TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN FABRICACION ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ ADICIÓN DE CUAJO CORTE DESPUES DE LA COAGULACIÓN CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN DESUERADO EXPRIMIDO DE LA CUAJADA ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA HILADO MOLDEO ENFRIAMIENTO FINAL EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO MAPA CONCEPTUAL FACTORES DE CALIDAD FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE QUESO DOBLE

CREMA

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica) con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada para la elaboración de queso dándole las condiciones optimas para el hilado y las características de aroma y producto final.

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El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

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Se entiende por estandarización de la acidez la obtención de la acidez deseada mediante la mezcla de la leche cruda fresca y leche acido.La mezcla de leche acida y fresca debe tener una acidez titulable de 41º a 52º th y un ph promedio de 5.5

Ejemplo de Estandarización de la

Acidez

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1 de aproximadamente 15 – 18º th y la leche acida de 70 – 90º th y la acidez optima para el queso doble crema es de 45º th. Entonces:Veamos cuantas partes de leche acida y fresca debemos mesclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17º th y una leche hacia de 75º th para que resulte un punto de 45º th.

Leche fresca 1745 punto ideal

Leche acida 75 Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos17 30 leche fresca

4575 28 leche acida Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17° th y 28 partes de leche acida para obtener un punto de 45° th que es el ideal para la elaboración de queso doble crema.CONTENIDO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada, para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

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Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del cuagulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41°C, levantando la cuajada y observando su firmeza.

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Se busca, primero, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina.

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Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en l atina.

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Consiste en extraer manualmente el suero residual.

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Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y ph, para que presente las mejores características, humedad y brillo de la masa hilada.

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Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, practica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor.Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable). Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y brillante.Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso.

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Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.

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Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un periodo de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidación de la grasa.

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El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del producto. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad.

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Queso Doble Crema.

Factores de Calidad

Apariencia:•Forma regular•Superficie grasosa•Empaque cerrado

Color:•Uniforme•Crema amarillenta•Brillante

Textura: aspecto interior del Queso Doble

Crema•Suave•Cremoso•Pastoso•Pegajoso•Pocas aberturas mecánicas•Algunos huecos•Quebradizo

Características del Aroma:

•Aromático o graso•Dulce•Cuajada•Inoloro

Características del Sabor:

•Ligeramente acido salado•Insípido

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LECHE CRUDA FRESCA

Leche cruda acida

Estandarización de la acides (mezcla)

Aumento de temperatura (32ºC)

Adición de cuajo

Cuajado

Corte después de la coagulación

Agitación y calentamiento progresivo

Acidez 16 a 18º Th

Acidez 75 a 85º Th

11 a 48º Th pH 5,3 a 5,4

1,5 g/100 litros

10 minutos

Tamaño 10 cm a 32 ºC

Tiempo 5 a 10 min. Temperatura final 45ºC

Desuerado

Corte de la cuajada

Exprimido manual

Sal + hilado

Preenfriamiento

Moldeo

Enfriamiento y volteo

Empaque

1,40 a 1,5 % de sal

Temp. 60 a 65ºC

Moldes PVC

Tamaño ambiente

Temperatura final 4ºCAlmacenamiento

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