LA UNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTA DE HUMANIDADES Y EDUCACIÓN PLAN DE PROFESIONALIZACIÓN DOCENTE

MENCIÓN: QUÍMICACÁTEDRA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Participantes:

Melitza, Quero

María, Pernalete

Kizzy, Guanipa

Enmanuel, Quero

Maracaibo: Febrero 2010

Los Autores (2010)

Familia Gramíneas

Fruto que aparece en una semilla

La cebada, maíz, trigo, arroz, entre otros

Varias plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas

(Leguminosas)

Frutos secos que aparecen en vainas, donde se producen

Las caraotas, arvejas, frijoles, garbanzos y lentejas. Melitza Quero

Germen o Embrión: Dentro del

núcleo de la semilla.

Endospermo: Estructura harinosa

que envuelve al embrión

(Nutrientes necesarios)

Testa: Capa exterior (nutrientes y

vitaminas)

Cáscara: capa exterior que protege

la semilla

Melitza Quero

Legumbres junto con los cereales son los alimentos

más pobres en agua y son los más ricos en fibra.

Ambos constituyen un elemento muy valioso desde

el punto de vista nutricional.

Contiene proteínas, almidones, fibras, vitaminas y

minerales en propiedades similares

Los cereales enteros y legumbres tienen un

indudable valor nutricional (alimentación sana)

Las proteínas de las legumbres y los cereales se

combinan muy bien desde el punto de vista

nutritivo, debido a los aminoácidos que contiene;

escasas en Metionina, pero abundantes en lisina.

Caso contrario, a los cereales ya que en estos

escasea la lisina, pero son ricos en metionina. Melitza Quero

Entre los alimentos de

origen vegetal encontramos

granos de cereales como el

arroz, trigo y cebada, y

también existen los

comúnmente conocidos

como granos, que son los

llamados granos de leguminosas, los cuales se caracterizan por poseer el mayor

contenido de proteína que los granos de los cereales a ellos

incluyen; caraotas, arvejas, frijoles, lentejas entre otras.

María, Pernalete

LAS LEGUMINOSAS LOS CEREALESSe clasifican en 2 grupos en función de su contenido lipidico diferenciándose así:•Las Leguminosas Oleogaminosas (soja y cacahuate) con unos niveles de grasa elevados entre 20 - 50 %.•Las leguminosas secas o leguminosas granos (lentejas, fríjol, garbanzos arvejas) con un contenido de grasa muy inferior de 1 – 7 %.

Se clasifican en:•Según la textura de endospermo:

⇒ Vítreos⇒ Harinosos

•Según el carácter de molturación( dureza).nos referimos a la manera de fragmentar el grano:

⇒ Duros⇒ Blandos

Según el carácter de panificación (fuerza):⇒Fuertes⇒Débiles

IMPORTANTE: Son cultivos autóctonos adaptados a las condiciones ambientales, y contribuyen ecológicamente como fertilizantes naturales del suelo, ya que sus raíces suelen formar simbiosis con la bacteria Rh izobium leguminosarum, que tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo. Gracias a ello, la leguminosas y os cereales combinan bien para ser cultivados en forma simultanea o alternante.

María, Pernalete

GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES

Pertenece a la familia de las Fabáceas.

Las legumbres han sido utilizadas como alientos por los seres humanos, se encuentran en muchos tamaños, formas, colores y sabores (la apariencia externa difiere uno del otro pero su estructura es similar)

Contiene purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo.

No pueden consumirse en estado natural. (Cruda)

Producen flatulencias

Pertenecen a la familia de las gramíneas.

Los cereales son básicos en a dieta humana desde tiempos prehistóricos por su facilidad de cultivo, las buenas cualidades de conservación, el sabor y diferentes propiedades en salud, características y usos.

Se caracterizan por su pequeño tamaño, dureza y bajo contenido de agua exceptuando al maíz

Carecen de ácido úrico, son buena fuente de fibra, en especial en el caso de cereales integrales.

María, Pernalete

GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES Su contenido de proteínas es muy

superior al de los cereales, aunque con grandes diferencias entre especies y variedades (15-40%)

Son importantes fuentes de hidratos de carbono, de los cuales la principal fracción corresponde al almidón (hasta un 60 % del total)

Tienen bajo nivel de grasas (1 – 7 %) excepto en las olegaminosas que incluso pueden alcanzar un 40 %. Son ricas en ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, linoleico y linolenico

Son importantes aportes de fibras (2-13%), principalmente la celulosa y la hemicelulosa

Tiene un adecuado contenido mineral, como Ca, Fe, K, P, Zn y Cu, y su aporte de calcio es superior al de los cereales .

Buena fuente de vitamina B y vitamina E.

Hidratos de carbono digeribles (50-60 % del peso del grano). La mayor parte de ellos esta en forma de almidón.

Hidratos de carbonos indigeribles (Fibras celulosa). Presente sobre todo en los cereales integrales.

Proteínas (7.5 – 17% del peso del grano). Vitaminas B1, B2, B6, E, niacina y folatos.

Se encuentran especialmente en el germen y el salvado.

Minerales y oligoelementos Elementos fitoquimicos: lignanos,

fitoestrogenos (similares a las isoflavonas de la soya), ácido fitico, compuesto fenolico de acción antioxidantes.

María, Pernalete

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES(contenido en 100 gramos de grano crudo)

Cereal cal/100g Proteínas Grasas Hidratos carbono

Arroz 350 7.8 1.4 77.0

Trigo 347 10.6 1.3 79.5

Maíz 364 9.6 3.5 73.9

Avena 384 14.3 7.7 65.2

Centeno 341 8.2 1.6 75.0

Cebada 355 8.6 1.4 78.2

María, Pernalete

Legumbre Ración(gramos)

calorías proteínas grasas almidónHierro(mg)

garbanzos secos 60 210 12 3 35 3.6

alubias secas 60 195 12 1 34 4

lentejas secas 60 195 14 1 34 4.8

habas hervidas 200 215 14 2 35 2

soja seca 60 210 21 10 12 6

cacahuetes 60 342 14 30 6 2.5

María, Pernalete

GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES 1) Hidratos de carbono azucares

simples2) Proteínas bajo valor biológico 3) Grasas disminuir colesterol 4) Vitaminas y minerales vitaminas del

complejo B (Vitamina B1, B2, B3, Ácido fólico, Vitamina Potasio, Magnesio, Zinc, Hierro y Fósforo)

1) Carbohidratos2) Proteinas3) Bajos en grasas4) Minerales (Calcio, Fósforo, Hierro, Ácido

Fólico, Potasio, Complejo D)

GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES Harinas de leguminosas

Garbanzos

Harina de trigoHarina de centenoHarina de cebadaHarina de avenaHarina de maízSemolina

Kizzy Guanipa

Los granos:

•A partir de los dos años de

edad

•Consumo mínimo de 40 g

Los Cereales:

•A partir de los cuatro a seis

meses dependiendo de varios

acontecimientos importantes

del desarrollo

•Consumo en porciones de 1 a

dos cucharadas

Kizzy Guanipa