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7/24/2019 queso fresco.docx

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INTRODUCCIN

El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar queestlisto para su consumo poco despus de su fabricacin.

El presente informe de prcticas pre profesionalesrealizado en la Planta Piloto de leche delaUNA!" me permiti complementar misconocimientos tericos con la participacindirectaen la produccin de diferentes productoslcteos, asimismo se tu#o acceso a lamanipulacin$ mantenimiento de los diferentesequipos e%istentes en planta $ lacomplementacin deconocimientos en buenas prcticas de manufactura.

I.PRESENTACION:

Objetivo delInforme:Objetivo general:

&ortalecer los conocimientosadquiridos durante laformacin profesional $'anare%periencia en los diferentesprocesos de elaboracin desubproductoslcteos,cumpliendo con el re'lamentode prcticas pre profesionalesde lacarrera Profesional de(n'enier)a A'roindustrial.Objetivo e!e"#fi"o:

Participar en los reas de produccincontrolando parmetros en todo elproceso deobtencin de deri#ados lcteos.*onocer la manipulacin de los diferentesequipos utilizados en la obtencin delossubproductos lcteos.

Aplicar los sistemas de ase'uramiento decalidad en planta $ en cada rea delproceso,considerando los principios de +P! $A**AP.

Participar en la inspeccin, limpieza $mantenimiento de los equipos $

sistemasau%iliares utilizados en planta.

*onocer todos los parmetros, rendimiento $controles realizados en laelaboracin delqueso fresco.$.%. Periodo de Pr&"ti"a:Planta Piloto de Alimentos +alanceados porun periodo de un cincosemanas,acumulando -/hr.

Planta Piloto de eche por un periodo de seissemanas $ dos d)as, acumulando-0 horas.


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A"'m'lando 'n total de ()* +ora.$.,. Intit'"i-n /rea donde dearroll- '!r&"ti"a:

Las prcticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la

Planta Piloto de Leche, participando en las reas de produccin,mantenimientoy control de calidad.

%.,.$. Ubi"a"i-n 0eogr&fi"a

La Planta Piloto De Leche se encuentra uicada en la Universidad NacionalAgraria la Molina, uicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molinaespec!"icamente en la avenida la Molina s#n.

I1 2ARCO TEORICO*.$.$. Defini"i-n 3'eo fre"o:$s el %ueso otenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar %ue est listo para suconsumo poco despu&s de su "aricacin.IN45UENCIA DE 5A TE2PERATURASO6RE 5OS CO2PONENTES DE5A5EC7EEl tratamiento trmico para destruirmicroor'anismos puede pro#ocar cambios enloscomponentes, los que a su #ez ocasionancambios en los productos deri#ados.aintensidad de estos efectos depender de lascondiciones en que se realizael tratamiento.*ambios en la 'rasa de la leche*ambios en la lactosa

*ambios en las prote)nas


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*ambios en las enzimas*ambios en las #itaminas

4orma"i-n de la "'ajadaC'ajada l&"ti"a'e logra por acidi"icacin, deido al cido lctico "ormado por la accin de las acteriaslcticas sore la lactosa de la leche.

C'ajada en8im&ti"a

'e produce por la accin espec!"ica de la enzima para romper el enlace"enilalanina(metionina de la )( case!na, dando lugar a la para()(case!na y

al glicomacrop&ptido 'eguida de la precipitacin de la para()(case!na, una vez%ue se ha hidrolizado el *+( - de la )(case!na.

CONSIDERACIONES T9CNICAS PARA 5A E5A6ORACIN DEUESOS

a adicin de *a11en forma de cloruro de calcioaumenta li'eramente la firmeza mecnica delacua2ada, disminu$endo el tiempo de coa'ulacin$ aumentando tambin lafirmeza mecnica de lacua2ada.

a sinresis depende de la firmeza del co'ulo almomento del corte, si el cortees tard)o, lasinresis puede ser al'o menor. El resultado finalde la sinresis serefle2a en el contenido dehumedad del queso una #ez prensado

CORTE OPTI2O DE 5A CUA;ADA:El momento ptimo de corte se determina usando una esptulalimpia, haciendoun peque3o corte en la cua2ada $ lue'ointroduciendo con cuidado la esptulapor deba2o de la zona de corte,procediendo lue'o a empu2ar hacia arribalentamente, obser#ando laapariencia de la cua2ada, que se ir abriendo amedida que esempu2ada hacia arriba. 4i el corte es limpio $ la superficie

tieneapariencia brillante $ el lactosuero que se e%pulsa de la cua2ada en lazonade corte es casi transparente $ de color #erde amarillento, sepuede proceder acortar la cua2ada.

1. DESCRIPCION DE ACTI1IDADES REA5I


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&amiliarizarse $ controlar parmetros en laelaboracin del queso fresco.

5eterminar el rendimiento del proceso.

6ealizar todos los controles fisicoqu)micos$ de calidad a la materia prima $ alproductofinal.

&amiliarizarse con los materiales $ equiposque se utilizan en la elaboracin delquesofresco.;'tifi"a"i-n:

La realizacin de las practicas pre pro"esionales se hizo con la "inalidad de"ortalecer los conocimientos ad%uiridos durante la "ormacin pro"esional y

ganar e/periencia en los di"erentes procesos de elaoracin de suproductoslcteos, cumpliendo con el reglamento de prcticas pre pro"esionales de lacarrera Pro"esional de 0ngenier!a Agroindustrial, asimismo deseando conocer elproceso de la elaoracin del %ueso "resco,complementando los conocimientostericos con la participacin directa en la produccin y mantenimiento de losdi"erentes e%uipos e/istentes en la planta1 paralelamente a"ianzarlos conocimientos en las uenas prcticas de manu"actura

Cronograma de a"tividade !ara la elabora"i-n de 3'eo fre"o


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In'mo !ara !ro"ear $)))lt de le"+e


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2ateriale re3'erido:

2ateriale= Rea"tivo E3'i!o de 5aboratorio:

7ermmetro

8aso de precipitado 9::ml

!atraz Erlenme$er /::ml

Probetas de -9:ml


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actodens)metro

p metro

Pipetas

+utirometro de ;erber

llas para la preparacin de la salmuera de 9:lt apro%imadamente.

*oladores de plstico que se utilizan como molde.

*uchillo para realizar pruebas antes de la cua2ada ?prueba del cuchillo@.

+aldes $ 2arras de plstico.

Estantes para colocar $ realizar el desuerado del producto terminado.7ina quesera con capacidad de /:::lt.

Pasteurizador de a'ua.


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Una balanza di'ital capacidad de -9:'.

Un filtro acero de ino%idable.

Pasteurizador de placas

5os baldes de B:lt cada uno.

+olsas de polietileno de ba2a densidad.2ateriale Utenilio de 5im!ie8a Deinfe""i-n:

Escobas $ escobillas

6eco'edor $ tachos de basura

5esinfectante ?'el desinfectante, alcohol, biocitro l)quido, hipoclorito desodio@En la planta se puede obser#ar que cada rea cuenta con suspropiosmateriales de limpieza se puede reconocer por el color en el casodel reade queso los materiales son de color #erde>. Cara"ter#ti"a Organol?!ti"a del !rod'"to final:

0.C'm!limiento del man'al 6P2 en el &rea de 3'eo:El rea de queso se debe encontrar limpia $ desinfectadaantes de comenzar el

proceso" al mismo tiempo se debecontar con disponibilidad de a'ua, #apor,a'ua helada $electricidad.


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os elementos au%iliares como la#amanos, deben estarpro#istos de 2abn,desinfectante $ papel toalla7odo material $ utensilio que no pertenezca al rea deproduccin deber ser lle#ado a

su respecti#a rea, asimismoel personal deber in'resar a la planta con eluniformecompleto en buenas condiciones $ aseado.@. Control mi"robiol-gi"o:

$n la PPL1 los controles microiolgicos se realizan de "orma peridica2mensual31 las prueas realizadas son principalmente lanumeracin de coli"ormes a 4-C5#g y 6+C

5#g,numeracin de esta"ilococos coagulasa positivos#g, Deteccin de salmonellasp#7+g y Deteccin de listeria monocytogenes#7+g

Con"l'ione:

'e logr realizar las practicas pre pro"esionales en la planta piloto de leche de laUNALM, complementando los conocimientos tericos con la participacindirecta en la produccin de los di"erentes derivados lcteos,asimismo se realizla manipulacin y mantenimiento de los di"erentes e%uipos e/istentes en laplanta1 al mismo tiempo se a"ianz conocimientos en las uenas prcticas de

manu"actura.

Los controles "isico%u!micos realizados a la materia prima cumplen porlo re%uisitos estalecidos por el laoratorio de control de calidad de laPPL1 asimismo los controles organol&pticos realizados al producto"inal cumplen satis"actoriamente con los re%uisitos estalecidos porla N8P7-7.9+:99, donde los ;ueces son los practicantes %ue laoran en laplanta.Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir conlosparmetros establecidos, detectndose puntos cr)ticos en elprocesoprincipalmente en la adicin del cua2o, cortado $ a'itado, $a del controldeestas etapas se #a tener un queso con buena te%tura $ un tiempo de #ida=tilma$or.

El producto procesado cuenta con las caracter)sticas or'anolpticasadecuadas,pero cabe resaltar que en la planta no se considera lahumedad a la que sequiere alcanzar en el producto final, esta humedad #adeterminar lascaracter)sticas or'anolpticas del producto.Re"omenda"ione:

En la planta piloto de leche el suero obtenido despus de la cua2ada es

desechado 'enerndosecontaminacin ambiental $ prdidas econmicas, espor ello que se recomienda realizar estudiospara el apro#echamiento del suero


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$a sea en obtencin de bebidas o sub productos lcteoselaborados con suero"o simplemente elaborar un plan de 'estin ambiental $ aplicarlo lo msrpidoposible.

Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismasunidades de medida para lacantidad de materia prima a utilizarse $ para lapreparacin de los insumos.

a planta piloto de leche es un centro de aprendiza2e e in#esti'acin por ello esnecesario realizarpruebas de humedad, e%tracto seco $ materia 'rasa alproducto final para determinar la calidad delqueso.

as pruebas microbiol'icas que se realiza en planta al producto final ?queso

fresco@, es peridica?una #ez al mes@" con un se'uimiento microbiol'ico por lomenos una #ez a la semana setendr)an buenos resultados $a que en planta sepresentan quesos listos para la comercializacin,con olores e%tra3os dandocomo consecuencia la disminucin de la calidad del producto.

4e recomienda realizar las pruebas microbiol'icas necesarias al producto finalque estndescritos en la N7P-:-./D9/DD/" que se encuentran en el ane%o :-.

ANEF>


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GUE4> &6E4*> Es el producto sin madurar , obtenida por separacin delsuero despus de la coa'ulacin de la leche cruda o reconstituida , pasterizada


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entera o parcialmente descremada o una mezcla de al'unos de estosproductos . En la presente practica se presentara los fundamentos de la accindel cua2o siendo este un paso inicial e importante para la elaboracin de queso.

8.-. A4PE*7>4 ;ENE6AE4 El ob2eto de fabricar quesos es concentrar los

slidos de la leche en un menor #olumen , con este #olumen se coa'ula laleche para traba2ar $ e%traerle la humedad en forma de suero. a coa'ulacinde la leche se puede lo'rar de muchas formas , pero, la mas com=n esmediante la accin de cidos $ el uso de cua2o, que pro#oca acciones de tipoenzimtico. En coa'ulacin por medio del cua2o , se obser#a que no solo esnecesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es necesaria lapresencia de calcio en forma inica para que se produzca una buenacoa'ulacin .En este caso es el calcio con sus car'as elctricas ne'ati#as de lacase)na pro#ocando su precipitacin. ('ualmente sucede en la coa'ulacincida, con la diferencia que las car'as elctricas positi#as son apartadas por

los iones de hidr'enos. 8.. *A6A*7E6(47(*A 5E GUE4> &6E4*> aparticularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pa)s, es lacaracter)stica de una coa'ulacin enzimtico , siendo normalmente lacoa'ulacin acida los tipos de quesos frescos consumidores en atinoamrica.H

/. Prcticas (ntermedias $ &inales El termino I &rescoJ se utiliza para definirun queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consumeen estado fresco .*uando hablamos de quesos no madurados , 'eneralmentese trata de #ariedades de pasta blanda , como el cotta'e $ los quesos decrema. as principales caracter)sticas de quesos frescos son *ontiene un

porcenta2e ele#ado de humedad No deben madurar o fermentar despus desu fabricacin. a duracin de este depende del contenido en a'ua , calidad

de materia prima , tcnicas de fabricacin $ de las condiciones hi'inicas as #ariedades con un ba2o contenido en materia 'rasa $ en sal puedenconsiderarse como queso dietticas D

/B. Prcticas (ntermedias $ &inales GUE4> &6E4*> P6EPE6A5> A GUE4>&6E4*> +A4E 5E E*E P6EPA6A5> A+A4E *>!P>NEN7E4PA6*(A!EN7E 5E E*E EN7E6A 5E4*6E!A5A E%tracto seco ?min.@9K 9K !ateria ;rasa en el /9K B:K e%tracto seco ?min.@ umedad ?m%.@

L9K L9K 4al?Na*l@ ?m%.@ .9K .9K Acidez?ac.actico@ :.L9K :.L9K 8.B.P6>+E!A4, *AU4A4 M 4>U*(>NE4 5E GUE4> &6E4*>P6>+E!A4 *AU4A4 4>U*(>NE4inchazn impieza !e2orar

limpieza $ Elaboracin con leche cruda desinfeccin Pasteurizar4abor

Amar'o E%ceso de cua2o 6e#isar la dosificacin4ustancias *ontaminacin por hon'os !e2orar la limpieza en elmucila'inosas durante el

proceso proceso de elaboracino 'omosas E%ceso de cua2o 6e#isar ladosificacin!oldeado +atido ineficiente 6e#isar parmetros del

Prensado proceso !oldeado en fri !oldear en caliente Pasteurizacin

ineficiente !e2orar control de la !ateria Prima cida leche4equedad


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+atido $o calentamiento 6e#isar parmetros e%cesi#o !e2orar en hi'ieneen el /:

/9. Prcticas (ntermedias $ &inales !ateria prima acida proceso7e%tura !ateria prima acida !e2orar en hi'iene en elarenosa proceso7e%tura porosa

*ontaminacin por coliformes 6e#isar parmetros 5eficientepasteurizacin !e2orar en hi'iene en el proceso4abor acido *onser#acin

inadecuado del !e2orar en hi'iene en el queso proceso Pasteurizacin

ineficiente 6e#isar parmetros E%ceso de fermento 5osificar la cantidadde *ontaminacin por coliformes fermento>lores ftidos *ontaminacin

ele#ada por !e2orar i'iene en el coliformes proceso4abor picante *ontaminacin por bacterias !e2orar i'iene en el productoras de 'asproceso

INTRODUCCIN El queso fresco es un producto obtenido a partir de laleche pasteurizada, sin adurar que est! listo para su consuo pocodespu"s de su fabricaci#n$ El presente infore de pr!cticas preprofesionales realizado en la %lanta %iloto de leche de la UN&'() eperiti# copleentar is conociientos te#ricos con la participaci#ndirecta en la producci#n de diferentes productos l!cteos, asiiso se tu*oacceso a la anipulaci#n + anteniiento de los diferentes equiposeistentes en planta + la copleentaci#n de conociientos en buenaspr!cticas de anufactura$

ELABORACIN DE QUESO FRESCOI$ O-.ETI/O0Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para laelaboraci#n de productos l!cteos 12ueso fresco3$Coprender la iportancia de las edidas sanitarias + de se4uridad que sedeben tener en una planta de l!cteos$Identi5car las caracter6sticas f6sicas + qu6icas de las aterias prias, + super5l para cada producto$

II$ (&RCO TEORICO

III$ (&TERI&'E0 7 RE&CTI/O0

(aterialesRecipientes para hoo4enizaci#n8Estufa%alas ezcladoras'ienzosRecipiente para desuerado-i9er%ipeta%robetaRecipiente para suero


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(oldes pl!sticos

Reacti*osCloruro de calcioCua:o en pol*o

&4ua0al

I/$ %ROCEDI(IENTO

Descripci#n del %roceso %roducti*oRecepci#n de la leche cruda; El productor se encar4ara del transporte de laateria pria hasta la planta elaboradora de quesos, se recibe la leche encisternas de acero inoidable + en bidones pl!sticos, cuando la leche lle4a ala planta se toan uestras para realizar controles de calidad de la ateriapria, as6 coo tabi"n se realizan uestreos para la aceptaci#n de lotes$

Estandarizaci#n de la leche; Respecto a su contenido de ateria 4rasa, eneste caso en un porcenta:e de ?$%asterizaci#n; 0u5ciente para inacti*ar la fosfatasa alcalina$ Destru+e losicroor4anisos pat#4enos$ Un trataiento !s se*ero produce lainsolubilizaci#n de las prote6nas del suero, con el correspondiente auentoen el rendiiento quesero, reduce la coa4ulabilidad + la sin"resis$ 0e aplicauna pasterizaci#ndiscontinua 1@A BC por A in3 ediante unintercabiador de placas, aunque un trataiento enos se*ero se aplicapara conser*ar el sabor de quesos con ora natural$&teperado; Despu"s de la pasteurizaci#n se proceder! a ba:ar los 4radosde la leche a una de teperatura de >BC aproiadaente$ Esto se har!

de a4ua fr6a$&dici#n de sustancias; &l alcanzar la teperatura deseada se proceder! aa4re4ar el cloruro calcico + el cua:o respecti*aente pre*io calculorequerido$Con4elaci#n; 0e proceder! a de:ar reposar la leche con la con el cua:oaFadido alrededor de >G=HG in para as6 poder facilitar la foraci#n de lacua:ada$Corte de la cua:ada; Una *ez coa4ulada la leche, la cua:ada debe sercortada con 'iras o cuchillas para fa*orecer la salida del suero retenido en laasa$ El corte produce un fraccionaiento de la cua:ada en 4ranosJ detaaFo *ariable se4Kn el tipo de queso$ Cuanto !s 4rande el 4rano !s

hKedo es el queso al retener a+or cantidad de suero$ El corte ser!alrededor de ,< a ,A c$-atido; Con las palas ezcladoras procedereos a batir sua*eente elcua:o para e*itar as6 que se :unten + fore 4randes bolas de cua:o$ &s6iso a+udaos a que el cua:o libere a4ua$Desfuerado; En esta etapa se realiza la separaci#n del lactosuero de lacua:ada de la leche para obtener el queso$ &s6 iso edios la acidez delcua:o$0alado; 0e a4re4a la cantidad de sal requerida de acuerdo a los c!lculosrealizados 1,? de la leche3$ 'a sal desepeFa un papel fundaental en laconser*aci#n del queso, su a*or,consistencia, 4eneralente la e*oluci#n

de su aduraci#n, con frecuencia en la foraci#n de la corteza + en laretenci#n de su fora$


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%reprensado; En la c!ara de ferentaci#n se proceder! a hacer unpreprensado en donde por cada 94 de cua:ada se colocara un peso de >94$(oldeado; %ara ello se oldea la cua:ada coloc!ndola en oldes con 5nastelas que hacen de corteza$ El oldeado de la cua:ada solaente puedeefectuarse si los 4ranos se deforan + se fusionan$ 'a deforaci#n es

necesaria porque toda la asa de la cua:ada tiene que adoptar la fora delolde + porque los 4ranos deben de contactar unos con otrospr!cticaente en toda su !rea$%rensado; El prensado e:ora la fora del queso, consiste en colocar lacua:ada en una prensa hidr!ulica$ &de!s de dar fora al queso, endurecela asa, eliina el suero sobrante, une los 4ranos + es iprescindible1ecepto en quesos blandos3 para lo4rar una super5cie cerrada, es decir,para forar la corteza$ Uno de los efectos del prensado, debido a laforaci#n de una corteza que di5culta la salida de suero, es liitar laperdida de huedad$Oreo; De:ar reposar + lue4o refri4erar$

/$ DI&LR&(& DE M'U.O


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/I$ &N'I0I0 7 DI0CU0IN%or ser nuestra cua:ada, elaborada con leche entera, el producto 5nalpresento caracter6sticas de ba:a coa4ulaci#n, es decir, 4ran cantidad de

suero + ba:acantidad de s#lidos$ 'a leche entera, es calentada ateperaturas entre >A + AGC durante un tiepo 6nio de

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