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1er ENCUENTRO TÉCNICO NACIONAL DE INSPECTORES DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

Bogotá, Noviembre 2015

PRESENCIA DE LISTERIA monocytogenes EN DERIVADOS

LÁCTEOSGTT CO2 /GRUPO DE APOYO A NARIÑO

Gram +BaciloDiámetro: 0.4 - 0.5 μmLongitud: 0.5 - 2 μmNo esporuladoAnaerobio facultativoMóvil (a 25°C)Flagelos (flagelin)Psicrotrofo: crece en refrigeración

Listeria monocytogenes

• Ubicuo• Resiste ambientes

diversos• Tolera la sal: 8-12%• Sobrevive en baja aW:

0.90• Resiste bajos pH• Forma biopeliculas• Susceptible a

tratamientos térmicos

Características

LIMITES DE CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE LA LISTERIA monocytogenes

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA

Listeria monocytogenes es el agente causal dela Listeriosis, una de las enfermedades másimportantes adquirida en el 99% de los casospor el consumo de alimentos contaminados. Enel hombre se reconocen dos tipos deListeriosis: invasiva y no invasiva. La primeraproduce la mayor tasa de hospitalización y demortalidad (60%-80%), la segunda producegastroenteritis con baja tasa de hospitalizacióny mortalidad.

Esta bacteria ha sido asociada a alimentos talescomo la leche, quesos (particularmentevariedades blandos – madurados), helados yproductos cárnicos. Afecta principalmente a losniños, ancianos, mujeres gestantes y personasinmunosuprimidas, ocasionando abortos,meningoencefalitis y meningitis. (1)

LISTERIOSIS

En Colombia no hayreportes de brotes delisteriosis asociados alconsumo de queso, sinembargo, en el 2009, elSistema Nacional deVigilancia en Salud Pública(SIVIGILA) reportó un casocon manifestaciones demeningitis en un niño de 9años debido al consumode queso fresco.

LISTERIOSIS

Especie Serovariedad

L. monocytogenes ½a, ½b, ½c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, “7”

L. ivanovii 5

L. innocua 4ab, 6a, 6b, In a

L. weishimer 6a, 6b

L. seeligeri ½b, 4c, 4d, 6b, In

Serología de las diferentes especies de Listeria.

Tomado de Fuente (2) Swaminathan et al. (1995).

En cuanto a los serotipos de L.monocytogenes circulantes enColombia, son pocos los reportesoficiales debido a que elLaboratorio Nacional deReferencia del Instituto Nacionalde Vigilancia de Medicamentos yAlimentos (Invima ) solo confirmay serotipifica las cepas remitidasa la Red Nacional deLaboratorios. De un total de 294cepas de L. monocytogenesserotipificadas en el periodocomprendido entre el 2000 y el2003, provenientes de alimentos,se encontró que el serotipopredominante fue el 4b.

Brotes causados por Listeria monocytogenes en el mundo 1995 -2009


Prevalencia de cada uno de los serotipos de Listeria monocytogenes en Colombia 2000 -2009


La contaminación del queso con L.monocytogenes puede abarcartodas las etapas de la cadenaagroalimentaria por factorescomo: la presencia de mastitissubclínica, el deterioro de lainfraestructura, la contaminaciónde pisos y/o equipos, deficientesprocedimientos de limpieza ydesinfección, presencia debiopeliculas, temperaturas dealmacenamiento inadecuada,contaminación cruzada, entreotros.

POSIBLES NICHOS DE PRESENCIA DE L. MONOCYTOGENES

PISOS Y SIFONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS

PRODUCTO EN PROCESO.

PRACTICAS HIGIÉNICAS.

CASO PRESENTADO EN EL GRUPO DE TRABAJO TERRITORAL CENTRO ORIENTE 2 DE LISTERIA

monocytogenes EN LA EMPRESA INDUQUESOS DEL ORIENTE .

INDUQUESOS DEL ORIENTE .

Es una microempresa ubicada en el municipio de Macheta (Cundinamarca), dedicada a la producción de derivados lácteos (Queso fresco variedades doble crema, campesino , Mozarela y pera ), que ha sido objeto de Inspección, Vigilancia y Control desde el 18 de Mayo de 2009


Le empresa a lo largo de 6 años a sido objeto de visita 20 veces por parte del instituto por diferentes situaciones :

• Visitas de inspección, vigilancia y control.• Vistas por resultados rechazados de L. monocytogenes y coliformes• Vistas por denuncias.• Visita por solicitud directa del interesado.• Visitas por listado priorizado.• Plan de muestreo.


Motivo de la visita.

Fecha de la visita

Concepto de la visita

Acciones porparte del invima

Inspección, vigilancia y

control

18 de Mayo de 2009 DESFAVORABLE Se aplica medida

sanitaria de seguridad.

Solicitud de

levantamiento de MSS

22 de Mayo de 2009 Se verifican los puntos

de la MSS y se realiza

levantamiento.


control

10 de Junio de 2009 PENDIENTE Se realiza visita de IVC

Solicitud de visita 25 de Julio de 2009 PENDIENTE Se realiza visita de IVC


control

21 de Octubre de 2010 PENDIENTE Se realiza visita de IVC


control

04 de Abril de 2011 PENDIENTE Se realiza visita de IVC


control




Fecha de la visita


Acciones porparte del Invima


control

04 de Agosto de 2011 PENDIENTE Se realiza visita de IVC


control

08 de Febrero de 2012 FAVOREBLE

CONDICIONADO

Se realiza visita de IVC


control

26 de Septiembre de

2012

PENDIENTE Se realiza visita de IVC

Visita realizada por

denuncia

05 de Abril de 2013 PENDIENTE Se realiza visita de IVC

y se toma muestra.


resultados

rechazados por

L.monocytogenes

16 de Mayo de 2013 PENDIENTE Se realiza visita de

IVC, se realiza

congelamiento de

producto y se toma

muestra.


resultados rechazados

por Coliformes


se aplica MSS

decomiso y destrucción

de producto y se toma

muestra.


resultados

rechazados por

L.monocytogenes

14 de Agosto de 2013 FAVORABLE CON

OBSERVACIONES


la empresa presenta

plan de choque y se

toma muestra.



Fecha de la visita




solicitud y resultados

rechazados por

L.monocytogenes

04 de Octubre de 2013 FAVORABLE CON

OBSERVACIONES


se verifica el pan de

choque.


solicitud

21 de Noviembre de

2013

FAVORABLE CON

OBSERVACIONES


Plan de muestreo 10 de Abril de 2014 Se realiza toma de

muestra.

Visita realizada

denuncia

25 de Junio de 2014 FAVORABLE CON

OBSERVACIONES


y se toma muestra.


resultados

rechazados por

L.monocytogenes


OBSERVACIONES

Se realiza visita de

IVC, se realiza

congelamiento de

producto y se toma

muestra.


resultados

rechazados por

L.monocytogenes


OBSERVACIONES


se aplica MSS

decomiso y destrucción

de producto.


control

26 de Septiembre de

2014

FAVORABLE CON

OBSERVACIONES


y se toma muestra.



Fecha de la visita



Visita por listado

priorizado

25 de Mayo de 2015 FAVORABLE CON

OBSERVACIONES


y se toma muestra los

resultados salieron

aceptable para

L.monocytogenes.


• La empresa desde que se detecto la L.monocytogenes ha invertido muchocapital en pruebas de laboratorio para detectar el posible nicho del patógenoa la fecha nunca se encontró el patógeno en un sitio definido de la planta, serealizaron adecuaciones locativas y se mejoro el flujo del proceso, sin embargoposterior a estas modificaciones en el 2014 se vuelve a encontrar elmicrorganismo.

• Los resultados rechazados por L.monocytogenes siempre han sido reportadospor el laboratorio del INVIMA.

• La empresa realizaba queso paipa. En el momento que se toma la decisión deno elaborar el producto los dos resultados posteriores han salido con ausenciadel patógeno.

FASE FINAL

30.9%

69.1%

69.1%

30.9%

• No se han determinado en Colombia los niveles de toleranciapara L.monocytogenes en derivados lácteos y la legislaciónactual no establece la obligatoriedad de la vigilancia delpatógeno.

• Teniendo en cuenta que no todos los hatos lecheros cumplencon las Buenas Prácticas Ganaderas, la materia prima (leche)llega con un alto numero de recuento de células somáticas yUFC las cuales no son eliminadas en su totalidad si no se realizalo establecido en el articulo 28 del Decreto 616 de 2006,adicionalmente un equipo dañado u operado incorrectamentepuede permitir que L.monocytgenes u otros patógenossobrevivan.

A TENER EN CUENTA…

FASE FINAL

30.9%

69.1%

69.1%

30.9%

• Dentro del análisis de las visitas realizadas por resultadosrechazados se encontró que el 30.9% de los establecimientos dederivados lácteos son positivos a L.monocytogenes quecorresponde a 17 establecimientos de los 55 programados avisitar; dentro del censo del GTTCO2 se cuentan con 231establecimientos de derivados lácteos (quesos, cuajada,requesón y fraccionamiento) de los cuales para el cuartotrimestre del año 2015 solo se programaron 13establecimientos, a septiembre de 2015 se cuentan con 116establecimientos que se debería tener en cuenta para lapriorización (99 establecimientos con concepto desfavorable, 8con concepto pendiente por emitir, 6 con concepto favorablecondicionado y 3 con concepto favorable con observaciones confechas de visita del 2013).


FASE FINAL

RESULTADOS RECHAZADOS POR L. monocytogenes EN EL GTT CO2.

30.9%

69.1%

69.1%

30.9%

FASE FINAL

30.9%

69.1%

69.1%

30.9%

• Dentro del procedimiento IVC-VIG-PR004 (PROCEDIMIENTORESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS YBEBIDAS, Y ACCIONES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL-IVC RELACIONADAS), se menciona que se debe requerir alestablecimiento un plan de acciones correctivas y preventivas yrealizar un seguimiento y evaluación al mismo; no esta definidocomo se hace el documento ni como se hace el seguimiento.

• Los seguimientos a los planes de acción no se tienen en cuentaen listado priorizado, al igual que la definición de loscongelamientos establecidos dentro del procedimiento, ni lareincidencia si se presentaren nuevamente resultadosrechazados.


5.62%

50.21%

• Dentro de los establecimientos que se deberían tener en cuentapara el listado priorizado no se contemplan los 17 planes deacción a los cuales se les debe realizar el seguimiento, en totalse deberían tener presentes los 133 establecimientos.

BIBLIOGRAFÍA

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA Ministerio de Salud y Protección Social Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos UERIA Instituto Nacional de Salud INS Bogotá D.C., 2011

Fuente (2): Swaminathan B, Rocourt J, Bille J. Listeria. 1995. Manual of Clinical Microbiology. Washington, American Society for Microbiology Press: 341-348.

Prevalencia Listeria monocytogenes en Nariño

NARIÑO

1. Estudio de prevalencia de agentes patógenos asociados a

alimentos de alto riesgo en Salud Pública Decreto 3075 de 1997 –

Colombia 2007. Realizado por INS-INVIMA.

NARIÑO:

- Prevalencia de Listeria monocytogenes en Derivados Lácteos y

Cárnicos: 25%

- En un 19,2% la Listeria monocytogenes, se presentó en las fábricas

industriales.

NARIÑO

2. Estudio de prevalencia de Agentes Patógenos Listeria

monocytogenes y E Coli 0157:H7 a partir de muestras de materia

fecal y frotis de manos de manipuladores de alimentos

relacionados con la producción de Leche y Derivados Cárnicos de

origen Bovino en 5 Departamentos de Colombia - Año 2011. INS

NARIÑO:

- Prevalencia de Listeria monocytogenes en muestras de frotis de

manos y materia fecal: 29,9%

RESULTADOS NO CONFORMES POR Listeria monocytogenes (2012 a 2015)

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.microbelibrary.org/microbelibrary/files/ccImages/Articleimages/Atlas_CAMPtest/L monocytogenes S aureus fig1.jpg&imgrefurl=http://www.microbelibrary.org/asmonly/details.asp?id=2334&usg=__YmxrsVR-6iykbH2lRXbjGRxor4E=&h=821&w=800&sz=73&hl=es&start=8&um=1&tbnid=g_wzMi2mcIzs5M:&tbnh=144&tbnw=140&prev=/images?q=listeria+monocytogenes&ndsp=20&hl=es&sa=N&um=1

http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.microbelibrary.org/microbelibrary/files/ccImages/Articleimages/Atlas_CAMPtest/L monocytogenes S aureus fig1.jpg&imgrefurl=http://www.microbelibrary.org/asmonly/details.asp?id=2334&usg=__YmxrsVR-6iykbH2lRXbjGRxor4E=&h=821&w=800&sz=73&hl=es&start=8&um=1&tbnid=g_wzMi2mcIzs5M:&tbnh=144&tbnw=140&prev=/images?q=listeria+monocytogenes&ndsp=20&hl=es&sa=N&um=1

Años 2012-2015

2012 2013 2014 2015

0

5

10

15

20

25

30

35

40

4543

36 37

25

30

1

18

6

9

3

Total muestras recolectadas

No conformes por presencia deListeria monocytogenes

2011

Acciones realizadas por el GAN frente a Listeria monocytogenes

Año 2012

Febrero 3 de 2012:

Capacitación en Buenas Prácticas de Manufacturadirigida a productores de queso fresco delDepartamento de Nariño, en la cual se realizó lasocialización de un video donde se evidencia la gravedadde la presencia de Listeria monocytogenes en productostales como Derivados Lácteos y el tipo de población quese ve afectada por el consumo de alimentoscontaminados con dicho microorganismo.Adicionalmente se explicó cómo realizar algunas pruebasde campo para la determinación de adulterantes enleche.

No. de asistentes: 182

Año 2012

Mayo 11 de 2012

Socialización de los requisitos sanitarios que debencumplir los establecimientos dedicados a la producciónde Derivados Lácteos ubicados en el municipio deGuachucal, Departamento de Nariño.

No. de asistentes: 50

Visitas de Inspección, Vigilancia y Control en losestablecimientos con resultados positivos aListeria monocytogenes. Recolección de muestras deproducto terminado y frotis de superficies.

Año 2012

Teniendo en cuenta la prevalencia de Listeriamonocytogenes en los establecimientos dedicados a laproducción de queso fresco en el Departamento deNariño, la oficina INVIMA en el año 2015 desarrolló enconjunto con el SENA el curso “Control de Listerias en elProceso Productivo de Queso Fresco”, curso que fuerealizado en el municipio de Pasto, Ipiales y Cumbal.

Capacitaciones

-Capacitaciones dirigidas a los microempresarios dedicados ala producción de Derivados Lácteos así:

Año 2013:

Fecha Municipio No. Asistentes

9 de Marzo de 2013 Pasto 39

11 y 12 de Abril de 2013 Pasto 108

17 de Abril de 2013 Los Andes Sotomayor

28

Capacitaciones

Año 2014:


22 de Abril de 2014 Potosí 18

8 de Mayo de 2014 Cumbal 75

9 de Mayo de 2014 Guachucal 24

14 de Mayo de 2014 Sapuyes 62

15 de Mayo de 2014 Pupiales 26

1 de Agosto de 2014 Ipiales 49

26 de Noviembre de 2014

Ipiales 78

Capacitaciones

Año 2015:


7 /Septiembre /2015 Cumbal 57

8/Septiembre /2015 Guachucal 55

9 /Septiembre /2015 Túquerres 24

10/Septiembre /2015 Pasto 30

11/Septiembre /2015 Ipiales 46

25/Septiembre/2015 Túquerres 43

9/Octubre/2015 Pasto 93

Actividades transversales

Para todos los establecimientos con reportes positivos ala presencia de Listeria monocytogenes, se programóvisita de Inspección, Vigilancia y Control con el fin desocializar dichos resultados, realizar la trazabilidadrespectiva y realizar decomiso de productocontaminado. Teniendo en cuenta la condición sanitariaencontrada en algunos establecimientos, aunado a losreportes positivos, se aplicó medida sanitaria deseguridad – MSS y en otros se solicitó un Plan de acciónque incluyera las acciones correctivas inmediatas, asícomo las actividades a largo plazo.

Coordinación Interinstitucional

- Cadena Láctea

- Instituto Departamental de Salud de Nariño –IDSN.

- SENA.

- Programa Transformación Productiva.

- SAGAN

Caso presentado en el Grupo de Apoyo a Nariño

MI BELLA SUIZA

Es una microempresa ubicada en el municipio de Pasto (Nariño), dedicadaa la producción de derivados lácteos (Queso fresco variedades doblecrema, campesino y costeño, crema de leche, mantequilla, yogurt ykumis), que ha sido objeto de Inspección, Vigilancia y Control desde el 02de Junio de 2011

MI BELLA SUIZA

A lo largo de cinco años la fábrica ha sido visitada en diez ocasiones, pordiversos objetivos entre los cuales se encuentran:

-Listado priorizado-Toma de muestras-Solicitud del interesado por levantamiento de MSS

Historial del establecimiento

Actividades realizadas

02 de Junio de 2011

Visita de Inspección - Concepto sanitario pendiente

05 de Septiembre de 2011

Visita de Control – Concepto sanitario pendiente

12 de Octubre de 2011

Toma de muestra queso doble crema


Toma de muestra queso costeño prensado



Visita de Control – Concepto Sanitario Pendiente.Socialización de resultados no conformes de queso doble cremaRecolección de muestras de superficies en contacto con los alimentos, para la detección de Listeriamonocytogenes, analizadas en Laboratorio del Instituto Departamental de Salud de Nariño.

24 de Enero de 2012

Visita de Inspección - Concepto Sanitario DesfavorableAplicación de MSS (Suspensión Total de Trabajos)Se solicita la apertura proceso sancionatorio.

Toma de muestras de cuajada y queso doble crema para análisis en Laboratorio del InstitutoDepartamental de Salud de Nariño


24 de Enero de 2012

Visita de Inspección - Concepto Sanitario DesfavorableAplicación de MSS (Suspensión Total de Trabajos)Se solicita la apertura de proceso sancionatorio.Toma de muestras de cuajada y queso doble crema para análisis en Laboratorio del InstitutoDepartamental de Salud de Nariño

13 de Agosto de 2012

Visita de Inspección - Concepto Sanitario Favorable condicionadoLevantamiento de MSS (Suspensión Total de Trabajos)

-



Toma de muestra de queso fresco tipo campesino

10 de Enero de 2013

Visita de control – Concepto Sanitario DesfavorableAplicación de MSS (Clausura Temporal Total)

05 de Marzo de 2013

Levantamiento de MSS (Clausura Temporal Total)Visita de control - Concepto Sanitario Desfavorable

MUESTRAS Y RESULTADOS

12 de Octubre de 2011

Muestra de Queso doble crema


Muestra de queso costeño prensado

Resultado:Positivo a Listeria monocytogenes

Laboratorio:

INVIMA

Seguimiento:

-Visita de control Sanitario

-Recolección de muestras en

superficies y producto (queso

costeño

Resultado:Negativo a Listeria monocytogenes

Laboratorio:

Instituto Departamental

de Salud de Nariño

Seguimiento:

-----

MUESTRAS Y RESULTADO


Muestra de superficies (Delantal plástico, descremadora, tina de cuajado, hiladora, mesa

de empaque)


Muestra de queso campesino


Laboratorio:


de Salud de Nariño

Seguimiento:

-----

Resultado:Positivo a Listeria monocytogenes

Laboratorio:


de Salud de Nariño

Seguimiento:

Visita de Inspección, concepto

sanitario Desfavorable,

aplicación de MSS- Clausura

Temporal

MUESTRAS Y RESULTADO

24 de Enero de 2012

Muestra de cuajada y queso doble crema


Laboratorio:


de Salud de Nariño

Seguimiento:

----

Resistencia antimicrobiana y a desinfectantes

Listeria monocytogenes

Resistencia a desinfectantes

Artículo de Revisión – Universidad Javeriana

AGENTES DE LIMPIEZA YDESINFECTANTES

Efectividad:

-Temperatura-pH-Tiempo de contacto-Composición-Rotación-Abrasión mecánica

-

RESISTENCIA

Se ha comprobado que la adaptabilidad deListeria monocytogenes a losdesinfectantes se debe al manejoinapropiado de los mismos

Factores a tener en cuenta…

-

-Ausencia de materia orgánica.

-Tipo de aplicación (en superficie o en suspensión).

- Formación de bio-películas y coexistencia de otros géneros bacterianos.

- Efectividad del agente de limpieza y de desinfección por separado.

Factores a tener en cuenta…

-

-Rotación constante de los desinfectantes

-Sobrevivencia en superficies inertes (acero inoxidable)

-Varios ciclos de desinfección (separación y destrucción)

-

En conclusión…

- -LIMPIEZA INADECUADA ELECCION INCORRECTA DEL AGENTE DE DESINFECCION

PRACTICAS DE CONTROL POCO EFECTIVAS

Gracias

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