recetario alta repo actual

RECETARIO DIA 1

REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANACremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.

CREMA CATALANA PARA CREMOSO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema para batir 250 mlleche 50 mlazúcar 40 grpiel de limón 0.5 pzacanela 0.5 rajayemas 1 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1.Identificar y pesar ingredientes Silpats2. Infusionar leche, crema y los aromatizantes. Maquina Sorbetera3. Hacer un caramelo con el azúcar y añadir la infusión colada. Manga y dulla lisa4. Terminar como inglesa, enfriar y refrigerar.5. Montar con globo a velocidad alta a que espese.

RECETARIO DIA 1

Cremoso de canela y limon amarillo con panuelo de caramelo, melindros espolvoreados y helado de canela.

PAÑUELO DE CARAMELO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALfondant 180 grglucosa 120 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Silpats2. Cocer a 150°C. Maquina Sorbetera3. Dejar enfriar y cortar en porciones pequeñas. Manga y dulla lisa4. Calentar en micro ondas u horno y extender con rodillo entre 2 silpats.

REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA

RECETARIO DIA 1


MELINDROS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALclara 5 pzayemas 5 pzaazucar 60 grharina 135 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:Silpats

1. Identificar y pesar ingredientes. Maquina Sorbetera2. Elaborar con técnica de biscuit a la cuillere. Manga y duya lisa3. Cortar cilindros con duya y espolvorear con azúcar glass.4. Cocer a 180°C a que doren ligeramente.

REMASTERIZACION DE LA CREMA CATALANA

RECETARIO DIA 1


HELADO DE CANELA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema 250 mlleche 250 mlyemas 4 pzaazúcar 90 grcanela en raja 1 pzacanela en polvo 10 gr


1. Identificar y pesar ingredientes. Maquina Sorbetera2. Elaborar con técnica de inglesa, enfriar muy bien y turbinar. Manga y duya lisa

REMASTERIZACIÓN DE LA CREMA CATALANA

RECETARIO DIA 1


LIMON CONFITADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALlimón sin semilla 2 pzaagua 300 mlsal 1 pizcaazúcar 200 g


1. Identificar y pesar ingredientes. Maquina Sorbetera2. Pelar los limones y obtener las supremas. Manga y duya lisa

REMASTERIZACIÓN DE LA CREMA CATALANA

RECETARIO DIA 2

ÓPERA DECOGanache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de café, acompañados de una paleta glaseada.

GANACHE CREMOSO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 125 mlcrema 125 mlazucar 40 gryemas 40 grchocolate 65% 115 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Molde de panque teflonado2. Elaborar con la técnica del cremoso. Colador tamano mini

Termometro de azucarBascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2

ÓPERA DECOGanache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de café, acompanados de una paleta glaseada.

CAKE DE CAFÉ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALhuevo 5 pzaazúcar 280 grsal 1 grcrema 120 mlmantequilla fundida 80 grmaicena 80 grpolvo de hornear 6 grcafé soluble 5 grextracto de café 5 mlharina 160 grlicor de café 20 mlchispas de chocolate 40 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Molde de panque teflonado2. Batir a máxima velocidad con globo huevo, azúcar y sal hasta punto de listón. Colador tamano mini2. Bajar la velocidad y añadir los secos cernidos alternando con los liquidos. Termometro de azucar2. Cocer en horno a 160°C. Bascula de presicion 1 gr

RECETARIO DIA 2

OPERA DECOGanache cremoso de chocolate con croutones, mantequilla y caviar de café, acompanados de una paleta glaseada.

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ (OPERA)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALhuevo 2 pzaazúcar 100 grmantequilla 300 grextracto de café 5 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Molde de panque teflonado2. Elaborar con la técnica conocida (merengue italiano) Colador tamano mini


RECETARIO DIA 2


GLACAGE PARA CUBRIR HELADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALchocolate 71% 100 graceite de maiz 25 mlaceite de avellana 25 ml

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Molde de panque teflonado2. Fundir a baño maría el chocolate y mezclarlo con los aceites. Colador tamano mini


RECETARIO DIA 2


CAVIAR DE CAFÉ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALjarabe 30º Bé (explicar) 50 mlexpresso 100 mllicor de café 120 mlagua 50 mlalginato de sodio 1 gr

agua 500 mlcloruro de calcio 3 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Molde de panque teflonado2. Elaborar por la técnica de sferificación directa. Colador tamano mini


RECETARIO DIA 2


PALETA DE VAINILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 125 grcrema 125 gryemas 2 pzaazúcar 50 grvaina de vainilla 0.50 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Molde de panque teflonado2. Elaborar por técnica de helado o parfait, dejar congelar en plancha. Colador tamano mini

Termometro de azucarBascula de precisión 1 gr

RECETARIO DIA 3

PASTEL DE ZANAHORIA AL AZAFRANPastel de zanahoria con crema de queso, helado de naranja-canela y salsa de azafran.

PAN DE ZANAHORIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALzanahoria 300 grpolvo de almendra 300 grazucar 170 grmantequilla 50 gryemas 6 pzaazucar 110 grclaras 6 pzaralladura de limon 1 pzapolvo para hornear 5 grsal 2 grcanela en polvo 5 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:

1. Identificar y pesar ingredientes. Rallar la zanahoria y exprimirla.2. Elaborar por la técnica de acremado con merengue al final.3. Extender sobre papel siliconado y cocer en horno a 170°C4. Retirar del horno y dejar enfriar.

RECETARIO DIA 3


BETUN DE QUESO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALmantequilla 20 grazúcar glass 120 grqueso crema 190 grextracto de vainilla 3 ml

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Acremar todo muy bien, refrigerar.

RECETARIO DIA 3


SALSA DE AZAFRAN Y NARANJA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazafrán 5 pistiloscrema 125 mlleche 125 mlyemas 2 pzaazucar 40 grcáscara de naranja 0.5 pza


1. Identificar y pesar ingredientes.2. Tostar el azafrán e infusionar en los liquidos con el 50% de azúcar.3. Terminar como inglesa.4. Colar y enfriar.

RECETARIO DIA 3


HELADO DE NARANJA-CANELA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 125 mlcrema 125 mlazúcar 50 gralladura de naranja 1 pzaraja de canela 1 rajaesencia de naranja 5 mlyemas de huevo 4 pza


1. Identificar y pesar ingredientes.2. Realizar la infusión, dejar reposar.3. Terminar como inglesa.4. Colar, enfrair y turbinar.

RECETARIO DIA 4

TARTA LUXORTrufa de frambuesa sobre cous cous de almendras, cremoso cuba y sus placas de chocolate.

PASTA COUS COUS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALpolvo de almendras 60 grazúcar moreno 60 grmantequilla 60 grharina de trigo 60 grsal 2 grcacao en polvo 10 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes2. Mezclar todo hasta integrar, envolver en plástico y congelar. Aros de acero

TurbomixerSilpatAcetatos

RECETARIO DIA 4

TARTA LUXORTrufa de frambuesa sobre cous cous de almendras y cremoso de chocolate.

TRUFA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazúcar 135 grglucosa 110 grcrema espumosa 275 grpuré de frambuesa 275 grcobertura 64 % 330 grcobertura leche 225 grsal 2 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes2. Caramelizar el azúcar junto con la glucosa, desglazar con la crema caliente. Aros de acero3. Agregar la pulpa y la sal, integrar bien. Turbomixer4. Verter caliente sobre las coberturas y emulsionar, enfriar. Silpat

Acetatos

RECETARIO DIA 4

TARTA LUXORTrufa de frambuesa sobre cous cous de almendras y cremoso de chocolate.

CREMOSO CUBA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 125 grcrema para batir 125 grazúcar 25 gryemas 3 pzavaina de vainilla 1 pzacobertura 65% 120 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar con la técnica del cremoso (inglesa+chocolate, turbinar) Aros de acero3. Tapar con plástico y refrigerar. Turbomixer

SilpatAcetatos

RECETARIO DIA 5

CELAYABavaresa de cajeta con biscuit de chocolate sin harina y placas de chocolate a dos colores.

BISCUIT SI HARINA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazúcar 125 grclaras 4 pzacocoa 35 gryemas 4 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Batir las claras a nieve, añair el azúcar. Aros de acero3. Envolverle las yemas y luego la cocoa cernida. Batidora4. Duyar con duya lisa en discos de 18 cm sobre papel siliconado y charola. Acetatos5. Cocer a 160°C a que quede cocido ligeramente tirno. Peine para chocolate

RECETARIO DIA 5


BAVAROISE DE CAJETA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 200 mlyemas 3 pzaazúcar 60 grcajeta 200 grgelatina en hojas 5 pzacrema batida 400 ml

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar componentes.2. Elaborar con la técnica de bavaroise (inglesa+aire+estabilizante) Aros de acero3. Colocar dentro de los aros alternando con el biscuit (demo) y emparejar. Batidora4. Enfriar. Acetatos

Peine para chocolate

RECETARIO DIA 5


GEL DE CAJETA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcajeta 100 grgel pastelería 100 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identficar ingredientes.2. Mezclar y reservar hasta el momento de usar. Aros de acero

BatidoraAcetatosPeine para chocolate

Bavaresa de cajeta con biscuit de chocolate sin harina y placas de chocolate a dos colores.

GEL DE CAJETA

EQUIPO ESPECIAL:

Aros de acero

Peine para chocolate

RECETARIO DIA 6

FRÍO-ESPONJOSO-CRUJIENTESorbete de espumoso rosado sobre esponja de mango y chips de manzana.

SORBETE DE VINO ESPUMOSO ROSADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALagua 325 mlazúcar 165 mljugo de naranja 50 mljugo de limón 30 mlvino rosado espumoso 375 mlclara de huevo 1 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. En una cacerola combinar los primeros 4 ingredientes, llevar a ebullición, dejar enfriar. sorbetera3. Combinar la preparación anterior con el vino espumoso y turbinar. batidora4. La clara de huevo de añade batida cuando el sorbete esté a medio cuajado. aros o cortadores5.Retirar de la sorbetera y dejar en congelación. mandolina

silpats

RECETARIO DIA 6


ESPONJA DE MANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALnéctar de mango 400 mlagua 200 mlazúcar 30 grhojas de gelatina 7 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Mezclar agua, néctar y azúcar, llevar a ebullición y separar del fuego. sorbetera2. Separar 200 ml y disolver ahí las hojas de gelatina previamente hidratadas. batidora4. Poner 400 ml de la base en un bowl de batidora con globo e introducir al congelador. aros o cortadores5. Ya semicongelada la base, batir con globo a máxima velocidad e incorporar la base con mandolinagelatina en forma de hilo hasta obtener una consistencia de merengue. silpats6. Extender la esponja en charola a 1.5 cm de espesor y cuajar en refrigeración.

RECETARIO DIA 6


CHIPS DE MANZANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALmanzana golden 1 pzajarabe t.p.t. 100 mlsal 1 pizca

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Cortar las manzanas muy delgadas por mandolina, pasar por el jarabe con la sal disuelta. sorbetera3. Poner en silpat y deshidratar a 90°C durante 1 hora 20 min. batidora

aros o cortadoresmandolinasilpats

RECETARIO DIA 6


SALSA DE VINO BLANCO Y VAINILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALvino blanco 150 mlazúcar 85 grjugo de limón 15 mlvaina de vainilla 0.5 pzamanzana golden 0.5 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Cortar las manzanas en brunoise, reservar. sorbetera3. Reducir los liquidos mezclados con al azucar y la vainilla a la mitad. batidora4. Ya frío el jarabe mezclar con la mazana. aros o cortadores

mandolinasilpats

RECETARIO DIA 7

ETERNA FUSIÓNManzanas rostizadas con galleta bretón de canela y daquoise de avellanas con helado de cinammon roll.

PASTA SABLÉE DE CANELA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALmantequilla pomada 190 grpolvo almendra 75 grcanela en polvo 6 grsal 2 grazúcar glass 150 gryemas 3 pzharina 150 grpolvo de hornear 5 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Silpats2. Elaborar por la técnica del acremado, embalar y reservar en frío. Aros 6cm diametro

RECETARIO DIA 7

ETERNA FUSIÓNManzanas rostizadas con galleta bretón de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.

MANZANA SALTEADA Y CHIP

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALmanzana golden 1 pzamantequilla 50 grazucar 40 gr

manzana golden 1 pzajarabe t.p.t. 10 mlsal 1 pizca

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Silpats2. Cortar la manzana en cubos medianos ó en parisienne. Aros 6cm diametro3. Calentar la mantequilla, añadir las manzanas y el azúcar a que caramelice ligeramente.4. Reservar.5. Elaborar las chips con la técnica vista la clase anterior.

RECETARIO DIA 7

ETERNA FUSIÓNManzanas rostizadas con galleta breton de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.

DACQUOISE DE AVELLANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALclaras 3 pzazucar glass 50 grpolvo de almendras 15 grpolvo de avellanas 40 grharina 15 grsal 1 gr


1. Identificar y pesar ingredientes Aros 6cm diametro2. Mezclar todos los polvos y tamizar.3. Batir las claras a nieve firme y mezclarle los polvos.4. Cocción a 180°C.

RECETARIO DIA 7

ETERNA FUSIÓNManzanas rostizadas con galleta breton de canela y daquoise de avellanas con helado de cinnamon roll.

HELADO DE CINNAMON ROLL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 250 mlcrema 65 mlazúcar 65 gryemas 3 pzvainilla 0.5 vainarol de canela 100 grcanela en polvo 5 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. identificar y pesar ingredientes. Silpats2. Elaborar como inglesa, enfriar. (no incorpore la canela en la cocción) Aros 6cm diametro3. A medio turbinado añadir el roll en trocitos y la canela.4. Reservar en congelación.

RECETARIO DIA 8

NAPOLEÓN DE FRESAS Y VAINILLA

CREMA DIPLOMATICA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema pastelera 200 grgrenetina 2 hojasron blanco 25 mlcrema montada 250 ml

pastelera:leche 125 mlcrema 125 mlyemas 2 pzaazucar 45 grmaicena 18 grvainilla 0.5 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar componentes2. Calentar un poco de la crema pastelera y disolverle las hojas de gelatina hidratadas.3. Mezclar el resto de pastelera y el ron, al final envolverle la crema..

RECETARIO DIA 8

NAPOLEON DE FRESAS Y VAINILLA

CREMA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazúcar 100 grhuevo 2 pzamantequilla suave 350 grvainilla 10 ml


1. Identificar y pesar ingredientes2. Elaboración clásica.

RECETARIO DIA 8


CREMA MOUSSELINE DE PISTACHE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema pastelera 200 grcrema de mantequilla 100 grpasta de pistache 30 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. identificar componentes.2. Batir la crema de mantequilla a pomada y suavizar la pastelera.3. Integrar la pasta de pistache en la pastelera y luego la crema de mantequilla.

RECETARIO DIA 8


DISCOS DE HOJALDRE CARAMELIZADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALpasta de hojaldre 600 graceite 50 mlazúcar glass 50 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar componntes.2. Extender la pasta a 4 mm sobre charolas preparadas, cortar discos de 22 cm.3. Enfriar muy bien, barnizar con aceite, espolvorear con azúcar y picar con tenedor.4. Cocer en horno comenzando a 200°C 10 minutos y bajar a 180°C el resto de la cocción.

RECETARIO DIA 9

SOLETCrema ligera de vainilla con corazón de mango sobre bizcocho de albahaca

MOUSSE DE VAINILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema para batir liquida 140 mlvaina vainilla 1 pzazúcar 65 g.yemas 5 pzhojas de gelatina 4 pzcrema para batir espumosa 500 g.

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Infusionar la vainilla en la crema.2. Montar las yemas con el azúcar, finalizar como inglesa.3. Agregar gelatina y al final la crema espumosa. (bavaroise)

RECETARIO DIA 9


BIZCOCHO DE ALBAHACA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALhuevos 100 grazúcar 200 grharina floja 200 grpolvo de hornear 10 grleche 200 mlaceite oliva extra virgen 140 mlalbahaca 15 g

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Aros de acero2. Montar el huevo con azucar hasta que esté espumoso. Batidora3. Añadir los secos solamente mezlando, aternar con la leche. Licuadora4. Al final incorporar la albahaca licuada en el aceite en forma envolvente.5. Colocar sobre papel siliconado y cocer a 180°C 7 minutos a que quede tierno

RECETARIO DIA 9


COMPOTA DE MANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTAL

puré de mango 350 g.jugo de limón 1 pza.hojas de gelatina 2 pza.

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes2. Calentar una parte de la pulpa y disolverle la gelatina previamente fundida,3. Añadir el resto de la pulpa y el jugo de limón4. Verter sobre aros de acero pequeños forrados con film alimentario, congelar.

RECETARIO DIA 9

SOLET

GELATINA NEUTRA


Agua 200 g.Azúcar 140 g.Glucosa 100 g.Pectina 5 g.Jugo de limón 1 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Calentar agua y glucosa.3. Incorporar azúcar con la pectina mezclada, arrancar el hervor y mezclar bien.4. Retirar del fuego y añadir el jugo.5. Espumar y colar.6. Aplicar en tibioNOTA: GUARDAR LA GELATINA RESTANTE PARA CLASES POSTERIORES

RECETARIO DIA 10

LA TARTA DE PIÑASteuzel de almendras con crema pastelera, dacquoise de coco y finas rebanadas de piña.

PASTA STREUZEL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALalmendra en polvo 70 grazúcar moreno 70 grharina 70 grmantequilla 70 grsal 2 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Aros de acero2. Mezclar todo hasta integrar, envolver en film y congelar. Rebanadora ó mandolina

SilpatBatidoraRallador

RECETARIO DIA 10


DACQUOISE DE COCO


claras 5 pzaazúcar 50 grpolvo de almendras 25 grazúcar glass 125 grcoco en polvo patisfrance 100 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Aros de acero2. Realizar con la técnica de dacquoise ó macarrón Rebanadora ó mandolina3. Cortar con duya círculos de 15 cm de diámetro Silpat4. Cocer en horno a 160°C a que doren. Batidora5. Si el coco está azucarado hay que lavarlo, deshidratarlo y molerlo antes de usar.

RECETARIO DIA 10


CREMA PASTELERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALleche 250 mlcrema 250 mlyemas de huevo 4 pzaazúcar 90 grmaicena 35 grvaina de vainilla 1 pzamantequilla 20 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Aros de acero2. Elaborar con la técnica conocida, enfriar y refrigerar. Rebanadora ó mandolina

SilpatBatidora

RECETARIO DIA 11

IMPACTO

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALmantequilla 100 grazúcar 100 grhuevo 2 pzaharina 80 grcocoa 10 grchocochips 75 grpolvo para hornear 4 graceite de maíz 10 mlchocolate fundido 20 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Blister (molde de acetato) de semiesfera2. Elaborar por la técnica del acremado. Colorantes en polvos metalicos3. Extender en charola sobre papel siliconado y cocer a 180°C. Manteca de cacao

Colorante liposuble rojoAerografo o compresora con pistola

RECETARIO DIA 11

IMPACTO

DACQUOISE DE AVELLANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALclaras 4 pzaazúcar 70 gravellana picada caramelizada 70 grharina 25 grazúcar glass 75 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes. Blister (molde de acetato) de semiesfera2. Elaborar con la técnica de dacqoise-macarrón (merengue+secos) Colorantes en polvos metalicos3. Cortar con duya lisa sobre papel siliconado. Manteca de cacao4. Cocer en horno a 160°C. a secar. Colorante liposuble rojo

Aerografo o compresora con pistola

RECETARIO DIA 11

IMPACTO

CREMA DE NARANJA AL CARAMELO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazucar (1) 60 grmantequilla 25 grsal 1 grcrema (1) 125 mlpiel de naranja 10 grazucar (2) 60 grgrenetina 3.5 hojasyemas 5 pzacrema (2) 375 ml

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1.Identificar y pesar ingredientes. Batir a espuma la segunda cantidad de crema. Blister (molde de acetato) de semiesfera2.Caramelizar el azúcar, desglazar con la primera cantidad de crema. Colorantes en polvos metalicos3. Añadir, sal, mantequilla y piel de naranja. Manteca de cacao4. Blanquear las yemas con la segunda cantidad de azúcar, añadir a la primera Colorante liposuble rojopreparación y finalizar como inglesa. Aerografo o compresora con pistola5. Añadir la gelatina hidratada y al final la crema espumosa.

RECETARIO DIA 12

CHOCOLATE BLANCO Y PLATANO AL RON

CRUJIENTE DE AVELLANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALchocolate blanco 50 grpraline de avellana 100 grcrousticrépe 50 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes2. Fundir el chocolate y mezclar con el praliné.3. Añadir el crousticrépe y mezclar, extender y reservar.

RECETARIO DIA 12


COMPOTA DE PLÁTANO AL RON

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALpure de plátano 250 mljugo de limón 8 mlpasta de almendra 40 grgrenetina 6 grron blanco 8 mlpolvo de 4 especias 1 grplátano picado 100 gr


1. Identificar y pesar ingredientes.2. Mezclar todo en licuadora con el puré tibio y la gelatina hidratada y fundida.3. Al final mezclarle el plátano picado.

RECETARIO DIA 12


BISCUIT DE PLATANO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazúcar glass 125 grpolvo de almendra 125 grhuevo 3 pzaplátano fresco picado 120 grclaras 40 grazucar 25 grmantequilla fundida 50 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar con la técnica de joconde3. Al final esparcir el plátano picado, cocer en horno a 200°C.4. Retirar del horno y luego de la charola para dejar enfriar.

RECETARIO DIA 12


MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema 150 mlchocolate blanco 180 grgrenetina 15 gryemas 90 grhuevo 75 grazucar 105 gragua 30 mlcrema montada 750 ml

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Elaborar una ganache con el chocolate y la crema.3. Con las yemas, azúcar huevo y agua preparar una pasta de bomba.4. Añadir la gelatina hidratada y fundida, mezclar con la ganache tibia.5. Agregar una quinta parte de la crema fundida, depués añadir el resto en forma envolvente.

RECETARIO DIA 12


GLACAGE BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALazúcar 65 grcrema 80 mlleche 80 mlmaicena 7 grgrenetina 3 grbióxido de titanio 1 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Poner todo a fuego bajo excepto la gelatina.3. Ya que tenga cuerpo, retirar del fuego y añadir la gelatina.

RECETARIO DIA 13

EXOTIQUEMousse de frutas tropicales con daqcuoise de coco y cinturón de biscuit

GEL DE MARACUYÁ

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALpulpa de maracuyá 300 mlazúcar 60 ggelatina en hojas 3.5 pza

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes2. Calentar la pulpa con el azúcar hasta hervir. Silpat3. Retirar del fuego y añadir la gelatina peviamente hidratada. Aros de acero4. Verter sobre un aro de acero o acetato de 15 cm. de diámetro. Congelar. Batidora

RECETARIO DIA 13


CINTURÓN DE BISCUIT A DOS COLORES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALmantequilla fundida 60 grazúcar glass 60 grclara de huevo 60 grharina 60 grcolorante anaranjado c/s

huevo separado 5 pzaazúcar 125 grharina 150 grmantequilla 35 grhuevo entero 1 pzaagua 70 ml

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Con los primeros 5 ingredientes alaborar un tulip, refrigerar. Silpat3. Con la pasta de tulip hacer un dibujo decorativo muy delgado sobre el silpat, congelar. Aros de acero4. Con el resto de ingredientes huevo, azúcar y harina hacer un biscuit a la cuillére. Batidora5. Con la mantequilla, agua y el hevo ponchar el biscuit integrandolos con batidor.6. Extender el biscuit sobre el dibujo de tulip congelado.7. Cocer en horno a 200°C durante 6-7 minutos.8. Retirar del horno y la plancha de la charola, dejar enfriar.

RECETARIO DIA 13


DAQUOISE DE COCO


claras 150 grazúcar 50 grpolvo de almendras 25 grazúcar glass 125 grcoco en polvo patisfrance 100 gr

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes.2. Realizar con la técnica de dacquoise ó macarrón Silpat3. Cortar con duya círculos de 15 cm de diámetro Aros de acero4. Cocer en horno a 160°C a que doren. Batidora5. Si el coco está azucarado hay que lavarlo, deshidratarlo y molerlo antes de usar.

RECETARIO DIA 13


MOUSSE DE FRUTAS EXÓTICAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALcrema para batir 400 mlgelatina en hojas 7 pzaclara de huevo 3 pzaazúcar 180 gpulpa de frutas 500 g

PROCEDIMIENTO EQUIPO ESPECIAL:1. Identificar y pesar ingredientes2. Elaborar la pulpa y colarla. Espumar la crema, hidratar la gelatina. Silpat3. Realizar la mousse con la técnica clásica (merengue italiano) Aros de acero4. Usar de inmediato. BatidoraNota: Las frutas cocerlas en un poco de agua con azúcar, licuar y colar para la pulpa.los gajos de mandarina no van en el puré, son para decorar.

RECETARIO DIA 14

CREATIVIDAD EN CHOCOLATE

FIGURA DE EXHIBICIÓN EN CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.UNID TOTALchocolate blancochocolate oscuromanteca de cacaocolorantes liposolublespolvo metálico para chocolate


AcetatosMoldes de termoformadoCornets de papel enceradoAire comprimidoPapel encerado

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