recetario cocina ecuatoriana ll

7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll

1/63

1

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana

NOMBRE: TORTILLAS DE CHOCLO

# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta %u

UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(

+ECHA: 1,-1.-.1,

PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.

PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:

INGREDIENTESCANTIDAD

UNIDADAPP ALERGIA

MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD

UNIDADCOSTO

REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO

INGREDIENTES

MASA

choclo tierno 500 gr 10% $ 1.00 1000 gr 0.11

harina de maz precocida (maizab100 gr 1% $ 1.50 500 gr 0.30

huevos 100 gr 1% $ 1.00 250 gr 0.40

manteca de chancho 100 gr 1% $ 2.00 454 gr 0.0

sal 15 gr 1% $ 0.30 454 gr 0.03

az!car 45 gr 1% $ 1.00 450 gr 0.01

polvo de hornear. 5 gr 1% $ 2.50 200 gr 0.00RELLENO

"ueso manaba 200 gr 1% $ 2.50 454 gr 0.14

cebolla blanca 25 gr 1% $ 0.50 100 gr 0.00

extras

manteca de chancho 100 gr 1% $ 2.00 454 gr 0.00

Costo Bruto 1.06

Mare! "e error #$ 0.0#

Costo Neto 1.1%

Costo &or &or'()! 0.*+

PROCEDIMIENTO

Para elaborar la masa primero se me!la" #o$os los i"%re$ie"#es & $e'ar reposar(Para realiar el relle"o, primero se me!la el )*eso !o" la !ebolla( Para el arma$o, e+pa"$ir sobre lapla"!a !alie"#e, -. % $e masa, a%re%*e /- % $e relle"o, & !*bra !o" -. %r mas $e masa, pro!*re)*e las #or#illas )*e$e" lo mas re$o"$as posible, !*a"$o se a&a $ora$o la !ara i"0erior $e la#or#illa, 1ol#ear & $e'ar $orar por el o#ro la$o, es#o se $ebe a!er e" #empera#*ra me$ia(


2/63

2


RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: BOLONES DE 4ERDE CON CHICHARR

# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta %u


+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

&ara e, '-('-arr)!

lon#a para chicharrn 2000 gr 1% $ 2.00 454 gr .&0sal ')

a#o 50 gr 1% $ 0.25 50 gr 0.51

cebolla paitena 100 gr 1% $ 1.00 350 gr 0.2&

&ara e, o,)!

verde barraganete 450 gr 1% $ 2.50 454 gr 2.

chicharrn 500 gr 1% $ 2.50 454 gr 0.00

sal ')

Costo Bruto 1%./+

Mare! "e error #$ 0.6%

Costo Neto 1*.10

Costo &or &or'()! /.*+

PROCEDIMIENTO

Para realiar el !i!arr2", me!lar #o$os los i"%re$ie"#es, !*brir !omple#ame"#e !o" a%*a & lle1ara !o!!i2" as#a )*e se e1apore el a%*a, s*$e la %rasa, & el !i!arr2" se $ore e" s* propia %rasa(Para elaborar los bolo"es, pelar & !or#ar el 1er$e e" #roos similares a los pa#a!o"es, 0re3r el 1er$ee" la ma"#e!a )*e sali2 $el !i!arr2", as#a )*e el 1er$e es#e bie" s*a1e, re#irar $e la %rasa, $e'arreposar & ma'arlo !o" sal, i"!orporar l*e%o el !i!arr2" po!o a po!o, se p*e$e ser1ir as3, o $arle*"a 0ri#*ra 4"al, &a 0orma$o el bol2", e" la misma ma"#e!a $e !er$o(


3/63

3



NOMBRE: BOLONES DE 4ERDE CON /UESO

# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u


+ECHA: 1,-1.-.1,

PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2



UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

verde barraganete * unidad15% $ 5.00 15 u 2.30"ueso amasado 500 gr 3% $ 3.00 454 gr 3.40

sal ')

A,(o 2 Me!3ur3e 2 Co!"(4e!tos5

+#o 20 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.10

cebolla paite,a 100 g 5% $ 1.00 300 gr 0.35

comino ')

sal ')

culantro 10 g. 1% $ 0.25 30 gr 0.4

aceite achote 100 ml 1% $ 0.50 100 gr 0.05

mostaza 10 g. 1% $ 1.00 150 gr 0.0

chillangua 10 g 1% $ 0.25 10 gr 0.00

Costo Bruto +.11

Mare! "e error #$ 0.*6

Costo Neto +./+

Costo &or &or'()! 1./

PROCEDIMIENTO

5( Co!i"ar los 1er$es e" olla $e presi2" !o" *"a o $os !*!ara$as $e ali6o, por - 7 8 mi"*#os $es$e)*e pi#e la 19l1*la (

/( Re#irar los 1er$es $e la olla si es#9" m*&bla"$os $e'ar e" *"a ba"$e'a )*e se)*e" *" po!o & ma'arlos :( Re!#i4!ar sal

e" la masa mie"#ras se 1a ma'a"$o( me!lar la masa '*"#o !o" el )*eso & 0ormar *"as balasalar%a$as !*brir !o" *" pa6o & ma"#e"erlas !alie"#es a"#es $e ser1ir(


4/63



NOMBRE: MUCHINES DE 3UCA

# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta ,u


+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

&ara ,a 4asa-uca 1000 gr 15% $ 0.50 300 gr 1.&2

sal ')

-emas de huevo 2 unidad 5% $ 1.00 u 0.2*

polvo de hornear 5 gr 1% $ 2.00 150 gr 0.0

aceite achiote 40 ml 1% $ 0.4 100 gr 0.1&

&ara e, re,,e!o

cebolla paita,a 150 gr 15% $ 1.00 250 gr 0.00

pere#il 1 gr 1% $ 0.25 30 gr 0.01

cilantro 1 gr 1% $ 0.25 30 gr 0.25

aceite achiote 30 gr 1% $ 0.40 150 gr 1.35

carne molida de cerdo 500 gr 1% $ 0.25 10 gr 0.00

comino ')

pimienta ')sal ')

agua ml

huevos cocidos unidad

Costo Bruto /.0#

Mare! "e error #$ 0.%0

Costo Neto /.%#

Costo &or &or'()! 0.7#

PROCEDIMIENTO

5(7 rallar la &*!a & $e'ar es!*rrir( No e+prima( C*a"$o es#e lis#a, a%r;%*ele sal, las / &emas $e*e1o & a!io#e as#a )*e le $; *" !olor !rema p9li$o( Apar#e a%a *" re0ri#o !o" la !ebolla, elpere'il & el !*la"#ro, al36elo !o" sal & !omi"o, a%r;%*ele a la !ar"e & $;'ela re0re3r *" ra#o( A6a$a *"

po)*i#o $e a%*a & $e'ar !o!i"ar bie"(/(7 C*a"$o la !ar"e es#; !o!i$a & el '*%o se a&a e1apora$o, p2"%ale el a!ei#e $e a!io#e & re0r3ao#ra 1e( Compr*ebe la sa2", !or#e los *e1os !o!i"a$os e" pe$aos pe)*e6os & a%r;%*eselos a la!ar"e(:(7 Co" la ma"o, #ome pe)*e6as por!io"es $e masa, 9%ale *" o&o a !a$a *"a & rell;"elo !o" la!ar"e< $eles 0orma o1ala$a & p2"%alos a 0re3r e" ab*"$a"#e a!ei#e !alie"#e(=(7 Colo!ar sobre *" papel absorbe"#e o sobre *"a re'illa $e alambre para elimi"ar el e+!eso $ea!ei#e(


5/63

5



NOMBRE: A56 COSTE7O



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

a# ratn - unia de pavo 50 gr 1% $ 0.5 100 gr 0.3cebolla paitena 400 gr 15% $ 0.50 300 gr 0.zanahoria 250 gr 15% $ 1.00 300 gr 0.&*sal ')

v inagre de pltano (hacer en casa*00 ml

/rasco de vidrio con tapa capacida1 unidad

Costo Bruto %.10

Mare! "e error #$ 0.11

Costo Neto %.%1

Costo &or &or'()! 0.//

PROCEDIMIENTO

Li!*ar *"a par#e $el a'3 !o" *" po!o $e a%*a, l*e%o me!lar !o" la !ebolla, la a"aoria & los a'3ese"#eros, salar al %*s#o, a%re%ar el 1i"a%re, & $eposi#ar e" *" 0ras!o $e 1i$rio


6/63

6



NOMBRE: COR4ICHE



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

4asa

verde barraganete 4 unidad 15% $ 5.00 15 u 1.53man en pasta 200 gr 1% $ 2.50 250 gr 2.02sal ')

cebolla paitena 150 gr 15% $ 0.50 300 gr 0.2&pimiento verde 100 gr 5% $ 1.00 200 gr 0.53a#o 10 gr 5% $ 0.25 30 gr 0.0&comino ')

organo ')

aceite achiote 100 ml 1% $ 0.4 100 gr 0.4/umet de pescado 300 ml

re,,e!o

corvina o picudo 300 gr 10% $ 3.00 454 gr 2.1parte del so/rito anterior ')

extras

aceite para /rer 1000 ml 1% $ 0.0 1000 gr 0.1

uar!('()!

e!sa,a"a "e 'o,.

col blanca 200 gr 10% $ 0.50 150 gr 0.3cilantro 5 gr 1% $ 0.25 30 gr 0.04limn 1 unidad 1% $ 1.50 30 u 0.05

ma-onesa 50 gr 1% $ 1.50 200 gr 0.3

sal cn

zanahoria 100 g. 10% $ 0.5 200 gr 0.41

Costo Bruto .#*

Mare! "e error #$ 0./7

Costo Neto 10.01

Costo &or &or'()! %.00

PROCEDIMIENTO

Para eleborar la masa, primero rallar bie" 4"o la mi#a$ $el 1er$e & reser1ar, a par#e li!*ar la o#rami#a$ !o" el 0*me# & lle1ar a !o!!i2", as#a espesar bie"( Elaborar *" so0ri#o !o" a!io#e, !ebolla,pimie"#o, a'o, !omi"o, or;%a"o & sal, reser1e 5>= par#e & res#o me!le !o" las $os masas a"#eriores,a$i!io"e #ambi;" la pas#a $e ma"3 & re!#i4!ar( A par#e e" el res#o $e so0ri#o a%re%*e *" po)*i#o $ea%*a & los $e$os $e pes!a$o, !o!er a 0*e%o al#o $*ra"#e / mi"*#os( Para elarma$o, es#ire *" po!o $e masa, sobre *"a s*per4!ie !o" papel 4lm, relle"e !o" el pes!a$o & 0ormeel !or1i!e, lle1e a 0ri#*ra pro0*"$a as#a ob#e"er el !olor $esea$o(


7/63

7


RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: EMPANADAS DE 4ERDE8



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

Masa.

verde barraganete * unidad 15% $ 5.00 15 u 2.30sal ')

re,,e!o 1

ueso manaba 200 gr 1% $ 2.50 454 gr 1.11

cebolla blanca 25 gr 5% $ 1.00 150 gr 0.1

re,,e!o %

pollo (pechuga 300 gr 20% $ 2.00 454 gr 1.5&

cebolla paitena 50 gr 5% $ 1.00 200 gr 0.2*

pimiento verde 30 gr 5% $ 0.50 100 gr 0.1*

tomate ri,n 100 gr 30% $ 1.50 250 gr 0.

cilantro ')

a#o 10 gr 2% $ 0.25 30 gr 0.0&

comino ')

aceite achiote 30 ml1% $ 0.4 100 gr 0.14apio 20 gr 10% $ 0.50 5 gr 0.15

sal ')

pimienta ')

mostaza 5 gr 1% $ 1.50 200 gr 0.04

+' 6+7+ 8797 0.5 :t 1% $ 0.0 1000 ml 0.00

Costo Bruto 6.+

Mare! "e error #$ 0.*/

Costo Neto +.1%

Costo &or &or'()! 1./%

PROCEDIMIENTO

masa? !o!er el 1er$e !o" a%*a & sal e" olla $e presi2", ma'ar !alie"#e as#a ob#e"er *"a masael9s#i!a si" %r*mos( Reser1ar(

Relle"o 5? me!lar el )*eso !o" la!ebolla( Relle"o /? so0re3r e" el a!io#e, la !ebolla, el pimie"#o, !omi"o, or;%a"o, apio, !ila"#ro,mos#aa, a%re%*e el pollo, & el #oma#e li!*a$o !o" el a'o, a$i!io"e a%*a as#a )*e se !*bra por!omple#o, $e'ar !o!er as#a ob#e"er *"a espe!ie $e es#o0a$o, re#ire el pollo, $esme"*!e, & a%re%*e"*e1ame"#e a la prepara!i2", $e'e re$*!ir bie", & a%re%*e *"a pe)*e6a par#e $e 1er$e ma'a$opara )*e !ompa!#e( re!#i4)*e(


8/63

8



NOMBRE: EMBORRA5ADOS



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

Masa.

verde barraganete * unidad 15% $ 5.00 15 u 2.30sal ')

re,,e!o 1

ueso manaba 200 gr 1% $ 2.50 454 gr 1.11cebolla blanca 25 gr 5% $ 1.00 150 gr 0.1re,,e!o %

pollo (pechuga 300 gr 20% $ 2.00 454 gr 1.5&cebolla paitena 50 gr 5% $ 1.00 200 gr 0.2*

pimiento verde 30 gr 5% $ 0.50 100 gr 0.1*tomate ri,n 100 gr 30% $ 1.50 250 gr 0.

cilantro ')

a#o 10 gr 2% $ 0.25 30 gr 0.0&comino ')

aceite achiote 30 ml 1% $ 0.4 100 gr 0.14apio 20 gr 10% $ 0.50 5 gr 0.15

sal ')

pimienta ')

mostaza 5 gr 1% $ 1.50 200 gr 0.04

+' 6+7+ 8797 0.5 :t 1% $ 0.0 1000 ml 0.00

Costo Bruto 6.+

Mare! "e error #$ 0.*/

Costo Neto +.1%

Costo &or &or'()! 1./%

PROCEDIMIENTO

5( Tamiar ari"a !o" el pol1o $e or"ear & la sal/( Me!lar el a!ar '*"#o !o" el *e1o & la mi#a$ $e la le!e(:( I"!orporar la mi#a$ $e la ari"a sobre el l3)*i$o & l*e%o po!o a po!o ari"a & el res#o $e la le!esi es "e!esario as#a #ermi"ar e" *"a masa li)*i$a $e"sa( re0ri%erar(=( Cor#ar los %*i"eos e" #res par#es i%*ales $e & es#as por la mi#a$ a lo lar%o(-(Po"er e"#re las $os #apas $e %*i"eo *"a rema"a$a $e )*eso $e *"os - mm( & ase%*rar !o" /palillos e" !a$a e+#remo

B( Pre!ale"#ar el a!ei#e a 58-C S*mer%ir los %*i"eos e" la masabie" 0r3a & 0re3rlos as#a )*e se $ore"(


9/63

9



NOMBRE: MUCHINES DE 3UCA

# PAX: $

UTENSILIOS:

+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


&ara ,a 4asa

-uca 1000 gr 10% $ 2.30 1000 gr 2.53

sal gr 1% $ 0.0 500 gr 0.01

huevos 1 unidad 1% $ 0.15 1 unidad 0.15

polvo de hornear 5 gr 1% $ 0.*0 35 gr 0.0&

aceite achiote 40 ml 1% $ 0.30 454 gr 0.03

ueso coste,o 300 g. 1% $ 1.0 454 gr 1.20

harina 50 g 1% $ 1.0 1000 gr 0.0&

&ara ,a 4(e,

6anela (piloncillo 500 g 1% $ 1.50 454 gr 1.*

'lavo de olor 3 ;)


10/63

10


RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: C"ic;" !" camarimadamente 15 unidades 20% $ 1.0 500 ml 0.*1

aceite de girasol 100 ml 0% $ 3.25 1000 ml 0.33

Costo Bruto 17.1#


Costo Neto 1.06

Costo &or &or'()! *.71

PROCEDIMIENTO

5( Po"er los !orao"es $e la !ebolla pai#e"a, "o mas $e -. %r, e" 8.. ml $e a%*a, a%re%*e #ambi;"el pimie"#o, los #allos $e !ila"#ro, el $ie"#e $e a'o, sal pimie"#a & !omi"o al %*s#o/( bla")*ear los !amaro"es pre1iame"#e pela$os !*a"$o rompa el er1or, po!o a po!o, !*a"$oa&a #ermi"a$o $e bla)*earlos, !bralos !o" el '*%o $e "ara"'a & $e'e reposar:( A%re%ar la mi#a$ $e las !as!aras $e !amar2" bie" $ora$as & los #oma#es ri62" ma$*ros, $e'e!o!er por 5- mi"*#os a 0*e%o me$io e" el mismo li)*i$o $e la !o!!i2"(=( Pro!e$er al li!*ar #o$o, & l*e%o !er"ir, e"0riar bie" esa base, a$i!io"e mos#aa, & re!#i4)*esabores, 4"alme"#e para el e"sambla$o me!le e" *" bol, la !ebolla e" '*lia"a, el #oma#e!o"!a!e, el !ila"#ro pi!a$o, sal & pimie"#a-( A%re%ar el *mo $e lim2", & la base $e #oma#e 4"alme"#e a$i!io"e el !amar2"(


11/63

11



NOMBRE: C"ic;" =inc;a>ua

# PAX: , u

UTENSILIOS: Bo&'( icua!ora( ta*a'( cuc;i

+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


$inchagua 1000 gr marinada el dia anterior 30.00% $ 1*.00 1000 gr 20.0#ilantro 5 gr 30% $ 0.03 5 gr 0.04pimiento verde 100 gr brunoise 3% $ 0.12 150 gr 0.0man en pasta 100 gr

0% $ 1.00 250 gr 0.40comino gr 0% $ 3.02 100 gr 0.21sal gr 0% $ 0.0 2000 gr 0.00

pimienta gr 0% $ 0.30 5 gr 0.03

mostaza 15 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.0tomate ri,on 300 gr concase 3% $ 1.00 500 gr 0.*2salsa de tomate 30 gr 0% $ 0.0 150 gr 0.14cebolla paite,a 300 gr brunoise 3% $ 0.5 400 gr 0.5/umet de pescado 500 ml bien concentrado 0% $ 1.10 500 ml 1.10

#ugo de limn sutil 500 ml 20% $ 1.0 500 ml 2.04limn sutil 15 un 0% $ 1.50 15 u 1.50

Guar!('(o!es

chi/les 200 gr 0% $ 1.25 250 gr 1.00

mani uebrado 100 gr 0% $ 1.00 100 gr 1.00

aguacate 2 u semimaduro 10% $ 0.*0 2 u 0.**lechuga criolla 100 gr chidonade 2% $ 0.30 50 gr 0.04

Costo Bruto *0.*1

Mare! "e error #$ 1.#%

Costo Neto *1.7*

Costo &or &or'()! 6.*+

PROCEDIMIENTO

PREPARACIN(5( el $3a a"#erior se $ebe limpiar la pi"!a%*a, e1is!erar, sa!ar ale#as, !ola & !abea,salar al %*s#o & !*brir !omple#ame"#e !o" *mo $e lim2", #apar & re0ri%erar es#aa!!i2" !o!er9 la !ar"e por a!i$es, & abla"$ara los *esos e" la !lase, e" el li)*i$o$e la mari"a!io", a%re%*e la mos#aa, pimie"#a, & salsa $e #oma#e, si la a!i$es es m*&0*er#e a%re%*e *" #o)*e $e 0*me#(/( a%re%ar #ambi;" la !ebolla, #oma#e & pimie"#o, 4"alme"#e la pi"!a%*a !or#a$a e"!*bos pe)*e6os, a$i!io"e !ila"#ro, a!ei#e & re!#i4)*e( a par#e prepare !o" 0*me# &pas#a $e ma"3 *"a salsa $e ma"3 li%era, e"sambla'e(:( $eposi#ar e" *" pla#o o"$o, el !e1i!e $e pi"!a%*a, !*bra !o" salsa $e ma"3,le!*%a, a%*a!a#e & ma"3 )*ebra$o( a!ompa6e !o" a'3 & !ies (


12/63

12



NOMBRE: C"ic;" !" ="'ca!o

# PAX: , u


+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


$icudo %0 gr cortado en dados medianos 0.00% $ .*0 454 gr .52#ilantro 50 gr repicado 30% $ 0.03 5 gr 0.3&?umo de limn ma-er 400 gr 20% $ 0.50 100 gr 2.40

man en pasta 100 gr aligerado con /oumet 0% $ 1.00 250 gr 0.40comino gr 0% $ 3.02 100 gr 0.21sal gr 0% $ 0.0 2000 gr 0.00pimienta gr 0% $ 0.30 5 gr 0.03

mostaza 15 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.0pepinillo 50 gr dados peue,os % $ 0.25 10 gr 0.0cebolla paite,a 300 gr brunoise 3% $ 0.5 400 gr 0.5#ugo de limn sutil 200 ml 20% $ 1.0 500 ml 0.2

Guar!('(o!es

chi/les 100 gr 0% $ 1.25 250 gr 0.50

mani uebrado 100 gr 0% $ 1.00 100 gr 1.00

aguacate 2 u semimaduro 10% $ 0.*0 2 u 0.**

roscas de pan 100 gr 2% $ 0.25 0 gr 0.32

Costo Bruto 1#.7

Mare! "e error #$ 0.70Costo Neto 16.+7

Costo &or &or'()! *.*6

PROCEDIMIENTO

5( Co"$ime"#ar el pes!a$o !o" sal, pimie"#a & mos#aa( $e'arlo reposar *" par $emi"*#os a"#es $e !*brirlo !o" el *mo $e los limo"es Me&er & s*#il & $e'arlo reposar e"re0ri%era!i2" por 5 a / oras se%" el p*"#o )*e $esee(

/( La1ar la !ebolla pi!a$a e" a%*a !o" sal & e"'*a%ar r9pi$ame"#e

:( Mo"#ar el pla#o e" el si%*ie"#e or$e"? Pes!a$o !o" lim2", !ebolla, pepi"illo, salsa$e #oma#e, mos#aa, !*la"#ro, pas#a $e ma"3, a%*a!a#e( !ies o ros)*illas(


13/63

13


RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: C"ic;" !" conc;a

# PAX: ,u


+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


#onchas negras 0 u bien lavadas *0.00% $ .00 50 u 12.0

#ilantro 2 gr repicado 30% $ 0.03 5 gr 0.02salsa de tomate 20 gr

0% $ 0.50 100 gr 0.10chillangua 2 ho#as repicado 0% $ 0.10 5 u 0.04

comino gr 0% $ 3.02 100 gr 0.21

sal gr 0% $ 0.0 2000 gr 0.00

pimienta gr 0% $ 0.30 5 gr 0.03

mostaza 15 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.0

aceite de girasol 50 ml 0% $ 3.*2 1000 gr 0.1

cebolla paite,a 350 gr brunoise 3% $ 0.5 400 gr 0.*

limn sutil 20 u 20% $ 1.00 10 ml 2.40

tomate ri,on

Guar!('(o!es

chi/les 100 gr 0% $ 1.25 250 gr 0.50

canguil 100 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.50

tostado 100 gr 0% $ 0.50 100 u 0.50

Costo Bruto 17.0*Mare! "e error #$ 0.0

Costo Neto 17.*

Costo &or &or'()! *.+

PROCEDIMIENTO

5( abrir las !o"!as, sa!arlas $e la 1al1a si" $erramar, separar p*lpa $el a%*a $e las!o"!as(/( me!lar e" *" bol la !ebolla, el #oma#e, el !ila"#ro & la !illa"%*a '*"#o !o" el

lim2", la mos#aa, salsa $e #oma#e & sal pimie"#a & *"a pi!a $e !omi"o:( a%re%ar l*e%o el a%*a $e las !o"!as, re!#i4)*e & 4"alme"#e a%re%*e las !o"!as &el a!ei#e( ser1ir %*ar"e!i$o !o" !a"%*il, !ies & #os#a$o(


14/63

14



NOMBRE: BOLLOS

# PAX: $

UTENSILIOS:

+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


verde barraganete 10 unidad 1% $ 1.00 20 unidad 0.50pasta de man 500 gr 10% $ 1.*0 1000 gr 0.0

caldo de cerdo 1500 ml 1% $ 2.50 1000 ml 3.5

cebolla paitena 300 gr 2% $ 0.*0 454 gr 0.40

cebolla blanca 150 gr 3% $ 0.*0 454 gr 0.20

a#o 10 gr 3% $ 3.00 454 gr 0.0

pimiento verde 150 gr % $ 1.0 454 gr 0.5&

sal prieta 250 gr 1% $ 2.00 1000 gr 0.50

carne - cuero de cerdo 00 gr 12% $ 2.00 454 gr 3.52

sal gr 1% $ 0.0 1000 gr 0.01

comino gr 1% $ 0.50 35 gr 0.10

organo gr 1% $ 0.*0 35 gr 0.12

manteca de chancho achotada 100 gr 1% $ 1.50 454 gr 0.33

cilantro gr 1% $ 0.40 1000 gr 0.00ho#as de pltano 12 unidad 1% $ 1.0 50 unidad 0.43

Costo Bruto 11.*%

Mare! "e error #$ 0.#+

Costo Neto 11.7

Costo &or &or'()! %.+

PROCEDIMIENTO

i

Co" par#e $e la ma"#e!a elabore *" so0ri#o !o" las !ebollas, a'o & pimie"#o, a%re%*e sal, !omi"o, or;%a"o & !ila"#ro, so0re3rbie" & li!*ar !o" *" po!o $el !al$o, reser1e

Apar#e !o" o#ro po!o $e !al$o li!*e la pas#a $e ma"3 & la sal prie#a, reser1e

4"alme"#e me!le el 1er$e ralla$o !o" el so0ri#o li!*a$o, a%re%*e el li!*a$o $e pas#a $e ma"3 & sal prie#a, a$i!io"e po!o a po!o

el res#o $el !al$o & la ma"#e!a $e !olor $il*i$a, as#a ob#e"er la !o"sis#e"!ia $e *"a masa li)*i$a, similar a la base *sa$a paraarmar *"a !a*ela, si es "e!esario p*e$e a$i!io"ar a%*a, re!#i4)*e !o" sal

ARMADO$ispo"%a sobre *"a s*per4!ie pla"a $os pe$aos $e o'a $e *"o =. !m apro+ima$ame"#e, a%re%*e la masa li)*i$a, & po"%a#roos $e !ar"e !o" !*ero, e"1ol1er & lle1ar al or"o a 5=. C $*ra"#e : oras prome$io


15/63

15

l

i

r

,


16/63

16

l

l

r


17/63

17

l

i

s


18/63

18

i


19/63

19

#

r


20/63

20

l


21/63



NOMBRE: HA3ACAS

# PAX: $

UTENSILIOS:

+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


8ondo de 6ollo 1000 ml 1% $ 2.0 1000 ml 2.0

:eche 250 ml 1% $ 0.0 1000 ml 0.20

@arina de maz amarillo 500 g. 2% $ 0.*0 454 g. 0.**+z!car 50 g. 1% $ 1.20 1000 g. 0.0*

sal g. 1% $ 0.0 500 g. 0.01

Aanteuilla 100 g. 4% $ 2.*0 250 g. 1.04

7::)B

6echuga de pollo 1000 g. 12% $ 2.0 1000 g. 2.0

6imiento ro#o 2 ;)


22/63

22



NOMBRE: TONGA TAPAO

# PAX: $

UTENSILIOS:

+ECHA: %-.1-.19




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


)E7


23/63


24/63



NOMBRE: ARRO@ MELOSO

# PAX: u

UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8

+ECHA: 1?-1.-.1,


PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:INGREDIENTES

CANTIDADUNIDAD

APP ALERGIAMISE EN PLACE

FACTOR COSTO CANTIDADUNIDAD

COSTO


INGREDIENTES

+rroz vie#o grano largo 1 Gg 1% $ 5.00 1000 gr 0.01

aceite 50 ml 0% $ 1.00 1000 ml 0.05

a#o 5 g. ecrase (pur 25% $ 0.25 25 gr 0.0*

cebolla blanca 5 g. br*"oise 30% $ 1.00 55 gr 0.12

agua 1.5 :t. p*e$e s*s#i#*ir por 0*me# 0% $ 0.00 2 ml 0.00sal cn 0% $ 0.50 100 gr 0.00

Arro8 'o,ora"o

aceite achiote cn 0% $ 1.00 250 gr 0.00

arve#as cocidas 300 gr 10% $ 1.00 100 gr 3.30

zanahoria rallada 100 gr small dice 15% $ 1.00 *0 gr 1.&2pimiento verde 200 gr #uliana 15% $ 1.00 *0 gr 3.3

Costo Bruto .%

Mare! "e error #$ 0./6

Costo Neto .+#

Costo &or &or'()! 1.*

PROCEDIMIENTO

/ Colo!ar sobre el arro el a%*a ir1ie"$o '*"#o !o" la !ebolla, el a'o & la sal(

: Cerrar la olla $e presi2" !o" la pesa e" el "i1el me$io & !o!i"ar a 0*e%o me$io al#o $*ra"#e 55 a 5/ mi"*#os

- NO ARIR LA OLLA( NO ENFRIAR LA OLLA(

B C*a"$o la olla a&a libera$o "a#*ralme"#e #o$a la presi2" p*e$e abrirla & $e'ar reposar SIN TOCAR EL ARROK por *"os 5. mi"*

5 Na!arar el arro !o" el a!ei#e a #empera#*ra me$ia

= Re#irar $e 0*e%o la olla & $e'ar e"0riar "a#*ralme"#e(


25/6325



NOMBRE: SALSA DE MANI

# PAX: $ u


+ECHA: 1?-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

6ltano verde barraganete 30 gr 10% $ 2.00 100 gr 0.**

6asta de man 150 gr 0% $ 0.0 150 gr 0.0

8ondo de pollo 1 :t 0% $ 3.00 3 ml 1.00

787B

'ebolla blanca 40 gr 10% $ 1.00 55 gr 0.0+#o 10 gr 25% $ 0.25 25 gr 0.13aceite achote cn 0% $ 1.00 250 cn 0.00

culantro 10 gr 50% $ 0.50 100 gr 0.0comino cn 0% $ 0.50 100 cn 0.00

Costo Bruto *./6

Mare! "e error #$ 0.1+

Costo Neto *.6*

Costo &or &or'()! 0.1

PROCEDIMIENTO5 So0re3r la !ebolla, '*"#o !o" el a!io#e, el a'o, !ila"#ro & !omi"o/ A%re%ar el 1er$e pre1iame"#e li!*a$o !o" *" po!o $el !al$o: De'ar !o!er por 5. mi"*#os

= A%re%ar #ambi;" el ma"3 li!*a$o !o" el res#o $el !al$o & $e'e re$*!ir as#a ob#e"er la !o"sis#e"!ia $esea$a

- Re!#i4!ar !o" sal pimie"#a, !omi"o & !ila"#ro 0res!o(


26/63



NOMBRE: ENCOCADO MIXTO

# PAX: ,u


+ECHA: 9-1.-.1,

PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:


UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO

REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCT

INGREDIENTES

787B g

'ebolla paite,a 150 g 1% $ 0.0 *0 gr 1.35

'ebolla blanca 100 g 10% $ 3.00 50 gr 1.32

a#o 20 g 25% $ 0.25 25 gr 0.3

pimiento verde 30 g 15% $ 1.00 55 gr 0.*3

pimiento ro#o 30 g 15% $ 1.00 55 gr 2.0&tomate ri,n 100 g 10% $ 0.25 *0 gr 0.0&

pere#il 20 g 50% $ 0.50 100 gr 0.15culantro 20 g 30% $ 0.50 100 gr 0.03

chillangua 5 cn 30% $ 0.50 100 gr 0.00

sal cn 0% $ 0.30 100 gr 0.00

comino cn 0% $ 0.30 100 gr 0.00

aceite de achote 0% $ 1.00 100 ml 1.00

coco entero 100 g 50% $ 1.50 50 ml 0.00

leche 0.5 1% $ 1.00 1000 ml 0.00

'amarn cebra con cscara 400 g. 20% $ 2.50 454 gr 2.*4


27/63



NOMBRE: ENCOCADO DE CONCHA

# PAX: $ u


+ECHA: 9-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

787B

'ebolla paite,a 150 gr 1% $ 0.0 *0 gr 1.35'ebolla blanca 100 gr 10% $ 3.00 50 gr 1.32a#o 20 gr 25% $ 0.25 25 gr 0.3pimiento verde 30 gr 15% $ 1.00 55 gr 0.*3pimiento ro#o 30 gr 15% $ 1.00 55 gr 2.0&tomate ri,n 100 gr 10% $ 0.25 *0 gr 0.0&

pere#il 20 gr 50% $ 0.50 100 gr 0.15

culantro 20 gr 30% $ 0.50 100 gr 0.03chillangua 5 gr 30% $ 0.50 100 gr 0.1*sal 25 gr 0% $ 0.30 100 gr 0.03comino 10 cn 0% $ 0.30 100 gr 0.00aceite de achote :t 0% $ 1.00 100 ml 1.00coco entero 100 gr 50% $ 1.50 50 gr 0.00leche 0.5 :t 1% $ 1.00 1000 ml 0.00

'onchas 6rietas 40 u 20% $ 5.00 1000 g 0.24

E;+7)'B)F

6atacones /!>" 0% $ 1.00 150 gr 0.01

:imn 5!>" 1% $ 0.50 100 gr 0.01

+rroz meloso !>" 1% $ 1.3& 100 gr 0.00

Costo Bruto +./

Mare! "e error #$ 0.*+

Costo &or &or'()! 1.+

PROCEDIMIENTO

5 Li!*ar el !o!o & pasar por *" #ami 4"o o *" pa6o $e al%o$2"( RESERAR EL AGAKO(/ Li!*ar el ba%ao sobra"#e !o" le!e #ibia & 1ol1er a pasar por *" #ami 4"o o pa6o $e al%o$2"( reser1ar las le!es p

= Po"er la primera le!e $e !o!o & $e'ar re$*!ir para )*e !o"!e"#re s* sabor< l*e%o po"emos la se%*"$a le!e $el !o!o

a po!o si" )*e lle%*e a er1ir as#a )*e el almi$2" & la %rasa $el !o!o li%*e la salsa(

- Po"er las !o"!as !o" s* '*%o sobre la salsa & #ermi"ar s* !o!!i2" all3 as#a li%ar(

: Realiar el re0ri#o a #empera#*ra me$ia se!a"$o los '*%os $el #oma#e lo mas )*e se p*e$a(


28/63



NOMBRE: TAPAO ARRECHO

# PAX: u


+ECHA: %.-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

carne ahumada de cerdo o chulet *00 gr 30% $ 5.30 *0 gr 0.4*

piernas de pollo 4 unidad 10% $ 0.0 *0 gr 0.12chorizo ro#o (tipo espa,ol unidad 1% $ 3.00 50 ml 0.1verde barraganete 3 unidad 10% $ 0.25 25 gr 3.5cuero de cerdo 350 gr 1% $ 1.00 55 gr 1.4man en pasta 100 gr 1% $ 1.00 55 gr 1.4pimiento verde 100 gr 15% $ 1.00 *0 gr 2.

'ebolla paite,a 150 gr 10% $ 1.00 *0 gr 1.3

'ebolla blanca 5 gr 30% $ 1.00 55 gr 5.&1tomate ri,n 250 gr 10% $ 1.00 *0 gr 0.1a#o 10 gr 25% $ 0.25 25 gr 0.3aceite achiote 30 ml 0% $ 1.00 100 ml 0.25chillangua 25 gr 30% $ 1.00 100 g 0.33cilantro 25 gr 50% $ 0.50 100 ml 0.1&pere#il 25 gr 50% $ 0.50 100 gr 0.11comino 15 cn 1% $ 0.25 100 gr 0.04sal 15 cn 0% $ 0.50 100 g 0.0pimienta 15 cn 0% $ 0.50 100 gr 0.00organo cn 0% $ 0.50 100 gr 0.00

Guar!('()!

arroz blanco 1000 gr 10% $ 3.30 500 gr .2*

Costo Bruto %+.%#

Mare! "e error #$ 1.*6

Costo Neto %7.61

PROCEDIMIENTO

/ A%re%ar los !9r"i!os *"o por *"o para )*e se selle": A$i!io"ar el 1er$e pre1iame"#e #ro!ea$o & la pas#a $e ma"3 pre1iame"#e $is*el#a e" a%*a= C*brir #o$a la prepara!i2" !o" a%*a

- A$i!io"ar *" a#a$o $e ierbas !ila"#ro, pere'il, !illa"%*aB Tapar la olla !o" las !as!aras $el 1er$e & $e'e !o!er a 0*e%o ba'o $*ra"#e =- mi"*#os

5 So0reir e" *"a olla $e bo!a a"%os#a, pre0ere"#eme"#e $e barro, el a!io#e, las !ebollas, el pimie"#o, el a'o, el !omi"o,

8 Ser1ir e" *" pla#o sopero, a!ompa6a$o $e *"a por!i2" $e arro(


29/63



NOMBRE: TIGRILLO

# PAX: ? u

UTENSILIOS: Oa !" =r"'i


30/63



NOMBRE: CONCHAS ASADAS

# PAX: ,u


+ECHA: -11-.1,



UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

'onchas prietas E7+)


31/63




Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,



UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

Aaz tostado 250 g. 1% $ 1.00 454 gr 0.5*

Aan tostado )B 87B 250 g. 1% $ 1.50 454 gr 0.02

'omino en semilla 5 g. 1% $ 1.00 250 gr 0.01

pimienta negra en pepa 2 g. 1% $ 1.00 250 gr 0.0

'ulantro 20 g. 1% $ 0.50 454 gr 0.02aceite de achote 20 ml 1% $ 1.5 1000 ml 0.04

sal 5 gr 1% $ 1.00 1000 gr 0.01

cilantro 10 gr 1% $ 0.50 454 gr 0.01PARA LA MANTEQUILLA

'rema +gria 300 ml 1% $ 2.50 500 ml 1.52

A"('(o!a,

verde dominico 4 ;)


32/63



NOMBRE: PICANTE DE MARISCOS


Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

'amarn 400 g. I I :impios cocidos a la inglesa 10% $ 2.50 454 g. 2.42

'alamar pota (tipo condn 300 g. I I +ros - tentculos salteados 10% $ 3.00 454 g. 2.1

'aracol 200 g. I I JJ coccin a la inglesa= reba#ados. 10% $ 0.50 250 g. 0.44

cebolla paite,a 100 g. pl*ma la1a$a !o" sal 5 Q .(8- 454 g. 0.1

lechuga crespa 1 ;)


33/63



NOMBRE: ENCEBOLLADO


Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADC

REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRO

INGREDIENTES

COCCI9N PESCADO

+lbacora 1000 gr > 10% $ 3.00 454 gr

7ama de 'hillangua o ( albahaca1 ;)


34/63



NOMBRE: CALDO DE BOLAS DE 4ERDE


Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOS

REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PROD

INGREDIENTES

verde barraganete * unidad 5% cocer - 25% rallado /ino (crud 1% $ 1.00 5 unidad 1.

aceite achiote 50 ml 1% $ 1.5 1000 ml 0.

cebolla paitena 150 g brunoise 1% $ 1.5 1000 g 0.

cebolla blanca 30 g brunoise 1% $ 2.5 1001 g 0.

a#o 15 g repicado 1% $ 0.25 454 g 0.

pimiento verde 5 g brunoise 1% $ 0.5 454 g 0.

pimiento ro#o 5 g brunoise 1% $ 1.5 455 g 0.

tomate ri,n 300 g concace (hacer pur 1% $ 1.00 454 g 0.

organo 5 g 1% $ 0.25 50 g 0.

comino 5 g 1% $ 1.00 1000 g 0.

sal 5 g 1% $ 1.00 1000 g 0.

pimienta 5 g 1% $ 1.00 1000 g 0.

hierba buena 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.

cilantro 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.

apio 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.

pere#il 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.

carne magra de res 300 g 5% $ 2.50 454 g 1.

costilla de res *00 g 5% $ 2.00 454 g 2.

huevos duros 4 unidad picado en cubos peue,os 1% $ 1.00 12 unidad 0.

pasas 50 g 1% $ 1.50 454 g 0.

arve#as cocidas 250 g 1% $ 1.00 454 g 0.

zanahoria en small dice= cocidas 250 g 1% $ 1.00 454 g 0.

aceitunas rellenas 50 g laminarlas 1% $ 3.00 454 g 0.

papa blanca (capiro 00 g pelada - en mitades 1% $ 0.30 454 g 0.

col 4 ho#as troceada 1% $ 1.00 10 ho#as 0.

leche 500 ml 1% $ 0.&0 1000 ml 0.

pasta de man 200 g 1% $ 1.50 454 g 0.

Costo Bruto 1*

Mare! "e error #$ 0.

Costo Neto 1/

Costo &or &or'()! %.

PROCEDIMIENTO

1.H n una olla a presin cocer la carne - las costillas= con a#o - sal durante 40 minutos. retirar la carne - picarla= reserve.

2.H n el mismo caldo adicione los verdes (5% - de#e cocer hasta ue estn blandos. retirar los verdes - ma#ar bien.

4.H :uego mezcle el verde cocido - ma#ado con el verde rallado= adicione sal - pimienta - un poco de caldo= /orme las bolas complet

3.H + parte elabore un so/rito con el aceite achiote= las cebollas= a#o= pimientos= tomate= organo= comino= sal= cilantro= pere#il= apio pimienta= retire del /uego - adicione las arve#as= la zanahoria las pasas la carne picada - el huevo duro. reserve.

5.H + parte en el caldo anterior adicione los sobrantes del relleno= los choclos previamente cortados= las papas la col - el man disuen la leche. con las hierbas realice un atado - adicione a la preparacin.


35/63



NOMBRE: SOPA DE TORRE5AS


Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

'ostilla de res 400 g condimentado con ali,o 5% $ 2.00 454 g 1.5

6apas 250 g $a$os %ra"$es 5 Q .(:. 454 g 0.1

7ama de 6ere#il 20 g e"#era 5 Q .(-. 50 g 0.20

omate 200 g concase 5 $ 1.00 454 g 0.44

+gua 2.5 lt 5 H H lt H

+ceite 200 g 5 $ 1.00 500 g 0.40

Fal 5 gr 5 $ 1.00 1000 g 0.01

TORRE:AS

'ebolla 6aite,a 100 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0.1

7ama de 'ebolla Klanca 100 g brunoise 5 $ 2.5 1001 g 0.2

'ulantro 20 g repicado 5 $ 0.50 454 g 0.02

+ceite de +chiote 500 ml 5 $ 1.5 1000 gr 0.

6an de molde sin corteza 300 g 5 $ 2.00 500 g 1.21

:eche 0.125 lt 5 $ 0.&0 1 lt 0.11

@uevos 2 unidad 5 $ 1.00 12 unidad 0.1

Fal 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

6imienta 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

'omino 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

REFRITO DE LA SOPA

+#o 6epa 2 g ecrase 5 $ 0.25 454 g 0.00

'ebolla 6aite,a 1 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0.00

7ama 6ere#il 1 g repicado 5 Q .(-. 50 g 0.01

7ama de 'ulantro 1 g repicado 5 Q .(-. 50 g 0.01

+ceite de +chiote 0 ml 5 $ 1.5 1000 ml 0.14

Fal 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

'omino 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

Costo Bruto 6.1%

Costo Neto 6./%

Costo &or &or'()! 1.%7

PROCEDIMIENTO

5.H 8rer las torre#as por cucharadas en un sartn con aceite caliente.*.H para servir colocar en cada plato 2 o 3 orre#as.

1.H 'ondimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de pere#il - el tomate - cocinar hasta ue est suave.

2.H 7etirar entonces la carne - picar /inamente= agregar las papas - de#ar cocinar recti/icar.3.H 7ealizar el re/rito colocar en un sartn (+ceite de achiote= +#o en pepa= cebolla paite,a= cebolla blanca= culantro= sal comino

4.H +l re/rito


36/63



NOMBRE: SANCOCHO COSTE7O


Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCO

REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRO

INGREDIENTES

200 g 5% $ 2.00 454 g 0

'ebolla paite,a 100 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0

7ama de 'ebolla Klanca 100 g brunoise 5 $ 2.5 1000 g 0

6ere#il 40 g repicado 5 Q .(-. 50 g 0

a#o 20 g e!rase 5 $ 0.25 454 g 0

6apanabo 40 g m;$i*m $i!e 5!m 5 Q .(/- 454 g 0

zanahoria 50 g br*"oise 5 Q 5(.. 454 g 0

+ceite de achote 30 g 5 $ 1.5 1000 g 0

'hoclo ierno 2 ;)


37/63



NOMBRE: CALDO DE BAGRE


Pac': ,

+ECHA: 1,-1.-.1,



INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

APP ALERGIA

MISE EN PLACE

FACTOR COSTO CANTIDAD

UNIDAD

COSTO


INGREDIENTES

pescado (bagre 1000 g limpiar - separar cabezas 5% $ 2.50 454 g 5.

verde dominico 5 unidad pelar - trocear 5 $ 1.00 5 unidad 1.01

1 unidad pelar - trocear 5 $ 1.00 1000 unidad 0.00

zanahoria 100 g e" paisa"e 5 Q 5(.. 454 g 0.22

aceite achiote 50 ml 5 $ 1.5 1000 ml H

cebolla blanca 50 g brunoise 5 $ 2.5 1000 g 0.14

cebolla paitena 200 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0.35

pimiento verde 100 g brunoise 5 $ 0.5 454 g

tomate ri,n 300 g 5 $ 1.00 454 g 0.*

a#o 15 g repicado 5$ 0.25 454 g 0.01comino 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

organo 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01

cilantro 1 atado pe 5 $ 0.50 1 atado pe 0.51

pere#il 1 atado pe 5 $ 0.50 1 atado pe 0.51

apio 1 atado pe 5 $ 0.50 1 atado pe 0.51

pasta de man 150 g 5 $ 1.50 454 g 0.50

choclo tierno entero 2 unidad 5 $ 1.00 4 unidad 0.51

limn para acompa,ar 5 unidad 5 $ 1.00 1000 unidad 0.01

Costo Bruto 10.+%

Mare! "e error #$ 0.#/

Costo Neto 11.%6

Costo &or &or'()! %.%#

PROCEDIMIENTO

2.H +dicione los verde troceados= la -uca= zanahoria - el choclo= de#e cocer por 15 minutos ms.

5.H +compa,e con limn.

-uca grande

concace (mu- /ino

1.H labore un so/rito con el aceite achiote= las cebollas= el pimiento= a#o= tomate= organo - comino= adicione las cabezas del bagre=agregue agua - de#e cocer durante 15 minutos.

4.H 8inalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr= - de#e cocer a /uego lento durante 15 minutos ms= recti/iue= si la sopa no hatomado la consistencia deseada= licue un pedazo de verde cocido - adicione a la preparacin.


38/63



NOMBRE:SOPA MARINERA



+ECHA: 1,-1.-.1,



CANTIDADUNIDAD



COSTO


INGREDIENTES

pulpo peue,o 1 unidad 20% $ 3.50 1 u 4.20

alme#as con valva 1* unidad 50% $ 1.00 30 u 0.0

me#illones con valva 1* unidad 50% $ 1.00 30 u 0.0concha prieta 1* unidad 50% $ 1.50 30 u 1.20

calamar pota (peue,o 250 gr 1% $ 3.00 22 gr 3.34

camarn *00 gr 50% $ 4.00 454 gr .&3

langostino 4 unidad 50% $ 4.50 3 u &.00

pescado picudo (o#o picudo 300 gr 30% $ 3.50 454 gr 3.01

cangre#os 2 unidad50% $ 12.00 12 u 3.00verde barraganete 2 unidad 20% $ 2.00 u 0.*0

pasta de man 200 gr 1% $ 0.50 100 gr 1.01

cilantro 1 atado 1% $ 0.25 1 atado 0.25

pere#il 1 atado 1% $ 0.25 1 atado 0.25

apio 1 atado 1% $ 0.30 1 atado 0.30

hierba buena 1 atado 1% $ 0.30 1 atado 0.30

re


39/63



NOMBRE: 4ICHE MANABA



+ECHA: 1,-1.-.1,



CANTIDADUNIDAD



COSTO


INGREDIENTES

CALDO DE PESCADO = MAN>

'abezas de corvina 2 ;)


40/63

40


Costo Neto %*.*1

Costo &or &or'()! /.66

PROCEDIMIENTO

o"r

i

#

r

rlerioal

'

'll

,

r

ra

#

3i

re

l

r

ra

#,

l

Co" las !as!aras $el !amar2", & el ma"3, elabore *" *" !al$o bie"!o"!e"#ra$o, !olar la prepara!i2"< a$i!io"e, los 1e%e#ales, a"aoria, apallo,

!amo#e, abi!*ela, 0re'olillo, &*!a, a!o%!a & el re0ri#o, $e'ar !o!er a 0*e%ole"#o mo1ie"$o !o"s#a"#eme"#e, a$i!io"e el ma$*ro #ro!ea$o( Mie"#ras se!*e!e, me!lar el 1er$e ralla$o, la pas#a $e ma"3 & *" po!o $e re0ri#o,salpime"#ar al %*s#o, me!lar !o" el !amar2" repi!a$o & 0ormar boli#as(A%re%ar es#as boli#as a la prepara!i2" a"#erior, '*"#o !o" el pes!a$o & el!amar2"( $e'e !o!er as#a )*e las boli#as $e 1er$e o#e"(


41/63

41

*

#

ir

ii

r

#

air

,

r

rl

!

i

o

r'

,

'r

r


42/63

42

ii

rl

l

r

r

r

i

#

le

l

i

e#

i

,

l

e

la#

a

i

l

l

(e#4


43/63

43

r

re

rl

l

,oa

#

"

a

ll6

(

r

a

rila

ria


44/63

44

r

a

,

l

a

#"

a

rila


45/63

45



NOMBRE: CA@UELA MIXTA( PESCADO 3 CAMA



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA

MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTI DAD

UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

verde dominico * unidad 30% $ 2.00 u 1.&5pasta de man 200 g. 1% $ 0.50 150 gr 0.*/umet de pescado - cascaras de c1000 ml

re


46/63

46



NOMBRE: CALDO DE MANGUERA8



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

787B

'ebolla Klanca 500 g. 5% $ 0.50 150 gr 1.5'ebolla 6aite,a grandes 00 g. 2% $ 1.00 454 gr 1.06ere#il 300 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.*omate ri,n 500 g. 10% $ 1.00 454 gr 1.21

+#o= diente 100 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.51'ulantro 300 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.*6imiento verde 100 g. 10% $ 0.50 100 gr 0.55

+ceite de +chiote 0.25 :t. 1% $ 1.50 150 gr 0.00Fal cn cn

'omino cn cn

Brgano cn cn

limn sutil 10 ;)


47/63

47

, ,me"*$o pi!a$o & las #ripas res#a"#es pi!a$as & el 1er$e #ro!ea$o( Co!er por=. mi"*#os, l*e%o a$i!io"e las #ripas relle"as & $e'e !o!er a 0*e%o me$io por=- mi"*#os mas, 4"alme"#e re!#i4)*e(


48/63

48



NOMBRE: SECO DE CHI4O



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

'hivo Korrego 1000 g. 15% $ 2.50 454 gr *.33sal cn

'o4(!o cn

787B

'ebolla paite,a 250 g. 10% $ 1.00 454 gr 0.*1a#o 40 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.20pimiento verde 50 g. 1% $ 0.50 100 gr 0.25tomate ri,n *00 g. 10% $ 1.00 454 gr 1.45pere#il 40 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.10culantro 40 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.10sal cn

a'e(te a'-ote cn

clavo de olor 3 ;)


49/63

49

,


50/63

50

l


51/63

51

i

i


52/63

52

(

l

i


53/63

53

r

i


54/63

54

l

l


55/63

55

i

,

,

i

l


56/63

56

i

l


57/63

57

i

i


58/63

58


59/63

59

i


60/63

60

i

l


61/63

61

i


62/63

62



NOMBRE:GUATITA



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

panza o guata limpia 1000 gr 15% $ 3.00 454 gr .*0papa chola 1000 gr 10% $ 1.50 454 gr 3.*3

cebolla blanca 100 gr 2% $ 1.00 454 gr 0.22a#o 20 gr 1% $ 0.25 50 gr 0.10comino ')

organo ')

aceite achiote 50 ml 1% $ 1.50 150 gr 0.51pan blanco o de agua (del da ante50 gr 1% $ 0.12 50 gr 0.12leche 500 ml 1% $ 0.*3 1000 gr 0.32pasta de man 250 gr 1% $ 0.50 100 gr 1.2*cilantro 1 atado pe 1% $ 0.25 100 gr 0.00pere#il 1 atado pe 1% $ 0.25 100 gr 0.00a#= (asado= pelado - sin semillas 1 unidad 5% $ 0.50 3 u 0.1uar!('()!

arroz blanco tipo coste,o. 1000 gr 1% $ 1.50 1000 ml 1.52aguacate 2 unidad 30% $ 1.00 3 u 0.huevo duro 2 unidad 1% $ 1.00 u 0.25

150 gr 5% $ 1.00 454 gr 0.35tomate ri,n 2 unidad 15% $ 1.20 454 gr 0.01

Costo Bruto 16.*

Mare! "e error #$ 0.7#

Costo Neto 1+.+7

Costo &or &or'()! *.#6

PROCEDIMIENTO

encurtido de cebolla paitena

E" la olla $e presi2" po"er la pa"a, la mi#a$ $e a'o & sal, !o!er $*ra"#e 5ora, l*e%o pi!ar la pa"a e" !*bos me$ia"os & reser1e( A par#e elabore *"so0ri#o !o" la !ebolla, a!io#e, a'o, !omi"o & or;%a"o, a$i!io"e la papa,a%re%*e la pa"a & !*bra !o" el a%*a $e !o!!i2", a$i!io"e e!o *" a#a$o elpere'il, !ila"#ro & a'3( De'e !o!er as#a )*e las papas se abla"$e", a par#eli!*ar !o" la le!e el ma"3 & el pa", a$i!io"e es#o a la prepara!i2", re!#i4)*e& $e'e !o!er as#a )*e #ome la #e+#*ra $esea$a(


63/63



NOMBRE:ARRO@ MARINERO



+ECHA: 1,-1.-.1,




UNIDADAPP ALERGIA


UNIDADCOSTO


INGREDIENTES

arroz cocido el da anterior 2000 g. 1% $ 1.50 454 gr *.*8ondo de cascaras de camarn 500 ml

aceite achiote 200 ml 1% $ 1.5 200 gr 1.787B

'ebolla paite,a 300 g. 15% $ 1.00 454 gr 0.*cebolla blanca 100 g. 10% $ 0.50 100 gr 0.55a#o 40 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.20pimiento verde 50 g. 12% $ 0.50 100 gr 0.2tomate ri,n 300 g. 10% $ 1.00 454 gr 0.3pere#il 15 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.0culantro 15 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.0az!car cn

sal cn

aceite cn

+lver#a tierna 400 g. 1% $ 1.50 454 gr 1.33A+7F'BF g.

'alamar pota entero 400 g. 1% $ 3.00 22 gr 5.34'amarn con cscara 400 g. 50% $ 4.00 454 gr 5.2&'oncha prieta 40 ;)

recetario cocina ecuatoriana ll

Documents