recetario · 2020. 11. 17. · 9/ pan de hamburguesa con cerveza 10/ panecillos de leche 11/ pastel...

RECETARIOMELLA

MELLA-HT-SUPERSOFT: Selección de recetas

1/ Berlinas 2/ Bocados de manzana y arándanos 3/ Brioche al estilo francés 4/ Brioche relleno de bizcocho de chocolate 5/ Dúo dulce 7/ Hojaldre danés 8/ Monkey bread 9/ Pan de hamburguesa con cerveza 10/ Panecillos de leche 11/ Pastel de mantequilla y canela 12/ Pastelitos de crumble 14/ Trenzas rellenas

con 33 DREIDOPPEL 15/ Bienenstich 17/ Brioche de queso 19/ Cake tierno con cereza 20/ Coca de San Juan 21/ Espigas de queso 23/ Estrellas de primavera con frutas del bosque y fresas 25/ Hot cross buns 27/ Panquemao de Alicante 28/ Rollos de canela 30/ Roscón de Reyes 32/ Stollen

1

Berlinas con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla / Margarina 0,550 kg Huevo 1,750 kg Levadura 0,300 kg Agua 1,250 kg Total 9,850 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 27 °C.• Reposo en bloque: 10 minutos.• Dividir la masa en pastones de 1,200 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,040 kg) y

bolear.• Reposo tras bolear: 15 minutos.• Colocar las piezas en bandejas o telas y aplanar suavemente.• Fermentar durante 75 minutos a 32 °C y 75% H.R.• Freír a 170 °C durante 3 – 4 minutos por cada lado y dejar escurrir el aceite.• Una vez frías, espolvorear con azúcar en polvo antihumedad.

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Bocados de manzana y arándanos con MELLA-HT-SUPERSOFT

Receta para 240 unidades

Harina de trigo 9,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla / Margarina 0,600 kg Huevo 1,000 kg Sémola de trigo duro 0,500 kg Queso cremoso 0,350 kg Levadura 0,350 kg Agua 5,400 kg

Dados de manzana fresca 4,000 kg Arándanos secos troceados 1,000 kg Total 24,700 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Al final del amasado,

añadir los dados de manzana y los arándanos secos, y mezclar.• Temperatura de la masa: 26 – 27 °C.• Reposo en bloque: 30 minutos.• Dividir piezas de 0,100 kg y colocarlas en bandejas con papel de horno.• Fermentar durante 55 minutos y pintar con mantequilla líquida.• Presionar suavemente con los dedos para hacer agujeros en las piezas.• Cocer a 200 °C (con poco vapor) durante 15 minutos.

3

Brioche al estilo francés con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 10,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Huevo 3,000 kg Azúcar 1,000 kg Levadura 0,600 kg Agua (aprox.) 2,200 kg

Mantequilla 2,500 kg Total 21,300 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes (excepto la mantequilla) hasta conseguir una masa fina y

elástica. A medio amasado, añadir la mantequilla poco a poco.• Temperatura de la masa: 26 – 27 °C.• Dividir la masa en pastones de 1,800 kg y dejar reposar unos 30 minutos.• Dividir los pastones con la divisora (30 piezas x 0,060 kg) y bolear.

Moldes • Colocar ocho piezas (0,480 kg) en moldes para plum cake según el tamaño del molde.• Fermentar durante 16 – 18 horas en cámara de fermentación a 7 °C y 75% H.R.• Pintar con huevo y cocer a 135 °C durante 35 – 40 minutos.

Piezas individuales • Quitar 0,100 kg de masa de cada pieza y formar una bola. Después, hacer un agujero

en el centro de la pieza y colocar la bola.• Colocar las piezas en moldes individuales metálicos.• Fermentar durante 16 – 18 horas en cámara de fermentación a 7 °C y 75% H.R.• Pintar con huevo y cocer a 200 °C durante 15 minutos.

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Brioche relleno de bizcocho de chocolate con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA CHOCO MUFFIN

Masa de brioche Harina de trigo 1,350 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,270 kg Huevo 0,070 kg Mantequilla 0,160 kg Levadura 0,100 kg Agua 0,630 kg Total 2,580 kg

Masa de bizcocho de chocolate MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg Huevo 0,360 kg Aceite vegetal 0,350 kg Agua 0,220 kg Total 1,930 kg

• Mezclar los ingredientes a velocidad lenta durante 3 minutos.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Laminar una “manta” de 2 – 3 cm de grosor.• Rellenar con puntos de chocolate y cubrir con otra capa de brioche.• Troquelar dejando el punto de chocolate en el centro.• Fermentar durante 45 – 50 minutos a 30 °C y 75% H.R.• Cocer a 180 °C durante unos 30 minutos y dejar enfriar.• Decorar con azúcar en polvo.

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Dúo dulce con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA COOKIE

Receta para aprox. 150 unidades

Masa hojaldrada Harina de trigo 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Mantequilla 0,250 kg Yema de huevo 0,250 kg Huevo 0,250 kg Levadura 0,175 kg Agua (aprox.) 0,800 kg Total 4,725 kg

Mantequilla para pliegues: 0,400 kg por kg de masa.

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 20 °C.• Reposo en bloque unos 15 minutos.

Pasta brisa MELLA COOKIE 5,500 kg Mantequilla 2,200 kg Cacao 0,420 kg Huevo 0,300 kg Agua (aprox.) 0,180 kg Total 8,600 kg

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.• Guardar en la nevera hasta que se enfríe.

Proceso de elaboración • Laminar la masa hojaldrada con 0,400 kg de mantequilla y dar dos pliegues dobles

dejando reposar 10 minutos entre pliegues.• Laminar una “manta” de 2,5 mm de grosor y 50 cm de ancho. Laminar también la pasta

brisa con 4,5 mm de grosor y 50 cm de ancho.• Sobreponer la pasta brisa sobre la masa hojaldrada, cortar tiras de 1,5 cm y disponer en

forma de espiral sobre bandejas con papel de horno.

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• Fermentar durante 40 – 50 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 75% H.R. • Cocer a 200 °C durante 12 – 15 minutos y dejar enfriar. • Una vez frías, pintar con gelatina y decorar al gusto.

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Hojaldre danés con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 10,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla / Margarina 0,800 kg Huevo 0,500 kg Azúcar 0,900 kg Levadura 0,400 kg Agua (aprox.) 4,800 kg Total 18,700 kg

Margarina para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa no muy desarrollada.• Temperatura de la masa: 15 – 18 °C.• Dejar reposar la masa en nevera durante 30 minutos.• Laminar con 0,250 kg de mantequilla o margarina por kg de masa.• Dar tres pliegues sencillos dejando reposar 10 minutos entre pliegues.• Antes de cortar las piezas, dejar reposar la masa en nevera 40 minutos más.• Laminar una “manta” de 2,8 mm de grosor y formar piezas de hojaldre al gusto.• Fermentar las piezas en bandejas con papel de horno durante unos 60 – 70 minutos.• Cocer a 200 °C durante unos 20 minutos (según el tamaño de la pieza).• Dejar enfriar y decorar al gusto.

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Monkey bread con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 10,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Huevo 3,000 kg Mantequilla 2,500 kg Azúcar 1,000 kg Levadura 0,600 kg Agua (aprox.) 2,000 kg Total 21,100 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 28 °C.• Reposo en bloque unos 20 minutos.• Laminar una “manta” de 10 mm de grosor y dejar enfriar en el congelador durante

30 minutos.• Cortar tiras de 2 cm de ancho, pintar con mantequilla fundida y rebozar con una mezcla

de canela y azúcar moreno.• Cortar piezas de 2 cm de grosor y colocarlas en moldes (aros, de muffin, de corona,

etc.), pintar de nuevo con mantequilla fundida y esparcir azúcar moreno.• Fermentar en frío a 10 °C durante 16 – 20 horas.• Cocer a 200 °C durante 25 – 30 minutos.

9

Pan de hamburguesa con cerveza con MELLA-HT-SUPERSOFT y MALTA BACKEXTRAKT

Harina de trigo 8,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg MALTA BACKEXTRAKT 0,100 kg Azúcar invertido 0,400 kg Aceite de girasol 0,300 kg Levadura 0,240 kg Cerveza negra (máx. 5% vol.) 4,000 kg Total 15,040 kg

Topping Sésamo blanco y semillas de amapola (1·1)

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 27 – 28 °C.• Dividir la masa en pastones de 2,400 kg y bolear.• Dividir los pastones con la divisora (30 piezas x 0,080 kg), bolear, humedecer y rebozar

con el topping (opcional).• Formar las piezas en el formato deseado.• Fermentar durante unos 90 minutos en cámara de fermentación a 35 °C y 85% H.R.• Cocer a 240 °C (sin vapor) durante 7 – 8 minutos.

Panecillos de leche con MELLA-HT-SUPERSOFT

Harina de trigo 8,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla / Margarina 1,000 kg Azúcar 0,900 kg Levadura 0,600 kg Leche 4,900 kg Total 17,400 kg Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. • Temperatura de la masa: 27 °C. • Reposo en bloque: 15 minutos. • Dividir la masa en pastones de 2,100 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,070 kg) y

bolear. • Formar piezas ligeramente alargadas (tipo panecillo) sin punta y colocarlas en bandejas

con papel de horno. • Fermentar durante 50 minutos, pintar con huevo, cortar varias veces en diagonal y

fermentar 60 minutos más. • Pintar de nuevo. • Cocer a 210 °C durante 15 – 18 minutos.

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Pastel de mantequilla y canela con MELLA-HT-SUPERSOFT

Receta para 2 bandejas de 60 x 20 cm

Masa Harina de trigo 0,900 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,200 kg Mantequilla 0,200 kg Azúcar 0,150 kg Huevo 0,100 kg Sal 0,010 kg Levadura 0,060 kg Canela C/S Leche 0,750 kg Total (aprox.) 2,370 kg

Crocante de mantequilla y canela Mantequilla (tostada) 0,300 kg Azúcar 0,200 kg Canela C/S Total (aprox.) 0,500 kg

• Hervir la mantequilla hasta tostar y dejar enfriar.• Una vez fría, añadir el resto de ingredientes y mezclar.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea.• Temperatura de la masa: 25 °C.• Dividir la masa en pastones de 0,900 kg y bolear.• Formar piezas ligeramente alargadas y dejar reposar.• Extender y alisar la masa en bandejas de 60 x 20 cm.• Fermentar durante 30 minutos.• Espolvorear abundantemente cada bandeja con el crocante de mantequilla y canela

(0,250 kg de crocante por bandeja).• Cocer a 175 °C (con vapor) durante 20 minutos.

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Pastelitos de crumble con MELLA-HT-SUPERSOFT, LA VÉNUS y MELLA COOKIE

Receta para 150 piezas

Masa Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla/Margarina 0,750 kg Huevo 0,500 kg Azúcar 0,350 kg Levadura 0,350 kg Agua 2,100 kg Total 10,050 kg

Crema pastelera LA VÉNUS 1,200 kg Agua 3,000 kg Total 4,200 kg

Crumble MELLA COOKIE 4,000 kg Mantequilla 1,600 kg Total 5,600 kg

• Mezclar los ingredientes en batidora con pala 3 minutos hasta conseguir una masagranulada.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 26 °C.• Reposo: aprox. 10 minutos.• Dividir la masa en pastones de 2,000 kg, bolear y dejar reposar 10 minutos.• Dividir los pastones con la divisora (30 piezas x 0,065 kg), laminar una “manta” de

2,5 mm de grosor y colocar en bandejas con papel de horno.• Dosificar 0,040 kg de crema pastelera por pieza y espolvorear con 0,040 kg de crumble.• Fermentar durante 40 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 75% H.R.• Cocer a 210 °C (con poco vapor) durante 15 minutos.

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Si se desean consumir en otro momento: Tras la fermentación, embolsar las piezas en bolsas de plástico y congelar (hasta 3 meses). Sacar del congelador, colocar las piezas en bandejas con papel de horno, dejar descongelar durante 60 minutos y cocer.

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Trenzas rellenas con MELLA-HT-SUPERSOFT y MELLA AMAPOLA

Masa Harina de trigo 7,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,500 kg Mantequilla 1,200 kg Huevo 0,750 kg Azúcar 0,450 kg Levadura 0,600 kg Agua 3,000 kg Total 15,000 kg

Relleno MELLA AMAPOLA 1,000 kg Agua 0,900 kg Total 1,900 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 27 – 28 °C.• Reposo en bloque unos 10 minutos.• Dividir y bolear piezas de 0,450 kg para moldes de 30 x 10 x 10 cm.• Estirar y aplanar con la ayuda de un rodillo y extender el relleno.• Enrollar sobre sí mismo y cortar transversalmente.• Hacer una trenza con las dos tiras y colocar en los moldes.• Fermentar a 30 °C y 70% H.R. hasta que llegue a ¾ partes del molde.• Pintar con huevo y espolvorear con azúcar “bolado” o crumble.• Cocer a 180 – 190 °C durante 40 – 45 minutos.

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Bienenstich con MELLA-HT-SUPERSOFT, LA VÉNUS y BIENETTA


Masa Harina de trigo 1,350 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,270 kg Mantequilla/Margarina 0,160 kg Huevo 0,070 kg Levadura 0,080 kg Agua 0,635 kg Total 2,565 kg

Crema pastelera Nata 2,000 kg LA VÉNUS 1,300 kg Agua 2,000 kg Total 5,300 kg

Topping BIENETTA 0,600 kg Almendras laminadas 0,600 kg Total 1,200 kg

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Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida

hasta conseguir una masa fina.• Temperatura de la masa: 26 °C.• Dividir la masa en pastones de 0,650 kg.• Extender y alisar la masa en bandejas de 60 x 20 cm y pinchar para evitar que

desarrolle en el horno.• Fermentar durante unos 45 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 75% H.R.• Rociar la masa con agua y espolvorear uniformemente con el topping.• Cocer a 210 °C (con vapor) durante 18 – 20 minutos y dejar enfriar.• Una vez frío, hacer un corte horizontal, aplicar una capa de crema pastelera y cubrir con

la parte superior.

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Brioche de queso con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA KÄSE ROYAL, MELLA COOKIE y 33 DREIDOPPEL


Masa Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla/Margarina 0,750 kg Huevo 0,500 kg Azúcar 0,350 kg Levadura 0,350 kg Agua 2,100 kg Total 10,050 kg

Crema de queso Queso fresco 1,740 kg MELLA KÄSE ROYAL 0,700 kg Huevo 0,580 kg AROMA LIMÓN EUROPA 0,020 kg PASTA VAINILLA MORONY 0,020 kg Agua 1,160 kg Total 4,220 kg

Crumble MELLA COOKIE 4,000 kg Mantequilla 1,600 kg Total 5,600 kg


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Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 26 °C.• Reposo en bloque unos 10 minutos.• Dividir la masa en pastones de 2,000 kg y bolear.• Dividir los pastones con la divisora (30 piezas x 0,065 kg), bolear y dejar reposar

10 minutos.• Laminar las piezas con 2,5 mm de grosor y colocarlas en bandejas con papel de horno,

dosificar 0,040 kg de crema de queso por pieza y espolvorear con 0,040 kg de crumble.• Fermentar durante 40 minutos en cámara de fermentación a 32 °C y 75% H.R.• Cocer a 210 °C (con poco vapor) durante 15 minutos.

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Cake tierno con cereza con MELLA-HT-SUPERSOFT y BIENETTA


Masa Harina de trigo 1,750 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,350 kg Mantequilla / Margarina 0,125 kg Huevo 0,080 kg Levadura 0,100 kg Agua 0,850 kg Total 3,255 kg

Topping crocante BIENETTA 0,100 kg Almendras laminadas 0,100 kg Total 0,200 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 27 °C.• Reposo en bloque: 10 minutos.• Dividir la masa en pastones de 0,800 kg, formar piezas ligeramente alargadas y dejar

reposar.• Extender y alisar la masa en bandejas de 60 x 20 cm.• Fermentar durante 40 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 75% H.R.• Con una manga pastelera, dosificar “botones” intercalados de MARMORIA CEREZA

AMARENA y mantequilla (previamente atemperada y batida).• Espolvorear abundantemente con el topping crocante.• Cocer a 200 °C (con vapor) durante 20 minutos.

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Coca de San Juan con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja Harina de trigo de fuerza 3,000 kg Levadura 0,500 kg Agua 1,600 kg Total 5,100 kg

• Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta doblar el volumen.

Masa Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg Esponja 5,100 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla (a temperatura ambiente) 1,500 kg Huevo 1,500 kg Azúcar 1,000 kg CITROPERL 0,100 kg ORAPERL 0,080 kg AROMA ANÍS 0,050 kg Levadura 0,350 kg Agua (aprox.) 3,000 kg Total 21,680 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 25 – 27 °C.• Reposo en bloque unos 10 minutos.• Dividir y bolear piezas del tamaño deseado.• Laminar y estirar las piezas, pintarlas con mazapán diluido en agua y aromatizado con

PASTA ALMENDRAS DE VIENA, decorar con fruta confitada y espolvorear conpiñones.

• Fermentar durante unos 80 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 70% H.R.• Espolvorear con azúcar y cocer a 190 – 200 °C (sin vapor) durante unos 20 minutos

(según el tamaño de la pieza).

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Espigas de queso con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA KÄSE ROYAL y 33 DREIDOPPEL


Masa Harina de trigo 3,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,600 kg Mantequilla 0,450 kg Huevo 0,300 kg Azúcar 0,200 kg Levadura 0,200 kg Agua (aprox.) 1,250 kg Total 6,000 kg

Masa de queso Queso tipo quark* 2,200 kg MELLA KÄSE ROYAL 1,000 kg Huevo 0,650 kg Agua (aprox.) 1,100 kg Total 4,950 kg * Si se emplea un queso más graso, sustituir 0,200 kg de queso por agua.

• Batir los ingredientes a temperatura ambiente hasta conseguir una masa uniforme.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 26 – 27 °C.• Reposo en bloque: 10 minutos.• Dividir y formar piezas alargadas de 0,600 kg.• Dejar reposar unos 10 minutos y laminar rectángulos de masa de 50 cm de ancho al

número 2,5.• Cubrir cada rectángulo con 0,500 kg de masa de queso (dejando libres 2 cm en el borde

inferior) y alisar.• Enrollar y colocar dos piezas en cada bandeja (engrasadas previamente con

SEPA-WAX). Con unas tijeras, cortar en espiga separando las piezas.

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• Fermentar durante unos 40 minutos.• Hornear a 190 °C (sin vapor) durante 30 – 35 minutos.• Pintar con NAPPAGE NEUTRO y BLITZ FONDANT.

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Estrellas de primavera con frutas del bosque y fresas con MELLA-HT-SUPERSOFT, MELLA COOKIE, LA VÉNUS y 33 DREIDOPPEL


Masa Harina de trigo 5,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg Mantequilla/Margarina 0,500 kg Huevo 0,250 kg Levadura 0,300 kg Agua (aprox.) 2,200 kg Total 9,250 kg

Crumble MELLA COOKIE 0,500 kg Mantequilla/Margarina crema 0,200 kg Total 0,700 kg


Crema Nata líquida 2,000 kg LA VÉNUS 1,400 kg Agua 2,000 kg Total 5,400 kg

• Mezclar los ingredientes durante unos 3 minutos hasta obtener una textura uniforme.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: aprox. 26 °C.• Dividir la masa en pastones de 1,500 kg y dejar reposar unos 10 minutos• Dividir los pastones con la divisora (30 piezas x 0,050 kg) y bolear, colocar las piezas en

bandejas y dejar reposar unos 15 minutos.• Aplanar las piezas, marcar con el cortante en forma de estrella y girar las puntas de

dentro hacia fuera.• Colocar las estrellas en bandejas y fermentar. Transcurridas ¾ de la fermentación,

pintar con huevo y espolvorear con 0,010 kg de crumble en el centro.• Cocer a 200 °C durante 12 – 14 minutos.• Una vez cocidas, pintar las estrellas con BLITZ FONDANT, añadir 0,030 kg de crema en

cada estrella con una manga pastelera, decorar con la fruta y pintar con NAPPAGENEUTRO (gelatina).

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Marcar con el cortante en

forma de estrellaGirar las puntas

hacia fuera

Espolvorear 0,010 kg de

crumble en el centro

Pintar con BLITZ FONDANT

Añadir 0,030 kg de crema en cada estrella

Decorar con la fruta y pintar con

NAPPAGE NEUTRO

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Hot cross buns con MELLA-HT-SUPERSOFT y LEBKUCHEN

Masa Harina de trigo 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Huevo 0,250 kg Mantequilla / Margarina 0,375 kg Azúcar 0,200 kg LEBKUCHEN* 0,025 kg Levadura 0,175 kg Leche (aprox.) 1,000 kg Total 5,025 kg * Mezcla de especias en polvo

Relleno Pasas sultanas** 0,375 kg Pasas corinto** 0,375 kg ORANGEAT / ZITRONAT 0,190 kg Total 0,940 kg ** Lavadas y escurridas

Masa para cruces Harina de trigo floja 0,250 kg Margarina 0,075 kg Agua a 50 °C 0,188 kg Total 0,513 kg

• Mezclar los ingredientes en batidora con pala.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa fina y elástica. Al final

del amasado, añadir el relleno y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente.Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.

• Temperatura de la masa: aprox. 27 °C.• Reposo en bloque unos 15 minutos.• Dividir y bolear piezas de 0,060 kg.• Colocar las piezas (dejando espacio entre ellas) en bandejas engrasadas.

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• Fermentar hasta doblar el volumen a 30 °C y 75% H.R.• Transcurridas ¾ partes de la fermentación, pintar con huevo y hacer las cruces con una

manga pastelera.• Cocer a 200 °C durante unos 15 minutos.

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Panquemao de Alicante con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Aceite vegetal 1,250 kg Huevo 1,000 kg Azúcar 0,500 kg Puré de patata 0,300 kg CITROPERL 0,050 kg ORAPERL 0,040 kg Levadura 0,150 kg Agua (aprox.) 1,800 kg Total 10,090 kg

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Temperatura de la masa: 26 °C.• Reposo en bloque: 60 minutos.• Dividir y bolear piezas de 0,500 kg.• Colocar las piezas en bandejas con papel de horno.• Fermentar durante unos 90 minutos a 32 °C y 75% H.R.• Pintar con huevo y espolvorear con azúcar en grano.• Cocer a 180 °C durante unos 20 minutos.

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Rollos de canela con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Receta para 5 bandejas de 60 x 20 cm (60 piezas)

Masa Harina de trigo de media fuerza 2,500 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 0,500 kg Mantequilla 0,370 kg Huevo 0,250 kg Azúcar 0,180 kg TRISAN 0,025 kg Levadura 0,200 kg Agua 1,000 kg Total 5,025 kg

Relleno de canela Azúcar moreno 1,400 kg Harina de trigo 0,500 kg AROMA CANELA 0,050 kg Mantequilla (fría) 1,000 kg

Nueces pecanas troceadas 0,400 kg Total 3,350 kg

• Mezclar los ingredientes (excepto las nueces) hasta obtener una pasta.• Tamizar por un cedazo de 10 mm de grosor y, a continuación, guardar en el congelador.

BUTTERKARAMELL C/S

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.• Dividir y bolear pastones de 2,500 kg.• Dejar reposar 15 minutos.• Laminar una “manta” de 90 x 40 cm y esparcir el relleno de canela y las nueces

pecanas troceadas por encima de cada pastón.• Enrollar y cortar 30 piezas en forma de disco.

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• Colocar 12 rollos de canela en cada bandeja, dejando algo de espacio entre ellos.• Fermentar durante 60 – 70 minutos en cámara de fermentación (hasta que la masa esté

bien fermentada).• Cocer a 190 °C durante 30 – 35 minutos.• Con un cornete, decorar con BUTTERKARAMELL.

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Roscón de Reyes con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja Harina de trigo de media fuerza 3,000 kg Levadura 0,500 kg Agua 1,500 kg Total 5,000 kg

• Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta doblar el volumen.

Masa Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Esponja 5,000 kg Huevo 1,550 kg Mantequilla 1,270 kg Azúcar 1,100 kg CITROPERL 0,100 kg ORAPERL 0,080 kg AROMA ANÍS 0,070 kg Levadura 0,280 kg Agua 1,360 kg Total 19,810 kg

Relleno de crema LA VÉNUS 0,350 kg AROMA CANELA 0,002 kg AROMA LIMÓN EUROPA 0,004 kg Agua o leche 1,000 kg Total 1,356 kg

• Mezclar los ingredientes en batidora con varillas hasta conseguir una crema lisa yhomogénea.

Relleno de nata Nata líquida 35% M.G. 1,000 kg STABIFIX F 0,008 kg Azúcar C/S Total 1,008 kg

• Montar los ingredientes hasta conseguir la textura deseada.

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Relleno de trufa Nata líquida 35% M.G. 1,050 kg Leche 0,345 kg Glucosa 0,240 kg

Cobertura negra 1,080 kg Solución SANETT (2·1 agua – SANETT) 0,090 kg Nata 35% M.G. (fría) 2,550 kg Total 5,355 kg

• Llevar a ebullición la primera nata con la leche y la glucosa. A continuación, añadir lasolución SANETT y verter sobre la cobertura negra en tres fases emulsionando con eltúrmix.

• Verter la nata fría en hilo fino y mezclar con el túrmix.• Dejar cristalizar durante la noche y montar.

Adaptar las fórmulas de los rellenos a la cantidad de roscones que se vayan a elaborar.

Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina.• Temperatura de la masa: 26 – 27 °C.• Reposo en bloque unos 10 minutos.• Dividir y bolear piezas de 0,500 kg o del tamaño deseado.• Formar los roscones, pintar con huevo y decorar al gusto.• Fermentar durante 90 – 120 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 70% H.R.• Pintar con huevo otra vez y espolvorear con azúcar “bolado” o azúcar en grano

ligeramente remojado.• Cocer a 190 – 210 °C durante 20 – 25 minutos (según el tamaño de la pieza) y dejar

enfriar.• Si se desean roscones rellenos, cortarlos horizontalmente una vez fríos, rellenar al

gusto y cubrir con la parte superior.

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Stollen con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja Harina de trigo floja 4,000 kg Levadura 0,600 kg Leche (templada) 2,200 kg Total 6,800 kg

• Amasar los ingredientes unos minutos hasta que la masa quede bien ligada.• Temperatura de la masa: aprox. 28 °C.• Fermentar durante unos 30 minutos.

Masa Harina de trigo floja 6,000 kg Esponja 6,800 kg MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg Mantequilla 2,000 kg Mazapán en pasta 0,800 kg Azúcar 0,500 kg CHRISTSTOLLEN 0,073 kg ANTISCHIM 0,040 kg Leche (aprox.) 2,000 kg

Pasas sultanas 5,000 kg ORANGEAT 1,250 kg ZITRONAT 1,250 kg Almendras troceadas o laminadas 1,000 kg Total 28,713 kg

• Macerar las pasas sultanas, ORANGEAT, ZITRONAT y las almendras con 0,200 kg deron negro y dejar reposar unas horas.

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Proceso de elaboración • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Añadir los frutos

macerados al final del amasado y mezclar a velocidad lenta.• Temperatura de la masa: 27 °C.• Dividir y bolear piezas; el peso adecuado es de ¾ partes del volumen del molde o de

0,450 kg sin molde.• Formar, extender y alisar la masa en moldes para Stollen. Si no se disponen de moldes,

formar “barrotes” cortos y marcar con un palo.• Fermentar durante 30 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 75% H.R.• Cocer de entrada a 190 °C, bajando a 160 °C durante 45 minutos.• Una vez cocidos, pintar los Stollen con mantequilla clarificada (previamente hervida

unos minutos para eliminar el agua), rebozar con azúcar avainillado y dejar enfriar.• Una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo.

Embolsados, los Stollen pueden conservarse durante 2 – 3 meses.

recetario · 2020. 11. 17. · 9/ pan de hamburguesa con cerveza 10/ panecillos de leche 11/ pastel...

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