Tema 13. Análisis de alimentos. Tema 13. Análisis de alimentos. Métodos y metodologias en Métodos y metodologias en Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aditivos alimentariosaditivos alimentarios

Tema 13. Análisis de alimentos. Tema 13. Análisis de alimentos. Métodos y metodologias en Métodos y metodologias en Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aditivos alimentariosaditivos alimentarios

QUIMICA ANALITICA APLICADAQUIMICA ANALITICA APLICADA

Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos

COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentese clasifican en base a las cantidades en que están presentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos

MicronutientesMicronutientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: --macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentese clasifican en base a las cantidades en que están presentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos

MicronutientesMicronutientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: --macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOSMÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : aspecto del : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos objetivosMétodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; que se determina por medio de fotografías; El colorEl color : que se : que se determina por el método de Munsell que basa en la determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad medida del matiz, intensidad y saturación del color y y saturación del color y La textura: La textura: que esta relacionada con características que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : los atómicos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y selectivos) o valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : aspecto del : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos objetivosMétodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; que se determina por medio de fotografías; El colorEl color : que se : que se determina por el método de Munsell que basa en la determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad medida del matiz, intensidad y saturación del color y y saturación del color y La textura: La textura: que esta relacionada con características que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : los atómicos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos : Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas y selectivos) o valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezbruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezbruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

Contenido en aguaContenido en aguaLa mayoría de los alimentos contienen La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % y el 95 % Puede estar como: Puede estar como: a) a) libre libre se libera con facilidad se libera con facilidad b) b) ligadaligada como agua de cristalización , como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método significado si se especifica el método seguido para su determinaciónseguido para su determinación

Contenido en aguaContenido en aguaLa mayoría de los alimentos contienen La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % y el 95 % Puede estar como: Puede estar como: a) a) libre libre se libera con facilidad se libera con facilidad b) b) ligadaligada como agua de cristalización , como agua de cristalización , unida a las proteínas a los azucares o unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método significado si se especifica el método seguido para su determinaciónseguido para su determinación

Contenido en aguaContenido en agua

DeterminaciónDeterminación AplicaciónAplicación

Desecación en estufa Desecación en estufa hasta peso constantehasta peso constante

Queso y carnesQueso y carnes

Deshidratación hasta Deshidratación hasta temperatura ambientetemperatura ambiente

Tejidos vegetalesTejidos vegetales

Destilación con un Destilación con un disolvente orgánicodisolvente orgánico

Alimentos ricos Alimentos ricos en azúcaresen azúcares

Métodos químicos: Métodos químicos: Karl FisherKarl Fisher

Alimentos Alimentos deshidratadosdeshidratados

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína brutaEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NHN amoniacal (como NH44SOSO44) , destilar el amoniaco (en medio básico) y ) , destilar el amoniaco (en medio básico) y

valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25multiplicado el % de N por el factor de 6,25

CenizasCenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.conveniente.

Fibra brutaFibra brutaEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con Hcon H22SOSO44 y NaOH en condiciones especificas y NaOH en condiciones especificas

Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína brutaEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NHN amoniacal (como NH44SOSO44) , destilar el amoniaco (en medio básico) y ) , destilar el amoniaco (en medio básico) y

valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25multiplicado el % de N por el factor de 6,25

CenizasCenizasLas cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.diferentes elementos.Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas conveniente.conveniente.

Fibra brutaFibra brutaEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanasEs un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con Hcon H22SOSO44 y NaOH en condiciones especificas y NaOH en condiciones especificas

Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos esteroles, ceras, ácidos grasos libres).libres).La extracción consiste en someter La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter utilizando como extractante éter etílicoetílico

Sustancias extractivas no Sustancias extractivas no nitrogenadasnitrogenadas

Con este termino se designa el Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los suma de los % obtenidos en los índices anteriores:índices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % % SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)

Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa brutaEs conjunto de sustancias de un Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter alimento que se extraen con éter etílico ( esteres de los ácidos etílico ( esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos esteroles, ceras, ácidos grasos libres).libres).La extracción consiste en someter La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter utilizando como extractante éter etílicoetílico

Sustancias extractivas no Sustancias extractivas no nitrogenadasnitrogenadas

Con este termino se designa el Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los suma de los % obtenidos en los índices anteriores:índices anteriores:% SENN : 100 - ( % agua + % % SENN : 100 - ( % agua + % Proteína + % extracto etéreo + % Proteína + % extracto etéreo + % cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Análisis mineralAnálisis mineralEl número de elementos que se encuentran El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los en los alimentos es muy considerable.Los métodos habituales para su determinación, métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.absorción o de emisión atómica.

Acidez de los alimentosAcidez de los alimentosEl contenido total de ácidos de un alimento El contenido total de ácidos de un alimento la determina la determina la acidez valorable totalla acidez valorable total (AVT)(AVT) mediante valoración con NaOH y mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) frutas, ect) La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra total antes y después de evaporar la muestra con agua.con agua.La acidez fija (AF) La acidez fija (AF) corresponde a la acidez corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a de la muestra después de someterla a evaporaciónevaporación

Análisis mineralAnálisis mineralEl número de elementos que se encuentran El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los en los alimentos es muy considerable.Los métodos habituales para su determinación, métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra se basan en la mineralización de la muestra y posterior determinación por técnicas de y posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica.absorción o de emisión atómica.

Acidez de los alimentosAcidez de los alimentosEl contenido total de ácidos de un alimento El contenido total de ácidos de un alimento la determina la determina la acidez valorable totalla acidez valorable total (AVT)(AVT) mediante valoración con NaOH y mediante valoración con NaOH y se indica en términos del ácido que se indica en términos del ácido que predomine en el alimento (láctico en la predomine en el alimento (láctico en la leche, oleico en el aceite, cítrico en las leche, oleico en el aceite, cítrico en las frutas, ect) frutas, ect) La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por , se determina por diferencia entre la valoración de la acidez diferencia entre la valoración de la acidez total antes y después de evaporar la muestra total antes y después de evaporar la muestra con agua.con agua.La acidez fija (AF) La acidez fija (AF) corresponde a la acidez corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a de la muestra después de someterla a evaporaciónevaporación

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSMétodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la leche

La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y POy sustancias minerales (Ca, K y PO44

--) ) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición composición química brutaquímica bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como detección del aguado, presencia como detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesde conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales

Métodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la lecheLa leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y POy sustancias minerales (Ca, K y PO44

--) ) Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición composición química brutaquímica bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como detección del aguado, presencia como detección del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesde conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales

Determinación de la composición química brutaDeterminación de la composición química bruta Determinación del extracto seco y cenizasDeterminación del extracto seco y cenizasEl El extracto secoextracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas cenizas se se obtieneobtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoincinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoDeterminación de LactosaDeterminación de LactosaEs el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección de fraudes. Se determina :determinar para la detección de fraudes. Se determina :

a)a)Método de BertrandMétodo de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu : Se basa en la reducción del Cu2+2+ a Cu a Cu++ por la lactosa, el por la lactosa, el CuCu++ obtenido se precipita en medio básico como Cu obtenido se precipita en medio básico como Cu22O y se valora con MnOO y se valora con MnO44

--

b)b)Método de la Cloramina TMétodo de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I : Se basa en la valoración del I22 producido al final de producido al final de

la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I22 resultante se resultante se

valora con tiosulfatovalora con tiosulfato

eq Ieq I22 = eq S = eq S22OO332-2- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I22

Determinación de la composición química brutaDeterminación de la composición química bruta Determinación del extracto seco y cenizasDeterminación del extracto seco y cenizasEl El extracto secoextracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas cenizas se se obtieneobtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoincinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoDeterminación de LactosaDeterminación de LactosaEs el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la detección de fraudes. Se determina :determinar para la detección de fraudes. Se determina :

a)a)Método de BertrandMétodo de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu : Se basa en la reducción del Cu2+2+ a Cu a Cu++ por la lactosa, el por la lactosa, el CuCu++ obtenido se precipita en medio básico como Cu obtenido se precipita en medio básico como Cu22O y se valora con MnOO y se valora con MnO44

--

b)b)Método de la Cloramina TMétodo de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I : Se basa en la valoración del I22 producido al final de producido al final de

la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I22 resultante se resultante se

valora con tiosulfatovalora con tiosulfato

eq Ieq I22 = eq S = eq S22OO332-2- eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I22

Determinación de la composición química bruta Determinación de la composición química bruta Determinación de proteínasDeterminación de proteínasEl nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasotras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de Kjeldahl

Leche + HAc/AcLeche + HAc/Ac-- (pH 4.6) (pH 4.6) → → CaseinaCaseina + Suero + Suero (NNC) (NNC) Leche + Ác. tricloroacético Leche + Ác. tricloroacético → → Prot. totalesProt. totales + Suero + Suero (NNP)(NNP)

Suero (NNC) + Calor →Suero (NNC) + Calor → ((Albúmina + Globulina)Albúmina + Globulina) + Suero + Suero (NPP, NNP)(NPP, NNP)Suero(NNC) + MgSOSuero(NNC) + MgSO44 → → GlobulinaGlobulina (NG)(NG) + Suero (Albumina, PP, + Suero (Albumina, PP, NNPNNP))

NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NNC= N no caseinico NNP= N no proteico NNC= N no caseinico NNP= N no proteico Determinación de materia grasaDeterminación de materia grasaSe determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:a)a)Método gravimétrico de Método gravimétrico de Rose-Gottlieb:Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una Se extrae la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuodisolvente y se pesa el residuob)b)Método del butirómetro de Método del butirómetro de Gerber :Gerber :La muestra se trata con HLa muestra se trata con H22SOSO44 y alcohol y alcohol amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

Determinación de la composición química bruta Determinación de la composición química bruta Determinación de proteínasDeterminación de proteínasEl nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasotras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de Kjeldahl

Leche + HAc/AcLeche + HAc/Ac-- (pH 4.6) (pH 4.6) → → CaseinaCaseina + Suero + Suero (NNC) (NNC) Leche + Ác. tricloroacético Leche + Ác. tricloroacético → → Prot. totalesProt. totales + Suero + Suero (NNP)(NNP)

Suero (NNC) + Calor →Suero (NNC) + Calor → ((Albúmina + Globulina)Albúmina + Globulina) + Suero + Suero (NPP, NNP)(NPP, NNP)Suero(NNC) + MgSOSuero(NNC) + MgSO44 → → GlobulinaGlobulina (NG)(NG) + Suero (Albumina, PP, + Suero (Albumina, PP, NNPNNP))

NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NNC= N no caseinico NNP= N no proteico NNC= N no caseinico NNP= N no proteico Determinación de materia grasaDeterminación de materia grasaSe determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:a)a)Método gravimétrico de Método gravimétrico de Rose-Gottlieb:Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una Se extrae la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolución alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuodisolvente y se pesa el residuob)b)Método del butirómetro de Método del butirómetro de Gerber :Gerber :La muestra se trata con HLa muestra se trata con H22SOSO44 y alcohol y alcohol amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se amilico , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS

ANALISIS EN ACEITES Y GRASASANALISIS EN ACEITES Y GRASAS

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisis de aceites y grasas se Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:resumen en varias determinaciones:a)a)Identificación del tipo de grasaIdentificación del tipo de grasab)b)Determinación de mezclas de grasas o Determinación de mezclas de grasas o aceitesaceitesc)c)Determinación de componentes extraños Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas,ect)(disolventes, metales, pesticidas,ect)d)d)Determinación de aditivosDeterminación de aditivose)e)Grado de refinadoGrado de refinadof)f)Grado de lipólisisGrado de lipólisisg)g)Identificación de grasas endurecidas o Identificación de grasas endurecidas o interesterificadasinteresterificadas

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisis de aceites y grasas se Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:resumen en varias determinaciones:a)a)Identificación del tipo de grasaIdentificación del tipo de grasab)b)Determinación de mezclas de grasas o Determinación de mezclas de grasas o aceitesaceitesc)c)Determinación de componentes extraños Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas,ect)(disolventes, metales, pesticidas,ect)d)d)Determinación de aditivosDeterminación de aditivose)e)Grado de refinadoGrado de refinadof)f)Grado de lipólisisGrado de lipólisisg)g)Identificación de grasas endurecidas o Identificación de grasas endurecidas o interesterificadasinteresterificadas

LIPIDOSLIPIDOSLos lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre . hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .

ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASASLas grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.

LIPIDOSLIPIDOSLos lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre . hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .

ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASASLas grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.

Clasificación Clasificación Lípidos Lípidos saponificables saponificables SimplesSimples Acilglicéridos Acilglicéridos Céridos Céridos Complejos Complejos Fosfolípidos Fosfolípidos GlucolípidosGlucolípidosLípidos insaponificables Lípidos insaponificables Terpenos Terpenos Esteroides Esteroides ProstaglandinasProstaglandinas

Clasificación Clasificación Lípidos Lípidos saponificables saponificables SimplesSimples Acilglicéridos Acilglicéridos Céridos Céridos Complejos Complejos Fosfolípidos Fosfolípidos GlucolípidosGlucolípidosLípidos insaponificables Lípidos insaponificables Terpenos Terpenos Esteroides Esteroides ProstaglandinasProstaglandinas

INDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO

INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS

COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS

INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE

JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA

JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO

PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN

TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN--GUILLOT)GUILLOT)

IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN

PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE

AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA

TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION

ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.

ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC

ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G

RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES

CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL

TOCOFEROLESTOCOFEROLES

COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES

INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR

DENSIDADDENSIDAD

PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN

INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO

IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES

IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES

INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)

INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS

IMPUREZASIMPUREZAS

ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.

INDICE BELLIERINDICE BELLIER

INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS

RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE

ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS

METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASINDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO

INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS

COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS

INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE

JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA

JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO

PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN

TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN--GUILLOT)GUILLOT)

IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN

PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE

AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA

TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION

ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.

ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC

ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G

RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES

CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL

TOCOFEROLESTOCOFEROLES

COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES

INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR

DENSIDADDENSIDAD

PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES

ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN

INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO

IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES

IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES

INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)

INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS

IMPUREZASIMPUREZAS

ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.

INDICE BELLIERINDICE BELLIER

INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS

RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE

ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS

METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Identificación de grasasIdentificación de grasasPara caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas funcionales o componentes de las mismas Índice de acidezÍndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia : peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)grasa (se valoran los ácidos grasos libres)Índice de saponificaciónÍndice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)Índice de hidroxiloÍndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de YodoÍndice de Yodo : Cantidad de I : Cantidad de I22 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de

la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273linolénico 273Índice de tiocianogenoÍndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de : Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)tiocianogeno ((SCN)22) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa ) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa

como peso de Icomo peso de I2 2 equivalente al (SCN)equivalente al (SCN)22) absorbido por 100 partes de peso de la ) absorbido por 100 partes de peso de la

grasagrasa

Identificación de grasasIdentificación de grasasPara caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas funcionales o componentes de las mismas Índice de acidezÍndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia : peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)grasa (se valoran los ácidos grasos libres)Índice de saponificaciónÍndice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)Índice de hidroxiloÍndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.emplea como reactivo anhidrido acético.Índice de YodoÍndice de Yodo : Cantidad de I : Cantidad de I22 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de

la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273linolénico 273Índice de tiocianogenoÍndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de : Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)tiocianogeno ((SCN)22) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa ) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa

como peso de Icomo peso de I2 2 equivalente al (SCN)equivalente al (SCN)22) absorbido por 100 partes de peso de la ) absorbido por 100 partes de peso de la

grasagrasa

ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasasLa calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaprocesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaLipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOHAutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del Igrasa, calculados a partir del I22 liberado con KI. liberado con KI.

Determinaciones cromatográficasDeterminaciones cromatográficasLas técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como esteres metilicos. triglicéridos) como esteres metilicos. La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites.adulteraciones de aceites.También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.

Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasasLa calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaprocesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaLipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOHAutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del Igrasa, calculados a partir del I22 liberado con KI. liberado con KI.

Determinaciones cromatográficasDeterminaciones cromatográficasLas técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como esteres metilicos. triglicéridos) como esteres metilicos. La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites.adulteraciones de aceites.También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.

ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICASANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicasSe preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.polisacáridos, ect.Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesCervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura)(procedente de las proteinas de la levadura)VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcoholica completa o parcialfermentación alcoholica completa o parcialComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias aromáticasaromáticasAguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos mediante fermentación y destilación.mediante fermentación y destilación.

Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicasSe preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, polisacáridos, ect.polisacáridos, ect.Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesCervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura)(procedente de las proteinas de la levadura)VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcoholica completa o parcialfermentación alcoholica completa o parcialComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias aromáticasaromáticasAguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos mediante fermentación y destilación.mediante fermentación y destilación.

ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOS

Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:a)a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SOEtanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO22 Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado alcohólico con valores tabuladosalcohólico con valores tabuladosExtracto seco total Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosapara disoluciones de sacarosaÁcidos Ácidos Acidez totalAcidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 2 con con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoNaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoAcidez volatilAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de Hen g/l de H22SOSO44 o en g/l de AcH. o en g/l de AcH.Tambien se suelen determinar : -Tambien se suelen determinar : -Acido tartáricoAcido tartárico: por los métodos del racemato -: por los métodos del racemato -Acido cítricoAcido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica

Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:a)a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SOEtanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO22 Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado alcohólico con valores tabuladosalcohólico con valores tabuladosExtracto seco total Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosapara disoluciones de sacarosaÁcidos Ácidos Acidez totalAcidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 2 con con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoNaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoAcidez volatilAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de Hen g/l de H22SOSO44 o en g/l de AcH. o en g/l de AcH.Tambien se suelen determinar : -Tambien se suelen determinar : -Acido tartáricoAcido tartárico: por los métodos del racemato -: por los métodos del racemato -Acido cítricoAcido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica

ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOS

AzucaresAzucaresAzucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la separación : Los métodos para su determinación se basan en la separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolución saturada de Pb(CH(con disolución saturada de Pb(CH33-COO)-COO)22 o Hg(CH o Hg(CH33-COO)-COO)22 y Na y Na22COCO33) )

Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu2+2+: : Azucar + CuAzucar + Cu2+2+ → Cu→ Cu22 O ↓ Cu O ↓ Cu22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe3+3+ → Fe → Fe2+ 2+ + Cu+ Cu2+2+

El El FeFe2+ 2+ se valora con MnOse valora con MnO44- -

SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las especies reductoras distintas de los azucares.especies reductoras distintas de los azucares.Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO22 ) )

En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO22 , y posteriormente se , y posteriormente se

elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en liberar : Consiste en liberar por acidificación del vino con Hpor acidificación del vino con H33POPO44 ,arrastre por corriente de aire , oxidación por ,arrastre por corriente de aire , oxidación por

borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hborboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H22SOSO44 formado con NaOH . formado con NaOH .

A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. sulfuroso combinado. Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino

AzucaresAzucaresAzucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la separación : Los métodos para su determinación se basan en la separación previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolución saturada de Pb(CH(con disolución saturada de Pb(CH33-COO)-COO)22 o Hg(CH o Hg(CH33-COO)-COO)22 y Na y Na22COCO33) )

Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu2+2+: : Azucar + CuAzucar + Cu2+2+ → Cu→ Cu22 O ↓ Cu O ↓ Cu22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe3+3+ → Fe → Fe2+ 2+ + Cu+ Cu2+2+

El El FeFe2+ 2+ se valora con MnOse valora con MnO44- -

SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las especies reductoras distintas de los azucares.especies reductoras distintas de los azucares.Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO22 ) )

En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO22 , y posteriormente se , y posteriormente se

elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en liberar : Consiste en liberar por acidificación del vino con Hpor acidificación del vino con H33POPO44 ,arrastre por corriente de aire , oxidación por ,arrastre por corriente de aire , oxidación por

borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hborboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H22SOSO44 formado con NaOH . formado con NaOH .

A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. sulfuroso combinado. Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivos alimentariosAditivos alimentariosSon sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinenelaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen

Aditivos alimentariosAditivos alimentariosSon sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinenelaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES

AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS

ESPESANTESESPESANTES

GELIFICANTESGELIFICANTES

AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES

ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES

BLANQUEANTESBLANQUEANTES

CLARIFICADORESCLARIFICADORES

GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES

VITAMINASVITAMINAS

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

MINERALESMINERALES

POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA

POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR

SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR

EDULCORANTESEDULCORANTES

COLORANTES COLORANTES

ACIDULANTESACIDULANTES

CONSERVANTESCONSERVANTES

ADITIVOSADITIVOSANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES

AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS

ESPESANTESESPESANTES

GELIFICANTESGELIFICANTES

AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES

ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES

BLANQUEANTESBLANQUEANTES

CLARIFICADORESCLARIFICADORES

GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES

VITAMINASVITAMINAS

AMINOACIDOSAMINOACIDOS

MINERALESMINERALES

POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA

POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR

SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR

EDULCORANTESEDULCORANTES

COLORANTES COLORANTES

ACIDULANTESACIDULANTES

CONSERVANTESCONSERVANTES

ADITIVOSADITIVOS EDULCORANTESEDULCORANTESCiclamato, glucina y sacarinaCiclamato, glucina y sacarina

COLORANTESCOLORANTESNaturales y artificialesNaturales y artificiales

CONSERVANTESCONSERVANTESAgua oxigenada, ácido bórico, Agua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos, ácido benzoico, bicarbonatos,

cloraminas y perclórico, formol. cloraminas y perclórico, formol. ácido 5- nitrofluracrílico, ácido ácido 5- nitrofluracrílico, ácido

monobromoáceticomonobromoácetico

EDULCORANTESEDULCORANTESCiclamato, glucina y sacarinaCiclamato, glucina y sacarina

COLORANTESCOLORANTESNaturales y artificialesNaturales y artificiales

CONSERVANTESCONSERVANTESAgua oxigenada, ácido bórico, Agua oxigenada, ácido bórico, ácido benzoico, bicarbonatos, ácido benzoico, bicarbonatos,

cloraminas y perclórico, formol. cloraminas y perclórico, formol. ácido 5- nitrofluracrílico, ácido ácido 5- nitrofluracrílico, ácido

monobromoáceticomonobromoácetico

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTESButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),

galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)

EDTAEDTA

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTESButilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),

galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)

EDTAEDTA

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS

Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentariosACIDULANTESACIDULANTES

-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : Agua : Agua destilada con Hdestilada con H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y NDHGNDHGPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanolTécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTESCONSERVANTES-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con quinalizarina con quinalizarinaPreparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente: Se extraen los compuestos de B con agua calienteDeterminación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adición patron.el metedo de la adición patron.

Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentariosACIDULANTESACIDULANTES

-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : Agua : Agua destilada con Hdestilada con H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y NDHGNDHGPreparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C1818 en fase reversa ; en fase reversa ; Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H33POPO44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanolTécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTESCONSERVANTES-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con quinalizarina con quinalizarinaPreparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente: Se extraen los compuestos de B con agua calienteDeterminación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adición patron.el metedo de la adición patron.