recetario cocina mexicana
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Licenciatura en Gastronoma
1
Salsa de chile molcajeteado
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Azar todos los ingredientes a excepcin de la sal y la pimienta
5 pz chile serrano
40 gr de cebolla chalota
8 gr ajo
4 pz pimienta gorda
150 gr jitomate guaje
Sal de grano
ELABORACIN
Martajar los ingredientes al centro del molcajete
Rectificar sazon con sal y pimienta
1
Salsa verde cruda
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
250 gr de miltomate
Sal gruesa
2 pz pimienta
150 gr chile cuaresmeo
ELABORACIN
Martajar en el molcajete todos los ingredientes
1
Tamales de frijol
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Remojar las hojas de tamal
Cocer los frijoles
Remojar chile pasilla
500 gr masa
250 gr frijol negro cocido
3 hojas de epazote morado
1 pz chile pasillo
1 paquete de hojas totomoxtle
Sal gruesa al gusto
ELABORACIN
Elaborar un masa de frijol con la masa, el frijol, epazote, chile pasilla, sal
La masa se va colocando sobre la hoja
En una vaporera cocer por alrededor de 2 horas
1
Xocolatl
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Chafar pimienta gordas
2 lt agua
250 gr semilla de cacao o chocolate al 70% cacao
4 pimientas gordas
2 pz chile morita
Miel de agave al gusto
ELABORACIN
Llevar todos los ingredientes a ebullicin a excepcin de la miel
Endulzar al gusto
Retirar los chiles
1
Tortillas de colores
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
500 gr masa
Agua
Cal 1 pisca
150 gr concentrado de cebolla
150 g de concentrado de epazote
150 gr de concentrado de guajillo
ELABORACIN
Amasar la masa con la cal, un poco de agua y un concentrado
Elaborar el mismo procedimiento con los dems concentrados
Llevar al sartn
1
Musse de bugambilia
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Desinfectar y desojar las flores
Hidratar la grenetina
180 gr flor de buganvilia
1 lt crema lyncott
20 gr grenetina
200 gr azcar
300 ml agua
ELABORACIN
Llevar a ebullicin el agua con las flores y el azcar
Retirar del fuego y enfriar
Montar la crema, una vez montada incorporar lo que se llev a ebullicin
Incorporar en forma envolvente junto con la grenetina
Colocar en recipiente o molde y llevar a refrigeracin
1
Ensalada prehispnica
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Desinfectar el diente de len, las lechugas
Cortar en brunoise las frutas secas
Mesclar el mezcal junto con la miel de agave
Caramelizar las hormigas chicatanas
200 gr diente len
200 gr mezcla de lechuguillas
100 gr suprema ctricos
100 gr larras de arbusto
100 gr hormiga chicatana
200 gr azcar
Frutas secas 100 gr
33 ml mezcal
66 ml miel agave
Sal y pimienta
ELABORACIN
Juntar el diente de len y las lechugas
Decorar con las supremas, las larvas, las hormigas y el mezcal con miel
1
Tacos de chinicuil
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Hacer un guacamole
Picar la cebolla y el ajo en brunoise
Picar las hojas de epazote
Tortillas hechas a mano
100 gr chinicuil
100 gr cebolla
50 gr ajo
33 ml mezcal
2 hojas epazote
Sal y pimienta
PARA ACOMPAAR
2 aguacates
10 ml zumo limn
Sal y pimienta
100 gr cebolla brunoise
100 gr chile habanero
50 gr cilantro chiffonade
100 gr chapulines salteados
ELABORACIN
En un sartn se debe frer el ajo y la cebolla hasta que queden acitronados
Incorporar los chinicuiles y el mezcal
Rectificar sazn e incorporar el epazote
Acompaar con los chapulines, las tortillas y el guacamole
1
Tostaditas de escamoles
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Picar en brunoise la cebolla y el ajo
Picar el epazote
Quitar la pulpa a las guayabas y reservar
Enjuagar los escamoles
Tostadas 4 pz
100 gr escamoles
5 gr epazote
Sal al gusto
100 gr cebolla
20 gr ajo
50 gr mantequilla
PARA ACOMPAAR
Crema de frijol
3 pz de guayaba brasilea
ELABORACIN
Acitronar el ajo y la cebolla con mantequilla
Incorporar los escamoles y el epazote
Rectificar sazn
Servir en las tostadas y decorar arriba con crema de frijol o con el relleno de la guayaba
9
Chef: Fernando Rivera Alvarado cocina tradicional mexicana