr100 gr

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Tapa semifinalista GMchef 2018CE

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51

Preelaboración.Cortar en brunoise el ajo, la cebolla, el puerro y las zanahorias. Cortar en rodajas las patatas para confitar. Cortar en julianas los pimientos para caramelizar. Cortar el cebollino.

Elaboración.Estofado: sofreir el ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Marcar el rabo de toro y retirar. Añadir el vino de oporto y dejar reducir.Confitado: Introducir la patata en aceite de oliva y confitarla a 50/60º. Caramelizado: caramelizar los pimientos en una reducción de vinagre y miel. Guarnición: la patata confitada. Pimiento caramelizado. Cebollino fresco.

Z O N A C E N T R O

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito Tinto Crianza DOP Rioja de referencia 88517. GM Wines.

—— Media ——



AU T O R

Se coloca la cestita de pasta filo horneada con la patata confita-da, encima se coloca el rabo de toro desmenuzado, el pimiento caramelizado y decorado con cebollino fresco.

E M P L ATA D O

Nicoleta Mossoui.IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.

Tapa semifinalista GMchef 2018 CESTITA RELLENA DE RABO DE TORO CON PIMIENTO CARAMELIZADO

Pasta filoRabo de toroMantequillaPuerroCebollaZanahoriaAceite de olivaCebollinoVino de OportoAjoPatatasPimientosMielVinagre balsámico

0,5 gr1 kg

25 gr1 ud

250 gr2o0 gr

200 ml10 gr

350 ml2o0 gr2o0 gr2o0 gr

50 gr50 ml

52

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VALENCIA — COMPLEJO EDUCATIVO DE CHESTE

Adrián García

DESAYUNO CON DIAMANTES

ALICANTE — IES CAP DE L’ALJUB

Eugenia Lorente

DECONSTRUCCIÓN GAZPACHO MANCHEGO

MENORCA — IES MA ÀNGELS CARDONA

Blaire Pido

CRISPY ROLL RELLENO DE POLLO CON CURRY DE LANGOSTINOS, CREMOSO DE MISO Y ARENA DE COCO

MENORCA — IES MA ÀNGELS CARDONA

Joan Pons

FALSA CROQUETA DE PULPO

BENIDORM — IES MEDITERRÀNIA

Jose Andrés Morell

TARTAR D’ANGUILA FUMADA I CREMA D’ALL I PEBRE

G A N A D O R A Y S E M I F I N A L I S TA S L E V A N T E

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Preelaboración.Lavar, pelar y limpiar tomates. Tamizar harina. Colar la mezcla de bizcocho de sifón.

Elaboración.Deshidratación del jamón: tostar jamón en el horno 50º -12 horas. Enfriar. Hacer polvo en Thermomix. Deshidratación piel de tomate: lavar y pelar tomates. Secar pieles de tomate en desecadora por 12 horas a 50º.Ava de tomate: lavar, pelar y triturar tomates en Thermomix. Decantar en cámara a través de una estameña por 12 horas. In-troducir agua de tomate en sifón de soda con una carga y dejar reposar en cámara 1 hora mínimo.Bizcocho de sifón: lavar, pelar, despepitar tomates y triturar. Tamizar harina y añadir en Thermomix junto a los huevos y el tomate. Introducir en el sifón convencional con 2 cargas y dejar reposar 1 hora en cámara. Sorbete de tomate: lavar, pelar y triturar los tomates, junto al jengibre, la dextrosa, el estabilizante, agua y sal. Dejar madurar la mezcla de 6 a 12horas en cámara. Mantecar y conservar entre -18º y -21º. Adp. guarnición mimosa: picar en brunoise los encurtidos y reservar. Falso caviar: reducir los alcoholes y tostar las especias en Ther-momix. Infusionar todo en Thermomix a 50º 10min, y añadir el carbón activado. Colar la mezcla y dejar reposar hasta los 26º. Añadir el agar-agar y elevar hasta los 100º. Formar bolitas con una jeringa y aceite 15º.

L E V A N T EDESAYUNO CON DIAMANTES

D I F I C U LTA D


Vino blanco. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Chardonnay de referencia 23085. GM Wines.


Servir el agua de tomate en una copa de cava. En un recipiente de aluminio, montar en la base el bizcocho de sifón de tomate, sobre este un disco del sorbete de tomate, añadir la guarnición mimosa cubrir el sorbete con polvo de jamón y tapar toda la su-perficie con el falso caviar.


E M P L ATA D O


TomateSalCarga sodaCarga CO2HarinaHuevosDextrosaEstabilizante de heladosAguaJamónAgar-agar Carbón activadoMistelaVino blancoPimentón picanteCominoCebolla encurtidaAlcaparra encurtidaAjo encurtidoJengibre

300 gr18 gr1 ud

2 uds90 gr4 uds

206 gr5 gr

541 ml150 gr

4 gr3 gr

230 gr150 gr

2 gr2 gr

10 gr10 gr10 gr

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AU T O R

Adrián García.Complejo educativo de Cheste.

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Tapa semifinalista GMchef 2018CR

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PreelaboraciónCurry de langostinos: pelar los langostinos y reservar cabezas y carne de langostino. Picar el puerro, la chalota, el apio en bru-noise. Limpiar la pechuga de pollo, pasar su carne por la máqui-na de picar carne. Para el canelón: cortar la masa de spring roll en tiras de 3 x 8 cm. enrollar en un molde cilíndrico y pintar con un engrudo de agua y harina.

ElaboraciónCurry de langostinos: En una media marmita, sofreír las cabe-zas del langostino con el aceite de oliva y la mantequilla hasta que desprendan el coral, retirar y en la misma grasa rehogar las verduras a fuego muy lento. Una vez cocinadas, subir el fuego y añadir las colas de langostino enteras y marcarlas por ambos lados, desglasar con el vino blanco y el coñac. Es importante que no se queme el jugo que está en el fondo de la cazuela. Reti-rar los langostinos para picarlos más tarde. Añadir el curry y la leche de coco y cocer 5 min. Por último, rectificar. Dar un último hervor y enfriar en el abatidor. Picar el pollo por la máquina de picar carne, mezclar el jengibre con el picado, la ralladura de piel de lima y reservar. Una vez frío el curry, picar el langostino a cuchillo en trozos regulares y añadir a la mezcla de pollo con jengibre, lima y curry. Para el canelón: enrollar las tiras de spring roll en los cilin-dros engrasados con aceite de coco, a 150º unos 5 minutos, que pintaremos con un engrudo para que queden más crujientes y espolvorear con sésamo de dos colores. Una vez horneados, des-moldar los rolls con cuidado y rellenar con la mezcla de pollo, curry y langostinos. Hornear de nuevo a 150º unos 20 minutos.

L E V A N T ECRISPY ROLL RELLENO DE POLLO CON CURRY, MISO Y ARENA DE COCO

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Crianza Campo Cortijano DOP Rioja de referencia 88539. GM Wines.

—— Media ——



AU T O R

Leche de cocoMiso blancoGelatinaPuerro picadoChalota picadaAceite de olivaMantequillaApioLangostinosVino blancoCoñacCurry en polvoPechuga de polloSal gourmetRaíz de jengibrePiel de limaLimaAgar-AgarColorante azulColorante amarilloBicarbonatoMasa de Spring rollHarinaAguaAceite de cocoCoco ralladoAzúcarSésamo blanco y negro

Blaire Pido.IES Ma Àngels Cardona.


200 gr80 gr

1 gr60 gr30 gr20 gr15 gr2 gr

125 gr200 ml

40 ml200 gr250 gr

2 gr5 gr

40 gr390 gr

2 gr90 gr20 gr

1 gr3 hojas

30 gr50 gr30 gr50 gr50 gr20 gr

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Tapa ganadora GMchef 2018

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PreelaboraciónHigienizar y deshuesar conejo y codorniz. Higienizar y cortar hortalizas.

ElaboraciónLigar farsa: (carne + tomate + cebolla + majado). Gelificar: (Fondo realizado y clarificado con antelación). Soporte, torta de gazpachos + tomillo. Ligar fondo oscuro con kuzu. Glasear setas: (escabechar, previo de casa). Montar canelón. Mise en place para emplatado.

L E V A N T EDECONSTRUCCIÓN GAZPACHO MANCHEGOTapa ganadora GMchef 2018

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Ciutat Vella DOP Prioratode referencia 21737. GM Wines.


Soporte torta gazpacho. Canelón como elemento principal. Biz-cocho M de ajo. Puntos verdes. Setas glaseadas. Perlas de miel. Espiral de jugo. Campana con humo. Se come con 1 cuchara de postre y ayuda de un cuchillo o con las manos.


E M P L ATA D O


AU T O R

ConejoZanahoriaCebollaAjo negroMielTomateSalAceitePimientaPan ralladoHarinaPebrellaRomeroClara de huevoHuevoAguaGelatina vegetalLecticina de sojaRovellonesAlmendrasAjoTomillo limoneroPerejilAceite de girasolCodornizKuzuAgar-Agar

Eugenia Lorente.IES Cap de l’Aljub.

½ ud1 ud1 ud

1 cabeza60 gr

1 ud—

150 ml—

19 gr145 gr

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1 ud1 ud

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1 diente—

50 gr150 ml150 gr100 gr100 gr

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Hervir pulpo, enfriar y cortar ración de 2cm aproximadamente, parecido a una croqueta. Vaciar con un descorazonador fino para quede en forma de rulo. Preparar farsa, saltear verduras, añadir pulpo y carne gambas picadita, flamear, añadir fumet y ligar con maicena. Enfriar y reservar.

Rellenar el rulo de pulpo y empanar con una mezcla de hari-na de almendras y alga nori. Dejar la parte del tentáculo sin rebozar y freír. Elaborar una americana de la forma acostum-brada, reducir y dejar enfriar, luego elaborar un puré de patata emulsionado con AOVE, y sazonado con polvo de ceps. Mezclar aceite y el pimentón y secar los ceps y triturarlos.

L E V A N T EFALSA CROQUETA DE PULPO

D I F I C U LTA D


Vino rosado. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Clar de Lluna DOP Valencia de referencia 87139. GM Wines.

—— Media ——



AU T O R

Patas pulpoGambasSetas shitakeCebollaDiente de ajoLaurelJengibreAOVEMaizenaFumet rojoCáscaras de gambaVino blancoBrandyPapaPimentón de la VeraHuevosPan rallado sin glutenHarina de arrozHarina de almendraAlga noriCeps

3 uds250 gr3 uds½ ud1 ud

1 hoja—

30 gr15 gr

100 ml8-10 uds

100 ml50 ml2 uds

1 cucharada2 uds

100 gr50 gr

100 gr1 hoja2 uds

Joan Pons.IES Ma Àngels Cardona.


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63

Crema “d’all i pebre”: sofreir los ajos en aceite. Añadir el pi-mentón dulce y hervir durante 10 minutos. Añadir la patata chascada, mojar con agua y cocinar hasta que la patata este bien cocida. Rectificar el sazonamiento. Triturar, pasar por colador chino. Emulsionar la crema con la emulsión en pasta, gelespesa y proespuma caliente. Mantener en baño maría hasta el servicio.Picada de almendra, picatostes de pimentón: dorar dados pan de molde, añadir las almendras fritas picadas, añadir pimentón y unificar la elaboración. Tartar de anguila ahumada: realizar el corte pertinente a los filetes de anguila ahumada. Es un guiso tradicional de la co-munidad valenciana, más común en la zona de la albufera y las marjales. En este guiso se parte de un sofrito de las materias pri-mas y por último se añade la patata chascada, se moja con agua y se deja cocer. Sofreir los ajos en aceite. Añadir el pimentón dulce y hervir durante 10 minutos. Añadir la patata chascada, mojar con agua y cocinar hasta que la patata este bien cocida. Rectificar el sazonamiento. Triturar, pasar por colador chino. Emulsionar la crema con la emulsión en pasta, Gelespesa y Proespuma caliente. Mantener en baño maría hasta el servicio.

L E V A N T ETARTAR DE ANGUILA AHUMADA Y CREMA DE AJO Y PIMIENTA

D I F I C U LTA D


Vino tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Clar de Lluna DOP Valencia de referencia 87138. GM Wines.

—— Media ——

Se presentará el tartar de anguila ahumado en el centro del pla-to, se espolvoreará la almendra junto los picatostes de pimen-tón y decorará con unas flores del campo. En el momento de degustarlo se servirá la crema “d’all i pebre” que regará el plato.


E M P L ATA D O


AU T O R

PapaAjoPimiento dulcePimiento picanteAoveAnguila ahumadaAlmendraPan de moldeSalGelespessaProespuma calienteFlores del campo

José Andrés Morell.IES Mediterrània.


500 gr200 gr150 gr50 gr

500 ml220 gr60 gr 70 gr

c/s50 gr60 gr

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BILBAO — ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALDAKAO

Antonio Burgos

RAVIOLI CRUJIENTE DE RABO DE TORO, PAPADA IBÉRICAY QUESO IDIAZABAL

PALMA DE MAYORCA — IES JUNÍPER SERRA

Magdalena Mas

FRIT DE SAFARNÀRIA (FRITO DE ZANAHORIA MORADA)

ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE BILBAO

Haizea Urrutia

HUEVO LÍQUIDO CON GELATINA DE SALSA DE TOMATE

IES LA FLORA DE BURGOS

Sara Miguel

CAPRICHO DE BACALAO

ÁLAVA — GAMARRA OSTALARITZA ESKOLA

Xabier Diaz

PAN BAO CON RABO DE TORO Y ENCURTIDOS

3ª F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S Z O N A N O R T E

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Tapa semifinalista GMchef 2018RA

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Preelaboración: Fondo: elaborar un fondo oscuro. Rabo de toro: deshuesar, limpiar y sellar. Ravioli de papa: elaborar puré y deshidratar. Farsa del ravioli: sofrito de chalota y champiñón, ligar con el rabo del guisado deshuesado.

Elaboración: Guisar el rabo a la manera tradicional, rehidratar la pasta de papa y cortar en láminas del tamaño de las lonchas de papada. Colocar la farsa trabada y cortada al tamaño en láminas y cerrar el ravioli. Terminar en fritura. Añadir un fondo sustancioso de verduras y carne y salsa del rabo guisado, triturado y pasado por chino, reducido.

N O R T E

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Conde Iznar Joven DOP Toro de referencia 21743. GM Wines.

—— Media ——

En un recipiente se usa la concha de zamburiña higienizada y se salsea con salsa reducida, se pone el ravioli de rabo y luego el pimiento lágrima, los brotes y el queso rallado.


E M P L ATA D O


AU T O R

Rabo de toroPapada ibéricaChalotaCebollaZanahoriaPuerroAjoTomateChampiñónPimiento rojoLágrimaPapaFondo oscuroBrandyBrotesQueso idiazábalSal PimientaAceite de oliva

Antonio Burgos.Escuela Superior de Hostelería de Galdakao.

Tapa semifinalista GMchef 2018 RAVIOLI CRUJIENTE DE RABO, PAPADA IBÉRICA Y QUESO IDIAZABAL

500 gr250 gr125 gr

500 gr125 gr125 gr

1 diente300 gr125 gr50 gr

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Exprimir el zumo del tomate, salar y poner a punto de acidez, añadirle el agar-agar ebullir y poner a enfriar en el molde. Para el huevo de codorniz: meter el huevo de codorniz en agua y sal unos 45min, después congelar, una vez congelado, poner a calentar el aceite de girasol, mientras tanto pelar el huevo de codorniz, pasarlo por harina, huevo batido y por los maíces tri-turados, al final freírlos en el aceite unos segundos para descon-gelar. Formar una masa líquida de harina, sal y agua y poner a deshidratar. Cortar la patata y ponerla a deshidratar.

N O R T EHUEVO LÍQUIDO CON GELATINA DE SALSA DE TOMATE

D I F I C U LTA D


Vino rosado. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Juvé Massana Rosado DOP Cava de referencia 23148. GM Wines.




AU T O R

Huevo de codornizMaícesHuevoAceite de girasolAceite de olivaSalTomate peraAgar-agarHarina Papa violeta

Haizea Urrutia.Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.


1 ud50 gr1 ud

200 ml20 ml

500 gr100 gr

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Frito zanahoria morada: lavar la zanahoria, pelarla y lavarla otra vez. Cortar. Limpiar el sofrito y cortarlo en brunoise. Lim-piar el hinojo y picar. Picar: butifarrón, panceta y carne magra de cerdo. Limpiar las zanahorias moradas, pelarlas y lavarlas otra vez. Cortar la zanahoria morada con el espirilizador. Cortar el sofrito y picar el hinojo. Cortar la carne magra, la panceta y el butifarrón. Salpimentar la carne (menos el butifarrón) y sofreírlo. Retirar. En el mismo sauté, sofreír la zanahoria morada. En otro sauté, sofreír el sofrito. Cuando esté cocido, añadir el diente de ajo y el hinojo. Cocer todo junto y retirar el ajo. Saltear los espaguetis de zanahoria morada. Añadir la carne con los espaguetis. Mezclar. Añadir el sofrito y mezclar. Puré de moniato: Limpiar el moniato, asarlo y pelarlo. Cortar la cebolla y el puerro en brunoise. Limpiar el moniato. Envolver con papel de aluminio y asar en el horno a 180º – 200º durante una hora. Pelar el moniato. Rehogar cebolla y puerro. Añadir moniato. Añadir fondo verduras. Dejar cocer todo junto. Tritu-rar y colar. Espuma hinojo y cebolleta: limpiar el sofrito y cortarlo en bru-noise. Picar el hinojo. Sofreir el sofrito. Añadir el hinojo. Sal-pimentar. Añadir la nata y la leche. Dejar cocer unos minutos. Triturar con el procesador de alimentos y pasar por la superbag. Añadir proespuma caliente, mezclarlo con las varillas y pasar por la superbag otra vez. Medir 500 ml. de salsa y añadir al sifón. Gel hinojo: limpiar y picar el hinojo. Escaldar y refrescar. Mez-clar con el aguar. Triturar. Añadir el azúcar y la sal. Colar. Aña-dir Gelcrem y Xantana. Mezclar. “Cames grogues”: limpiar con un papel. Saltear y salpimentar. Piñones: Tostar. Flor hinojo: quitar el “tronco” de la flor. Hoja hinojo: quitar el “tronco”.

N O R T EFRIT DE SAFARNÀRIATapa 3ª finalista GMchef 2018

D I F I C U LTA D


Verdejo.Nuestra recomendación es un Vino TC Viñalon Verdejo de referencia 80728. GM Wines.

—— Media ——

El plato con el que presentaremos la elaboración es un plato de cristal hecho a mano en Mallorca.Hacer una media luna de puré de moniato con la ayuda del mol-de redondo y una cucharita, en el lado izquierdo del plato. En la parte superior de la media luna de moniato, con la ayuda de las pinzas, enrollar el frito y colocarlo en la parte superior.A su derecha, de arriba abajo y de pequeño a grande, haremos tres puntos de gel de hinojo. En el último, colocaremos una flor de hinojo. Ponemos un piñón partido por la mitad encima del frito. Al-rededor del frito, colocamos 1 o 2 “cames grogues”. En la par-te inferior del frito, haremos añadiremos la espuma de salsa de hinojo. Encima, una hoja de hinojo. Finalmente, coloca-remos el crujiente de pan de sopas encima del frito hacia la parte de atrás.


E M P L ATA D O


AU T O R

Zanahoria moradaSofrito Hinojo Panceta Carne magra de cerdo Butifarrón Ajo Aceite de oliva Sal Pimienta Pan de sopas Nata Leche Azúcar Agua Moniato Cebolla Puerro Flor hinojo Fondo verdurasPiñones “Cames grogues” Proespuma caliente Gelcrem Xantana

Magdalena Mas.IES Juníper Serra.

350 gr2 un

3 bandejas75 gr

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250 l150 gr150 gr30 gr

250 ml200 ml

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Preelaboración: Aceite de perejil: trituramos el aceite de oliva con bastante pe-rejil en la termomix sin temperatura hasta que la clorofila pase al aceite. Se puede colar o no este aceite con un tamiz. Mayonesa de ajo negro: en un vaso de batidora se echa un poco de agua y el ajo negro y se tritura bien. Después esta pasta la juntamos con la mayonesa gourmet y mezclamos bien sin que quede restos ni se note en la mahonesa. Juliana de piquillos confitados: Se hace un almíbar con el azú-car, canela y un poco de agua, añadimos los pimientos cortados en juliana y dejamos que marinen 10 minutos. Reservamos. Tierra de naranja: se hace un bizcocho con el huevo, azúcar, aceite, harina, yogur y la mermelada de naranja. Después del horneado se quita los bordes y se desmenuza con las manos y se echa en un bol.

Elaboración: Confitamos el ajo negro con el aceite. En ese aceite confitamos después el bacalao. Quitamos la piel al bacalao y la secamos en el horno hasta que quede crujiente. Con el bacalao, le desmiga-mos y le ponemos en un vaso batidor con parte del aceite y un poco de leche. Se tritura con la batidora hasta que nos quede una especie de puré consistente (brandada) que reservamos en la cámara. En un bol pequeño mezclamos el azúcar con la sal y cubrimos las yemas de codorniz dejándolo en el frigorífico. Pa-sado el tiempo necesario retiramos la sal y el azúcar y se reserva hasta el emplatado.

N O R T ECAPRICHO DE BACALAO

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Frailes do Mar albariño de DOP Rías Baixas de referencia 23025. GM Wines.


En medio del plato se pone el crujiente de bacalao, encima se pone la brandada con ayuda de la manga pastelera y de la bo-quilla. Se hacen 4 estrellas y con ayuda de unas pinzas se po-nen unos trozos de pimientos. Encima se pone yema curada, un brote y una lámina de ajo negro. Por último la tierra de naranja, aceite de perejil y mayonesa de ajo negro.


E M P L ATA D O


AU T O R

Lomo de bacalaoAceiteLecheSalAjo negroHuevos de codornizAzúcarMayonesaAjo negroAguaPimientos de piquilloCanela en ramaMermelada de naranjaHuevoHarinaAceite de girasolLevaduraYogurtAceitePerejilBrotes

Sara Miguel.IES La Flora de Burgos.


425 gr450 ml450 ml

30 gr3 uds6 uds70 gr50 gr1 ud

100 ml40 gr10 gr

150 gr1 ud

40 gr500 ml350 gr

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Preelaboración: Hacer un fondo oscuro, limpiar el rabo, limpiar lechuga, hacer masa de pan, encurtir la cebolla y los rabanitos, hacer salsa te-riyaki y la vinagreta.

Elaboración: Limpiar, marcar, y cocer el rabo, cortar y encurtir la cebolla y los rabanitos, Elaborar la salsa Teriyaki, Hacer y cocer al vapor la masa del pan.

N O R T EPAN BAO CON RABO DE TORO Y ENCURTIDOS

D I F I C U LTA D


Tinto. Crianzas y reservas.Nuestra recomendación es un Conde de Ovante Crianza DOP Rioja de referencia 25666. GM Wines.


Marcar el rolo de rabo y lacarlo con la salsa Teriyaki, introdu-cirlo en el pan, después poner lechuga una vez aliñada y añadir los encurtidos, luego añadir un poco de mayonesa y por ultimo los germinados.


E M P L ATA D O


AU T O R

Rabo de toroHarinaAguaLevaduraMasa madreSalPimientaVino tintoSichimiSojaMirinCebolla rojaRabanitosTomate fritoMayonesaKewpieGerminadosLechugaVinagreAceiteCebollaAzúcarHuesos

Xabier Diaz.Gamarra Ostalaritza.


100 gr 500 gr

1,2 l200 gr100 gr

30 gr20 gr

500 ml500 gr

50 ml50 ml

100 gr50 gr

300 ml200 ml

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50 gr300 ml

30 ml100 gr100 gr200 gr

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GMcash© General Markets Food Ibérica, SAU 2019

Henry Hank

8.-c. Derechos de imagen. Respecto a los derechos de imagen de los participantes y a la posible

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se encuentre en fase de investigación y desarrollo (incluyendo a título de ejemplo sin carácter

limitativo la explotación en Internet; la explotación televisiva en cualquier forma; la explotación

mediante telefonía móvil; proyección o exhibición pública cinematográfica, no cinematográfica

o a través de cualquier otro medio que sea de interés de GENERAL MARKETS FOOD IBERICA,

S.A.U., por el máximo de tiempo legalmente permitido y para todos los territorios del mundo

para que sea utilizada con fines publicitarios, comerciales o de naturaleza análoga vinculados

legítimamente a la proyección pública de GENERAL MARKETS FOOD IBERICA, S.A.U., así

como la exposición de la misma en actos públicos o en lugares abiertos al público. A la vista de lo

anterior, la participación en el concurso y en su caso la aceptación del Premio por los Ganadores,

supone la autorización expresa por parte de los participantes de la cesión de derechos expuesta.

9.- DERECHOS DE AUTORGENERAL MARKETS FOOD IBERICA, S.A.U., se reserva todos los

derechos de autor que recaigan sobre los vídeos de los participantes, ya sean de reproducción,

distribución, transformación, o comunicación pública.A su vez, estos derechos podrán ser ex-

plotados por todos las empresas pertenecientes a GM FOOD.--Para más información, recurrir a

las BBLL expuestas en nuestra página web www.gmchef.com

Produce

Dirección de arte

Aviso Legal

78

G R A N F I N A L G M C H E F 2 0 1 8

1 9 N O V I E M B R E 2 0 1 8Espai Mas Marroch de El Celler de Can Roca

79

G A N A D O R A G M C H E F 2 0 1 8

Eugenia Lorente.IES Cap de l’Aljub.

80

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