receta standar 1-a

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Mermelada de mango Explicación comercial: confitura de mango cocido con azúcar saborizado con tequila y hojas de hierba buena.

INGREDIENTESPARA UNA

RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE

Item DETALLECantida

d UnidadLavar y pelar el mango, picarlo en parmantier,

mezclarlo con el jugo de limón. Llevarlo a una

cacerola y cocinar a fuego medio. Agregar el

azúcar y diluir bien. Agregar la peptina

hidratada en agua tibia, el tequila y las hojas

de hierba buena.

Cocinar hasta obtener el punto de

mermelada. Enfriar y envasar en frasco

esterilizado y cerrarlo herméticamente.

Ingredientes medidos y lavados.Mango cortado en parmantier.Zumo de limón colado.Hierba buena picada fino. Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Cortes: parmantier, picado fino.Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.

123456

Pulpa de mango AzúcarLimónTequilaHierba buenaPeptina

1700

11001015

Kg.Grs.Unid.ml.grs.Grs.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Mermelada de piña Explicación comercial: confitura de piña cocida con azúcar y un toque de whisky.



Item DETALLECantida

d UnidadLavar y pelar la piña, picarlo en parmantier,




hidratada en agua tibia y el whisky o ron.


mermelada. Enfriar y envasar en frasco

esterilizado y cerrarlo herméticamente.

Ingredientes medidos y lavados.Piña cortada en parmantier.Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Cortes: parmantier.Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.

1234

Piña AzúcarPeptinaRon o whisky

16001050

Kg.Grs.Grs.ml.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Mermelada de uva Explicación comercial: confitura de uva cocida con azúcar.



Item DETALLECantida

d UnidadLavar y pelar la uva, quitarles las pepas,




hidratada en agua tibia.


mermelada.

Enfriar y envasar en frasco esterilizado y

cerrarlo herméticamente.

Ingredientes medidos y lavados.Uva pelada, cortada y despepitadas. Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Pelar, cortar y despepitar. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.

1234

Uva negra sin semilla y sin pepaAzúcarPeptinaZumo de limón

(por 1 taza de uva media taza de azúcar)

400c.n.101

Grs.Grs.Grs.Unid.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Mermelada de tuna y jengibre Explicación comercial: confitura de tuna cocida con azúcar y saborizada con jengibre.



Item DETALLECantida

d UnidadPelar la tuna y cortar en ragú, llevar a una

cacerola junto con el zumo de limón y cocinar

a fuego medio con unos 400 ml de agua,

cocinar por 5 minutos.

Incorporar el jengibre laminado y cocinar

hasta el punto de mermelada.

Hidratar la peptina en agua tibia y agregar a

la mermelada dejar a fuego 5 minutos más.

Enfriar a baño maría inverso y envasar en

frasco esterilizado.

Ingredientes medidos y lavados.Tuna pelada y cortada en ragú. Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Pelar, cortar en ragú. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.

123456

TunasZumo de limónJengibre laminadoPeptinaAzúcarAgua

(Por cada kilo de tuna 600 grs. de azúcar).

615

10c.n.c.n.

Unid.Unid.Grs.Grs.Grs.ml.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Mermelada de sandía Explicación comercial: confitura de sandía cocida con azúcar.



Item DETALLECantida

d UnidadQuitar las semillas a la sandía y cortarla en

parmantier. Quitar la parte blanca y de la

misma forma picarla.

Cocinar la parte blanca con un poco de agua

por 5minutos, retirar de fuego, escurrir e

incorporar la parte roja de la sandía, agregar

el azúcar y dejar cocinar hasta obtener punto

mermelada, hidratar la peptina y agregar a la

preparación.

Enfriar a baño maría inverso y envasar en


Ingredientes medidos y lavados.Sandía pelada y cortada en parmantier, despepitada. Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Pelar, cortar en parmantier y despepitar. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.

123

PeptinaSandíaAzúcar

(Por cada kilo de sandía picada 600 grs. de azúcar)

152

c.n.

Grs.Lbs.Grs.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Licor cremoso de huevo Explicación comercial: bebida alcohólica compuesta por yemas de huevo, leche, crema de leche, Esencia de vainilla, alcohol y azúcar.



Item DETALLECantida

d UnidadEn una cacerola mezclar la leche, azúcar y la

yemas, llevar a fuego medio hasta obtener

punto nape. Retirar del fuego e incorporar la

crema de leche y la esencia de vainilla.

Enfriar a baño maría inverso.

Una vez fría la mezcla agregar el alcohol o

singani. Mezclar bien y envasar en botella

esterilizada.

Estacionar en lugar fresco y seco por 20 días.

Ingredientes medidos.Huevos lavados y separados. Utensilios necesarios. Botella esterilizada.

Mezclar, hervir, punto nape, espesar, baño maría inverso, alcoholizar, envasar, estacionar.

123456

Yemas de huevoLecheEsencia de vainillaAzúcarCrema de lecheAlcohol etílico o singani

760030

600200300

Unid.ml.ml.grs.ml.ml.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Licor de dulce de leche Explicación comercial: bebida alcohólica compuesta por dulce de leche, alcohol, agua y azúcar.



Item DETALLECantida

d UnidadColocar el azúcar con el agua en una

cacerola y calentar hasta que empiece a

hervir.

Incorporar el dulce de leche, cocinar por unos

5 minutos, una vez pasado el tiempo enfriar a

baño maría inverso y agregar el alcohol

etílico, mezclar bien y embotellar en una

botella esterilizada.

Estacionar por 20 días.

Ingredientes medidos.

Utensilios necesarios.

Botella esterilizada.

Hervir, baño maría inverso,

alcoholizar, envasar, estacionar.

1234

AguaAzúcarDulce de lecheAlcohol etílico

300360750600

ml.grs.grs.ml.


TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Licor de café Explicación comercial: bebida alcohólica compuesta por café, canela, cáscara de naranja, singani y caramelo líquido.



Item DETALLECantida

d UnidadCaramelo: en una cacerola poner 200 ml. De

agua con el azúcar y la cuchara de glucosa.

Cocinar hasta obtener punto caramelo rubio

sin remover. A la cantidad obtenida del

caramelo incorporar 150 ml. De agua tibia.

Calentar hasta que se disuelva el caramelo.

Reservar.

Colocar en una cacerola con agua la cáscara

de naranja y la canela. Incorporar el café

disolver bien y colar la preparación antes de

mezclar con el caramelo. Enfriar la mezcla a

baño maría inverso e incorporar el alcohol,

embotellar y estacionar por 20 días.

Ingredientes medidos.Utensilios necesarios. Botella esterilizada.Cáscara de naranja cortada.Caramelo líquido preparado.

Caramelo, caramelo líquido,

disolver.

Aromatizar, hervir, baño maría

inverso, alcoholizar, envasar,

estacionar.

12345

678

AguaCafé instantáneoRama de canelaCáscara de naranjaAlcohol o singani

Caramelo líquido:AzúcarAguaGlucosa

5007011

600

600350

1

ml.grs.

RamaTiraml.

grs.ml.

cuch.


TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Peras al almíbar Explicación comercial: peras blanqueadas y picadas reposadas en almíbar para su conserva.



Item DETALLECantida

d UnidadBlanquear las peras enteras y cortar cocción

con agua fría, pelarlas y quitarles el corazón,

y cortar en gajos aproximadamente de 0.5

cm. De ancho. Reservar.

Hacer un almíbar con los 300 grs. de azúcar

y agua. Una vez que hierve el almíbar

agregar las peras y dejar cocinar por 5

minutos.

Enfriar, envasar y guardar.

Ingredientes medidos.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado. Peras lavadas.

Lavar, blanquear, deshuesado, corte en gajos, cocción en almíbar, enfriar, envasar.

123

AguaAzúcarPeras

300300

2

ml.grs.unid.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Mermelada de manzana y maracuyá Explicación comercial: confitura de manzana cocida con pulpa de maracuyá y azúcar.



Item DETALLECantida

d UnidadCortar el maracuyá y sacar la pulpa, reservar.

Aparte pelar las manzanas y cortarlas en

ragú, reservar las pepas porque ahí se

encuentra la peptina, licuar el zumo de limón

con la manzana. Por último mezclar con el

jugo de maracuyá.

Mezclar la manzana con el azúcar en una

cacerola y cocinar a fuego lento hasta

obtener punto mermelada, enfriar y envasar

en frasco esterilizado.

Ingredientes medidos y lavados.Manzana pelada y cortada en ragú. Pulpa de maracuyá.Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Pelar, cortar y despepitar. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.

1234

Pulpa de maracuyáManzana verdeZumo de limónAzúcar

532

c.n.

Unid.Unid.Unid.Grs.


TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Chutney de mango y manzana Explicación comercial: salsa tosca de mango, manzana y especias



Item DETALLECantida

d UnidadMezclar todos los ingredientes en una

cacerola y cocinar hasta un punto

mermelada, ir aplastando repetidamente

hasta que se deshaga la mezcla y quede

como puré, agregar el vinagre y azúcar.

Incorporar todas las especias y mezclar bien,

condimentar con sal, pimienta y cilantro

picado fino.

Ingredientes medidos y lavados.Manzana pelada y cortada en brunoisse, mango pelado y picado, pimiento picado, cebolla picada, jengibre rallado. Zumo de limón colado y ralladura. Zumo de naranja y ralladura. Cilantro picado finamente. Utensilios necesarios.

Pelar, cortar y despepitar. Hervir, aplastar, saborizar, salpimentar.

123456789

101112131415

Manzana verde (brunoisse)Mango verde (brunoisse)Pimiento rojo (brunoisse)Cebolla blanca (brunoisse)Jengibre ralladoUvas pasas rubiasAzúcar morenaVinagre blancoZumo y ralladura de naranjaCurry molidoClavo de olor molidoHinojo molidoRalladura y zumo de limónCilantro (p/f)Sal, pimienta a gusto

1111½½¼¼1½½2½11

Unid.Unid.Unid.Unid.Cuch.TazaTazaTazaUnid.Cuch.Cuch.Grs.Unid.Cuch.


TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Borra dulce de durazno. Explicación comercial: confitura cuajada a base de duraznos cocidos, azúcar y zumo de limón.



Item DETALLECantida

d UnidadCortar un durazno en gajos y espolvorear con

¼ taza de azúcar y refrigerar. Aparte cortar

los demás duraznos en brunoisse y

cocinarlos con 500 ml. De agua hasta que

estén tiernos. Una vez cocidos, enfriar y

licuar con el zumo de limón y el azúcar.

Incorporar a la cacerola y los gajos de

durazno y cocinarlos a punto mermelada.

Una vez listo agregar la glucosa fuera del

fuego y la gelatina hidratada.

Colocar la mezcla en una budinera forrada

con papel film y refrigerar por 24 horas.

Ingredientes medidos y lavados.Zumo de limón colado.Gelatina hidratada.Duraznos picados en brunoisse.1 durazno en gajos. Budinera forrada con film.

Corte en gajos, brunoisse.Hervir, enfriar, licuar, cocción a punto mermelada, hidratar, cuajar.

123456

DuraznoAzúcarAguaZumo de limónGelatina sin saborGlucosa

8800500

341

Unid.Grs.ml.

cuch.Cuch.Cuch.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Dulce de higo seco Explicación comercial: confitura gelatinosa a base de higos secos, caramelo, y almendras.



Item DETALLECantida

d UnidadSacar la parte del centro de los higos e

hidratarlos en agua caliente, luego picarlos en

brunoisse.

En una cacerola fundir el azúcar y obtener un

caramelo rubio, incorporar los higos y

almendras picadas finamente, mezclar bien y

cocinar a punto mermelada y envasar en


Ingredientes medidos y lavados.Higos hidratados y cortados en brunoisse.Almendras picadas finamente.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

hidratar, corte brunoisse, fundir, cocción a punto mermelada, enfriar, baño maría inverso, envasar.

1234

Higo secoAlmendrasAzúcarAgua caliente

¼100250300

Kgs.Grs.Grs.ml.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: jalea de manzana y frutilla Explicación comercial: dulce gelatinoso, semitransparente, blando de manzana y frutilla.



Item DETALLECantida

d UnidadCortar las manzanas en brunoisse sin pelar y

sacar las pepas, llevar a una cacerola las

manzanas, las frutillas picadas, el zumo de

limón y el agua, cocinar hasta que estén

tiernas, enfriar y licuar, pasar por el colador

chino y medir: por cada litro de fruta 650

gramos de azúcar.

Llevar a fuego el jugo de frutas a fuego hasta

que espese. Enfriar y envasar en frasco

esterilizado.

Ingredientes medidos y lavados.Manzana cortada en brunoisse.Frutillas sin hojas y picadas. Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.

Cortar en brunoisse, hervir, licuar, colar, reducir, baño maría inverso, envasar.

12345

Manzana verdeFrutillasZumo de limónAzúcarAgua

(Por 1 kgr. De fruta 1 litro de agua)

½½1

c.n.c.n.

Kgr.Kgr.Unid.Grs.Grs.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: kchge de piña Explicación comercial: pastel dulce relleno de piña, coco, pistachos y esencia de vainilla.



Item DETALLECantida

d UnidadMezclar la harina con la mantequilla a punto

arena, y formar un volcán, en el centro

agregar el polvo de hornear, huevo, esencia

de vainilla, la sal, mezclar y formar una masa.

Laminar molde redondo o rectangular y

hornear cocción en blanco por 10 minutos.

Dejar enfriar y rellenar con todos los

ingredientes mezclados para la cobertura,

hornear por 15 minutos más y dejar enfriar y

reposar por 24 horas.

Ingredientes medidos, y lavados.Harina y polvo de hornear tamizados.Piña picada, pistachos rallados.Huevo batido.

Tamizar, punto arena, amalgamar, amasar, laminar, cocción en blanco, rellenar, hornear, rallar, cortar.

123456

789

101112

Masa:Harina Polvo de hornearMantequillaHuevoSalLecheCobertura:PiñaVainillaCoco ralladoPistachos ralladosMantequillaHuevo batido

1108011

c.n.

½10½80251

TazaGrs.Grs.Unid.Pizca

ml.

Tazaml.

TazaGrs.Grs.Unid.

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Coutin de café Explicación comercial: bizcocho dulce con licor de café y un toque de limón.



Item DETALLECantida

d UnidadBatir las yemas de huevo con la mantequilla y

con 1/4 taza de azúcar a punto letra. A parte

batir las claras con ½ taza de azúcar y el

polvo de hornear a punto nieve. Mezclar las

yemas con la harina alternando con el licor de

café hasta obtener una crema espesa.

Agregar las claras batidas de forma

envolvente y llevar la mezcla a un molde

enharinado y enmantecado.

Hornear a 160ªC por 30 minutos.

Ingredientes medidos y lavados.Harina tamizada.Ralladura de limón, zumo colado.Utensilios necesarios.Molde enmantecado y enharinado.

Batir, punto letra, punto nieve, amalgamar, punto crema, moldear, hornear.

1234567

HarinaAzúcarHuevoPolvo de hornearMantequillaRalladura y zumo de limónLicor de café

23/442

10012

TazaTazaUnid.Cuch.Grs.Unid

copas

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: cheesecake de manzana y maracuyá Explicación comercial: pasta hecha con galletas cubiertas con un cuajado de mermelada de Manzana y maracuyá, queso crema y leche evaporada.



Item DETALLECantida

d UnidadMezclar el queso crema con las mermeladas,

luego incorporar la leche evaporada batida, la

crema de leche y por ultimo la gelatina sin

sabor hidratada.

Para la masa: moler las galletas y mezclar

con la mantequilla, colocar en un molde con

papel mantequilla y hornear por 5 minutos a

200ªC. verter el relleno y dejar cuajar.

Ingredientes medidos.Galletas molidas.Mermeladas preparadas.Leche batida.Utensilios necesarios.Molde forrado.

Mezclar, batir, hidratar, moler, moldear, hornear, cuajar, refrigerar.

12

34

5

Masa:Galletas maríaMantequillaRelleno: Queso cremaMermeladas de manzana y maracuyá Leche evaporada batida

2100

1

½½

paquetgrs.

Paquet

Tazalata

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Helado de moka Explicación comercial: crema helada elaborada con crema de leche, leche evaporada, licor de café Y licor de dulce de leche.



Item DETALLECantida

d UnidadBatir el azúcar con las yemas a punto letra,

llevar a baño maría si dejar de batir e

incorporar la copa de ron hasta que enfríe.

Mezclar la crema con los dos licores,

incorporar la crema de leche batida y por

último la leche evaporada y congelar por 24

horas.

Ingredientes medidos.Yemas separadas.Utensilios necesarios.

Batir, punto letra, enfriar, baño maría, congelar.

123

4567

Crema saballón:Yemas de huevoAzúcarRon u oporto o jerez

Leche evaporadaCrema de lecheLicor de Dulce de lecheLicor de Café

4100

1

½½½½

Unid.Grs.Copa

TazaTazaTazaTaza

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TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: biscuit de chocolate Explicación comercial: bizcocho de chocolate.



Item DETALLECantida

d UnidadDerretir la mantequilla a baño maría,

incorporar el chocolate picado, tamizar la

harina, y la cocoa, incorporar a la mezcla de

chocolate alternando con leche si es

necesario.

Aparte batir los huevos enteros con el azúcar

y al finalizar agregar el polvo de hornear y

bicarbonato mezclando en forma envolvente.

Llevar a un molde enmantecado y hornear a

160ª C por 35 minutos.

Ingredientes medidos.Harina, cocoa, polvo de hornear y bicarbonato tamizados.Chocolate picado.Molde para hornear.

Derretir, baño maría, tamizar, batir, moldear y hornear.

12345678

AzúcarMantequillaHarinaHuevoChocolate coberturaCocoaPolvo de hornearBicarbonato

10080

1803

1002011

Grs.Grs.Grs.Unid.Grs.Grs.

Cuch.pizca


TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Ojos de buey Explicación comercial: galletas rellenas de jales de manzana espolvoreadas con azúcar molida.



Item DETALLECantida

d Unidad Batir la mantequilla con el huevo entero, la

esencia de vainilla, la ralladura de limón y el

azúcar a punto letra.

Tamizar la harina y agregar en el centro la

mezcla anterior, fuera de la corona agregar el

polvo de hornear.

De a poco integrar los ingredientes hasta

formar una masa suave y homogénea. Dejar

reposar por 5 minutos. Laminar y cortar

bases redondas y otras con orificios en el

centro.

Hornear a 170ªC por 10 minutos. Rellenar las

bases con jalea y colocar en cima las galletas

con orificios.

Espolvorear con azúcar impalpable.

Ingredientes medidos.Jalea preparada, ralladura de limón.Harina tamizada.Utensilios necesarios, cortapastas, placas.

Batir, rallar, punto letra, tamizar, integrar, amasar, homogenizar, reposar, laminar, cortar, hornear, rellenar, espolvorear.

1234567

HarinaMantequillaHuevoEsencia de vainillaPolvo de hornearAzúcarRalladura de limón

250125

11¼61

Grs.Grs.Unid.

cuchrillacuch.Cuch.Unid.


TECNICAS DE BASE

PRESENTACIÓN

receta standar 1-a

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