CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

QUESO DE SERVILLETA

RAZAS DE GANADOCabra: Murciano-Granadina, Oveja: Guirra.

ZONA DE ELABORACIÓNLa costera de Ranes (Valencia) y en el Alto Vinalopó (Alicante).

ORIGENInicialmente la elaboración y consumo de este queso fue rural en las zonas limítrofes de la huer-ta valenciana de monte bajo. Los cabreros utilizaban para escurrir (desuerar) y dar forma a la cuajada una servilleta y de ahí su nombre. Actualmente también se elabora en el Alto Vinalopó (Alicante) y se elabora en pequeñas queserías de origen familiar o cooperativo siguiendo técnicas semiartesanales y manuales.

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TIPO DE QUESOEs un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera. Sin maduración, Fresco, o ligeramente oreado. Elaborado con leche pasteurizada de cabra, de oveja, o su mezcla. CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura y diámetro variable. Peso: variable menor de 2 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASpH: 5,7 - 6,0, E.S.:38-42 %, Humedad. 58 – 62 %, M.G./ E.S.: 39-43 %, Cloruro sódico: 1,3-1,8 %

INGREDIENTESLeche de cabra, oveja o su mezcla, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Paralelepípeda, globosa pero aplastada, con los bordes redondeados y la cara superior muestra unas estrías radiales marcadas, debido al anudado de la tela. CORTEZA: Ausencia de corteza, la superficie del queso es lisa, cerrada, limpia y de color blanco y en los oreados amarillo pálido.

ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos “ojos” mecánicos muy pequeños desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco. En los oreados de color pajizo a amarillo pálido según la edad.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTOApenas rugosa, algo húmeda y un poco elástica.

OLORDe intensidad baja a: •Familialáctica:subfamilia:lácticofresco,alechedecabra.

TEXTURA EN BOCABlanda en los frescos y más firme en los oreados, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo humeda, poco grasa, poco cremosa, bastante homogénea, nada fundente, y poco soluble.

AROMAFamilia animal: subfamilia: cabra-rebaño, a cabra.

SABORAlgo dulce, ligeramente salado y algo ácido en los oreados.

OTRAS SENSACIONESAlgo astringente y refrescante en los frescos.

GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.

PERSISTENCIA< 15 segundos.